DE2130295C3 - Baked goods and processes for their manufacture - Google Patents

Baked goods and processes for their manufacture

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DE2130295C3 DE19712130295 DE2130295A DE2130295C3 DE 2130295 C3 DE2130295 C3 DE 2130295C3 DE 19712130295 DE19712130295 DE 19712130295 DE 2130295 A DE2130295 A DE 2130295A DE 2130295 C3 DE2130295 C3 DE 2130295C3
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

Es war daher überraschend, daß man gemäß derIt was therefore surprising that according to the

Erfindung reishaltige Backwaren erhalten knnn, wenn man in diesen ungeschälten Reis verwendet und be-Invention Baked goods containing rice can be obtained if unpeeled rice is used and

Die Patentr-chrift Nr. 16 969 des Amtes für Er- stimmte Gewichtsverhältnisse zwischen Reis und findungs- und Patentwesen in Ost-Berlin beschreibt 50 Roggen- und/oder Weizenmehl einstellt,
ein Verfahren zur Herstellung von Gebäck aus Nicht- Bei einer Ausführungsform bestehen die Backwaren Brotgetreidemehlen, wobei Reismehl mit 50 bis 70% zu 35 bis 40 Gewichtsprozent aus Wasser, und die Stärkemehl gleicher oder anderer Herkunft zu Teig Trockensubstanz besteht in diesem Fall zu 45 bis mit üblichen Zutaten verarbeitet und gebacken wird. 55 Gewichtsprozent aus em Roggen- und/oder Weizen-Reismehl läßt sich jedoch nicht verbacken, weil es 55 mehl und zu 45 bis 55 Gewichtsprozent, besonders infolge der Kleinheit der Reisstärke zu viel Wasser zu 50 bis 52 Gewichtsprozent aus den· ungeichäitep. aufnimmt. Das beschriebene Verfahren ist daher auf Reis, wobei dieser in einer Menge bis zu 20 Gewichts-Reismehl kaum anwendbar. prozent in gekörnter Form und der Rest in gequetschterThe patent pamphlet No. 16 969 of the office for certain weight ratios between rice and inventions and patents in East Berlin describes 50 rye and / or wheat flour sets,
In one embodiment, the baked goods consist of bread grain flours, rice flour with 50 to 70% to 35 to 40 percent by weight of water, and the starch flour of the same or different origin to dough dry matter consists in this case of 45 to with usual ingredients are processed and baked. However, 55 percent by weight from em rye and / or wheat rice flour cannot be baked because 55 flour and 45 to 55 percent by weight, especially due to the smallness of the rice starch, too much water to 50 to 52 percent by weight from the unfitep. records. The method described is therefore hardly applicable to rice, this being in an amount of up to 20% by weight rice flour. percent in granular form and the rest in squeezed form

Die deutschen Patentschriften 284 840 und 401 317 Form vorliegt.The German patents 284 840 and 401 317 form is available.

beschreiben ein Verfahren, Reis oder Reismehl für 60 Es war nicht zu erwarten, daß bei einer solchendescribe a process of making rice or rice flour for 60 It was not to be expected in such a case

Backzwecke in Verbindung mit Getreidemehl geeignet Zusammensetzung der Trockensubstanz gut verarbeit-Suitable for baking purposes in connection with cereal flour Composition of the dry substance well processed

zu machen, indem entweder ein Teil des Reises gar bare und backbare Teigmassen mit Reis entstehento make by either making part of the rice baked and baked dough masses with rice

gekocht wird, während zwei andere gleiche Teile würden, nachdem Versuche mit Reismehl völligis cooked while two other equal portions would after attempts with rice flour entirely

eingewicht, alle drei Teile vermischt, naß vermählen scheiterten. In der Backmasse besitzt die Trocken-soaked, all three parts mixed, wet grinding failed. In the baking mass, the dry

und das nasse Mahlgut getrocknet wird, oder von drei 65 substanz selbstverständlich im wesentlichen die gleicheand drying the wet grist, or of three substances, of course, essentially the same

gleichen Teilen Reis ein Teil gar gekocht, getrocknet, Zusammensetzung wie in der fertigen Backware, dochequal parts rice one part cooked, dried, composition as in the finished baked goods, but

zu Mehl vermählen und dieses Mehl mit dem aus den ist der Wassergehalt in der Backmasse höher, wie"mill into flour and this flour with the one from the the water content in the baking mass is higher, like "

anderen beiden Reisteilen durch gewöhnliche Ver- beispielsweise um etwa 14%, so daß sich die Zusam-the other two parts of the trip by normal travel, for example by about 14%, so that the

I 3 4 I 3 4

I mensetzung der Backmasse gegenüber der oben be- diesem Temperaturbereich, vorzugsweise bis etwaComposition of the baking compound compared to the above in this temperature range, preferably up to about

i schriebenen Back Warenzusammensetzung derart unter- 300C, abkühlen, wozu man beispielsweise 2 Stunden I wrote baking product composition so below -30 0 C, cool down, for which one, for example, 2 hours

I scheidet, daß dfr Wassergehalt 40 bis 60 Gewichts- benötigt, so daß sowohl die Teigmasse wie auch dieI concludes that the water content requires 40 to 60 weight percentages, so that both the dough mass and the

P prozent, vorzußsweise 45 bis 55 Gewichtsprozent, wasserhaltige Reismasse bei deren Zusammengeben P percent, preferably 45 to 55 percent by weight, water-containing rice mass when they are combined

i , , beträgt, während die Mengenbereiche für die Trocken- 5 in dem erwünschten Temperaturbereich liegen. i ,, while the amount ranges for the dry 5 are in the desired temperature range.

I ■■; substanz n\& gleichen sind, wie für die Backwaren oben Das Einweichen des Reises erfolgt zweckmäßig mitI ■■; Substance n \ & are the same as for the baked goods above. The rice is expediently soaked with

I angegeben wurde. Wasser von etwa 900C. Da das Einweichwasser nachI was specified. Water of about 90 0 C. Since the soaking water after

1 - . I Selbstverständlich können die Backwaren nach der der Zugabe zu dem Reis nicht weiter erhitzt wird,1 - . I Of course, the baked goods cannot be heated any further after they have been added to the rice.

f ■'"' Erfindung durch an sich bekannte Stoffe weiter ver- kühlt es sich bei der umgebenden Raumtemperaturf ■ '"' Invention by substances known per se, it also cools down at the ambient room temperature

I edelt werden, wie beispielsweise durch Geschmacks- « allmählich ab, während der eingewichte Reis min-I become refined, for example, gradually through taste, while the soaked rice min-

I stoffe, wie Curry, um zusätzliche andere Geschmacks- des'ens 3 Stunden, beispielsweise bis zu zwei Tagen,I substances, such as curry, to add other flavors for 3 hours, for example up to two days,

f, richtungen zu erzeugen, oder durch Vitaminznsätze, sieht. f, to generate directions, or through vitamin supplements, see.

p insbesondere Vitamin B 12, Bl und R 6. Nach diesem Einweichen wird nun in der oben p in particular vitamin B 12, B1 and R 6. After this soaking is now in the above

; Die so gewonnenen Backwaren nach der Erfindung beschriebenen Weise erhitzt, wobei die Erhitzungs-; The thus obtained baked goods are heated according to the invention described manner, wherein the heating

* können als Konsumbrot, mit Vorteil aber als diäte- »5 temperatur vorzugsweise bei 80 bis 9O0C, aber unter* Have the consumption of bread, but advantageously as diäte- "5 temperature preferably at 80 to 9O 0 C but below

* tisches Brot für Schlankheitskuren, für Magen- und der Siedetemperatur des Wassers liegt. Die Erhitzungs- I Darmkranke sowie für die Geriatrie verwendet dauer beträgt im allgemeinen 5 bis 15 Minuten, vor- P werden. zugsweise etwa 8 Minuten. Nach dieser Zeit sind bei \ Die Backwaren der oben dargestellten Zusammen- der angegebenen Erhitzungstemperatur die Stärke-I Setzung können nicht aach üblichen Backverfahren " körner des Reises aufgeplatzt, wobei gas gesamte § i. hergestellt werden. Vielmehr muß eine Reihe von zugesetzte Wasser von dem Reis aufgenommen wurde. % Verfahrensmaßnahmen angewendet werden, die in der F» ist wichtig, dabei unterhalb der Siedetemperatur I Brot- und Brötchenbäckerei unüblicb sind. des Waise·* /" Ms-Vr. um keinen Reisbrei zu erhalten. i Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung Die Backzeit der oj gc> πητ,εί! Backmassen ist |p- dieser Backwaren durch Bereitung einer ersten Teig- as ebenfalls langer als üblich und beträgt im aügeineüj;
I masse aus Wasser, Roggen- und/oder Weizenmehl und IY4 bis V/2 Stunden.* table bread for slimming cures, for stomach temperature and the boiling temperature of the water. The heating I bowel patients as well as for geriatric use time is generally from 5 to 15 minutes, pre-P. preferably about 8 minutes. After this time, "are at \ The baked goods of the cooperation of the specified heating temperature described above, the strength-I may reduction not aach usual baking process aufgeplatzt grains of rice, wherein gas entire § i. Can be produced. Rather has a number of added water from the Rice was included. % Procedural measures are applied which are important in the F », while below the boiling point I bread and roll bakery are unconventional. Des orphan * /" Ms-Vr. so as not to get rice porridge. i The inventive method for production The baking time of the oj gc> πητ, εί! Baking mass is also longer than usual for these baked goods due to the preparation of a first dough and is on the whole;
I mass of water, rye and / or wheat flour and IY 4 to V / 2 hours.

I üblichen Backhilfsmitteln, Stehenlassen dieser Teig-I common baking additives, let this dough stand

I masse während 45 Minuten bis 3 Stunden, hiervon BeispielI mass for 45 minutes to 3 hours, example of this

p getrenntes Einweichen von Reis mit Wasser während p p separate soaking of rice with water while p

i mindestens 3 Stunden bei Raumtemperatur und an- ίο Zur Herstellung eines Reisbrotes nach der Erfindungi at least 3 hours at room temperature and an- ίο For the production of a rice bread according to the invention

f schließendes Erhitzen, Vermischen der wasserhaltigen wurde zunächst aus folgenden Bestandteilen eine erstef subsequent heating, mixing of the water-containing components was initially made up of the following ingredients

I Reismasse nach dem Abkühlen mit der Teigmasse, Teigmasse hergestellt:I Rice mixture after cooling with the dough mixture, dough mixture made:

g: Formen und Backen der so erhaltenen Backmasse 101 Wasser,.g: shaping and baking the baking compound 101 water obtained in this way ,.

|: ist dadurch gekennzeichnet, daß man die erste Teig- 4 ^g Sauerteig,|: is characterized by the fact that the first dough - 4 ^ g sourdough,

ti masse aus 30 bis 40 Gewichtsprozent Wasser und 60 bis 35 7,6 kg Mehl, Typ 8/12,ti mass of 30 to 40 percent by weight water and 60 to 35 7.6 kg flour, type 8/12,

|. 70 Gewichtsprozent Roggen- und/oder Weizenmehl 7*5 \r„ j^eh|] f yp 8/15,|. 70 percent by weight rye and / or wheat flour 7 * 5 \ r " j ^ e h |] f yp 8/15,

I herstellt, als Reis ungeschälten gequetschten Reis, der 35Og Salz,I produce, as rice, unpeeled, crushed rice, the 35Og salt,

Ü bis zu 40 Gewichtsprozent ungeschälten, gekörnten 320 g Backhilfsmittel,Ü up to 40 percent by weight of unpeeled, granular 320 g baking agent,

I Reis enthalten kann, verwendet, diesen mit Wasser 350 g normale Backhefe,I can contain rice, if used, this with water 350 g normal baker's yeast,

ψ von 80 bis 1000C Anfangstemperatur in einem Ge- 40 50 g Kümmel. ψ from 80 to 100 0 C initial temperature in a gel 40 50 g caraway.

4 Wichtsverhältnis von 4:3f 10% einweicht, bis zur 4 weight ratio of 4: 3f 10% soaks up to

^ vollständigen Wasseraufnahme auf 60 bis 9O0C erhitzt Diese Bestandteile der ersten Teigmasse wurden ^ complete water absorption heated to 60 to 9O 0 C These components of the first dough mass were

i und mit der Teigmasse bei 25 bis 32° C in solchen miteinander verknetet und etwa 3 Stunden stehen- i and kneaded with the dough mass at 25 to 32 ° C in such a way and stand for about 3 hours.

t Mengenverhältnissen vermischt, daß die Trocken- gelassen. Am Ende dieser Zeit besaß die Teigmasse t proportions mixed that the dry left. At the end of that time the dough mass possessed

I substanz der Backmasse 30 bis 70 Gewichtsprozent 45 eine Temperatur von etwa 3O0C.I substance of the baking mass 30 to 70 percent by weight 45 a temperature of about 3O 0 C.

I Roggen- und/oder Weizenmehl un 70 bis 30 Gewichts- 17,3 kg ungeschälter Reis von dem 80 Gewichts-, I rye and / or wheat flour and 70 to 30 weight - 17.3 kg unpeeled rice of the 80 weight,

* prozent Reis enthält. prozent in gequetschter Form und 20 Gewichtsprozent. I Das relativ lange Stehenlassen der ersten Teigmasse , in gekörnter Form vorlagen, wurden mit 131 Wasser ? vor der Zugabe der Reismasse und vor dem Formen mit einer Anfangstemperatur von 90" C gut 3 Stunden \ ist in der Brot- und Brötchenbäckerei unüblich. 50 lang eingeweicht. Danach wurde die Masse auf 80 bis k Selbstverständlich kann die Teigmasse auch länger als 9O0C so lange erhitzt, bis der Reis das gesamte zu-* contains rice. percent in squeezed form and 20 percent by weight. I Allowing the first dough to stand for a relatively long time , in granular form, was treated with 131 water ? prior to the addition of the rice mass and prior to molding with an initial temperature of 90 "C approximately 3 hours \ is unusual in the bread and roll bakery. soaked for 50 hours. Thereafter, the mass 80 is to k course, the dough can also be longer than 9O 0 C heated until the rice contains all of the

3 Stunden stehenbleiben, doch wird dadurch im all- gesetzte Wasser aufgenommen hatte und eine leicht I gemeinen kein zusätzlicher Vorteil erzielt. klebrige Konsistenz erhalten hatte. Nunmehr ließ man % Die Temperatur des der ersten Teigmasse zu- die wasserhaltige Reismasse sich auf etwa 3O0C abgesetzten Wassers wird auf die Raumtemperatur und 55 kühlen, worauf sie mit der ersten Teigmasse vermischt ■- auf die Verarbeitungsbedingungen und Stehdauer und verknetet wurde. Nach einer Abstehzeit von etwa ■ derart eingestellt, daß «-.an bei der Weiterverarbeitung 5 Minuten wurde die Backmasse nun zu Broten verder fertigen Teigmasse in dieser möglichst eine Tem- formt, und bei halber Gare wurden diese dann ge-' peratur im Bereich von 25 bis 32°C erhält. In gleicher schnitten und bei 3/4 Gare 90 Minuten bei 2300C Hitze Weise läßt man die wasserhaltige Reismasse bis zu 60 ausgebacken.Stand there for 3 hours, but the water used is absorbed and a slightly mean no additional benefit is achieved. had a sticky consistency. Now allowed% The temperature of the first batter to-hydrous gage to about 3O 0 C remote water is at room temperature and refrigerate 55, after which they mixed with the first dough ■ - was kneaded on the processing conditions and standing duration and. After a waiting time of about 5 minutes, the baking mixture was then shaped into bread with the finished dough in this as much as possible, and when half cooked these were then brought to a temperature in the range of Maintains 25 to 32 ° C. In the same cut and 3/4 Gare 90 minutes at 230 0 C heat manner allowed to the water-containing mass to rice baked to 60th

Claims (3)

ϊ 2 " mahlung gewonnenen Mehl vermischt wird. Bei diesem Patentansprüche: Verfahren bekommt man ebenfalls ein Reismehl, das pdr ^ben gese* !Werten Nachteile beim Verbackenϊ 2 "flour obtained is mixed. With this patent claims: Process one also gets a rice flour, which pdr ^ ben gese *! values disadvantages when baking 1. Backwaren, bestehend avis 35 bis 45 Gewichts- besitz. Auferdew wird bei beiden zuletzt geschiM-rten f prozent Wasser und 55 bis 65 Gewichtsprozent 5 Verfahren »n Teil des Reises gar gemocht, wa» bei ;.·1. Baked goods, consisting of avis 35 to 45 weight possession. Auferdew is last shielded for both f percent water and 55 to 65 percent by weight. . Trockensubstanz, die zu 30 bis 70 Gewichtsprozent Backwaren win&-nd a« p««er klebrigen btruKtur t ührt. , ·?,§,. Dry matter, the r to 30 to 70 weight percent baked goods win & -nd a "p" "e sticky btruKtur t ührt. ,?, §, aus Roggen- und/oder Weizenmehl und zu 70 bis Schließlich beschreibt «« deutsche Patentschrift ^-from rye and / or wheat flour and to 70 to Finally describes «« German patent specification ^ - 30 Gewichtsprozent aus Reis und üblichen Mengen 118121 noch ein Verfang η iv Herstellung von - \30 percent by weight from rice and usual amounts 118121 another catch η iv production of - \ an sich bekannter Backhilfsmittel besteht, da- Kommißbrot, bei dem man den. λi-jß^meftl bis zuknown baking agent consists of bread, where you get the. λi-jß ^ meftl up to durch gekennzeichnet, daß der Reis ίο 10 Gewichtsprozent Reis m ebenfalls g*r gekochtercharacterized in that the rice ίο 10 percent by weight rice m also g * r cooked -ungeschälter Reis ist, von dem 0 bis 40 Gewichts- Form zusetzt. Diese Reismenge ist zu gei-.vu- um-unhulled rice is from 0 to 40 weight- form adds. This amount of rice is too gei-.vum prozent in gekörnter Form und der Rest in eine UiHbackware oder eine neue Geschmack-percent in granular form and the rest in a baked good or a new flavor gequetschter Form vorliegen. richtung ?u bekommen, und das Garkochen des Reisessqueezed form. direction? u get, and cooking the rice 2. Verfahren zur Herstellung von Backwaren führt wiederum zu einer klebrigen Struktur der nach Anspruch 1 durch Bereitung einer ersten «5 Backware.2. Process for the production of baked goods in turn leads to a sticky structure of the according to claim 1 by preparing a first «5 baked goods. Teigmasse aus Wasser, Roggen- und/oder Weizen- Die der Erfindung zugrunde liegende AufgabeDough made from water, rye and / or wheat The object on which the invention is based mehl und üblichen Backhilfsmitteln, Stehenlassen besteht nun darin, einerseits leicht bekömmliche undflour and common baking aids, leaving it to stand is, on the one hand, easily digestible and dieser Teigmasse während 45 Minuten bis 3 Stun- leicht verdauliche Backwaren, insbesondere Brote,this dough mass for 45 minutes to 3 hours easily digestible baked goods, especially bread, den, hiervon getrenntes Einweichen von Reis mit Toastbrote und Brötchen, zu erhalten, die auch vonto get the separate soaking of rice with toasted bread and rolls, which also from Wasser während mindestens 3 Stunden bei Raum- 20 magen- und darmempfindlichen Menschen genossenDrink water for at least 3 hours in people who are sensitive to stomach and intestines temperatur und anschließendes Erhitzen, Ver- werden können, und andererseits den Markt mit eine/temperature and subsequent heating, can become, and on the other hand the market with a / mischen der wasserhaltigen Reismasse nach dem neuen Geschmacksrichtung von Backwaren zu be-mixing the water-containing rice mass according to the new flavor of baked goods Abkühlen mit der Teigmasse, Formen und Backen reichern, da trotz des relativ großen Angebotes unterCool down with the dough mass, shape and bake, because in spite of the relatively large offer under der so erhaltenen Backmasse, dadurch gekenn- schiediicher Brote und anderer Backwaren beim Verof the baking mass obtained in this way, thereby distinguishing breads and other baked goods when ver zeichnet, daß man die erste Teigmasse aus 30 bis 25 braucher allgeir.-'in die Neigung besteht, die Brotsorudraws that the first dough mass consists of 30 to 25 users allgeir .- 'in the inclination, the Brotsoru 40 Gewichtsprozent Wasser und 60 bis 70 Gewichts- öfters zu wechseln bzw. verschiedene Brotsorten auf40 percent by weight of water and 60 to 70 percent by weight to be changed or different types of bread prozent Roggen- und/oder Weizenmehl herstellt, den Tisch zu bringen.percent makes rye and / or wheat flour to bring the table. als Reis ungeschälten gequetschten Reis, der bis Die erfindungsgemäßen Backwaren, die aus 35 bis zu 40 Gewichtsprozent ungeschälten, gekörnten 45 Gewichtsp-ozent Wasser und 55 bis 65 Gewichts-Reis enthalten kann, verwendet, diesen mit Wasser 30 prozent Trockensubstanz bestehen, welche ihrerseits von 80 bis 1000C Anfangstemperatur in einem zu 30 bis 70 Gewichtsprozent aus Roggen- und/oder Gewichtsverhältnis von 4: 3 ±10% einweicht, Weizenmehl und zu 70 bis 30 Gewichtsprozent aus bis zur vollständigen Wasseraufnahme auf 60 bis Reis und üblichen Mengen an sich bekannter Back-9O0C erhitzt und mit der Teigmasse bei 25 bis hilfsmittel bestehen, sind dadurch gekennzeichnet, 320C in solchen Mengenverhältnissen vermischt, 35 daß der Reis ungeschälter Reis ist, von dem 0 bis dali die Trockensubstanz der Backinasse 30 bis 40 Gewichtsprorent in gekörnter Form und der Rest 70 Gewichtsprozent Roggen- und/oder Weizen- in gequetschter Form vorliegen,
mehl und 70 bis 30 Gewichtsprozent Reis enthält. Reis ist als leicht bekömmliche Kohlenhydratquelieas rice unpeeled squeezed rice, which consists of up to The baked goods according to the invention, which can contain 35 to 40 percent by weight of unpeeled, granular 45 percent by weight of water and 55 to 65 percent by weight of rice, consist of 30 percent dry matter with water, which in turn consists of 80 to 100 0 C initial temperature in a 30 to 70 percent by weight from rye and / or weight ratio of 4: 3 ± 10% soaks wheat flour and 70 to 30 percent by weight from up to complete water absorption to 60 to rice and usual amounts per se known baking-9O 0 C heated and with the dough mass at 25 to aids are characterized, 32 0 C mixed in such proportions, 35 that the rice is unpeeled rice, from which 0 to dali the dry matter of the baking mass is 30 to 40 percent by weight in granular form and the remainder 70 percent by weight rye and / or wheat in squeezed form,
contains flour and 70 to 30 percent by weight rice. Rice is an easily digestible carbohydrate source 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekenn- bekannt und wird in der Medizin zur Entwässerung, zeichnet, daß man den eingeweichten Reis etwa 4° d. h. zur Kochsalzausscheidung zusammen mit der 5 bis 15 Minuten, vorzugsweise etwa 8 Minuten, äquivalenten Wassermenge bei Herzkrankheiten und bis zur Aufnahme des zugesetzten Wassers auf eine Fettsucht verwendet. Für Backwaren, wie Brot und Temperatur von 80 bis 90° C erhitzt. Brötchen, wurde Reis bisher aber nicht verwendet,3. The method according to claim 2, characterized known and is used in medicine for dehydration, draws that the soaked rice is about 4 ° d. H. for salt excretion together with the 5 to 15 minutes, preferably about 8 minutes, equivalent amount of water for heart diseases and used until the added water is consumed on obesity. For baked goods such as bread and Heated temperature from 80 to 90 ° C. Rolls, but rice has not been used so far, da sich Reismehl nicht verbacken läßt, weil es infolge 45 der Kleinheit der Reisstärke zu viel Wasser aufnimmt.since rice flour cannot be baked because it absorbs too much water due to the small size of the rice starch.
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