DE1183454B

DE1183454B - Process for the production of a protein-rich baked product

Info

Publication number: DE1183454B
Application number: DEP26939A
Authority: DE
Inventors: Tewfic Zacharia
Original assignee: Proto International Hygienic Food Co
Current assignee: Proto International Hygienic Food Co
Priority date: 1960-04-11
Filing date: 1961-04-11
Publication date: 1964-12-17

Description

Verfahren zur Herstellung eines proteinreichen Backerzeugnisses Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines proteinreichen Backerzeugnisses aus ausgewaschenem Weizenkleber und entfettetem Sojamehl.Process for making a high protein baked product The invention relates to a method for producing a protein-rich baked product made from washed out wheat gluten and defatted soy flour.

Derartige Backerzeugnisse sind bekannt. Sie werden im wesentlichen für diätische Zwecke verwendet. Werden hierbei die Bestandteile in beliebigen Mengenverhältnissen vermischt, so werden Backerzeugnisse erhalten, die mit normalen Backwaren bezüglich Aussehen, Geschmack und Konsistenz nicht verglichen werden können. Um die Qualität des erhaltenen Brotes zu verbessern, sind verschiedene Verfahren bekanntgeworden, bei denen dem Weizenkleber und dem Sojamehl Zusätze wie Sauerteig oder Hefe beigegeben werden. Auch ist es bekannt, den Trockenkleber vor der Vermischung mit den anderen Bestandteilen mit schwachen Säuren zu quellen.Such baked products are known. You will essentially used for dietary purposes. The ingredients are used in any proportions mixed, baked products are obtained which are related to normal baked goods Appearance, taste and consistency cannot be compared. About the quality To improve the bread obtained, various processes have become known, where additives such as sourdough or yeast are added to the wheat gluten and soy flour will. It is also known to use the dry glue before mixing it with the others To swell components with weak acids.

Der Erfindung liegt demgegenüber die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Backerzeugnisses zu schaffen, das lediglich aus Kleber und Sojamehl besteht, das gute Backeigenschaften aufweist, hohen Proteingehal ' t und hohen Nährwert hat, das aber hinsichtlich der Qualität und des Geschmacks mit normalen Backerzeugnissen vergleichbar ist und keinerlei Zusätze benötigt.The invention is based on the object to provide a process for producing a baked product, which consists only of adhesives and soy flour that has good baking properties, high protein held t 'and high nutritional value has, but which in terms of quality and taste with normal baked products is comparable and does not require any additives.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß der Weizenkleber aus dem Mehlkörper durch Auswaschen von 5 bis 85 Gewichtsprozent Stärke gewonnen wird und daß 100 Trockengewichtsteile dieses Klebers mit 10 bis 80 Gewichtsteilen entfettetem Sojamehl vermischt und zu einem Teig angerührt werden und dieser Teig dann verbacken wird. Die Wasserrnenge im Teig kann so gewählt werden, daß er die gewünschte Plastizität hat; sie beträgt im allgemeinen etwa 45 bis 65 1/o des feuchten Klebers.This object is achieved in that the wheat gluten is obtained from the flour body by washing out 5 to 85 percent by weight of starch and that 100 dry parts by weight of this glue are mixed with 10 to 80 parts by weight of defatted soy flour and mixed into a dough and this dough is then baked. The amount of water in the dough can be chosen so that it has the desired plasticity; it is generally about 45 to 65 1 / o of the wet adhesive.

Die Erfindung gewährleistet ein Backerzeugnis mit hohem Proteingehalt und guten Backeigenschaften. Die Verwendung von entfettetem Sojamehl zu dem feuchten Weizenkleber dient dazu, dessen Mangel an Aminosäuren, insbesondere Lysin, zu beheben. Daher entspricht der Proteingehalt der Backerzeugnisse, welche gemäß der Erfindung hergestellt werden, näherungsweise einem Vollprotein mit einem dementsprechend höheren Nährwert. Es besteht auch die Möglichkeit, den Lysingehalt beliebig zu vergrößern, indem Lysin-Hydrochlorid in gewünschtem Mengenverhältnis in Wasser aufgelöst und dem feuchten Kleber nach Abschluß des Extraktionsprozesses zugegeben wird. Man erhält dabei eine Dispersion, welche derjenigen, wie sie durch eine trockene Vermischung bewirkt wird, überlegen ist. Ein anderer Vorteil dieses nassen Verfahrens is4 daß der feuchte Kleber mit proteolytischen Enzymen, wie Krypsin, Pepsin, Papain u. dgl., behandelt werden kann, so daß der Proteingehalt Weiter verbessert und noch bessere Backeigenschaften erzielt werden können.The invention provides a high protein baked product and good baking properties. The use of defatted soy flour to the moist Wheat gluten is used to remedy its lack of amino acids, especially lysine. Therefore, the protein content of the baked goods corresponds to that according to the invention are produced, approximately a whole protein with a correspondingly higher one Nutritional value. There is also the option of increasing the lysine content as desired, by dissolving lysine hydrochloride in the desired proportion in water and is added to the wet glue after the extraction process is complete. You get doing a dispersion similar to that obtained by dry mixing caused is superior. Another advantage of this wet process is that the moist glue with proteolytic enzymes such as crypsin, pepsin, papain and the like, can be treated so that the protein content is further improved and even better Baking properties can be achieved.

Die Herstellung des bei der' Erfindung verwendeten Klebers geschieht nach bekannten Verfahren. Ein solches ist beispielsweise in der USA.-Patentschrift 2 895 831 beschrieben. Der feuchte Kleber wird dabei durch Kneten des Mehlkörpers mit Wasser erhalten, wodurch das Protein hydrolysiert wird. Dabei ist ohne weiteres klar, daß das Ausmaß der Hydrolyse des Proteins davon abhängt, wieviel Stärke aus dem Mehlkörper bei der Herstellung des feuchten Kleben entfernt wid. `Verfahren und Technik der Proteinhydrolyse, 'd. h. der Behandlung des Mehlkörpers mit Wasser, bei der dem Mehlkörper die Stärke, entzogen wi0, sind bekannt und beispielsweise auch in der yorgenannten USA.-Patentschrift beschrieben. Die Bedingungen bezüglich des pH-Wertes und der Härte des Wassers, der Knettemperatur, des Prüftestes für den Stärkegehalt u. dgl. sind auch zur Gewinnüng des für die vorliegende Erfindung verwendeten Weizenklebers anzuwenden.The production of the adhesive used in the 'invention is done by known methods. Such is described for example in the USA. Patent 2,895,831. The moist glue is obtained by kneading the endosperm with water, which hydrolyzes the protein. It is readily apparent that the extent of hydrolysis of the protein depends on how much starch is removed from the endosperm in the process of making the wet glue. `Method and technique of protein hydrolysis, 'ie the treatment of the endosperm with water, in the endosperm, the starch extracted from wi0, Patent USA.-are known and described for example in the yorgenannten. The conditions relating to the pH value and hardness of the water, the kneading temperature, the test test for the starch content and the like are also to be used to obtain the wheat gluten used for the present invention.

Der Mischung nach der vorliegenden Erfindung kann, falls erwünscht, ein and&es Mehl mit einem bestimmten Gehalt an Kleie und Keimen zugeführt werden, insbesondere wenn der Mineralstoff- und Vitamingehalt erhöht werden soll. Die erfindungsgemäße Mischung kann außerdem mit konventionellen Nahrungsmittelbestandteilen unter Einschluß von Milch u. dgl. kombiniert werden, und es können die verschiedensten Nahrungsmittel, wie z. B. Mehlspeisen, Bisquits u. dgl., hergestellt werden.The mixture according to the present invention can, if desired, a and & es flour with a certain content of bran and germs is supplied will, especially if the mineral and vitamin content is to be increased. The inventive Mixture can also be included with conventional food ingredients milk and the like can be combined, and a wide variety of foods, such as B. flour dishes, biscuits and the like., Are produced.

Ein Beispiel eines entfetteten Sojabohnenmehls, wie es gemäß der vorliegenden Erfindung brauchbar ist, kann die folgende Zusammensetzung haben: Protein ................ 53,01/0 Fett .................. 0,81/0 Faserstoff ............. 2,0% N-freier Extrakt ........ 30,0% Asche ................ 6,0% Die nachfolgenden Beispiele dienen der weiteren Erläuterung des Verfahrens nach der Erfindung.An example of defatted soybean meal useful in accordance with the present invention may have the following composition: Protein ................ 53.01 / 0 Fat .................. 0.81 / 0 Fiber ............. 2.0% N-free extract ........ 30.0% Ash ................ 6.0% The following examples serve to further explain the process according to the invention.

Beispiel 1 Der feuchte Kleber wird durch hergestellt, daß 1 kg Mehlkörper mit Wasser verknetet wird, das einen pH-Wert von 6,0 und eine Härte von 20 Teilen auf 100 000 hat, um 1000 g feuchten Kleber zu erzeugen. Diese Menge Kleber wird mit 150 g entfettetem Sojamehl zu einem Teig vermengt. Wenn dieser Teig verbacken wird, resultiert ein Biskuit mit etwa 40% Proteingehalt.Example 1 The wet glue is prepared by kneading 1 kg of endosperm with water having a pH of 6.0 and a hardness of 20 parts per 100,000 to produce 1000 g of wet glue. This amount of glue is mixed with 150 g of defatted soy flour to form a dough. When this dough is baked, the result is a sponge cake with about 40% protein content.

Beispiel 2 1 kg Mehlkörper wird nüt Wasser, das einen pH-Wert von 6,25 bis 6,40, eine Härte von 10 Teilen auf 100 000 und eine Temperatur von 32 bis 351 C hat, verknetet. Nach einer Einwirkung von 15 Minuten wird das Wasser mit einem Teil der Stärke abgeführt, beispielsweise durch Zentrifugieren. Dieser Vorgang wird mehrfach wiederholt, bis 800/9 der Stärke entfernt ist. Der Proteingehalt des verbleibenden Produktes beträgt dann 29,5 bis 301/o und der Feuchtigkeitsgehalt 65 O/o. 500 g dieses feuchten Klebers werden mit 150 g entfettetem Sojamehl zu einem Teig vermengt. Wenn dies-er Teig verbacken wird, resultiert ein Biskuit von etwa 62% Proteingehalt.Example 2 1 kg of flour body is nüt water having a pH from 6.25 to 6.40, a hardness of 10 parts of 100 000 and a temperature from 32 to 351 C kneaded. After an exposure of 15 minutes, the water is removed with part of the starch, for example by centrifugation. This process is repeated several times until 800/9 of the strength is removed. The protein content of the remaining product is then 29.5 to 301 / o and the moisture content 65 %. 500 g of this moist glue are mixed with 150 g of defatted soy flour to form a dough. When this dough is baked, the result is a sponge cake with about 62% protein content.

Beispiel 3 1 kg Mehlkörper wird gemäß dem vorherigen, Beispiel mit Wasser verknetet, um 1250 g feu&tät Kleber herzustellen. Dieser feuchte Kleber wird mit 150 g entfettetem Sejamehl zu einem Teig vermengt Wenn dieser Teig verbacken wird, resultiert ein Biskuit mit etwa 35 II/o Proteingehalt.Example 3 1 kg of endosperm is kneaded with water according to the previous example to produce 1250 g of hot glue. This moist glue is mixed with 150 g of defatted seja flour to form a dough. When this dough is baked, the result is a sponge cake with about 35 I / O protein content.

Die Tatsache, daß bei der vorliegenden Erfindung die angegebenen Mischungsgrenzen kritisch sind, kann den im folgenden angeführten Versuchen ent-nommen werden: Es wurden sechs Proben 1 bis-6 vorbereitet, den= die Stärke in der unten angegebenen Menge entzogen worden war. Bei der Herstellunei-eder dieser PrOben war 1 kg MeNkörper in übliel#er-- Weise dumh# eine Knetrnaschine bis zur vollen Aufnahmefähigkeit des Wassers an Weizenkleber, die üblicherweise 501114. beträgt,. in Wasser geknetet #worden, d. h., 1 kg Mehlkörper benötigt ungefähr 500 g Wasser, um einen Teig zu ergeben. Dieser, Teig wux& 1 Stunde' stäbengelassen, und denn wurde die Starke in foigm- den Mengen entzogen. Probe Nr. 4/9 entzogener Stärke 0 2 2,5 3 5 4 40 5 85 6 90 Aus diesen Proben wurden dann Proben mit hohem Proteingehalt gemacht, indem zu dM Proben 1 bis 6 je 150 g entfettetes Sojamehl gegeben wurde. Diese Proben sind im folgenden mit I bis VI bezeichnet.The fact that the mixing limits given are critical in the present invention can be seen from the experiments listed below: Six samples 1 to 6 were prepared from which the starch had been removed in the amount given below. In the manufacture of these samples 1 kg of the human body was in the usual way Kneading machine up to the full capacity of the Water in wheat gluten, usually 501114. amounts to,. kneaded in water, d. i.e., 1 kg Endosperm takes about 500 g of water to make to make a dough . This 'dough wux & 1 hour' let the rods, and then the strong in foigm- withdrawn from the quantities. Stripped starch sample No. 4/9 0 2 2.5 3 5 4 40 5 85 6 90 Samples with a high protein content were then made from these samples by adding 150 g of defatted soy meal each to dM samples 1 to 6. These samples are designated below with I to VI.

Die Qualität der Proben 1 bis 6 aus fetuätem Kleber wurden verglichen mit den Proben I bis VI mit hohem Proteingehalt, sowohl in unverbackenem Zustand, also als Teig (s. Tabelle A), wie als Backprodukt (s. Tabelle B). Tabelle A Ungebackener Teig Proben 1 bis 6 Proben I bis VI Unverbackene Produkte ohne Sojamehl. Unverbackene Produkte mit Sojamehl. Probe 1 Normaler Mehlteig mit befriedigender Homo- Proben 1, 11, VI genitä4 Elastizität und Ausdehnbarkeit. Bleiben inhomogen. Keine gute Elastizität und Probe 2 - . Ausdehnbarkeit. Stickig und-nicht in Baeidorm Beginnt teilweise die Henegenität, Elastizität zu bringen. und Ausdehnbarkeit gegenüber Probe 1 zu ver- Proben III, IV, V lieren. Proben 3, 4, 5 Homogen, gute Elastizität und AusdehnbarkeiL Beginnen stufenweise den größten Teil ihrer Nicht stickig, leicht in Backform zu brifflu. Homogenitä4 Elastizität und Ausdelmbarkeit zu Gut in Farbe, Geschmack und Konsistenz. verlieren. Die Teige werden gummiartig, schwer. Probe 6 Verliert jede Elastizität, Ausdehrtbarkeit, wird außerordentlich hart und vollständig, klebrig. Aus der umseitigen Gegenübersidlung geht hervor, daß bei den unverbackenen Produkten mit hohem Proteingehalt nur diejenigen gute Homogenität, Elastizität und Ausdehnbarkeit aufw.eisen"in denen das entfettete Sojamehl mit einem Weizenkleber vermischt wurde, dessen Stärke in einer Menge von 5 bis 85% entfernt wurden. Das sind die ProbenlII, IV und V.The quality of samples 1 to 6 made of fetal glue were compared with samples I to VI with a high protein content, both in the unbaked state, i.e. as a dough (see Table A) and as a baked product (see Table B). Table A. Unbaked dough Samples 1 to 6 Samples I to VI Unbaked products without soy flour. Unbaked products with soy flour. Sample 1 Normal flour dough with satisfactory homo samples 1, 11, VI genital elasticity and extensibility. Remain inhomogeneous. Not good elasticity and Sample 2 -. Extensibility. Sticky and not in Baeidorm Partially the henegenity begins to bring elasticity. and expandability compared to sample 1 to samples III, IV, V to lean. Samples 3, 4, 5 homogeneous, good elasticity and extensibility Gradually begin to brifflu most of their Not stuffy, lightly baking pan. Homogeneity, elasticity and detachability to good in color, taste and consistency. lose. The dough becomes rubbery, heavy. Sample 6 Loses all elasticity, extensibility, becomes extraordinarily hard and complete, sticky. The opposite shows that in the unbaked products with a high protein content only those good homogeneity, elasticity and expandability in which the defatted soy flour was mixed with a wheat gluten, the starch of which was removed in an amount of 5 to 85% These are samples III, IV and V.

Die Proben 1, 11 und VI, bei denen die Stärke in Mengen von 0, 2,5 und 901/o entfernt wurde, haben keine gute Homogenifä4 Elastizität und Ausdehnbarkeit.Samples 1, 11 and VI in which the starch was removed in amounts of 0, 2.5 and 901 / o did not have good homogeneity of elasticity and extensibility.

Die einzige Probe, bei der dem Weizenkleber keine Stärke entzogen wurde uni, der, nicht mit Sojamehl vermischt War, d#"#h. #Probe 1, hat beInpdigende Homogenität, Elastizität und Ausdehnbarkeit, ist aber kein hochproteinhaltiges- Produkt.. Wird dieselbe Probe jedoch mit Sojamehl vermischt d. h. Probe 1, so gibt sie einen Teig, dem Homogenität, Elastizität und Ausdehnbarkeit fehlt.The only sample in which no starch was removed from the wheat gluten uni, which was not mixed with soy flour, d # "# h. #Sample 1, has disturbing homogeneity, elasticity and expandability, but is not a high-protein product .. Will be the same sample however, mixed with soy flour, i.e., Sample 1, it gives a dough that lacks homogeneity, elasticity and expandability.

Weiterhin zeigt sich, daß wenn Stärke aus dem Mehlkörper entfernt wird, d. h. bei den Proben 2 biß 6, der Teig gomögenität Elastizität und Ausdehnbarkeit verliert. BP-ispielsweise'#ie# reiner Gluten (Beispiel 6) hart mid hat keine =Oimbare Elastizität oder Ausdehnbarkelt. Tabelle B Backprodukte Proben 1 bis 6 Beispiele 1 bis VI Backprodukte ohne Sojamehl. Backprodukte--mit Soj-amehl. Probe 1 Proben I, II, VI Normales Brot. Form, Volumen, Knusprigkeit, In dem gebackenew Produkt sind Form, Knus- Geschmack und Geruch befriedigend. prigkeit und Volumen unregelmäßig. Es ist de- Proben 2, 3 formiert und nicht glatt. Die inneren Teile des Das gebackene Brot beginnt seine normale Brotes sind flock:ig und weich. Form, das Volumen und die Knusprigkeit zu verlieren. Geruch und Geschmack sind gut. Proben III, IV, V Proben 4, 5 Das Brot hat sabx#gmßw Vehunen, gute Knus- Das gebackene Brot verliert Gestalt, Knusprig- prigkeit und ropluiZige Geetalt- Geschmack keit und Volumen. Es wird sehr hart und > und Geruch sind sehr, gut. #, I>c imieren, Teile brüchig. Geschmack und Geruch sind nicht be- sind, rQgMmäe, mild, , Zut r-backen und von -d=tem friedigend. Die inneren Teile des Bröteg bleiben ausgem sehr weich und ungebacken. Probe 6 Alle charakteristischen Eigenschaften sind noch schlechter als bei 4 und 5. Aus der vorstehenden Aufstellung geht hervor, daß bei den Backprodukten nur diejenigen hochproteinhaltigen Produkte gute allgemeine Brotqualitäten wie Form, Knusprigkeit, Volumen, Geschmack, Geruch u. dgl. haben, die aus Teig der Proben Im IV, V gemacht wurden, d. h. bei denen Weizenkleber, dem 5 bis 85 % Stärke entzogen wurde, mit entfettetem Sojamehl. vermischt wurde. Die oinzige weitere Probe, die annehmbä e Qualitäten hat, ist das Produkt nach Probe 1. Diese Probe ist jedoch kein hochproteinhaltiges Produkt. Es wurde weiterhin- untersucht, welchen Einfluß die Menge des eü,tfotteteg Solamehls, das in den hochproteinhaltigen Ptodukten,enthalten ist, hat. Bei dieser Untersuchung wurden 10 Telge aus feuchtem Weizenkleber von l#5 kg Ge:mcht hergestellt, bei denen 1 kg WeizenZeWr und 500 g -Wasser vermischt waren. Dann wurde -die Stärke in den in Tabelle C angegebenen Mengen entfernt. Der verbleibende Welzei#kleber wurde dmn in den in Tabelle C angegebenen Mengen mit entfattetem So" mehl vermtuht und efgab-die#PMbe3i A bis J. ' ja Tabelle C Probe Stärkeentzug Soiamehlzusatz Feuchter Kleber Troctenb" Sojamehl 9 9 zu Xleber A 10 12,5 1400 490- 2,5 100 B 10 24,5 1400 490 5 100, C 10 50 1400 490 10 100 D 10 100 1400 490 20 :100 E 10 150 14001 490 30 , :100 F 20 150 1300 455 33 100 G 40 150 1000 350 43 100 H 60 150 800 278 #4' 100 1 80 150 537 188 80: 100 90 15Ö 474 166 9Q 100 Die Teige der Proben A bis J und die gebackenen Produkte aus dies= Proben hatten die Eigenschaften, dij# in den Tabellen D und E dargestellt sind. Tabelle D Ungebackene Produkte Proben C bis 1 Proben A und B Die ungebackenen Produkte sind homogen, ein- Die ungebackegen Produkte sind nicht homogen heitlich, von guter Elastizität und Ausdähnbar- und einheitlich. Es fehlt ihnen eine befriedigende keit. Geruch, Geschmack und Farbe sind sehr Elastizität und Ausdehnbarkelt. Geruch, - Ge-' befriedigend. Sie sind nicht stickig, - leicht zu schmack und Farbe lassen zu wünschen übrig. formen und leicht in Behälter überzuführen. Die Maltese- und Fermentationstests s;ind Maltose- und Fennentationstests sind sehr be- schwach und nicht befriedigend. friedigend. Proben J Das ungebackene Produkt ist sehr uabefriedi- gend. Es ist nicht homogen, ist stickig, hat keüw Elastizität und Ausdehnbarkeit. Tabelle E Backprodukte Proben C bis 1 Proben A und B Das Brot hat ein sehr gutes Volumen, sehr gute Das Brot hat kleines Volumen und geringe', Knusprigkeit und Einheitlichkeit. Farbe, Ge- Knusprigkeit. Es ist nicht einheitlich. Geschmack schmack und Geruch sind sehr gut. Die inneren und Geruch befriedigen nicht. Teile des Laibs sind gleichmäßig, mild und gut Probe J gebacken. Scheiben dieses Brotes schmecken getoastet s#hr gut. Die Schmackhaftigkeit ist Das gebackene Brot hat eine außererdentüch sehr gut. deformierte Form Volumen und Knuspfigkeü sind außerordentlich schlecht. Geschmack und. Geruch befriedigen nicht. Die Außenseite. des Laibs ist sehr hart, während die inneren Teile nicht vollständig gebacken sind. Aus der Gegenüberstellung der Ergebnisse in den Tabellen D und E geht hervor, daß nur dann befriedigende Teige und Backprodukte erhalten werden, wenn diese aus den Proben C bis I hergestellt-tverden, in denen das Sojamehl in einer Menge von 10 bis 80 Teilen auf 100 Teile Kleber verwendet ist. Diejenigen Proben, die geringere Mengen Sojamehl enthalten, beispielsweise Proben die A und B mit 2,5 bzw. 5 Teilen entfettetem Sojamehl'auf 100 Teile Kleber, sind nicht befriedigend. Dasselbe gilt für die Proben, die größere Mengen von Sojamehl enthalten, beispielsweise Probe J mit 90Teilen Sojamehl auf 100 Teile Kleber.It is also found that when starch is removed from the endosperm, i. H. in samples 2 to 6, the dough loses elasticity and expandability. BP-i, for example, '# ie # pure gluten (Example 6) hard and has no elasticity or expandability. Table B. Baked products Samples 1 to 6, Examples 1 to VI Baked products without soy flour. Baked products - with soy flour. Sample 1 Samples I, II, VI Normal bread. Shape, volume, crispness, in the baked product are shape, crispy Satisfactory taste and smell. irregularity and volume. It is de- Samples 2, 3 formed and not smooth. The inner parts of the The baked bread starts its normal breads are flaky: ig and soft. Shape, volume and crispness too lose. The smell and taste are good. Samples III, IV, V Samples 4, 5 The bread has sabx # gmßw Vehunen, good crispy The baked bread loses shape, crispness and the opulent Geetalt taste speed and volume. It gets very hard and > and smell are very, good. #, I> c imate, parts brittle. Taste and smell are not loading, rQgMmäe, mild, bake r-allot and -d = tem peaceful. The inner parts of the Bröteg remain ausgem very soft and unbaked. Sample 6 All the distinctive features are still worse than with 4 and 5. From the above list it can be seen that, in the case of baked products, only those products with a high protein content have good general bread qualities such as shape, crispness, volume, taste, smell and the like which were made from the dough from samples in IV, V, i.e. H. where wheat gluten, from which 5 to 85 % starch has been removed, with defatted soy flour. was mixed. The only other sample that has acceptable qualities is the product after sample 1. However, this sample is not a high-protein product. It was also investigated what influence the amount of eü, tfotteteg Sola flour, which is contained in the high protein products, has. In this study, 10 pieces of moist wheat gluten were made from 1 # 5 kg of Ge: mcht in which 1 kg of wheat ZeWr and 500 g of water were mixed. Then the starch was removed in the amounts shown in Table C. The remaining catfish gluten was mowed in the amounts given in Table C with defatted so-flour and was given the A to J. ' yes Table C. Sample starch removal Soy flour additive Moist glue Troctenb "soy flour 9 9 to Xleber A 10 12.5 1400 490-2.5 100 B 10 24.5 1400 490 5 100, C 10 50 1400 490 10 100 D 10 100 1400 490 20 : 100 E 10 150 14001 490 30,: 100 F 20 150 1300 455 33 100 G 40 150 1000 350 43 100 H 60 150 800 278 # 4 ' 100 1 80 150 537 188 80: 100 90 15Ö 474 166 9Q 100 The doughs from samples A to J and the baked products from dies = samples had the properties dij # in Tables D and E shown. Table D. Unbaked products Samples C to 1 Samples A and B The unbaked products are homogeneous. The unbaked products are not homogeneous uniform, of good elasticity and extensible and uniform. They lack a satisfactory one speed. Smell, taste and color are very elastic and expandable. Smell, - overall ' satisfactory. They are not stuffy - easy to taste and color leave a lot to be desired. shape and easily transfer into containers. The maltese and fermentation tests see ind Maltose and fennentation tests are very weak and unsatisfactory. peaceful. Samples J The unbaked product is very satisfied. gend. It is not homogeneous, is stuffy, has keüw Elasticity and extensibility. Table E. Baked products Samples C to 1 Samples A and B The bread has a very good volume, very good The bread has small volume and low ', Crispness and uniformity. Color, crunchiness. It's not uniform. taste the taste and smell are very good. The inner and smell do not satisfy. Portions of the loaf are even, mild, and good Sample J baked. Taste slices of this bread toasted very well. The palatability is The baked bread has an extra layer of cloth very good. deformed shape, volume and crispness are extremely bad. Taste and. Smell is not satisfactory. The outside. of Loaf is very hard while the inner parts are not fully baked. The comparison of the results in Tables D and E shows that satisfactory doughs and baked products are only obtained if they are made from samples C to I in which the soy flour is used in an amount of 10 to 80 parts per 100 Parts of glue is used. Those samples which contain smaller amounts of soy flour, for example samples A and B with 2.5 or 5 parts of defatted soy flour per 100 parts of glue, are unsatisfactory. The same applies to the samples that contain larger amounts of soy flour, for example sample J with 90 parts of soy flour to 100 parts of glue.

Um den Versand der Ausgangsstoffe, aus denen das erfindungsgemäße Backerzeugnis erhalten wird, zu erleichtern, können der feuchte Kleber und das Sojamehl mit Wasser vermischt und die Mischung getrocknet werden. Anschließend kann diese trockene Mischung dann mit Wasser zu einem Teig angerührt und dieser Teig dann verbacken werden. Bei der Trocknung kann eine bekannte Trockentechnik verwendet werden, bei der lediglich gewährleistet sein muß, daß die »Vital«-Eigenschaften des Produkts erhalten bleiben und daß das Protein des Produkts in einer unterschwelligen Verfassung zurückbleibt.To the shipping of the starting materials that make up the invention The moist glue and soy flour can make it easier to get the baked product mixed with water and the mixture dried. Then this dry mixture then mixed with water to form a dough and this dough then baked will. A known drying technique can be used for drying which only has to be guaranteed that the "vital" properties of the product are preserved and that the protein of the product is in a subliminal condition remains behind.

Die erfindungsgemäße Mischung kann gemäß einer Weiterbildung der Erfindung besonders einfach durch Zerstäubungstrocknung getrocknet werden. Bei bisher bekannten Methoden zum Trocknen von Weizenprodukten mit hohem Proteingehalt konnte diese Trockenmethode nur angewendet werden, wenn, das, zu zerstäubende Material mit bestimmten Zusät= wie beispielsweise organischen Säuren behandelt wurde oder wenn dem zu zerstäubenden Material ee emulgierender Zusatz beigegeben wurde. Im Gegensatz dazu kam 'bei der vorliegenden Erfindung * wirksame Zerstäubungstrocknung ohne Säurebekand#-lung und ohne emulgierende Zusätze durchgeführt werden.According to a further development of the invention, the mixture according to the invention can be dried particularly easily by spray drying. In previously known methods for drying wheat products with a high protein content, this drying method could only be used if the material to be atomized was treated with certain additives, such as organic acids, or if an emulsifying additive was added to the material to be atomized. In contrast, '* effective spray drying are performed without Säurebekand #-Lung and without emulsifying additives arrived at the present invention.

Bei der Durchführung der Zerstäubungstrocknung des feuchten Klebers bzw. des mit entfettetem Sojamehl vermischten feuchten Klebers sollte der feuchte Kleber keiner höheren Temperatur als etwa 651 C# vorzugsweise nicht höher als 500 C unterworfen werden, so#'.daß der Kleber seine vi-talisierendeti und veredelnden Eigenschaften bei-behält. Vor dei Zer'-stäubungstrocknung ist das zu trocknende Produki in Wasser zu dispergieren. Der dabei erhaltene Brei kann etwa 25 % Festsubstanz erhalten. Besonders gute Ergebnisse ergaben sich, wenn die Düsenöftuug nicht größer als 3,2 mm war. Auch Zerstäubungsdüsen oder' Zerstäubungsscheiben können verwendet werden. In der nachstehenden Tabelle F Wind Beispiele der Zerstäubungstechnik angeMhen, wie sie g . emäß der Erfindung zur Anwendung kommen. Tabelle F Aufbau des Beschickungsgutes Probe C 1FreiesWasser, Probe A Probe B decantiert, 1 vermischt Yerührt, in in einer Mischeinrichtung durchi, einfache Durchiiihrung Misch- gesiebt durch Maschenweite 16 einrichtung Meßreihe Nr. 1 2 3 4 5 6 7 Beschickungs- bedingungen Gewichtsprozent Festsubstanz ....... 15,0 15,0 15,0 15,0 13,0 13,0 21,3 Spezifisches Gewicht 1,05 1,05 1,05 1,05 1,05 1,05 1,000 Beschickungs- geschwindigkeit, m1./Min . ........... 115 bis 133 150 bis 170 166 bis 270 143 bis 200 110 bis 154 166 bis 208 142 bis 180 Gesamtmenge der Beschickung, ml ... 1420 1700 5000 3000 5000 4500 2650 Betriebsbedingungen Einlaßtemperatur, 'C 275 204 260 135 135 bis 150 260 204 Auslaßtemperatur,'C 200 bis 195 121 bis 127 137 bis 155 71 82 bis 99 149 127 bis 138 Äußerer Trocken- kolben, 'C ......... 72 21,5 23,5 24 26 26,0 28,5 Äußerer Naß- kolben,'C ......... 61 15,5 17 19,5 22 22 24 Erzeugnis Kollektor-Produkt, g 95 110 230 130 230 325 185 Kammer - Produkt, g 85 155 520 120 290 385 190 Gesamtprodukt, g 180 265 750 250 520 710 375 % Ausbeute (Naß-Basis) ....... 80,0 100,0+ 99,3 55,2 79,7 100,0+ 66,3 Probe A bezieht sich auf eine Mischung des feuchten Klebers aus Beispiel 2 (ohne Zugabe von entfettetem Sojamehl) mit Mehl Nr. 2 gemäß der USA.-Patentschrift 2 895 831. Die Menge an Mehl Nr. 2 ist etwa ein Fünftel des Gewichtes des feuchten Klebers. Nach der Trocknung kann die Probe A mit entfettetem Sojamehl gemäß der Erfindung kombiniert werden, worauf das sich so ergebende Produkt mit einer angemessenenWassennengevermischtwird, um eine Teigmasse zu bilden.When carrying out the atomization drying of the moist glue or the moist glue mixed with defatted soy flour, the moist glue should not be subjected to a temperature higher than about 651 C #, preferably not higher than 500 C , so that the glue gives its vitalizing and ennobling properties Maintains properties. Before spray drying, the product to be dried must be dispersed in water. The resulting pulp can contain about 25 % solids. Particularly good results were obtained when the nozzle opening was not larger than 3.2 mm. Atomizing nozzles or atomizing disks can also be used. AngeMhen in the following table F Wind Examples of the sputtering technique as g. be used according to the invention. Table F. Structure of the load sample C 1 Free water, Sample A Sample B decanted, 1 mixed Ye touched, in in a mixing device through, simple implementation of mixing sieved through 16 mesh Facility Measurement series no. 1 2 3 4 5 6 7 Loading conditions Weight percent Solid matter ....... 15.0 15.0 15.0 15.0 13.0 13.0 21.3 Specific gravity 1.05 1.05 1.05 1.05 1.05 1.05 1,000 Loading speed, m1./min . ........... 115 to 133 150 to 170 166 to 270 143 to 200 110 to 154 166 to 208 142 to 180 Total amount of Charge, ml ... 1420 1700 5000 3000 5000 4500 2650 Operating conditions Inlet temperature, 'C 275 204 260 135 135 to 150 260 204 Outlet temperature, 'C 200 to 195 121 to 127 137 to 155 71 82 to 99 149 127 to 138 External dry piston, 'C ......... 72 21.5 23.5 24 26 26.0 28.5 External wet piston, 'C ......... 61 15.5 17 19.5 22 22 24 product Collector product, g 95 110 230 130 230 325 185 Chamber - product, g 85 155 520 120 290 385 190 Total product, g 180 265 750 250 520 710 375 % Yield (Wet base) ....... 80.0 100.0+ 99.3 55.2 79.7 100.0+ 66.3 Sample A refers to a mixture of wet adhesive of Example 2 (without the addition of defatted soy flour) with flour no. 2 according to the USA. Patent 2 895 831. The amount of flour no. 2 is about one-fifth of the weight of the wet Glue. After drying, sample A can be combined with defatted soy flour according to the invention, whereupon the resulting product is mixed with an appropriate amount of water to form a dough mass.

Probe B bezieht sich auf das erfindungsgemäße Wei,zenprodukt, hergestellt in übereinstimmung mit dem oben beschriebenen Beispiel 2, d. h. der Vermischung von feuchtem Kleber mit Sojamehl gemäß der Erfindung.Sample B relates to the wheat product according to the invention prepared in accordance with Example 2 described above, i.e. H. mixing wet glue with soy flour according to the invention.

Beispiel C bezieht sich auf feuchten Kleber, hergestellt in übereinstimmung mit Beispiel 2 (ohne Zugabe von entfettetem Sojamehl oder Mehl Nr. 2). Anschließend an die Trocknung kann die Probe C mit entfettetem Sojamehl in übereinstimmung mit der Erfindung kombiniert werden, worauf das resultierende Erzeugnis mit einer geeigneten Menge von WasserzurAusbildungeinerTeigmasseverrnischtwird.Example C relates to wet glue made in accordance with Example 2 (without the addition of defatted soy flour or flour # 2). Subsequent to drying, sample C can be combined with defatted soy flour in accordance with the invention, and the resulting product is mixed with a suitable amount of water to form a dough.

In allen Fällen erfolgte die Einspeisung als Brei und bei Zimmertemperatur. Die oberen und unteren Kaltluftöffnungen in dem Apparat waren geschlossen, die Erwärmung erfolgte durch Direktgas, der Zerstäuber hatte eine SS-Nr. 5-Düse von 3,2 mm Öff- nung. Der Atmosphärenüberdruck des Zerstäubers betrug 7 kg/CM2. Die Kammeransammlung wurde an einer Stelle auf dem Kegel stark konzentriert. Die Produkte waren in jedem Falle von hellgelber Farbe und frei fließend. Nach jeder Meßreihe wurde die Kammer ausgewaschen.In all cases it was fed in as a slurry and at room temperature. The upper and lower cold air openings in the apparatus were closed, the heating was carried out by direct gas, the atomizer had an SS no. 5 nozzle with 3.2 mm opening . The atmospheric pressure of the atomizer was 7 kg / CM2. The chamber collection was highly concentrated in one place on the cone. In each case the products were light yellow in color and free flowing. The chamber was washed out after each series of measurements.

Claims

Claims-. 1. A process for the production of a protein-rich baked product from washed out wheat gluten and defatted soy flour, d a - characterized in that the wheat gluten is obtained from the endosperm by washing out 5 to 85 percent by weight of starch and that 100 dry parts by weight of this glue, ers with 10 to 80 parts by weight defatted soy flour and mixed into a dough and this dough is then baked.

2. The method according to claim 1, characterized in that first the wet glue and the soy flour are mixed with water, the mixture is spray-dried and that later this dry mixture is then mixed into a dough and this dough is baked. Documents considered: German Patent No. 646 018; Austrian patent specifications No. 45 from 1899, 141 839, 135 335; U.S. Patent Nos. 2,086,184 , 2,895,831.