DE614709C

DE614709C - Process for the improvement of pleasure flours

Info

Publication number: DE614709C
Application number: DET40011D
Authority: DE
Original assignee: Handels A G; TRES CHEMISCH PHARMAZEUTISCHE
Current assignee: Handels A G; TRES CHEMISCH PHARMAZEUTISCHE
Priority date: 1931-08-31
Filing date: 1932-01-01
Publication date: 1935-06-15

Description

Verfahren zur Verbesserung von GenußmehIen Es ist bekannt, daß keines der verschiedenen Getreidemehle das Weizenmehl in der Fähigkeit, einen elastischen, dehnbaren und festen Teig zu ergeben, erreicht. Nach dem bisherigen Stand des Wissens ist für diese besondere Eignung des Weizenmehles sein Gehalt an bestimmten Eiweißstoffen (Kleberproteinen) ausschlaggebend, wobei angenommen wird, daß die Kleberproteine in einem bestimmten Verhältnis zusammenwirken müssen, damit es beim Kneten des Teiges unter fließendem Wasser zur eigentlichdn Kleberbildung kommt. Roggenmehl, aus dem sich trotz seines Gehaltes an sogenannten Kleberproteinen Kleber nicht auswaschen läßt (worauf es ja bei der Teigbereitung gar nicht ankommt), ist immerhin zur Bereitung eines gut aufarbeitungsfähigen Teiges geeignet, während bei anderen Mehlen auch dies nicht der Fall ist. Um die Fähigkeit zur Teigbildung im Gegensatz zur eigentlichen Kleberbildung hervorzuheben, werden im folgenden die nicht nur im Weizenkorn, sondern in beschränktem Maße auch im Roggenkorn und in anderen Zerealien vorhandenen Eiweißstoffe, die zufolge ihrer Quellbarkeit die Plastizität der Mehlteige hervorrufen, als teigbildende Proteine oder Stoffe bezeichnet.Method for improving edible meal It is known that none of the various cereal flours wheat flour in the ability to produce an elastic, to give a stretchy and firm dough. According to the current state of knowledge is for this particular suitability of wheat flour its content of certain proteins (Glue proteins) are decisive, it being assumed that the glue proteins must work together in a certain ratio so that it is kneading the dough the adhesive actually forms under running water. Rye flour, from which Despite its content of so-called glue proteins, glue does not wash out leaves (which is not important when making the dough), is at least for the preparation suitable for a dough that is easy to work up, while other flours are also suitable this is not the case. To the ability to dough as opposed to the actual To emphasize the formation of gluten, the following are not only in the grain of wheat, but to a limited extent also protein substances present in rye grain and in other cereals, which, due to their swellability, cause the plasticity of the flour dough, as dough-forming Called proteins or substances.

Das vorliegende Verfahren bezweckt die Verbesserung von Genußmehlen-insbesondere hinsichtlich ihrer Eignung zur Bildung homogener plastischer Teige, ferner aber auch in Ansehung der Summe aller Eigenschaften, die mit der Bezeichnung Backfähigkeit zusammengefaßt werden. Diese Verbesserung wird im Sinne der Erfindung dadurch erreicht, daß die teigbildenden Stoffe der Mehle durch Mahlprodukte der hemicellulosereichen Samen von Ceratoniä siliqua oder verwandter Pflanzen aus den Familien der Caesalpiniaceen oder der Mimosaceen oder durch Mahlprodukte von gesondert abgeschiedenen hemicellulosereichen Teilen solcher Samen oder von Auszügen aus solchen Samen oder Samenteilen ergänzt oder fehlende teigbildende Stoffe durch solche Zusätze ersetzt werden.The present process aims to improve edible flours, in particular with regard to their suitability for the formation of homogeneous, plastic doughs, but also also with regard to the sum of all properties with the designation baking ability be summarized. This improvement is achieved within the meaning of the invention by that the dough-forming substances of the flours are rich in hemicellulose by milling products Seeds of Ceratoniä siliqua or related plants from the families of the Caesalpiniaceen or of the Mimosaceae or by milling products from separately separated hemicellulose riches Parts of such seeds or of extracts from such seeds or parts of seeds or missing dough-forming substances are replaced by such additives.

Als geeignete Samen kommen insbesondere solche in Betracht, die im Endosperm Hemicellulosen der Gruppe der Hexosane (Mannane und Galactane) als derbe Masse enthalten. I-Iierzu gehören außer Ceratonia siliqua, Gleditschia triacantos, weiter die Cercisarten (Cercis siliquastr., Cercis canadensis, Cercis chinensis), Gymnocladus canadensis, die Cassiaarten und andere Vertreter der zur Familie der Leguminosen gehörigen Unterfamilien der Mimosaceen- und Caesalpiniaceen. Die Kerne aller dieser Pflanzen sind für den menschlichen und tierischen Genuß geeignet. Neben den im Endosperm vorhandenen erheblichen Mengen von Heinicellulosen (die auch als Gummisubstanzen oder als Reserv ecellulosen bezeichnet werden) enthalten manche dieser Samen in der Keimsubstanz reichliche Mengen von teigbildenden Proteinen.Particularly suitable seeds are those which are im Endosperm hemicelluloses of the group of the hexosans (mannans and galactans) as tough Mass included. In addition to Ceratonia siliqua, Gleditschia triacantos, further the cercis species (Cercis siliquastr., Cercis canadensis, Cercis chinensis), Gymnocladus canadensis, the cassia species and other representatives of the family of Legumes belong to subfamilies of the Mimosaceae and Caesalpiniaceen. The cores all of these plants are suitable for human and animal consumption. Next to the considerable amounts of celluloses present in the endosperm (the also known as rubber substances or as reserve ecelluloses) some of these seeds have copious amounts of dough-forming proteins in the germinal matter.

Die Erfindung beruht auf grundlegend neuen Erkenntnissen über die inneren Ursachen der Fähigkeit zur Teigbildung. An der Spitze steht die Feststellung, daß nicht nur die Kleberproteine, sondern auch die zur Gruppe der Hemicellulosen gehörigen Gummisubstanzen des Weizenkorns, welchen bisher in dieser Hinsicht keinerlei Beachtung geschenkt worden ist, für die Bildung des Teiges eine wichtige Rolle spielen. Vermischt man die Gesamtheit der einzeln abgeschiedenen Bestandteile des Weizenmehles, Stärke, Kleberproteine und andere Eiweißstoffe, Salze, und zwar im natürlichen Verhältnis der besten Mehlsorten, ohne jedoch die Gummisubstanzen zuzufügen, so erhält man eine Mischung, aus der sich ein bindiger Teig nach Art des Teiges aus natürlichem Weizenmehl nicht herstellen läßt; erst durch den Zusatz der Gummisubstanzen des Weizenmehls zu der künstlichen Mischung kommt die gerade diesem Mehl eigentümliche Fähigkeit zur Teigbildung zur vollen Entfaltung. Auf Grund dieser Feststellung wurde weiter gefunden, daß die Heinicellulosen der genannten Pflanzensamen die Gummisubstanzen dcs Weizenmehles wirkungsgleich ersetzen können und daß auch die in der Keimsubstanz dieser Samen enthaltenen Eiweißstoffe einen vollwertigen Ersatz für die Eiweißstoffe des Weizens bieten. Schließlich hat sich herausgestellt, daß die Gummistoffe und die teigbildenden Proteine dieser letzten Samen einander bis zu einem gewissen Grade auch gegenseitig vertreten können.The invention is based on fundamentally new knowledge about the internal causes of the ability to form dough. At the top is the statement that not only the glue proteins, but also those belonging to the group of hemicelluloses belonging gum substances of the wheat grain, which so far in this regard no Attention has been paid to play an important role in the formation of the dough. If the totality of the individually separated components of the wheat flour is mixed, Starch, gluten proteins and other proteins, salts, in natural proportions of the best types of flour, but without adding the gum substances, this is how you get it a mixture that makes a cohesive dough in the style of natural dough Refuses to produce wheat flour; only through the addition of the rubber substances of the Wheat flour is added to the artificial mixture that is peculiar to this flour Ability to form dough to develop fully. Based on this finding, further found that the celluloses of the plant seeds mentioned are the gum substances that can replace wheat flour with the same effect and that also those in the germinal substance these seeds contain proteins a complete substitute for the proteins of wheat. Finally it was found that the rubbers and the dough-forming proteins of these last seeds are interrelated to some extent can also represent each other.

Es gelingt mit Hilfe dieser Zusätze nicht nur, die teigbildenden Eigenschaften und die. Backfähigkeit guter Mehle noch zu verbessern und die Eignung minder tauglicher Mehle (wie z. B. des Gerstenmehles, Hafer- und Maismehls und der aus diesen Getreidearten bereiteten Mischmehle) für die Herstellung von Teig- und Backwaren zu steigern, sondern auch Mehle für diesen Zweck geeignet zu machen, die (wie Leguminosenmehle, Reismehl oder Kartoffelmehl) hierzu für sich allein nicht verwendbar sind. Ein weiterer Vorteil ist,'daß das aus solchen Mehlen erzeugte Gebäck längere Zeit frisch bleibt. Durch die erwähnten Zusätze wird der' Geruch und Geschmack der Teig- und Backwaren nicht nachteilig beeinflußt.With the help of these additives, it is not only possible to achieve the dough-forming properties and the. To improve the baking ability of good flours and the suitability less suitable Flours (such as barley flour, oat and corn flour and those made from these types of grain prepared mixed flours) for the production of dough and baked goods, but also to make flours suitable for this purpose that (such as legume flours, Rice flour or potato flour) cannot be used on their own. Another The advantage is that the pastries made from such flours remain fresh for a long time. The additives mentioned improve the smell and taste of the pasta and baked goods not adversely affected.

Die Samen der für das Verfahren besonders geeigneten Pflanzengattungen, z. B. von der Unterfamilie der Mimosaceen- und Caesalpiniaceen-Arten, sind von einer Membran umhüllt, durch deren Entfernung eine mehr oder minder harte dicke Schicht bloßgelegt wird, die das hauptsächlich aus Hemicellulosen bestehende Endosperm darstellt. Dieses aus zwei Lamellen gebildete Endosperm umfaßt eine gelbe, mitunter grüne Platte, welche den Keimanteil des Samenkorns enthält. Die proteinreiche Keimsubstanz besteht aus dem Embryo mit seinen Organen.The seeds of the plant genera particularly suitable for the process, z. B. from the subfamily of the Mimosaceae and Caesalpiniaceen species, are of one Membrane enveloped, by removing a more or less hard thick layer is exposed, which is the endosperm consisting mainly of hemicelluloses. This endosperm, made up of two lamellae, comprises a yellow, sometimes green plate, which contains the germ portion of the seed. The protein-rich germinal substance exists from the embryo with its organs.

Johannisbrotkerne, das sind die Samen des sogenannten Johannisbrotbaumes (Ceratonia siliqua), enthalten 30'/, Samenschale, 50'!, Endosperm und zo °1o Keimanteil. Das Endosperm besteht fast ausschließlich aus einem Kohlehydrat in Formeiner Hemicellulose, einem Galaktomannan, das in seinem Verhalten vollkommen den Gummisubstanzen des Weizen- und Roggenkorns entspricht. Die Keimsubstanz enthält neben Feuchtigkeit und Extraktivstoffen etwa ¢o °f', Kleberproteine, wenig Fett und etwa 13 bis 2o % Kohlehydrate, zum Teil in Form von celluloseartigen Stoffen, aber praktisch keine Stärke. Die Kleberproteine entsprechen in ihrem Verhalten durchaus den Kleberproteinen des Weizenkorns.Carob kernels are the seeds of the so-called carob tree (Ceratonia siliqua), contain 30 '/, seed coat, 50' !, endosperm and zo ° 1o germ fraction. The endosperm consists almost exclusively of a carbohydrate in the form of a hemicellulose, a galactomannan, which in its behavior completely resembles the gum substances of the Wheat and rye grain corresponds. The germ substance contains moisture as well as moisture and extractive substances about ¢ o ° f ', gluten proteins, little fat and about 13 to 20 % Carbohydrates, partly in the form of cellulose-like substances, but practically none Strength. The behavior of the glue proteins corresponds entirely to the glue proteins of the grain of wheat.

Samen dieser Art, deren Keimsubstanz die Wirkung des Endosperms für die in Rede stehenden Zwecke nicht nur nicht stört; sondern sogar sehr. erheblich fördert, können in enthülstem Zustand als Ganzes in Mahlprodukte übergeführt und in dieser Form als Zusätze zu Genußmehlen verwendet werden. Man kann ferner die Endospermsubstanz durch Entkeimung der Samen nach bekannten Methoden absondern und für sich allein Genuamehlen zusetzen. Diese Ausführungsform ist geboten, wenn die Keimsubstanz der Samen der Wirkung des Endosperms hinderlich ist oder sogar schädliche Stoffe enthält. Enthält auch die Endospermsubstanz unerwünschte Beimengungen, so können diese aus dem ganzen oder entkeimten Samen durch besondere Reinigungsmethoden entfernt werden. Ein anderer Weg ist der, die Heinicellulosen aus dem ganzen oder entkeimten Samen durch Extraktion mit wässerigen Lösungsmitteln zu gewinnen. Diese Auszüge können dem Mehl in Lösung, z. B. nach Art des Humphries-Verfahrens in Form von Nebeln, oder eingedickt oder auch in trockener Form zugesetzt werden.Seeds of this kind, the germinal substance of which has the effect of the endosperm for not only does not interfere with the purposes in question; but very much. considerable promotes, can be converted into grinding products as a whole in the peeled state can be used in this form as additives to edible flours. You can also use the Secrete endosperm substance by sterilizing the seeds according to known methods and add genoa flours for yourself. This embodiment is advisable when the The germinal substance of the seeds hinders the action of the endosperm or is even harmful Contains substances. If the endosperm substance also contains undesirable additions, see above These can be made from whole or germinated seeds through special cleaning methods removed. Another way is the one, the Heinicellulosen from the whole or to obtain germinated seeds by extraction with aqueous solvents. These Extracts can be added to the flour in solution, e.g. B. in the form of the Humphries method of mists, or thickened or even in dry form.

Da die Gummistoffe und die Proteine der Keimteile von Samen solcher Vertreter der Familien der Mimosaceen oder Caesalpiniaceen, die den Weizenkleberproteinen ähnliche teigbildende Proteine enthalten, einander bis zu einem gewissen Grade gegenseitig ersetzen können, besteht auch die Möglichkeit, Pflanzensamen, in denen Hemicellulosen aufgespeichert sind,, oder Endospermien solcher Pflanzensamen oder Auszüge aus solchen Samen oder Samenteilen im Gemisch mit der Keimsubstanz derselben Art oder einer anderen Art von Pflanzensamen als Zusätze zur Verbesserung von Genuamehlen im Sinne der Erfindung zu verwenden. Die Keimsubstanz kann zu diesem Zweck auch weiter gereinigt werden, Man kann die Mehle, mit den Mahlprodukten der entsprechenden Zusätze vermischt, in Handel bringen, so daß der Verbraucher sie wie gewöhnliche Mehle verwenden kann. Die Zufügung kann aber auch erst beim Verbraucher erfolgen, indem dieser die Zusatzstoffe dem Mehl oder Teig in trockener Form oder in gequollenem Zustand zumischt. Die Gummisubstanzen können auch in Form einer Lösung zugesetzt werden, z. B. indem man zur Teigbereitung Wasser verwendet, in welchem die Gummisubstanzen gelöst sind.As the gums and the proteins of the germinal parts of seeds such Representatives of the families of the Mimosaceae or Caesalpiniaceen, the wheat gluten proteins similar dough-forming proteins contain, to some extent, one another Can replace, there is also the possibility of plant seeds in which hemicelluloses are stored, or endospermia such Plant seeds or Extracts from such seeds or parts of seeds mixed with the germinal substance of the same Kind or another kind of plant seeds as additives for the improvement of genoa meals to be used within the meaning of the invention. The germinal substance can also be used for this purpose To be further purified, the flours, with the grinding products of the appropriate Mixed additives, put on the market so that the consumer can use them as usual Can use flours. The addition can also only take place at the consumer, adding the additives to the flour or dough in dry form or in swollen form State mixed. The rubber substances can also be added in the form of a solution be e.g. B. by using water to prepare the dough, in which the gum substances are resolved.

Bei der Teigbereitung für die Herstellung von Brot und Gebäck empfiehlt es sich, im Gegensatz zur. üblichen Bereitung solcher Teige, nicht so viel Wasser zuzusetzen, als durch diese Mehle gebunden werden würde, da der ursprünglich feste Teig sonst im Laufe des Treibens erweicht und schwächer wird; dessenungeachtet liefern die verbesserten Mehle bei bestem Backergebnis eine erhöhte Teigausbeute. Alle sonstigen üblicherweise verwendeten Zusätze können daneben weiterverwendet werden, insbesondere auch die bekannten enzymatischen Backhilfsmittel oder Backpulver, Hefenähr- und Reizstoffe. Der Teig kann in der üblichen Weise verbacken werden.Recommended when preparing dough for making bread and pastries it is, in contrast to the. usual preparation of such dough, not so much water to be added than would be bound by these flours, since the originally solid Otherwise the dough will soften and weaken as it drifts; nevertheless deliver the improved flours with the best baking result an increased dough yield. All others Usually used additives can also be used further, in particular also the well-known enzymatic baking additives or baking powder, yeast nutrients and Irritants. The dough can be baked in the usual way.

Zur Herstellung von eiweißarmen diätetischen Mehlen, Teig- und Backwaren können die entkeimten Pflanzensamen oder die Endospermsubstanzen oder Auszüge aus den entkeimten Samen oder aus den Endospermien im Gemisch mit Kohlehydraten, insbesondere Stärke, oder kleberarmen oder kleberfreien Genußmehlen verarbeitet -werden. Hingegen lassen sich eiweißreiche diätetische Mehle, Teig- und Backwaren vorteilhaft in der Weise herstellen, daß die Endospermsubstanzen oder Auszüge aus den Endospermien im Gemisch mit Weizenkleber verarbeitet werden.For the production of low-protein dietary flours, pasta and baked goods can remove germs from the germinated plant seeds or the endosperm substances or extracts the germinated seeds or from the endosperm in a mixture with carbohydrates, in particular Starch, or gluten-free or gluten-free flour can be processed. On the other hand high-protein dietary flours, pasta and baked goods can be used advantageously in the Manufacture way that the endosperm substances or extracts from the endosperm processed in a mixture with wheat gluten.

Es ist bekannt, geschälte und entkeimte Johannisbrotkerne zur Herstellung von Klebstoffen, von Schlicht- und Appreturmitteln und von Bindemitteln zu verwenden. Auch ist auf die Fähigkeit des Mehles von entkeimten johannisbrotkernen, Farben zu binden und in Suspension zu halten, hingewiesen worden. Bekannt ist ferner, dem Brot der Ersparnis halber und zur Beeinflussung des Geschmacks gemahlenes johannisbrot zuzusetzen. In diesem Fall handelt es sich um die ganze Frucht, und zwar um die entkernte Frucht, da sich die Kerne ohne Störungen in der., Mühle nicht mitvermahlen lassen. Ausführungsbeispiele i. Samenkerne von Ceratonia siliqua, Gleditschia triacantos oder Cercis siliquastr. werden entweder in trockenem Zustand oder nach vorheriger Quellung in geeigneten Schäl-, Schab-, Wetz- oder Poliermaschinen geschält und hernach gemahlen.It is known to use peeled and sterilized carob kernels for production of adhesives, sizing and finishing agents and binders. Also is due to the ability of the flour of sterilized carob kernels to color to bind and keep in suspension, has been pointed out. It is also known that the Bread milled carob to save money and to influence the taste to add. In this case it is the whole fruit, namely the Pitted fruit, as the kernels do not grind in the., mill without disturbances permit. Embodiments i. Ceratonia siliqua, Gleditschia triacantos seeds or Cercis siliquastr. be either in dry condition or after previous Swelling in suitable peeling, scraping, sharpening or polishing machines and then peeled ground.

Einem Weizenmehl minderer O_ualität werden z bis 5 °/o des Mehles zugesetzt; bei Roggenmehl empfiehlt sich ein Zusatz von 3 bis 8 °/o, bei Gerstenmehl, Kartoffelmehl oder Reismehl von 15 .bis a2 °/o. Mit besonderem Vorteil wird an Stelle des Mehles der Gesamtkerne reines Endospermienmehl verwendet. Die Entfernung der Keimsubstanz kann in einfachster Weise durch Spaltung der geschälten Samen und Aussieben der zerbröckelten Keime erfolgen. Um zu verhindern, daß der Teig oder das Gebäck aus diesen Mischmehlen einen grünlichen Farbton zeigt, kann . dann Mehl oder dem Teig eine entsprechende Menge verdünnter Säure oder sauer wirkender Stoffe hinzugefügt werden, z. B. zu ioo kg des fertigen Mehles 30 g fester Zitronensäure.Z to 5 per cent of the flour is added to wheat flour of inferior quality; an addition of 3 to 8% is recommended for rye flour, and 15 to a2% for barley flour, potato flour or rice flour. It is particularly advantageous to use pure endosperm flour instead of the flour for the whole kernel. The germinal substance can be removed in the simplest way by splitting the peeled seeds and sieving out the crumbled germs. In order to prevent the dough or the baked goods from these mixed flours from showing a greenish hue. then an appropriate amount of dilute acid or acidic substances are added to flour or dough, e.g. B. to 100 kg of the finished flour 30 g of solid citric acid.

Zu 95 kg eines minderen Weizenmehles werden 4. kg Endospermienmehl, gewonnen aus den Endospermien von Gleditschia triacantoas, und i kg Mehl der Keimsubstanz von Ceratonia siliqua zugefügt. Durch den Zusatz des Keimsubstanzmehles wird der Gehalt an Kleberproteinen auf die Menge, die in ioo kg eines guten Weizenmehles enthalten ist, ergänzt.To 95 kg of a minor wheat flour, 4. kg of endosperm flour, obtained from the endosperm of Gleditschia triacantoas, and 1 kg of flour of the germinal matter added by Ceratonia siliqua. With the addition of the germinal flour, the Glue protein content on the amount that corresponds to ioo kg of a good wheat flour is included, supplements.

3. 951g dunkles Weizenmehl werden mit 5 kg Ceratonia-Endospermienmehl gut vermischt. Wenn ioo Teile des verwendeten Weizenmehles 65 Teile Wasser zu binden vermögen, wird das so hergestellte Mischmehl mit 77 kg Wasser angeteigt. Beim Backprozeß wird in der üblichen Art verfahren.3. 951 g of dark wheat flour are mixed with 5 kg of Ceratonia endosperm flour well mixed. If Ioo parts of the wheat flour used to bind 65 parts of water are able to, the mixed flour produced in this way is made into a paste with 77 kg of water. During the baking process is proceeded in the usual way.

4. Zu 8o kg Stärke (Weizen-, Reis-, Kartoffelstärke) werden 2o kg reines Endospermienmehl von Ceratonia siliqua hinzugefügt. Außer den üblichen Zutaten werden 5 kg Rohr-, Trauben- oder Malzzucker zur Unterstützung des Gärungsprozesses zugesetzt. Der Teig wird auf die übliche Weise zu einem brotartigen Gebäck verarbeitet. An Stelle von Zucker können auch diastatische Backhilfsmittel (Malzextrakt u. ä.) verwendet werden. Die Teiglockerung kann, anstatt durch Hefe, durcli@ Backpulver oder mit Hilfe einer der sonstigen bekannten Methoden hervorgerufen werden.4. To 80 kg of starch (wheat, rice, potato starch) are 2o kg Pure endosperm flour from Ceratonia siliqua added. Except for the usual ingredients 5 kg of cane, grape or malt sugar are used to support the fermentation process added. The dough is processed into a bread-like pastry in the usual way. Instead of sugar, diastatic baking agents (malt extract, etc.) can also be used. be used. The dough can be loosened by using baking powder instead of yeast or by any of the other known methods.

5. Aus den in üblicher Weise geschälten Kernen von Ceratonia siliqua wird mit der dreißigfachen Menge heißen Wassers eine kolloidale Lösung bereitet, von der Keimsubstanz durch Pressen getrennt und die Flüssigkeit im Vakuum zur Trockne gebracht. Das so erhaltene trockene Produkt wird vermahlen und in einem Mengenverhältnis von dem Weizenmehl beigemischt und das e4sc4-, mehl zu einem Teig verarbeitet. Statt@den Extrakt zur Trockne zu bringen, kann dieser auch nur so weit eingedickt werden, dA'-6ökg Wasser 2 kg trockene Substanz entfälten. Dieser konzentrierte Extrakt wir* ini" fier Weise zur Teigbereitung verwend6f,. ' daß Ioo kg Mehl statt mit 6o kg Wasser mit 6ö kg des Extraktes, allenfalls mit den üblichen Zutaten (Salz usw.) angeteigt und in einer Knetmaschine gründlich durchgemischt werden. Der, sei es in der einen, sei es in der anderen Weise, erhaltene Teig wird zu Brot verbacken.5. From the kernels of Ceratonia siliqua, peeled in the usual way is with the thirty times the amount of hot water a colloidal one The solution is prepared, separated from the germinal matter by pressing and the liquid brought to dryness in vacuo. The dry product thus obtained is ground and mixed in a proportion of the wheat flour and the e4sc4 flour processed into a dough. Instead of @ bringing the extract to dryness, it can can also only be thickened to the extent that 2 kg of dry substance are released from water. This concentrated extract is used ini "fier way to prepare dough. 'That 100 kg of flour instead of 60 kg of water with 60 kg of the extract, if necessary with The usual ingredients (salt etc.) are made into a paste and mixed thoroughly in a kneading machine will. The resulting dough, be it in one way or the other baked into bread.

6. Zu 85 kg kleberarmern Weizenmehl werden i2 kg pulverisierter Weizenkleber und 3 kg Mehl der Endospermsubstanz von Ceratonia siliqua zugemischt. Aus dem Mischmehl wird unter Verwendung der üblichen Zutaten und von 75 kg Wasser ein Teig bereitet und dann auf übliche Weise verbacken.6. To 85 kg of low-gluten wheat flour, i2 kg of powdered wheat gluten are added and 3 kg flour of the endosperm substance of Ceratonia siliqua mixed in. From the mixed flour a dough is prepared using the usual ingredients and 75 kg of water and then baked in the usual way.

Claims

PATENT CLAIM; i. Process for the improvement of edible flours, such as wheat, rye, rice, potato, soybean, tapioca, cornstarch or the like, characterized in that the dough-forming substances of the flours are ground products the .hemicellulose-rich seeds of Ceratonia siliqua or related plants the families of the Caesalpiniaceen or the Mimosaceae or by milling products of Separately cut off, chemically-cellulose-rich parts of such seeds, or from extracts from such seeds or seed parts, bder supplements the missing dough-forming substances such additions are replaced.

2. The method according to claim i, characterized in that that the hemicelluloses from whole or germinated seeds by extraction with obtained aqueous solvents and the edible flour in solution, z. B .. in the form of Mists, or thickened, or added in dry form.

3. Procedure according to claims i and 2, characterized in that plant seeds in which hemicelluloses are stored, or endosperaniums of such plant seeds or extracts from such Seeds or parts of seeds mixed with the germinal substance of the same species or one other kind of plant seeds can be used as additives. q .. procedure according to claims i to 3 for the production of protein-rich dietary flours, thereby characterized in that the endosperm substances or extracts from the endosperms in the Mixture with wheat gluten can be used.