DE202020101153U1

DE202020101153U1 - Pasta made from a dough based on germinated grain

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Publication number: DE202020101153U1
Application number: DE202020101153.7U
Authority: DE
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Priority date: 2020-03-02
Filing date: 2020-03-02
Publication date: 2020-06-30
Anticipated expiration: 2030-03-03

Abstract

Nudeln aus einem Nudelteig auf der Basis von gemahlenem Getreide, mit geringem Salz- und Wasseranteil ohne Zugabe weiterer Zusätze dadurch gekennzeichnet, dass für dessen Herstellung ein Mehl aus angekeimten Getreide verwendet wird.Pasta made from pasta based on ground cereals, with a low salt and water content, without the addition of other additives, characterized in that flour made from germinated cereals is used for its production.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft das Gebiet der Lebensmittelerzeugung, insbesondere die Bereitstellung von Teigmischungen zur Erzeugung von Nudeln, die sich durch einen reduzierten Gluten-Gehalt auszeichnen und auf der Basis von Mehl aus angekeimten Getreiden hergestellt werden, wobei dennoch die zur Teigherstellung und -verarbeitung technischen Anforderungen gewahrt werden.The present invention relates to the field of food production, in particular to the provision of dough mixtures for the production of pasta, which are characterized by a reduced gluten content and are produced on the basis of flour from germinated cereals, yet the technical requirements for dough production and processing are nevertheless met be granted.

Nach dem Stand der Technik ist Nudelteig als ein Teig aus Getreide mit geringen Salz- und Wasseranteil und eventuell weiterer Zutaten bekannt. Lebensmitteltechnisch zählen Nudeln zu Teigwaren, deren Teig bei der Herstellung nicht gelockert, und die nicht gebacken, sondern getrocknet werden. Im Produktionsablauf nach dem Stand der Technik werden das Getreidemehl, das Wasser, das Salz und die eventuell anderen Zutaten vermischt und anschließend miteinander verknetet. Je nach Sorte wird der Teig anschließend gewalzt und geschnitten oder durch Formen gepresst.In the prior art, pasta dough is known as a dough made from cereals with a low salt and water content and possibly other ingredients. In terms of food technology, pasta is a type of pasta whose dough is not loosened during manufacture and which is not baked but dried. In the state-of-the-art production process, the flour, water, salt and any other ingredients are mixed and then kneaded together. Depending on the variety, the dough is then rolled and cut or pressed through molds.

Für die Herstellung von Nudelteig wird als Zutat vor allem kleber- und pigmentreicher Hartweizen-Grieß (Durum-Grieß) verwendet. Er liefert besonders kochfeste Produkte. Aus ihm werden 90 Prozent der Nudeln hergestellt (Hilka de Groot, Ernährungswissenschaft, Verlag Europa-Lehrmittel, Berlin 2011, Seite 90). Ein Problem aller verwendeten Getreidesorten sind deren Proteine wie Gluten und Lektine. Gluten wird auch als Kleber bzw. „Klebereiweiß“ bezeichnet. Gluten ist in Getreiden wie Weizen, Roggen-, Gerste-, Hafer- und Dinkelmehl vorhanden. Es stellt ein Gemisch aus Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten dar, wobei die Proteine mit ca. 90% den Hautpanteil ausmachen. Bei Wasserzugabe bildet Gluten eine gummiartige, elastische Masse, und hat daher lebensmitteltechnisch für die Herstellung von Teigwaren eine zentrale Bedeutung. In Bezug auf die menschliche Ernährung wird Gluten vor allem genutzt, ein Backgut zusammenzuhalten und es schön locker und „fluffig“ herzustellen. Es kann unter der Bezeichnung „Weizeneiweiß“ als isoliertes Produkt untergemischt werden und ist auf Grund der modernen Weiterzüchtungen in wesentlich größeren Mengen im Samenkorn als ursprünglich vorhanden (Tanja-Gabriele Schmidt, Dr. Mathias R. Schmidt, Superkörner, GoldmannVerlag, München 2016, S. 40 f.).The main ingredient used in the production of pasta dough is durum wheat semolina, which is rich in glue and pigment. It delivers particularly boil-proof products. 90 percent of the noodles are made from it (Hilka de Groot, Nutritional Science, Verlag Europa-Lehrmittel, Berlin 2011, page 90). A problem with all types of grain used is their proteins such as gluten and lectins. Gluten is also known as glue or "glue protein". Gluten is present in cereals such as wheat, rye, barley, oat and spelled flour. It is a mixture of proteins, lipids and carbohydrates, with the proteins making up about 90% of the skin. When water is added, gluten forms a rubber-like, elastic mass and is therefore of central importance in terms of food technology for the production of pasta. With regard to human nutrition, gluten is mainly used to hold a baked good together and to make it nice and fluffy. It can be mixed in under the name "wheat protein" as an isolated product and, due to modern breeding, is present in the seed in much larger quantities than originally (Tanja-Gabriele Schmidt, Dr. Mathias R. Schmidt, Superkörner, GoldmannVerlag, Munich 2016, p 40 f.).

Gluten ist das auslösende Element für verschieden stark ausgeprägte Unverträglichkeiten bis hin zur Zöliakie. Die Krankheit Zöliakie wird durch eine Glutenunverträglichkeit verursachte. Es handelt sich um eine Erkrankung des Magen-Darm-Trakts. Die Krankheit weißt Merkmale einer Allergie als auch einer Autoimmunerkrankung auf und führt zu einer chronischen Entzündung der Dünndarmschleimhaut aufgrund einer Überempfindlichkeit gegen Gluten. Es dürfte allgemein bekannt sein, dass die Häufigkeit für Zöliakie in den USA heute viermal so häufig ist als noch vor 50 Jahren. Auch steht eine glutenhaltige Ernährung im Verdacht, zur Entwicklung von Autoimmunantikörpern, die zur Ausbildung eines Diabetes mellitus Typ I führen, beizutragen.Gluten is the triggering element for various levels of intolerance to celiac disease. Celiac disease is caused by gluten intolerance. It is a disease of the gastrointestinal tract. The disease has features of both allergy and autoimmune disease and leads to chronic inflammation of the small intestine due to hypersensitivity to gluten. It is well known that the incidence of celiac disease in the United States is four times higher than it was 50 years ago. A gluten-containing diet is also suspected of contributing to the development of autoimmune antibodies that lead to the development of type I diabetes mellitus.

Die Gefahren aus der Verwendung glutenhaltiger Getreidemehle haben Anlass für Entwicklungen und Erfindungen glutenfreier Lebensmittel gegeben.The dangers of using gluten-containing flour have given rise to developments and inventions of gluten-free foods.

Im Stand der Technik sind glutenfreie Teigzusammensetzungen bekannt, die als Grundlage für Brot und andere Nahrungsmittelprodukte - was begrifflich wenn auch nicht ausdrücklich erwähnt auch Nudeln umfasst - eingesetzt werden sollen.In the prior art, gluten-free dough compositions are known which are to be used as the basis for bread and other food products - which conceptually, although not expressly mentioned, also includes pasta.

Im Allgemeinen ist für Brot unter Einsatz von glutenfreien Getreidemehlen, wie bspw. Reismehl und Buchweizenmehl, zu beachten, dass der Teig ungünstig mit Hefe fermentiert werden kann. Teig aus glutenhaltiges Weizen- oder Roggenmehl hält das durch Fermentation erzeugte Kohlendioxid und dehnt sich auf diese Weise bei der Teigruhe aus. Ein Teig mit glutenfreiem Mehl kann das Kohlendioxid nicht halten. Er geht also nicht auf.In general, for bread using gluten-free flour, such as rice flour and buckwheat flour, it should be noted that the dough can be fermented unfavorably with yeast. Dough made from gluten-containing wheat or rye flour holds the carbon dioxide produced by fermentation and thus expands during dough rest. A dough with gluten-free flour cannot hold the carbon dioxide. So it doesn't work.

Im Nudelteig verleihen Gluten der Nudel Struktur und Elastizität. Der Teig lässt sich gut verarbeiten. Ein Nudelteig ohne Gluten ist mürbe, brüchig und zäh. Um die Nachteile eines glutenfreien Nudelteigs zu vermeiden, werden glutenfreie Nudeln auch aus glutenfreiem Mehl, wie aus Reis, Quinoa oder Hülsenfrüchten und zudem aus einem oder mehreren Bindemitteln, die die Rolle des Gluten übernehmen hergestellt.In pasta dough, gluten gives the noodle structure and elasticity. The dough is easy to work with. A pasta dough without gluten is crumbly, brittle and tough. In order to avoid the disadvantages of a gluten-free pasta dough, gluten-free pasta is also made from gluten-free flour, such as rice, quinoa or legumes, and also from one or more binders that take on the role of gluten.

Aus der EP 1 561 380 A1 ist eine Teigzusammensetzung bekannt, bei der zu einem glutenfreien Getreidemehl Celluloseether, insbesondere Methylcellulose, und ein niedrig substituierter Celluloseeter zugesetzt werden, um dem Teig eine verbesserte Wasserquellfähigkeit zu verleihen. In einer späteren Druckschrift ( WO 2011/039308 A2 ) wird die Hinzufügung eines Celluloseesters als nachteilig beschrieben, da mit Methylcellulose ein Inhaltsstoff eingesetzt wird, der nicht natürlich vorkommt, sondern chemisch synthetisiert sei. Darüber hinaus diene Methylcellulose in vielen Nahrungsmitteln als Verdickungsmittel und Emulgator, der zwar nicht giftig sei, aber in größeren Mengen abführend wirke, was wiederum einen darmbelastenden Faktor darstelle.From the EP 1 561 380 A1 a dough composition is known in which cellulose ether, in particular methyl cellulose, and a low-substituted cellulose ester are added to a gluten-free cereal flour in order to impart an improved water swellability to the dough. In a later publication ( WO 2011/039308 A2 ) the addition of a cellulose ester is described as disadvantageous, since an ingredient is used with methyl cellulose that does not occur naturally, but is chemically synthesized. In addition, methyl cellulose is used in many foods as a thickener and emulsifier, which is not toxic, but has a laxative effect in large quantities, which in turn is a digestive factor.

Allen Lehren, die eine Überwindung der beschriebenen Nachteile glutenfreier Getreidemehle durch Beigabe zusätzlicher Stoffe offenbaren, kann eine mangelnder Akzeptanz von synthetisch hergestellten Inhaltsstoffen Seitens der Verbraucher attestiert werden. Wünschenswert sind vielmehr Teigwaren aus glutenfreien Getreidemehlen, die eine ähnliche Konsistenz wie vergleichbare Teigwaren aus glutenhaltigen Getreidemehlen aufweisen und keine neuen schädlichen Nebenwirkungen haben.All of the teachings that disclose that the disadvantages of gluten-free cereal flour that have been described can be overcome by adding additional substances can be attested to by consumers as a lack of acceptance of synthetically produced ingredients. Rather, pasta made from gluten-free cereal flour is desirable, one similar consistency to comparable pasta made from gluten-containing cereal flours and have no new harmful side effects.

Mit der bereits genannten Druckschrift WO 2011/039308 A2 wird eine neue Zusammensetzung für glutenfreie Nahrungsmittel offenbart, die die Nachteile des Standes der Technik überwinden will, und mit der die Lebensmittel in ihrer Konsistenz, Geschmack und Herstellung den entsprechenden, glutenhaltigen Lebensmitteln nahekommen würden. Doch auch die darin offenbart Lehre kann keinen Nudelteig nach den herkömmlichen Zutaten Getreide, Salz und Wasser ohne zusätzliche Stoffe offenbaren. Denn die Druckschrift offenbart eine Lehre, wonach entweder glutenfreie Pflanze verwendet werden, was für Getreide nicht zutrifft, oder gibt eine Lehre für Stoffmengenanteile von Getreidemehlen mit weiteren Zutaten als Salz und Wasser an.With the publication already mentioned WO 2011/039308 A2 For example, a new composition for gluten-free foods is disclosed which aims to overcome the disadvantages of the prior art and with which the foods in their consistency, taste and production would approximate the corresponding foods containing gluten. But even the teaching disclosed therein cannot reveal pasta dough based on the conventional ingredients of cereals, salt and water without additional substances. This is because the publication discloses a teaching that either gluten-free plants are used, which is not the case for cereals, or specifies a teaching for the proportions of grain flour with additional ingredients than salt and water.

Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, einen glutenfreien Nudelteig auf der Basis von Getreide, Wasser und Salz ohne weiterer Zutaten bereitzustellen.The present invention is therefore based on the object of providing a gluten-free pasta dough based on cereals, water and salt without any further ingredients.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch eine Nudel aus einem Nudelteig gemäß Anspruch 1 gelöst, der aus einem Mehl gefertigt wird, das aus einem angekeimten Getreide gemahlen wurde.According to the invention this object is achieved by a noodle made from a pasta dough according to claim 1, which is made from a flour which has been ground from a germinated grain.

Auf Grund der Verwendung von Mehl aus angekeimten Getreide ergibt sich der Vorteil, dass Proteine wie Gluten und Lektine mit Beginn der Keimung auf natürliche Weise verloren gehen. Die durch Gluten vorhandenen unerwünschten Nebenwirkungen werden bei diesem Nudelteig vermieden. Dennoch kann aus dem verwendeten Getreidemehl ein elastischer und fester Teig geknetet werden.The use of flour from germinated cereals has the advantage that proteins such as gluten and lectins are lost naturally when germination begins. The undesirable side effects of gluten are avoided with this pasta dough. Nevertheless, an elastic and firm dough can be kneaded from the grain flour used.

In einer bevorzugten Ausführungsform weisen die erfindungsgemäßen Nudeln einen Gehalt an Gluten von < 10 % Prozent auf. Für die Herstellung der Zutaten wird zur Abreicherung der Gluten kein Stoff hinzugesetzt. Insbesondere werden für eine Klebewirkung abgereicherte Gluten nicht durch synthetische Stoffe ersetzt. Die Abreicherung der Gluten erfolgt auf natürliche Weise. Im Zuge des Keimvorgangs werden Gluten sowie andere Hemmstoffe wie die Phytinsäure und andere mehr je nach Kornart oder Saat in unterschiedlicher Größenordnung abgebaut. Die in den Körnern und Saaten enthaltenen Mineralstoffe können vom Körper danach leicht aufgenommen werden, die sogenannte Bioverfügbarkeit erhöht sich. Auch Proteine profitieren von diesem Prozess, da sie anschließend mühelose verstopft gewechselt werden können (Tanja-Gabriele Schmidt, Dr. Mathias R. Schmidt, Superkörner, Goldmann Verlag, München 2016, S. 202 f.).In a preferred embodiment, the pasta according to the invention has a gluten content of <10% percent. No substance is added to de-gluten to make the ingredients. In particular, gluten depleted for an adhesive effect is not replaced by synthetic substances. The depletion of gluten takes place naturally. In the course of the germination process, gluten and other inhibitors such as phytic acid and others are broken down to varying degrees depending on the type of grain or seed. The minerals contained in the grains and seeds can then be easily absorbed by the body, the so-called bioavailability increases. Proteins also benefit from this process, since they can then be easily replaced and clogged (Tanja-Gabriele Schmidt, Dr. Mathias R. Schmidt, Superkörner, Goldmann Verlag, Munich 2016, p. 202 f.).

Für die Herstellung eines Nudelteigs ist die Verwendung angekeimter Getreide neu. Unter Getreide im Sinne der Erfindung können sowohl typische Getreidesorten wie Weizen, Roggen oder Dinkel verwendet werden wie auch Pseudogetreidearten wie Buchweizen. Anstelle von Getreide kann auch Mehl aus angekeimten Hülsenfrüchten (Leguminosen) wie Erbsen oder Linsen in gemahlener Form verwendet werden.The use of germinated cereals is new for the production of pasta dough. Typical cereals such as wheat, rye or spelled as well as pseudo-cereals such as buckwheat can be used under cereals in the sense of the invention. Instead of grain, flour from germinated legumes (legumes) such as peas or lentils can be used in ground form.

Gluten, welches im nichtgekeimten Getreide vorhanden ist und nach dem Mahlen enthalten bleibt, bewirkt bekanntermaßen eine Elastizität und Stabilität des Teiges. Da mit dem Keimvorgang der Gluten-Gehalt des Getreides sinkt, durfte zu erwarten sein, dass der Teig an Elastizität und Stabilität einbüßt. Dennoch hat sich überraschend gezeigt, dass bei Verwendung angekeimter Getreide ein Teig hergestellt werden kann, der sich für die Herstellung eines elastischen Nudelteigs eignet. Dabei macht sich die Erfindung auch zu Nutze, dass sowohl das angekeimte Getreide als auch der zu Nudeln verarbeitete Teig nicht über 42 C° erhitzt werden.Gluten, which is present in the non-germinated grain and remains after grinding, is known to cause elasticity and stability of the dough. Since the gluten content of the grain decreases with the germination process, it could be expected that the dough will lose elasticity and stability. Nevertheless, it has surprisingly been found that when germinated cereals are used, a dough can be produced which is suitable for the production of an elastic pasta dough. The invention also makes use of the fact that both the germinated grain and the dough processed into noodles are not heated above 42 ° C.

In einer vorteilhaften Ausführung nach Anspruch 2 ist ein Verfahren zur Herstellung der Nudel beschrieben. Die Verfahrensschritte umfassen einen ersten Verfahrensschritt, bei dem das verwendete Getreide zunächst einem Keimvorgang unterworfen wird. Der Keimvorgang wird frühzeitig abgebrochen, indem die angekeimten Saaten einer speziellen Trocknung bei einer Temperatur < 42° C (nach bestimmten Rohkost Kriterien) unterworfen werden. Für die Teigmischung werden die angekeimten Saaten vermahlen. Unter Zugabe von Wasser und Salz wird dann ein Nudelteig geknetet. Der Nudelteig wird schließlich zu Nudeln gepresst. Abschließend werden die Nudeln bei einer Temperatur < 42° C (nach bestimmten Rohkost Kriterien) getrocknet.In an advantageous embodiment according to claim 2, a method for producing the noodle is described. The process steps include a first process step in which the grain used is first subjected to a germination process. The germination process is stopped early by subjecting the germinated seeds to special drying at a temperature <42 ° C (according to certain raw food criteria). The germinated seeds are ground for the dough mixture. A pasta dough is then kneaded with the addition of water and salt. The pasta dough is finally pressed into noodles. Finally, the pasta is dried at a temperature <42 ° C (according to certain raw food criteria).

In einer vorteilhaften Ausführung nach Anspruch 3 wird der Teigmischung als Ersatz für Gluten Wasser gelöster Stärke aus Leinsaaten hinzugefügt. Insbesondere bei einem Teig auf der Basis von (Leguminosen) zeigt sich, dass ein elastischer Teig nur schwer hergestellt werden kann.In an advantageous embodiment according to claim 3, the dough mixture is added as a substitute for gluten water-dissolved starch from linseed. Especially with a dough based on (legumes) it is shown that an elastic dough is difficult to produce.

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Zitierte PatentliteraturPatent literature cited

EP 1561380 A1 [0009]
WO 2011/039308 A2 [0009, 0011]

Claims

Pasta made from pasta based on ground cereals, with a low salt and water content, without the addition of other additives, characterized in that a flour made from germinated cereals is used for its production.

Pasta from a pasta dough Claim 1 characterized in that the grain used was germinated before grinding and subjected to a special drying at a temperature <42 ° C (according to certain raw food criteria), and the kneaded with the addition of water and salt after grinding to a pasta dough and into noodles was pressed, which were dried at a temperature <42 ° C (according to certain raw food criteria).

Pasta after Claim 1 for the production of pasta characterized in more detail under 1., characterized in that the ingredient mixture of starch dissolved in water is added to linseed.

Pasta after Claim 1 for the production of pasta identified under 1, characterized in that no salt is added.