CH708396A2

CH708396A2 - Gluten-free pasta.

Info

Publication number: CH708396A2
Application number: CH01274/13A
Authority: CH
Inventors: Nicole Gnehm; Claude Heymoz
Original assignee: Orior Ag
Priority date: 2013-07-16
Filing date: 2013-07-16
Publication date: 2015-01-30
Also published as: CH708396B1

Abstract

Die Erfindung betrifft eine glutenfreie Teigware für die menschliche Ernährung und das Verfahren zu deren Herstellung. Durch die Verwendung eines Teigs aus Wasser, Tapiokastärke, Reismehl, Volleipulver, Eiweisspulver, Guarkernmehl, Kochsalz, Mono- und Diglyceride der Speisefettsäure lässt sich eine Teigware herstellen, welche nach dem Garen beim Verzehr ein Mundgefühl erzeugt, welches dem von glutenhaltigen Teigwaren entspricht. Die Teigware kann pasteurisiert werden und neigt nach dem Blanchieren nicht zu starkem Verkleben. Die glutenfreie Teigware kann auch von Personen verzehrt werden, welche unter einer Glutenunverträglichkeit, auch Zöliakie genannt, leiden.The invention relates to a gluten-free pasta for human nutrition and the process for their preparation. By using a dough of water, tapioca starch, rice flour, whole egg powder, protein powder, guar gum, table salt, mono- and diglycerides of edible fatty acid can be prepared a pasta that produces a mouthfeel after cooking when consumed, which corresponds to the gluten-containing pasta. The pasta can be pasteurized and does not tend to stick too much after blanching. The gluten-free pasta can also be eaten by people who suffer from gluten intolerance, also called celiac disease.

Description

Gegenstand / Technisches GebietSubject / Technical area

[0001] Die Erfindung betrifft eine glutenfreie Teigware für die menschliche Ernährung und das Verfahren zu deren Herstellung. The invention relates to a gluten-free pasta for human nutrition and the process for their preparation.

Darlegung der Erfindung Stand der TechnikDISCLOSURE OF THE INVENTION Prior art

[0002] Bei der Teigwarenherstellung werden Mehle aus einzelnen oder verschiedenen Getreidearten, vorwiegend Durumweizen, unter Zusatz eines Bindemittels (Wasser und/oder Eier) zu einem Teig geknetet. Das Kneten erfolgt in einem Teigkneter, in dem die Mischung zu einem homogenen Teig verdichtet wird. In the pasta production flours are kneaded from single or different cereals, mainly durum wheat, with the addition of a binder (water and / or eggs) to a dough. The kneading is done in a dough mixer, in which the mixture is compacted to a homogeneous dough.

[0003] Ein Teig entsteht indem das Wasser und/oder das Wasser der Eier einen Stärkekleister bilden, da die Stärkekörner des Mehls das Wasser absorbieren und diese dadurch aufquellen und zusammenwachsen. Durch das Durchkneten wird das Wasser gleichmässig verteilt, sodass alle Stärkekörner gleichmässig verkleistern können. Das Durchkneten hat den zusätzlichen Zweck, ein Glutennetz zu schaffen. Dieses Glutennetz, auch Klebergerüst genannt, bildet sich erst nach längerem Kneten, da sich die Proteine entrollen müssen, bevor sie sich neu binden können. Dieses Klebergerüst verleiht dem Teig eine gummiartige und elastische Struktur. A dough is formed by the water and / or the water of the eggs form a starch paste, since the starch granules of the flour absorb the water and thereby swell and grow together. By kneading the water is evenly distributed, so that all starch grains can gelatinize evenly. Kneading has the additional purpose of creating a glowing net. This gluten network, also called Kleckerüst, forms only after prolonged kneading, since the proteins must unroll before they can re-bind. This glue framework gives the dough a rubbery and elastic structure.

[0004] Der Teig wird anschliessend mit Walzen oder mit einem Extruder auf eine vorgegeben Teigdicke ausgewallt, respektive extrudiert. Üblich ist eine Teigdicke von 0,4 bis 1,5 mm. The dough is then rolled out with rollers or with an extruder to a predetermined dough thickness, respectively extruded. Usual is a dough thickness of 0.4 to 1.5 mm.

[0005] Danach lässt sich der ausgewallte Teig in Streifen zu Bandnudeln schneiden, zum Beispiel in sogenannte Pappardelle oder Tagliatelle. Thereafter, the selected dough can be cut into strips to tagliatelle, for example in so-called Pappardelle or tagliatelle.

[0006] Desweiteren lässt sich der Teig zum ummanteln von Füllungen verwenden, den sogenannten gefüllten Teigwaren, beispielsweise auch bekannt als Ravioli, Tortellini oder Maultaschen. Furthermore, the dough can be used to coat fillings, the so-called filled pasta, for example, also known as ravioli, tortellini or pelmeni.

[0007] Für die Herstellung von glutenfreien Teigwaren werden glutenhaltige Mehle durch glutenfreie Mehle ersetzt. Auch hier entsteht der Teig indem das Wasser und/oder das Wasser der Eier einen Stärkekleister bilden. Da bei dieser Teigherstellung kein Gluten zur Verfügung steht, wird angenommen, dass die notwendige Wasserbindekraft in erster Linie durch die im Getreidekorn vorhandenen Pentosane erzielt wird. For the production of gluten-free pasta gluten-containing flours are replaced by gluten-free flours. Again, the dough is formed by the water and / or the water of the eggs form a starch paste. Since no gluten is available in this dough production, it is assumed that the necessary water binding force is achieved primarily by the pentosans present in the cereal grain.

[0008] Die Teigwaren werden erst durch das Garen in heisses Wasser verzehrfähig, indem das Gluten und andere vorhandene Proteine denaturieren. Desweiteren sind auch Garprozesse wie Dämpfen und Garen mittels Mikrowellen im Einsatz. The pasta becomes edible only by cooking in hot water by denaturing the gluten and other proteins present. Furthermore, cooking processes such as steaming and cooking with microwaves are also used.

[0009] Teig waren werden oft als Frischteigwaren angeboten. Diese müssen entweder sofort verbraucht oder durch Kühlung oder Pasteurisation haltbar gemacht werden. Dough were often offered as fresh pasta. These must either be consumed immediately or preserved by cooling or pasteurization.

Nachteiledisadvantage

[0010] Nachteilig bei diesen Teigwaren ist, dass Personen mit einer Glutenunverträglichkeit, auch Zöliakie genannt, diese nicht ohne Gesundheitsrisiko verzehren können. Zöliakie ist eine chronische lebenslange Erkrankung der Dünndarmschleimhaut. Zudem wird angenommen, dass die Anzahl der Personen mit Zöliakie stetig ansteigt. A disadvantage of these pasta is that people with a Gluten intolerance, also called celiac disease, these can not consume without health risk. Celiac disease is a chronic life-long disease of the small intestinal mucosa. In addition, it is assumed that the number of people with celiac disease is steadily increasing.

[0011] Ein Nachteil der glutenfreien Teigwaren ist, dass durch das Fehlen des Glutens kein Klebergerüst erzeugt werden kann. Die Teigwaren erhalten daher nicht das Mundgefühl einer Teigware mit entsprechendem Klebergerüst. Das Mundgefühl der glutenfreien Teigwaren ist eher schleimartig, welches auf die vorhandenen Pentosane zurückzuführen ist. A disadvantage of the gluten-free pasta is that no gluten set can be produced by the absence of gluten. The pasta is therefore not the mouthfeel of a pasta with a corresponding gluten framework. The mouthfeel of the gluten-free pasta is rather slime-like, which is due to the existing pentosans.

[0012] Ein weiterer Nachteil der glutenfreien Teigwaren ist, dass die einzelnen Teigwaren nach dem Blanchieren zu starkem Verkleben neigen. Another disadvantage of gluten-free pasta is that the individual pasta tend to blanch after strong gluing.

Aufgabetask

[0013] Es ist Aufgabe der Einfindung, eine Teigware zu schaffen, die aus einem glutenfreien Teig hergestellt ist. Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, eine glutenfreie Teigware zu schaffen, die nach dem Garen beim Verzehr ein Mundgefühl erzeugt, welches dem von glutenhaltigen Teigwaren entspricht. Es ferner eine Aufgabe der Erfindung, eine glutenfreie Teigware zu schaffen, welche durch Pasteurisation haltbar gemacht werden kann. Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist es, eine glutenfreie Teigware zu schaffen, welche nach dem Blanchieren zu keinem starken Verkleben neigt. It is an object of the invention to provide a pasta that is made from a gluten-free dough. It is a further object of the invention to provide a gluten-free pasta product which when cooked produces a mouthfeel upon consumption corresponding to that of gluten-containing pasta. It is also an object of the invention to provide a gluten-free pasta which can be preserved by pasteurization. Another object of the invention is to provide a gluten-free pasta which does not tend to stick strongly after blanching.

Lösungsolution

[0014] Die Erfindung löst die Aufgabe durch die Merkmale des Anspruchs 1 und des Anspruchs 8. Die Teigware, hergestellt aus glutenfreien Teig, die für die menschliche Ernährung geeignet ist, besteht überwiegend aus Wasser, Tapiokastärke, Reismehl, Volleipulver, Eiweisspulver, Guarkernmehl, Kochsalz, Mono- und Diglyceride der Speisefettsäure. The invention achieves the object by the features of claim 1 and claim 8. The pasta, made of gluten-free dough, which is suitable for human consumption, consists mainly of water, tapioca starch, rice flour, whole egg powder, protein powder, guar gum, Common salt, mono- and diglycerides of fatty acids.

[0015] Der Einsatz an vorgenannten Mehle und Stärken erlaubt zusammen mit Mono- und Diglyceride der Speisefettsäure eine Teigbildung für die glutenfreie Teigware, welche im gegarten Zustand eine Mundgefühl ausübt, welches einer glutenhaltigen Teigware entspricht und pasteurisierfähig ist und nach dem Blanchieren nicht zu starken verkleben der einzelnen Teigwaren neigt. The use of the above flours and starches together with mono- and diglycerides of edible fatty acid dough formation for the gluten-free pasta, which exerts a mouthfeel in the cooked state, which corresponds to a gluten-containing pasta and pasteurisierfähig and stick to blanch not too strong of individual pasta tends.

[0016] Eine bevorzugte erfindungsgemässe Zusammensetzung des glutenfreien Teigs enthält 25–35% Wasser, 25–30% Tapiokastärke, 22–28 Reismehl, 4–8% Volleipulver, 4–8% Eiweisspulver, 4–8% Maismehl, 1–3% Guarkernmehl, 1–2% Mono- und Diglyceride der Speisefettsäure und 1% Speiseöl (Gewichtsanteil am fertigen Produkt). Die übrigen Zutaten machen weniger als 1% des Gesamtgewichts aus. A preferred composition according to the invention of the gluten-free dough contains 25-35% water, 25-30% tapioca starch, 22-28 rice flour, 4-8% whole egg powder, 4-8% protein powder, 4-8% corn flour, 1-3% Guar gum, 1-2% mono- and diglycerides of edible fatty acid and 1% edible oil (weight fraction of the finished product). The remaining ingredients make up less than 1% of the total weight.

[0017] In einer weiteren bevorzugten erfindungsgemässen Zusammensetzung des glutenfreien Teigs wird der Anteil an Guarkernmehl teilweise oder vollständig durch Konjak, Xanthan oder Johannisbrotkernmehl ersetzt. In a further preferred inventive composition of the gluten-free dough, the proportion of guar gum is partially or completely replaced by konjac, xanthan or locust bean gum.

[0018] In einer weiteren bevorzugten erfindungsgemässen Zusammensetzung des glutenfreien Teigs wird der Anteil an Guarkernmehl teilweise oder vollständig durch Konjak, Xanthan oder Johannisbrotkernmehl ersetzt. In a further preferred inventive composition of the gluten-free dough, the proportion of guar gum is partially or completely replaced by konjac, xanthan or locust bean gum.

[0019] Für die Herstellung des Teiges der erfindungsgemässen Teigware können folgende Bestandteile zusätzlich verwendet werden (nicht abschliessende Aufzählung): Spinatpulver, Randenpulver, Kräuter, Curcuma, Safran, Nahrungsfasern. For the preparation of the dough of the pasta according to the invention, the following ingredients may additionally be used (not exhaustive list): spinach powder, Randenpulver, herbs, turmeric, saffron, dietary fibers.

[0020] Durch die Verwendung dieser zusätzlichen Bestandteilen des Teiges der erfindungsgemässen Teigware, werden unterschiedliche Geschmacks- und Farbkompositionen erreicht, welche eine kulinarische und optische Abwechslung bei der Ernährung mit glutenfreien Teigwaren ermöglicht. By using these additional components of the dough of the inventive pasta, different flavor and color compositions are achieved, which allows a culinary and visual variety in the diet of gluten-free pasta.

[0021] Die folgenden glutenfreien Zutaten können zusätzlich in der Füllung der erfindungsgemässen Teigware vorhanden sein. Diese können fermentiert, gekocht, gebraten oder sonst wie aufbereitet worden sein, um für die Zugabe geeignet zu sein (nicht abschliessende Aufzählung): Fleischzubereitungen, Fischzubereitungen, Käsezubereitungen, Ricotta, Spinat, Kräuter, Gewürz. The following gluten-free ingredients may additionally be present in the filling of the pasta according to the invention. These may have been fermented, cooked, roasted or otherwise prepared to be suitable for addition (non-exhaustive list): meat preparations, fish preparations, cheese preparations, ricotta, spinach, herbs, spice.

[0022] Durch die Verwendung einer glutenfreien Füllung in der erfindungsgemässen Teigware, werden unterschiedliche Geschmackskompositionen erreicht, welche eine kulinarische Abwechslung bei der Ernährung mit glutenfreien Teigwaren ermöglicht. By using a gluten-free filling in the inventive pasta, different flavor compositions are achieved, which allows a culinary variety in the diet with gluten-free pasta.

[0023] Die erfindungsgemässe glutenfreie Teigware für die menschliche Ernährung lässt sich mit einer Pasteurisation länger haltbar machen und steht somit länger für den menschlichen Verzehr zur Verfügung. Hierbei wird die glutenfreie Teigware innerhalb eines geschlossenen Behälters oder Beutels auf eine Kerntemperatur von mind. 72°C erhitzt. The inventive gluten-free pasta for human nutrition can be made longer lasting with a pasteurization and is thus longer for human consumption available. Here, the gluten-free pasta is heated to a core temperature of at least 72 ° C within a closed container or bag.

[0024] Ein bevorzugtes Verfahren zur Pasteurisation der erfindungsgemässen Teigware ist die Mikrowellenpasteurisation. Durch die Mikrowellen wird die glutenfreie Teigware schneller und damit schonender im Kern erhitzt als mit einer Heisswasserpasteurisation. A preferred method for pasteurization of the pasta according to the invention is microwave pasteurization. The microwaves heat the gluten-free pasta faster and therefore more gently in the core than with a hot water pasteurization.

[0025] Ein weiteres bevorzugtes Verfahren zur Herstellung von glutenfreien Teigwaren ist das Blanchieren. Durch das Blanchieren wird die erfindungsgemässe Teigware vorgegart. Dadurch ergibt sich beim Endverbraucher eine kürzere Garzeit. Another preferred method of making gluten-free pasta is blanching. By blanching the pasta according to the invention is pre-cooked. This results in the end user a shorter cooking time.

Claims

1. Gluten-free pasta for human consumption, characterized in that the dough is composed of water, tapioca starch, rice flour, whole egg powder, protein powder, guar gum, cooking salt, mono- and diglycerides of edible fatty acid.

2. Gluten-free pasta according to claim 1, characterized in that the dough contains 25-35% water, 25-30% tapioca starch, 22-28 rice flour, 4-8% whole egg powder, 4-8% protein powder, 4-8% corn flour, 1-3% guar gum, 1-2% mono and diglycerides of edible fatty acid and 1% edible oil.

3. Gluten-free pasta according to claim 1 or 2, characterized in that the dough, the proportion of guar gum is partially or completely replaced by konjac, xanthan gum or locust bean gum.

4. Gluten-free pasta according to claim 1 or 2, characterized in that the dough, the proportion of tapioca starch is partially or completely replaced by corn starch.

5. Gluten-free pasta according to one of claims 1 to 3, characterized in that the dough contains at least one supplement from the following list: spinach powder, Randenpulver, herbs, turmeric, saffron, dietary fibers.

6. Gluten-free pasta according to one of claims 1 to 3, characterized in that the pasta contains a filling.

7. Gluten-free pasta according to claim 5, characterized in that the filling contains at least one ingredient from the following list: meat preparations, fish preparations, cheese preparations, ricotta, spinach, herbs, spices.

8. A method for producing a gluten-free pasta for human consumption according to one of claims 1 to 6, characterized in that the pasta is placed in a pasteurized dosage form.

9. The method according to claim 7, characterized in that the pasteurization is carried out by a microwave pasteurization.

10. The method according to claim 7 or 8, characterized in that the pasta is blanched prior to pasteurization.