DE4436989C2 - Process for the production of creams used in the patisserie, dressings for salads and stabilized cream - Google Patents

Process for the production of creams used in the patisserie, dressings for salads and stabilized cream

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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von in der Patisserie gebräuchlichen Krems, Dressings für Salate sowie stabilisierter Sahne.The invention relates to a method for producing in the patisserie common creams, dressings for salads and stabilized cream.

Es ist bekannt, Krems zur Herstellung von Torten und anderen Konditorei­ erzeugnissen unter Verwendung von Vollei herzustellen. Dies ist auch für an­ dere Zubereitungen, wie Dressings für Salate üblich. In alle diese Zubereitun­ gen wird das Vollei im rohen Zustand eingebracht. Dabei besteht stets die Ge­ fahr, daß durch das Vollei eine Kontamination der Zubereitung mit Salmonellen erfolgen kann, die beim Verzehr der Artikel bei den betreffenden Personen zu schweren gesundheitlichen Schäden, ja sogar zum Tod führen kann. Derartige Fälle sind in letzter Zeit immer wieder bekannt geworden, und man warnt daher überall vor dem Verzehr von mit rohem Ei zubereiteten Artikeln.It is known Krems for the production of pies and other pastry to produce products using whole egg. This is also for other preparations, such as dressings for salads. In all these preparations The whole egg is brought in raw. There is always the Ge Drive that the whole egg contaminates the preparation with Salmonella can take place when the article is consumed by the person concerned serious health damage, even death. Such Cases have become known again and again recently, and therefore one warns everywhere before eating items made with raw egg.

Stabilisatoren für Sahne werden in aller Regel auf Gelatinebasis hergestellt. Sie bedürfen einer besonderen Zubereitung, was einen zusätzlichen technolo­ gischen Aufwand erforderlich macht. Benutzt werden diese Stabilisatoren bei­ spielsweise bei der Herstellung von Sahnetorten, wo durch diese stabilisie­ renden Zusätze verhindert werden soll, daß die aufgeschlagene Sahne vorzei­ tig in sich zusammenfällt. Auch wird dadurch gewährleistet, daß die Sahne frosterstabil ist.Stabilizers for cream are usually made on a gelatin basis. They require a special preparation, which means an additional technolo makes effort necessary. These stabilizers are used for for example in the production of cream cakes, where this stabilizes them additives should be prevented that the whipped cream ahead of time collapses. This also ensures that the cream is freezer-stable.

In der Zeitschrift "Lebensmitteltechnik" (1990) 22(3) 89-91 ist die Zuberei­ tung eines löslichen Weizenproteinprodukts beschrieben, bei dem Weizen ge­ mahlen und mit Wasser zu einem Teig verarbeitet wird, der in Proteinfraktio­ nen und Stärkefraktionen getrennt wird. Die Proteinfraktion wird weiter be­ handelt und getrocknet. Das erhaltene cremefarbene Pulver ist in hohem Maße löslich. Es wird zur Herstellung von u. a. Fleischprodukten, Dressings, Sau­ cen sowie Schlagcremersatz als Ersatz für Eigelb eingesetzt. Jedoch ist dieses Weizenproteinprodukt nicht für die Substituierung von Vollei geeignet, da dieses Protein bei der Verarbeitung nicht die charakteristischen Eigen­ schaften von Vollei, also Eidotter und Eiklar, entwickelt. In the magazine "Lebensmitteltechnik" (1990) 22 (3) 89-91 is the preparation described a soluble wheat protein product in which wheat ge grind and processed with water to a dough that is in protein fraction and starch fractions is separated. The protein fraction continues to be trades and dried. The cream powder obtained is high soluble. It is used to manufacture u. a. Meat products, dressings, sow cen and whipped cream substitute used as a substitute for egg yolk. However is this wheat protein product is not suitable for whole egg substitution, since this protein does not have its own characteristic in processing whole egg, i.e. egg yolk and egg white.  

In der US-PS 4 285 862 wird ein Protein-Isolat-Produkt vorgestellt, das aus pflanzlichem Material wie Getreide, Leguminosen, Sonnenblumensamen, Erdnüssen, Raps und Soja durch isoelektrische Fällungstechnik gewonnen wird. Das Isolat, das sich aus verschiedenen Pflanzenproteinen darstellt, wird als teilweiser oder gänzlicher Ersatz von Eiweiß in vielen Lebensmit­ telzubereitungen verwendet wie beispielsweise Ölemulsionen, fleischloser Frühstückswurst, hühnerfleischähnliche Fertiggerichte, Produkte analog Seefisch und analog Schinken.In U.S. Patent 4,285,862 a protein isolate product is presented which from vegetable material such as cereals, legumes, sunflower seeds, Peanuts, rapeseed and soy obtained by isoelectric precipitation technology becomes. The isolate, which is made up of different plant proteins, is used as a partial or total replacement of protein in many foods tel preparations such as oil emulsions used, meatless Breakfast sausage, ready-made chicken-like dishes, analogous products Sea fish and analogue ham.

Der Einsatz dieses Protein-Isolat-Produkts reichert wohl das zu schaffen­ de Produkt mit Protein an und kann als Ersatz von Eiklar eingesetzt werden, von einer Substitution von Vollei kann aber nicht die Rede sein, da auch hier vom alleinigen Zusatz von Protein nicht der Charakter des Zusatzes von Vollei erreicht werden kann.The use of this protein isolate product is probably enough to do that de product with protein and can be used as a replacement for egg white, there can be no question of substituting whole egg, either here from the sole addition of protein not the character of the addition can be reached by whole egg.

Es ergibt sich daher die Aufgabe, eine Lösung zu finden, wie alle diese Zu­ bereitungen ohne den Einsatz von Vollei oder Gelatinepräparaten in gleicher Qualität wie bisher geschaffen werden können.The task therefore arises to find a solution, like all these Zu preparations without the use of whole egg or gelatin preparations in the same Quality can be created as before.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe gelöst wie im kennzeichnenden Teil des An­ spruchs 1 dargelegt. Weitere Ausgestaltungen der Erfindung sind aus den An­ sprüchen 2 bis 4 zu entnehmen.According to the invention the object is achieved as in the characterizing part of the An spelled 1. Further embodiments of the invention are known from the sayings 2 to 4.

Es hat sich gezeigt, daß die aus Roggenmahlprodukten zu isolierenden wasser­ löslichen Inhaltsstoffe, die Proteine und Pentosane, sich sehr gut für die Substituierung von Vollei eignen, da man von einem synergistischen Zusammen­ wirken beider isolierter Inhaltsstoffe ausgehen kann, und alle damit herge­ stellten Produkte die gleichen Eigenschaften aufweisen, als ob natürliches Vollei zugesetzt worden wäre. Bei der Bereitung von Krems für die Verwendung in der Patisserie, für die Herstellung von Dressings für die Zubereitung von Salaten oder als stabilisierender Zusatz für Sahne eignen sich die iso­ lierten Inhaltsstoffe gleichermaßen gut. Dies hat dazu den nicht zu unter­ schätzenden Vorteil, daß bei diesen Bereitungen, bei denen Vollei im rohen Zustand eingesetzt wurde und dadurch die Gefahr der Kontamination mit Salmo­ nellen bestand, dieselbe völlig ausgeschaltet ist und man beim Verzehr die­ ser Artikel gesundheitlich keinerlei Gefahren ausgesetzt ist. Außerdem sind die eingesetzten Roggeninhaltsstoffe ballaststoffhaltig, und es wird eine Brennwertreduzierung im Erzeugnis erreicht.It has been shown that the water to be isolated from rye ground products soluble ingredients, the proteins and pentosans, are very good for that Substitution of whole egg are suitable because one is from a synergistic together can act both isolated ingredients, and all herge products have the same properties as if natural Whole egg would have been added. When preparing creams for use in the patisserie, for the production of dressings for the preparation of salads or as a stabilizing additive for cream are the iso ingredients equally well. This does not mean that Appreciative advantage that in these preparations, in which whole egg in the raw Condition and thus the risk of contamination with Salmo nellen existed, it is completely switched off and when you consume the this article is not exposed to any health hazards. Also are  the rye ingredients used contain fiber, and it becomes a Reduced calorific value in the product.

Dabei ist die Herstellung der Krems und der anderen Erzeugnisse verhältnis­ mäßig einfach, da alles in einer all-in-Bereitung hergestellt werden kann. Um den hier eingeführten Begriff all-in-Bereitung zu definieren, sei gesagt, daß es sich bei einer solchen Bereitung um eine Verfahrensfüh­ rung handelt, zu der nur ein Gefäß notwendig ist, also alles in einem Zug in einem Gefäß bereitet werden kann. Eine solche Verfahrensführung erfordert wenig Aufwand an Gerätschaften und ist auch in einer verhältnismäßig kurzen Zeit zu realisieren; was sich letztendlich auch kostengünstig auswirkt. Die Erzeugnisse sind auch in geschmacklicher Hinsicht denen mit Vollei hergestell­ ten Zubereitungen als ebenbürtig zu bezeichnen.The production of creams and other products is related moderately easy as everything is made in an all-in-one preparation can. In order to define the term all-in preparation introduced here, it should be said that such a preparation is a procedural guide action that only requires one vessel, i.e. all in one go can be prepared in a vessel. Such a procedure requires little effort in equipment and is also in a relatively short Time to realize; which ultimately also has a cost-effective effect. The In terms of taste, products are also made with whole egg to be called equal preparations.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Dressings besitzen obendrein den Vorteil, daß sie auch auf warme Speisen aufgebracht werden können, ohne sich dabei zu zersetzen. So ist es denkbar, derartige Dressings auch zu Pommes frites oder pikanten Fleischgerichten zu reichen.The dressings produced by the process according to the invention have on top of that the advantage that they can also be applied to hot dishes can without decomposing. So it is conceivable, such dressings also to be served with french fries or savory meat dishes.

Die Erfindung ist an Hand einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert. Im folgenden steht "Roggeninhaltsstoffe" für die erfindungs­ gemäßen löslichen Proteine und Pentosane aus Roggenmahl­ produkten.The invention is explained in more detail with the aid of a few exemplary embodiments. The following stands for "rye ingredients" for the invention appropriate soluble proteins and pentosans from rye meal products.

1. Herstellung von Butterkrem1. Production of buttercream

In eine Tischanschlagmaschine werden 225 g Roggeninhaltsstoff-Suspension, die im Verhältnis von Roggeninhaltsstoffen: Wasser von 1 : 8 hergestellt ist, 225 g feiner Kristallzucker, 1 g Vanillearoma und 2 g Salz eingege­ ben, was kurz verrührt wird. Anschließend werden 550 g Butter in kleinen Portionen zugegeben und das Ganze 1 bis 2 min durchgerührt mit einer Drehzahl des Rührwerkzeugs von 300 min-1, dann wird die Drehzahl erhöht auf 600 min-1 und maximal 2 min aufgeschlagen, danach wird die Drehzahl wieder auf 300 min-1 eingestellt, und der Krem wird bis zur gewünschten Konsistenz weitergeschlagen. Es empfiehlt sich eine Aufschlagzeit von 15 min bis zur Fertigstellung des Krems. Ergebnis: Dichte des Krems 0,476 g/ml.225 g of rye constituent suspension, which is produced in the ratio of rye constituents: water of 1: 8, 225 g of fine crystal sugar, 1 g of vanilla aroma and 2 g of salt are introduced into a table-making machine, which is stirred briefly. Then 550 g of butter are added in small portions and the whole is stirred for 1 to 2 min at a speed of the stirring tool of 300 min -1 , then the speed is increased to 600 min -1 and a maximum of 2 min, after which the speed is increased again Set 300 min -1 , and the cream is whipped to the desired consistency. A whipping time of 15 minutes is recommended until the cream is finished. Result: density of the cream 0.476 g / ml.

Ebenso ist es möglich, ein Krempulver herzustellen, das zur Bereitung eines Krems im Haushalt oder in Konditoreien sich eignet. Dazu werden 20 g Roggeninhaltsstoffe, 2 g gekörnte Zitronensäure, 20 g Zucker und ein Geschmacksbildner wie Fruchtpulver aus Erdbeere, Banane, Nuß oder auch Kakaopulver miteinander gemischt. Diese Mischung kann im Handel angeboten werden und dient in Verbindung mit Wasser, Milch, Sahne oder Fruchtsaft zur Herstellung eines Krems. Die Bereitung eines Fettkrems erfolgt in der Weise, daß wie bei 1 verfahren wird, nur an Stelle von Butter Backmargarine eingesetzt wird.It is also possible to make a crumb powder that is ready for use a cream in the household or in pastry shops. To do this 20 g rye ingredients, 2 g granular citric acid, 20 g sugar and a flavoring agent like fruit powder from strawberry, banana, or nut  also cocoa powder mixed together. This mixture can be found in stores are offered and serve in conjunction with water, milk, cream or Fruit juice for making a cream. The preparation of a fat cream takes place in such a way that the procedure is as in 1, only instead of Butter baking margarine is used.

2. Herstellung eines Dressingkrems2. Making a dressing cream

30 g Roggeninhaltsstoffe im trockenen Zustand, 25 g Zucker, 4 g Salz, 2 g Zitronensaft, 280 g Essigwasser mit 0,4% Säuregehalt und 665 g Speiseöl werden in eine Tischanschlagmaschine gegeben, wobei der Zusatz des Öls während des Rührens mit einer Drehzahl von 600 min-1 langsam in den bereits entstandenen Schaum gegeben wird. Die Aufschlagzeit be­ trägt 10 min. So entsteht ein Grundkrem, dem je nach Geschmacksrich­ tung Pasten wie Senf, Tomatenmark, Meerrettich oder Knoblauchpaste zu­ gesetzt werden kann. Aber auch Gewürze, Worcestersauce, Kapern sowie pulverförmige Gewürze wie Curry, Ingwer, Knoblauch, Pfeffer, Paprika, Senfpulver sowie Dill oder Petersilie können zugesetzt werden.30 g of rye ingredients in the dry state, 25 g of sugar, 4 g of salt, 2 g of lemon juice, 280 g of vinegar water with 0.4% acidity and 665 g of cooking oil are placed in a table making machine, with the addition of the oil while stirring at a speed of 600 min -1 is slowly added to the foam that has already formed. The impact time is 10 min. This creates a base cream that can be mixed with pastes such as mustard, tomato paste, horseradish or garlic paste, depending on the taste. But also spices, Worcester sauce, capers and powdered spices such as curry, ginger, garlic, pepper, paprika, mustard powder and dill or parsley can be added.

Auch lassen sich für den Handel kleine Packungen herstellen, die Grund­ substanzen wie Roggeninhaltsstoffe, Zucker, kristalline Zitronensäure und Salz enthalten, aus denen jede Hausfrau mit einem im Haushalt übli­ chen Mixgerät unter Zugabe von Essigwasser und Öl sowie den entsprechen­ den Gewürzen sich eine Dressingkrem selbst herstellen kann.Small packs can also be made for retail, the reason substances such as rye ingredients, sugar, crystalline citric acid and salt, from which every housewife with a household problem Mixer with the addition of vinegar and oil as well as the corresponding a dressing cream can make the spices themselves.

3. Stabilisieren von Sahne3. Stabilize cream

6 g Roggeninhaltsstoffe, 15 g Puderzucker, 1 g Salz, 1 g Aroma und 200 g Sahne werden in einen Rührer eingebracht, kurz verrührt und 1,5 min bei einer Drehzahl von 600 min-1 des Rührwerkzeugs aufgeschlagen. Die steife Sahne wird zu Sahne-Törtchen verarbeitet. Diese können in einer Tiefkühltruhe aufbewahrt werden, ohne daß sie dabei ihre Struk­ tur verlieren.6 g of rye ingredients, 15 g of powdered sugar, 1 g of salt, 1 g of aroma and 200 g of cream are introduced into a stirrer, stirred briefly and whipped up for 1.5 min at a speed of 600 min -1 of the stirrer. The stiff cream is processed into cream tartlets. These can be kept in a freezer without losing their structure.

Claims (4)

1. Verfahren zur Herstellung von in der Patisserie gebräuchlichen Krems, Dressings für Salate sowie einer stabilisierten Sahne, dadurch ge­ kennzeichnet, daß den Ingredienzien wie Butter, Backmargarine, Zucker, Salz, Aromen, Zitronensaft oder -säure, Essig, Pflanzenöl, Sahne und ggf. Geschmackszusätzen aus Roggenmahlprodukten gewonnene lösliche Proteine und Pentosane in einem Verhältnis von 1 : 5 bis 1 : 12 in Wasser gelöst oder auch im trockenen Zustand zugesetzt und jeweils in einer "all-in"-Bereitung aufgeschlagen werden.1. Process for the preparation of creams used in the patisserie, dressings for salads and a stabilized cream, characterized in that the ingredients such as butter, baking margarine, sugar, salt, flavors, lemon juice or acid, vinegar, vegetable oil, cream and, if necessary Flavor additives from rye ground products and soluble proteins and pentosans in a ratio of 1: 5 to 1:12 dissolved in water or added in the dry state and opened in an "all-in" manner. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für eine Torten­ krembereitung 210 bis 250 g der Roggeninhaltsstoff-Suspension, 210 bis 250 g Kristallzucker, 500 bis 600 g Butter oder Backmagarine sowie Salz und Vanillearoma bei einer Drehzahl des Rührwerkzeugs bis etwa 300 min-1 etwa 30 s bis 2 min aufgeschlagen, alsdann die Drehzahl auf ca. 600 min-1 erhöht und weitere 30 s bis etwa 2 min aufgeschlagen wird.2. The method according to claim 1, characterized in that for a cake cream preparation 210 to 250 g of the rye ingredient suspension, 210 to 250 g of granulated sugar, 500 to 600 g of butter or baking magarine as well as salt and vanilla aroma at a speed of the stirring tool to about 300 min -1 about 30 s to 2 min, then the speed is increased to about 600 min -1 and another 30 s to about 2 min. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für eine Dressing­ krembereitung 30 bis 35 g der getrockneten Roggeninhaltsstoffe, 20 bis 25 g Zucker, 3 bis 5 g Zitronensaft, 260 bis 280 g mit Wasser verdünnter 0,3%-iger Essig, 630 bis 670 g Pflanzenöl und Salz in einem Rührer zu einer Krem aufgeschlagen werden und das Ganze mit Gewürzen abgeschmeckt wird.3. The method according to claim 1, characterized in that for a dressing 30 to 35 g of dried rye ingredients, 20 to 25 g Sugar, 3 to 5 g lemon juice, 260 to 280 g diluted with water Add 0.3% vinegar, 630 to 670 g vegetable oil and salt in a stirrer a cream and the whole seasoned with spices becomes. 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für die Bereitung einer frosterstabilen Sahne 4 bis 8 g der getrockneten Roggeninhaltsstoffe, 12 bis 18 g Puderzucker, 200 bis 250 g Sahne, Salz und ggf. 1 bis 1,5 g Aroma in einem Rührer bei einer Drehzahl von ca. 600 min-1 aufgeschla­ gen wird.4. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of a freezer-stable cream 4 to 8 g of the dried rye ingredients, 12 to 18 g of powdered sugar, 200 to 250 g of cream, salt and optionally 1 to 1.5 g of flavor in one Stirrer is opened at a speed of approx. 600 min -1 .
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