DE730711C

DE730711C - Process for improving the baking quality of flour and mill products

Info

Publication number: DE730711C
Application number: DEN40437D
Authority: DE
Inventors: Dr Gerrit Van Der Lee
Original assignee: KONINK IND MIJ VOORHEEN NOURY
Current assignee: KONINK IND MIJ VOORHEEN NOURY
Priority date: 1936-03-12
Filing date: 1937-03-05
Publication date: 1943-01-16

Description

Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von Mehl und Mahlprodukten Gegenstand .der Erfindung ist ein Verfahren zur Verbesserung der Backfähigkeit von ;Mehl und Mahlprodukten.Process for improving the baking quality of flour and ground products The subject of the invention is a method for improving the baking ability of ; Flour and milling products.

Man hat bereits eine große Reihe von Stoffen als Zugabe zu Mehl oder zu anderen Bestandteilen des Brotteiges vorgeschlagen, um dadurch einen Teig von größerer Elastizität und ein Brot von erhöhtem Volumen und verbesserter Krumestruktur zu erhalten. Von diesen Stoffen haben besonders die Oxydationsmittel, wie Bromate, Persulfate, anorganische und organische Peroxyde, Perborate, Chlor, Chlordioxyd Chlorstickstoff und andere Stickstoffhalogenverbindungen und Stickstoffperoxyd, praktische Anwendung gefunden.You already have a large number of substances to add to flour or suggested to other ingredients of the bread dough to make a dough of greater elasticity and a bread of increased volume and improved crumb structure to obtain. Of these substances, the oxidizing agents, such as bromates, Persulfates, inorganic and organic peroxides, perborates, chlorine, chlorine dioxide Chlorine nitrogen and other nitrogen halogen compounds and nitrogen peroxide, found practical application.

Es ist ferner bekannt, Mehl mit Ascorbinsäure, die nach neueren Untersuchungen mit dem Vitamin C identisch ist, zur Verbesserung der Backfähigkeit zu vermischen. Nach den Angaben in der Literatur soll es hierdurch möglich sein, dieselben guten Ergeb= pisse zu ,erreichen wie bei Zusatz von Oxydationsmitteln, gegen deren Verwendung in bestimmten Kreisen Bedenken bestehen. Durch diese Behandlung soll somit durch Zugabe von Vitamin C, das in unbehandeltem Brote praktisch nicht anwesend ist, der Wert des Brotes als Nahrungsmittel erhöht werden, wobei zu gleicher Zeit die Backfähigkeit in demselben Maße verbessert werden soll, wie dies bei den älteren Verfahren bei Anwendung von Oxydationsmitteln der Fall ist. An Stelle der Ascorbinsäure kann tnan auch deren Salze, die Ascorbate verwenden. Für das Verfahren kommen nicht in Betracht Stoffe, die nur unbedeutende Mengen Ascorbinsäure enthalten.It is also known flour with ascorbic acid, which according to recent studies to which vitamin C is identical, to improve the baking ability. According to the information in the literature, this should make it possible to achieve the same good Result = piss to, achieve as with the addition of oxidizing agents, against their use there are concerns in certain circles. This treatment should therefore through Addition of vitamin C, which is practically non-existent in untreated bread, the Value of bread as food can be increased, while at the same time the baking ability is to be improved to the same extent as in the case of the older methods Use of oxidizing agents is the case. Instead of ascorbic acid, tnan also their salts, which use ascorbates. For the procedure are not eligible Substances that contain only insignificant amounts of ascorbic acid.

Versuche haben nun ergeben, daß von einer vollkommenen Gleichwirkung der Oxydationsmittel und der Ascorbinsäure, wenigstens soweit die Praxis in Betracht kommt, nicht gesprochen werden kann. Dagegen stellt sich heraus, daß man zu besseren Ergebnissen kommt als bei Anwendung von Oxydationsmitteln oder von Ascorbinsäure allein, wenn man das Mehl oder die Mahlprodukte sowohl mit einem oder mehreren Oxydationsmitteln als auch finit Ascorbinsäure bz1v. ihren Salzen, wie das Kalium- oder Natriumascorbat, be- handelt. Die so behandelten 'Ielile besitzen eine bessere Backfähigkeit als diejenigen. (liu ausschließlich mit einem der beiden Stoffe h#!- handelt worden sind. Diese bessere Wirkun- kommt in allen Stufen der Brotherstellung zum Ausdruck und insbesondere im Brot selbst durch die feine und regelmäßige Struk- tur der Brotkrume. Die Durchführung des Verfahren: kann nach den bekannten Maßnahmen, die in der Mehlbehandlung technisch angewandt «-erden erfolgen. 'Man kann das Oxvdationsniittel und die Ascorbinsäure dein 'Mehle zugehen oder, soweit es sich um feste Stoffe und Flüssigkeiten handelt, bei der Teiglierstelltiri- eiliem der Teigbestandteile zusetzen. :Man kai'@rauch das Mehl mit dem einen Mittel be- h1-.@eln und das zweite erst bei der "1'eiglie r- stellung zusetzen. Flüssigkeiten «-erden (luni 'fehle am leichtesten durch Zerstäuben zli- gegeben, ebenso auch Liisungen (ler zur Ver- wendling kommenden testen Stoffe. Fete Stoffe «-erden vorzugsweise in fein verteiltem Zustande mit dem Mehl `"erlnl@Clit. Cas- förinige Stoffe kann nian am besten in einem 1lischapparat innig mit dein Mehl in Be- rührung bringen. M'ie immer in solchen Fäl- len, so soll auch hier durch ''ersuche vorher festgestellt werden. welche Kombination für eine bestimmte Mehlsorte am besten ge- eignet ist. =@:i Stelle der reinen Oxyclatioiainittel bz«-. der reinen Ascorbinsäure kann man auch Mischungen dieser Stoffe mit anderen Stottcii ;;nwenden. So kann man z. B. an Stelle (hr 1-uillell Ascorbinsäure eingedickte oder ti-i)clcengedanipfte Extralote von pflanzlichen _,.laturialien, die die Ascoi-bins@aire enthalten. verwenden. Darüber hinaus kann man diese Extrakte oder die Ascorbinsäure und die Oxvilationsinittel-mit geeigneten gesundlieits- unschii(ilichen und die Backfälligkeit ]licht herabsetzenden Streckungsmitteln noch ver- mischerl. 'Man kann auch die _%scorbinsüure zus,lm1nu11 mit dem C,xvdationsniittel oller den Oxydationsmitteln, vorzugs,%vei:e unter Zugabe von geeignüteri Verdünnungsmitteln. zii einem Produkt ztisanuneninisclien und das s(1 erhaltene Präparat im Sinne (Zieses Ver- fahrens verwenden. Alle diese Mischungen sind lagerbeständig. All einigen Beispielen soll (las Verfahren erläutert werden: 1_)1e leli@ilidltlilgs@`-l.'rstlclie wurden finit eisern Muster von 'Mehl aus. inl:inflischein Weizen ausgeführt. "]'eile von (lieseni'Mehl wurden lnit verschiedenen (:)x@'(latioilslnittelli. @@.senrbinsäure und mit 'Iiscliun@en voll 'scorbinsäure und Oxydationsiilitteln ge- niischt hzw. behandelt. Alsdann wurden von allen behandelten --\,Mtistern Backversuche an- -(:stellt. Die Ergebnisse betreffend die Brot- volunien sind in der nachstellenden Tabelle niedergelegt. Brote-olumen -Nr. B(-lian<llun..,z iin pro too kg Mehl) aus +3o ,@ ' MAI icm'i I I(i g- --#mmiilliumperslilfat ........................................ ?j<1() 2 1,9 ,g _@mmoniumpersulfat ... . .................................... 23(i(1 1.5 g Kalitimbromat ............................................ 234t 1 d 2,5 g Iealinmbromat ................... ......................... i 23I(> j 2 g _\iiimoniumpersulfat -- 2 @, haliumbrumat ......... . ........... 0 2,5 ` _lmmoniumperslilfat -- I; aliiinilir(iniat .................... -3(i() 3 - g g Chlcirsticlzst(ih Chl(irstii--kstoff ......... .......................................... . .............. . ..................... . ... 2-11o 2 g @.cirbinsütire ......................... ;**'*'**''***«'* .... =3l0 Io 3 g _'scc;rlünsülire .............................................. Ir .l g @s(@orl>insiiure .............................................. 2-120 12 5 g Ammoniumpersulfat - I z .'s( i,rl-insiiul-e ...................... 211(i 13 5 _lmmeiniumsulfat - 2 .................... . 2.5411 14 o,5 g Iialiumbroniat -- I _z;>,_nrl@üi`äure .........................' 21(1(1 15 c),5 g Kalinnibrcimat - 2 _`_@(:(irl-ünsät@re ..................... .... 21(i i I6 I g _%mm@iniumpersuifat -- I ` tialiunibri@nl=it - i ascrirlliiisüuri .. 2,51o 1; 1 g _1mm(iniumpersulfat --- i 2 I:s 1 g (:iil(irsti,-lzstoft - i g .@.,c(@rbins<iurr# ......................... .. I() I g @hlorstichaof - 2 Ascilrl-linsüure ........................... 2J5 V) 20 Unbehandelt ................................................... 2o(-1 Neben den Verbesserungen im Brotvolutnen sind diejenigen, die den Stand des Brotes und die Beschaffenheit der Brotkrume betreffen, noch von besonderer Bedeutung. So zeigt die Brotkrume auch selbst in solchen Fällen eine helle Farbe in denen man Oxydationsmittel, die an und für sich keine Bleichwirkung auf Mehl ausüben, verwendete.Experiments have now shown that the oxidizing agents and ascorbic acid cannot be said to have a perfect equivalence, at least as far as practice is concerned. On the other hand, it turns out that better results are obtained than with the use of oxidizing agents or of ascorbic acid alone, if one or more oxidizing agents are used with the flour or the milled products as well as finite ascorbic acid bz1v. their salts, like potassium or sodium ascorbate, acts. Own the 'Ielile so treated better baking ability than those. (liu only with one of the two substances h #! - have been acted. This better effect comes in all stages of bread making for expression and especially in bread even through the fine and regular structure ture of bread crumb. Implementation of the procedure: can according to the known measures in the Flour treatment technically applied «-erden take place. 'You can use the oxygenation device and add the ascorbic acid to your flour or, as far as solid substances and Liquids are involved in making dough Add a portion of the dough ingredients. : Man kai '@ smoke the flour with one agent h1 -. @ eln and the second only at the "1'igemlie r- position. Liquids "-erden ( luni 'The easiest way to do this is by spraying zli- given, as well as solutions Wendling coming testing fabrics. Party Substances «earth preferably in finely divided form Made with the flour `` Erlnl @ Clit. Cas- fiery substances can nian best in one 1 lisch apparatus intimately with your flour in to be moved. M'ie always in such cases len, so should also here by '' request beforehand to be established. which combination for a certain type of flour is best is suitable. = @: i position of the pure Oxyclatioiainmittel bz «-. the pure ascorbic acid can also be used Mixtures of these substances with other substances ;; apply. So you can z. B. in place of (hr 1-uillell ascorbic acid thickened or ti-i) steamed extra lots of vegetable ingredients _,. laturialien which contain the Ascoi-bins @ aire. use. In addition, you can do this Extracts or the ascorbic acid and the Oxygenating agents -with suitable health- ungii (ilichen and baking maturity) light reducing diluents mixer 'You can also use the _% scorbic acid add, lm1nu11 with the C, xvdation means oller the oxidizing agents, preferably,% vei: e under Addition of suitable thinners. zii a product ztisanuneninisclien and that s (1 obtained preparation in the sense of (Zieses ver use driving. All of these mixes are storable. All some examples should (read procedure explained: 1_) 1e leli @ ilidltlilgs @ `-l.'rstlclie became finite iron pattern made from flour. inl: inflischein Wheat running. "] 'hurry from (lieseni'mehl were used with different (:) x @ '(latioilslnittelli. @@. senrbic acid and full of 'Iiscliun @ en 'scorbic acid and oxidizing agents niischt hzw. treated. Then were from all treated - \, Mtistern baking attempts - (: represents. The results regarding the bread Volunies are in the following table laid down. Bread-olumen -No. B (-lian <llun .., z iin per too kg of flour) from + 3o, @ ' MAY icm'i II (i g- - # mmiilliumperslilfate ........................................ ? j <1 ( ) 2 1.9, g _ @ mmonium persulfate .... .................................... 23 (i (1 1.5 g potassium bromate ............................................ 234t 1 d 2.5 g Iealin Mbromat ................... ......................... i 23I (> j 2 g _ \ iiimonium persulfate - 2 @, halium brumate .......... ........... 0 2.5 `` ammonium perslilfate - I; aliiinilir (iniat .................... -3 (i ( ) 3 - gg Chlcirsticlzst (ih Chl (irstii - kstoff ......... ............................. .............. ............... ..................... ... 2-11o 2 g @ .cirbinsütire ......................... ; ** '*' ** '' *** «'* .... = 3l0 Io 3 g _'scc; rlünsülire .......................................... .... Ir .lg @s (@orl> insiiure ........................................ ...... 2-120 12 5 g ammonium persulfate - I z .'s (i, rl-insiiul-e ...................... 211 (i 13 5 _immunium sulfate - 2 ..................... 2.5411 14 o, 5 g Iialiumbroniat - I _z;>, _ nrl @ üi`acid ......................... '21 (1 (1 15 c), 5 g Kalinnibrcimate - 2 _` _ @ (:( irl-ünsät @ re ..................... .... 21 (i i I6 I g _% mm @ iniumpersuifat - I `tialiunibri @ nl = it - i ascrirlliiisüuri .. 2,51o 1; 1 g _1mm (inium persulfate --- i 2 I : s 1 g (: iil (irsti, -lzstoft - ig. @., C (@rbins <iurr # ........................ ... I () I g @hlorstichaof - 2 Ascilrl-linsüure ........................... 2J5 V) 20 Untreated ................................................ ... 2o (-1 In addition to the improvements in the bread volume, those that concern the state of the bread and the texture of the bread crumb are of particular importance. So the bread crumb shows a light color even in those cases in which oxidizing agents are used, which in and of themselves have no bleaching effect on flour.

Schließlich ist noch zu erwähnen, daß man bei der Ausführung des neuen Verfahrens auch die bei der Brotherstellung üblichen Hilfsmittel, wie Malzprodukte, Zucker, Fett. Milch und Milchprodukte, Sojamehl, im Tcigu verwenden kann. IFinally, it should be mentioned that when you run the new Process also the auxiliaries commonly used in bread-making, such as malt products, Sugar, fat. Milk and dairy products, soy flour, can use in the Tcigu. I.

Claims

PATENT CLAIM: Process for improving the baking properties of flour and many other products by adding ascorbic acid or its salts or others substances containing ascorbic acid, characterized by the fact that in addition to ascorbic acid, containing their salts or other ascorbic acid in l: cheti Mz2tigcn Substances a'.s flour improvers known oxidizing materials are used.