DE868881C

DE868881C - Process for the production of a baking aid

Info

Publication number: DE868881C
Application number: DEH2342A
Authority: DE
Original assignee: LEO WILHELMUS ANTONIUS VAN DER
Current assignee: LEO WILHELMUS ANTONIUS VAN DER
Priority date: 1949-04-11
Filing date: 1950-04-12
Publication date: 1953-03-02

Description

Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels Seit langem ist versucht worden, das Problem, Backwaren und insbesondere Brot während; längerer Zeit frisch und zart zu erhalten, zu lösen.A method for producing a baking aid has been tried for a long time been the problem, baked goods and especially bread during; fresh for a long time and tender to receive, to loosen.

Die Lösung dieses Problems ist für das Bäckereihand'iverk von außerordentlicher Wichtigkeit; wenn erreicht werden könnte, diaß Brot und i Backwaren 24 his .48 Stunden. nach dem Backen noch ihre ursprüngliche Frische und Zartheit haben, so könnte dies die Arbeitseinteilung in der Bäckerei grundlegend. ändern; trotz \?achtbackverbot und anderen Beschränkungen könnten,die Wünsche nach frischem Brot bzw. Backwerk zum Frühstück erfüllt werden.The solution to this problem is extraordinary for the bakery trade Importance; if it could be achieved, bread and baked goods would take 24 to .48 hours. still have their original freshness and tenderness after baking, this could be the case the division of labor in the bakery is fundamental. change; despite the ban on baking and other restrictions could affect the desire for fresh bread or baked goods to be met for breakfast.

Es ist bekannt, daß der Zusatz von Fetten und anderen Backhilfsmitteln einigen E-influß auf die Beibehaltung der Frische bzw. Zartheit von Backwaren, insbesondere Brot, hat. Die Wirkung dieser Zusätze reicht jedoch keinesfalls hin, ein: Brot zu schaffen, das einen Tag nach dem Backen, noch die Zartheit von frischem. Brot besitzt.It is known that the addition of fats and other baking aids some impact on maintaining the freshness and tenderness of baked goods, in particular Bread, has. However, the effect of these additives is by no means sufficient: bread too create that one day after baking, still the delicacy of fresh. Owns bread.

Es ist ferner bekannt, daß durch Zusetzen bestimmter chemischer Substanzen, wie Polyoxyäthy lenstearat, das gesetzte Ziel wohl erreicht werden kann. Doch sprechen gegen die Verwendung dieser sog. Mürbungsmittel schwere Bedenken, -da solche Chemikalien einen nachteiligen Einfiuß auf die Volksgesundheit. ausüben könnten (vgl. Berichte Breadi Standard Hearings, Washington 1948/d.9). In vielen Ländern ist die Verwenfdung derartiger Produkte bei der Herstellung von Backwaren nicht zulässig (England: Bread-Order, Holland: Waren@-wet). Auf diese Weise läßt sich. also das Problem nicht lösen. Auch ist dorgeschlagen worden, mit einem Präparat, das aus Paraffin. oder Wachs, C51 oder Fett, Wasser und, einer sehr, geringen Menge Ammoniumcarbontat besteht; zu vermischen, um ein frisch bleibendes Brot zu erhalten. Nach diesem Vorschlag werden die genannten Bestan& teile emulgiert, wobei Lezithin, und Ammonnumearbonat zur -Förderung der Emulsionsbildung dienere; bei diesem Verfahren kann das Paraffin: oder das, Wachs wohl erhitzt werden, jedoch soll die Temperatur unterhalb dies- Siedepunktes vom Wasser bleiben.It is also known that by adding certain chemical substances, like Polyoxyäthy lenstearat, the set goal can be achieved. But speak There are serious reservations against the use of these so-called shortening agents, as such chemicals an adverse effect on public health. could exercise (see reports Breadi Standard Hearings, Washington 1948 / d.9). In many countries it is used such products are not permitted in the manufacture of baked goods (England: bread order, Holland: Waren @ -wet). In this way you can. so don't solve the problem. Even has been suggested with a preparation made from paraffin. or wax, C51 or fat, water and, a very, small amount of ammonium carbonate; to Mix together to make bread that stays fresh. Following this proposal will be the components mentioned are emulsified, with lecithin and ammonium carbonate serve to promote the formation of emulsions; In this process, the paraffin can: or the, wax can be heated, but the temperature should be below this- The boiling point of the water.

Auch. ist die Verwendung von äußerst feinverteiltem Paraffin: oder Wachs schon empfohlen worden. Diese äußerst feine Verteilung wird: erzielt durch Kühlendes Wachses auf tiefe Temperaturen; dadurch wird das Wachs äußerst spröde und kann dann leicht durch. Reiben gepulvert und mit Mehl. vermischt werden. Die Kühlung soll z. B. mit fester Kohlensäure durchgeführt werden. Auch diese Vorschläge konnten das Problem nicht lösen.Even. is the use of extremely finely divided paraffin: or Wax has already been recommended. This extremely fine distribution is achieved by: Cooling wax to low temperatures; this makes the wax extremely brittle and can then easily get through. Grate powdered and with flour. be mixed. the Cooling should z. B. be carried out with solid carbon dioxide. These suggestions too couldn't solve the problem.

Es wurde nun -überraschenderweise gefunden, daß Backwerk, insbesondere Brot, das sehne Frische und Zartheit längere Zeit behält, auf einfache Weise diadurch hergestellt werden kann, daß ein Backhilfsmittel verwendet wird, das durch teilweise Verseifung von Wachs. durch Kochen mit Alkalien und, Emulgieren der Reaktionsmischung hergestellt werden kann. Es, hat: sich nämlich herausgestellt, daS ein Gemisch vonWachsi undWasser durch Kochen in alkalischem. Medium teilweise verseift und daß der nicht verseifte Teil durch kräftiges- Rühren in dem verseiften Produkt emulgiert werden kann; dadurch wird eine Emulsion von Wachs und Wasser erhalten, die ohne. weiteres in denn bei der Herstellung der Seife verwendeten Flüssigkeiten weiter verteilt werden kann. Dem behandelten, Wachsgemisch kann, - abhängig vom Verseifungsgrad, unbehandeltes Wachst zugesetzt werden. Man, kann hierbei so weit gehen, daß man den verseifharen Teil des, Wachses. völlig .verseift -und darauf eine geeignet-, Menge an unbehandeltem Wachs, zusetzt. Die zu: verwendende Laugenmenge ist vorn der Verseifbarkeit der Wachssorte abhängig. Als Wachs können sowohl pflanzliche als auch tierieche Wachse, z. B. Bienenwachs:, verwendet werden.It has now been found, surprisingly, that baked goods, in particular Bread, which retains freshness and tenderness for a long time, is a simple way of doing this can be made that a baking aid is used, which by partially Saponification of wax. by boiling with alkalis and, emulsifying the reaction mixture can be produced. It has turned out to be a mixture of waxes andwater by boiling in alkaline. Medium partially saponified and that not The saponified part can be emulsified in the saponified product by vigorous stirring can; this gives an emulsion of wax and water without. additional distributed in the liquids used in the manufacture of the soap can be. The treated wax mixture can - depending on the degree of saponification, untreated wax can be added. You can go so far that you can the saponifiable part of the, wax. completely. saponified - and then a suitable one - Amount of untreated wax, added. The amount of lye to be used is in front depending on the saponifiability of the type of wax. As a wax can be both vegetable as well as animal waxes, e.g. B. Beeswax: can be used.

Das durch die Versei£ung und Emulgierung erzielte Produkt kann: als solches verwend et werden; zweckmäßig wird es in bekannter Weise in Pasten--oder Pulverforen übergeführt, werden, wofür die Walzentrocknung odetrVerstäubungstrocknung oder andere Verfahren verwendet werden können.The product obtained by the saponification and emulsification can be: as such can be used; It is expedient in a known manner in pastes - or Powder forums are transferred, for which purpose roller drying or atomization drying or other methods can be used.

Nach einer bevorzugten Ausführungsform wird die Paste während der Teigherste@llung zugesetzt; jedoch kann mit Vorteil auch das Pulver mit Mehl oder Auszugmehl verwendet werden., wodurch ein Mehl oder Auszugmehl mit verbesserten Eigenschaften erhalten wird.According to a preferred embodiment, the paste is during the Dough preparation added; however, the powder with flour or Extract flour can be used, making a flour or extract flour with improved Properties is obtained.

Für die Herstellung von; Backwaren werden vorzugsweise o,5 bis i,5 % des verseiften Produktes, als ursprüngliches Wachs berechnet, dem Teig zugesetzt.For the production of; Baked goods are preferably 0.5 to 1.5 % of the saponified product, calculated as the original wax, added to the dough.

Nach der Erfindung werden Backwaren, erhalten, die während Tagen ihre ursprüngliche Zartheit bz.w. Frische beibehalten.According to the invention, baked goods are obtained that last for days original delicacy or Maintain freshness.

Beispiel i6o g Bienenwachs und; 320 g Wasser werden zusammen zum Sieden gebracht. Nach ungefähr 15 Minuten Sieden werden langsam zo bis 4o, ccm In-Lauge zugesetzt, worauf das, Sieden noch i bis 3 Stunden fortgesetzt wird. Das: erzielte Gemisch wird', gegebenenfalls im Vakuum, zu einer Paste dien gewünschten Konzentration oder auch zu einem trockenen Produkt ei:ngeengb.Example 160 g of beeswax and; 320 g of water are brought to the boil together. After about 15 minutes of boiling, 10 to 40 cc of 1N lye are slowly added, whereupon the boiling is continued for a further 1 to 3 hours. The mixture obtained is converted into a paste at the desired concentration or also into a dry product, if necessary in vacuo.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process for the production of a baking aid, characterized in that wax with alkalis, preferably by cooking, partially saponified and, the reaction mixture is emulsified.

2. Method according to claim i, characterized in that @ - untreated wax: added to the reaction mixture will.

3). That the emulsified product irr paste is transferred Aeder powder molding method according to claims or ii a :, characterized by DA.

4 !. procedure according to claim i to 3, characterized in that. the baking agent, preferably in powder form, is mixed with baking flour.

5. The method according to claim i to 4, characterized in that the baking aid is the dough in relation to the rest Dough formers in an amount of 0.5 to 1.5%, calculated as the original wax, is added.