DE865100C

DE865100C - Process for the production of water-in-oil emulsions such as margarine

Info

Publication number: DE865100C
Application number: DEB12500A
Authority: DE
Inventors: Ewald Dr Becker
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1950-11-14
Filing date: 1950-11-14
Publication date: 1953-01-29

Description

Verfahren zur Herstellung von Wasser-in-Oel-Emulsionen, wie Margarine Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Wasser-in-Oel-Emulsionen, wie Margarine, mit verbesserten Eigenschaften.Process for the production of water-in-oil emulsions, such as margarine the The invention relates to a process for the production of water-in-oil emulsions, like margarine, with improved properties.

Es ist bereits vorgeschlagen worden, die Brateigenschaften von Margarine dadurch zu verbessern, daß man ihr geringe Mengen von Eigelb oder Milcheiweiß zusetzt. It has already been suggested the frying properties of margarine to be improved by adding small amounts of egg yolk or milk protein to it.

Es ist auch ein Verfahren bekannt, gemäß dem man im voraus hergestellte Emulsionen von Lecithin mit 0,I bis I °/o Eiweiß als Emulgiermittel mit einer das Spritzen vermindernden Wirkung für Margarine benutzt. Bei diesem Verfahren wird 0,I bis 1 0/o der Lecithin-Eiweiß-Mischung der Margarine zugesetzt, demzufolge kann die Eiweißmenge in der Margarine zwischen etwa 0,OI bis 0,OOOI Gewichtsprozent schwanken. There is also known a method according to which one prepares in advance Emulsions of lecithin with 0.1 to I ° / o protein as an emulsifier with a das Splash diminishing effect used for margarine. In this procedure, 0.1 to 1 0 / o of the lecithin-protein mixture added to the margarine, so it can the amount of protein in the margarine fluctuates between about 0. OI to 0.000 percent by weight.

Es hat sich nun überraschenderweise herausgestellt, daß durch Einverleibung von geringen Mengen von Eiweiß, das aus tierischem Blut getonnen ist bzw. von Eiweiß enthaltenden Blutbestandteilen in Wasser-in-Oel-Emulsionen die Eigenschaften solcher Emulsionen wesentlich verbessert werden können. Beim Ausbraten derartiger, geringe Mengen Bluteiweiß enthaltender Emulsionen, wie Margarine, und zwar insbesondere von Margarine, die ohne Zusatz von Milch hergestellt worden ist (Wassermargarine), hat sich herausgestellt, daß, außer einer Verhinderung oder jedenfalls starken Verminderung des Spritzens, einer guten Schaumbildung und einer guten Bräunung des Fettes, eine feine Verteilung und kein oder nur ein geringes Anhaften des Bodensatzes erzielt wird. überdies werden der Geschmack, das Aussehen und die Haltbarkeit der erhaltenen Produkte günstig beeinflußt. Insbesondere wird eine deutliche antioxydative Wirkung erzielt. It has now surprisingly been found that by incorporation of small amounts of protein obtained from animal blood or protein containing blood components in water-in-oil emulsions the properties of such Emulsions can be significantly improved. When frying such, small Emulsions containing amounts of blood protein, such as margarine, in particular of margarine that has been produced without the addition of milk (water margarine), it has been found that, besides a prevention or at least a strong reduction of splashing, good foaming and good browning of the fat, one fine distribution and little or no adherence of the sediment achieved will. moreover, the taste, appearance and shelf life of the Products favorably influenced. In particular, it has a marked antioxidant effect achieved.

Gemäß der Erfindung kommt als Eiweiß quelle jede Blutart, insbesondere Rinder- oder Schweinehlut, in Betracht. According to the invention, any type of blood, in particular, comes as the protein source Cattle or pig hats into consideration.

Dem als Ausgangsprodukt für die Herstellung des Präparates dienenden Schlachtblut können zur Verhinderung der Koagulation- bestimmte Salze, wie z. B. Phosphate, zugesetzt werden. Die Behandlung von Schlachtblut mit derartigen Antikoaguliermitteln ist an sich bekannt. As a starting product for the production of the preparation used slaughter blood can be used to prevent coagulation - certain salts, such as B. phosphates are added. The treatment of slaughter blood with such Anticoagulants are known per se.

Vorzugsweise verarbeitet man ein in den trockenen Zustand übergeführtes Präparat, z. B. Blutplasmapulver. A dry state is preferably processed Preparation, e.g. B. blood plasma powder.

Zu. diesem Zweck werden vorzugsweise aus Schlachtblut nach Zusatz des Antikoaguliermittels die roten Blutkörperchen durch Abschleudern entfernt, worauf das Plasma, z. B. in einem Sprühturm, getrocknet und gepulvert wird. To. for this purpose are preferably made from slaughter blood after addition the anticoagulant removes the red blood cells by spinning them off, whereupon the plasma, e.g. B. in a spray tower, dried and powdered.

Zweckmäßig wird die erforderliche Menge Blutplasmapulver in Wasser oder Oel dispergiert, bevor sie der Margarine zugesetzt wird. The required amount of blood plasma powder in water is expedient or oil dispersed before it is added to the margarine.

Angesichts der bakteriellen Empfindlichkeit der Bluteiweißpräparate ist eine Pasteurisierung empfehlenswert, bevor die Einarbeitung der Bluteiweißpräparate in die Margarine stattfindet. Given the bacterial sensitivity of blood protein supplements Pasteurization is recommended before incorporating the blood protein preparations takes place in the margarine.

Es wurde gefunden, daß eine Wassermargarine mit besonders günstigen Brateigenschaften erhalten werden kann, wenn mindestens 0,1% Blutplasmapulver, berechnet auf die gesamte Emulsionsmenge, und höchstens 0,20/0 eingearbeitet werden; gewöhnlich wird bei Zusatz von 0,2 °/o keine wesentlich bessere Wirkung als mit 0,I °/o erreicht. It has been found that a water margarine with particularly favorable Frying properties can be obtained if at least 0.1% blood plasma powder is calculated to the total amount of emulsion, and not more than 0.20 / 0 are incorporated; usually no significantly better effect is achieved with the addition of 0.2% than with 0.1%.

Neben dem Bluteiweiß bzw. dem dieses Eiweiß enthaltenden Blutbestandteil, können beliebige andere Eiweißarten, wie z. B. Eigelb oder Milcheiweiß, verwendet werden; in diesem -Fall genügt der Zusatz einer kleineren Menge Bluteiweiß. In addition to the blood protein or the blood component containing this protein, any other types of protein, such as B. egg yolk or milk protein used will; In this case, it is sufficient to add a smaller amount of blood protein.

So bekommt man bereits ein gutes Ergebnis hinsichtlich der Eigenschaften beim Braten, wenn man eine Mischung aus 0,025 bis 0,05 Gewichtsprozent Blutplasmapulver mit 1 bis 2 Gewichtsprozent Magermilchpulver oder Molkenpulver bzw. 10 bis 200/0 Magermilch oder Molke in die Margarine einarbeitet. So you already get a good result in terms of properties when frying, if you have a mixture of 0.025 to 0.05 percent by weight blood plasma powder with 1 to 2 percent by weight of skimmed milk powder or whey powder or 10 to 200/0 Incorporate skim milk or whey into the margarine.

Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung kann man das Bluteiweiß bzw. den eiweißhaltigen Blutbestandteil in jeder Stufe der Herstellung der Wasser-in-Oel-Emulsionen zusetzen. Erforderlich ist nur, daß der Zusatz in einem derartigen Stadium stattfindet, daß eine regelmäßige Verteilung des Bluteiweißes in der Emulsion gewährleistet ist. In the method according to the invention, the blood protein or the protein-containing blood component in every stage of the production of the water-in-oil emulsions to add. It is only necessary that the addition takes place at such a stage, that a regular distribution of the blood protein in the emulsion is guaranteed.

Bei der Herstellung von Margarine kann der Zusatz vor, während oder nach dem Emulgieren, jedoch auch vor oder während des Mischens oder Knetens der erstarrten Emulsion stattfinden. Vorzugsweise wird das Bluteiweiß in der Kirne zugegeben. When making margarine, the addition can be before, during or after emulsification, but also before or during the mixing or kneading of the solidified emulsion take place. The blood protein is preferably added in the churn.

Zur Erläuterung der Erfindung sind nachstehend die. Ergebnisse vergleichender Bratversuche mit verschiedenen Wassermargarineproben angegeben. To illustrate the invention, the following are the. Comparative results Roasting attempts with different water margarine samples indicated.

Diese Margarineproben von normaler Fettzusammensetzung enthielten die aus Tabelle I ersichtlichen Zusätze.These contained margarine samples of normal fat composition the additions shown in Table I.

Tabelle I Zusatz zur Zusatz in der Kirne Mischmaschine Versuchs- Versuchs- Blut- reihe Nr. Lecithin Emulgator plasma- Lecithin pulver I | 1 | 0,1% | 0,2% | - | - 2 0,10/0 0,2% 0,I - II 3 - 0,2% - 0,1% 4 - 0,2% 0,01% 0,1% 5 - 0,2% 0,1 % 0,1% 6 - 0,2% 0,1 % - III 7 - - - 0,1% 8 - - zu 0/o 0,1% 9 - - 0,01% 0,1% 10 - - 0,1 % - 11 - - - - Der Emulgator enthielt 400/0 Monostearin.Table I. Addition to addition in the Kirne mixer Experimental Blood- row no. Lecithin emulsifier plasma lecithin powder I | 1 | 0.1% | 0.2% | - | - 2 0.10 / 0 0.2% 0.1 - II 3 - 0.2% - 0.1% 4 - 0.2% 0.01% 0.1% 5 - 0.2% 0.1% 0.1% 6 - 0.2% 0.1% - III 7 - - - 0.1% 8 - - at 0 / o 0.1% 9 - - 0.01% 0.1% 10 - - 0.1% - 11 - - - - The emulsifier contained 400/0 monostearin.

Nach ein- bzw. zehntätiger Lagerung bei Zimmertemperatur (20°) wurden die einzelnen Proben hinsichtlich der Wirkung der verschiedenen Zusätze durch Ausbraten geprüft. Die Ergebnisse sind in Tabelle II zusammengestellt. Tabelle II Probe Anhaften aus Spritzen Schäumen Bräunen Bodensatz des Versuch Bodensatzes 1 1 mittelmäßig kein kein grobflockig kaum 2 kein gut gut fein kein II 3 stark kein kein grobflockig kein 4 stark kein gering flockig kein 5 sehr schwach gut gut fein kein 6 sehr schwach mäßig gut fein kein III 7 stark kein kein grobflockig gering 8 wenig mäßig gut fein kein 9 stark kein gering flockig gering 10 wenig - sehr gut fein mit kein wenig einzelnen - Flöckchen 11 sehr stark kein kein grobflockig stark ansetzend Aus den Versuchen geht hervor, daß I. alle Proben, welche 0,I °/o Blutplasmapulver enthalten, ein günstiges Bratbild zeigen, 2. ein gleichzeitiger Zusatz von o,IO/o Lecithin zu 0,I °/o Blutplasmapulver praktisch kein anderes Bratbild liefert als 0,I0/o Blutplasmapulver ohne Lecithinzusatz (Versuche Nr. I/2, II/5, III/8), 3. o,IO/o Lecithin allein kein so gutes Bratbild gibt (Versuche Nr. I/I, II/3, III/7).After storage for one or ten days at room temperature (20 °), the individual samples were tested for the effect of the various additives by frying them. The results are shown in Table II. Table II Sample sticking from spraying foaming browning sediment des Try dregs 1 1 mediocre no no coarse flaky hardly any 2 no good good fine no II 3 strong no no coarse flaky no 4 strong none low flaky none 5 very weak good good fine none 6 very weak moderate good fine none III 7 strong none none coarse flaky low 8 little moderate good fine none 9 high no low flaky low 10 little - very good fine with no little individual - Little flakes 11 very strong none none coarse flaky strong starting The experiments show that I. all samples which contain 0.1% blood plasma powder show a favorable roasting pattern, 2. a simultaneous addition of 0.1% lecithin to 0.1% blood plasma powder is practically no different Roasting image delivers as 0.10 / o blood plasma powder without added lecithin (experiments No. I / 2, II / 5, III / 8), 3. o, IO / o lecithin alone does not give such a good roasting image (experiments No. I / I, II / 3, III / 7).

Zu den Versuchen ist noch zu bemerken, daß die Bratbilder der einzelnen Proben nach eintägiger Lagerung einerseits und nach zehntägiger Lagerung andererseits kaum nennenswerte Unterschiede aufwiesen. Regarding the experiments, it should also be noted that the roasting pictures of the individual Samples after one day of storage on the one hand and after ten days of storage on the other showed hardly any significant differences.

Obgleich die Erfindung von besonderer Bedeutung bei der Herstellung von Wassermargarine ist, werden durch eine Einverleibung von Bluteiweiß in Milchmargarine ähnliche, wenn auch etwas geringere Verbesserungen des Bratbildes, neben einer verbesserten Haltbarkeit und einem verbesserten Geschmack erzielt. Although the invention is of particular importance in manufacture from water margarine are made by the incorporation of blood protein in milk margarine Similar, albeit slightly smaller, improvements to the roasting image, alongside an improved one Durability and improved taste achieved.

Claims

PATENT CLAIMS: I. Process for the production of water-in-oil emulsions, such as margarine, characterized in that the starting materials for the emulsion or the emulsions during or after their production small amounts of protein, which is obtained from animal blood or incorporates blood components containing protein will.

2. The method according to claim I, characterized in that blood plasma is used.

3. The method according to claim I or 2, characterized in that the blood protein or blood components containing protein are converted into the solid state and then added in the form of a dispersion in water or oil.

4. Process according to Claims I to 3, characterized in that that at least 0.1 percent by weight and at most 0.2 percent by weight of blood protein, based on the amount of emulsion.

5. The method according to claim I to 4, characterized in that the Blood protein is used together with other types of protein.

6. The method according to claim I to 5, characterized in that the Blood protein or blood components containing protein in a pasteurized state for Application.