DE669225C

DE669225C - Production of jelly from milk and milk products

Info

Publication number: DE669225C
Application number: DESCH105840D
Authority: DE
Inventors: Dipl-Ing A Herzer
Original assignee: Schwartauer Werke GmbH and Co KGaA
Current assignee: Schwartauer Werke GmbH and Co KGaA
Priority date: 1934-12-16
Filing date: 1934-12-16
Publication date: 1938-12-20

Description

Herstellung von Gallerten aus Milch und Milchprodukten Wenn man, wie bekannt, Milch mit Pektin versetzt, scheidet sich die Mischung nach einiger Zeit in zwei scharf abgegrenzte Schichten. Die obere Schicht besteht aus Molken, die untere im wesentlichen aus Eiweiß. Die Fettstoffe der Milch sind mit dem Eiweiß niedergeschlagen worden, Milchzucker und Kalksalze jedoch größtenteils in der Molke verblieben. Für diese Fällung sind verhältnismäßig große Pektinmengen und eine Standzeit von mehreren Stunden erforderlich.Making jelly from milk and dairy products If you know how known to add pectin to milk, the mixture separates after a while in two sharply defined layers. The top layer consists of whey that lower essentially made up of egg white. The fatty substances in milk are with the protein has been knocked down, but lactose and calcium salts are mostly in the whey remained. Relatively large amounts of pectin and a standing time are required for this precipitation of several hours required.

Es wurde ferner vorgeschlagen, ein durch Eindampfen erhaltenes, mit lipoidhaltigem Mehl und Zucker versetztes Milchkonzentrat nach kurzem. Aufkochen mit einem Geliermittel und schließlich mit Lecithin zu versetzen, wodurch eine streichfähige Masse erhalten wird. Als Geliermittel werden sowohl einige leimartige Substanzen, Agar-Agar, Gelatine, Tragant, als auch Pflanzenpektine vorgeschlagen, die angeblich durch ihren Gehalt an d-Galakturonsäure neben verschiedenen Zuckerarten, z. B. Arabinose, Galaktose, Xylose, die erstrebte Pektisierung bewirken sollen. Diese Anweisung legt offenbar keinen entscheidenden Wert auf das' Vorhandensein von Galakturonsäure in den zuzusetzenden Geliermitteln, da sie ebenfalls die erwähnten leimartigen Stoffe, die bekanntlich keine Galakturonsäure enthalten, als gleichwirkende Geliermittel bezeichnet. Auch bei Verwendung von Obstpektinen wird deren versteifende Wirkung lediglich im Zusammenwirken mit verschiedenen Zuckerarten erblickt.It has also been proposed to use an evaporation obtained with milk concentrate mixed with lipoid-containing flour and sugar after a short time. Bring to a boil with a gelling agent and finally with lecithin, creating a spreadable Mass is obtained. Some glue-like substances are used as gelling agents, Agar-agar, gelatin, tragacanth, as well as plant pectins are suggested that supposedly due to their content of d-galacturonic acid in addition to various types of sugar, e.g. B. arabinose, Galactose, xylose, which are supposed to bring about the desired pectization. This statement lays down apparently no decisive value on the 'presence of galacturonic acid in the gelling agents to be added, as they also contain the glue-like substances mentioned, which are known to contain no galacturonic acid as gelling agents with the same effect designated. Even when using fruit pectins, their stiffening effect is increased seen only in conjunction with various types of sugar.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Erkenntnis Ehr 1 i c h s zugrunde, daß Tetragalakturonsäure allein, ohne weitere Zusätze, imstande ist, Milch in pasten- oder salbenartige Form zu überführen. d-Galakturonsäure, die bekanntlich ein Spaltprodukt der Tetragalakturonsäure ist und der, wie vorstehend erwähnt, bisher im. Schrifttum eine milchpektisierende Wirkung zugeschrieben wurde, wäre als solche allein hierzu nicht imstande.The present invention is based on the knowledge Ehr 1 i c h s, that tetragalacturonic acid alone, without further additives, is capable of making milk in paste or ointment-like form. d-galacturonic acid, which is known to be a cleavage product which is tetragalacturonic acid and which, as mentioned above, so far in. literature a milk-pectinizing effect was ascribed to it alone would be here as such not capable of.

Durch Zusatz von Tetragalakturonsäure erstarrt Vollmilch ohne jede Schichtbildung zu einem glatten Milchgelee, einem Emulsionskolloid, das alle sonst mit der Molke verlorengehenden Kalksalze der Milch und die Fett- und Eiweißstoffe in feinster Verteilung enthält, so daß z. B. ein hiernach erhaltener Quark sehr geschmeidig und besonders leicht verdaulich ist. Die Tetragalakturonsäure, die eine schwache Säure ist, kann unmittelbar als solche oder auch als lösliches Neutralsalz, z. B. Alkalisalz, zur Anwendung kommen, wodurch sogar ihre Wirksamkeit etwas erhöht wird. Je vollständiger ihre Vermischung mit der Milch erfolgt, um so günstiger ist die Wirkung, insbesondere in bezug auf die Gerinnzeit und den Geschmack. Beispiel. i o g Tetragalakturonsäure in Pulverform..With the addition of tetragalacturonic acid, whole milk solidifies without any Layer formation to form a smooth milk jelly, an emulsion colloid that everyone else does Calcium salts of milk and fat and protein substances lost with the whey contains in the finest distribution, so that z. B. a quark obtained afterwards very much is smooth and particularly easy to digest. The tetragalacturonic acid, the one weak acid can be used directly as such or as a soluble neutral salt, z. B. alkali salt, are used, which even increases their effectiveness somewhat will. The more completely it is mixed with the milk, the cheaper it is the effect, especially with regard to the curdling time and the taste. Example. i o g tetragalacturonic acid in powder form ..

werden in iooccm heißem Wasser gelöst uiid'1 wieder abgekühlt, um die Wirksamkeit zi erhöhen neutralisiert und hierauf in iooo y Vollmilch eingerührt oder durch kräftig Schütteln innig mit der Milch vermischt;'': worauf die Milch ohne Abscheidung einer Molke alsbald zu einer gallertartigen Masse erstarrt.are dissolved in 10 ounces of hot water and cooled down again to increase the effectiveness zi neutralized and then stirred into 100 y whole milk or by vigorously shaking it intimately mixed with the milk; '': whereupon the milk Without depositing a whey, it soon solidifies to a gelatinous mass.

Die günstigsten Ergebnisse werden erzielt, wenn die Milch vorher gekühlt wurde. Es genügt indessen Zimmertemperatur, um den Gerinnungspr ozeß schnell und sicher verlaufen zu lassen.The best results are achieved if the milk is cooled beforehand became. However, room temperature is sufficient to start the coagulation process quickly and to run safely.

Es werden hier also mit der Tetragalakturonsäure, einem Bestandteil bzw. Spaltprodukt des Pektins, Wirkungen hervorgerufen, die man bisher nur mit Pektin selbst, und zwar, wie eingangs ausgeführt, nur unvollkommen erzielen konnte. Demgegenüber ist die Verwendung von isolierter Tetragalakturonsäure auch noch aus folgenden Gründen besonders vorteilhaft: Die Darstellung der Tetragalaktur onsäure ist wesentlich einfacher als die des Pektins, denn es können viele hierbei notwendigen Maßnahmen, Kühlung, Verwendung organischer Säuren, Vakuumeindampfung usw. fortfallen. Es genügt bekanntlich, die Trester mit schwach salzsaurem Wasser auszuziehen, wie üblich zu klären, einige Stunden unter Hinzufügung von etwas mehr Salzsäure oder ,#ner anderen anorganischen Säure zu kochen 4d nach dem Erkalten die ausgefallene -,'etragalakturonsäure durch Filtration oder ntrifugieren abzuscheiden. Ein weiterer V örteil besteht darin, daß man die Tetragalakturonsäure ebensogut auch in bekannter Weise aus einem wohlfeileren Ausgangsstop, nämlich aus Rübenschnitzeln, herstellen kann, in denen sie in derselben Form wie in den Obsttrestern enthalten ist.Effects are produced here with tetragalacturonic acid, a component or breakdown product of pectin, which up to now could only be achieved with pectin itself, and indeed, as stated at the beginning, only imperfectly. In contrast, the use of isolated tetragalacturonic acid is also particularly advantageous for the following reasons: The representation of the tetragalacturonic acid is much simpler than that of the pectin, because many of the necessary measures, cooling, use of organic acids, vacuum evaporation, etc., can be omitted. As is well known, it is sufficient to draw off the pomace with weakly hydrochloric acid water, to clarify as usual, to boil for a few hours with the addition of a little more hydrochloric acid or another inorganic acid 4d the failed one after cooling -, 'etragalacturonic acid by filtration or centrifugation to deposit. Another The advantage is that tetragalacturonic acid can just as easily be produced in a known manner from a cheaper starting stop, namely beet pulp, in which it is contained in the same form as in the fruit pomace.

Das Anwendungsgebiet der Tetragalakturonsäure zur Herstellung von gallert- oder salbenähnlichen Substanzen ist sehr vielseitig. Sie kann bei der Bereitung von Käse und der Herstellung von Milchdauerwaren, z. B. Eiscreme u. dgl., Verwendung finden. Auch in der Kosmetik und Pharmazie kommt ihre Anwendung in Betracht, z. B. wegen der Galler tbildung mit Alkohol.The field of application of tetragalacturonic acid for the production of gelatinous or ointment-like substances is very versatile. She can help with the preparation of cheese and the production of long-life milk products, e.g. B. ice cream and the like. Use Find. They can also be used in cosmetics and pharmacy, e.g. B. because of jelly tformation with alcohol.

Claims

PATLNTANSPRUCII: Process for the preparation of gelatinous or ointment-like Substances, in particular from milk or milk products, characterized in that that isolated tetragalacturonic acid or an aqueous, appropriately neutralized The same solution is added to the liquids in question with thorough mixing.