DE904494C

DE904494C - Process for making milk jelly

Info

Publication number: DE904494C
Application number: DEG4212D
Authority: DE
Inventors: Ellis R Fehlberg; Aksel G Olsen
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1939-05-01
Filing date: 1940-04-24
Publication date: 1954-02-18
Also published as: NL56629C

Description

Verfahren zur Herstellung von Milchgelee Gegenstand der Erfindung ist ein pulverisiertes, pektinhaltiges Präparat, das mit Milch zusammen ein Gel zu bilden vermag.Process for the production of milk jelly The subject of the invention is a powdered preparation containing pectin which, together with milk, forms a gel able to form.

Pektin wird allgemein zur Herstellung von Gelees verwendet. Die für solche Gelees erforderlichen Zutaten sind, wie in der Wissenschaft allgemein bekannt, Zucker und Säure, obschon für experimentelle Zwecke an Stelle von Zucker andere Substanzen, wie z. B. Glycerin, verwendet worden sind. Bei gewöhnlichem Handelspektin ist die Verwendung großer Zuckermengen für die Geleebildung erforderlich, und in der kommerziellen Fabrikation pflegt man, damit das Gelee schön fest wird, so viel Zucker zu verwenden, daß im Endprodukt etwa 6o °/o Zucker oder mehr enthalten sind. Es sind schon viele Versuche gemacht worden, Milch mit Pektin zu vermengen, doch war eine Geleebildung nicht möglich, außer wenn andere Zutaten, wie beispielsweise Agar-Agar, beigefügt werden, was dann zum Festwerden der Mischung führte. Dies ist der bekannten Tatsache zuzuschreiben, daß das handelsübliche Pektin zusammen mit Milch ein feines Gerinnsel (Quark) bildet.Pectin is commonly used to make jellies. The for such jellies are required ingredients, as is well known in science, Sugars and acids, though other in place of sugar for experimental purposes Substances such as B. glycerin have been used. With a normal trading prospectus the use of large amounts of sugar is required for jelly formation, and in In commercial manufacture, so much is done to ensure that the jelly is nice and firm To use sugar such that the final product contains about 60 ° / o sugar or more. Many attempts have been made to mix milk with pectin, but jelly formation was not possible unless other ingredients such as Agar-agar, which then caused the mixture to solidify. This is attributed to the known fact that the commercial pectin together with Milk forms a fine clot (curd cheese).

Es ist zwar auch schon bekannt, zur Herstellung eines geleeartigen Nahrungsmittels :Milch als Ausgangsstoff zu verwenden, indessen mußte hierbei zur Erzielung der Gelierung mit einem derartig hohen Zuckerzusatz (von etwa 6o °/o) gearbeitet werden, daß das erhaltene Produkt in Wirklichkeit einen Zuckergelee ohne jegliche Milcheigenart darstellte. Durch die Erfindung wird nun ermöglicht, daß sich das Gerinnen vermeiden läßt und daß man ein neues Milchprodukt herstellen kann durch Verwendung des reinen Pektintypus, der mit Milch zusammen ein sehr glattes, gleichmäßiges, festes Gel bildet. Das auf diese Weise erhaltene Gel bietet große Vorteile gegenüber jenen Gelees oder Puddings, die unter VerNvvndung von Milch und anderen Substanzen, wie Stärke oder Gelatine oder Rennin, hergestellt worden sind. Auch hat es gegenüber den mit gewöhnlichem Pektin hergestellten Gelees den Vorteil, daß für das Festwerden kein Zucker erforderlich ist, so daß der Zuckergehalt einzig im Hinblick auf den Verwendungszweck des Gels festgesetzt werden kann.Although it is already known for the production of a jelly-like Food: To use milk as a raw material, but here had to Achievement of gelation with such a high added sugar (of about 6o%) worked so that the product obtained is actually a sugar jelly without represented any milk peculiarity. The invention now enables curdling to be avoided and a new milk product to be obtained can be produced by using the pure pectin type, which is combined with milk forms a very smooth, uniform, firm gel. The one obtained in this way Gel offers great advantages over those jellies or puddings that are used made from milk and other substances such as starch or gelatin or rennin have been. It also has a difference over the jellies made with ordinary pectin the advantage that no sugar is required for solidification, so that the sugar content can only be determined with regard to the intended use of the gel.

Es ist bereits eine Methode für die kontrollierte Behandlung pektinhaltiger Rohmaterialien bekannt, welche die Herstellung von Pektinprodukten ermöglicht, deren Eigenschaften zwischen denjenigen eines gewöhnlichen Handelspektins und denjenigen der Pektinsäure liegen. In solchen Produkten wächst der Anteil der freien Säuregruppen progressiv- mit der Zeitdauer der Behandlung, wobei die Zunahme durch Bestimmung des Molekulargewichtes des Pektins nach folgendem Verfahren leicht gemessen werden kann.It is already a method for the controlled treatment of pectin Raw materials known, which enables the production of pectin products, their Properties between those of an ordinary trading prospect and those the pectic acid. The proportion of free acid groups in such products increases progressive- with the duration of the treatment, the increase by determination the molecular weight of pectin can be easily measured by the following method can.

Eine ro-g-Probe des behandelten Pektins wird in 6o°/oigem Alkohol, der 5 Volumprozent konzentrierte Salzsäure enthält, suspendiert und während io Minuten umgerührt, wobei eine ausreichende Menge Lösungsmittel verwendet wird, um einen dünnen Brei zu erhalten. Der Brei wird alsdann in eine Nutsche .gebracht und das Pektin mit der Säure-Alkohol-Lösung so lange gewaschen, bis keine Farbe mehr ins Filtrat übergeht und in der abgehenden Flüssigkeit keine Metallionen mehr nachweisbar sind. Hierauf wird das Pektin mit 6o°/oigem Alkohol ausgewaschen, bis in der abgehenden Flüssigkeit der Nachweis für Chloride mit Silbernitrat negativ ausfällt. Nach einer Auswaschung mit g5°/oigem Alkohol wird das Pektin zuerst an der Luft und dann während 16 Stunden bei einer Temperatur von 6o bis 65° C im Vakuum getrocknet.A ro-g sample of the treated pectin is dissolved in 60% alcohol, which contains 5 percent by volume of concentrated hydrochloric acid, suspended and for 10 minutes stirred, using a sufficient amount of solvent to cause a to get thin pulp. The porridge is then put in a suction funnel and that Wash the pectin with the acid-alcohol solution until there is no more color The filtrate passes over and no more metal ions can be detected in the outgoing liquid are. The pectin is then washed out with 60 per cent alcohol until it goes off Liquid the proof for chlorides with silver nitrate turns out negative. After a Washing with g5% alcohol, the pectin is first in the air and then during 16 hours at a temperature of 6o to 65 ° C dried in a vacuum.

Nach erfolgter Trocknung im Vakuum wird die Probe in einem Trockenapparat (Desicator) abgekühlt. Hierauf werden drei Proben zu je i g ausgewogen und je in ein Becherglas zu 400 cc Inhalt geschüttet. Jede Probe wird durch Beifügung von 2 cc Alkohol angefeuchtet. Darauf werden jeder Probe rasch =5o cc destillierten Wassers beigefügt unter fortwährendem Umrühren, damit sich das Pektin löst; wenn nötig kann auch erhitzt werden. Die Lösungen werden alsdann verdünnt durch Beigabe von =5o cc destillierten Wassers und auf Raumtemperatur abgekühlt, worauf sie mit normaler N/io-Natronlauge bis zu schwachem Farbumschlag titriert werden unter Verwendung von Phenophtalein als Indikator.After drying in vacuo, the sample is placed in a drying apparatus (Desicator) cooled. Then three samples of i g each are weighed out and each in poured a beaker to 400 cc. Each sample is accompanied by 2 cc moistened alcohol. Each sample is then rapidly distilled = 50 cc Water added while stirring continuously so that the pectin dissolves; if if necessary, it can also be heated. The solutions are then diluted by addition of = 5o cc of distilled water and cooled to room temperature, whereupon they with normal N / io sodium hydroxide solution can be titrated to a slight color change using of phenophthalein as an indicator.

Das Molekulargewicht der drei Proben wird wie folgt berechnet: Iooo ccs Alkali x Normalität M°lekulargeivicht . Die Pökelungszeit und das Molekulargeiizcht der nach dem eingangs erwähnten bekannten Verfahren behandelten Pektine in bezug auf ihre Verwendbarkeit zusammen mit Milch ergibt sich aus der Tabelle Pökelungs- Molekular- zeit Wirkung auf die Milch Stunden gecht 5 700 Gerinnung 1o 65o - - 20 550 30 49° - 50 415 - 6o 390 dürftige Geleebildung 7° 352 gute - go 319 feste - 140 290 feste - Hieraus ist ersichtlich, daß die Pektine bei einem Verbindungsgewicht von weniger als 40o ein besonderes Verhalten zeigen, welches ermöglicht, neue Pektin-Milch-Produkte mit sehr gesuchten Eigenschaften herzustellen. Als solche Produkte seien erwähnt: Dessertmischungen, Puddings, Tortenfüllungen, pharmazeutische Gels usw.The molecular weight of the three samples is calculated as follows: 100 ccs alkali x normality molecular weight. The curing time and the molecular weight of the pectins treated by the known method mentioned at the beginning with regard to their usability together with milk can be seen from the table Curing molecular time effect on milk Hours right 5 700 coagulation 1o 65o - - 20 550 30 49 ° - 50 415 - 6o 390 poor jelly formation 7 ° 352 good - go 319 fixed - 140 290 fixed - It can be seen from this that the pectins show a special behavior with a combined weight of less than 40o, which enables new pectin-milk products with very sought-after properties to be manufactured. Such products include: dessert mixes, puddings, pie fillings, pharmaceutical gels, etc.

Als Ausführungsbeispiel des Erfindungsgegenstandes sei eine trockene Dessertmischung für die Herstellung von :Milchpudding angegeben. Schokolade-Milchpudding A 7,8 g Kakao, 34,1 g Zucker, 0,5 g Salz, =,o cc Vanilleextrakt, 1,2 g Pektin (mit einem Molekular- gewicht von etwa 32o). Dieser Pudding wird in der Weise zubereitet, daß man I Tasse Milch = 198 g erhitzt und unter Rühren in die vorerwähnte Trockenmischung schüttet. Hierauf wird die Milch zum Kochen gebracht. Die Zutaten lösen sich, ohne Knollen zu bilden und ohne eine Gerinnung herbeizuführen. Wenn die Masse zur Abkühlung in Gläser abgefüllt wird, bildet sich ein glattes, festes, aber elastisches Gelee, das sehr schmackhaft ist und selbst bei normaler Sommertemperatur keine Tendenz zum Weichwerden hat. Überdies hat das Gelee nur ganz leichte Neigung zu Synerese (Zusammenziehen unter Wasserabgabe). Es wurden auch andere Präparate ähnlicher Zusammensetzung hergestellt, die an Stelle von Kakao einen anderen Geschmack besitzen, wie z. B. Himbeeren, Vanille usw.As an exemplary embodiment of the subject matter of the invention, a dry dessert mixture for the production of: milk pudding is given. Chocolate milk pudding A. 7.8 g cocoa, 34.1 g sugar, 0.5 g salt, =, o cc vanilla extract, 1.2 g pectin (with a molecular weight of about 32o). This pudding is prepared in such a way that 1 cup of milk = 198 g is heated and poured into the aforementioned dry mixture while stirring. The milk is then brought to a boil. The ingredients dissolve without forming lumps and without coagulating. When the mass is poured into glasses to cool, a smooth, firm, but elastic jelly is formed, which is very tasty and has no tendency to soften even at normal summer temperatures. In addition, the jelly has only a very slight tendency to syneresis (contraction with the release of water). Other preparations of similar composition have also been made which have a different taste instead of cocoa, such as e.g. B. raspberries, vanilla, etc.

Ein anderes Beispiel der Verwendung dieses Pektins ist ein Präparat, das pulverisierte Milch enthält und deshalb lediglich eine Zugabe von Wasser erfordert. Eine geeignete Zusammensetzung eines solchen Präparates ergibt sich aus nachstehendem Rezept: Schokolade-Milchpudding B 7,8 g Kakao, 34,1 g Zucker, o,5 g Salz, =,o cc Vanilleextrakt, 25,o g Milchpulver, I,2 g Pektin (Molekulargeiiicht etwa 33'#-`. Diese Zutaten werden in einer Tasse siedenden Wassers aufgelöst. Nach erfolgter Abkühlung ergibt sich ein festes, glattes Gelee.Another example of the use of this pectin is a preparation that contains powdered milk and therefore only requires the addition of water. A suitable composition of such a preparation results from the following recipe: Chocolate milk pudding B 7.8 g cocoa, 34.1 g sugar, 0.5 g salt, =, o cc vanilla extract, 25, above milk powder, 1.2 g pectin (molecular weight about 33 '# - '. These ingredients are dissolved in a cup of boiling water. After cooling, the result is a firm, smooth jelly.

Als Ausführungsbeispiel einer zuckerlosen Mischung nach der Erfindung seien die Präparate einer Tortenfüllung und einer zu pharmazeutischen Zwecken dienenden Mischung erwähnt Tortenfüllung 25,0 g Milchpulver, 2,0 g Pektin (Molekulargewicht etwa 32o). Pharmazeutisches Präparat 25,0 g Milchpulver, 4,5 g Pektin (Molekulargewicht etwa 32o). In diesen beiden Fällen werden die Zutaten in einer Tasse siedenden Wassers aufgelöst. Nach erfolgter Abkühlung hat man ein festes Gelee. Selbstverständlich kann beiden Präparaten ein bestimmter Geschmack gegeben werden.As an exemplary embodiment of a sugar-free mixture according to the invention, the preparations of a cake filling and a mixture serving for pharmaceutical purposes may be mentioned Pie filling 25.0 g milk powder, 2.0 g pectin (molecular weight about 320). Pharmaceutical preparation 25.0 g milk powder, 4.5 g pectin (molecular weight about 320). In both of these cases, the ingredients are dissolved in a cup of boiling water. After cooling down, you have a firm jelly. Of course, both preparations can be given a certain taste.

Diese Beispiele sind natürlich nur zur allgemeinen Erklärung des Erfindungsgedankens gegeben worden, die angegebenen Mengen der Zutaten sowie Geschmacksarten können gemäß den individuellen Wünschen in bezug auf Geschmack und Festigkeit des Gelees nach Belieben geändert werden. Es sind ebenso gute Resultate mit Himbeer- und Vanillegeschmack usw. erzielt worden. Gleicherweise kann die Zuckermenge dem individuellen Geschmack angepaßt werden; ist kein süßer Geschmack erwünscht, so kann der Zucker auch ganz weggelassen werden. Es werden zwar vorzugsweise Pektine mit einem Verbindungsgewicht von etwa 320 verwendet, indessen ist die Verwendung nicht auf dieses Gewicht beschränkt, sondern es können alle Pektine mit einem Molekulargewicht von etwa 40o bis 2Zo zur Verwendung gelangen, die in beliebiger Weise hergestellt sein mögen, wenn sie nur die erforderlichen Eigenschaften, d. h. nur die oben angegebenen Verbindungsgewichte besitzen.These examples are of course only given to generally explain the idea of the invention, the specified amounts of ingredients and types of taste can be changed as desired according to individual requirements with regard to the taste and firmness of the jelly. Also good results have been obtained with raspberry and vanilla flavors, etc. In the same way, the amount of sugar can be adapted to individual taste; if a sweet taste is not desired, the sugar can be omitted entirely. Although pectins with a compound weight of about 320 are preferably used, the use is not limited to this weight, but all pectins with a molecular weight of about 40o to 2Zo, which may be produced in any way, if they are used only have the required properties, ie only have the connecting weights specified above.

Unter Milch ist hier sowohl unabgeschäumte oder abgeschäumte flüssige Milch oder Rahm, also auch verdampfte oder kondensierte Milch sowie aus fester Milch und Wasser hergestellte Milch zu verstehen.Under milk here is both non-skimmed or skimmed liquid Milk or cream, including evaporated or condensed milk as well as solid milk and to understand water made milk.

Claims

PATENT CLAIMS: r. The making of a milk jelly by the bare Addition of a pectin whose equivalent weight is less than 400 and preferably between 400 and 210 lies, sweet milk to be boiled.

2. The method according to claim z, in which a mixture of dry milk and the pectin and optionally of flavoring or aromatic substances is poured over with boiling water. Cited publications: German Patent No. 669 22.5; Austrian patent specification No. 141511.