DE675442C

DE675442C - Making cheese

Info

Publication number: DE675442C
Application number: DEF85268D
Authority: DE
Inventors: Georg Friedel
Original assignee: Georg Froedel
Current assignee: Georg Froedel
Priority date: 1935-12-01
Filing date: 1938-07-06
Publication date: 1939-05-08

Description

Herstellung von Käse Durch das Hauptpatent ist ein Verfahren geschützt, zur Einsteuerung der Käsereifung Rohkäsemasse mit gelbildenden Stoffen zu überziehen.Production of cheese The main patent protects a process To control the cheese ripening, the raw cheese mass is coated with gel-forming substances.

Dabei sind u..a. Agar-Agar, Gelatine u. dgl. vorgeschlagen worden, also Überzugsmassen, die im Wasser löslich sind.Among other things, Agar-agar, gelatin and the like have been proposed, that is, coating compositions that are soluble in water.

Es hat sich herausgestellt, daß .auf -sehr fettreichen Käsen bzw. fetten Käsemassen diese nur wasserlöslichen überzugsmassen mitunter schlecht haften, weil die Bindung von wasserlöslichen überzugsmassen und stark fetthaltigen Käsemassen eine unzulängliche ist. Demgegenüber wurde gefunden, daß die Vorteile bei der Anwendung des geschützten Verfahrens zum Überziehen fettreichen Käses größer und zuverlässiger sind, wenn die gelbildednden Stoffe in Form von Emulsionen oder Verreibungen angewendet werden, welche ,es dermöglichen, diele überzugsmassen in Binde festere Bindung mit der fetthaltigen Käsemasse zu bringen. Als Träger solcher Emulsionen kommen Paraffin, Weichharz, natürliche oder synthetische Wachse, Ozokerit, Vaseline, mineralische, tierische oder pflanzliche Öle und Fette in Frage.It has been found that on -very high-fat cheeses or fat cheese masses these water-soluble coating masses sometimes adhere poorly, because the binding of water-soluble coating masses and high-fat cheese masses is an inadequate one. In contrast, it was found that the advantages in use the proprietary process for coating high-fat cheese is larger and more reliable are when the gel-forming substances are used in the form of emulsions or triturations which, it is possible, the coating compositions in a bandage with a stronger bond to bring the fatty cheese mass. The carriers of such emulsions are paraffin, Soft resin, natural or synthetic waxes, ozokerite, vaseline, mineral, animal or vegetable oils and fats in question.

Dille überzugsmassen im Sinne dieser Erfindung werden am besten ,als maschinell erzeugte Emulsionen hergestellt oder als im Handbetrieb derzeugte Cremes.Dille coating compositions for the purposes of this invention are best when Machine-made emulsions or hand-made creams.

Es wurde ferner gefunden, daß sich den Emulsionen auch bestimmte fettlösliche Farbstoffe, Konservierungsmittel und Aromastoffe besser und vollkommener einverleiben lassen als den nur wasserlöslichen, gelbildendden Massen, und man -hat infolgedessen eine größere Auswahl bezüglich der genannten Zusatzstoffe.It has also been found that the emulsions are also certain fat-soluble Incorporate colors, preservatives and flavorings better and more completely leave as the only water-soluble, gel-forming masses, and as a result one has a larger selection of the additives mentioned.

Es ist bereits bekannt, reife Käse mit Überzügen zu versehen, die hergestellt bzw. zusamme;n,gesetzt sind aus Paraffin und Wachs. Es ist .auch bekannt, Käse mit Leinöl und anderen pflanzlichen, tierischen oder mineralischen Ölen einzureiben. Dadurch ist jedoch der Erfindungsgedanke nicht vorweggenommen, weil alle diese Wachse, Harze, öle und Fette nicht in Form von Emulsionen nii@=, wasserlöslichen Stoffen angewendet wurden.-' Wasserlösliche, gelbildende Stoffe stehen inihren Haftungseigenschaften den Eiweißbe-. standteilen und wasserlöslichen Bestandteilen der Käsemasse nahe. Die als überzugsmasse.n bekannten Harze, Wachse, Öle und Fette stehen ihrerseits mit ihren Haftungseigenschaften den Fettbestandteilen der Käsemasse nahe. Aus beiden Stoffgruppen zusamm.engebrachte Emulsionen jedoch haben eine doppelte Haftfähigkeit, d. h. sowohl gegenüber den Eiweiß- und Feuchtigkeitsbestandteilen als auch gegenüber den Fettbestandteilen der Käsemasse.It is already known to provide mature cheeses with coatings that are made or put together from paraffin and wax. It is also known Cheese with linseed oil and other vegetable, animal or mineral products Oil rub in. However, this does not anticipate the idea of the invention, because All these waxes, resins, oils and fats are not in the form of emulsions nii @ =, water-soluble Substances have been used - 'Water-soluble, gel-forming substances are part of their adhesive properties the protein content. constituents and water-soluble constituents of the cheese mass. The resins, waxes, oils and fats known as coating masses are in turn with its adhesive properties, it is close to the fat components of the cheese mass. From both Emulsions brought together in groups of substances, however, have a double adhesive capacity, d. H. both against the protein and moisture components as well as against the fat components of the cheese mass.

Beispiel i -i oo g Gelatine und 4o g Agar werden in i 1 Wasser durch Erwärmen gelöst und zu gleicher Zeit 5oo g Bienenwachs, i o g Elemi, 3oo g Leinöl, Sog Walöl, ioo g Weichparaffin und Sog weiße Vaseline durch Zusammens c hinelze #n gemischt. Die Herstellung der Emulsion erfolgt auf bekannte Weise meinem Emulgator oder in einer Homogenisier: maschine, und zwar bei einer Temperatur von mindestens 65°C. Die Emulsion muß wähnend des Abkühlens fortwährend gerührt werden, und mau erhält dann eine gut verstreichbare und v°rreibbare Paste als Überzugsmasse für die Käse. Beispiel 2 Vor dem Zusammcnschm@zlzen von Wachs, Elemi, Leinöl, Walöl, Paraffin und Vaseline gemäß Beispiel i werden der Masse iog fettlpslicher, roter Farbstoff, Käsefarbe, beige-'fügt und durch die Erwärmung mit zur `Lösung gebracht.Example 100 g of gelatine and 40 g of agar are cooked in i 1 of water Heating dissolved and at the same time 500 g beeswax, 10 g Elemi, 300 g linseed oil, Suction whale oil, 100 g soft paraffin and suction white Vaseline by melting them together #n mixed. The emulsion is made in the familiar way with my emulsifier or in a homogenizer: at a temperature of at least 65 ° C. The emulsion has to be stirred continuously while it cools down, and it works then receives an easily spreadable and rubable paste as a coating mass for the cheese. Example 2 Before melting wax, elemi, linseed oil, whale oil, Paraffin and petroleum jelly according to example i are redder in the mass iog Dye, cheese color, beige-'added and brought to the' solution by heating.

Beispiel 3 Vor dem Zusamm:nschmclzen von Wachs, Elemi, Leinöl, Walöl, Paraffin und Vaseline gemäß Beispiel i werden der Masse etwa 5 g fettlösliche Aromast,offe beigefügt, z. B. fettlösliches Diacetyl.Example 3 Before putting together: melting wax, elemi, linseed oil, whale oil, Paraffin and Vaseline according to Example i are added to the mass about 5 g of fat-soluble flavoring, open attached, e.g. B. fat-soluble diacetyl.

Beispiel q.Example q.

Nach dem Lösen von Agar und Gelatine gemäß Beispiel i werden der Masse etwa i o g wass--rlösliche, keimwidr ige Stoffe, z. B. benzoesaures Natron, zugesetzt und gelöst.After dissolving the agar and gelatin according to Example i, the mass about i o g water-soluble, germ-resistant substances, e.g. B. sodium benzoate added and solved.

Claims

PATENTAS PROBLEM Production of cheese using g ° lbild :: nden Substances as Cberzugsmassien according to patent 653344, characterized in that for the purpose Obtaining better adhesive strength than coating masses for the as yet unripened raw cheese masses (Quarg or curd) emulsions made of gel-forming substances and additives of wax, paraffin, Vaseline, soft resin or other mineral, vegetable or animal oils and fats are used.