DE962398C

DE962398C - Process for the production of long-life dried meat

Info

Publication number: DE962398C
Application number: DEP3295A
Authority: DE
Inventors: Hans Kiefer
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1948-10-02
Filing date: 1948-10-02
Publication date: 1957-04-18

Description

Während die Herstellung brauchbarer Trockenerzeugnisse aus Gemüsen, Früchten, Milch, Ei u. dgl. in technisch befriedigender Weise möglich ist, bereitet es erhebliche Schwierigkeiten, Fleisch auf industriellem Wege so zu trocknen, daß es nicht nur haltbar ist, sondern auch geschmacklich und in seiner Konsistenz den zu stellenden Anforderungen genügt.During the production of usable dry products from vegetables, fruits, milk, egg and the like in a technically satisfactory manner is, it is very difficult to dry meat in an industrial way so that it cannot is only durable, but also meets the requirements in terms of taste and consistency enough.

An sich gibt es eine Reihe von Methoden zur Herstellung von Trockenfleisch. Einige dieser Methoden arbeiten entweder mit Chemikalien oder mit Salzlösungen bzw. mit trockenem Salz. Andere Verfahren beschränken sich darauf, mittels eines mehr oder weniger stark bewegten Luftstromes bei entsprechenden Temperaturen den erwünschten Wasserentzug zu bewirken.In and of itself, there are a number of methods of making dried meat. Some of these Methods work either with chemicals or with saline solutions or with dry salt. Other Processes are limited to using a more or less strongly moving air stream to bring about the desired dehydration at appropriate temperatures.

Die ohne Zusatz von Konservierungsmitteln od. dgl. arbeitenden Verfahren wären an sich vorzuziehen; sie liefern aber keine brauchbaren Erzeugnisse. Verwendet man nämlich verhältnismäßig hohe Temperaturen, um zu einem raschen Wasserentzug zu kommen, so ergibt sich die Schwierigkeit, daß eine unerwünschte Koagulation des Eiweißes eintritt und das Fleisch beim Kochen zäh, faserig und krisselig wird. Verwendet man andererseits schonendere Methoden, so nimmt das Fleisch einen auffallenden, unangenehmen, mausartigen Geruch an, der selbst den Eigengeschmack zugemischter Nahrungsmittel übertönt.The processes that work without the addition of preservatives or the like would be preferable per se; but they do not provide any useful products. If you use it proportionally high temperatures in order to achieve a rapid dehydration, this is the result Difficulty that undesired coagulation of the protein and the meat occurs during cooking becomes tough, fibrous and scratchy. On the other hand, if you use gentler methods, that takes away Meat has a noticeable, unpleasant, mouse-like odor, which itself has its own taste mixed food drowned out.

Die geschilderten Mißstände können gemäß der Erfindung dadurch behoben werden, daß man ein an sich bekanntes Verfahren zur Herstellung vonThe abuses described can be remedied according to the invention by a known process for the production of

haltbarem Trockenfleisch aus dünnen Frischfleischscheiben unter Verwendung eines stark bewegten Luftstromes geringer Temperatur in der Weise variiert, daß die dünnen Scheiben ohne jeden konservierenden Zusatz einem kräftigen. Warmluftstrom von etwa 40⁰ C so lange ausgesetzt werden, bis der Wassergehalt auf etwa 14 ⁰/o gesunken ist. Die rasche Abfuhr des verdunstenden Wassers — ein an sich bei Trocknungsprozessen nicht unbekannter Vorgang ·— hat bei der Herstellung von Trockenfleisch eine Sonderbedeutung. Fleisch besteht, abgesehen von Fettanteilen, bekanntlich aus den eigentlichen Fleisch- oder Muskelfasern, die glatte oder quergestreifte Schläuche oder RöhrenDurable dried meat from thin fresh meat slices using a strongly agitated air stream at a low temperature varies in such a way that the thin slices are strong without any preservative additive. Warm air flow of about 40 ⁰ C are exposed until the water content has ^{fallen to about 14 0} / o. The rapid removal of the evaporating water - a process not unknown in itself in drying processes - has a special significance in the production of dried meat. Apart from fat, meat is known to consist of the actual meat or muscle fibers, which are smooth or striated tubes or tubes

darstellen und mit Fleischsaft gefüllt sind, und aus sie umhüllenden Bindegeweben. Die letzteren gehen bei anhaltenderem Erhitzen (Kochen) als Leim in Lösung und verhindern dann eine stärkere Feuchtigkeitsabgabe der Muskelfasern. Diese nachteilige Erscheinung tritt im übrigen schon dann auf, wenn das Bindegewebe stark aufquillt und die Muskelfasern zusammendrückt. Je rascher demgemäß der Wassergehalt des zu trocknenden Fleisches vermindert wird, desto* geringer ist die Gefahr einer Leimbildung aus Bindegeweben. Zugleich erweist es sich, daß je rascher die Feuchtigkeitsabgabe vonstatten geht, desto besser der Geruch des Produktes wird.
Die Beschränkung der Trocknungstemperatur andererseits stellt ein wesentliches Merkmal der Erfindung dar. Das Fleisch weist Eiweißstoffe verschiedener Art auf, die innerhalb eines ausgedehnteren Temperaturbereiches koagulieren. Ein Teil derselben, das Myogen-Fibrin, gerinnt spontan schon bei etwa 40⁰ C, während beispielsweise das Myosin bei 52⁰ und das Myogen bei 55 bis 65⁰ gerinnt. Die Güte des Trockenfleisches hängt aber davon ab, daß beim Trocknungsprozeß möglichst wenig Eiweiß koaguliert. Durch die Wahl der Trocknungstemperatur hat man es demgemäß in der Hand, selektiv nur bestimmte Eiweißarten zum Gerinnen zu bringen und ihren Anteil sehr gering zu halten. Bei einer Temperatur von 40⁰ C wird z.B. nur etwa 1 % Eiweiß koagulieren, wobei diese Menge ausreicht, die Muskelfasern zu verfilzen und zu erhärten, zumal geronnenes Eiweiß sich nicht wieder auflöst und in Wasser nicht wieder quillt.represent and are filled with meat juice, and from them enveloping connective tissues. The latter dissolve as glue when heated (boiled) for a longer period of time and then prevent the muscle fibers from releasing more moisture. This disadvantageous phenomenon occurs, moreover, when the connective tissue swells up considerably and compresses the muscle fibers. Accordingly, the faster the water content of the meat to be dried is reduced, the lower the risk of glue formation from connective tissue. At the same time, it has been found that the faster the release of moisture, the better the smell of the product.
The limitation of the drying temperature, on the other hand, is an essential feature of the invention. The meat has proteins of various types which coagulate within a broader temperature range. A part thereof which myogen fibrin, already at about 40 ⁰ C, for example, myosin at 52 ⁰ and the myogen at 55 coagulates coagulates spontaneously to 65 ^0th The quality of the dried meat depends on the fact that as little protein as possible coagulates during the drying process. By choosing the drying temperature, it is therefore up to you to selectively cause only certain types of protein to coagulate and to keep their proportion very low. At a temperature of 40 ^° C., for example, only about 1% protein will coagulate, this amount being sufficient to felt and harden the muscle fibers, especially since coagulated protein does not dissolve again and does not swell again in water.

Der Trocknungsprozeß kann mit verschiedenen technischen Mitteln und Einrichtungen durchgeführt werden. Dabei erweist es sich als besonders vorteilhaft, wenn die Trocknung in einem kräftigen Warmluftstrom erfolgt. Hinsichtlich der Senkung des Wassergehaltes ist dabei zu berücksichtigen, daß die für ein Bakterienwachstum benötigte Mindestwassergrenze etwa 14 °/o beträgt, so· daß man also, von Sonderfällen abgesehen, den Trocknungsprozeß bis unter diese Grenze führt.The drying process can be carried out with various technical means and devices will. It proves to be particularly advantageous if the drying takes place in a vigorous manner Warm air flow takes place. With regard to the lowering of the water content, it must be taken into account that the minimum water limit required for bacterial growth is about 14%, so that one thus, apart from special cases, leads the drying process below this limit.

Als Ausgangsprodukt verwendet man zweckmäßig Fleisch von jungen, gut genährten Tieren, da andernfalls die Muskelfasern schon zu hartwandig sind und von viel leimgebenden Bindegeweben umgeben sind. Auch soll das Fleisch gut abgelagert sein. Es wird am besten in verhältnismäßig dünne Scheiben von z. B. 5 bis 8 mm Dicke zerteilt, die sich dann nach dem Trocknen gut würfeln und etwa zu Trockengoulasch od. dgl. verarbeiten lassen.Meat from young, well-nourished animals is expediently used as the starting product, otherwise the muscle fibers are already too hard-walled and contain a lot of glue-giving connective tissue are surrounded. The meat should also be well seasoned. It gets best in proportion thin slices of z. B. 5 to 8 mm thick, which is then good after drying Dice and process into dry goulash or the like.

Claims

PATENT CLAIM:

Process for producing long-lasting dried meat from thin fresh meat slices using a strongly moving air stream at low temperature, characterized in that the thin slices ^{are exposed to a powerful warm air stream of about 40 °} C. without any preservative additives until the water content has dropped to about 14% is. ■

Considered publications:
U.S. Patent Nos. 2,346,232, 2,401,493; German Patent No. 318337;
Belgian patent specification No. 483 965.