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Procédé pour la fabrication de viandes séchées et de conserves contenant de la viande séchée.
L'invention concerne un procédé pour la fabrication de viandes séchées et de conserves contenant des viandes séchées.
On a déjà proposé de débarrasser la viande crue de son eau et de la rendre ainsi susceptible de conservation, en soumet- tant la viande découpée en morceaux à un chauffage en présence de corps gras, de toute façon dans le vide, à une température dépassant le point d'ébullition de l'eau. La viande séchée pré- parée de cette façon, présente, même lorsque par des mesures spéciales le pouvoir de gonflement de la viande crue a pu être conservé complètement, une structure sèche compacte qui se mani- feste dans une mesure d'autant plus forte que les morceaux de viande employés pour l'extraction de l'eau sont plus grands.
Cette structure sèche compacte a un effet défavorable spéciale- ment sur le goût. On a reconnu que cette structure sèche est impu-
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table principalement à la réaction du tissu conjonctif qui contrairement à la musculature transversale ne reprend plus son état initial lors du gonflement de la viande débarrassée d'eau.
Se basant sur cette nouvelle connaissance le procédé suivant l'invention consiste à effectuer lorsqu'on débarrasse la viande de son eau en la chauffant à une température dépassant le point d'ébullition de l'eau en présence d'huiles ou de grais- ses, de préférence dans le vide, une désagrégation du tissu conjonctif de la viande crue préalablement à cette élimination de manière à la transformer en substances visqueuses (collagènes) ou à combiner une pareille désagrégation limitée au tissu conjonc- tif avec cette élimination de l'eau. Cette désagrégation du tissu conjonctif peut être effectuée de différentes manières.
Suivant une forme d'exécution préférée de l'invention la désagré- gation du tissu conjonctif est effectuée au moyen d'hydroxyacides, de préférence au moyen d'acide lactique. La concentration des hydroxyacides utilisés, ou la concentration des solutions aqueu- ses de ces acides est alors déterminée de telle façon qu'il ne se produise plus une hydrolyse trop forte de l'albumine du tissu conjonctif allant jusqu'aux substances ne produisant plus de viscosité, telles que les acides de collagènes dans les condi- tions usuelles de l'hydrolyse. Les concentrations qui entrent alors en considération peuvent être déterminées très facilement pour les bydroxyacides par des essais préalables.
Comme hydroxy- acides pouvant convenir on petit citer les acides propres à l'ali- mentation, tels que l'acide citrique , l'acide tartrique ou l'acide lactique. L'emploi d'acide lacticue à cette fin offre un avantage spécial. L'acide lactique est notamment soluble dans une faible mesure dans les corps gras, et,, ainsi qu'on l'a constaté, il est soluble dans une mesure telle qu'on obtient par sa dissolution dans des corps gras une concentration qui dans les conditions de l'élimination de l'eau dans le vide est ,suffisante pour désagréger le tissu conjonctif jusqu'à, la produc-
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tion de collagènes sans provoquer une désagrégation profonde jusqu'à l'obtention d'acide de collagènes.
La désagrégation partielle et limitée du tissu conjonctif peut en outre être effectuée aussi au moyen de produits hydroly- sant l'albumine autres que les hydroxyacides, par exemple à l'aide d'acides minéraux, d'alcalis, d'enzymes décomposant l'al- bumine, comme la pepsine en solution neutre ou acide ou la trypsine en solution neutre ou alcaline. Dans ce cas aussi les conditions de cette désagrégation de l'albumine sont détermi- nées dans le cadre du procédé suivant l'invention de telle manière que les tissus conjonctifs les plus attaquables seule- ment sont attaqués et désagrégés en substances visqueuses, tandis qu'on évite l'attaque des tissus musculaires transversaux et une profonde désagrégation du tissu conjonctif jusqu'à l'obtention d'amino-acides.
Dans ce but, on introduit de préférence la viande découpée, dans des solutions aqueuses diluées ou des dispersions faiblement chauffées des substances hydrolysantes entrant en considération et on la laisse dans cet état en chauffant modérément jusqu'à ce que le degré désiré de désagrégation de l'albumine soit atteint.Lorsqu'on emploie des acides pour l'hydrolyse on peut effectuer une neutralisation de ces acides par exemple au moyen de carbonate de sodium avant l'élimination de l'eau de la viande.
Si les produits séchés obtenus par le procédé suivant l'invention sont traités à des fins culinaires, le tissu conjonctif partiel- lement désagrégé devient visqueux lorsqu'il est de nouveau sou- mis au gonflement par la cuisson et il ne peut par conséquent plus se produire de phénomènes nuisant à la conservation.
Le procédé suivant l'invention est également applicable à la pré- paration de viandes séchées aussi bien qu'à la fabrication d'aliments en mélange qui contiennent en outre de la viande sé- chée encore des substances végétales, telles que des légumes, .fruits, etc.-
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Les produits obtenus en éliminant l'eau de la viande crue ou d'une substance contenant de la viande crue, par chauffage à une température supérieure au point d'ébullition de l'eau, de préférence dans le vide, en présence d'huiles ou de graisses, cèdent de même que les produits d'autres procédés de dessiccation lors de la cuisson, des substances nutritives et gustatives à l'eau utilisée pour le gonflement lors de l'emploi de la conserve, la viande perdant de sa saveur et de ses éléments nutritifs.
On a trouvé en outre que cet inconvénient peut être évité lorsque la viande crue ou le produit contenant de la viande crue qui a été en tout cas soumise suivant les indications données ci-dessus à un traitement préalable en vue de réduire la. désagré- gation du tissu conjonctif, est introduit à l'état froid, de préférence à un état frigorifié, à une température inférieure à zéro, par exemple à une température de -6 à -18 , dans la ma- tiére grasse chauffée à une température supérieure à la. tempéra- ture de coagulation de l'albumine, de préférence à une tempéra- ture de 80 à 84 C. De préférence on porte le corps gras à cette température pendant l'intervalle de temps nécessaire pour amener le produit refroidi à la. température de coagulation de l'albumi- ne.
Dans ce procédé, la basse température à l'intérieur de la viande empêche que la coagulation de l'albumine ne se propage des parties marginales externes vers l'intérieur, car par suite de la pénétration du corps gras réchauffé au-delà des parties mar- ginales vers l'intérieur il doit se produire un dégel des mor- ceaux de viande congelés, ce qui est forcément lié à une réduc- tion de la température du corps gras dans un sens dirigé vers l'intérieur des morceaux de viande.
Si dans ces conditions, après que le chargement est terminé, le mélange de viande et de graisse est débarrassé de son eau par chauffage dans le vide, la tempé- rature de la masse, par suite de l'évaporation de l'eau qui se produit, diminue automatiquement jusqu'à la température de la vapeur d'eau, correspondant à la dépression appliquée, qui est
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inférieure à la température de coagulation de l'albumine.
Une autre amélioration du produit obtenu par l'élimination de l'eau en présence de graisses alimentaires et d'huiles peut encore être obtenue lorsqu'on soumet la viande crue au procédé d'extraction de l'eau en la chauffant prudemment dans le vide en présence d'huiles comestibles et de graisses alimentaires, après l'avoir salée légèrement auparavant et qu'on interrompt l'extrac- tion de l'eau à un moment où la viande débarrassée d'eau présente encore une teneur en eau favorable au pouvoir de regonflement.
Suivant une forme d'exécution préférée de l'invention, on ne pousse pas l'extraction de l'eau au-delà d'une teneur restante en eau de 20 à 25 ou 30%, du sel de cuisine étant avantageusement ajouté à la viande crue en quantité telle que la teneur en sel du produit fini par rapport à la teneur en eau encore restante s'élève à environ 22 à 23%. Suivant la teneur en graisse et en eau du produit initial on emploie par exemple environ 1.7 à 1.8% de sel de cuisine, calculés en fonction du poids de viande crue.
L'avantage essentiel du procédé suivant cette forme d'exé- cution de l'invention réside dans le fait que la. plus grande teneur en eau de la viande séchée assure une capacité de gonfle- ment :notablement plus rapide de la conserve, que celle du produit dont l'extraction a été poussée jusqu'à une teneur inférieure à
13%. üne viande séchée obtenue suivant l'invention absorbe même sans cuisson, par exemple par simple évaporation, une quantité d'eau correspondant à peu près à la teneur en eau initiale de la viande crue. Par la cuisson l'absorption de l'eau se fait plus rapidement et plus régulièrement que lorsqu'on emploie une viande séchée débarrassée d'eau jusqu'à une teneur en eau inférieure à
13%.
Malgré la teneur relativement plus élevée en eau le produit obtenu suivant l'invention peut être conservé pendant un temps illimité, ce qu'on attribue à la concentration du sel dans l'eau restante. Il est aussi remarquable que malgré la forte teneur en sel de la via.nde séchée il ne se produit pas de salaison et que par
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conséquent le goût de la conserve regonflée est très différent de celui de la viande salée. Ce résultat remarquable peut s'expliquer par le fait qu'aussi longtemps que le sel se trouve en contact avec la viande crue ayant toute sa teneur en eau, la. concentration du sel est trop faible pour une salaison, alors que lors de la progression de l'extraction de l'eau le remplis- sage des espaces intercellulaires et la faible teneur en eau em- pêchent une diffusion qui est indispensable pour la salaison.
EXEMPLE 1.-
100 kg de viande de boeuf en morceaux sont placés pour la dessiccation dans 100 kg d'un corps gras (par exemple de l'hui- le de tournesol durcie) qui renferme à l'état dissous 0,17% d'aci- de lactique (calculé sur de l'acide lactique à 100%). La transfor- mation du tissu conjonctif en collagène se fait pendant l'opé- ration d'extraction de l'eau qui suit, aucune mesure de précau- tion spéciale ne devant être prise pour empêcher une désagrégation allant jusqu'à la formation d'acide collagénioue.
EXEMPLE 2.-
On divise ou découpe en morceaux 100 kg de viande de boeuf crue et on les place dans une solution aqueuse qui contient 0,8% d'acide chlorhydrique. On chauffe la. viande pendant quelque temps à 40 dans cette solution. Au bout de ce temps on retire la viande de la. solution et on l'introduit dans une solution légèrement diluée de bicarbonate de sodium, dont la concentration est déter- minée de manière que l'acide chlorhydrique soit juste au point de saturation. Après avoir enlevé la solution aqueuse en excès, en tout cas par essorage, on débarrasse la viande de son eau en présence d'huiles ou de graisses par chauffage dans le vide à une température supérieure au point d'ébullition de l'eau.
EXEMPLE 3.-
On divise ou découpe en morceaux 100 Kg de viande de porc qu'on place dans une solution aqueuse où l'on a fait dissoudre précédemment 1% de pepsine. On fait digérer la viande pendant plusieurs heures à 37 dans cette solution, puis on la débarrasse @ de la solution et on la. soumet au séchage.
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EXEMPLE 4. -
On introduit 100 Kg de graisse alimentaire dans un auto- clave horizontal et on chauffe à environ 84 . Ensuite on intro- duit par le trou d'homme 100 Kg de viande crue frigorifiée dé- coupée en morceaux, ayant une température d'environ -10 C, en arrêtent le mécanisme agitateur. On a soin, par un apport de chaleur, de maintenir la température de la graisse fondue à une température d'environ 84 pendant la durée du chargement. Lorsque l'introduction de la viande est terminée on ferme le trou d'hom- me de l'autoclave; on fait alors le vide et on met le mécanisme agitateur en mouvement. La température tombe alors immédiatement au-dessous de la température de coagulation de l'albumine.
On parvient à obtenir de cette manière, une viande crue sèche, dont l'albumine est non coagulée à l'exception d'une très mince couche marginale, mais qui présente la propriété de ne céder, pendant le regonflement, des substances nutritives à l'eau de gonflement que dans la mesure normale, comme la viande fraiche. On emploie comme matière première de préférence une viande crue qui a été traitée auparavant suivant l'un des exemples précédents pour désagréger le tissu conjonctif dans une mesure réduite.
EXEMPLE 5. -
On dépèce 100 Kg de viande de boeuf et on la congèle à une température de -7 . La viande congelée est découpée en mor- ceaux de l'épaisseur désirée par exemple 1 cm. Les morceaux ainsi obtenus sont alors saupoudrés uniformément de 1,70 Kg de sel de cuisine et on incorpore le sel par frottement ou à l'aide d'un rouleau. Les morceaux de viande encore froids sont alors placés dans la solution de graisse chauffée à une température de 84 et débarrassés de leur eau par chauffage et dans le vide. Lorsque l'élimination de l'eau a été poussée jusqu'à ce que l'eau res- tant dans la viande ne dépasse plus que légèrement la teneur de
20% environ, on arrête l'extraction de l'eau, on sépare la viande / de l'huile et on l'accommode de la manière usuelle.
Dans ce cas
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aussi on peut utiliser une viande crue traitée préalablement selon les exemples précédents.
REVENDICATIONS
1) Procédé pour la production de viandes séchées et de conserves contenant de la viande séchée, dans lequel la viande crue ou le produit contenant de la viande crue est débarrassé de son eau par chauffage à une température dépassant le point d'ébullition de l'eau, en présence d'huiles ou de graisses, de préférence dans le vide, caractérisé par l'emploi des mesures suivantes, chacune isolément ou en combinaison: a) désagrégation du tissu conjonctif de la viande pour former des substances visqueuses (collagénes) avant ou au cours de l'extraction de l'eau;
b) introduction de la viande ou du produit contenant de la viande à l'état' froid, de préférence à l'état frigorifié, à une température inférieure à zéro, dans le corps gras chauffé à une température supérieure à la température de coagulation de l'albumine (de préférence à une température de 80 à 84 ), c) salage de la viande avant l'élimination de l'eau et interruption de l'élimination à un moment où la viande débarrassée de son eau contient encore une teneur en eau relativement élevée, dépassant 13%.
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Process for the production of dried meat and canned goods containing dried meat.
The invention relates to a process for the production of dried meats and canned goods containing dried meats.
It has already been proposed to rid raw meat of its water and thus make it suitable for preservation, by subjecting the meat cut into pieces to heating in the presence of fatty substances, in any case in a vacuum, at a temperature exceeding the boiling point of water. Dried meat prepared in this way has, even when by special measures the swelling power of raw meat has been completely preserved, a compact dry structure which manifests itself to a greater extent as the pieces of meat used for water extraction are larger.
This compact dry structure has a particularly unfavorable effect on the taste. It has been recognized that this dry structure is impu-
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mainly due to the reaction of the connective tissue which, unlike the transverse musculature, no longer returns to its initial state when the meat freed from water swells.
Based on this new knowledge, the process according to the invention consists in carrying out when the meat is freed from its water by heating it to a temperature exceeding the boiling point of water in the presence of oils or fats. , preferably in a vacuum, a disintegration of the connective tissue of raw meat prior to this elimination so as to transform it into viscous substances (collagens) or to combine such a disintegration limited to the connective tissue with this elimination of water . This disaggregation of connective tissue can be done in different ways.
According to a preferred embodiment of the invention the disaggregation of the connective tissue is effected by means of hydroxy acids, preferably by means of lactic acid. The concentration of the hydroxy acids used, or the concentration of the aqueous solutions of these acids is then determined in such a way that an excessive hydrolysis of the albumin of the connective tissue no longer occurs, reaching substances which no longer produce viscosity, such as collagen acids under the usual conditions of hydrolysis. The concentrations which then come into consideration can be determined very easily for the bydroxy acids by preliminary tests.
As hydroxy acids which may be suitable, mention may be made of acids suitable for food, such as citric acid, tartaric acid or lactic acid. The use of lactic acid for this purpose offers a special advantage. Lactic acid is in particular soluble to a small extent in fatty substances, and, as has been observed, it is soluble to such an extent that, by its dissolution in fatty substances, a concentration is obtained which in the conditions of the removal of water in a vacuum is, sufficient to break up the connective tissue up, the produc-
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tion of collagens without causing deep disaggregation until the collagen acid is obtained.
The partial and limited disaggregation of the connective tissue can moreover also be carried out by means of hydrolyzing products other than the hydroxy acids, for example by means of mineral acids, alkalis, enzymes decomposing the. albumina, such as pepsin in neutral or acidic solution or trypsin in neutral or alkaline solution. In this case also the conditions for this disintegration of the albumin are determined within the framework of the process according to the invention in such a way that the connective tissues which are only the most attackable are attacked and disintegrated into viscous substances, while the attack of the transverse muscular tissues and a deep disaggregation of the connective tissue is avoided until amino acids are obtained.
For this purpose, the cut meat is preferably introduced into dilute aqueous solutions or weakly heated dispersions of the hydrolysing substances of concern and left in this state with moderate heating until the desired degree of disintegration of the substance. When acids are used for hydrolysis, these acids can be neutralized, for example by means of sodium carbonate, before removing the water from the meat.
If the dried products obtained by the process according to the invention are processed for culinary purposes, the partially disaggregated connective tissue becomes viscous when it is again subjected to swelling by cooking and therefore cannot be dissolved. produce phenomena that are detrimental to conservation.
The process according to the invention is also applicable to the preparation of dried meat as well as to the production of mixed foods which additionally contain dried meat as well as vegetable substances, such as vegetables. fruit, etc.-
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Products obtained by removing water from raw meat or a substance containing raw meat, by heating to a temperature above the boiling point of water, preferably in vacuum, in the presence of oils or fats, as well as the products of other drying processes during cooking, yield nutrients and taste to the water used for swelling during use of the canning, the meat losing its flavor and of its nutrients.
It has further been found that this drawback can be avoided when the raw meat or the product containing raw meat which has in any case been subjected according to the above indications to a preliminary treatment in order to reduce the. disaggregation of the connective tissue, is introduced in the cold state, preferably in a refrigerated state, at a temperature below zero, for example at a temperature of -6 to -18, into the fat heated to a temperature. temperature above the. albumin coagulation temperature, preferably 80 to 84 ° C. Preferably, the fatty substance is brought to this temperature for the time required to bring the cooled product to the temperature. albumin coagulation temperature.
In this process, the low temperature inside the meat prevents the coagulation of albumin from spreading from the outer marginal parts inwards, because as a result of the penetration of the heated fat beyond the mar - ginal towards the interior, a thawing of the frozen pieces of meat must occur, which is necessarily linked to a reduction in the temperature of the fatty substance in a direction directed towards the interior of the pieces of meat.
If under these conditions, after loading is completed, the mixture of meat and fat is freed of its water by heating in vacuum, the temperature of the mass, as a result of the evaporation of the water which product, automatically decreases to the temperature of the water vapor, corresponding to the applied vacuum, which is
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below the coagulation temperature of albumin.
A further improvement of the product obtained by removing water in the presence of edible fats and oils can still be obtained when subjecting the raw meat to the water extraction process by heating it carefully in vacuum. in the presence of edible oils and edible fats, after having salted it slightly beforehand and that the water extraction is interrupted at a time when the meat free of water still has a water content favorable to re-inflating power.
According to a preferred embodiment of the invention, the extraction of water is not pushed beyond a remaining water content of 20 to 25 or 30%, cooking salt being advantageously added to the mixture. raw meat in an amount such that the salt content of the finished product in relation to the still remaining water content amounts to about 22-23%. Depending on the fat and water content of the initial product, for example approximately 1.7 to 1.8% of cooking salt, calculated according to the weight of raw meat, is used.
The essential advantage of the process according to this embodiment of the invention is that the. the greater water content of the dried meat ensures a swelling capacity: notably faster of the canning, than that of the product whose extraction has been pushed to a content lower than
13%. üne dried meat obtained according to the invention absorbs even without cooking, for example by simple evaporation, a quantity of water corresponding approximately to the initial water content of the raw meat. By cooking, water absorption occurs more quickly and more regularly than when using dried meat free of water to a water content of less than
13%.
Despite the relatively higher water content the product obtained according to the invention can be stored for an unlimited time, which is attributed to the concentration of salt in the remaining water. It is also remarkable that despite the high salt content of the dried via.nde no salting occurs and that by
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therefore, the taste of the canned food is very different from that of salted meat. This remarkable result can be explained by the fact that as long as the salt is in contact with the raw meat having all its water content, the. The salt concentration is too low for salting, while during the progress of the water extraction the filling of the intercellular spaces and the low water content prevent a diffusion which is essential for salting.
EXAMPLE 1.-
100 kg of beef in pieces are placed for drying in 100 kg of a fatty substance (for example hardened sunflower oil) which contains in the dissolved state 0.17% acid. lactic acid (calculated on 100% lactic acid). The transformation of connective tissue into collagen takes place during the subsequent water extraction process, no special precautionary measures need to be taken to prevent disaggregation to the point of formation of. collagenous acid.
EXAMPLE 2.-
100 kg of raw beef is divided or cut into pieces and placed in an aqueous solution which contains 0.8% hydrochloric acid. We heat it. meat for some time at 40 in this solution. At the end of this time we remove the meat from the. solution and introduced into a slightly dilute solution of sodium bicarbonate, the concentration of which is determined so that the hydrochloric acid is just at the saturation point. After removing the excess aqueous solution, in any case by draining, the meat is freed from its water in the presence of oils or fats by heating in a vacuum to a temperature above the boiling point of water.
EXAMPLE 3.-
100 kg of pork meat is divided or cut into pieces which are placed in an aqueous solution in which 1% of pepsin has previously been dissolved. The meat is digested for several hours at 37 in this solution, then freed from the solution and put on. subject to drying.
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EXAMPLE 4. -
100 kg of edible fat are introduced into a horizontal autoclave and heated to about 84. Then 100 kg of refrigerated raw meat cut into pieces, at a temperature of about -10 C, is introduced through the manhole, stopping the agitating mechanism. Care is taken, by supplying heat, to maintain the temperature of the molten fat at a temperature of about 84 during the loading period. When the introduction of the meat is finished, the manhole of the autoclave is closed; a vacuum is then created and the agitator mechanism is set in motion. The temperature then drops immediately below the coagulation temperature of albumin.
In this way, a dry raw meat is obtained, the albumin of which is not coagulated except for a very thin marginal layer, but which has the property of not yielding, during re-swelling, nutrients to the swelling water than normal, such as fresh meat. Raw meat is preferably used as the raw material which has been previously processed according to one of the preceding examples to disaggregate connective tissue to a reduced extent.
EXAMPLE 5. -
100 kg of beef is cut up and frozen at a temperature of -7. The frozen meat is cut into pieces of the desired thickness, for example 1 cm. The pieces thus obtained are then sprinkled uniformly with 1.70 kg of cooking salt and the salt is incorporated by rubbing or using a roller. The still cold pieces of meat are then placed in the fat solution heated to a temperature of 84 and freed of their water by heating and in a vacuum. When the removal of water has been pushed until the water remaining in the meat only slightly exceeds the content of
About 20%, the water extraction is stopped, the meat / oil is separated and it is adjusted in the usual way.
In that case
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it is also possible to use raw meat previously treated according to the preceding examples.
CLAIMS
1) A process for the production of cured meats and cans containing cured meat, wherein the raw meat or the product containing raw meat is freed from its water by heating to a temperature above the boiling point of the water, in the presence of oils or fats, preferably in a vacuum, characterized by the use of the following measures, each singly or in combination: a) disintegration of the connective tissue of the meat to form viscous substances (collagen) before or during the extraction of water;
b) introduction of the meat or the meat-containing product in the cold state, preferably in the refrigerated state, at a temperature below zero, into the fatty substance heated to a temperature above the coagulation temperature of albumin (preferably at a temperature of 80 to 84), c) salting the meat before removing the water and interrupting the removal at a time when the meat stripped of its water still contains a content of relatively high water, exceeding 13%.