JP3562802B2

JP3562802B2 - Production method of heat-treated shrimp

Info

Publication number: JP3562802B2
Application number: JP2001209154A
Authority: JP
Inventors: 信行樋口
Original assignee: 株式会社洋星
Priority date: 2000-07-31
Filing date: 2001-07-10
Publication date: 2004-09-08
Anticipated expiration: 2021-07-10
Also published as: JP2002253177A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、熱処理海老に関するものであり、さらに詳しくは、生鮮海老のタンパク質成分が変質を起こすことによる、海老本来の食味の経時的劣化を、効果的に抑制することができる、新規な熱処理海老の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に魚介類のうちで海老やカニ等の甲殻類は、死後の生活反応の停止により死後硬直が起き、それに続いて酸化が始まって硫化水素の発生による褐変現象がおき、さらに軟化を経て腐敗に到る現象が見られる。食品におけるこのような好ましくない劣化現象の発生を遅らせ、または防止するためには、一般的に、食品を冷凍保存する方法が採用されている。しかし、海老、特に甘海老や桜海老などを生（ナマ）で食する場合では、解凍した後に海老の筋肉組織に含まれる結合水の１部が、比較的に速やかにドリップを起こすうえ、筋肉組織が軟化してしまうため、冷凍は食味の劣化を防ぐのに適切な方法ではないとされていた。
【０００３】
また、甘海老などの生（ナマ）の海老を冷蔵しておいて、腐敗に到らないうちに食する場合でも、味の劣化の進行を防ぐ有効な方法がなく、その一方で生（ナマ）の海老を加熱して結合水を細胞組織に固定しようとすると、生（ナマ）の味が失われて風味を損なうこととなり、生（ナマ）の海老の保存管理は極めて困難とされていた。
【０００４】
【発明が解決しようとしている課題】
上述のような事情のもとで、捕獲された直ぐの新鮮な海老の鮮度と味とを、長時間にわたって保持することができる方法の出現が待たれていた。
そこで本発明は、生鮮な海老の風味を長時間にわたって劣化させることなく保存することを目的としたもので、長時間の保存の後でも生鮮な海老と同様な風味を保持し、しかも冷凍や解凍処理を行っても劣化を起こしにくい熱処理海老、およびこのような熱処理海老の製造方法を提供しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するための本発明は、生活反応がある生鮮海老を、８５℃乃至９８℃の熱水に所要時間接触させて熱処理するステップと、該熱処理後直ちに冷却するステップとを含み、該接触の時間を、海老の尾部筋肉から横方向に平行切断して採取した厚さ５±０．２ｍｍの試料の、平行板型加圧試験機による室温での縦方向圧潰強さが、前記試料の断面積１ｃｍ^２当たり１５〜３０Ｎとなるに必要な時間とすることを特徴とする熱処理海老の製造方法であり、これにより味や食感及び保存性の改良された熱処理海老を、確実に且つ安定して生産できるものである。
【０００６】
本発明の熱処理海老の製造方法において、原料となる前記生鮮海老は、捕獲したままの活きている海老が好ましいが、捕獲した後そのまま急速冷凍したものでもよく、さらに頭や殻を除去したものであっても、生鮮海老の生活反応がある状態を維持している時点で、熱処理を開始することが好ましい。更にこの熱処理には、前記のように８５℃乃至９８℃の熱水を使用することができ、その際に用いる熱水は真水でもよいが、例えば海水等の塩類などを含有する水溶液であることが、より好ましい。
【０００７】
さらに、本発明の熱処理海老の製造方法における冷却するステップは、３０℃以下、特に２５℃以下の冷水による冷却工程を含むことが好ましく、更には、５０℃以下の温水と接触させる１次冷却工程と、３０℃以下の冷水と接触させる２次冷却工程とを含むことがより好ましい。さらにこうした冷却工程の最終段階として、冷凍工程を含むことができる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明にかかる熱処理海老の製造方法を図面を参照して詳細に説明する。図１は搬入コンベアＣ１により搬入されてから加熱と冷却を終えて再び搬出コンベアＣ２で搬出されるまで、海老を熱処理する装置の正面図である。ここで、熱処理装置Ｄは、計量部１、加熱部２、第一冷却部３、第二冷却部４からなっており、搬入コンベアＣ１の終端は前記計量部１の上方に臨んでいる。
【０００９】
前記計量部１には自動計量機１４が設けられており、海老ａがこぼれ落ちない程度の小さい穴が、無数にあけられた容器からなるバスケットＨ１が、該自動計量機１４の上に載置されていて、前記搬入コンベアＣ１で送り込まれた海老ａを受けるようになっている。該バスケットＨ１としては、上記の構造を有するもののみならず、ステンレス金網製のものを使用してもよく、同様な機能を備えたものであれば、どのようなものであってもよい。
【００１０】
この計量部１と前記加熱部２の間には、フレーム１０が立設されており、該フレーム１０の上にはバスケット駆動部１１が設置されている。該バスケット駆動部１１は、前記フレーム１０に対して水平に固定された回転軸１２と、該回転軸１２により回転駆動されるアーム１３とから構成されていて、該アーム１３は、図示しない把持手段により前記バスケットＨ１を把持している。そして、駆動源（図示せず）のスイッチを入れると、図中鎖線で示したように１２０度ほど回動して、該バスケットＨ１内の海老ａを、加熱部２に投入できるようになっている。
【００１１】
一方、前記加熱部２は、熱水を入れる水槽２４と、該水槽２４に蒸気を供給するスチームパイプ２５と、該水槽２４に両端が開口した循環パイプ２６と、該循環パイプ２６の中程に設けた循環ポンプ２７とから構成されている。前記熱水は真水乃至塩水などでよく、蒸気を吹き込むことで８５℃乃至９８℃に加熱され、循環ポンプ２７によって、水槽２４内の熱水の温度が均一になるよう循環している。そして、このような水槽２４内には、前記バスケットＨ１と同様の構造のバスケットＨ２が沈置されており、前記バスケットＨ１により投入された海老ａを、受けることができるようになっている。
【００１２】
また、この加熱部２と前記第一冷却部３の間には、フレーム２０が立設されており、該フレーム２０の上にはバスケット駆動部２１が設置されている。該バスケット駆動部２１は、前記フレーム２０に対して水平に固定された回転軸２２と、該回転軸２２により回転駆動されるアーム２３とから構成されていて、該アーム２３は、図示しない把持手段により前記バスケットＨ２を把持している。そして、駆動源（図示せず）のスイッチを入れると、図中鎖線で示したように１２０度程回動して、該バスケットＨ２内の海老ａを第１冷却部３に投入できるようになっている。
【００１３】
前記第一冷却部３は、冷却用の温水を入れる水槽３４と、該水槽３４に両端が開口した循環パイプ３５と、該循環パイプ３５の中程に設けた循環ポンプ３６とから構成されている。前記温水は真水乃至塩水などでよく、天然海水も用い得る。この温水として天然海水を用いるときは、海水供給パイプを設けて天然海水を水槽３４にに供給するようにし、底部に接続した排出用パイプ３７を介して、ポンプ３８により、余分な海水を外部に排出するように構成する。そして、この水槽３４内には、前記バスケットＨ１と同様の構造のバスケットＨ３が沈置されており、前記バスケットＨ２により投入された海老ａを、受けることができるようになっている。
【００１４】
また、この第一冷却部３と前記第二冷却部４の間には、フレーム３０が立設されており、該フレーム３０の上にはバスケット駆動部３１が設置されている。該バスケット駆動部３１は、前記フレーム３０に対して水平に固定された回転軸３２と、該回転軸３２により回転駆動されるアーム３３とから構成されていて、該アーム３３は、図示しない把持手段により前記バスケットＨ３を把持している。そして、駆動源（図示せず）のスイッチを入れると、図中鎖線で示したように１２０度ほど回動して、該バスケットＨ３内の海老ａを第二冷却部４に投入できるようになっている。
【００１５】
該第二冷却部４は、海老ａを最終的に冷却する冷水を入れる水槽４１からなっており、該水槽４１は第一冷却部３の水槽３４より大きく形成されている。該水槽４１の中の冷水は真水乃至塩水などでよく、天然海水も用い得る。この冷水として天然海水を用いるときは、通常の温度、好ましくは海洋の中層または深層から汲み上げた低温の天然海水を、海水供給パイプを介して水槽４１に供給するのがよい。また、該水槽４１の上方には送風機Ｆ１が設けられ、さらに、水槽４１の近傍には、搬出コンベアＣ２の端部が臨んでおり、水槽４１から冷水と共にすくい上げるなどして送出された海老ａを、搬出コンベアＣ２に載せて水を分離すると同時に、送風機Ｆ２で余分の水分を除去しながら、冷凍室（図示せず）に向けて搬出することができるようになっている。
【００１６】
上記の装置において、加熱部２の水槽２４に入れる熱水は、例えば食塩の１〜３％水溶液などであってもよく、場合によってはアミノ酸塩などを含んでいるものでもよい。また熱水の温度は、筋肉組織に含まれる蛋白質などを効率よく改質するために、８５℃以上である必要があるが、９０℃以上、更には９５℃以上であることがより好ましく、例えば海老の熱処理中には、熱水の温度が９０〜９８℃の範囲内にあるように、調整することが望ましい。
【００１７】
また、海老の熱処理をするに当たって、このような熱水等の加熱媒体と海老との接触時間は、加熱媒体の種類や温度、海老のサイズ、加熱媒体量と海老の量との割合等により、適宜に調整する必要がある。特には処理された後の海老の尾部筋肉から横方向に平行切断して採取した、厚さ５±０．２ｍｍの試料の室温での平行板型加圧試験機による縦方向圧潰強さが、前記試料の断面積１ｃｍ^２当たり１５〜３０Ｎとなるに必要な時間の範囲で、接触させるのがよい。このような接触時間は、通常１分から５分程度の間であり、しかも海老の筋肉組織の温度が少なくとも７０〜７５℃に達するように選択することが望ましい。
【００１８】
こうして熱処理された海老は、３０℃以下の冷水により直ちに冷却されるが、該冷却工程においては、海老の筋肉組織の温度が速やかに６５℃以下、好ましくは５５℃以下となり、必要以上に筋肉組織の改質が進まないようにすることが望ましい。しかし、熱処理した海老の保存には更に完全に冷却することが好ましいので、冷水の温度は２５℃以下、さらには２０℃以下であることがより好ましく、１０℃以下であってもよい。そして、完全に冷却したのちに冷凍すると、改質された筋肉組織の性質を更に長期間にわたって維持させることができる。
【００１９】
また、上記の３０℃以下の冷水による冷却効率をより高めるために、前記の熱水による熱処理を加えた海老を、５０℃以下の温水と接触させる１次冷却工程によって、筋肉組織の改質の進行を止めたのち、３０℃以下の冷水と接触させる２次冷却工程によって、２段階で冷却するようにすれば、低温の冷水を有効に利用することができ、さらに効率よく冷却することができる。
【００２０】
以下、工船上に設置された上記の構成を備えた装置を用いて、本発明の熱処理海老の製造方法を実施することにより、生鮮甘海老から熱処理甘海老を製造する例を説明する。
【００２１】
甘海老は、水面下３００乃至５００ｍの海底に生息しており、この１０℃以下の低温の海底を、トロール網で平均３時間３０分程度かけて引回し、甘海老を捕獲する。そして網を船の甲板上に引き揚げて、甘海老を船の魚溜に入れるが、２℃乃至１０℃の天然海水で満たされた金属製の魚溜の中で、海老は生きた状態で泳いでいる。
【００２２】
これらの甘海老は、魚溜からすくい上げられた後、第一次選別により他の混獲魚を甘海老から手作業で除去する。さらに引き続いて、等級及びサイズ別選別のための自動選別機による第二次選別が行われる。こうして選別された甘海老は、その形態のまま、或いは頭を取るか、さらに殻を除くなどして、自動搬入コンベアＣ１の上に載せ、熱処理装置Ｄに搬入される。
【００２３】
まず、搬入コンベアＣ１により逐次搬入される甘海老ａを、計量部１の自動計量機１４上に載置されたバスケットＨ１に投入し、甘海老ａが所定の量に達したら前記搬入コンベアＣ１を停止させる。それと同時にバスケット駆動部１１のスイッチが入り、前記バスケットＨ１を約１２０度回動させることにより、加熱部２の水槽２４内に沈置されたバスケットＨ２に、甘海老ａが投入される。
【００２４】
前記水槽２４内には、８５℃乃至９８℃に温度設定された、例えば１〜３％の食塩水などの熱水が満たされており、バスケットＨ２の中に投入された甘海老ａを、２０秒乃至１０分間、好ましくは１〜３分間程度熱処理すると、甘海老ａの筋肉組織に不可逆的な変化がおきて、組織結合水が離脱しにくくなる。そこで、前記バスケット駆動部２１のスイッチ（図示せず）を入れると、アーム２３が作動して、水槽２４内のバスケットＨ２を図中点線の位置にまで回動させると共に、バスケットＨ２の内部に保持していた甘海老ａを、１次冷却部３の水槽３４内に沈置されたバスケットＨ３内に投入する。
【００２５】
該水槽３４内には、４５℃乃至５０℃に温度設定された、例えば天然海水などの温水が満たされており、バスケットＨ３内に投入された甘海老ａを、温水中に少なくとも３０秒以上浸漬して、甘海老ａの筋肉組織の熱処理によるそれ以上の変化を停止させる。その後、前記バスケット駆動部３１のスイッチ（図示せず）を入れると、アーム３３が作動して、水槽３４内のバスケットＨ３を図中点線の位置まで回動させ、バスケットＨ３の内部に保持していた甘海老ａを，送風機Ｆ１で水分を除去しながら、２次冷却部４の水槽４１内に投入する。
【００２６】
前記水槽４１内には、１℃乃至２３℃に維持された冷水、例えば天然海水や低濃度食塩水などの塩水、ミネラル水、清水などが満たされており、投入された甘海老ａを少なくとも１０秒間浸漬して冷却する。このように冷却された甘海老ａを、一匹ずつ搬出コンベアＣ２にすくい上げ、付着水分を分離すると共に送風機Ｆ２で余分の水分を除去しながら、冷凍室（図示せず）へ向けて搬送する。
こうして、必要に応じて適宜に小分けして冷凍された甘海老ａは、さらに箱詰めなどによって包装し、製品として例えば−２０℃の冷凍庫等に保管される。
【００２７】
【実施例】
（第１実施例）
捕獲後に１ｋｇ当たり９０〜１２０尾のサイズに選別した活甘海老Ａ０を、水槽からすくい上げた後に、直ちに９５℃の２％食塩水中に投入し、筋肉温度が７１℃に達するまで約２分間熱処理した後直ちに掬い上げ、１０℃の海水中に投入して冷却するが、海老の筋肉はこの段階で透明性を失い、曇化乃至は白化している。このように処理した海老を、更に脱水した後−２０℃以下に急速冷凍して、本発明の熱処理甘海老Ｂ１を製造した。
【００２８】
こうして得た熱処理甘海老Ｂ１を、ポリエチレンフィルムからなる袋に水と共に入れて、５〜１０℃の流水中に約１０分間程度浸漬して半解凍し、海老の殻を剥き、室内で完全に解凍させた後直ぐに、尾部筋肉を軸に対して略直角方向に切断し、厚さ５±０．２ｍｍの筋肉試料を作成すると共に、その直径を測定した。続いて、この筋肉試料を平行板型加圧試験機（サン科学、ＣＯＭＰＡＣ−１００、円板状アダプタ使用）に挟み、厚さが５０％になるまで縦方向に圧し潰す間における最大荷重値（Ｎ）を求め、筋肉試料の断面積１ｃｍ^２当たりの縦方向圧潰強さ（Ｎ／ｃｍ^２）を計算したうえ、１０個の筋肉試料について得た圧潰強さの平均値を算出した。そして、海老の処理条件と試験結果とを、表１に示した。
【００２９】
また、上記と同様にして熱処理甘海老Ｂ１を解凍し、７±２℃の冷蔵庫中に保存し、保存時間が経過するにつれて、食感と食味がどのように変化するかを調べて、食品としての品質、及びその品質の保持時間を評価した。この結果は、表２に示した。
【００３０】
また比較のために、９５℃の２％食塩水中で約２分間熱処理する代わりに、４分間、又は１５分間加熱したほかは上記と同様に処理して、それぞれ冷凍熱処理甘海老Ｂ２と冷凍熱処理甘海老Ｂ３とを製造した。そして更に、前記の水槽からすくい上げた活甘海老Ａ０を用意したほか、その活甘海老Ａ０を一旦水で洗浄した後に熱処理を加えることなく、そのまま−２０℃以下に急速冷凍した冷凍甘海老Ａ１も製造した。
【００３１】
そして、この熱処理も冷凍処理も加えない活甘海老Ａ０を殻剥きした筋肉試料と、冷凍熱処理甘海老Ｂ２及びＢ３を、上記と同様にして解凍して殻剥きした筋肉試料とを作成し、縦方向圧潰強さを求めると共に、７±２℃の冷蔵庫の中に保存した海老の食感と食味の経時変化を調べ、食品としての評価を行った。これらの試験結果も、表１と表２とにそれぞれ併せて示した。
【００３２】
（第２実施例）
次に、第１実施例において作成した冷凍甘海老Ａ１を、解凍した後に殻付きの状態で、９７℃の２％食塩水中に投入し、それぞれ１分間熱処理、３分間熱処理、及び１５分間熱処理をしたほかは第１実施例と同様に処理し、冷却し、更に冷凍して、それぞれ冷凍熱処理甘海老Ｃ１、Ｃ２、及びＣ３を製造した。
【００３３】
また、冷凍甘海老Ａ１を、半解凍した後に殻剥きし、９０℃の２％食塩水中に投入し、それぞれ２分間熱処理、５分間熱処理、及び１５分間熱処理をしたほかは第１実施例と同様に処理し、冷却し、更に冷凍して、それぞれ冷凍熱処理甘海老Ｄ１、Ｄ２、及びＤ３を製造した。
【００３４】
これらの冷凍甘海老Ａ１と、冷凍熱処理甘海老Ｃ１、Ｃ２、及びＣ３と、冷凍熱処理甘海老Ｄ１、Ｄ２、及びＤ３とを、第１実施例と同様にして解凍し、それぞれ筋肉試料を作成して縦方向圧潰強さを求めると共に、更にこれらの冷凍した甘海老を解凍して、前記の解凍甘海老と同様に７±２℃の冷蔵庫の中に保存し、海老の食感と食味との経時変化を調べ、食品としての評価を行った。これらの試験結果を、表１と表２にそれぞれ併せて示した。
【００３５】
【表１】

【００３６】
【表２】

【００３７】
上記の結果をみると、本発明の熱処理海老は、圧潰強さ（Ｎ／ｃｍ ^２）が１５〜３０となるように、適度の熱処理が加えられているために、熱処理を加えない活甘海老Ａ０の活造り刺身と比べて、風味が一段と向上して、まろやかな食味とプリプリした食感を持っているうえ、食味の経時変化も緩やかであることが分かる。また、筋肉組織も改質されているため、弾性が保たれて軟化脱水などの劣化を起こし難くなっており、食味と共に食感も優れているばかりでなく、明らかに保存性が改良されていることも分かる。
【００３８】
また、熱処理海老の圧潰強さ（Ｎ／ｃｍ ^２）が、本発明の範囲の上限である３０を超えると、劣化の進み難さの点では問題ははないものの、海老の筋肉組織が硬くなり過ぎて、食味や食感が低下するので、保存性が改良できる範囲で熱処理が過度にならないように、抑制することが好ましいことがわかる。
【００３９】
このように、生鮮な海老の食味と食感に近いか、むしろそれを超える食味と食感とを保持している本発明の熱処理海老は、生と同様にそのまま食材として利用することができるほか、乾燥しても豊富な味覚成分をそのまま保持しているので、冷凍保存食材として有用であるばかりでなく、乾燥保存食材として利用することもできる。従って、生鮮状品或いは乾燥品の形態で、種々の加工食品用の配合材料として、或いは各種の調味料用材料や、各種の蛋白質やアミノ酸等の製造用原料などとして利用することもでき、それぞれの用途に応じて破砕、細断、粉砕等の２次加工を加えて、製品とすることができる。
【００４０】
【発明の効果】
本発明の熱処理海老は、生鮮海老を８５℃乃至９８℃の熱水と接触させるに当たり、処理後の海老の尾部筋肉から横方向に平行切断して採取した厚さ５±０．２ｍｍの試料の室温での平行板型加圧試験機による縦方向圧潰強さが、前記試料の断面積１ｃｍ^２当たり１５〜３０Ｎとなるに必要な時間だけ接触させ、その後直ちに急冷することにより製造されるものであり、食材としての生鮮な海老の旨みが劣化せずに維持される時間を、大幅に延長できるという効果が得られる。
【００４１】
そして、冷凍や解凍による筋肉組織の部分的な破壊に耐えて、食味を維持することができるほか、乾燥によっても味成分の損失が殆ど起こらないので、各種の保存食品、または加工食品用の材料、或いは各種の加工食品や調味料、栄養補助食品等の材料若しくは原料として広く利用できるが、原料海老の熱処理条件を設定することで、所定の品質の熱処理海老を安定して量産することができ、経済的効果も大きい。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明にかかる熱処理海老の製造方法を実施する装置の説明図である。
【符号の説明】
１計量部
２加熱部
３１次冷却部
４２次冷却部
Ｃ１搬入コンベア
Ｃ２搬出コンベア
Ｈ１バスケット
Ｈ２バスケット
Ｈ３バスケット[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a heat-treated shrimp, and more specifically , a novel heat-treated shrimp that can effectively suppress the deterioration over time of the original taste of shrimp due to deterioration of protein components of fresh shrimp. And a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
Generally, crustaceans such as shrimps and crabs in fish and shellfish undergo rigidity after death due to the cessation of life reactions after death , followed by oxidation, browning due to the generation of hydrogen sulfide, and further softening and decay. Is observed. Delaying the occurrence of such undesirable degradation phenomena in food, or in order to prevent, in general, that methods for frozen food has been adopted. However , when eating shrimp, especially sweet shrimp and sakura shrimp, raw water ( raw ) , after defrosting, a part of the bound water contained in the muscular tissue of the shrimp causes dripping relatively quickly and muscle Freezing was not considered to be an appropriate method for preventing the deterioration of taste due to the softening of the tissue.
[0003]
Also, keep in refrigerated shrimp of raw (raw) such as sweet shrimp, even if eaten before it lead to corruption, there is no effective way to prevent the progression of the taste of deterioration, on the other hand production (raw ), When the shrimp is heated to fix the bound water to the cell tissue, the raw (nama) taste is lost and the flavor is impaired, and the preservation and management of the raw (nama) shrimp has been extremely difficult. .
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
Under the circumstances as described above, and the freshness and taste of the captured immediately of fresh shrimp, the appearance of methods that can be held has been waiting for a long period of time.
Therefore, the present invention aims at preserving the flavor of fresh shrimp without deteriorating over a long period of time, maintaining the same flavor as fresh shrimp even after long-term storage, and furthermore, freezing and thawing An object of the present invention is to provide a heat-treated shrimp which is hardly deteriorated even when subjected to a treatment, and a method for producing such a heat-treated shrimp.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
The present invention for solving the above-mentioned problems includes a step of subjecting fresh shrimp having a life reaction to heat treatment at 85 ° C. to 98 ° C. for a required time, and a step of cooling immediately after the heat treatment, The time of the contact was determined by measuring the longitudinal crushing strength of a sample having a thickness of 5 ± 0.2 mm, which was obtained by cutting the shrimp tail muscle in parallel in the horizontal direction at room temperature using a parallel plate type pressure tester, as described above. A method for producing a heat-treated shrimp, characterized in that the time required to reach 15 to 30 N per 1 cm ² of the cross-sectional area of the sample is obtained. And it can be produced stably .
[0006]
The method of manufacturing a heat treatment shrimp present invention, the fresh shrimp as a raw material are preferably prawns are alive which remains trapped is may be those directly flash frozen after capture, and further removal of the head and shell Even so, it is preferable to start the heat treatment at a point in time when the state in which there is a life reaction of the fresh shrimp is maintained. Further, for this heat treatment, hot water of 85 ° C. to 98 ° C. can be used as described above, and the hot water used at that time may be fresh water, but it may be an aqueous solution containing salts such as seawater. Is more preferred.
[0007]
Further, the cooling step in the method for producing a heat-treated shrimp of the present invention preferably includes a cooling step using cold water of 30 ° C. or lower, particularly 25 ° C. or lower, and further a primary cooling step of contacting with warm water of 50 ° C. or lower. And a secondary cooling step of contacting with cold water of 30 ° C. or lower. Further, a freezing step can be included as a final stage of such a cooling step.
[0008]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, a method for producing a heat-treated shrimp according to the present invention will be described in detail with reference to the drawings. FIG. 1 is a front view of an apparatus for heat-treating shrimp after being carried in by the carry-in conveyor C1, and after heating and cooling are finished and carried out again by the carry-out conveyor C2. Here, the heat treatment apparatus D includes a weighing unit 1, a heating unit 2, a first cooling unit 3, and a second cooling unit 4, and the end of the carry-in conveyor C1 faces above the weighing unit 1.
[0009]
The weighing section 1 is provided with an automatic weighing machine 14, and a basket H1 composed of an unlimited number of containers having a small hole that does not allow the shrimp a to spill is placed on the automatic weighing machine 14. And receives the shrimp a sent by the carry-in conveyor C1. The basket H1 is not limited to the one having the above structure, but may be a stainless steel wire mesh, and any basket having the same function may be used.
[0010]
A frame 10 is erected between the weighing unit 1 and the heating unit 2, and a basket driving unit 11 is installed on the frame 10. The basket driving unit 11 includes a rotating shaft 12 fixed horizontally to the frame 10 and an arm 13 driven to rotate by the rotating shaft 12. Holds the basket H1. Then, when the drive source (not shown) is turned on, the shrimp a in the basket H1 can be thrown into the heating unit 2 by rotating about 120 degrees as shown by the chain line in the figure. I have.
[0011]
On the other hand, the heating unit 2 includes a water tank 24 for supplying hot water, a steam pipe 25 for supplying steam to the water tank 24, a circulation pipe 26 having both ends opened to the water tank 24, and a middle part of the circulation pipe 26. And a circulating pump 27 provided. The hot water may be fresh water or salt water, and is heated to 85 ° C. to 98 ° C. by blowing steam, and is circulated by the circulation pump 27 so that the temperature of the hot water in the water tank 24 becomes uniform. In such a water tank 24, a basket H2 having the same structure as the basket H1 is settled so that the shrimp a introduced by the basket H1 can be received.
[0012]
A frame 20 stands between the heating unit 2 and the first cooling unit 3, and a basket driving unit 21 is installed on the frame 20. The basket driving unit 21 includes a rotation shaft 22 fixed horizontally to the frame 20 and an arm 23 driven to rotate by the rotation shaft 22. Holds the basket H2. When a drive source (not shown) is turned on, the shrimp a in the basket H2 can be thrown into the first cooling unit 3 by rotating about 120 degrees as shown by a chain line in the figure. ing.
[0013]
The first cooling unit 3 includes a water tank 34 for holding hot water for cooling, a circulation pipe 35 having both ends opened in the water tank 34, and a circulation pump 36 provided in the middle of the circulation pipe 35. . The warm water may be fresh water or salt water, and natural seawater may also be used. When natural seawater is used as the hot water, a seawater supply pipe is provided to supply the natural seawater to the water tank 34, and excess seawater is externally discharged by a pump 38 via a discharge pipe 37 connected to the bottom. It is configured to discharge. A basket H3 having the same structure as the basket H1 is disposed in the water tank 34, so that the shrimp a introduced by the basket H2 can be received.
[0014]
A frame 30 is provided upright between the first cooling unit 3 and the second cooling unit 4, and a basket driving unit 31 is provided on the frame 30. The basket driving unit 31 includes a rotating shaft 32 fixed horizontally to the frame 30 and an arm 33 driven to rotate by the rotating shaft 32. Holds the basket H3. Then, when the drive source (not shown) is turned on, the shrimp a in the basket H3 can be thrown into the second cooling section 4 by rotating about 120 degrees as shown by the chain line in the figure. ing.
[0015]
The second cooling unit 4 includes a water tank 41 for storing cold water for finally cooling the shrimp a. The water tank 41 is formed larger than the water tank 34 of the first cooling unit 3. The cold water in the water tank 41 may be fresh water or salt water, and natural seawater may be used. When natural seawater is used as the cold water, natural seawater at a normal temperature, preferably low-temperature natural water pumped from the middle or deep sea level, is preferably supplied to the water tank 41 via a seawater supply pipe. Further, a blower F1 is provided above the water tank 41, and an end of the carry-out conveyor C2 faces the water tank 41, and the shrimp a sent out from the water tank 41 by scooping with cold water or the like. At the same time, the water is separated on the carry-out conveyor C2, and at the same time, the water can be carried out to the freezing room (not shown) while removing excess water by the blower F2.
[0016]
In the above apparatus, the hot water to be put into the water tank 24 of the heating unit 2 may be, for example, a 1 to 3% aqueous solution of salt, or may contain an amino acid salt in some cases. In addition, the temperature of the hot water is required to be 85 ° C. or higher in order to efficiently modify proteins and the like contained in muscle tissue, but is preferably 90 ° C. or higher, and more preferably 95 ° C. or higher, for example, During the heat treatment of the shrimp, it is desirable to adjust the temperature of the hot water to be in the range of 90 to 98 ° C.
[0017]
In the heat treatment of the shrimp, the contact time between the heating medium such as hot water and the shrimp depends on the type and temperature of the heating medium, the size of the shrimp, the ratio of the amount of the heating medium to the amount of the shrimp, and the like. It is necessary to adjust it appropriately. Especially were taken by cutting parallel from the tail muscles of shrimp after being processed in the horizontal direction, the vertical direction crush strength by parallel plate pressure tester at room temperature with a thickness of 5 ± 0.2 mm of the sample It is preferable that the sample be brought into contact with the sample within a time period required to reach 15 to 30 N per 1 cm ² of the cross-sectional area. Such contact time is usually between about 1 minute and 5 minutes, and is preferably selected so that the temperature of the shrimp muscle tissue reaches at least 70-75 ° C.
[0018]
The shrimp thus heat-treated is immediately cooled by cold water of 30 ° C. or less. In the cooling step, the temperature of the muscle tissue of the shrimp quickly falls to 65 ° C. or less, preferably 55 ° C. or less, and the muscle tissue is unnecessarily increased. It is desirable that the reforming of the steel does not proceed. However, for preservation of the heat-treated shrimp, it is preferable to cool it further completely. Therefore, the temperature of the cold water is preferably 25 ° C. or less, more preferably 20 ° C. or less, and may be 10 ° C. or less. Then, when completely cooled and then frozen, the properties of the modified muscle tissue can be maintained for a longer period of time.
[0019]
Further, in order to further enhance the cooling efficiency with the cold water of 30 ° C. or less, the first cooling step of bringing the shrimp subjected to the heat treatment with the hot water into contact with warm water of 50 ° C. or less provides a primary cooling step of improving the muscle tissue. After the progress is stopped, if cooling is performed in two stages by a secondary cooling step of contacting with cold water of 30 ° C. or less, low-temperature cold water can be effectively used, and cooling can be performed more efficiently. .
[0020]
Hereinafter, an example of producing a heat-treated shrimp from fresh sweet shrimp by carrying out the method for producing a heat-treated shrimp of the present invention using an apparatus having the above-described configuration and installed on an industrial ship will be described.
[0021]
The sweet shrimp inhabit the seabed 300 to 500 m below the surface of the water, and the low-temperature seabed of 10 ° C. or lower is routed by a trawl net for an average of about 3 hours and 30 minutes to capture the sweet shrimp. The net is then pulled up on the deck of the ship and the shrimp are placed in the fish tank of the ship. The shrimp swim alive in a metal fish tank filled with natural seawater at 2 ° C to 10 ° C. In.
[0022]
After these prawns are scooped out of the fish basin, other bycatch fish are manually removed from the prawns by primary screening. This is followed by a second sorting by an automatic sorter for sorting by grade and size. The sweet shrimp selected in this manner is placed on an automatic carry-in conveyor C1 in its form, or after taking its head or removing its shell, and carried into the heat treatment apparatus D.
[0023]
First, the sweet shrimp a successively carried in by the carry-in conveyor C1 is put into a basket H1 placed on the automatic weighing machine 14 of the measuring section 1, and when the sweet shrimp a reaches a predetermined amount, the carry-in conveyor C1 is removed. Stop. At the same time, the switch of the basket driving unit 11 is turned on, and the basket H1 is rotated about 120 degrees, so that the shrimp a is put into the basket H2 placed in the water tank 24 of the heating unit 2.
[0024]
The water tank 24 is filled with hot water such as 1% to 3% saline, which is set to a temperature of 85 ° C. to 98 ° C. When heat treatment is performed for seconds to 10 minutes, preferably for about 1 to 3 minutes, irreversible changes occur in the muscle tissue of the sweet shrimp a, making it difficult for tissue-bound water to be released. Then, when the switch (not shown) of the basket driving unit 21 is turned on, the arm 23 is operated to rotate the basket H2 in the water tank 24 to a position indicated by a dotted line in the figure and hold the basket H2 inside the basket H2. The dried shrimp a is put into the basket H3 placed in the water tank 34 of the primary cooling unit 3.
[0025]
The water tank 34 is filled with warm water, such as natural seawater, set at a temperature of 45 ° C. to 50 ° C., and the shrimp a put in the basket H3 is immersed in the warm water for at least 30 seconds. Then, the further change due to the heat treatment of the muscular tissue of the sweet shrimp a is stopped. Thereafter, when the switch (not shown) of the basket driving unit 31 is turned on, the arm 33 is operated, and the basket H3 in the water tank 34 is rotated to a position indicated by a dotted line in the figure, and is held inside the basket H3. The dried shrimp a is put into the water tank 41 of the secondary cooling unit 4 while removing water by the blower F1.
[0026]
The water tank 41 is filled with cold water maintained at 1 ° C. to 23 ° C., for example, salt water such as natural seawater or low-concentration saline, mineral water, clear water, and the like. Let cool for 2 seconds. The thus-cooled sweet shrimp a is scooped up one by one onto a carry-out conveyor C2, and is conveyed to a freezer (not shown) while separating adhering water and removing excess water by a blower F2.
The shrimp a, which has been appropriately divided and frozen as needed, is further packaged in a box or the like, and stored as a product in, for example, a -20 ° C. freezer.
[0027]
【Example】
(First embodiment)
After scavenging, Ama A0, which was sorted to a size of 90 to 120 fishes per kg after being captured, was immediately scooped out of the water tank, immediately put into 2% saline at 95 ° C, and heat-treated for about 2 minutes until the muscle temperature reached 71 ° C. Immediately after scooping, it is thrown into seawater at 10 ° C. and cooled, but the muscle of the shrimp loses transparency at this stage and becomes cloudy or white. The shrimp thus treated was further dehydrated and then rapidly frozen at -20 ° C or lower to produce the heat-treated sweet shrimp B1 of the present invention.
[0028]
The heat-treated sweet shrimp B1 thus obtained is put into a bag made of polyethylene film together with water, immersed in running water at 5 to 10 ° C. for about 10 minutes, half-thawed, peeled, and completely thawed indoors. Immediately after this, the tail muscle was cut in a direction substantially perpendicular to the axis to prepare a muscle sample having a thickness of 5 ± 0.2 mm and its diameter was measured. Subsequently, the muscle sample was sandwiched between parallel plate-type pressurizing testers (San Kagaku, COMPAC-100, using a disk adapter), and the maximum load value during crushing in the vertical direction until the thickness became 50% ( N) was determined, the longitudinal crush strength (N / cm ² ) per 1 cm ² of the cross-sectional area of the muscle sample was calculated, and the average value of the crush strength obtained for 10 muscle samples was calculated. Table 1 shows the processing conditions of the shrimp and the test results.
[0029]
In addition, the heat-treated sweet shrimp B1 is thawed in the same manner as described above, stored in a refrigerator at 7 ± 2 ° C., and as the storage time elapses, how the texture and taste change is examined. And the retention time of the quality were evaluated. The results are shown in Table 2.
[0030]
For comparison, instead of heat-treating for about 2 minutes in a 2% saline solution at 95 ° C., heat them for 4 minutes or 15 minutes, and treat them in the same manner as above. Shrimp B3 was produced. Further, in addition to preparing the freshly prepared shrimp A0 scooped up from the above-mentioned aquarium, the frozen shrimp A1 which was quickly frozen at -20 ° C or lower without washing and then heat-treating the shrimp A0 was also used. Manufactured.
[0031]
Then, a muscle sample prepared by shelling the active shrimp A0 to which neither the heat treatment nor the freezing treatment is applied, and a muscle sample obtained by unpacking and shelling the frozen heat-treated shrimp B2 and B3 in the same manner as described above are prepared. The directional crushing strength was determined, and the time-dependent changes in the texture and taste of the shrimp stored in a refrigerator at 7 ± 2 ° C. were examined, and the food was evaluated. The results of these tests are also shown in Tables 1 and 2.
[0032]
(Second embodiment)
Next, the frozen sweet shrimp A1 prepared in the first example was thawed, put in a 2% saline solution at 97 ° C. in a shelled state, and subjected to heat treatment for 1 minute, 3 minutes, and 15 minutes, respectively. Other than that, the same treatment as in the first example was carried out, cooled, and further frozen to produce frozen heat-treated sweet shrimp C1, C2, and C3, respectively.
[0033]
Also, the frozen sweet shrimp A1 was half-thawed, then shelled, put into a 2% saline solution at 90 ° C., and heat-treated for 2 minutes, 5 minutes, and 15 minutes, respectively. , Cooled and further frozen to produce frozen and heat-treated sweet shrimp D1, D2 and D3, respectively.
[0034]
These frozen sweet shrimp A1, frozen heat-treated sweet shrimp C1, C2, and C3, and frozen heat-treated sweet shrimp D1, D2, and D3 were thawed in the same manner as in the first embodiment, and muscle samples were prepared. In addition to determining the crush strength in the longitudinal direction, the frozen shrimp are also thawed and stored in a refrigerator at 7 ± 2 ° C in the same manner as the thawed shrimp described above, and the texture and taste of the shrimp are determined. Changes over time were examined and evaluated as food. The test results are shown in Tables 1 and 2, respectively.
[0035]
[Table 1]

[0036]
[Table 2]

[0037]
According to the above results, since the heat-treated shrimp of the present invention has been subjected to an appropriate heat treatment so that the crushing strength (N / cm ² ) is 15 to 30, the active shrimp is not heat-treated. It can be seen that the flavor is further improved as compared with the raw sashimi of A0, that the sashimi has a mellow taste and a prettier texture, and that the change over time of the taste is moderate. In addition, since the muscle tissue is also modified, the elasticity is maintained, it is hard to cause deterioration such as softening and dehydration , and not only the taste and texture are excellent , but also the preservability is clearly improved . I understand that.
[0038]
Further, when the crushing strength (N / cm ² ) of the heat-treated shrimp exceeds 30 which is the upper limit of the range of the present invention, there is no problem in terms of the difficulty of deterioration, but the muscular tissue of the shrimp becomes hard. It will be understood that the taste and texture are lowered, so that it is preferable to suppress the heat treatment so as not to be excessive within a range in which the storage stability can be improved.
[0039]
Thus, close to or food taste and texture of fresh shrimp, heat treatment shrimp present invention which retain the taste and texture rather than it can be utilized in the same manner as raw as food as is In addition, since it retains abundant taste components as it is even when dried, it is not only useful as a frozen preserved food, but also can be used as a dry preserved food. Therefore, in the form of a fresh or dried product, it can be used as a compounding material for various processed foods, or as a material for various seasonings, or as a raw material for producing various proteins or amino acids. Depending on the application, secondary processing such as crushing, shredding, and pulverization may be added to obtain a product.
[0040]
【The invention's effect】
The heat-treated shrimp of the present invention is obtained by contacting fresh shrimp with hot water at a temperature of 85 ° C. to 98 ° C. to obtain a sample having a thickness of 5 ± 0.2 mm obtained by cutting the tail muscle of the shrimp after treatment in parallel in the horizontal direction. It is manufactured by contacting for the time required for the longitudinal crush strength at room temperature to be 15 to 30 N per 1 cm ² of cross-sectional area of the sample by a parallel plate type pressure tester, and then immediately quenching. In addition, the effect that the time during which the flavor of fresh shrimp as a food material is maintained without deterioration can be significantly extended.
[0041]
In addition to being able to withstand partial destruction of muscle tissue due to freezing and thawing, it is possible to maintain the taste, and since the loss of taste components hardly occurs even when dried, various materials for preserved foods or processed foods Or, it can be widely used as a material or raw material for various processed foods, seasonings, dietary supplements, etc., but by setting the heat treatment conditions for the raw material shrimp, it is possible to stably mass-produce heat treated shrimp of a predetermined quality. The economic effect is also great.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is an explanatory view of an apparatus for implementing a method for producing a heat-treated shrimp according to the present invention.
[Explanation of symbols]
DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Measuring part 2 Heating part 3 Primary cooling part 4 Secondary cooling part C1 Loading conveyor C2 Unloading conveyor H1 Basket H2 Basket H3 Basket

Claims

Contacting the fresh shrimp having a life reaction with hot water of 85 ° C. to 98 ° C. for a required time, and cooling immediately after the heat treatment; The vertical crush strength at room temperature of a sample having a thickness of 5 ± 0.2 mm sampled by cutting in parallel in the direction at room temperature by a parallel plate type pressure tester is 15 to 30 N per 1 cm ² of the cross-sectional area of the sample. A method for producing a heat-treated shrimp, characterized in that the time is required for the heat treatment.

The method of claim 1 , wherein the hot water is an aqueous solution containing salts.

The method for producing a heat-treated shrimp according to claim 1 or 2 , wherein the cooling step includes a cooling step using cold water of 30 ° C or less.

Wherein the step of cooling the preparation of heat-treated shrimp according to claim 3, characterized in that it comprises a primary cooling step of contacting with 50 ° C. or less hot water, and a secondary cooling step of contacting with cold water 30 ° C. or less Method.

The method for producing a heat-treated shrimp according to claim 3 , wherein the cooling step includes a freezing step.

The method for producing a heat-treated shrimp according to any one of claims 1 to 5, wherein the fresh shrimp is a sweet shrimp .