JP3561708B2

JP3561708B2 - Shrimp processed food and method for producing the same

Info

Publication number: JP3561708B2
Application number: JP2002043661A
Authority: JP
Inventors: 信行樋口
Original assignee: 株式会社洋星
Priority date: 2002-02-20
Filing date: 2002-02-20
Publication date: 2004-09-02
Anticipated expiration: 2022-02-20
Also published as: KR20030069850A; CN1200619C; CN1439303A; JP2003235521A; TWI243648B; KR100666844B1; HK1058460A1

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生鮮海老を材料とした保存性の良い加工食品に関するものであり、さらに詳しくは、生鮮海老の蛋白質成分が変質を起こすことで起こる、海老本来の食味の経時的劣化を抑制できるうえ、味の優れた新規な海老加工食品と、上記の海老加工食品を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に魚介類のうちで海老やカニ等の甲殻類は、捕獲水揚げすると死後の生活反応の停止により死後硬直が起き、続いて組織の酸化が始まって硫化水素の発生による褐変現象が進み、さらに軟化を経て腐敗に到る現象が見られる。水産食品におけるこのような好ましくない劣化現象の発生を遅らせ、または防止するためには、一般的に、食品を冷凍保存する方法が採用されているが、海老、特に甘海老や桜海老などを生で食する場合では、解凍した後に海老の筋肉組織に含まれる結合水の１部がドリップを起こし、筋肉組織の軟化が進んでしまうため、冷凍は食味の劣化を防ぐのに必ずしも有効ではない、とされていた。
【０００３】
また、甘海老などの生の海老を冷蔵しておいて、腐敗に到らないうちに食する場合でも、味の劣化の進行を防ぐ有効な方法がなく、その一方で生の海老を加熱して結合水を細胞組織に固定しようとすると、生の味が失われて風味を損なうこととなり、生の海老の保存管理は極めて困難とされていた。
【０００４】
そこで本発明者は、捕獲直後の生鮮な状態を維持している海老を、８５℃以上の熱水又は飽和水蒸気に短時間接触させて熱処理し、次いで該熱処理後直ちに冷却して、海老の尾部筋肉が不透明化し、且つ該尾部筋肉から横方向に平行切断して採取した厚さ５±０．２ｍｍの試料の平行板型加圧試験機による室温での縦方向圧潰強さを、前記試料の断面積１ｃｍ^２当たり１５〜３０Ｎとすることにより、それ以後の海老の品質劣化を抑制できることを発見し、こうして得た保存性のよい熱処理海老について特許出願している（特願２００１−２０９１５４）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら上記の熱処理海老は、生の味を長期に維持できるものではあるが、例えば干し海老などの、新鮮な海老と風味は異なるが日持ちは良好である海老加工品と比較すると、保存性の点では全く比較する対象にもなるものではなかった。
そこで本発明は、上記の熱処理海老の製造の手法を利用して、従来の海老加工品に比べて格段に良好な食味を持ち、且つ日持ちの点でも見劣りがしない、新規な海老加工食品およびその製造方法を提供することを目的とした。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成することができる本発明の海老加工食品は、熱処理甘海老の尾部筋肉を主として含み、蛋白質含有量Ｐ、遊離グリシン含有量Gl、遊離プロリン含有量Prが、下記Ａ及びＢの各条件を同時に満足することを特徴とするものである。
【０００７】
Ａ：０．０５ ≦（Ｇｌ＋Ｐｒ）／Ｐ≦ ０．０９
Ｂ：０．３ ≦Ｐｒ／（Ｇｌ＋Ｐｒ）≦ ０．５
【０００８】
そして本発明の海老加工食品は、筋肉組織が生活反応を失わない状態を維持している生鮮甘海老を、８５℃乃至９９℃の熱水に、熱処理した後の海老の尾部筋肉の縦方向圧潰強さが１５〜３５Ｎ／ｃｍ ² となるに必要な時間の範囲で接触させて熱処理した後、直ちに冷却して熱処理海老を得、次いで該熱処理海老から頭部等の食用不適な部分を除去する処理と加熱又は冷却による処理とを含む加工を加えて、蛋白質含有量Ｐ、遊離グリシン含有量Gl、遊離プロリン含有量Prが、下記Ａ及びＢの各条件を同時に満足する尾部筋肉部分を主として含む加工食品とするに当たり、前記縦方向圧潰強さが、尾部筋肉から横方向に平行切断して採取した厚さ５±０．２ｍｍの試料について、室温で平行板型加圧試験機により測定した値である、本発明の海老加工食品の製造方法によって得ることができる。
【０００９】
Ａ：０．０５ ≦（Ｇｌ＋Ｐｒ）／Ｐ≦ ０．０９
Ｂ：０．３ ≦Ｐｒ／（Ｇｌ＋Ｐｒ）≦ ０．５
【００１０】
本発明の海老加工食品を製造するための原料となる海老は、甘海老であることが好ましいが、ボタン海老や車海老などの、食味の良好な海老などを組み合わせて用いることもできる。
【００１１】
また、上記の原料として用いられる海老は、生鮮海老であることが必要であるが、特に筋肉組織が生活反応を失わない状態、すなわち活状態を維持しているものを熱処理することが好ましい。
【００１２】
そして、熱処理海老の加工は、頭部等の食用不適な部分を除去する処理と加熱又は冷却による処理とを含むが、更に乾燥処理や磨砕処理などを含めることができ、これらの種々の処理を組み合わせて加工することにより、後述するような種々の形態の海老加工食品を得ることができる。
【００１３】
本発明の海老加工食品の形態を、最初に使用材料の材質の観点から分類すると、頭部だけを除去した後の、尾部の筋肉部分と尾や殻の部分との全てを用いたもの、頭部と殻だけを除いたもの、頭部と殻と尾を除いて筋肉部分だけとしたものなどに分けることができる。そしてまた、加工食品の形状の観点から分類すると、海老の形状をそのまま保った有姿品、大きく切り分けられた塊状品、細かく切断された片状品又は粒状品、磨砕した擂り身状品などに、分けることができる。
【００１４】
更に、これらの材料の材質と形状とを組み合わせて得られた海老加工食品は、そのまま冷凍した食品とした場合、解凍後に生状態の食品として利用するか、又は２次的な調理を経て他の調理食品用の材料などとして利用することができ、或いは温風や赤外線などを利用して加熱乾燥し、塊状や粒状の乾燥食品としてそのまま利用するか、又は細粒状や粉末状の乾燥食品として調味料、或いは常温保存型のインスタント調理食品の材料などに、好適に利用することができる。
【００１５】
また、磨砕して得た擂り身状食品は、冷凍保存しておいて蒲鉾様の食品の材料とすることができ、或いは適宜の形状に成形して蒸しあげるか、焙って火を通すなどの調理をした調理済の食品とすることもできる。しかしながら、本発明の海老加工食品の形態はこれらの例示に限定されるものではなく、適宜に任意の形態の食品に加工して利用できることは言うまでもない。そしてまた、本発明の海老加工食品を保存し、又は流通させるときには、冷蔵品又は冷凍品とすることが好ましいことも、当然である。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の海老加工食品の製造方法を説明する。本発明の海老加工食品は、前段階の熱処理海老を製造する工程と、後段階の熱処理海老を加工する工程とからなる。そこで先ず、熱処理海老を製造する工程を説明する。この前段階の工程は、基本的には本発明の先願に当たる特願２００１−２０９１５４の明細書に記載された方法に準ずるものであり、生鮮海老を選別する第１工程と、該選別された生鮮海老を計量部と、加熱部と、冷却部とを含む熱処理装置により熱処理する第２工程と、更に必要に応じて一時貯留又は移送するために熱処理海老を冷蔵又は冷凍する第３工程とからなる。
【００１７】
前記の第１工程における生鮮海老の選別は、本発明の海老加工食品の品質を確保すると共に、処理作業の効率化を図るために行うもので、目的とする海老以外のものの混入防止、鮮度が低い海老や頭部が黒化した海老などの熱処理による改質効果が低い原料の排除、熱処理効果の均一性を確保するための海老のサイズによる分別などを実施する。なお、こうした選別は、以後の各工程段階などでも、必要に応じて実施することが好ましいことは、言うまでもない。
【００１８】
前記第２工程を実施する熱処理装置における計量部は、次段の加熱部を回分処理方式とすることが好ましいため、１回に処理する原料海老の仕込み量を計測することで、熱処理効果の均一性を高めるのに有効な装置である。そして加熱部は、例えば真水乃至塩水などの熱水を入れた熱処理槽に、蒸気を供給して８５℃乃至９９℃に加熱し、且つ攪拌も行うようにしたものが用いられ、特に槽内の熱水の温度を均一にするために、循環ポンプと循環パイプとを用いて熱水を循環させるように構成したものが好ましい。更に、この熱処理槽には多孔板などで形成されたバスケットなどを予め沈置しておき、投入された原料海老の熱処理が所定の時間行われた後に、一挙に掬い上げることができるようにすることが好ましい。
【００１９】
また、加熱部の後に設けた冷却部は、例えば真水乃至塩水などの冷水を入れた冷却槽で、槽内の冷水の温度を均一にするために、循環ポンプと循環パイプとを用いて冷水を循環させるように構成したものが好ましい。この冷却槽内の温度は、熱処理された海老を急速に冷却するために、３０℃以下であることが良く、２０℃以下、更には１０℃以下であることが特に望ましい。しかし、冷水の使用量に制限があるときは、冷却部に２個の冷却槽を設けてそれを直列に配置し、初段の冷却槽の温度を例えば４０〜３０℃程度に設定し、次段の冷却槽の温度を例えば２０℃以下に設定することにより、こうした冷水の使用量を節減するようにしてもよい。更にこれらの冷却槽には、熱処理槽の場合と同様に、多孔板などで形成されたバスケットなどを予め沈置しておき、冷却された熱処理海老を一挙に掬い上げるようにしてもよい。
【００２０】
上記のようにして海老を熱処理すると海老の筋肉組織が改質されるが、その改質の度合いは処理温度と処理時間によって決まるので、熱水または水蒸気等の加熱媒体と海老との接触時間は、加熱媒体の種類や温度、海老のサイズ、加熱媒体量と海老の量との割合等により、適宜に調整する必要がある。特には、処理された海老の尾部筋肉から横方向に平行切断して採取した厚さ５±０．２ｍｍの試料の、平行板型加圧試験機による室温、特には２２〜２７℃での縦方向圧潰強さが、前記試料の断面積１ｃｍ^２当たり１５〜３５Ｎとなるのに必要な時間の範囲で、接触させるのがよい。このような接触時間は、通常１分から５分程度の間であり、しかも海老の筋肉組織の温度が少なくとも７０〜７５℃に達するように選択するのが好ましい。
【００２１】
こうして熱処理された海老は、処理後に冷水により直ちに冷却されるが、該冷却工程においては、海老の筋肉組織の温度が速やかに６５℃以下、好ましくは５５℃以下となり、必要以上に筋肉組織の改質が進まないようにすることが望ましい。しかし、熱処理した海老の保存には更に完全に冷却することが好ましいので、冷水の温度は２５℃以下、さらには２０℃以下であることがより好ましく、１０℃以下であってもよい。そして、完全に冷却したのちに冷凍すると、改質された筋肉組織の性質を更に長期間にわたって維持させることができる。
【００２２】
このようにして得られた熱処理海老は、筋肉組織が改質されると共に、筋肉組織に含まれる遊離アミノ酸の組成が変化して、生の筋肉組織より一段と美味しい味を示すようになる。そこで本発明では、後段階の加工工程において以下のように加工処理を加える。すなわち、上記の熱処理海老に対して、頭部等の食用不適な部分を除去する処理と加熱又は冷却による処理と、更に乾燥処理や磨砕処理などを含む加工を加えて、多様な用途に用いるのに適した種々の海老加工食品を得るものである。
【００２３】
【実施例】
以下、本発明の海老加工食品を、実施例に基づいて説明する。
（参考例）
捕獲後に１ｋｇ当たり９０〜１２０尾のサイズに選別して、水槽に入れておいた活甘海老ａと、その水槽からすくい上げた活甘海老ａを、直ちに９７℃の２％食塩水中に投入して、約１分間熱処理した後直ちに掬い上げ、１０℃の冷水中に投入冷却して熱処理甘海老ｂ_１を製造し、また熱処理時間をそれぞれ２、４、８分間としたほかは全く同様に処理した熱処理甘海老ｂ_２、ｂ_４、ｂ_８を製造した。そして更に、これらの熱処理甘海老ｂ _１、ｂ _２、ｂ _４、ｂ _８のそれぞれから約半数を取り分けて、直ちに−３０℃の冷凍庫で冷凍し、それぞれ冷凍熱処理甘海老ｃ_１、ｃ _２、ｃ _４、ｃ_８を製造すると共に、水槽からすくい上げた活甘海老ａを直ちに−３０℃の冷凍庫で冷凍して、冷凍甘海老ｄを製造し、これらを冷凍保管した。
【００２４】
次いで、これらの活甘海老ａと熱処理甘海老ｂ_１、ｂ _２、ｂ _４、ｂ_８との中からそれぞれ１０尾を取り出し、それぞれの殻を剥いて海老の尾部筋肉を軸に対して略直角方向に切断し、厚さ５±０．２ｍｍの筋肉試料を作成すると共に、その直径を測定した。続いて、この筋肉試料を平行板型加圧試験機（サン科学、ＣＯＭＰＡＣ−１００、円板状アダプタ使用）に挟み、厚さが５０％になるまで縦方向に圧し潰す間における最大荷重値（Ｎ）を求め、筋肉試料の断面積１ｃｍ^２当たりの縦方向圧潰強さ（Ｎ／ｃｍ^２）を計算したうえ、１０個の筋肉試料について得た圧潰強さの平均値を算出した。そして、その試験結果を表１に示した。
【００２５】
一方、冷凍保管した前記の冷凍甘海老ｄをポリエチレンの袋に入れて、５〜１０℃の流水中に約１０分間程度浸漬して解凍した後に、その中から約２０尾程度を試験用試料として取り分け、残りを前記と同様に９７℃の２％食塩水中に投入して約２分間熱処理し、熱処理冷凍甘海老ｅ_２を製造した。この熱処理冷凍甘海老ｅ_２の約半数を製造直後に取り分けて、−３０℃の冷凍庫で冷凍して再冷凍熱処理甘海老ｆ_２を製造し、冷凍保管するのと平行して、上記の解凍した冷凍甘海老ｄと熱処理冷凍甘海老ｅ_２とから、前記と同様にして海老の尾部筋肉から筋肉試料をそれぞれ作成し、圧潰強さを測定して、その試験結果を表１に示した。
【００２６】
また、これまでに冷凍保管されていた冷凍熱処理甘海老ｃ_１、ｃ _２、ｃ _４、ｃ_８と、上記の再冷凍熱処理甘海老ｆ_２とからそれぞれ１０尾を取り出し、前記と同様にして解凍した後に、前記と同様にして海老の尾部筋肉から筋肉試料をそれぞれ作成し、圧潰強さを測定して、その試験結果を表１に示した。
【００２７】
更に、上記の各甘海老ａ、ｂ_１、ｂ_２、ｂ_４、ｂ_８、ｃ_１、ｃ_２、ｃ_４、ｃ_８、ｄ、ｅ_２、ｆ_２について、それぞれの尾部筋肉を試料として食品としての成分分析を行い、蛋白質含有量Ｐ、遊離グリシン含有量Ｇｌ、遊離プロリン含有量Ｐｒを測定し、これらの平均値から、（Ｇｌ＋Ｐｒ）／Ｐの値と、Ｐｒ／（Ｇｌ＋Ｐｒ）の値とを算出した。その一方で、５人の評価者によりそれぞれの尾部筋肉の味を評価し、その結果を平均して、秀、優、良、可、不可の５段階に整理した。これらの結果も表１に併せて示した。
【００２８】
また比較のための海老として、生鮮なブラックタイガーとシマエビとを、それぞれ前記と同様に９７℃の２％食塩水中で約２分間熱処理して、熱処理海老ｇ及び熱処理海老ｈを製造し、上記と同様に尾部筋肉をついての成分分析を行うと共に味の評価を行い、結果を平均して、秀、優、良、可、不可の５段階に整理した。これらの結果も表１に併せて示した。
【００２９】
表１を見ると、生鮮甘海老を熱処理して得た熱処理甘海老ｂ _１、ｂ _２、ｂ _４及び熱処理して冷凍保存した冷凍熱処理甘海老ｃ _１、ｃ _２、ｃ _４は、無処理の活海老ａよりも、筋肉組織中の遊離アミノ酸であるグリシンの含有量が減少し、プロリンの含有量が増加しており、海老の尾部筋肉の縦方向圧潰強さ（Ｎ／ｃｍ^２）が１５〜３５、特に２０〜３０の範囲内となるように熱処理した海老が、最も美味しく、海老加工食品の原料とするに最も適していることが分かった。その一方、冷凍した甘海老ｄを解凍し熱処理した熱処理冷凍甘海老ｅ _２及び当該熱処理冷凍甘海老ｅ _２を再冷凍した再冷凍熱処理甘海老ｆ _２は、遊離アミノ酸の含有量が増加していても、グリシンの含有量の増加に対してプロリンの含有量が低下し、味も低下している。熱処理による旨味の向上効果は活甘海老に対して特異的なものであり、一旦冷凍処理をした甘海老に対しては熱処理による効果がなく、また熱処理による効果は、その後の冷凍と解凍によっても余り影響を受けないことも分かった。
【００３０】
【表１】

【００３１】
（第１実施例）
参考例で用いた活甘海老ａと、参考例で製造した冷凍甘海老ｄ、及び冷凍熱処理甘海老ｃ_２とを原料として、それぞれ頭部と殻と尾とを除いて尾部の筋肉だけを残す加工を加え、それぞれ対照品の海老加工食品Ａ ^＊、Ｂ ^＊、及び本発明品の海老加工食品Ｃを製造した。これらの海老加工食品の性状は表２に示す通りであって、本発明の海老加工食品Ｃは対照品の海老加工食品Ａ ^＊、Ｂ ^＊に比べて味が優れている。また、長時間保存するときには、それぞれ２次加工としての冷凍加工を行うことができ、種々の料理などの調理用材料として利用することができる。
【００３２】
（第２実施例）
第１実施例と同じく、活甘海老ａ、冷凍甘海老ｄ、及び冷凍熱処理甘海老ｃ_２とを原料として、それぞれ頭部と殻と尾とを除いて尾部の筋肉だけを残す加工を加え、これを４０℃の乾燥温風を流した温風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、それぞれ対照品の海老加工食品Ｄ ^＊、Ｅ ^＊、及び本発明品の海老加工食品Ｆを製造した。これらの海老加工食品の性状は表２に示す通りであって、本発明の海老加工食品Ｆは、対照品の海老加工食品Ｄ ^＊、Ｅ ^＊に比べて味が優るとも劣らないものである。そして長期間の保存に適し、種々の料理などに用いる材料や、調味料などとして利用することができる。
【００３３】
（第３実施例）
第２実施例で用いた、冷凍甘海老ｄ及び冷凍熱処理甘海老ｃ_２を原料として、それぞれ頭部と殻と尾を除去して尾部の筋肉だけを残し、これを８０℃の乾燥熱風を流した熱風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、それぞれ対照品の海老加工食品Ｇ ^＊、及び本発明品の海老加工食品Ｈを製造した。これらの海老加工食品の性状は表２に示す通りであって、本発明の海老加工食品Ｈは対照品の海老加工食品Ｇ ^＊に比べて味が優れている。そして長期間の保存に適し、料理用材料や調味料、おつまみなどとして利用するのに好適なものである。
【００３４】
（第４実施例）
第３実施例と同様に、冷凍甘海老ｄ及び冷凍熱処理甘海老ｃ_２を原料として、それぞれ頭部と殻と尾を除去して尾部の筋肉だけを残し、これを厚さ５ｍｍ程度に細切りとして、４０℃の乾燥温風を流した温風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、それぞれ対照品の海老加工食品Ｉ ^＊、及び本発明品の海老加工食品Ｊを製造した。これらの海老加工食品の性状は表２に示す通りであって、本発明の海老加工食品Ｊは、対照品の海老加工食品Ｉ ^＊に比べて味が優れている。そして長期間の保存に適し、料理用材料や調味料、特におつまみなどとして利用するのに好適なものである。
【００３５】
（第５実施例）
第４実施例で用いた冷凍熱処理甘海老ｃ_２を原料として、頭部を除去して殻付きの尾部の筋肉を残した。これを厚さ５ｍｍ程度に細切りして、４０℃の乾燥温風を流した温風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、本発明品の海老加工食品Ｋを製造した。この本発明の海老加工食品Ｋは、その性状が表２に示す通りであって、味が優れていて長期間の保存に適し、料理用材料や調味料として用いるのに適するほか、カルシウム等の補給にも有効であり、特におつまみやおやつなどとして用いるのに好適なものである。
【００３６】
（第６実施例）
第５実施例と同様に冷凍熱処理甘海老ｃ_２を原料として、頭部を除去して殻付きの尾部の筋肉を残した。これを４０℃の乾燥温風を流した温風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、本発明品の海老加工食品Ｌを製造した。この本発明の海老加工食品Ｌは、その性状が表２に示す通りであって、味が優れていて長期間の保存ができ、料理用材料や調味料として用いるのに適するほか、カルシウム等の補給にも有効であり、おつまみやおやつなどとして用いるのにも適している。
【００３７】
（第７実施例）
第５実施例と同様に冷凍熱処理甘海老ｃ_２を原料として、頭部を除去して殻付きの尾部の筋肉を残した。これを８０℃の乾燥熱風を流した熱風乾燥機の棚の上に並べて乾燥させ、更に粉砕機により微粉砕して、本発明品の粉末状の海老加工食品Ｍを製造した。この本発明の海老加工食品Ｍは、その性状が表２に示す通りであって、味が優れていて長期間の保存ができ、料理用材料、特に調味料やふりかけ等として用いるのに適しており、カルシウム等の補給にも有効である。
【００３８】
（第８実施例）
第７実施例で用いた冷凍熱処理甘海老ｃ_２を原料として、頭部と殻と尾を除去して尾部の筋肉のみを残し、これを適宜の大きさに刻んだ後、擂潰装置に投入して擂り潰し、擂り身状の本発明品の海老加工食品Ｎを製造した。この海老加工食品Ｎは、その性状が表２に示す通りで味が優れており、団子状などに纏めるなどして、蒸すか焙ることにより、蒲鉾状や、はんぺん状の食品とすることができ、特に料理用材料などに適しているばかりでなく、多種の食品を製造するための原料として利用することもできる。
【００３９】
（第９実施例）
第４実施例で製造した、冷凍甘海老ｄを原料とした対照品の海老加工食品Ｉ ^＊と、冷凍熱処理甘海老ｃ_２を原料とした本発明品の海老加工食品Ｊとを、略等量となるよう配合し、粉砕機を用いて微粉砕すると共に均一に混合して、本発明品の海老加工食品Ｏを製造した。この海老加工食品Ｏは、その性状が表２に示す通りであって、味がよくて長期の保存に適し、料理用材料や調味料などとして利用するのに好適な食品である。
【００４０】
【表２】

【００４１】
【発明の効果】
本発明の海老加工食品は、活甘海老を、８５℃乃至９９℃の熱水に、熱処理した後の海老の尾部筋肉の縦方向圧潰強さが１５〜３５Ｎ／ｃｍ ² となるに必要な時間の範囲で、接触させた後直ちに冷却して熱処理甘海老を得、これを原料として加工を加えて製造したものであり、海老の筋肉が最も美味となる条件で熱処理したので、筋肉に含まれる遊離のアミノ酸の組成が特殊な範囲内にあることが特徴である。そして本発明の海老加工食品の製造方法は、活きた甘海老が有する本来の味よりも更にコクが加わった独特の食味を備え、しかも長期間にわたって劣化することがない、従来の海老加工食品とは比較にならないほど優れた新規な海老加工食品を、品質の揃った加工食品として量産できる、という優れた効果を現すものである。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a processed food having good storability using fresh shrimp as a material, and more specifically, it is possible to suppress the temporal deterioration of the original taste of shrimp caused by the deterioration of protein components of fresh shrimp. The present invention relates to a novel processed shrimp food having an excellent taste and a method for producing the above processed shrimp food.
[0002]
[Prior art]
In general, crustaceans such as shrimps and crabs are caught and landed, resulting in stiffness after death due to the cessation of post-mortem life reactions, followed by oxidation of tissues and the browning caused by the generation of hydrogen sulfide, and further softening. A phenomenon that leads to decay through is seen. In order to delay or prevent the occurrence of such undesired deterioration phenomenon in seafood, generally, a method of preserving frozen food is adopted, but shrimp, especially shrimp and cherry shrimp are produced. In the case of eating with, freezing is not always effective to prevent the deterioration of taste, because after defrosting, part of the bound water contained in the shrimp muscle tissue causes dripping and the softening of the muscle tissue proceeds, And it was .
[0003]
Also, there is no effective way to prevent the deterioration of taste even if raw shrimp such as sweet shrimp are refrigerated and eaten before decay. Attempts to fix the bound water to the cellular tissue would result in a loss of raw taste and impaired flavor, making it very difficult to preserve and manage the raw shrimp.
[0004]
Therefore, the present inventors heat-treated the shrimp, which has maintained a fresh state immediately after its capture, by contacting it with hot water or saturated steam at a temperature of 85 ° C. or higher for a short period of time, and then immediately cool after the heat treatment to obtain the tail of the shrimp. Muscles became opaque and the longitudinal crush strength at room temperature of a 5 ± 0.2 mm thick sample taken from the tail muscle in parallel parallel cuts at room temperature using a parallel plate press tester was determined. It has been discovered that by setting it to 15 to 30 N per 1 cm ^{2 of} cross-sectional area, it is possible to suppress the subsequent deterioration of the quality of shrimp.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
However, the above-mentioned heat-treated shrimp can maintain the raw taste for a long period of time.However, compared with a fresh shrimp, such as dried shrimp, which has a different flavor from a fresh shrimp but has a good shelf life, it has a high storage stability. Then it was not something to compare at all.
Therefore, the present invention utilizes the above-mentioned method of producing heat-treated shrimp, has a significantly better taste than conventional shrimp processed products, and is not inferior in terms of shelf life, a novel shrimp processed food and its novel It was intended to provide a manufacturing method .
[0006]
[Means for Solving the Problems]
The processed shrimp food of the present invention, which can achieve the above object, mainly contains the tail muscle of a heat-treated shrimp , and has a protein content P, a free glycine content Gl, and a free proline content Pr of the following A and B: It is characterized by satisfying each condition simultaneously.
[0007]
A: 0.05 ≦ (Gl + Pr) /P≦0.09
B: 0.3 ≦ Pr / (Gl + Pr) ≦ 0.5
[0008]
The processed shrimp food of the present invention is obtained by longitudinally crushing the tail muscle of a shrimp after heat-treating fresh sweet shrimp, in which muscle tissue does not lose a life reaction, to hot water of 85 ° C to 99 ° C. After contacting and heat-treating for the time required to reach a strength of 15 to 35 N / cm ² , the mixture is immediately cooled to obtain a heat-treated shrimp, and then, unheated portions such as the head are removed from the heat-treated shrimp. In addition to the treatment including the treatment and the treatment by heating or cooling, the protein content P, the free glycine content Gl, and the free proline content Pr mainly include the tail muscle portion satisfying the following conditions A and B at the same time. In making a processed food, the longitudinal crush strength was measured by using a parallel plate type pressure tester at room temperature for a sample having a thickness of 5 ± 0.2 mm obtained by cutting the tail muscle in parallel in the horizontal direction and collecting the sample. at it is, the sea of the present invention It can be obtained by the method for producing processed foods.
[0009]
A: 0.05 ≦ (Gl + Pr) /P≦0.09
B: 0.3 ≦ Pr / (Gl + Pr) ≦ 0.5
[0010]
The shrimp used as a raw material for producing the processed shrimp food of the present invention is preferably sweet shrimp, but may be used in combination with a good-tasting shrimp such as button shrimp and prawn.
[0011]
The shrimp used as the above-mentioned raw material must be fresh shrimp, but it is particularly preferable to heat-treat the state in which the muscle tissue does not lose a life reaction, that is, the state in which the muscle tissue maintains an active state.
[0012]
The processing of the heat-treated shrimp includes processing for removing edible unsuitable parts such as the head and processing by heating or cooling, and can further include drying and grinding, and various other processings. By processing in combination, processed shrimp foods in various forms as described below can be obtained.
[0013]
The form of shrimp processed food of the present invention, can be classified in terms the material of the first used materials, those used after removal of only the head, all of the muscle portion and tail and shell portion of the tail, the head It can be divided into those excluding only parts and shells, those excluding the head, shell and tail, and only muscle parts. Also, when classified from the viewpoint of the shape of processed foods, such as tangible items that retain the shape of shrimp as they are, large pieces that are cut into pieces, pieces or granules that are finely cut, ground crushed pieces, etc. And can be divided.
[0014]
Furthermore, the processed shrimp food obtained by combining the material and shape of these materials, when frozen food as it is, is used as a raw food after thawing, or other cooking through secondary cooking It can be used as a material for cooked foods, or it can be heated and dried using hot air or infrared rays and used as it is as a lump or granular dry food, or seasoned as a fine or powdery dry food It can be suitably used as an ingredient or a material for an instant cooked food that can be stored at room temperature.
[0015]
In addition, the mashed food obtained by grinding can be stored in a frozen state and used as a material for food like a kamaboko, or formed into an appropriate shape and steamed, or roasted and cooked. It can also be cooked food prepared by cooking. However, the form of the processed shrimp food of the present invention is not limited to these examples, and it goes without saying that the shrimp processed food can be appropriately processed into any form of food. Moreover, when storing or distributing the processed shrimp food of the present invention, it is naturally preferable to use a refrigerated product or a frozen product .
[0016]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Hereinafter, the method for producing the processed shrimp food of the present invention will be described. The processed shrimp food of the present invention comprises a step of producing a heat-treated shrimp in a previous stage and a step of processing the heat-treated shrimp in a later stage. Therefore, first, the step of producing the heat-treated shrimp will be described. This previous step basically conforms to the method described in the specification of Japanese Patent Application No. 2001-209154, which is the prior application of the present invention, and includes a first step of selecting fresh shrimp, and a step of selecting the fresh shrimp. From the second step of heat-treating the fresh shrimp with a heat treatment apparatus including a measuring section, a heating section, and a cooling section, and the third step of refrigeration or freezing the heat-treated shrimp for temporary storage or transfer as necessary. Become.
[0017]
The sorting of the fresh shrimp in the first step is performed to ensure the quality of the processed shrimp food of the present invention and to improve the efficiency of the processing work. modifying effects lower shrimp and head due to heat treatment such as shrimp blackened low raw material elimination of implementing such fractionation by size of shrimp in order to ensure the uniformity of the heat treatment effects. Needless to say, it is preferable to carry out such selection in each of the subsequent process steps as required.
[0018]
The measuring section in the heat treatment apparatus for performing the second step is preferably a batch processing method for the next heating section , so that the amount of the raw material shrimp to be processed at one time is measured, so that the heat treatment effect is uniform. It is a device that is effective to enhance the performance. The heating unit is, for example, heated to 85 ° C. to 99 ° C. by supplying steam to a heat treatment tank containing hot water such as fresh water or salt water, and is also used to perform stirring. In order to make the temperature of the hot water uniform, it is preferable that the hot water is circulated using a circulation pump and a circulation pipe. Further, in this heat treatment tank, a basket or the like formed of a perforated plate or the like is previously settled, and after the heat treatment of the input raw material shrimp is performed for a predetermined time, it can be scooped up at once. Is preferred.
[0019]
In addition, the cooling unit provided after the heating unit is a cooling tank containing cold water such as fresh water or salt water.In order to make the temperature of the cold water in the tank uniform, the cooling water is supplied using a circulation pump and a circulation pipe. Those configured to circulate are preferred. The temperature in the cooling bath is preferably 30 ° C. or less, more preferably 20 ° C. or less, and particularly preferably 10 ° C. or less, in order to rapidly cool the heat-treated shrimp. However, when there is a limit to the amount of cold water used, two cooling tanks are provided in the cooling section and they are arranged in series, and the temperature of the first-stage cooling tank is set to, for example, about 40 to 30 ° C. By setting the temperature of the cooling bath at, for example, 20 ° C. or lower, the amount of such cold water used may be reduced. Further, similarly to the case of the heat treatment tank, a basket formed of a perforated plate or the like may be previously set in these cooling tanks, and the cooled heat-treated shrimp may be scooped up at once.
[0020]
When the shrimp is heat-treated as described above, the muscle tissue of the shrimp is modified, but the degree of the modification is determined by the treatment temperature and the treatment time, so that the contact time between the heating medium such as hot water or steam and the shrimp is It is necessary to appropriately adjust the temperature and the type of the heating medium, the size of the shrimp, and the ratio between the amount of the heating medium and the amount of the shrimp. In particular, a sample having a thickness of 5 ± 0.2 mm obtained by cutting the tail muscle of the treated shrimp in parallel in the horizontal direction at a room temperature, particularly 22 to 27 ° C., using a parallel plate type pressure tester was used. direction crushing strength in the range of time required to become cross-sectional area 1 cm ² per 15~35N of the sample, it is brought into contact. Such contact time is usually between about 1 minute and 5 minutes, and is preferably selected so that the temperature of the shrimp muscle tissue reaches at least 70-75 ° C.
[0021]
The shrimp heat-treated in this manner is immediately cooled by cold water after the treatment. In the cooling step, the temperature of the muscle tissue of the shrimp quickly falls to 65 ° C. or less, preferably 55 ° C. or less, and the muscle tissue is unnecessarily modified. It is desirable to keep quality from progressing. However, for preservation of the heat-treated shrimp, it is preferable to cool it further completely. Therefore, the temperature of the cold water is preferably 25 ° C. or less, more preferably 20 ° C. or less, and may be 10 ° C. or less. Then, when completely cooled and then frozen, the properties of the modified muscle tissue can be maintained for a longer period of time.
[0022]
Heat treatment shrimp obtained in this way, the muscle tissue is modified, the composition of Yu Hanarea amino acids contained in muscle tissue changes, exhibits a more delicious taste than raw muscle tissue . Therefore, in the present invention, a processing process is added as follows in a subsequent processing step. In other words, the above-mentioned heat-treated shrimp are subjected to a process of removing edible portions such as the head, a process of heating or cooling, and a process including a drying process and a grinding process, and used for various purposes. it is intended to obtain various shrimp processed food suitable.
[0023]
【Example】
Hereinafter, the processed shrimp food of the present invention will be described based on examples.
(Reference example)
After being captured, the size of 90-120 fishes per kg was sorted, and the active sweet shrimp a put in the water tank and the active sweet shrimp a picked up from the water tank were immediately put into a 2% saline solution at 97 ° C. , scooped immediately after heat treatment for about 1 minute, poured cooled in cold water of 10 ° C. to produce a heat-treated shrimp b ₁ and, also in addition to the heat treatment time between the respective 2,4,8 min were treated exactly the same way heat treatment sweet shrimp _b _2, _b _4, to produce a _{b 8.} Further, about half of each of these heat-treated sweet shrimp b ₁ , b ₂ , b ₄ , b ₈ is separated and immediately frozen in a freezer at −30 ° C., and frozen heat-treated sweet shrimp c ₁ , c ₂ , c respectively _4, with the production of c _8, and frozen in a freezer immediately -30 ° C. the Katsuama prawns a which scooped from the water bath to produce a frozen shrimp d, and stored frozen them.
[0024]
Next, ten tails were taken out of each of the active sweet shrimp a and the heat-treated sweet shrimp b ₁ , b ₂ , b ₄ , b _8, and their shells were peeled off, and the tail muscle of the shrimp was substantially perpendicular to the axis. Then, a muscle sample having a thickness of 5 ± 0.2 mm was prepared, and its diameter was measured. Subsequently, the muscle sample was sandwiched between parallel plate-type pressurizing testers (San Kagaku, COMPAC-100, using a disk adapter), and the maximum load value during crushing in the vertical direction until the thickness became 50% ( N) was determined, the longitudinal crush strength (N / cm ² ) per 1 cm ² of the cross-sectional area of the muscle sample was calculated, and the average value of the crush strength obtained for 10 muscle samples was calculated. Table 1 shows the test results.
[0025]
On the other hand, the frozen sweet shrimp d frozen and stored is put in a polyethylene bag, immersed in running water at 5 to 10 ° C. for about 10 minutes to defrost, and about 20 fish are used as test samples. in particular, heat treated for about 2 minutes to put the remaining 2% saline in the same manner as above 97 ° C., to produce a heat-treated frozen shrimp e _2. And especially for about half of the heat treatment frozen shrimp e ₂ immediately after manufacture, and frozen at -30 ° C. freezer to produce a re-freezing heat treatment shrimp f ₂ and, in parallel with to cold storage, the above thawing from the refrigeration and shrimp d heat treatment frozen shrimp e ₂ Prefecture, muscle samples were prepared respectively from the tail muscles of shrimp in the same manner as above, by measuring the crush strength, it showed the test results in Table 1.
[0026]
Also, at the cold storage once was frozen heat treatment pink shrimp _{_{_{c 1, c 2, c 4}}} , c 8 before, removed 10 fish from each refrozen heat treatment shrimp f ₂ Metropolitan above, thawed in the same manner as above After that, muscle samples were prepared from the tail muscles of the shrimp in the same manner as described above, and the crushing strength was measured. The test results are shown in Table 1.
[0027]
Further, for each of the above sweet shrimp a, b ₁ , b ₂ , b ₄ , b ₈ , c ₁ , c ₂ , c ₄ , c ₈ , d, e ₂ , and f ₂ , each tail muscle is used as a sample to prepare a food. , A protein content P, a free glycine content Gl, and a free proline content Pr were measured. From these average values, a value of (Gl + Pr) / P and a value of Pr / (Gl + Pr) were obtained. Was calculated. On the other hand, the taste of each tail muscle was evaluated by five evaluators, and the results were averaged and classified into five levels of excellent, excellent, good, acceptable, and unacceptable. These results are also shown in Table 1.
[0028]
Further, as shrimp for comparison, fresh black tiger and shrimp were each heat-treated in a 2% saline solution at 97 ° C. for about 2 minutes to produce heat-treated shrimp g and heat-treated shrimp h. Similarly, the component analysis was performed on the tail muscle and the taste was evaluated. The results were averaged and arranged into five levels of excellent, excellent, good, acceptable, and unacceptable. These results are also shown in Table 1.
[0029]
Looking at Table 1, fresh sweet heat treatment pink prawns b ₁ was obtained by heat-treating shrimp, _b 2, _{b 4} and the freezer heat treatment shrimp _c 1 which is frozen by _{heat-treating,} c 2, _{c 4} is untreated Compared to active shrimp a , the content of glycine, which is a free amino acid in the muscle tissue, is reduced, the content of proline is increased, and the longitudinal crush strength (N / cm ² ) of the shrimp tail muscle is 15%. It has been found that shrimp heat-treated to be in the range of ~ 35, especially 20-30, is the most delicious and most suitable as a raw material for processed shrimp food. Meanwhile, frozen shrimp refrozen heat treatment shrimp f ₂ which refrozen thawed heat treated the heat treating frozen shrimp e ₂ and the heat treatment frozen shrimp e ₂ a d, the content of free amino acids have increased also, it reduces the content of proline with respect to the increase of the content of glycine, taste you are reduced. Improvement of taste by the heat treatment are those specific for Katsuama shrimp, once no effect by the heat treatment for sweet shrimp that the freezing and the effect by the heat treatment, even by subsequent freezing and thawing also Tsu divided that not much affected.
[0030]
[Table 1]

[0031]
(First embodiment)
Leave the Katsuama prawns a used in Reference Example, frozen shrimp d prepared in Reference Example, and a refrigeration heat treatment shrimp c ₂ as raw materials, only the muscles of the tail, respectively, except the head and shell and tail Processing was added to produce processed shrimp foods A ^* and B ^{* as} control products and processed shrimp food C of the present invention product, respectively. The properties of these processed shrimp foods are as shown in Table 2, and the processed shrimp food C of the present invention has a superior taste as compared with the control shrimp processed foods A ^* and B ^* . In addition, when stored for a long time, each of them can be subjected to a freezing process as a secondary process, and can be used as a cooking material for various dishes.
[0032]
(Second embodiment)
Like the first embodiment, Katsuama lobster a, frozen pink shrimp d, and a refrigeration heat treatment shrimp c ₂ as a starting material, the process to leave only the muscles of the tail, respectively, except the head and shell and tail added, These were arranged on a shelf of a hot-air dryer in which a dry hot air of 40 ° C. was flown, and dried to produce processed shrimp foods D ^* and E ^{* as} control products and processed shrimp food F according to the present invention. The properties of these processed shrimp foods are as shown in Table 2, and the processed shrimp foods F of the present invention are not less inferior in taste than the control shrimp processed foods D ^* and E ^* . It is suitable for long-term storage, and can be used as a material for various dishes or a seasoning.
[0033]
(Third embodiment)
Used in the second embodiment, the frozen shrimp d and refrigeration heat treatment shrimp c ₂ as a starting material, leaving only the muscles of the tail portion and respectively decapitated and shell and tail, the flow of dry hot air at 80 ° C. This The processed shrimp food G ^{* as} a control product and the processed shrimp food H of the product of the present invention were produced by arranging them on a shelf of a hot air dryer and drying them. The properties of these processed shrimp foods are as shown in Table 2, and the processed shrimp food H of the present invention has a superior taste as compared to the control shrimp food G ^* . And suitable for long-term storage, cooking materials and seasonings, and is suitable for use as such as appetizers.
[0034]
(Fourth embodiment)
Like the third embodiment, the frozen shrimp d and refrigeration heat treatment shrimp c ₂ as a starting material, leaving only the muscles of the tail portion and respectively decapitated and shell and tail, which as shredded to a thickness of about 5mm And dried on a shelf of a hot-air dryer in which a dry hot air of 40 ° C. was flown to produce a processed shrimp food I ^{* as} a control product and a processed shrimp food J of the present invention. The properties of these processed shrimp foods are shown in Table 2, and the processed shrimp food J of the present invention has a superior taste as compared with the control shrimp processed food I ^* . And suitable for long-term storage, cooking materials and seasonings, and is suitable for use as, especially snacks.
[0035]
(Fifth embodiment)
Frozen heat treatment prawn c ₂ used in the fourth embodiment as a raw material, leaving the muscles of the tail with the shell to remove the head. This was cut into small pieces having a thickness of about 5 mm, arranged side by side on a shelf of a hot-air dryer in which dry hot air at 40 ° C. was flown, and dried to produce processed shrimp food K of the present invention. Shrimp processed food K of the present invention, be as shown the properties are shown in Table 2, suitable for long-term storage have better taste, in addition suitable for use as food materials and seasoning, such as calcium is effective to supply, it is suitable for use as, especially snack or snack.
[0036]
(Sixth embodiment)
The fifth embodiment similarly to the refrigeration heat treatment shrimp c ₂ as a raw material, leaving the muscles of the tail with the shell to remove the head. The dried shrimp food L of the present invention was produced by arranging the dried shrimp on a shelf of a hot-air dryer in which a dry warm air of 40 ° C. was flown. Shrimp processed food L of the present invention, there is provided a street that shows the properties are shown in Table 2, can be long-term storage have excellent taste, well suitable for use as cooking materials and seasonings, such as calcium is effective to supply, it is also suitable for use as such snacks and snack.
[0037]
(Seventh embodiment)
The fifth embodiment similarly to the refrigeration heat treatment shrimp c ₂ as a raw material, leaving the muscles of the tail with the shell to remove the head. This was placed on a shelf of a hot-air dryer in which hot dry air of 80 ° C. was flowed, dried and further pulverized by a pulverizer to produce a powdered shrimp processed food M of the present invention. Shrimp processed food M of the present invention, be as shown the properties are shown in Table 2, can be long-term storage they have excellent taste, cooking materials, particularly suited for use as a seasoning or sprinkling etc. It is also effective in replenishing calcium and the like.
[0038]
(Eighth embodiment)
Frozen heat treatment prawn c ₂ used in the seventh embodiment as a starting material, leaving only the muscles of the tail to remove the head and shell and tail, after chopped it to appropriate size, placed in a Su潰device Then, the processed shrimp food N of the product of the present invention in a mashed state was manufactured. This processed shrimp food N has excellent properties as shown in Table 2, and can be steamed or roasted, for example, by collecting it in a dumpling shape, etc. It can be used not only as a cooking material, but also as a raw material for producing various foods.
[0039]
(Ninth embodiment)
4 produced in Example, and frozen pink shrimp d control article shrimp processed foods as a raw material for I ^*, the frozen heat treatment shrimp c ₂ and shrimp processed food J of the present invention product as a raw material, substantially equal amounts Then, the mixture was finely pulverized using a pulverizer and uniformly mixed to produce a processed shrimp food O of the present invention. The shrimp processed food O is a as shown properties thereof are shown in Table 2, and good taste suitable for long-term storage, is a preferred food for use as such food materials and seasoning.
[0040]
[Table 2]

[0041]
【The invention's effect】
In the processed shrimp food of the present invention, the time required for the longitudinal crush strength of the tail muscle of the shrimp after heat-treating the active shrimp to hot water of 85 ° C. to 99 ° C. to be 15 to 35 N / cm ^2. In this range, it is cooled immediately after contacting to obtain a heat-treated sweet shrimp, which is processed by using it as a raw material.The shrimp muscle is heat-treated under the most delicious conditions, so it is included in the muscle. It is characterized in that the composition of free amino acids is in a special range. And the method for producing a processed shrimp food of the present invention has a unique taste with a richer taste than the original taste of a lively shrimp, and does not deteriorate over a long period of time. Demonstrates the excellent effect of being able to mass-produce novel shrimp processed foods that are incomparably superior as processed foods of uniform quality.

Claims

The longitudinal crush strength of the tail muscle of the shrimp after heat treatment of fresh shrimp, whose muscle tissue does not lose its life response, to hot water of 85 ° C to 99 ° C, is 15 to 355 ° C N /. cm ² and then heat-treated, and then immediately cooled to obtain a heat-treated aged, then removed from the heat-treated shrimp to remove edible parts such as the head and treated by heating or cooling. adding processing including bets, protein content P, free glycine content Gl, free proline content Pr is, hits the a processed food mainly comprising a tail muscles portion satisfies the following conditions a and B at the same time, the The longitudinal crush strength is a value measured by a parallel plate type pressure tester at room temperature for a sample having a thickness of 5 ± 0.2 mm obtained by cutting the tail muscle in parallel in the horizontal direction. Method for producing shrimp processed food.
A: 0.05 ≦ (Gl + Pr) /P≦0.09
B: 0.3 ≤ Pr / (Gl + Pr) ≤ 0.5

The method for producing a processed shrimp food according to claim 1, wherein the processing is a processing including a cutting process.

The method for producing a processed shrimp food according to claim 1 or 2, wherein the processing is a processing including a drying treatment.

The method for producing a processed shrimp food according to any one of claims 1 to 3, wherein the processing is a processing including a grinding treatment.

A processed shrimp food mainly comprising tail muscle of heat-treated sweet shrimp, wherein a protein content P, a free glycine content Gl, and a free proline content Pr simultaneously satisfy the following conditions A and B.
A: 0.05 ≦ (Gl + Pr) /P≦0.09
B: 0.3 ≤ Pr / (Gl + Pr) ≤ 0.5

The processed shrimp food according to claim 5, comprising a shell portion of the sweet shrimp.

The processed shrimp food according to claim 5 or 6, wherein the form is a powdery product, a granular product, a flake product, or a lump product.

The processed shrimp food according to claim 5 or 6, wherein the processed food is a mashed meat product.

The processed shrimp food according to claim 5 or 6, wherein the form is a kneaded product.

The processed shrimp food according to any one of claims 5 to 9, wherein the form is a dried product.

The processed shrimp food according to any one of claims 5 to 10, wherein the form is a refrigerated product or a frozen product.