RU2292807C1 - Method for production of desiccated-and-jerked squid - Google Patents
Method for production of desiccated-and-jerked squid Download PDFInfo
- Publication number
- RU2292807C1 RU2292807C1 RU2005121430/13A RU2005121430A RU2292807C1 RU 2292807 C1 RU2292807 C1 RU 2292807C1 RU 2005121430/13 A RU2005121430/13 A RU 2005121430/13A RU 2005121430 A RU2005121430 A RU 2005121430A RU 2292807 C1 RU2292807 C1 RU 2292807C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- squid
- dried
- drying
- blanching
- protein
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии переработки гидробионтов, а именно к способу производства сушено-вяленого кальмара.The invention relates to the food industry, in particular to the processing technology of hydrobionts, and in particular to a method for the production of dried-dried squid.
Известен способ производства сушеного кальмара, включающий размораживание на воздухе, разделывание на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, механическое удаление кожного покрова, посол и двукратную термообработку. На первом этапе термообработку проводят при температуре не выше 30°С не более 2 часов. На втором - при температуре 1000-3000°С не более 20 секунд, затем быстро охлаждают в течение 20-60 секунд, при этом вторичную термообработку и охлаждение повторяют многократно от 5 до 12 раз в зависимости от вида кальмара (Патент РФ №2158526, МПК А 23 L 1/333, опубл. 2000).A known method for the production of dried squid, including thawing in air, butchering the fillet with removal of the vertebral cartilage and intestinal cavities, mechanical removal of the skin, salting and double heat treatment. At the first stage, heat treatment is carried out at a temperature not exceeding 30 ° C for no more than 2 hours. In the second, at a temperature of 1000-3000 ° C for no more than 20 seconds, then quickly cooled for 20-60 seconds, while the secondary heat treatment and cooling are repeated many times from 5 to 12 times depending on the type of squid (RF Patent No. 2158526, IPC A 23 L 1/333, publ. 2000).
Недостатком данного способа является то, что полученный продукт имеет жесткую консистенцию. Кроме того, процесс термообработки трудоемкий, включающий многократное нагревание и охлаждение.The disadvantage of this method is that the resulting product has a rigid consistency. In addition, the heat treatment process is laborious, including multiple heating and cooling.
Известен способ изготовления сушено-вяленого кальмара «Сквид», включающий размораживание, разделку, мойку, обесшкуривание, бланширование в кипящей воде в течение 3-5 минут и охлаждение, выдерживание на перфорированной таре для удаления избыточной влаги, обработку острым паром при температуре 140°С в течение 0,5-1 минуты и охлаждение, посол, сушку, шинкование и фасование. При этом вяление кальмара ведут при температуре 25-27°С в течение 3-х суток (Кальмар сушеный «Сквид» ТИ №010-98 к ТУ 9266-011-00471515-98, введенные впервые 25.07.98).A known method of manufacturing a dried-dried squid "Squid", including thawing, cutting, washing, skinning, blanching in boiling water for 3-5 minutes and cooling, keeping on a perforated container to remove excess moisture, processing with hot steam at a temperature of 140 ° C for 0.5-1 minutes and cooling, ambassador, drying, chopping and packing. In this case, the squid is dried at a temperature of 25-27 ° C for 3 days (dried squid "Squid" TI No. 010-98 to TU 9266-011-00471515-98, introduced for the first time on July 25, 1998).
Недостаток данного способа в длительности приготовления сушено-вяленого кальмара (в течение 3-х суток) при температуре 25-27°С, что может привести к обсеменению кальмара микроорганизмами и тем самым ухудшить качество и органолептические свойства готового продукта.The disadvantage of this method in the duration of the preparation of dried-dried squid (within 3 days) at a temperature of 25-27 ° C, which can lead to seeding of squid by microorganisms and thereby degrade the quality and organoleptic properties of the finished product.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сушеных кальмаров, включающий дефростацию кальмара в горячей воде в течение 15-20 минут, разделку на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, снятие пленки, промывку, сухой посол, выдерживание в чанах в течение 3-х часов при температуре 2-4°С, промывку, нарезку, термообработку в сушильной камере при температуре не выше 65°С в течение 1,5-5 часов и последующее охлаждение готового продукта (Патент РФ №2117436, МПК А 23 L 1/333, опубл. 1998).The closest in technical essence and the achieved result is a method of manufacturing dried squid, including defrosting the squid in hot water for 15-20 minutes, cutting the fillet with removal of the vertebral cartilage and intestinal cavities, removing the film, washing, dry salting, keeping in vats in for 3 hours at a temperature of 2-4 ° C, washing, cutting, heat treatment in a drying chamber at a temperature not exceeding 65 ° C for 1.5-5 hours and subsequent cooling of the finished product (RF Patent No. 2117436, IPC A 23 L 1/333, publ. 1998).
Недостатком данного способа является: низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за потери водорастворимых белков в процессе размораживания кальмара в горячей воде и при промывке.The disadvantage of this method is: low nutritional and biological value of the finished product due to the loss of water-soluble proteins during thawing of squid in hot water and during washing.
Кроме того, при сушке горячим воздухом кальмар получается жестким, хрупким и ломким, что негативно сказывается на качестве продукта, увеличивается количество отходов и, следовательно, уменьшается выход готовой продукции.In addition, when drying with hot air, the squid is hard, brittle and brittle, which negatively affects the quality of the product, the amount of waste increases and, therefore, the yield of finished products decreases.
Задача изобретения - повышение качества готового продукта, улучшение его органолептических свойств.The objective of the invention is to improve the quality of the finished product, improving its organoleptic properties.
Задача решается тем, в способе приготовления сушено-вяленого кальмара, включающем разделку на филе, снятие пленки, промывку, посол, нарезку, сушку, согласно изобретению перед посолом кальмар бланшируют, охлаждают, а после сушки увлажняют и нарезают.The problem is solved in that in a method for preparing dried sun-dried squid, including fillet cutting, film stripping, washing, salting, slicing, drying, according to the invention, before salting, the squid is blanched, cooled, and after drying, moisten and cut.
При этом бланширование ведут не более 1,5 мин.In this case, blanching is carried out for no more than 1.5 minutes.
Для улучшения органолептических свойств готового продукта, после нарезки в кальмар дополнительно вносят или пищевые добавки и/или специи.To improve the organoleptic properties of the finished product, after cutting, food additives and / or spices are additionally added to the squid.
Технический результат, на достижение которого направлено заявленное изобретение, состоит в устранении жесткости, хрупкости и ломкости сушеного кальмара.The technical result to which the claimed invention is directed is to eliminate the stiffness, brittleness and brittleness of dried squid.
Это достигается за счет того, что после сушки кальмар сразу же увлажняют, помещая его в зону низкотемпературного водяного пара.This is achieved due to the fact that after drying, the squid is immediately moistened, placing it in the zone of low-temperature water vapor.
Известно, что мышечная ткань кальмара отличается высоким содержанием саркоплазматических (водорастворимых) белков (до 60%) и низким содержанием миофибриллярных белков (до 30%). Кроме того, кальмар имеет сетчатую структуру мышечной ткани (ВНИРО «Новые белковые продукты на основе гидробионтов», сборник научных трудов. М., 1989, стр.139).It is known that squid muscle tissue is characterized by a high content of sarcoplasmic (water-soluble) proteins (up to 60%) and a low content of myofibrillar proteins (up to 30%). In addition, the squid has a mesh structure of muscle tissue (VNIRO "New protein products based on hydrobionts", a collection of scientific papers. M., 1989, p. 139).
Применение бланширования позволяет предотвратить выделение слизи с поверхности кальмара и создать условия для равномерного массобмена внутри кальмара в процессе сушки.The use of blanching allows you to prevent the release of mucus from the surface of the squid and create conditions for uniform mass transfer inside the squid during the drying process.
В процессе бланширования происходит денатурация поверхностного слоя белка, создавая тем самым защитный слой в виде клеточной молекулярной решетки, т.е. создается защитный кристаллический слой из денатурированного белка поверхностного слоя кальмара, а внутри кальмар остается сырым. При бланшировании сохраняется связанная (клеточная) влага, которая после бланширования неразрывно связана с белком и держит белковые соединения. Причем защитный слой остается пористым, что позволяет легко впитывать влагу в процессе увлажнения после сушки.During blanching, the surface layer of the protein is denatured, thereby creating a protective layer in the form of a cellular molecular lattice, i.e. a protective crystalline layer is created from the denatured protein of the squid surface layer, and inside the squid remains raw. During blanching, associated (cellular) moisture is retained, which, after blanching, is inextricably linked to the protein and holds protein compounds. Moreover, the protective layer remains porous, which makes it easy to absorb moisture during wetting after drying.
Поскольку бланширование предотвращает выделение слизи из кальмара, тушки не склеиваются между собой, в результате отпадает необходимость частой ручной переборки кальмара в процессе сушки.Since blanching prevents the release of mucus from the squid, the carcasses do not stick together, as a result, there is no need for frequent manual sorting of the squid during the drying process.
Бланширование ведут в кипящей воде не более 1,5 минут, т.к. при бланшировании более 1,5 минут может произойти полная денатурация белка, излишне уплотнится мясо кальмара и его сушка приведет к получению жесткого, резиноподобного продукта с низкой потребительской ценностью.Blanching is carried out in boiling water for no more than 1.5 minutes, because when blanching for more than 1.5 minutes, complete protein denaturation may occur, squid meat will be too compacted and drying will result in a hard, rubber-like product with low consumer value.
Сушку ведут горячим воздухом, что ускоряет процесс высыхания кальмара. Происходящая при этом дальнейшая денатурация белка идет постепенно от наружных поверхностей внутрь кальмара. Это не приводит к резкому изменению структуры кальмара, т.к. не происходит спекания поверхностного слоя, что позволяет эффективно удалять влагу внутри кальмара.Drying is carried out with hot air, which accelerates the drying process of squid. The further protein denaturation that occurs in this case proceeds gradually from the outer surfaces into the squid. This does not lead to a sharp change in the structure of squid, because there is no sintering of the surface layer, which allows you to effectively remove moisture inside the squid.
Кальмар удобнее сушить тушками, т.к. целые тушки сохнут равномернее и не требуется многократной ручной проверки степени высыхания.Squid is more convenient to dry with carcasses, because whole carcasses dry more evenly and multiple manual checks of the degree of drying are not required.
В процессе сушки удаляется в основном только свободная влага, при этом удаление влаги из внутренних слоев кальмара происходит постепенно и защитный слой напитывается растворенными в кальмаре пищевыми добавками и белковыми соединениями, которые задерживаются на кристаллической решетке защитного слоя, что позволяет максимально сохранить биологическую и пищевую ценность кальмара.In the drying process, mainly only free moisture is removed, while moisture is removed from the inner layers of the squid and the protective layer is saturated with food additives and protein compounds dissolved in the squid, which are retained on the crystal lattice of the protective layer, which helps to preserve the biological and nutritional value of the squid .
Сушку проводят до содержания влаги (25-30%) ниже стандартной влажности для сушено-вяленого кальмара.Drying is carried out to a moisture content (25-30%) below the standard humidity for dried-dried squid.
Для устранения жесткости, хрупкости и ломкости после сушки кальмар сразу же помещают в аппарат в зону низкотемпературного водяного пара при постоянной циркуляции воздуха, в результате чего кальмар, высушенный до содержания влаги 25-30%, увлажняется до содержания влаги стандартной для сушено-вяленого кальмара (30-40%), приобретя при этом мягкую, нежную, но упругую консистенцию. Готовый продукт при сгибании не крошится, что снижает количество отходов и увеличивает выход готовой продукции на 10-15%.To eliminate stiffness, brittleness and brittleness after drying, the squid is immediately placed in the apparatus in the zone of low-temperature water vapor with constant air circulation, as a result of which the squid, dried to a moisture content of 25-30%, is moistened to a moisture content standard for dried-dried squid ( 30-40%), while acquiring a soft, delicate, but elastic consistency. The finished product does not crumble during bending, which reduces the amount of waste and increases the yield of finished products by 10-15%.
Нарезка кальмара проводится после увлажнения, поскольку увлажненный после сушки кальмар легко нарезается и не крошится.Squid slicing is carried out after wetting, as the squid moistened after drying is easily cut and does not crumble.
Внесение специй и вкусовых добавок придает готовому продукту пикантный солоновато-сладковатый и островатый вкус с ароматом специй.The introduction of spices and flavors gives the finished product a spicy salty sweetish and island flavor with a spice aroma.
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
Кальмар разделывают на филе, снимают пленку, промывают, бланшируют в кипящей воде не более 1,5 мин и охлаждают. Затем проводят сушку кальмара горячим воздухом. Полученный, слегка пересушенный кальмар увлажняют в холодильном аппарате в зоне низкотемпературного водяного пара при постоянной циркуляции воздуха. После чего кальмар нарезают и при необходимости добавляют или вкусовые добавки и/или специи (перец черный, перец душистый, красный перец, паприка, мускатный орех, гвоздика, лавровый лист и др.).The squid is cut into fillets, the film is removed, washed, blanched in boiling water for no more than 1.5 minutes and cooled. Then the squid is dried with hot air. The resulting slightly dried squid is moistened in a refrigerator in the zone of low-temperature water vapor with constant air circulation. After that, the squid is cut and, if necessary, added flavorings and / or spices (black pepper, allspice, red pepper, paprika, nutmeg, cloves, bay leaf, etc.).
Готовый продукт содержит (в процентах): воды 30-40, белка 67-71, жира 0,8-1,6 и золы 3,9-6,4, в том числе соли не более 5.The finished product contains (in percent): water 30-40, protein 67-71, fat 0.8-1.6 and ash 3.9-6.4, including salt no more than 5.
Пример 1. Кальмар разделывают на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, снимают механическим способом пленку, промывают в холодной проточной воде, смывая остатки внутренней слизи, крови и песка. Затем кальмар бланшируют в кипящей воде 1,5 минуты, после чего охлаждают и солят посольной смесью, состоящей из соли, сахара и глутамината натрия. После посола для предотвращения прилипания кальмара к металлическим сеткам к нему добавляют немного растительного масла и тщательно перемешивают.Example 1. Squid is cut on a fillet with removal of the vertebral cartilage and intestinal cavities, the film is removed mechanically, washed in cold running water, washing off the remnants of internal mucus, blood and sand. Then the squid is blanched in boiling water for 1.5 minutes, after which it is cooled and salted with a salted mixture consisting of salt, sugar and sodium glutamate. After salting, to prevent squid from sticking to metal nets, a little vegetable oil is added to it and mixed thoroughly.
Далее кальмар раскладывают на металлические сетки и сушат при температуре 60°С до содержания в нем влаги 28%. Затем полученный слегка пересушенный кальмар, не снимая с сеток, сразу же помещают в холодильный аппарат и увлажняют низкотемпературным водяным паром при постоянном движении воздуха до содержания в нем влаги 35%, после чего кальмар снимают с сеток и нарезают.Next, the squid is laid out on a metal mesh and dried at a temperature of 60 ° C until the moisture content in it is 28%. Then, the slightly dried squid obtained, without removing from the nets, is immediately placed in the refrigerator and moistened with low-temperature water vapor with constant air movement until the moisture content in it is 35%, after which the squid is removed from the nets and cut.
Готовый продукт содержит (в процентах): воды 35, белка 69, жира 1,2 и золы 5,1, в том числе соли 4, при сгибании не ломается, имеет мягкую, эластичную консистенцию, золотистый цвет, слабосоленый вкус и запах сушено-вяленого кальмара.The finished product contains (in percent): water 35, protein 69, fat 1.2 and ash 5.1, including salt 4, does not break when bent, has a soft, elastic texture, golden color, slightly salted taste, and the smell is dried - sun-dried squid.
Пример 2. Выполняют аналогично примеру 1, но сушат кальмар при температуре 65°С до содержания в нем влаги 25%, а увлажняют до содержания влаги 30%.Example 2. Perform analogously to example 1, but dried squid at a temperature of 65 ° C to 25% moisture content, and moisten to a moisture content of 30%.
После нарезания в кальмар добавляют перец красный, паприку и гвоздику.After slicing, add red pepper, paprika and cloves to the squid.
Готовый продукт содержит (в процентах): воды 30, белка 67, жира 0,8 и золы 3,9, в том числе соли 3, имеет мягкую, упругую консистенцию, золотисто-розоватый цвет, приятный слабосоленый, островатый вкус и запах сушеного кальмара, с ароматом гвоздики.The finished product contains (in percent): water 30, protein 67, fat 0.8 and ash 3.9, including salt 3, has a soft, elastic texture, golden-pink color, pleasant slightly salted, island taste and smell of dried squid , with the scent of cloves.
Пример 3.Example 3
Выполняют аналогично примеру 1, но кальмар сушат при температуре 50°С до содержания в нем влаги 30%, а увлажняют в холодильном аппарате до содержания влаги 40%. После нарезания в продукт добавляют перец черный, перец душистый и мускатный орех.Perform analogously to example 1, but the squid is dried at a temperature of 50 ° C to a moisture content of 30%, and moisten in a refrigerator to a moisture content of 40%. After cutting, black pepper, allspice and nutmeg are added to the product.
Готовый продукт содержит (в процентах): воды 40, белка 71, жира 1,6 и золы 6,4, в том числе соли 5, имеет мягкую, нежную, но упругую консистенцию, золотистый цвет, слабосоленый, островатый вкус и запах вяленого кальмара с ароматом мускатного ореха.The finished product contains (in percent): water 40, protein 71, fat 1.6 and ash 6.4, including salt 5, has a soft, delicate but elastic consistency, golden color, slightly salted, island taste and the smell of dried squid with nutmeg flavor.
Пример 4.Example 4
Выполняют аналогично примеру 3, но после нарезания к кальмару добавляют вкусовые добавки.Carried out analogously to example 3, but after cutting flavorings are added to the squid.
Готовый продукт содержит (в процентах): воды 40, белка 71, жира 1,6 и золы 6,4, в том числе соли 5, имеет сочную, мягкую, но упругую консистенцию, золотистый цвет, пикантный солоновато-сладковатый вкус и запах вяленого кальмара.The finished product contains (in percent): water 40, protein 71, fat 1.6 and ash 6.4, including salt 5, has a juicy, soft but elastic texture, golden color, a pungent salty sweetish taste and the smell of dried squid.
Применение заявленного способа приготовления сушено-вяленого кальмара позволяет получить высококачественный готовый продукт с мягкой, упругой консистенцией и отличными органолептическими показателями, что дает основание прогнозировать его высокий потребительский спрос.The application of the claimed method of preparation of dried-dried squid allows you to get a high-quality finished product with a soft, elastic texture and excellent organoleptic characteristics, which gives reason to predict its high consumer demand.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005121430/13A RU2292807C1 (en) | 2005-07-07 | 2005-07-07 | Method for production of desiccated-and-jerked squid |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005121430/13A RU2292807C1 (en) | 2005-07-07 | 2005-07-07 | Method for production of desiccated-and-jerked squid |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2005121430A RU2005121430A (en) | 2007-01-20 |
| RU2292807C1 true RU2292807C1 (en) | 2007-02-10 |
Family
ID=37774375
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005121430/13A RU2292807C1 (en) | 2005-07-07 | 2005-07-07 | Method for production of desiccated-and-jerked squid |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2292807C1 (en) |
-
2005
- 2005-07-07 RU RU2005121430/13A patent/RU2292807C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ, Обработка рыбы и морепродуктов. Совершенствование обработки беспозвоночных (кальмара, креветки), выпуск 2. - М.: Минрыбхоз СССР, 1983, с.13-14. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2005121430A (en) | 2007-01-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103190649B (en) | Crispy fish product and production method thereof | |
| RU2361461C1 (en) | Production method of sundried formed fish food product | |
| CN108450922B (en) | Mushroom beef paste and preparation method thereof | |
| CN101015324A (en) | Food using deodorized and fishiness-free shark meat as main material and making method thereof | |
| KR102222052B1 (en) | Manufacturing method of abalone marinated in soy sauce and the abalone therefrom | |
| KR20180097317A (en) | Manufacturing method for smoked chitterlings | |
| RU2292807C1 (en) | Method for production of desiccated-and-jerked squid | |
| KR101021246B1 (en) | Manufacturing method of salted tripe of skates | |
| KR100694793B1 (en) | Manufacturing Method of Salted Fish | |
| JP2006254817A (en) | Cooking material and method for producing the same | |
| RU2292144C1 (en) | Method for stockfish production | |
| KR100512460B1 (en) | Method to treat fish | |
| KR20170132437A (en) | Oriental herb collagen cube for stew and manufacturing method thereof | |
| CN112089022A (en) | Black pepper beefsteak and processing method thereof | |
| JP3071198B1 (en) | How to remove shark meat odor | |
| CN111109546A (en) | Method for making tomato-flavored dried fish meat slices | |
| TW200913908A (en) | Manufacturing technique of veggie imitation meat with high chewing | |
| KR20030077380A (en) | The Process of Making Dried Slices of A Grey Mullet, and The Dried Slice of A Grey Mullet | |
| RU2795480C1 (en) | Method for making boiled sausages | |
| KR102614563B1 (en) | Seasoning composition for beef bulgogi with improved odor texture and manufacturing method of beef bulgogi using the composition | |
| RU2284133C1 (en) | Method for production of desiccated squid | |
| KR102567340B1 (en) | Aging method for meat and the meat aged by the method | |
| RU2688387C1 (en) | Method of producing dry products of sea cucumber | |
| RU2157633C1 (en) | Method of preparing sun-dried fish | |
| JP2006061096A (en) | Fresh ham-like blue marlin processed food and method for producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160708 |