KR102567340B1 - Aging method for meat and the meat aged by the method - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육류의 숙성 방법 및 그 방법에 의하여 숙성한 육류에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 유통 기간이 길고 생고기에 비해 값이 싸며 미생물의 번식과 산화가 억제되어 부패나 변패가 생기지 않고 영양분 손실을 막아주는 냉동육, 즉 냉동 상태의 덩어리 고기를 해동과 건조를 교차로 하여 숙성하는 숙성법으로 냉동 전의 원육 상태의 고기를 맛볼 수 있는 새로운 방식의 육류의 숙성 방법 및 그 방법에 의하여 숙성한 육류에 관한 것이다.
본 발명에 따른 육류의 숙성 방법은, 육류의 숙성 방법에 있어서, 냉동육을 준비하는 단계(S1); 상기 냉동육을 해동하는 단계(S2); 상기 해동한 냉동육을 1차 건조하여 숙성하는 단계(S3); 및 상기 1차 건조하여 숙성한 냉동육을 2차 건조하여 숙성하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다.The present invention relates to a meat aging method and meat aged by the method, and more particularly, has a long shelf life, is inexpensive compared to raw meat, inhibits microbial propagation and oxidation, prevents spoilage or deterioration, and prevents loss of nutrients. It is a aging method in which frozen meat, that is, frozen lump meat in a frozen state, is aged by alternating thawing and drying. .
A meat aging method according to the present invention includes preparing frozen meat (S1); Thawing the frozen meat (S2); Drying and maturing the thawed frozen meat first (S3); and a step (S4) of secondarily drying and maturing the firstly dried and aged frozen meat.
Description
본 발명은 육류의 숙성 방법 및 그 방법에 의하여 숙성한 육류에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 유통 기간이 길고 생고기에 비해 값이 싸며 미생물의 번식과 산화가 억제되어 부패나 변패가 생기지 않고 영양분 손실을 막아주는 냉동육, 즉 냉동 상태의 덩어리 고기를 해동과 건조를 교차로 하여 숙성하는 숙성법으로 냉동 전의 원육 상태의 고기를 맛볼 수 있는 새로운 방식의 육류의 숙성 방법 및 그 방법에 의하여 숙성한 육류에 관한 것이다. The present invention relates to a meat aging method and meat matured by the method, and more particularly, has a long shelf life, is inexpensive compared to raw meat, inhibits microbial propagation and oxidation, prevents spoilage or deterioration, and prevents loss of nutrients. It is a aging method in which frozen meat, that is, frozen lump meat in a frozen state, is aged by alternating thawing and drying. .
최근 국민들의 소득수준이 높아짐에 따라 건강에 대한 관심이 많아지면서 차별화된 맛과 영양을 겸비한 기능성 식품의 인기가 날로 높아지고 있다. 그중에서도 귀중한 에너지원인 단백질과 지방의 보고이며 비타민 B1, 철분 및 기타 요소들이 풍부한 식재료인 육류, 특히 그 중 닭과 돼지고기의 소비가 많은 비중을 차지하고 있고, 특수사료, 각종 첨가제 등을 넣어 개발한 기능성 육류들이 큰 인기를 끌고 있다. Recently, as people's income level has increased, interest in health has increased, and the popularity of functional foods that combine differentiated taste and nutrition is increasing day by day. Among them, meat, which is a treasure trove of protein and fat, which are valuable energy sources, and rich in vitamin B1, iron, and other elements, especially chicken and pork, accounts for a large portion of consumption, and functional food developed by adding special feed and various additives Meat is becoming very popular.
또한, 광우병이나 구제역, 조류인플루엔자(AI), 아프리카돼지열병 등의 가축질병이 유행하면서 먹거리의 안전성이 중시되고 있고 그에 따라 기능성 육류의 수요가 급증할 것으로 예상되고 있다. 예를 들어, 필수지방산과 비타민, 셀레늄 등의 영양소가 많아 독소배출에 효과가 있다는 돼지고기에 해조류와 마늘, 녹황색 채소 등을 첨가하여 중국발 미세먼지의 해독에 좋은 기능성 돼지고기를 개발·시판하는 사례 등을 들 수 있다. In addition, with the prevalence of livestock diseases such as mad cow disease, foot-and-mouth disease, avian influenza (AI), and African swine fever, the safety of food is becoming more important, and accordingly, the demand for functional meat is expected to increase rapidly. For example, pork, which is said to be high in nutrients such as essential fatty acids, vitamins, and selenium, is effective in detoxification, and seaweed, garlic, and green and yellow vegetables are added to develop and market functional pork that is good for detoxifying fine dust from China. Examples can be cited.
우리나라 국민들은 육류의 경우 다수가 신선육 즉, 도살 직후의 육류를 선호하고 있으나, 신선육의 경우 사후경직에 의해 육질이 질기거나 향과 맛이 떨어지며, 특히 장기간 보관하는 냉동육의 경우 운반과정이나 구매 시 제대로 냉동이 되지않아 세균들의 번식에 의한 품질저하는 물론 심할 경우 식중독 등의 위생상의 문제점이 노출될 수 있다.Most Koreans prefer fresh meat, that is, meat immediately after slaughter, but in the case of fresh meat, the meat quality is tough or the flavor and taste are poor due to post-mortem rigidity. Since it is not frozen, quality degradation due to the propagation of bacteria and, in severe cases, hygiene problems such as food poisoning may be exposed.
이와 같이 관련업계에서는 건강에 유익하고 경제성이 있는 기능성 육류를 개발하기 위한 다양한 시도들이 이루어지고 있다. 그러한 노력들 중 대부분은 육류의 숙성과 밀접한 관련이 있다. 일반적으로 육류는 원 동물이 죽어서 시간이 조금 경과한 후에는 굳어 있다가 시간이 좀더 지나면 다시 풀려서 말랑말랑해진다. 고기가 경직상태에 있거나 경직이 풀린 직후에는 단단할 뿐 아니라 맛도 없다. 그러나, 경직이 풀린 고기를 냉장상태로 저장하면 고기가 숙성하여 연해지고 맛도 좋아지는데, 이러한 상태로 변하는 것을 고기가 숙성한다고 한다. As such, various attempts have been made in related industries to develop functional meat that is beneficial to health and economical. Most of those efforts are closely related to meat aging. In general, meat is hardened after a while after the death of the original animal, and then it is released again after a while and becomes soft. When the meat is in a rigid state or immediately after the stiffening is released, it is not only hard, but also tasteless. However, when the frozen meat is stored in a refrigerated state, the meat matures and becomes softer and tastes better, and changing to such a state is called aging.
고기가 숙성하게 되면 고기 근육을 형성하고 있던 단백질이 가수분해하여 핵단백의 분해산물과 아미노산이 생기며 단백질은 군데군데 끊어진다. 그러므로 고기가 연해지고 맛이 좋아진다. 숙성된 고기는 익혔을 때 먹음직스러운 갈색이 된다. 육류는 신선한 것보다 숙성된 것이 질이 좋은 것이다.When the meat is aged, the protein forming the muscle of the meat is hydrolyzed to produce decomposition products of nuclear protein and amino acids, and the protein is cut in places. Therefore, the meat becomes tender and tastes better. Aged meat turns an appetizing brown color when cooked. Aged meat is of better quality than fresh.
육류의 숙성 방법에 관한 다양한 선행기술로서, 대한민국 공개특허 제10-2019-0089513호(공개일자 2019년07월31일)에는, 육류의 숙성 및 발효에 의한 가공방법에 있어서, 10크기로 절단한 육류 덩어리의 앞뒷면에 지름이 0.3 - 0.5mm인 구멍을 30개 천공하는 단계, 상기의 천공된 육류덩어리를 이노신산나트륨과 구아닐산나트륨, 글루탐산나트륨 및 유산균이 각각 0.05 - 0.2 중량% 용해된 발효 용액에 30분간 침지하는 단계 침지가 끝난 육류덩어리를 비닐랩으로 진공포장한 후 -1 내지 +1℃의 온도를 유지하면서 일주일간 숙성시키는단계 숙성이 끝난 가공육은 0℃에서 냉장 보관하는 것을 특징으로 하는 육류의 숙성 및 발효에 의한 가공방법에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1938722호(등록일자 2019년01월09일)에는, 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법으로서, 원적외선실에서 육류에 원적외선을 일정시간동안 조사(照射)한 후 육류를 가공하여 육류원료를 준비하는 단계(S11); 녹차추출용 탱크에 25 ~ 30g의 녹차원료와 1ℓ의 정제수를 넣고 열수온도를 60~80℃로 유지하면서 10 내지 20분간 추출한 후 여과하여 녹차 추출액을 생성하는 단계(S12); 허브차 추출용 탱크에 15 ~ 20g의 건조된 허브차 원료와 1ℓ의 정제수를 넣고 100℃의 온도로 1~3시간 동안 열수 추출한 후 여과하여 허브차 추출액을 생성하는 단계(S13); 죽엽차 추출용 탱크에 10 ~ 15g의 건조된 죽엽차 원료와 1ℓ의 정제수를 넣고 100℃의 온도로 1~3시간 동안 열수 추출한 후 여과하여 죽엽차 추출액을 생성하는 단계(S14); 상기 단계(S12,S13,S14)에서 생성한 녹차 추출액, 허브차 추출액 및 죽엽차 추출액과 상기 단계(S11)에서 준비한 육류원료를 상기 녹차 추출액 : 상기 허브차 추출액 : 상기 죽엽차 추출액 : 상기 육류원료의 배합비율을 50중량부 : 5중량부 : 5중량부 : 40중량부로서 저온 숙성고에 투입한 후 1차로 숙성시키는 단계(S2); 상기 단계(S2)를 거치면서 1차로 숙성된 육류를 미리 준비한 유용미생물군(Effective Microorganisms; EM)이 함유된 발효실에 투입하는 단계(S3); 그리고 상기 발효실에 투입된 육류를 2차로 숙성시키는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법에 관한 기술이 개시되어 있다. As various prior art related to meat aging methods, Korean Patent Publication No. 10-2019-0089513 (published on July 31, 2019), in a processing method by aging and fermentation of meat, cut into 10 sizes Drilling 30 holes with a diameter of 0.3 - 0.5 mm on the front and back sides of the meat chunk, the punched meat chunk in a fermentation solution in which 0.05 - 0.2% by weight of sodium inosinate, sodium guanylate, sodium glutamate and lactic acid bacteria are dissolved, respectively Step of immersing for 30 minutes After vacuum-packing the meat chunks after being immersed in plastic wrap, aging for one week while maintaining a temperature of -1 to +1 ° C. Meat characterized in that the aged processed meat is refrigerated at 0 ° C. A technology related to a processing method by aging and fermentation is disclosed, and Korean Patent Registration No. 10-1938722 (registration date January 09, 2019), as a aging method of functional meat using green tea and lactic acid bacteria, far-infrared preparing meat raw materials by irradiating the meat with far-infrared rays for a certain period of time and then processing the meat (S11); Putting 25 ~ 30g of green tea raw material and 1 liter of purified water into a green tea extraction tank, extracting for 10 to 20 minutes while maintaining the hot water temperature at 60 ~ 80 ℃, and then filtering to produce a green tea extract (S12); Putting 15 to 20 g of dried herbal tea raw materials and 1 liter of purified water into a tank for extracting herbal tea, performing hot water extraction at a temperature of 100 ° C. for 1 to 3 hours, and then filtering to produce a herbal tea extract (S13); Putting 10 to 15 g of dried bamboo tea raw material and 1 liter of purified water into a tank for extracting bamboo tea, followed by hot water extraction at 100 ° C for 1 to 3 hours, and then filtering to produce a bamboo leaf tea extract (S14); The green tea extract, herbal tea extract, and bamboo tea extract produced in the steps (S12, S13, and S14) and the meat raw material prepared in the step (S11) are the green tea extract: the herbal tea extract: the bamboo leaf tea extract: the meat raw material The mixing ratio of 50 parts by weight: 5 parts by weight: 5 parts by weight: 40 parts by weight is put into a low-temperature aging chamber and then aged first (S2); Putting the firstly aged meat through the step (S2) into a fermentation room containing previously prepared effective microorganisms (EM) (S3); In addition, a method for aging functional meat using green tea and lactic acid bacteria, comprising the step of secondarily maturing the meat put into the fermentation chamber (S4) is disclosed.
또한, 대한민국 공개특허 제10-2017-0120873호(공개일자 2017년11월01일)에는, a) 진공포장 상태의 육류를 염수에 침지하여 숙성하는 수중숙성단계와; b) 상기 a)단계를 거친 육류를 수중으로부터 꺼내어 진공포장을 유지한 상태로 표면에 물기를 제거한 다음 -1~1℃, 습도 60~80%에서 8~12일 동안 저온 숙성하는 습식숙성단계와; c) 상기 b)단계를 거친 육류의 진공포장을 해제하고, 진공포장을 해제한 상기 육류의 표면에 기름을 바른 상태로 저온에서 숙성하는 건식숙성단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 육류의 혼합 숙성 방법에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1127998호(등록일자 2012년03월12일)에는, 꾸지뽕 나무껍질 열수 추출물 1 내지 25 중량%, 꾸지뽕 잎 열수 추출물 10 내지 30 중량%, 꾸지뽕 열매 열수 추출물 20 내지 60 중량%를 혼합한 후 3 내지 5시간 동안 방치하여 육류 숙성 조성물을 제조하는 단계 및 상기 육류 숙성 조성물과 육류를 1:1 내지 1:3의 부피비로 하여 -1 내지 5 ℃에서 24 내지 48시간 동안 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 육류 숙성 방법에 관한 기술이 개시되어 있다. In addition, Korean Patent Publication No. 10-2017-0120873 (published on November 01, 2017), a) an underwater aging step of immersing and aging vacuum-packed meat in brine; b) Wet aging step of taking the meat that has passed step a) out of the water, removing moisture from the surface while maintaining vacuum packaging, and then aging at -1 to 1 ° C and 60 to 80% humidity for 8 to 12 days at a low temperature; ; c) a dry aging step of releasing the vacuum packaging of the meat that has gone through step b) and aging it at a low temperature while oiling the surface of the meat that has been released from the vacuum packaging; A technology related to the aging method is disclosed, and in Korean Patent Registration No. 10-1127998 (registration date March 12, 2012), 1 to 25% by weight of hot water extract of Cudrania japonica tree bark, 10 to 30% by weight of hot water extract of Cudrania mulberry leaf , Preparing a meat aging composition by mixing 20 to 60% by weight of hot water extract of kkujippong fruit and then leaving it for 3 to 5 hours, and mixing the meat aging composition and meat at a volume ratio of 1: 1 to 1: 3 to -1 to A technique related to a meat aging method comprising the step of aging at 5 ° C. for 24 to 48 hours is disclosed.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 유통 기간이 길고 생고기에 비해 값이 싸며 미생물의 번식과 산화가 억제되어 부패나 변패가 생기지 않고 영양분 손실을 막아주는 냉동육, 즉 냉동 상태의 덩어리 고기를 해동과 건조를 교차로 하여 숙성하는 숙성법으로 냉동 전의 원육 상태의 고기를 맛볼 수 있는 새로운 방식의 육류의 숙성 방법 및 그 방법에 의하여 숙성한 육류를 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다. The present invention has been made to solve the problems of the prior art as described above, and has a long shelf life, is inexpensive compared to raw meat, and inhibits the propagation and oxidation of microorganisms, preventing spoilage or deterioration and preventing loss of nutrients. Frozen meat, In other words, it is an aging method in which frozen lump meat is aged by alternating thawing and drying, and a new method of aging meat in which raw meat before freezing can be tasted and meat aged by the method are provided. to be
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.The problem to be solved by the present invention is not limited to those mentioned above, and other problems to be solved that are not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 육류의 숙성 방법은, 육류의 숙성 방법에 있어서, 냉동육을 준비하는 단계(S1); 상기 냉동육을 해동하는 단계(S2); 상기 해동한 냉동육을 1차 건조하여 숙성하는 단계(S3); 및 상기 1차 건조하여 숙성한 냉동육을 2차 건조하여 숙성하는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다. In order to achieve the above objects, a meat aging method according to the present invention includes preparing frozen meat (S1); Thawing the frozen meat (S2); Drying and maturing the thawed frozen meat first (S3); and a step (S4) of secondarily drying and maturing the firstly dried and aged frozen meat.
또한, 본 발명에 따른 육류의 숙성 방법은, 상기 S1 단계에서, 상기 냉동육은, 원육을 1~2시간 내에 원육 내 수분의 50~70%가 냉동되도록 급속 냉동하여 진공 포장한 것을 특징으로 한다. In addition, in the meat aging method according to the present invention, in the step S1, the frozen meat is rapidly frozen and vacuum-packed so that 50 to 70% of the moisture in the raw meat is frozen within 1 to 2 hours.
또한, 본 발명에 따른 육류의 숙성 방법은, 상기 S2 단계는, 상기 냉동육을 1~4℃에서 12~24시간 동안 해동하는 것을 특징으로 한다. In addition, in the meat aging method according to the present invention, the step S2 is characterized in that the frozen meat is thawed at 1 to 4 ° C for 12 to 24 hours.
또한, 본 발명에 따른 육류의 숙성 방법은, 상기 S3 단계는, 상기 해동한 냉동육을 온도 -0.5~3℃ 및 습도 50~85%의 조건에서 25~85m/s의 송풍으로 12~24시간 동안 1차 건조하여 숙성하는 것을 특징으로 한다. In addition, in the meat aging method according to the present invention, in the step S3, the thawed frozen meat is heated for 12 to 24 hours by blowing air at 25 to 85 m/s under conditions of a temperature of -0.5 to 3 ° C and a humidity of 50 to 85%. It is characterized in that it is aged by primary drying.
또한, 본 발명에 따른 육류의 숙성 방법은, 상기 S4 단계는, 상기 1차 건조하여 숙성한 냉동육을 온도 0~4℃ 및 습도 50~90%의 조건에서 25~85m/s의 송풍으로 120~240시간 동안 2차 건조하여 숙성하는 것을 특징으로 한다. In addition, in the meat aging method according to the present invention, in the step S4, the frozen meat, which has been primarily dried and matured, is heated at 120 to 120 m/s with airflow of 25 to 85 m/s under conditions of a temperature of 0 to 4 ° C and a humidity of 50 to 90%. It is characterized in that it is aged by secondary drying for 240 hours.
한편, 본 발명에 따른 숙성한 육류는, 육류에 있어서, 본 발명에 따른 육류의 숙성 방법에 의하여 숙성하는 것을 특징으로 한다. Meanwhile, the aged meat according to the present invention is characterized in that the meat is aged by the meat aging method according to the present invention.
이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 육류의 숙성 방법에 의하면, 유통 기간이 길고 생고기에 비해 값이 싸며 미생물의 번식과 산화가 억제되어 부패나 변패가 생기지 않고 영양분 손실을 막아주는 냉동육, 즉 냉동 상태의 덩어리 고기를 해동과 건조를 교차로 하여 숙성하는 숙성법으로 냉동 전의 원육 상태의 고기를 맛볼 수 있는 새로운 방식의 육류의 숙성 방법 및 그 방법에 의하여 숙성한 육류를 제공할 수 있다. According to the meat aging method according to the present invention having the above configuration, the frozen meat has a long shelf life, is inexpensive compared to raw meat, and inhibits the propagation and oxidation of microorganisms, preventing spoilage or deterioration and preventing loss of nutrients, that is, in a frozen state. It is possible to provide a new method of aging meat in which meat in a raw meat state before freezing can be tasted through an aging method in which meat is aged by alternating thawing and drying, and meat aged by the method.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.The effects of the present invention are not limited to those mentioned above, and other effects not mentioned will be clearly understood by those skilled in the art from the description below.
도 1은 본 발명에 따른 육류의 숙성 방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.1 is a manufacturing process diagram schematically showing a meat aging method according to the present invention.
이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the description below. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein and may be embodied in other forms. Rather, the embodiments introduced herein are provided so that the disclosed content will be thorough and complete and the technical spirit of the present invention will be sufficiently conveyed to those skilled in the art. Like numbers indicate like elements throughout this specification.
도 1은 본 발명에 따른 육류의 숙성 방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도이다. 1 is a manufacturing process diagram schematically showing a meat aging method according to the present invention.
본 발명에 따른 육류의 숙성 방법은, 도 1에서 도시한 바와 같이 육류의 숙성 방법에 있어서, 냉동육을 준비하는 단계(S1); 상기 냉동육을 해동하는 단계(S2); 상기 해동한 냉동육을 1차 건조하여 숙성하는 단계(S3); 및 상기 1차 건조하여 숙성한 냉동육을 2차 건조하여 숙성하는 단계(S4);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.A meat aging method according to the present invention, as shown in FIG. 1, includes preparing frozen meat (S1); Thawing the frozen meat (S2); Drying and maturing the thawed frozen meat first (S3); and a step (S4) of secondarily drying and maturing the firstly dried and aged frozen meat.
이하, 본 발명에 따른 육류의 숙성 방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다. Hereinafter, the meat aging method according to the present invention will be described step by step in more detail with reference to FIG.
1. 냉동육 준비 단계(S1);1. Frozen meat preparation step (S1);
본 단계는, 냉동육을 준비하는 단계이다. This step is a step of preparing frozen meat.
보다 구체적으로, 상기 냉동육은, 원육을 1~2시간 내에 원육 내 수분의 50~70%가 냉동되도록 급속 냉동하여 진공 포장하는 것으로 구성할 수 있다. More specifically, the frozen meat may be configured by vacuum packaging by rapidly freezing the raw meat so that 50 to 70% of the moisture in the raw meat is frozen within 1 to 2 hours.
상기 냉동육은, 유통 기간이 길고 생고기에 비해 값이 싸며 미생물의 번식과 산화가 억제되어 부패나 변패가 생기지 않고 영양분 손실을 막아주는 장점이 있다. The frozen meat has a long shelf life, is inexpensive compared to raw meat, and has the advantage of inhibiting the propagation and oxidation of microorganisms, preventing spoilage or deterioration and preventing loss of nutrients.
이러한 냉동육을 해동할 경우 원육 내부의 구성성분 및 물의 일부가 원상태로 원육 조직에 흡수되지 못하고 밖으로 유출되는데 이 유출액을 드립(drip)이라 한다. When such frozen meat is thawed, some of the components and water inside the raw meat are not absorbed into the raw meat tissue in their original state and flow out. This effluent is called drip.
원육 내의 수분을 빙결정으로 최대한 빨리 잡아야 하고 결빙 구간인 온도 -1.3~-5℃에서 급속하게 냉동을 시켜줘야 원육 내의 얼음 입자가 작아지고, 작은 얼음 입자는 세포 내외에 균일하게 형성되어 육조직 파손이 최소화된다. 또한, 원육 내의 얼음 입자가 작으므로 해동하였을 때 드립 로스가 작아지게 된다. Moisture in the raw meat must be captured as quickly as possible with ice crystals, and it must be rapidly frozen at the temperature of -1.3 to -5℃, which is the freezing section, so that the ice particles in the raw meat become smaller, and the small ice particles are uniformly formed inside and outside the cells to prevent damage to the meat tissue. is minimized In addition, since the ice particles in the raw meat are small, the drip loss when thawing is small.
고기 내의 수분이 빙결정이 되는 시간이 길어지면 고기를 구웠을 때 나오는 하얀색 물이 덩어리져서 나오게 되고 이것이 많아질수록 고기는 질겨지고 냄새가 나게 된다. 이와 같은 하얀색 물이 바로 드립이다. If the time for the moisture in the meat to become ice crystals increases, the white water that comes out when the meat is grilled comes out in lumps, and the more this is, the tougher the meat becomes and the more it smells. This white water is drip.
2. 냉동육 해동 단계(S2);2. Frozen meat thawing step (S2);
본 단계는, 상기 냉동육을 해동하는 단계이다. This step is a step of thawing the frozen meat.
보다 구체적으로, 상기 냉동육을 1~4℃에서 12~24시간 동안 해동하는 것으로 구성할 수 있다. 냉동육을 해동할 때에는 미생물 번식과 산화 억제를 최대한 가져야 하는데, 급속한 고온 해동은 미생물 번식의 최적화가 될 수 있으므로, 저온균, 중온균 및 고온균의 생장 온도가 각각 5~10℃, 10~15℃ 및 45~60℃인 점을 고려할 때 1~4℃의 온도에서 12~24시간 동안 해동하는 것이 바람직하다. More specifically, the frozen meat may be thawed at 1 to 4° C. for 12 to 24 hours. When frozen meat is thawed, microbial propagation and oxidation inhibition should be maximized. Rapid high-temperature thawing can be optimized for microbial propagation. And considering that it is 45 ~ 60 ℃, it is preferable to thaw for 12 to 24 hours at a temperature of 1 ~ 4 ℃.
3. 1차 건조 숙성 단계(S3);3. Primary dry aging step (S3);
본 단계는, 상기 해동한 냉동육을 1차 건조하여 숙성하는 단계이다. This step is a step of first drying and aging the thawed frozen meat.
보다 구체적으로, 상기 S2 단계에서 해동한 냉동육을 온도 -0.5~3℃ 및 습도 50~85%의 조건에서 25~85m/s의 송풍으로 12~24시간 동안 1차 건조하여 숙성하는 것으로 구성할 수 있다. More specifically, the frozen meat thawed in step S2 may be primarily dried and aged for 12 to 24 hours with a blowing air of 25 to 85 m/s at a temperature of -0.5 to 3 ° C and a humidity of 50 to 85%. there is.
상기 S2 단계에서 해동하여 잘 녹인 다음 이렇게 해동과정이 끝나고 잘 녹인 고기를 진공 포장지를 제거한 후 잘 닦아준 다음, 냉동육을 해동시키는 과정에서 미생물 번식을 최대한 줄인 것처럼 1차 건조 숙성 단계에서도 비슷한 온도를 유지하는 것이 바람직하다. 1차 건조 숙성 단계를 거친 고기는 겉면이 촉촉한 상태가 된다. After thawing and melting well in step S2, after the thawing process is complete, remove the vacuum wrapper from the well-thawed meat, wipe it well, and maintain a similar temperature in the first dry aging step as in the process of thawing frozen meat to reduce the propagation of microorganisms as much as possible. It is desirable to do The meat that has gone through the first dry aging stage becomes moist on the outside.
4. 2차 건조 숙성 단계(S4);4. Secondary dry aging step (S4);
본 단계는, 상기 1차 건조하여 숙성한 냉동육을 2차 건조하여 숙성하는 단계이다. This step is a step of secondarily drying and maturing the firstly dried and aged frozen meat.
보다 구체적으로, 상기 S3 단계에서 1차 건조 숙성하여 겉면이 촉촉한 상태가 된 고기를 온도 0~4℃ 및 습도 50~90%의 조건에서 25~85m/s의 송풍으로 120~240시간 동안 2차 건조하여 숙성하는 것으로 구성할 수 있다. More specifically, in the step S3, the meat of which the outer surface is moistened by primary dry aging is subjected to secondary drying for 120 to 240 hours with airflow of 25 to 85 m/s under conditions of a temperature of 0 to 4 ° C and a humidity of 50 to 90%. It can be composed of drying and aging.
2차 건조 숙성 단계를 거친 고기의 겉면에는 고기의 수분과는 확실히 다른 느낌을 주는 아주 옅은 기름이 만져진다. 이와 같은 옅은 기름이 나오면 숙성은 완성된다고 할 수 있고, 감칠 맛과 풍미를 더 가지고 싶은 경우 240시간까지 건조 숙성을 이어가는 것으로 구성할 수 있다.On the outside of the meat that has gone through the secondary drying and aging step, you can feel a very light oil that feels distinctly different from the moisture of the meat. When such light oil comes out, aging can be said to be complete, and if you want more savory taste and flavor, it can be configured by continuing dry aging for up to 240 hours.
본 발명에서, 냉동육은 해동이 된 후, 상기 1차 건조 숙성 과정이 12시간에서 24시간이 지나면 그 겉면이 촉촉해지고 미세한 옅은 기름이 묻어난다. 상기 2차 숙성 과정을 마친 고기는 겉면에 크러스터가 생김과 동시에 이 역시도 옅은 기름이 묻어난다. In the present invention, after the frozen meat is thawed, the outer surface becomes moist and fine light oil is smeared after 12 to 24 hours of the primary dry aging process. The meat that has completed the secondary aging process has a crust on the surface, and at the same time, this is also smeared with light oil.
상기 S1 단계에서, 냉동육이 급속 냉동 조건이 만족하지 못한 경우에는 상기 S2 단계에서 해동단계에서 드립 로스가 1.5배 가량 더 많아지는데, 이 때에는 상기 S3 및 S4 단계에서 바람의 세기를 기존 바람 세기의 1.5~2.0배로 하여 단시간에 수축을 주어 고기를 응집시키는 것으로 구성할 수 있다. In the step S1, when the frozen meat does not satisfy the quick freezing condition, the drip loss increases by about 1.5 times in the thawing step in the step S2. In this case, the wind strength in the steps S3 and S4 is 1.5 It can be configured by shrinking the meat in a short time by ~2.0 times to agglomerate the meat.
보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다. More specifically, it will be described in more detail below through examples of the present invention. However, these examples are for illustrating the present invention, and the present invention is not limited by these examples.
(1) 고기 원육으로서 돼지 삼겹살을 1~2시간 내에 원육 내 수분의 50~70%가 냉동되도록 급속 냉동하여 진공 포장한다. (1) As raw meat, pork belly is rapidly frozen and vacuum-packed so that 50-70% of the moisture in the raw meat is frozen within 1-2 hours.
(2) (1)의 냉동 돼지 삼겹살을 1~4℃에서 12~24시간 동안 해동한다. (2) Thaw the frozen pork belly of (1) at 1-4℃ for 12-24 hours.
(3) (2)에서 해동한 돼지 삼겹살을 진공 포장지를 제거한 후 잘 닦아준 다음온도 -0.5~3℃ 및 습도 50~85%의 조건에서 25~85m/s의 송풍으로 12~24시간 동안 1차 건조하여 숙성한다. (3) Remove the vacuum wrapper from the pork belly thawed in (2), wipe it well, and then dry it for 12 to 24 hours with a blowing air of 25 to 85 m/s at a temperature of -0.5 to 3 ℃ and a humidity of 50 to 85%. Tea is dried and matured.
(4) (3)에서 1차 건조하여 숙성한 돼지 삼겹살을 온도 0~4℃ 및 습도 50~90%의 조건에서 25~85m/s의 송풍으로 120~240시간 동안 2차 건조하여 숙성을 완성한다. (4) Pork belly, which was firstly dried and matured in (3), was dried for 120 to 240 hours with a blowing air of 25 to 85 m/s at a temperature of 0 to 4 ℃ and a humidity of 50 to 90% to complete aging. do.
[비교예 1][Comparative Example 1]
정육점에서 돼지 삼겹살 생고기를 준비하여 [비교예 1]로 사용하였다. Raw pork belly meat was prepared at a butcher shop and used as [Comparative Example 1].
[시험예 : 관능 평가][Test Example: Sensory Evaluation]
[실시예 1]의 본 발명에 따른 육류의 숙성 방법에 의하여 숙성한 냉동육 돼지 삼겹살과 [비교예 1]의 생고기 돼지 삼겹살을 동일한 조건으로 불판에서 구워 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명의 소비자 패널을 선정하여 육즙량, 향, 씹힘성(식감) 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다. The frozen meat pork belly aged by the meat aging method according to the present invention of [Example 1] and the raw meat pork belly of [Comparative Example 1] were baked on a hot plate under the same conditions and sensory evaluation was performed. For the sensory evaluation, a total of 100 consumer panels of 50 adult males and females were selected, and a 9-point scoring method (9: very good, 7: good, 5: normal, 3: Poor, 1: very bad) was evaluated, and the results are shown in [Table 1].
여기서, 관능평가에 사용한 모든 시료는 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.Here, for all samples used for sensory evaluation, the mouth was washed with water every time the evaluation of one sample was finished, and the next sample was evaluated after 10 minutes had elapsed.
상기 [표 1]에서 나타낸 바와 같이 본 발명에 따른 육류의 숙성 방법에 의하여 숙성한 육류로서 [실시예 1]에 대하여 육즙량, 냄새, 씹힘성(식감) 및 전체 기호도의 면에 있어서 [비교예 1]의 냉동하지 않은 생고기와 비교하여 이에 근사한 만족도를 나타내는 것으로 확인하였다. As shown in [Table 1], as meat aged by the meat aging method according to the present invention, [Comparative Example 1 ] compared to the non-frozen raw meat, it was confirmed that it showed satisfaction close to this.
따라서, 본 발명에 따른 육류의 숙성 방법 및 그 방법에 의하여 숙성한 육류에 의하면, 유통 기간이 길고 생고기에 비해 값이 싸며 미생물의 번식과 산화가 억제되어 부패나 변패가 생기지 않고 영양분 손실을 막아주는 냉동육을 숙성하여 냉동 전의 원육 상태의 고기를 맛볼 수 있을 것으로 기대할 수 있다. Therefore, according to the meat aging method according to the present invention and the meat aged by the method, the shelf life is long, the price is cheaper than that of raw meat, and the propagation and oxidation of microorganisms are inhibited, so that corruption or deterioration does not occur and nutrient loss is prevented. It can be expected that by aging frozen meat, you can taste the raw meat before freezing.
이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.The present invention described above is only exemplary, and those skilled in the art will appreciate that various modifications and equivalent other embodiments are possible therefrom. Therefore, it will be well understood that the present invention is not limited to the forms mentioned in the detailed description above. Therefore, the true technical protection scope of the present invention should be determined by the technical spirit of the appended claims. It is also to be understood that the present invention includes all modifications, equivalents and alternatives falling within the spirit and scope of the present invention as defined by the appended claims.
Claims (6)
냉동육을 준비하는 단계(S1);
상기 냉동육을 해동하는 단계(S2);
상기 해동한 냉동육을 1차 건조하여 숙성하는 단계(S3); 및
상기 1차 건조하여 숙성한 냉동육을 2차 건조하여 숙성하는 단계(S4);를 포함하며,
상기 S1 단계에서,
상기 냉동육은, 원육을 1~2시간 내에 원육 내 수분의 50~70%가 냉동되도록 급속 냉동하여 진공 포장한 것이며,
상기 S2 단계는,
상기 냉동육을 1~4℃에서 12~24시간 동안 해동하는 것이며,
상기 S3 단계는,
상기 해동한 냉동육을 온도 -0.5~3℃ 및 습도 50~85%의 조건에서 25~85m/s의 송풍으로 12~24시간 동안 1차 건조하여 숙성하며,
상기 S4 단계는,
상기 1차 건조하여 숙성한 냉동육을 온도 0~4℃ 및 습도 50~90%의 조건에서 25~85m/s의 송풍으로 120~240시간 동안 2차 건조하여 숙성하는 것을 특징으로 하는 육류의 숙성 방법.
In the meat aging method,
Preparing frozen meat (S1);
Thawing the frozen meat (S2);
Drying and maturing the thawed frozen meat first (S3); and
Including; step (S4) of secondarily drying and maturing the firstly dried and aged frozen meat,
In the step S1,
The frozen meat is rapidly frozen and vacuum-packed so that 50 to 70% of the moisture in the raw meat is frozen within 1 to 2 hours,
In step S2,
The frozen meat is thawed at 1 to 4 ° C for 12 to 24 hours,
In step S3,
The thawed frozen meat is first dried and matured for 12 to 24 hours with a blowing air of 25 to 85 m/s at a temperature of -0.5 to 3 ° C and a humidity of 50 to 85%,
In step S4,
Meat aging method characterized in that the primary drying and aging of the frozen meat is aged by secondary drying for 120 to 240 hours with a blowing air of 25 to 85 m / s at a temperature of 0 to 4 ° C and a humidity of 50 to 90%. .
청구항 1의 육류의 숙성 방법에 의하여 숙성한 것을 특징으로 하는 숙성한 육류.in meat,
Aged meat characterized in that it is aged by the meat aging method of claim 1.
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