KR102318059B1 - The processing method of dry-ageing meat - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 육류 건식 숙성 방법에 관한 것으로서, 특히 일정한 풍량과 습도가 공급되는 조건에서 온도에 따라 단계별로 육류를 숙성하여 발효균이 내부까지 침투하여 균일하게 숙성되도록 하는 육류 건식 숙성 방법에에 관한 것이다. The present invention relates to a dry meat aging method, and more particularly, to a meat dry aging method in which meat is aged in stages according to temperature under conditions of supplying a constant air volume and humidity, so that fermenting bacteria penetrate into the inside and ripen uniformly.
소, 돼지를 도축한 후 시간이 지나면서 근육이 단단하게 굳어지고 신전성(늘어나는 성질)이 없어지면서 연도와 보수성이 떨어지는 현상을 사후강직이라고 한다. After slaughtering cattle and pigs, over time, the muscles harden and the extensibility (stretchability) disappears, and the performance and conservatism decrease as time passes.
사후강직은 도축 또는 방혈로 인해 에너지와 산소의 공급이 끊긴 상태에서 근육 내에 남아있던 에너지의 고갈로 수축된 근육이 이완될 수 없을 때 3단계의 과정을 거치면서 일어난다.Post-rigidity occurs through a three-step process when the contracted muscle cannot be relaxed due to the depletion of the remaining energy in the state in which the supply of energy and oxygen is cut off due to slaughter or blood exsanguination.
강직 전 단계는 도살후 최초 1~3시간 동안으로 근육내에 잔류하는 글리코겐 및 ATP의 양이 많아 근원섬유의 수축과 이완이 쉽게 일어남으로써 이때의 식육은 유연하고 신전성이 높은 상태를 유지한다. The pre-rigidity stage is for the first 1 to 3 hours after slaughter, and the amount of glycogen and ATP remaining in the muscle is large, so myofibrils contract and relax easily.
강직 개시 단계에서는 근육 내 ATP량이 일정 수준 이하로 낮아지면서 근원섬유간(Actin과 Myosin filament) 상호결합으로 수축된 근원 섬유가 다시 이완되지 않는 경우가 발생하기 시작한다.At the onset of spasticity, the amount of ATP in the muscle decreases below a certain level, and the myofibrils contracted by the interaction between myofibrils (actin and myosin filaments) do not relax again.
최종단계인 강직완료 단계에서는 글리코겐과 ATP가 완전히 소모됨으로써 수축되어 이완되지 않는 근원섬유가 많아지게 되고 단단하게 굳어진다. 또 글리코겐이 산소공급이 없는 혐기성 대사(해당작용)과정을 통해 분해되면서 최종 pH(5.4~5.5 정도)에 도달하게 되고 근원섬유 사이의 공간이 좁아져서 수분을 저장하는 능력도 가장 낮아지게 된다.In the final stage of rigidity completion, glycogen and ATP are completely consumed, so myofibrils that are not contracted and do not relax become numerous and harden. In addition, as glycogen is decomposed through anaerobic metabolism (glycolysis) without oxygen supply, the final pH (about 5.4 to 5.5) is reached, and the space between myofibrils is narrowed, resulting in the lowest ability to store water.
이런 이유로 인해 강직된 고기를 요리할 경우 상당히 질겨질 뿐만 아니라 풍미도 떨어짐에 따라 결과적으로 맛이 없게 된다. 이를 개선하기 위해 일정기간 동안 숙성을 시키게 된다.For this reason, when cooked, stiff meat not only becomes quite tough, but also loses flavor and, consequently, becomes tasteless. In order to improve this, it is aged for a certain period of time.
일반적인 숙성 방법은 건식 숙성(dry aging)과 습식 숙성(wet aging)으로 나뉜다. 건식 숙성은 과거 냉장고가 없던 시절 고기를 잡아 부위별로 나눈 뒤 통풍이 잘되는 곳에 매달아 놓는 방식으로, 겉은 수분이 날아가지만 속은 아미노산으로 농축된 향이 육즙에 스며드는 것이 특징이다. Common aging methods are divided into dry aging and wet aging. In dry aging, when there was no refrigerator in the past, meat is caught, divided into parts, and hung in a well-ventilated place. Moisture evaporates from the outside, but the flavor concentrated with amino acids on the inside permeates the broth.
반면, 습식 숙성은 진공포장 기술이 발달하면서 생긴 방법으로, 공기 노출을 전면 차단해 수분 증발을 막아 촉촉한 상태로 숙성하는 것이 특징이다.On the other hand, wet aging is a method created by the development of vacuum packaging technology.
한편, 구체적인 숙성 방법은, 돼지고기, 소고기, 닭고기 등 고기의 종류에 따라서 달라지게 되고, 같은 고기를 숙성하더라도 세부적인 방법에 따라 육질의 상태, 냄새의 제거 정도, 색 변화 정도가 모두 달라지게 된다. On the other hand, the specific aging method varies depending on the type of meat such as pork, beef, chicken, etc., and even if the same meat is aged, the state of meat quality, the degree of removal of odor, and the degree of color change are all different depending on the detailed method. .
따라서, 육질의 상태도 만족시키면서 냄새도 제거할 수 있고, 색 변화를 방지할 수 있는 숙성 방법에 대한 개발이 요구되고 있다.Accordingly, there is a demand for development of a ripening method capable of removing odor while satisfying the state of meat quality and preventing color change.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 일정한 습도와 송풍이 공급되는 조건 속에서 단시간 온도를 올려 발효균이 고기 내부로 침투하도록 하여 내부까지 균일하게 숙성되도록 하는 육류 건식 숙성 방법를 제공하는데 그 목적이 있다.The present invention is to solve the above problems, and the purpose of the present invention is to provide a dry meat aging method in which the temperature is raised for a short time under conditions of constant humidity and air supply to allow fermenting bacteria to penetrate into the inside of the meat, thereby uniformly aging the inside. have.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 육류 건식 숙성 방법은, 저온 조건에서 숙성하여 연화작용을 활성화 시키는 연화숙성단계; 저온 조건에서 일정 속도의 송풍을 공급하여 숙성시키는 건식숙성단계; 상기 건식숙성단계보다 높은 온도 조건에서 일정 속도의 송풍을 공급하여 숙성시키는 중심부숙성단계; 상기 중심부숙성단계 이후 저온 조건에서 일정 속도의 송풍을 공급하여 숙성시키는 발효숙성단계; 를 포함한다.In order to achieve the above object, the dry aging method of meat of the present invention comprises: a softening aging step of aging under low temperature conditions to activate a softening action; Dry aging step of aging by supplying air at a constant speed under low temperature conditions; a central aging step of aging by supplying air at a constant speed under a temperature condition higher than that of the dry aging step; Fermentation and aging step of aging by supplying air at a constant speed under low temperature conditions after the central aging step; includes
상기 연화숙성단계는, 손질된 고기를 온도-1℃~3℃ 조건에서, 8~9일 동안 보관하여 고기의 pH 상승에 의해 단백질이 알칼리성 분해물에 의해 연화되게 하고, 상기 건식숙성단계는, 상기 연화숙성단계를 거친 고기를 온도 -0℃~3.5℃, 습도 75%~88% 조건에서 1~2m/s의 송풍을 공급하여 4~5일간 숙성시키고, 상기 중심부숙성단계는, 상기 건식숙성단계를 거친 고기를 온도 4℃~13℃, 습도 70%~85% 조건에서 1~2m/s의 송풍을 공급하여 15~ 24시간 동안 숙성시키고, 상기 발효숙성단계는, 상기 건식숙성단계를 거친 고기를 온도 0℃~3℃, 습도 75%~85% 조건에서 1~2m/s의 송풍을 공급하여 36시간 동안 숙성한다.In the softening and aging step, the trimmed meat is stored for 8 to 9 days at a temperature of -1°C to 3°C so that the protein is softened by an alkaline decomposition product due to an increase in the pH of the meat, and the dry aging step is, The meat that has undergone the softening and aging step is aged for 4 to 5 days by supplying air at 1 to 2 m/s at a temperature of -0°C to 3.5°C and a humidity of 75% to 88%, and the central aging step is the dry aging step. The meat that has undergone the fermentation is aged for 15 to 24 hours by supplying air blown at 1 to 2 m/s at a temperature of 4° C. to 13° C. and a humidity of 70% to 85%, and the fermentation and aging step is the meat that has undergone the dry aging step. is aged for 36 hours by supplying air at a rate of 1 to 2 m/s at a temperature of 0° C. to 3° C. and a humidity of 75% to 85%.
상기 중심부숙성단계에서, 일정 시간 간격으로 -1.5~-3℃의 냉기를 공급하여 표면을 급속 냉동한다.In the central aging step, the surface is rapidly frozen by supplying cold air of -1.5 to -3°C at regular time intervals.
상기 중심부숙성단계 전 고기의 표면에 자몽 껍질 추출물을 도포한다.Grapefruit peel extract is applied to the surface of the meat before the central aging step.
이상에서 설명한 바와 같은 본 발명의 육류 건식 숙성 방법은 다음과 같은 효과가 있다.As described above, the dry aging method of meat of the present invention has the following effects.
상기 연화숙성단계에서 부터 상기 발효숙성단계를 거친 고기는 풍부한 아미노산과 지방산을 갖게 되며, 풍부한 보수력으로 맛과 풍미를 향상시키고 육질을 부드럽게 한다.From the softening and aging step, the meat that has undergone the fermentation and aging step has abundant amino acids and fatty acids, and improves taste and flavor with abundant water holding power and softens the meat quality.
뿐만 아니라, 본 발명의 실시예에 따른 숙성 방법은 건식 숙성의 과다 후기 분배나 물질 분해 등으로 인한 불쾌한 향을 최소화 하고, 습식숙성보다 더 깊은 맛을 주게 된다.In addition, the aging method according to an embodiment of the present invention minimizes unpleasant odor due to excessive late distribution or material decomposition of dry aging, and gives a deeper taste than wet aging.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 육류 건식 숙성 방법을 나타낸 순서도이다.1 is a flowchart illustrating a method for dry aging meat according to an embodiment of the present invention.
후술하는 본 발명에 대한 상세한 설명은, 본 발명이 실시될 수 있는 특정 실시예를 예시로서 도시하는 첨부 도면을 참조한다. 이들 실시예는 당업자가 본 발명을 실시할 수 있기에 충분하도록 상세히 설명된다. 본 발명의 다양한 실시예는 서로 다르지만 상호 배타적일 필요는 없음이 이해되어야 한다. 예를 들어, 여기에 기재되어 있는 특정 형상, 구조 및 특성은 일 실시예와 관련하여 본 발명의 정신 및 범위를 벗어나지 않으면서 다른 실시예로 구현될 수 있다. 또한, 각각의 개시된 실시예 내의 개별 구성요소의 위치 또는 배치는 본 발명의 정신 및 범위를 벗어나지 않으면서 변경될 수 있음이 이해되어야 한다. 따라서, 후술하는 상세한 설명은 한정적인 의미로서 취하려는 것이 아니며, 본 발명의 범위는, 적절하게 설명된다면, 그 청구항들이 주장하는 것과 균등한 모든 범위와 더불어 첨부된 청구항에 의해서만 한정된다. 도면에서 유사한 참조부호는 여러 측면에 걸쳐서 동일하거나 유사한 기능을 지칭한다.DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS [0010] DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS [0010] DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS [0023] Reference is made to the accompanying drawings, which show by way of illustration specific embodiments in which the present invention may be practiced. These embodiments are described in sufficient detail to enable those skilled in the art to practice the present invention. It should be understood that the various embodiments of the present invention are different but need not be mutually exclusive. For example, certain shapes, structures, and characteristics described herein with respect to one embodiment may be implemented in other embodiments without departing from the spirit and scope of the invention. In addition, it should be understood that the location or arrangement of individual components within each disclosed embodiment may be changed without departing from the spirit and scope of the present invention. Accordingly, the detailed description set forth below is not intended to be taken in a limiting sense, and the scope of the invention, if properly described, is limited only by the appended claims, along with all scope equivalents to those claimed. Like reference numerals in the drawings refer to the same or similar functions throughout the various aspects.
이하, 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 보다 상세하게 설명하기로 한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in more detail with reference to the drawings.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 육류 건식 숙성 방법은, 연화숙성단계, 건식숙성단계, 중심부숙성단계, 발효숙성단계로 이루어진다.As shown in FIG. 1 , the dry aging method for meat according to an embodiment of the present invention includes a softening aging step, a dry aging step, a central aging step, and a fermentation aging step.
상기 연화숙성단계는, 고기를 장기간 저온 상태로 공기에 노출함으로써, 고기 내의 산도(pH)를 높여 연화 숙성 한다.In the softening and aging step, by exposing the meat to air in a low temperature state for a long period of time, the acidity (pH) in the meat is increased and the meat is softened and aged.
구체적으로 상기 연화숙성단계는, 손질된 고기를 온도-1℃~3℃ 조건에서, 8~9일 동안 보관하여 고기의 단백질이 pH상승과 알칼리성 분해물에 의해 연화된다.Specifically, in the softening and aging step, the meat is stored for 8 to 9 days at a temperature of -1°C to 3°C, and the protein of the meat is softened by pH increase and alkaline decomposition.
고기가 연화되는 것은 근소포체 유래의 프로테아제에 의해 근절을 구성하는 Z선이 부분적으로 절단돼 분절되기 때문이다. 즉, 분절과 근육구조 단백질인 약틴과 미오신섬유 사이의 결합력이 저하돼 발생되는 것이다. 고기의 연화와 동시에 근육에 존재하는 카뎁신 효소에 의해 단백질이 가수분해돼 고기의 풍미를 향상시키는 유리아미노산과 펩타이드가 생성된다. 이로 인해 부드럽고 깊은 풍미의 고기를 얻을 수 있다. The meat is softened because the Z-line constituting the sarcomere is partially cut and segmented by the protease derived from the endoplasmic reticulum. In other words, it is caused by a decrease in the binding force between the segment and the muscle structural protein, yaktin and myosin fibers. At the same time as the meat is softened, the protein is hydrolyzed by the cadepsin enzyme present in the muscle to produce free amino acids and peptides that enhance the flavor of the meat. This results in tender, deep-flavored meat.
또한, 숙성 중 고기의 산도(pH)가 상승하고 해동 시 드립(고기의 육즙이 떨어지는 현상)을 감소시킬 수 있다. 즉, 숙성 중 자연산 MSG가 증가하고 육즙의 보수력이 강해지며, 고기가 부드러워져 맛이 좋아지게 된다.In addition, the acidity (pH) of the meat rises during ripening, and it can reduce dripping (a phenomenon in which the juice of the meat drops) during thawing. In other words, the natural MSG increases during ripening, the water holding capacity of the juice becomes strong, and the meat becomes softer and tastes better.
상기 건식숙성단계는 상기 연화숙성단계와 마찬가지로 고기를 저온 조건에 일정 기간 노출하여 숙성하되, 일정 속도의 송풍을 공급하면서 숙성하는 것이다.In the dry aging step, the meat is aged by exposing it to low-temperature conditions for a certain period of time, similar to the softening and aging step, but aging while supplying air at a certain speed.
구체적으로 상기 건식숙성단계에서는, 상기 연화숙성단계를 거친 고기를 온도 -0℃~3.5℃, 습도 75%~88% 조건에서 1~2m/s의 송풍을 공급하여 4~5일간 숙성한다.Specifically, in the dry aging step, the meat that has undergone the softening and aging step is aged for 4 to 5 days by supplying air blown at a rate of 1 to 2 m/s at a temperature of -0°C to 3.5°C and a humidity of 75% to 88%.
습도는 육질과 풍미에 많은 영향을 끼치는데, 습도가 80% 초과인 경우 세균이 많이 번식하게 되어 이취 및 이미 현상이 발생될 가능성이 높고, 60% 미만인 경우 고기의 과도한 수축이 일어나 육질이 질겨질 수 있다.Humidity has a great effect on meat quality and flavor. If the humidity is more than 80%, bacteria will multiply a lot, so there is a high possibility of odor and already phenomenon. can
또한, 송풍을 통한 공기의 공급량은 효소와 미생물의 활성화에 많은 영향을 끼치게 되는데, 예를 들어 진공 상태에서 숙성을 하는 습식숙성법의 경우 공기 접촉이 없어 미생물의 활동성이 너무 낮고, 이로 인해 단백질을 분해하는 속도가 늦어 분해양이 적다.In addition, the amount of air supplied through ventilation greatly affects the activation of enzymes and microorganisms. For example, in the case of wet aging in a vacuum, the activity of microorganisms is too low because there is no air contact, and this The rate of decomposition is slow and the amount of decomposition is small.
이와 같이 상기 건식숙성단계에서는 숙성에 적절한 습도 환경을 제공할 뿐만 아니라, 고기와 공기의 적절한 접촉량을 유지하기 위해 1~2m/s의 송풍을 공급하여 숙성을 활성화 시키게 된다.As such, in the dry aging step, not only provides an appropriate humidity environment for aging, but also supplies air at a rate of 1 to 2 m/s to maintain an appropriate amount of contact between meat and air to activate aging.
상기 중심부숙성단계는, 상기 건식숙성단계 보다 높은 온도 조건에서 일정 속도의 송풍을 공급하여 고기의 내부까지 발효균이 침투하도록 한다.In the central aging step, a blower at a constant speed is supplied under a higher temperature condition than in the dry aging step so that the fermented bacteria penetrate into the inside of the meat.
구체적으로 상기 중심부숙성단계는, 상기 건식숙성단계를 거친 고기를 온도 4℃~13℃, 습도 70%~85% 조건에서 1~2m/s의 송풍을 공급하여 15~ 24시간 동안 숙성한다.Specifically, in the central aging step, the meat that has undergone the dry aging step is aged for 15 to 24 hours by supplying air blown at a rate of 1 to 2 m/s at a temperature of 4° C. to 13° C. and a humidity of 70% to 85%.
상기 중심부숙성단계에서는 온도가 4℃ 이상으로 올라가게 되며, 이로 인해 발효균이 고기 외면의 크러스터를 뚫고 내부까지 도달하도록 하여 내부의 육질을 부드럽게 하고, 풍미를 향상시키게 된다.In the central ripening step, the temperature rises to 4° C. or higher, thereby allowing the fermented bacteria to penetrate the crust on the outer surface of the meat and reach the inside, thereby softening the meat quality and improving the flavor.
단, 높은 온도에서 장시간 숙성할 경우 고기 표면의 부폐도가 높아져 신맛이 높아지고, 냄새가 불쾌해 지며, 겉 표면의 마르고 부패된 부분이 두꺼워진다.However, if the meat is aged for a long time at high temperature, the degree of spoilage on the surface of the meat increases, the sour taste increases, the smell becomes unpleasant, and the dry and decaying part of the outer surface becomes thick.
부패된 부위는 숙성이 완료된 후 잘라서 제거하게 되는데 제거되는 두깨가 두꺼워지게 되면 고기의 수율이 낮아지게 된다.The decayed parts are cut and removed after the aging is completed. If the sesame to be removed becomes thicker, the yield of the meat will be lowered.
따라서 맛과 풍미를 향상시키고 고기의 수율을 적절히 유지하기 위해 상기 중심부숙성단계는15~ 24시간 이내로 단시간 동안 숙성하는 것이 바람직하다.Therefore, in order to improve the taste and flavor and properly maintain the yield of the meat, it is preferable that the central aging step be aged for a short time within 15 to 24 hours.
경우에 따라 상기 중심부숙성단계 전 고기의 표면에 자몽 껍질 추출액을 도포할 수도 있다.In some cases, grapefruit peel extract may be applied to the surface of the meat before the central ripening step.
여기에서 자몽 껍질 추축액은 자몽 껍질의 내측의 흰색 껍질은 제거하고 외측 표면 껍질만을 사용하는데, 이는 내측의 흰색 껍질에는 쓴 맛을 내는 성분이 있어 고기의 맛이 변형되는 것을 방지하기 위해 외측 껍질말 사용하게 된다.Here, the grapefruit peel extract removes the inner white skin of the grapefruit peel and uses only the outer surface skin, which has a bitter taste in the inner white skin. will be used
이러한 자몽 껍질 추출액은 살균 및 항균 작용을 하여 표면이 부패하는 것을 감소시킬 수 있으며, 누린내를 잡아주는 효과를 제공한다.This grapefruit peel extract can reduce the surface decay by sterilizing and antibacterial action, and provides the effect of controlling the odor.
특히, 자몽 껍질 추출액을 도포하면 고기 내부는 발효되면서 표면이 부패되는 것을 줄일 수 있기 때문에 숙성이 완료된 후 제거되는 표면층의 두께를 최소화 할 수 있게 된다.In particular, when grapefruit peel extract is applied, it is possible to minimize the thickness of the surface layer that is removed after aging is completed, because the inside of the meat can be reduced from decaying while it is fermented.
또한, 경우에 따라 상기 중심부숙성단계에서는 일정 시간 간격으로 -1.5~-3℃의 냉기를 공급하여 표면을 급속 냉동할 수도 있다.In addition, in some cases, in the central aging step, cold air of -1.5 to -3°C may be supplied at regular time intervals to rapidly freeze the surface.
구체적으로 냉기를 1시간 간격으로 5분동안 공급하는 것이 바람직하다.Specifically, it is preferable to supply cold air for 5 minutes at intervals of 1 hour.
상기 중심부숙성단계는 온도가 올라감에 따라 고기의 표면 부패가 심해질 수 있는데, 일정 시간 간격으로 -1.5℃ 이하의 냉기를 공급하면 표면층만 살짝 동결됨으로써 표면이 부패되는 것을 최소화 하고, 숙성 완료후 제거해야 하는 표면층의 두께를 줄이는데 도움을 줄 수 있다.In the central aging step, as the temperature rises, the surface decay of the meat may become severe. If cold air below -1.5°C is supplied at regular time intervals, only the surface layer is slightly frozen to minimize the surface decay, and it should be removed after completion of aging. It can help to reduce the thickness of the surface layer.
한편, 상기 발효숙성단계는 상기 중심부숙성단계 이후 상기 건식숙성단계와 유사한 조건으로 숙성한다.On the other hand, the fermentation and aging step is aged under conditions similar to the dry aging step after the central aging step.
구체적으로 상기 발효숙성단계는 상기 건식숙성단계를 거친 고기를 온도 0℃~3℃, 습도 75%~85% 조건에서 1~2m/s의 송풍을 공급하여 36시간 동안 숙성한다.Specifically, in the fermentation and aging step, the meat that has undergone the dry aging step is aged for 36 hours by supplying air blown at a rate of 1 to 2 m/s at a temperature of 0° C. to 3° C. and a humidity of 75% to 85%.
이러한 상기 발효숙성단계는 온도를 다시 낮추어 고기를 숙성하며, 고기 내부에 침투한 발효균이 서서히 고기 내부에 퍼지면서 고기 전체가 균일하게 숙성되도록 한다.In this fermentation and aging step, the temperature is lowered again to ripen the meat, and the fermented bacteria that have penetrated into the meat gradually spread to the inside of the meat so that the whole meat is matured uniformly.
이와 같이 상기 연화숙성단계에서 부터 상기 발효숙성단계를 거친 고기는 풍부한 아미노산과 지방산을 갖게 되며, 풍부한 보수력으로 맛과 풍미를 향상시키고 육질을 부드럽게 한다.As described above, the meat that has undergone the fermentation and aging step from the softening and aging step has abundant amino acids and fatty acids, and improves the taste and flavor with abundant water holding power and softens the meat quality.
뿐만 아니라, 본 발명의 실시예에 따른 숙성 방법은 건식 숙성의 과다 후기 분배나 물질 분해 등으로 인한 불쾌한 향을 최소화 하고, 습식숙성보다 더 깊은 맛을 주게 된다.In addition, the aging method according to an embodiment of the present invention minimizes unpleasant odor due to excessive late distribution or material decomposition of dry aging, and gives a deeper taste than wet aging.
본 발명은 이에 한정되지 않으며, 이하의 부속 청구 범위의 사상 및 영역을 이탈하지 않는 범위 내에서 당업자에 의해 여러 형태로 변형 실시될 수 있으며, 따라서 이와 같은 변형은 본 발명의 영역 내에 있는 것으로 해석해야 할 것이다. The present invention is not limited thereto, and various modifications may be made by those skilled in the art without departing from the spirit and scope of the appended claims, and thus such modifications should be construed as being within the scope of the present invention. something to do.
Claims (4)
저온 조건에서 일정 속도의 송풍을 공급하여 숙성시키는 건식숙성단계;
상기 건식숙성단계보다 높은 온도 조건에서 일정 속도의 송풍을 공급하여 숙성시키는 중심부숙성단계;
상기 중심부숙성단계 이후 저온 조건에서 일정 속도의 송풍을 공급하여 숙성시키는 발효숙성단계;를 포함하고,
상기 중심부숙성단계에서, 일정 시간 간격으로 -1.5~-3℃의 냉기를 공급하여 표면을 급속 냉동하며,
상기 중심부숙성단계 전 고기의 표면에 자몽 껍질 추출물을 도포하는 것을 특징으로 하는 육류 건식 숙성 방법.
A softening aging step of activating the softening action by aging under low-temperature conditions;
Dry aging step of aging by supplying air at a constant speed under low temperature conditions;
a central aging step of aging by supplying air at a constant speed under a temperature condition higher than that of the dry aging step;
After the central aging step, a fermentation and aging step of aging by supplying air at a constant speed under a low temperature condition;
In the central aging step, the surface is rapidly frozen by supplying cold air of -1.5 to -3°C at regular time intervals,
Dry aging method for meat, characterized in that the grapefruit peel extract is applied to the surface of the meat before the central aging step.
상기 연화숙성단계는, 손질된 고기를 온도-1℃~3℃ 조건에서, 8~9일 동안 보관하여 고기의 pH 상승에 의해 단백질이 알칼리성 분해물에 의해 연화되게 하고,
상기 건식숙성단계는, 상기 연화숙성단계를 거친 고기를 온도 -0℃~3.5℃, 습도 75%~88% 조건에서 1~2m/s의 송풍을 공급하여 4~5일간 숙성시키고,
상기 중심부숙성단계는, 상기 건식숙성단계를 거친 고기를 온도 4℃~13℃, 습도 70%~85% 조건에서 1~2m/s의 송풍을 공급하여 15~ 24시간 동안 숙성시키고,
상기 발효숙성단계는, 상기 건식숙성단계를 거친 고기를 온도 0℃~3℃, 습도 75%~85% 조건에서 1~2m/s의 송풍을 공급하여 36시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 육류 건식 숙성 방법.
The method of claim 1,
In the softening and aging step, the trimmed meat is stored at a temperature of -1°C to 3°C for 8 to 9 days so that the protein is softened by alkaline decomposition products by raising the pH of the meat,
In the dry aging step, the meat that has undergone the softening and aging step is aged for 4 to 5 days by supplying air blown at 1 to 2 m/s at a temperature of -0°C to 3.5°C and a humidity of 75% to 88%,
In the central aging step, the meat that has undergone the dry aging step is aged for 15 to 24 hours by supplying air blown at a rate of 1 to 2 m/s at a temperature of 4 ° C to 13 ° C and a humidity of 70% to 85%,
In the fermentation and maturation step, the meat that has undergone the dry aging step is aged for 36 hours by supplying air blown at a rate of 1 to 2 m/s at a temperature of 0° C. to 3° C. and a humidity of 75% to 85%. ripening method.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR102567340B1 (en) * | 2022-08-08 | 2023-08-17 | 김병철 | Aging method for meat and the meat aged by the method |
| KR102594609B1 (en) | 2022-10-07 | 2023-10-26 | 주식회사 엠케이커머스 | A method of aging and processing meat for hamburger patties |
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