KR101533715B1 - Using dry-aging manufacturing method of frozen products and room temperature products - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 드라이 에이징을 이용한 냉동제품 및 상온제품 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 육류 또는 수산물을 공기에 접촉하여 -3 ~ 99℃ 온도에서 10분 ~ 120일 드라이 에이징하여 1차 에이징육을 제조하는 1차 에이징단계(제1단계), 상기 제1단계에 의해 제조된 1차 에이징육을 분쇄방법 또는 슬라이스방법을 이용하여 절단하는 절단단계(제2단계), 상기 제2단계에 의해 절단된 1차 에이징육을 성형하는 성형단계(제3단계), 상기 제3단계에 의해 성형된 1차 에이징육을 -3 ~ 99℃ 온도에서 10분 ~ 60일 드라이 에이징하여 2차 에이징육을 제조하는 2차 에이징단계(제4단계), 상기 4단계에 의해 제조된 2차 에이징육을 포장하는 포장단계(제5단계)로 구성되어지는 것을 특징으로 하는 드라이 에이징을 이용한 냉동제품 및 상온제품 제조방법이다.
The present invention relates to a frozen product using dry aging and a method for producing a product at room temperature. More particularly, the present invention relates to a method for producing a frozen product and a method for producing a product at room temperature, (Second step) of cutting the primary aged meat produced by the first step by using a grinding method or a slicing method (second step), cutting the primary aged meat by the second step (Third step) for molding the primary aged meat, and aging the primary aged meat formed by the third step at a temperature of -3 to 99 캜 for 10 minutes to 60 days to prepare secondary aged meat And a packaging step (fifth step) of packaging the secondary aging meat produced by the step 4 (step 5). [2] The method according to claim 1, Method.
소, 돼지 등의 동물은 도살된 후 부드럽던 육질이 굳기 시작하는데 이를 경직이라 한다. 동물의 사후 경직은 동물의 종류, 몸집의 크기, 온도 등에 영향을 받지만 일반적으로 6 ~ 24시간 동안은 육안으로 볼 수 있을 정도로 심하게 경직이 일어나며, 그 후 48 ~ 72시간 동안 육안으로 확인이 안 될 정도의 미세한 경직이 계속되며, 이때를 휴지기라 하며 주로 냉장상태에서 일어난다. 고기가 경직상태에 있거나 경직이 풀린 직후에는 단단할 뿐 아니라 맛도 없다. 경직이 풀린 고기를 냉장상태로 저장하면 고기가 숙성하여 연해지고 맛도 좋아진다. 이런 상태로 변하는 것을 고기가 숙성한다고 한다.Animals such as cattle, pigs, etc., are hardened after they are slaughtered. Post-stiffness of animals is affected by the type of animal, size of animal, temperature, etc. However, in general, it is stiff enough to be visible to the naked eye for 6 to 24 hours, and then can not be visually confirmed for 48 to 72 hours Minute stiffness is continued, and this time is called a rest period and occurs mainly in a refrigerated state. Immediately after the meat is stiff or rigid, it is hard and tasteless. When the meat is stored in a refrigerated state, the meat is aged, tender and tastes better. It is said that the meat turns into this state.
또한, 열에 의하여 단백질이 분해 또는 변성하는 온도는 40℃이며, 육의 종류에 따라서 70 ~ 75℃의 지속적인 열을 가하면 육의 두께와 열과 함께하는 시간에 따라서, 단백질은 매우 부드럽게 숙성된다.In addition, the temperature at which proteins are decomposed or denatured by heat is 40 ° C. Depending on the type of meat, the protein is aged very smoothly depending on the thickness of the meat and the time taken to heat it, when the heat is continuously applied at 70 to 75 ° C.
고기가 숙성하게 되면 고기 근육을 형성하고 있던 단백질이 가수분해하여 핵단백의 분해산물과 아미노산이 생기며 단백질은 군데군데 끊어짐으로써 고기가 연해지고 맛이 좋아진다. 이는 핵단백 분해산물과 아미노산은 구수한 맛을 가지고 있으며, 저장되어 있던 글리코겐도 분해하여 젖산을 형성함으로써 단맛을 내어 맛이 좋아지는 것이다.When the meat is matured, the protein that forms the meat muscle hydrolyzes, resulting in degradation products and amino acids of the nucleoprotein, and the protein is cut off in places, so that the meat becomes soft and tastes better. This is because the nuclear protein degradation products and amino acids have a savory taste, and the stored glycogen is also decomposed to form lactic acid, resulting in sweet taste and better taste.
또한, 도살 전에 글리코겐 함량이 높으면 고기의 맛이 좋으며, 외국에서는 도살 전에 잘 먹이고 공포를 주지 않게 도살하여 고기의 맛과 질을 높인다고 한다. 고기가 숙성되면 고기의 색은 선홍색으로 변하며, 도살 직후 경직상태와 경직이 풀린 직후의 고기 색은 검붉은색이다.In addition, the higher the glycogen content before slaughter, the better the taste of meat. In other countries, it is said that the taste and quality of meat are improved by slaughtering before feeding and fearing. When the meat is aged, the color of the meat turns radish, and the color of the meat immediately after slaughtering and immediately after the stiffness is released is dark red.
또한, 고기가 숙성함에 따라 공기 중의 산소가 고기로 스며들어가 고기의 붉은 색 성분인 미오글로빈이 옥시미오글로빈으로 변하게 되며 색이 차차 선홍색으로 변한다. 숙성된 고기는 익혔을 때 먹음직스러운 갈색이 된다. 육류는 신선한 것보다 숙성된 것이 질이 좋은 것이다.Also, as the meat ages, the oxygen in the air permeates into the meat, and the red component of the meat, myoglobin, turns into oximyoglobin, and the color gradually turns radial. The ripened meat becomes a good brown when cooked. Meat is better quality than fresh ones.
드라이 에이징은 건조숙성이라고도 하며, 육류를 매단 상태로 온도와 습도를 주위환경과 조절해 주고 공기를 순환시켜줌으로써 약 3주 정도 숙성시키는 작업이다. 이 동안 육류 속에 포함되어 있는 자기소화분해효소가 결합조직을 분해하여 부드러움과 향을 발산하게 된다. 엄밀하게 말한다면 숙성이라고 하는 것은 근육 속에 포함되어 있는 자기소화효소의 분해작용과정이라 할 수 있다.Dry aging is also known as dry aging, and it is a process of aging about 3 weeks by adjusting the temperature and humidity to the surrounding environment by circulating meat and circulating the air. During this time, the self-digestive enzymes contained in the meat break down the connective tissues and emit softness and fragrance. Strictly speaking, aging refers to the degradation process of autosomal enzymes contained in muscles.
또한, 드라이 에이징을 하게 되면 육류무게가 1 ~ 60％까지 줄어들거나, 기한에 관계없이 드라이 에이징을 하게 되면 90％ 이상까지 줄어들며, 곰팡이 발생하며, 그 부분은 유산균이 증식하는 부분이다.In addition, dry aging reduces the meat weight by 1 ~ 60%, or by dry aging, it decreases to 90% or more, mold is generated, and the part is the part where lactic acid bacteria multiply.
웨트 에이징은 습식숙성 또는 일반숙성이라고도 하며, 요리 목적에 적합하도록 작업된 육류를 플라스틱 포장재질로 진공 포장한 다음 -2 ~ 2℃ 사이에서 약 90일 정도 보관하며, 온도에 따라 기간을 단축한다.Wet aging is also known as wet aging or general aging. It vacuum-packs the meat, which has been processed for cooking purposes, in a plastic packaging material, then stores it at -2 to 2 ° C for about 90 days and shortens the period depending on the temperature.
축산물의 가공기준과 성분규격에 의하면 건조저장육류는 식육을 그대로 혹은 이에 조미료 및 향신료 등을 첨가하여 건조하거나 열처리하여 건조한 것을 말한다. 수분함량은 55％ 이하의 것이고 육함량은 81.5％ 이상의 것을 말한다. 건조 식육제품에는 프로슈티, 카파콜로 등의 드라이 에이징한 소위 생햄, 비프 저키, 육포 등이 포함된다.According to the processing standard and ingredient standard of livestock products, dry storage meat refers to dried meat or dried by adding seasonings and spices to it, or dried by heat treatment. The moisture content is less than 55% and the meat content is more than 81.5%. Dried meat products include so-called ham, beef jerky, and jerky, dry aged such as prosciutto and kapacolo.
한국등록특허공보 제10-1176779호(온도와 공기량의 변환에 의한 소고기 숙성 방법)은 여러 단계의 활성기와 안정기를 통해 온도와 공기량의 변화에 따라 숙성하는 방법이다.Korean Patent Registration No. 10-1176779 (method of aging beef by conversion of temperature and air) is a method of aging according to changes of temperature and air quantity through various stages of activator and stabilizer.
한국등록특허공보 제10-1245517호(우육 숙성방법)은 숙성기간의 경과에 따라 단계적으로 숙성온도를 상승시키면서 숙성시킴으로써 소고기의 육질을 연하게 하고 풍미를 향상시키는 우육 숙성방법이다.Korean Patent Registration No. 10-1245517 (a method of raising beef) is a beef ripening method in which beef is softened and flavor is improved by gradually aging the beef while gradually increasing the ripening temperature according to the aging period.
상기 두 가지의 종래 발명은 소고기를 이용하여 숙성하는 방법으로 한국등록특허공보 제10-1176779호는 건식숙성방법을 인용하여 숙성하는 방법이며, 한국등록특허공보 제10-1245517호는 습식숙성방법을 인용하여 숙성하는 방법으로, 상기 종래의 발명들은 소고기를 숙성하여 단순 구이용으로 취식하기 위한 것으로, 소시지, 햄, 햄버거 패티, 떡갈비, 만두, 완자, 미트볼, 테링, 빠테, 육가공류, 소스류 또는 분말류를 포함하는 냉동제품 및 상온제품에 사용할 수 없는 아쉬움이 있다.
Korean Patent Registration No. 10-1176779 relates to a method of aging by using beef, and Korean Patent Publication No. 10-1245517 discloses a wet aging method The present invention relates to a method for matured beef by aging the beef meat, and the method of the present invention is a method for matured beef meat for simple grilling, comprising the steps of: sausage, ham, hamburger patty, ducklings, dumplings, rolls, meatballs, And there is an inconvenience that can not be used for a room temperature product.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 육류 또는 수산물을 드라이 에이징을 이용하여 냉동제품 및 상온제품을 제조함으로써, 육류 또는 수산물의 손실률이 줄어들어 생산자가 부담해야 하는 비용을 감소키는 것에 목적이 있다.In order to solve the above problems, it is an object of the present invention to reduce the loss of meat or aquatic products by reducing the burden on the producers by producing frozen products and room temperature products using dry aging of meat or aquatic products.
또한, 소화촉진, 담백함, 풍미, 저열량인 제품으로 소비자들의 욕구를 충족시키는 데 그 목적이 있다.In addition, the purpose is to satisfy consumers' needs with products that promote digestion, lightness, flavor, and low calorie.
또한, 소 뿐만 아니라 돼지, 닭, 수산물을 포함하는 여러 품종에 적용하여 소비자들의 다양한 욕구를 충족시키는 데 그 목적이 있다.
In addition, it is applied to various kinds of products including pigs, chickens, and aquatic products as well as cattle, thereby meeting consumers' various needs.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해서 본 발명에 따른 드라이 에이징을 이용한 냉동제품 및 상온제품 제조방법은 육류 또는 수산물을 공기에 접촉하여 -3 ~ 99℃ 온도에서 10분 ~ 120일 드라이 에이징하여 1차 에이징육을 제조하는 1차 에이징단계(제1단계), 상기 제1단계에 의해 제조된 1차 에이징육을 분쇄방법 또는 슬라이스방법을 이용하여 절단하는 절단단계(제2단계), 상기 제2단계에 의해 절단된 1차 에이징육을 성형하는 성형단계(제3단계), 상기 제3단계에 의해 성형된 1차 에이징육을 -3 ~ 99℃ 온도에서 10분 ~ 60일 드라이 에이징하여 2차 에이징육을 제조하는 2차 에이징단계(제4단계), 상기 4단계에 의해 제조된 2차 에이징육을 포장하는 포장단계(제5단계)로 구성되어지는 것을 특징으로 한다.In order to accomplish the above object, the present invention provides a method for producing frozen products and a method for producing a room-temperature product using dry aging, the method comprising: aging the meat or aquatic products in contact with air at a temperature of from -3 to 99 ° C for 10 minutes to 120 days, A first aging step (step 1) of producing meat by using a slicing method or a first aging step (step 2) of cutting primary aged meat produced by the first step using a grinding method or a slicing method, (Third step) for molding the primary aging meat cut by the above-mentioned third step, dry aging the primary aging meat formed by the third step at a temperature of -3 to 99 DEG C for 10 minutes to 60 days, And a packaging step (step 5) of packaging the secondary aging meat produced by the step (4).
또한, 상기 1차 에이징단계에서 온도 -3 ~ 99℃, 습도 10 ~ 100％, 풍속 10 ~ 100㎞, 풍량 10 ~ 100㎥/s로 10분 ~ 120일간 드라이 에이징하는 것을 특징으로 한다.Further, in the first aging step, dry aging is carried out at a temperature of 3 to 99 ° C, a humidity of 10 to 100%, an air velocity of 10 to 100 km and an air volume of 10 to 100 m 3 / s for 10 minutes to 120 days.
또한, 상기 2차 에이징단계에서 온도 -3 ~ 99℃, 습도 10 ~ 100％, 풍속 1 ~ 100㎞/h, 풍량 1 ~ 100㎥/s로 10분 ~ 60일간 드라이 에이징하는 것을 특징으로 한다.In the second aging step, dry aging is carried out at a temperature of 3 to 99 ° C, a humidity of 10 to 100%, an air velocity of 1 to 100 km / h, and an air volume of 1 to 100 m 3 / s for 10 minutes to 60 days.
또한, 상기 절단 단계에서 0.1㎜ ~ 10㎝ 의 크기와 두께로 절단하는 것을 특징으로 한다.Further, in the cutting step, cutting is performed to a size and a thickness of 0.1 mm to 10 cm.
또한, 상기 성형단계는 소시지, 햄, 햄버거 패티, 떡갈비, 만두, 완자, 미트볼, 테링, 빠테, 육가공류, 소스류 또는 분말류 중 어느 하나에 투입할 수 있는 형태로 성형하는 것을 특징으로 한다.
The forming step is characterized in that the forming step is carried out in such a form as to be put into any one of sausage, ham, hamburger patty, rice cakes, dumpling, ball, meatball, tering, pate, meatball, sauce or powder.
본 발명은 드라이 에이징을 이용하여 냉동제품 및 상온제품을 제조함으로써, 육류 또는 수산물의 손실률이 줄어들어 생산자가 부담해야 하는 비용을 감소시키는 효과가 있다.The present invention has the effect of reducing the cost of producers by reducing the loss rate of meat or aquatic products by producing frozen products and room temperature products using dry aging.
또한, 소비자가 제품을 섭취함에 있어서, 소화촉진, 담백한 맛, 풍미, 저열량, 소량 섭취시 위의 부담을 적게 한다는 효과가 있다.In addition, when the consumer consumes the product, it has an effect of reducing the burden on digestion promotion, light taste, flavor, low calorie, and small consumption.
또한, 상기 소량 섭취시 위의 부담을 적게하는 것은 섬유질을 섭취하지 않아도 소화가 잘되기 때문에 적은 양의 음식을 섭취하여도 충분한 열량을 얻을 수 있다는 것이며, 음식 요리 시에 수분 함량이 적기 때문에 부가적으로 수반되는 오일이나 기타 고명이 적게 사용되어 저열량 고단백 식품으로 활용할 수 있다.
In addition, it is possible to obtain a sufficient amount of heat even if a small amount of food is consumed because the burden on the small amount of the above-mentioned small amount is reduced, since digestion is good even without consuming the fibrous substance. Oil and other herbs that are accompanied by the use of low-calorie high protein can be used as a food.
본 발명은 드라이 에이징을 이용한 냉동제품 및 상온제품 제조방법에 대한 것이다.The present invention relates to a frozen product using dry aging and a method for manufacturing a room temperature product.
또한, 드라이 에이징을 이용하여 소시지, 햄, 햄버거 패티, 떡갈비, 만두, 완자, 미트볼, 테링, 빠테, 육가공류, 소스류 또는 분말류로 구성되어지는 냉동제품 및 상온제품을 제조하는 것으로, 이때, 상기 육가공류는 파스타, 볶음밥, 리조또, 빠엘라에 투입되는 냉동제품 및 상온제품으로 제조하는 것이다.
The present invention also provides a frozen product and a normal-temperature product which are composed of sausage, ham, hamburger patty, duck bone, dumpling, ball, meatball, tering, pate, meat processing, sauce or powder using dry aging. Meat products are made from pasta, fried rice, risotto, frozen products put into the paella, and products at room temperature.
1. 1차 에이징단계(제1단계)1. First Aging Step (First Step)
제1단계는 육류 또는 수산물을 공기에 접촉시켜 -3 ~ 99 ℃ 온도에서 10분 ~ 120일 드라이 에이징하여 1차 에이징육을 제조하는 단계이다.In the first step, meat or aquatic products are brought into contact with air and dry aged at a temperature of -3 to 99 ° C for 10 to 120 days to produce primary aged meat.
상기 공기에 접촉한다는 것은 공기가 통하는 숙성고에 넣어 드라이 에이징하는 것을 말한다.Contact with the above-mentioned air means dry aging by putting it in an aging furnace through which air can pass.
상기 육류의 종류는 한정하지 않으나, 소, 돼지 또는 닭 중 어느 하나를 사용하는 것이 바람직하다.The kind of meat is not limited, but it is preferable to use any one of bovine, porcine or chicken.
또한, 상기 수산물의 종류는 한정하지 않으나, 오징어 또는 문어 중 어느 하나를 사용하는 것이 바람직하다.In addition, the kind of the aquatic products is not limited, but it is preferable to use any one of squid or octopus.
상기 육류 또는 수산물의 드라이 에이징은 습도 10 ~ 100％, 풍속 10 ~ 100 ㎞/h, 풍량 10 ~ 100 ㎥/s 의 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.It is preferable that the meat or aquatic products are dry-aged under conditions of a humidity of 10 to 100%, an air velocity of 10 to 100 km / h, and an air volume of 10 to 100 m 3 / s.
상기 육류 또는 수산물의 드라이 에이징 기간은 한정하지 않으나, 10분 ~ 120일간 드라이 에이징하는 것이 바람직하며, 통상적으로 7일 이상 드라이 에이징하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 드라이 에이징 기간이 7일 미만일 경우 에이징 기간이 짧으므로 하기 2차 에이징단계에서 보다 긴 숙성 기간을 거쳐야 하며, 120일을 초과하는 경우 에이징이 많이 진행되어 하기 단계의 2차 에이징을 실시할 때, 육류 또는 수산물의 단백한 맛과 풍미를 갖지 못할 수 있으므로 바람직하지 않다.The duration of the dry aging of the above meat or aquatic products is not limited, but it is preferably dry aging for 10 minutes to 120 days, and it is generally preferable to dry ages for 7 days or more. At this time, if the dry aging period is less than 7 days, the aging period is short, so a longer aging period is required in the second aging step. If the dry aging period is more than 120 days, the aging progresses much, , It may not have the protein taste and flavor of meat or aquatic products, and therefore it is not preferable.
상기 육류는 공기와 접촉되어 -3℃ 이상의 온도를 유지하여 숙성하며, -3℃ ~ 99℃의 온도로 드라이 에이징하는 것이 바람직하다. 상기의 온도가 0℃ 미만일 경우, 육류가 얼게 되는 것을 방지하기 위하여 온도에 따라 상기 명시한 풍속, 풍량, 습도 및 숙성 시간을 유의적으로 조절하는 것이 바람직하며, 99℃를 초과하는 경우, 육류 또는 수산물의 질을 떨어뜨릴 수 있으므로 바람직하지 않다.Preferably, the meat is aged at a temperature of -3 DEG C or above in contact with air, and is aged at a temperature of -3 DEG C to 99 DEG C. When the temperature is less than 0 ° C, it is preferable to control the above-mentioned wind speed, air volume, humidity and aging time significantly according to the temperature in order to prevent the meat from freezing. If it exceeds 99 ° C, Which is undesirable.
또한, 드라이 에이징을 이용하여 소시지, 햄, 햄버거 패티, 떡갈비, 만두, 완자, 미트볼, 테링, 빠테, 육가공류, 소스류 또는 분말류로 구성되어지는 냉동제품 및 상온제품을 제조하는 것으로 상기 제품의 용도에 맞도록 드라이 에이징을 유의적으로 하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 육가공류는 파스타, 볶음밥, 리조또, 빠엘라에 투입되는 것이다.Also, by using dry aging, it is possible to produce frozen products and ordinary temperature products which are composed of sausage, ham, hamburger patty, rice cake, buns, balls, meatballs, teringes, It is preferable to make dry aging significantly. At this time, the meat products are fed into pasta, fried rice, risotto, and paella.
상기 드라이 에이징한 육류 또는 수산물을 1차 에이징육이라 한다.
The dry aged meat or marine products are referred to as primary aging meat.
2. 1차 절단단계(제2단계)2. First cutting step (second step)
제2단계는 상기 제1단계에서 육류 또는 수산물을 드라이 에이징하여 제조된 1차 에이징육을 분쇄방법 또는 슬라이스방법을 이용하여 절단하는 단계이다.The second step is a step of cutting the primary aged meat prepared by dry-aging meat or aquatic products in the first step by using a grinding method or a slicing method.
상기 제1단계에서 육류 또는 수산물을 드라이 에이징하여 제조된 1차 에이징육을 소시지, 햄, 햄버거 패티, 떡갈비, 만두, 완자, 미트볼, 테링, 빠테, 육가공류, 소스류 또는 분말류를 포함하는 냉동제품 및 상온제품에 투입될 수 있도록 절단하는 것이 바람직하다.In the first step, the primary aging meat prepared by dry aging of meat or aquatic products is used as a frozen product including sausage, ham, hamburger patty, rice cake, buns, buns, meatballs, teringes, And cut into pieces so that they can be put into a room-temperature product.
상기 제1단계에서 제조한 1차 에이징육을 분쇄방법 또는 슬라이스방법과 같은 절단방법을 이용하여 하기 단계에서 성형을 할 수 있도록 한다. The primary aging meat prepared in the first step can be molded in the following steps using a cutting method such as a grinding method or a slicing method.
상기 분쇄방법은 다짐, 분쇄, 분할을 포함하는 것으로 칼이나 절단기를 이용하여 0.1㎜ ~ 10㎝의 크기로 절단하는 것이 바람직하며, 슬라이스방법은 얇게 포를 뜨는 것으로 칼이나 절단기를 이용하여 0.1㎜ ~ 10㎝의 두께로 절단하는 것이 바람직하다.The slicing method is preferably a method in which the slicing process is performed by using a knife or a cutter to cut the slices into a size of 0.1 mm to 10 cm, It is preferable to cut it to a thickness of 10 cm.
상기 육가공류, 소스류 또는 분말류는 하기 제3단계의 성형단계를 실시하지 않고 하기 제4단계의 2차 에이징단계를 실시하므로 본 단계에서 0.1 ~ 5㎜의 크기 또는 두께로 절단하여 하기 제4단계를 준비하는 것이 바람직하다.Since the meat, flow, or powder is subjected to the second aging step of the fourth step without performing the third step of molding, the meat, flow, or powder is cut into a size or thickness of 0.1 to 5 mm in the present step, Is preferably prepared.
상기와 같은 크기 또는 두께로 절단함으로써 하기의 단계에서 성형할 때 형태가 변화하는 것을 최소화하기 위한 것으로 상기와 같은 크기 또는 두께로 절단하는 것이 바람직하다.
It is preferable to cut to the size or thickness as described above in order to minimize the change in shape when molding in the following step by cutting to the size or thickness described above.
3. 성형단계(제3단계)3. Molding step (third step)
제3단계는 상기 제2단계에 의해 절단된 1차 에이징육을 성형하는 단계이다.The third step is a step of shaping the primary aging meat cut by the second step.
상기 분쇄방법 또는 슬라이스방법을 이용하여 절단한 1차 에이징육을 소시지, 햄, 테링, 빠테, 햄버거 패티, 떡갈비, 만두, 완자, 미트볼에 투입될 수 있도록 제품의 용도에 맞도록 성형하는 단계이다.The primary aging meat cut by the grinding method or the slicing method is molded into sausage, ham, tering, pate, hamburger patty, tteokgalbi, dumplings, balls and meatball so as to be suitable for the use of the product.
상기 소시지, 햄, 테링, 빠테, 햄버거 패티, 떡갈비, 만두, 완자, 미트볼의 성형은 크기를 제한하지는 않으나, 상기 소시지는 지름 5 ~ 10㎝, 햄, 테링, 빠테의 두께 20 ~ 30㎜, 햄버거 패티는 지름 10 ~ 15㎝, 두께 10 ~ 20㎜, 떡갈비는 지름 5 ~ 10㎝, 두께 10 ~ 20㎜, 완자는 지름 3 ~ 6㎝, 두께 10 ~ 20㎜, 미트볼은 지름 2 ~ 5㎝, 두께 10 ~ 20㎜로 성형하는 것이 바람직하다.The size of the sausage, ham, tering, pate, hamburger patty, duck bone, dumpling, ball, meatball is not limited, but the sausage has a diameter of 5 to 10 cm, ham, tering, The patty is 10 ~ 15㎝ in diameter, 10 ~ 20㎜ in thickness, 5 ~ 10 ㎝ in diameter and 10 ~ 20㎜ in thickness, and 3 ~ 6 ㎝ in diameter and 10 ~ 20 ㎜ in thickness, meat is 2 ~ It is preferable to form it to a thickness of 10 to 20 mm.
또한, 상기 제1단계에서 제조한 1차 에이징육과 하기 단계를 실시한 2차 에이징육의 숙성 정도에 따라 혼합·성형한 다음 하기 2차 에이징 단계를 실시하여 냉동제품 및 상온제품을 제조할 수 있다.
In addition, the first aging meat produced in the first step and the second aging step are mixed and molded according to the degree of aging of the secondary aging meat, which has been subjected to the following steps, to produce frozen products and room temperature products.
4. 2차 에이징단계(제4단계)4. Second Aging Step (Step 4)
제4단계는 상기 제3단계에 의해 성형된 1차 에이징육을 온도 -3 ~ 99 ℃ 이상, 습도 10 ~ 100％으로 10분 ~ 60일 드라이 에이징하여 2차 에이징육을 제조하는 단계이다. 이때, 풍속 1 ~ 100 ㎞/h, 풍량 1 ~ 100 ㎥/s의 조건으로 드라이 에이징하여 2차 에이징육을 제조한다.In the fourth step, primary aging meat formed by the third step is dry aged at a temperature of -3 to 99 ° C and a humidity of 10 to 100% for 10 minutes to 60 days to produce secondary aged meat. At this time, dry aging is carried out under the conditions of an air speed of 1 to 100 km / h and an air volume of 1 to 100 m 3 / s to produce secondary aging meat.
또한, 상기 제2단계에 의해 육가공류, 소스류 또는 분말류에 투입될 수 있도록 절단한 1차 에이징육과 상기 제3단계에 의해 소시지, 햄, 테링, 빠테, 햄버거 패티, 떡갈비, 만두, 완자 또는 미트볼에 투입될 수 있도록 성형된 1차 에이징육의 숙성 상태에 따라 상기 명시한 온도, 습도, 풍속, 풍량, 숙성 기간을 유의적으로 조절하여 2차 에이징육을 제조한다.In addition, the first aging meat cut by the second step so that it can be put into the meat meat, the sauce or the powder can be sausage, ham, tering, pate, hamburger patty, rice cake, buns, The second aging meat is prepared by controlling the temperature, humidity, wind speed, air flow rate and aging period described above according to the aged state of the primary aging meat so that the aged meat can be fed into the aged meat.
또한, 상기 2차 에이징을 실시하기 위한 온도는 -3 ~ 99 ℃가 바람직하며, -1℃ 미만일 경우, 상기 제3단계에서 성형한 1차 에이징육이 얼지 않도록 온도에 따라서 습도, 풍속, 풍량을 유의적으로 조절하며, 99 ℃를 초과하는 경우, 냉동제품 및 상온제품의 질과 맛이 감소되어 바람직하지 못하다.The temperature for performing the secondary aging is preferably in the range of -3 to 99 DEG C, and when the temperature is less than -1 DEG C, the humidity, wind speed, and air volume are changed according to the temperature so that the primary aging meat formed in the third step is not frozen If the temperature exceeds 99 ° C, the quality and taste of the frozen product and the room temperature product are reduced, which is not preferable.
상기 드라이 에이징을 실시한 1차 에이징육을 2차 에이징육이라 한다.
The primary aging meat subjected to dry aging is referred to as secondary aging meat.
5. 포장단계(제5단계)5. Packaging step (step 5)
상기 제4단계에 의해 드라이 에이징한 2차 에이징육을 포장하는 단계이다.And aging-aged secondary aging meat by the fourth step.
상기 제4단계를 실시한 2차 에이징육을 판매하기에 용이하도록 소시지, 햄, 햄버거 패티, 떡갈비, 만두, 완자, 미트볼, 테링, 빠테, 육가공류, 소스류 또는 분말류로 구성되어지는 냉동제품 및 상온제품의 크기에 맞도록 포장하는 것이 바람직하다.A frozen product made up of sausage, ham, hamburger patty, rice cake, buns, buns, meatballs, teringes, pate, meat products, sauces or powders for easy sale of the secondary aged meat subjected to the fourth step, It is desirable to package the product to fit the size of the product.
또한, 소시지, 햄, 햄버거 패티, 떡갈비, 만두, 완자, 미트볼, 테링, 빠테, 육가공류, 소스류 또는 분말류에 투입되는 냉동제품 및 상온제품이 더 이상 숙성이 되지 않도록 -40 ~ -20℃ 온도의 냉동고에 저장하는 것이 바람직하다.In order to prevent aging of frozen products and normal temperature products put into sausage, ham, hamburger patty, rice cake, buns, balls, meatballs, teringes, pate meat products, Of the freezer.
또한, 소스류 또는 분말류는 5 ~ 40 ℃의 온도에서 저장할 수 있다.
In addition, the source or powder may be stored at a temperature of 5 to 40 캜.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리 범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
Hereinafter, the present invention will be described more specifically by way of examples. It will be apparent to those skilled in the art, however, that the following examples are illustrative of the present invention only and do not limit the scope of the present invention. That is, a simple modification or change of the present invention can be easily performed by those skilled in the art, and all such modifications and alterations can be considered to be included in the scope of the present invention.
실시예 1 : 본 발명에 따른 햄버거 패티Example 1: A hamburger patty according to the present invention
소고기 200㎏을 온도 5℃, 습도 50％, 풍량 30 ㎥/s, 풍속 20㎞/h의 조건으로 7일간 드라이 에이징하여 1차 에이징육을 제조한다. 상기 제조된 1차 에이징육을 1 ~ 5㎜의 크기로 절단한다. 상기 절단된 1차 에이징육을 햄버거 패티의 형태로 성형한다. 상기 햄버거 패티의 형태로 성형된 에이징육을 온도 5℃, 습도 60％로 20일 동안 드라이 에이징하여 2차 에이징육을 제조한 다음 -20℃의 온도에서 보관한다.
200 kg of beef is dry aged for 7 days under the conditions of a temperature of 5 ° C, a humidity of 50%, an air volume of 30 m 3 / s, and an air velocity of 20 km / h to produce primary aged meat. The prepared primary aged meat is cut into a size of 1 to 5 mm. The cut primary aged meat is formed in the form of a hamburger patty. Aging meat formed in the form of the hamburger patty is dry aged at a temperature of 5 ° C and a humidity of 60% for 20 days to prepare secondary aged meat and stored at a temperature of -20 ° C.
실시예 2 : 본 발명에 따른 완자Example 2:
오징어 100㎏을 온도 5℃, 습도 50％, 풍량 30 ㎥/s, 풍속 20㎞/h의 조건으로 7일간 드라이 에이징하여 1차 에이징육을 제조한다. 상기 제조된 1차 에이징육을 1 ~ 5㎜의 크기로 절단한다. 상기 절단된 1차 에이징육을 완자의 형태로 성형한다. 상기 완자의 형태로 성형된 1차 에이징육을 온도 5℃, 습도 60％로 20일 동안 드라이 에이징하여 2차 에이징육을 제조한 다음 -20℃의 온도에서 보관한다.
100 ㎏ squid were dry aged for 7 days under conditions of temperature 5 캜, humidity 50%, air volume 30 ㎥ / s, and wind speed 20 ㎞ / h to prepare primary aged meat. The prepared primary aged meat is cut into a size of 1 to 5 mm. The cut primary aged meat is shaped into a ball shape. The primary aged meat molded in the form of the above balls is dry aged at a temperature of 5 ° C and a humidity of 60% for 20 days to prepare secondary aged meat and then stored at a temperature of -20 ° C.
비교예 1 : 일반적으로 판매되고 있는 햄버거 패티
Comparative Example 1: A hamburger patty being sold in general
비교예 2 : 일반적으로 판매되고 있는 완자
Comparative Example 2: A commercially available ball
실험 1 : 관능검사Experiment 1: Sensory evaluation
본 발명에 따른 햄버거 패티(실시예 1), 본 발명에 따른 완자(실시예 2), 일반적으로 판매되고 있는 햄버거 패티(비교예 1), 일반적으로 판매되고 있는 완자(비교예 2)를 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 향, 색감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 표1에 나타내었다.
(Example 2), a commercially available hamburger patty (Comparative Example 1), and a commercially available ball (Comparative Example 2) according to the present invention were subjected to sensory evaluation (5 points: 1: very poor, 2: poor, 1: poor, 2: poor, 2: poor) 3: normal, 4: good, 5: very good). The results are shown in Table 1.
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예 1, 2 보다 실시예 1, 2 가 높은 점수를 나타내는 것을 확인할 수 있다.As can be seen from Table 1, Examples 1 and 2 show higher scores than Comparative Examples 1 and 2 in all items.
상기와 같은 결과가 나타나는 것은 본 발명에서 사용한 드라이 에이징으로 육류 또는 수산물의 맛과 향을 향상시켰음을 확인할 수 있다.The above results show that the taste and flavor of meat or aquatic products is improved by the dry aging used in the present invention.
Claims (5)
상기 냉동제품 및 상온제품 제조방법은 육류 또는 수산물을 공기에 접촉하여 0 ~ 99℃, 습도 10 ~ 100％, 풍속 10 ~ 100㎞/h, 풍량 10 ~ 100㎥/s로 7일 ~ 120일 동안 드라이 에이징하여 1차 에이징육을 제조하는 1차 에이징단계(제1단계);
상기 제1단계에 의해 제조된 1차 에이징육을 분쇄방법 또는 슬라이스방법을 이용하여 0.1㎜ ~ 10㎝의 크기로 절단하는 절단단계(제2단계);
상기 제2단계에 의해 절단된 1차 에이징육을 소시지, 햄, 테링, 빠테, 햄버거 패티, 떡갈비, 만두, 완자 또는 미트볼 형상으로 성형하는 성형단계(제3단계);
상기 제3단계에 의해 성형된 1차 에이징육을 온도 -1 ~ 99℃, 습도 10 ~ 100％, 풍속 1 ~ 100㎞/h, 풍량 1 ~ 100㎥/s로 10분 ~ 60일 동안 드라이 에이징하여 2차 에이징육을 제조하는 2차 에이징단계(제4단계); 및
상기 4단계에 의해 제조된 2차 에이징육을 포장하는 포장단계(제5단계); 로 구성되어지는 것을 특징으로 하는 드라이 에이징을 이용한 냉동 및 상온 육가공제품의 제조방법.
A method for manufacturing a frozen and normal-temperature meat product using dry aging,
The frozen product and the method for producing a room-temperature product are prepared by contacting meat or aquatic products with air at a temperature of 0 to 99 ° C, a humidity of 10 to 100%, an air velocity of 10 to 100 km / h, an air volume of 10 to 100 m 3 / s for 7 days to 120 days A first aging step (first step) of dry aging to produce primary aging meat;
A cutting step (second step) of cutting the primary aged meat produced by the first step into a size of 0.1 mm to 10 cm using a grinding method or a slicing method;
A shaping step (third step) of shaping the primary aging meat cut by the second step into sausage, ham, tering, pate, hamburger patty, tortilla, dumpling, ball or meatball;
Aging the primary aged meat molded by the third step at a temperature of -1 to 99 ° C, a humidity of 10 to 100%, an air velocity of 1 to 100 km / h, an air volume of 1 to 100 m 3 / s for 10 minutes to 60 days A second aging step of producing secondary aging meat (fourth step); And
A packaging step of packaging the secondary aged meat produced in step 4 (step 5); Wherein the dry aging process comprises the steps of:
상기 성형단계는 소시지, 햄, 햄버거 패티, 떡갈비, 만두, 완자, 미트볼, 테링, 빠테, 육가공류, 소스류 또는 분말류 중 어느 하나에 투입할 수 있는 형태로 성형하는 것을 특징으로 하는 드라이 에이징을 이용한 냉동 및 상온 육가공제품의 제조방법.The method according to claim 1,
Characterized in that the molding step is carried out in such a form that it can be put into any one of sausage, ham, hamburger patty, duck bone, dumpling, ball, meatball, tering, pate, meat processing, Process for the production of frozen and ground meat products.
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