RU2157633C1 - Method of preparing sun-dried fish - Google Patents

Method of preparing sun-dried fish Download PDF

Info

Publication number
RU2157633C1
RU2157633C1 RU99112096/13A RU99112096A RU2157633C1 RU 2157633 C1 RU2157633 C1 RU 2157633C1 RU 99112096/13 A RU99112096/13 A RU 99112096/13A RU 99112096 A RU99112096 A RU 99112096A RU 2157633 C1 RU2157633 C1 RU 2157633C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
fish
temperature
hours
drying
dried
Prior art date
Application number
RU99112096/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
А.И. Васильев
Н.Б. Стародубцева
Original Assignee
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет filed Critical Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Priority to RU99112096/13A priority Critical patent/RU2157633C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2157633C1 publication Critical patent/RU2157633C1/en

Links

Classifications

    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
    • Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
    • Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
    • Y02P60/85—Food storage or conservation, e.g. cooling or drying

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: method involves freezing out frozen fish in air; cutting and freezing at temperature ranging between -10 C and -18 C for 24-48 hours; drying for 8-15 hours at temperature of from 0 to 10 C; salting fish with dry cure mixture and repeatedly drying at temperature not exceeding 27 C for time not exceeding 12 hours. Ready product has improved consumer properties and soft consistency, and may be recommended as dietary food product. EFFECT: simplified method and improved quality of product. 4 ex

Description

Изобретение относится к области обработки гидробионтов, в частности к технологии изготовления вяленой рыбы. The invention relates to the field of processing of aquatic organisms, in particular to the technology of manufacturing dried fish.

Известен способ изготовления вяленой рыбы, включающий разделку, обработку, посол, вяление. Вяление рыбы проводят в сушильной камере при температуре от 15 до 28oC, продолжительность вяления составляет от 3 до 10 суток (ТИ N 87, сб.технологических инструкций по обработке рыбы, ВНИРО, т.2, 1994, ГОСТ 1551-93).A known method of manufacturing dried fish, including butchering, processing, salting, drying. Drying of fish is carried out in a drying chamber at a temperature of from 15 to 28 o C, the duration of drying is from 3 to 10 days (TI N 87, collection of technological instructions for processing fish, VNIRO, v.2, 1994, GOST 1551-93).

Недостатком данного способа является получение продукта с низкими потребительскими качествами, жесткой консистенцией. The disadvantage of this method is to obtain a product with low consumer qualities, tough consistency.

Известен способ изготовления вяленой рыбы, предусматривающий разделку рыбы до частей, не содержащих костей, посол пищевой поваренной солью с использованием в качестве пищевых добавок консервантов, подсушивание до частичного удаления влаги (Заявка РФ N 96117949/13, 6 А 23 В 4/03, приоритет от 09.09.96 г, опубл. 27.11.98 г.). A known method of manufacturing dried fish, which involves cutting fish to boneless parts, salting with edible salt using preservatives as food additives, drying to partially remove moisture (RF Application N 96117949/13, 6 A 23 B 4/03, priority from 09.09.96 g, publ. 11/27/98).

Недостатком данного способа является получение продукта с низкими потребительскими качествами, использование консервантов не позволяет отнести готовый продукт к диетическому. The disadvantage of this method is to obtain a product with low consumer qualities, the use of preservatives does not allow to attribute the finished product to diet.

Наиболее близким техническим решением является способ приготовления подвяленной ставриды с пониженным содержанием соли. Сущность способа заключается в том, что посол рыбы совмещают с размораживанием. Размораживание и посол неразделанной рыбы проводят в охлажденном насыщенном тузлуке (18-25% соли), причем после того как температура рыбы достигнет минус 5oC, она выдерживается при такой температуре в тузлуке в течение 1 ч. Затем рыбу разделывают и направляют на сушку. Сушку проводят при температуре 25oC в течение 0,5 - 2 ч. В готовом продукте содержание влаги около 70%, содержание соли менее 2% (Совершенствование производства копченой, вяленой, соленой, пряной и маринованной рыбной продукции// Информ.пакет: Обработка рыбы и морепродуктов/ ВНИЭРХ. - М. - 1991. - Вып.VII (II). - С.22-23). Недостатком данного способа является высокая обсемененность продукции микроорганизмами в результате совмещения размораживания и посола.The closest technical solution is a method of preparing dried mackerel with low salt content. The essence of the method lies in the fact that the ambassador of the fish combine with defrosting. Thawing and salting of whole fish is carried out in chilled saturated brine (18-25% salt), and after the temperature of the fish reaches minus 5 o C, it is maintained at that temperature in brine for 1 hour. Then the fish is cut and sent for drying. Drying is carried out at a temperature of 25 o C for 0.5 to 2 hours. In the finished product, the moisture content is about 70%, the salt content is less than 2% (Improving the production of smoked, dried, salted, spicy and pickled fish products // Inform.package: Processing of fish and seafood / VNIERH. - M. - 1991. - Issue VII (II). - P.22-23). The disadvantage of this method is the high seeding of products by microorganisms as a result of combining defrosting and salting.

Задачей данного изобретения является приготовление продукции диетического назначения с пониженным содержанием соли и мягкой консистенцией. The objective of the invention is the preparation of dietary products with low salt content and a soft texture.

Задача достигается тем, что разделанную рыбу замораживают при температуре от минус 10 до минус 18oC, в течение 24 - 48 ч, сушат в течение 8-15 ч при температуре 0 - 10oC. После чего рыбу солят сухой посольной смесью и снова сушат при температуре не выше 27oC, не более 12 ч.The objective is achieved by the fact that the cut fish is frozen at a temperature of minus 10 to minus 18 o C, for 24 - 48 hours, dried for 8-15 hours at a temperature of 0 - 10 o C. After that, the fish is salted with a dry salted mixture and again dried at a temperature not exceeding 27 o C, not more than 12 hours

Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.

Разделанную рыбу помещают в морозильную камеру и замораживают. Замороженную рыбу укладывают на сетки, помещают в сушильную камеру, сушку осуществляют при температуре 0-10oC в течение 8-15 ч. Затем рыбу солят сухой посольной смесью и вновь сушат при температуре не выше 27oC не более 12 ч.The chopped fish is placed in a freezer and frozen. Frozen fish is laid on nets, placed in a drying chamber, drying is carried out at a temperature of 0-10 o C for 8-15 hours. Then, the fish is salted with a dry salted mixture and dried again at a temperature not exceeding 27 o C for no more than 12 hours.

Готовый продукт имеет мягкую консистенцию, высокие вкусовые качества, содержание соли не превышает 2%. The finished product has a soft consistency, high taste, the salt content does not exceed 2%.

Установлено, что в процессе замораживания и последующей сушки белки мышечной ткани рыб претерпевают структурные изменения, в результате чего готовый продукт имеет мягкую консистенцию, пористую структуру. Процесс замораживания позволяет избежать добавления консервантов при получении продукта с низким содержанием соли, не ухудшая микробиологические показатели. It was found that in the process of freezing and subsequent drying, the proteins of the muscle tissue of fish undergo structural changes, as a result of which the finished product has a soft consistency, a porous structure. The freezing process avoids the addition of preservatives in the preparation of a low salt product without compromising microbiological performance.

Пример 1. Мороженую рыбу размораживают на воздухе, разделывают, моют, затем замораживают при температуре минус 10oC в течение 24 ч. Замороженную рыбу укладывают на сетки, помещают в сушильную камеру и сушат при температуре 6oC в течение 10 ч. Затем рыбу солят путем перемешивания в миксере с посольной смесью в течение 1 ч и вновь сушат при температуре 23oC, в течение 12 ч.Example 1. Frozen fish is thawed in air, cut, washed, then frozen at a temperature of minus 10 o C for 24 hours. Frozen fish is placed on a grid, placed in a drying chamber and dried at a temperature of 6 o C for 10 hours. Then the fish salt by stirring in a mixer with a salted mixture for 1 h and again dried at a temperature of 23 o C, for 12 hours

Готовая продукция имеет высокие потребительские качества, мягкую консистенцию. Содержание хлористого натрия 1,8%. Finished products have high consumer qualities, soft consistency. The content of sodium chloride is 1.8%.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, но замораживание ведут при температуре минус 18oC в течение 48 ч, замороженную рыбу сушат при температуре 10oC в течение 15 ч, а затем рыбу солят путем приправления посольной смесью и выдерживания в посольной емкости в течение 12 ч при температуре не более 2oC. Просолившуюся рыбу вновь сушат при температуре 27oC в течение 9 ч.Example 2. Carried out as in example 1, but the freezing is carried out at a temperature of minus 18 o C for 48 hours, the frozen fish is dried at a temperature of 10 o C for 15 hours, and then the fish is salted by seasoning with a salted mixture and keeping in a salting container for 12 hours at a temperature of not more than 2 o C. Salted fish is again dried at a temperature of 27 o C for 9 hours

Готовый продукт имеет также высокие потребительские качества, мягкую консистенцию. Содержание хлористого натрия 1,6%. The finished product also has high consumer qualities, soft consistency. The content of sodium chloride is 1.6%.

Пример 3. Осуществляют по примеру 1, но замораживание ведут при температуре минус 15oC в течение 36 ч, замороженную рыбу сушат при температуре 0oC в течение 8 ч, затем рыбу солят путем перемешивания в миксере в течение 1 ч с посольной смесью, просолившуюся рыбу вновь направляют на сушку и сушат при температуре 25oC 10 ч.Example 3. Carried out as in example 1, but the freezing is carried out at a temperature of minus 15 o C for 36 h, frozen fish is dried at a temperature of 0 o C for 8 h, then the fish is salted by stirring in a mixer for 1 h with a salted mixture, salted fish again sent for drying and dried at a temperature of 25 o C for 10 hours

Готовый продукт имеет высокие потребительские качества, мягкую консистенцию. Содержание хлористого натрия 1,8%. The finished product has high consumer qualities, soft consistency. The content of sodium chloride is 1.8%.

Пример 4. Осуществляют по примеру 1, но замораживание ведут при температуре минус 12oC в течение 48 ч, замороженную рыбу сушат при температуре 10oC в течение 8 ч, затем рыбу направляют на посол. Посол осуществляют путем выдерживания рыбы в посольной смеси в течение 12 ч при температуре не более 2oC, просолившуюся рыбу вновь направляют на сушку при температуре 27oC в течение 12 ч.Example 4. Carried out as in example 1, but the freezing is carried out at a temperature of minus 12 o C for 48 hours, the frozen fish is dried at a temperature of 10 o C for 8 hours, then the fish is sent to the ambassador. The ambassador is carried out by keeping the fish in a salted mixture for 12 hours at a temperature of not more than 2 o C, salted fish is again sent for drying at a temperature of 27 o C for 12 hours

Готовый продукт имеет высокие потребительские качества, мягкую консистенцию. The finished product has high consumer qualities, soft consistency.

Таким образом заявленный способ позволяет получить диетический продукт с высокими потребительскими качествами, мягкой консистенцией. Thus, the claimed method allows to obtain a dietary product with high consumer qualities, soft consistency.

Claims (1)

Способ приготовления вяленой рыбы, предусматривающий обработку, разделку, замораживание, сушку, посол, отличающийся тем, что замораживание ведут при температуре от минус 10 до минус 18oC в течение 24 - 48 ч, затем сушат в течение 8 - 15 ч при температуре 0 - 10oC, солят посольной смесью и сушат при температуре не выше 27oC не более 12 ч.A method of preparing dried fish, which includes processing, cutting, freezing, drying, salting, characterized in that the freezing is carried out at a temperature of from minus 10 to minus 18 o C for 24 to 48 hours, then dried for 8 to 15 hours at a temperature of 0 - 10 o C, salted with a salted mixture and dried at a temperature not exceeding 27 o C no more than 12 hours
RU99112096/13A 1999-06-08 1999-06-08 Method of preparing sun-dried fish RU2157633C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU99112096/13A RU2157633C1 (en) 1999-06-08 1999-06-08 Method of preparing sun-dried fish

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU99112096/13A RU2157633C1 (en) 1999-06-08 1999-06-08 Method of preparing sun-dried fish

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2157633C1 true RU2157633C1 (en) 2000-10-20

Family

ID=20220947

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU99112096/13A RU2157633C1 (en) 1999-06-08 1999-06-08 Method of preparing sun-dried fish

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2157633C1 (en)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2444198C1 (en) * 2010-07-19 2012-03-10 Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" Method for production of dry-cured fish
CN107751338A (en) * 2017-09-25 2018-03-06 武汉市农业科学院 A kind of fresh-water fishes conditioning products preparation method of fast dewatering

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Борисочкина Н.В. Совершенствование производства копченой, вяленой, соленой, пряной и маринованной рыбной продукции, экспресс-информация. Обработка рыбы и морепродуктов. М.: ВНИИЭРХ, вып. 7, с.22-23. *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2444198C1 (en) * 2010-07-19 2012-03-10 Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" Method for production of dry-cured fish
CN107751338A (en) * 2017-09-25 2018-03-06 武汉市农业科学院 A kind of fresh-water fishes conditioning products preparation method of fast dewatering
CN107751338B (en) * 2017-09-25 2021-06-04 武汉市农业科学院 Preparation method of quick-dehydration freshwater fish conditioning product

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4284653A (en) Process for handling and processing fish meat
US6440484B1 (en) Low-temperature and high-pressure processing method for fish meat and/or kneaded fish meat products
KR100672900B1 (en) Production method of seasoned and smoked mackerel and the product obtained therefrom
KR102088561B1 (en) The method of thawing and maturing for frozen tuna
JPS61280229A (en) Method of aging food
KR101808486B1 (en) Method For Manufacturing Fish Fillet and Fish Fillet Manufactured By Thereof
JPS6036274B2 (en) Method for producing dry food with controlled freezing point
RU2342885C2 (en) Method of meat processing
RU2157633C1 (en) Method of preparing sun-dried fish
KR101021246B1 (en) Manufacturing method of salted tripe of skates
RU2370042C1 (en) Soft-salted fish production method
RU2292144C1 (en) Method for stockfish production
SU1082375A1 (en) Method of producing fish sausage
JP3071198B1 (en) How to remove shark meat odor
JPH0195747A (en) Method for processing tuna
RU2715332C1 (en) Smoked calmar production method
JP2003144119A (en) Dried ingredient material
RU2098973C1 (en) Method for producing fish semi-finished product for drying, smoking and curing
JPS61108332A (en) Production of processed food or ingredient of edible meat
RU2313944C1 (en) Method for producing of low-salted fish
RU2196429C1 (en) Method of preparing light-salted fish
CN112167609A (en) Production process of pickled sauce and sauce-flavor weever
RU2196483C1 (en) Method for manufacturing rock trout preserves
JP2022083887A (en) Ice recrystallization retardant, method of producing frozen food or freeze-dried food, and soybean fermented product or extract thereof
JPS63105657A (en) Production of food raw material

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20090609