RU2098973C1

RU2098973C1 - Method for producing fish semi-finished product for drying, smoking and curing

Info

Publication number: RU2098973C1
Application number: RU96103771A
Authority: RU
Inventors: Леонид Яковлевич Дембо; Николай Казимирович Клямкин; Любовь Казимировна Павленко
Original assignee: Акционерное общество "Русская еда"
Priority date: 1996-02-28
Filing date: 1996-02-28
Publication date: 1997-12-20

Abstract

FIELD: fish industry. SUBSTANCE: method involves filleting fish; freezing and cutting into 4-8 mm thick slices; laying fillet slices onto netted pans to form one layer and salting in brine at temperature below 10 C. EFFECT: simplified method, reduced labour intensity and improved quality of product obtained from such semi-finished product.

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству полуфабрикатов для дальнейшей обработки сушкой, копчением или вялением. The invention relates to the fishing industry, namely the production of semi-finished products for further processing by drying, smoking or curing.

Известен способ производства рубленых полуфабрикатов из мороженого рыбного продукта, заключающийся в размораживании продукта до температуры -1^oC с последующим измельчением и посолом. Недостатком этого способа является сложность технологического процесса. [1]
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому способу является способ производства полуфабриката из рыбы для сушки, копчения, вяления, заключающийся в том, что предварительно разделанную рыбу замораживают до температуры не выше -5^oC и солят. [2]
Недостатком известного способа является сложность технологического процесса и трудоемкость производства.A known method for the production of chopped semi-finished products from frozen fish product, which consists in thawing the product to a temperature of -1 ^o C, followed by grinding and salting. The disadvantage of this method is the complexity of the process. [one]
The closest in technical essence to the claimed method is a method for the production of semi-finished fish from fish for drying, smoking, drying, which consists in the fact that pre-cut fish is frozen to a temperature not higher than -5 ^o C and salted. [2]
The disadvantage of this method is the complexity of the process and the complexity of production.

Задачей изобретения является упрощение технологического процесса, а также уменьшение трудоемкости. The objective of the invention is to simplify the process, as well as reducing the complexity.

Для решения поставленной задачи предлагается способ производства полуфабрикатов из рыбы для сушки, копчения и вяления путем замораживания предварительно разделанной рыбы и посола, в котором согласно изобретению рыбу разделывают на филе и после замораживания филе нарезают на ломтики толщиной 4 8 мм, а посол нарезанного филе осуществляют в тузлуке с температурой не выше 10^oC, при этом для посола ломтики из филе укладывают на сетчатые поддоны в один слой.To solve this problem, a method for the production of semi-finished products from fish for drying, smoking and drying by freezing pre-cut fish and salting, in which according to the invention the fish is cut into fillets and after freezing the fillet is cut into slices 4-8 mm thick, and the salted cut fillet is carried out in tuzluke with a temperature not exceeding 10 ^o C, while for salting slices of fillets are placed on mesh pallets in one layer.

Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.

Рыбу разделяют на филе (это может быть рыба мелких пород - мелкосельдевая, а также крупная, например, тресковых пород), укладывают филе в блок-формы, подпрессовывают, замораживают до температуры не выше -5^oC в теле рыбы, а затем после замораживания брикеты из замороженного филе вынимают из блок-формы, нарезают на ломтики толщиной 4 8 мм, раскладывают ломтики из филе на сетчатые поддоны в один слой не соприкасаясь и погружают поддоны с ломтиками в тузлук с температурой не выше 10^oC, где и происходит посол. В момент посола, когда мороженые ломтики из филе рыбы погружают в тузлук, происходит дефростация рыбы, температура тузлука понижается, что является идеальным условием для посола и положительно влияет на качество соления.The fish is divided into fillets (it can be small breeds of fish - small herring, as well as large, for example, cod breeds), put the fillets in block forms, pressed, frozen to a temperature not higher than -5 ^o C in the fish’s body, and then after freezing briquettes from the frozen fillet are removed from the block form, cut into slices 4-8 mm thick, spread the slices from the fillet into mesh pallets in one layer without touching and immerse the pallets with slices in brine with a temperature not exceeding 10 ^o C, where the salting takes place. At the time of salting, when frozen slices of fish fillet are immersed in brine, the fish is defrosted, the brine temperature decreases, which is an ideal condition for salting and positively affects the quality of salting.

Через 3 5 мин поддоны извлекают из тузлука и дают влаге стечь. Продукт, полученный на поддонах представляет собой полуфабрикат из рыбы, он практически готов и может быть отправлен на этих же поддонах, например, на сушку, или копчение, или на вяление. After 3-5 minutes, the pallets are removed from the brine and allow the moisture to drain. The product obtained on pallets is a semi-finished product from fish, it is almost ready and can be sent on the same pallets, for example, for drying, or smoking, or for drying.

Пример 1. Example 1

6 кг салаки разделывают на филе, моют, укладывают филе в блок-формы, подпрессовывают, замораживают до температуры не ниже -5^oC в теле рыбы, затем мороженный брикет из филе вынимают из блок-формы, нарезают на ломтики толщиной 5 мм, раскладывают эти ломтики на сетчатые поддоны в один слой, не соприкасаясь, затем поддоны с ломтиками из филе погружают в тузлук с температурой 10^oC, через 5 мин извлекают поддоны из тузлука, дают рассолу стечь. На поддонах получен полуфабрикат в виде отдельных ломтиков.6 kg of herring are cut into fillets, washed, put the fillets in block forms, pressed, frozen to a temperature not lower than -5 ^o C in the body of the fish, then the frozen briquette from the fillet is taken out of the block form, cut into slices 5 mm thick, laid out these slices on mesh pallets in one layer, without touching, then the pallets with slices of fillet are immersed in brine with a temperature of 10 ^o C, after 5 minutes the pallets are removed from brine, let the brine drain. On pallets received a semi-finished product in the form of individual slices.

В предложенном способе операция посола производится в тузлуке при температуре не выше 10^oC, причем эта температура автоматически поддерживается во время посола за счет погружения в тузлук мороженых ломтиков из филе рыбы. При этом процесс просаливания происходит в течение нескольких минут, благодаря небольшой толщине ломтиков. В прототипе этот процесс длится сутками.In the proposed method, the salting operation is carried out in brine at a temperature not exceeding 10 ^o C, and this temperature is automatically maintained during salting by immersing frozen slices of fish fillet in brine. In this case, the process of salting out occurs within a few minutes, due to the small thickness of the slices. In the prototype, this process lasts for days.

Следует отметить, что упрощение технологического процесса в заявленном способе происходит за счет сокращения операции посола и сведения процесса к одной фазе, ломтики после посола не снимаются с поддонов, а прямо на них же отправляются на следующую операцию: сушку или иную обработку. It should be noted that the simplification of the technological process in the claimed method occurs due to the reduction of the salting operation and reducing the process to one phase, slices after salting are not removed from the pallets, but are sent directly to them for the following operation: drying or other processing.

Процесс замораживания в заявленном способе также проще и менее энергоемок, т.к. в прототипе имеют место значительные затраты эл. энергии на получение льдосоляной смеси или при замораживании рыбы в морозильных камерах до температуры -30^oC.The freezing process in the inventive method is also simpler and less energy intensive, because in the prototype there are significant costs el. energy to obtain an ice-salt mixture or when freezing fish in freezers to a temperature of -30 ^o C.

Хотелось бы отметить, что при обработке, полученного заявленным способом полуфабриката, методом инфракрасной обратимой сушки (патент по заявке N 5051986/06 от 20.06.92) можно получить сушено-вяленый продукт, имитирующий по вкусу сушеный снеток, что позволит широко использовать его в пищевой промышленности. I would like to note that when processing obtained by the claimed method of semi-finished product using infrared reversible drying (patent application N 5051986/06 of 06/20/92) you can get a dried product that mimics the taste of dried smelt in taste, which will allow its wide use in food industry.

Использование полуфабриката, полученного предлагаемым способом, в рыбной промышленности открывают широкие возможности в получении нового продукта, обладающего приятными вкусовыми качествами. The use of the semi-finished product obtained by the proposed method in the fishing industry offers great opportunities in obtaining a new product with a pleasant taste.

Источники информации. Sources of information.

1. Авт. св. СССР N 1391574, A 23 L 1/325, опубл. 1988. 1. Auth. St. USSR N 1391574, A 23 L 1/325, publ. 1988.

2. Баль В. В. Технология рыбных продуктов, м. Пищевая промышленность, 1980, с. 141-142 прототип. 2. Bal V. V. Technology of fish products, m. Food industry, 1980, p. 141-142 prototype.

Claims

Method for the production of semi-finished fish fish for drying, smoking and drying by freezing pre-cut fish and salting, characterized in that the fish is cut into fillets and after freezing the fillet is cut into slices 4-8 mm thick, and the salted fillet is carried out in brine with a temperature not higher than 10 ^o C, while for salting, slices of fillet are placed on mesh pallets in one layer.