RU2040189C1

RU2040189C1 - Method for preparing freshly salted cream-like product of hydrobionts

Info

Publication number: RU2040189C1
Application number: SU915067410A
Authority: RU
Inventors: Н.М. Купина; М.В. Кудряшова
Original assignee: Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии
Priority date: 1991-12-27
Filing date: 1991-12-27
Publication date: 1995-07-25

Abstract

FIELD: fish processing industry. SUBSTANCE: hydrobionts are washed, cut and allowed to stand at 80-98 C within 8-12 min in water. The process is followed by salting, quantity of salting mixture being 0.06-1.2 of raw materials mass. Mixture of salt and ferment having activity 10-200 units/g which is prepared of internal organs of crustaceans is used as said salting mixture. If moisture content of raw materials i high then sodium tripolyphosphate may be added additionally to salting mixture, its quantity being 0.1-0.3 of raw materials mass. EFFECT: improves efficiency of the method. 2 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к технологии обработки рыбы и морепродуктов, в частности к технологии производства малосоленых пастообразных продуктов (белкового крема) из морепродуктов (кальмара, осьминога, двустворчатых и брюхоногих моллюсков и рыб, обладающих в соленом виде сухой жесткой консистенции). The invention relates to a technology for processing fish and seafood, in particular to a technology for the production of lightly salted pasty products (protein cream) from seafood (squid, octopus, bivalves and gastropods, molluscs and fish, which have a salty, dry, hard consistency).

Известен способ получения пастообразного белкового крема путем ферментативной обработки тушек рыбы (нерки, минтая) и конечностей снежного краба [1] сущность которого заключается в том, что тушки рыбы и конечности краба вместе с панцирем тщательно измельчают и в эту массу вносят ферментный препарат, обладающий протеолитической активностью. Ферментативную обработку продолжают до тех пор, пока вкус продукта не начинает ухудшаться. A known method of producing a paste-like protein cream by enzymatically treating fish carcasses (sockeye salmon, pollock) and snow crab limbs [1] the essence of which is that the carcasses of the fish and limbs of the crab are carefully crushed together with the carapace and an enzyme preparation with proteolytic is introduced into this mass activity. The enzymatic treatment is continued until the taste of the product begins to deteriorate.

Однако известный способ не пригоден для получения слабосоленого пастообразного продукта, так как получаемый конечный продукт является полуфабрикатом, который в виде белковой пасты или сухого порошка используют для повышения содержания белка при изготовлении напитков, супов, закусок, десертных изделий, соусов и молочных аналогов. However, the known method is not suitable for producing a slightly salted pasty product, since the final product obtained is a semi-finished product, which in the form of a protein paste or dry powder is used to increase the protein content in the manufacture of drinks, soups, snacks, desserts, sauces and milk analogues.

Известен способ получения белковой пасты-полуфабриката "Океан" [2] из криля-сырца, которая используется как добавка при изготовлении фаршевых консервов и кулинарии. Сущность этого способа заключается в измельчении криля-сырца и замораживании полученной массы. A known method of producing protein paste semi-finished product "Ocean" [2] from raw krill, which is used as an additive in the manufacture of minced canned food and cooking. The essence of this method consists in grinding raw krill and freezing the resulting mass.

Однако известный способ не пригоден для получения слабосоленой созревшей пасты с кремообразной консистенцией из морепродуктов, так как простое их измельчение и последующее замораживание не обеспечивает формирование в продукте однородной кремообразной консистенции и букета созревания. However, the known method is not suitable for producing a slightly salted ripe pasta with a creamy consistency from seafood, since their simple grinding and subsequent freezing does not ensure the formation of a uniform creamy consistency and a maturing bouquet in the product.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления соленых пасты и масел селедочных [3] который включает посол сельди, выдержку для созревания, отмочку соленой созревшей сельди, разделку на филе без кожи и костей, промывку филе в 3-5%-ном солевом растворе, стечку в течение 25-30 мин. Для приготовления пасты и масел филе сельди измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, а затем на аппарате тонкого измельчения "АТИМ", добавляя при этом вкусовые компоненты (маргарин, сливочное масло, сахар, горчицу, 5%-ную уксусную кислоту). Готовая продукция расфасовывается в бумажные стаканчики, покрытые парафином или синтетическими материалами, в стеклянные банки, пакеты из полимерных пленочных материалов, алюминиевую фольгу. Срок хранения готовой продукции при температуре -1-5^оС не более 48 ч. Полученный продукт относится к кулинарной продукции, имеет однородную маслянистую консистенцию, вкус и аромат созревшей соленой сельди.Closest to the proposed method is the preparation of salted pasta and herring oils [3] which includes salted herring, aging for maturation, soaking the ripened salted herring, cutting the fillet without skin and bones, washing the fillet in a 3-5% saline solution, draining within 25-30 minutes To prepare pasta and oils, herring fillets are crushed on a spinning top with a grid diameter of 2 mm, and then on the ATIM fine-grinding machine, adding flavoring components (margarine, butter, sugar, mustard, 5% acetic acid). Finished products are packaged in paper cups coated with paraffin or synthetic materials, in glass jars, bags of polymer film materials, aluminum foil. The shelf life of the finished product at a temperature of -1-5 ^o C of not more than 48 hours. The resulting product relates to a culinary product has a uniform oily consistency, taste and flavor of the ripened salted herring.

Однако данный способ не пригоден для изготовления пастообразного продукта из соленых гидробионтов, рыб, приобретающих в соленом виде жесткую консистенцию, так как не обеспечивает получение пасты с однородной нежной кремообразной консистенцией. Это обусловлено биохимическими особенностями морепродуктов и химическим составом мышечной ткани этих объектов. Во-первых, природная протеолитическая активность внутримышечных ферментов указанных гидробионтов в 2-5 раз ниже, чем у тихоокеанской сельди. Этим объясняется очень слабый гидролиз белков в процессе хранения соленых продуктов, не обеспечивающий размягчение ткани и формирование вкусоароматического букета созревания. Во-вторых, в отличие от сельди в их мясе содержится в 8-40 раз меньше жира и на 8-20% больше влаги. However, this method is not suitable for the manufacture of a pasty product from salted aquatic organisms, fish, which acquire a rigid consistency in salt form, since it does not provide a paste with a uniform, delicate, creamy consistency. This is due to the biochemical characteristics of seafood and the chemical composition of the muscle tissue of these objects. First, the natural proteolytic activity of the intramuscular enzymes of these hydrobionts is 2-5 times lower than that of the Pacific herring. This explains the very weak hydrolysis of proteins during storage of salted products, which does not provide softening of the tissue and the formation of a flavoring maturation bouquet. Secondly, unlike herring, their meat contains 8-40 times less fat and 8-20% more moisture.

Измельчение жесткой соленой маложирной ткани этих объектов приводит к получению фаршеобразного продукта с плотной неоднородной консистенцией без выраженных вкуса и аромата. Увеличение количества маргарина также не позволяет получить кремообразный продукт с однородной консистенцией. Grinding hard, salty, low-fat tissue of these objects results in a forcemeat product with a dense, heterogeneous texture without pronounced taste and aroma. An increase in the amount of margarine also does not allow to obtain a creamy product with a uniform consistency.

Цель изобретения интенсификация протеолиза и создание продукта с оригинальной кремообразной консистенцией и вкусоароматическими свойствами. The purpose of the invention is the intensification of proteolysis and the creation of a product with an original creamy consistency and flavoring properties.

Для этого перед посолом проводят термическую обработку тушек гидробионтов при 80-98^оС в течение 8-12 мин, а просаливание и созревание его проводят с добавлением в посольную смесь ферментного препарата, полученного из внутренностей ракообразных, например краба, в соотношении морепродукты: ферментный препарат от 100 0,06 до 100 1,2.For this purpose before the heat treatment is carried out salting carcasses aquatic at 80-98 ^{° C} for 8-12 minutes and salting and ripening it is carried out with the addition of a salting mixture an enzyme preparation derived from shellfish viscera, e.g. crab seafood in a ratio of: an enzyme preparation from 100 0.06 to 100 1.2.

Сущность способа заключается в следующем. The essence of the method is as follows.

Сырье размораживают на воздухе или в воде при соотношении вода: сырье 2 1, разделывают, удаляют внутренности, створки, осколки раковин. The raw material is thawed in air or in water at a ratio of water: raw material of 2 1, cut, remove the insides, cusps, shell fragments.

Разделанное сырье выдерживают в течение 8-12 мин в воде, имеющей температуру 80 98^оС при соотношении вода морепродукты 2 1 или 1,5 1.SPLIT feedstock incubated for 8-12 min in water having a temperature of 80 98 ^{° C} at a ratio of water or seafood February 1 1 1.5.

Промывают до полного удаления с поверхности мяса кожицы и посторонних включений. It is washed until the skin and foreign impurities are completely removed from the surface of the meat.

Мясо обрабатывают сухой посольной смесью, в которую входит ферментный препарат (10-200 ПЕ/г), изготовленный из внутренностей крупных ракообразных или измельченных неразделанных мелких ракообразных, при соотношении сырье ферментный препарат от 100 0,06 до 100 1,2. В посольную смесь входит ферментный препарат, поваренная соль в соотношении от 1:3 до 1:50 и антисептик (бензойнокислый натрий или сорбиновая кислота) в количестве 0,05% от массы засаливаемого сырья. The meat is treated with a dry salted mixture, which includes an enzyme preparation (10-200 PE / g), made from the entrails of large crustaceans or crushed undivided small crustaceans, with an enzyme preparation ratio of 100,06 to 100 1,2. The salting mixture includes an enzyme preparation, sodium chloride in a ratio of 1: 3 to 1:50 and an antiseptic (sodium benzoate or sorbic acid) in an amount of 0.05% by weight of the salted raw material.

Обработанные морепродукты укладывают в посольную емкость, подпрессовывая по рядам, и выдерживают при температуре 0 минус 2^оС в течение 4-6 сут.The treated seafood is placed in the salting container podpressovyvaya in rows, and kept at 0 ° -2 ^{° C} for 4-6 days.

Созревшее соленое мясо промывают проточной водой для удаления остатков ферментного препарата с поверхности и оставляют на стечку на 10-15 мин. Ripe salted meat is washed with running water to remove residual enzyme preparation from the surface and left to drain for 10-15 minutes.

Промытый морепродукт измельчают дважды: сначала на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем на аппарате тонкого измельчения "АТИМ" или куттере, внося при этом вкусовые добавки: маргарин сливочный в количестве 5% от массы сырья и бензойнокислый натрий в количестве 0,05%
В частных случаях, когда содержание белковых веществ в ткани морепродуктов менее 15% а влаги более 81% для повышения влагоудерживающей способности белков в состав вкусовых добавок вводят триполифосфат натрия в количестве 0,3-0,4 от масcы сырья.The washed seafood is crushed twice: first on a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm, then on the ATIM fine-grinding machine or cutter, while adding flavoring agents: cream margarine in an amount of 5% by weight of raw materials and sodium benzoate in an amount of 0, 05%
In special cases, when the content of protein substances in seafood tissue is less than 15% and moisture is more than 81%, sodium tripolyphosphate in the amount of 0.3-0.4 of the mass of raw materials is introduced into the composition of flavoring additives to increase the water-holding ability of proteins.

Измельчение на куттере проводят в течение 15 мин при 14-16^оС, после чего упаковывают в стеклянную, полимерную или жестяную тару. Продукт либо сразу реализуется, либо хранится при температуре 0 минус 6^оС в течение 3-3,5 мес.Milling cutter carried on for 15 min at 14-16 ^{° C} and then packed in a glass, polymer or tin packaging. The product is realized either directly or stored at 0 ° -6 ^{° C} for 3-3.5 months.

Ферментный препарат получают из внутренностей ракообразных (креветок, лангустов, омаров, крабов) или кальмара. The enzyme preparation is obtained from the entrails of crustaceans (shrimp, spiny lobsters, lobsters, crabs) or squid.

Сырье размораживают, измельчают на волчке и полученную массу подвергают автолизу в течение 2-3 ч при температуре на выше 10-12^оС, после чего центрифугированием или прессованием отделяют жидкую фракцию, содержащую активированную ферментную смесь.Raw thawed, comminuted on a gyroscope, and the resulting mass was subjected to autolysis for 2-3 hours at a temperature above 10-12 ^{° C,} and then separated by centrifugation or pressing a liquid fraction containing the activated enzyme mixture.

Очистку ферментного препарата проводят сепарированием и фильтрацией через нутч-фильтр. Очищенный раствор ферментов стабилизируют хлористым натрием (8-10% от массы раствора), либо антисептиками (бензойнокислым натрием, бензойной или сорбиновой кислотой). Purification of the enzyme preparation is carried out by separation and filtration through a suction filter. The purified enzyme solution is stabilized with sodium chloride (8-10% by weight of the solution), or with antiseptics (sodium benzoate, benzoic or sorbic acid).

Раствор ферментного препарата из внутренностей кальмара хранят при температуре не выше 4^оС не более 1 сут, из внутренностей ракообразных не более 12 мес.A solution of the enzyme preparation of squid viscera stored at a temperature not higher than 4 ^{° C} not exceeding 1 day, shellfish viscera from no more than 12 months.

Применяемый для посола морепродуктов, ферментный препарат является комплексом протеолитических ферментов, гидролизующих белки в диапазоне рН от 3,0 до 9,6. Used for salting seafood, the enzyme preparation is a complex of proteolytic enzymes that hydrolyze proteins in the pH range from 3.0 to 9.6.

Для приготовления посольной смеси его используют в количестве 0,06-1,2% от массы засаливаемых морепродуктов (соответствует 10-120 ПЕ на 1 кг сырья). To prepare the salted mixture, it is used in an amount of 0.06-1.2% by weight of salted seafood (corresponds to 10-120 PE per 1 kg of raw material).

Предварительная перед посолом выдержка морепродуктов в воде при 80-98^оС приводит к термической денатурации белков мышечной ткани, вследствие чего при последующей обработке ферментным препаратом увеличивается гидролизуемость структурных белков. Ферментативная деструкция денатурированных белков приводит к глубокому разрыхлению ткани, изменению ее структурно-механических свойств, что обеспечивает формирование при последующем измельчении специфической кремообразной однородной консистенции.Prior to salting seafood extract in water at 80-98 ^{° C} leads to thermal denaturation of proteins in muscle tissue, resulting in subsequent processing enzyme preparation is increased hydrolyzability structural proteins. Enzymatic destruction of denatured proteins leads to deep loosening of the tissue, a change in its structural and mechanical properties, which ensures the formation of a specific creamy homogeneous consistency upon subsequent grinding.

Комплекс ферментов, входящих в состав препарата, катализирует глубокую деструкцию белков с образованием низкомолекулярных соединений, придающих продукту оригинальные вкусоароматические свойства морепродуктов. В результате термической, ферментативной и механической (измельчение) обработки сырья изменяются гидротационные свойства белков мышечной ткани увеличивается их водоудерживающая способность, вследствие чего коллоидная система приобретает необходимую вязкость и не расслаивается при хранении. The complex of enzymes that make up the drug catalyzes the deep degradation of proteins with the formation of low molecular weight compounds, giving the product the original flavoring properties of seafood. As a result of thermal, enzymatic and mechanical (grinding) processing of raw materials, the hydration properties of muscle tissue proteins change, their water-holding ability increases, as a result of which the colloidal system acquires the necessary viscosity and does not stratify during storage.

Примеры конкретного выполнения способа. Examples of specific performance of the method.

Для экспериментальной проверки предлагаемого способа приготовления пастообразного продукта из рыб, кальмара, гребешка, мидии, осьминога продукции типа белкового крема было заготовлено 11 образцов паст, 4 из которых показали положительные результаты. Результаты экспериментов приведены в таблице, куда включены объективные показатели, характеризующие степень расщепления белка Nам/Nобщ. консистенцию ткани (ПНС) органолептическая оценка. For experimental verification of the proposed method for the preparation of a paste-like product from fish, squid, scallop, mussels, octopus products of the type of protein cream, 11 pasta samples were prepared, 4 of which showed positive results. The experimental results are shown in the table, which includes objective indicators characterizing the degree of protein splitting Nam / Ntot. tissue consistency (PNS) organoleptic evaluation.

П р и м е р 1. Морепродукты перед обработкой размораживают на воздухе или в воде при соотношении кальмар вода 2 1, моют, разделывают, выдерживают в течение 10-12 мин в воде при 90^оС, затем промывают холодной проточной водой с одновременным удалением хитиновой пластинки и остатков кожи, а затем направляют на посол. Для посола используют смесь, состоящую из поваренной соли, взятой в количестве 4% от массы сырья, ферментного препарата с активностью 10 ПЕ/г, количество которого составляет 0,5% от массы кальмара (или 50 ПЕ на 1 кг сырья), антисептика (бензойнокислый натрий) в количестве 0,05% от массы сырья. Кальмар или другие морепродукты обваливают равномерно в посольной смеси, укладывают плотными рядами в посольную емкость с подпрессовкой по рядам и помещают для просаливания и созревания в камеру с температурой 0 минус 4^оС. Продолжительность созревания 4 дня. Просолившийся кальмар промывают от остатков соли и ферментного препарата и измельчают дважды: сначала на волчке с диаметром отверстий решетки 2-4 мм, а затем на аппарате тонкого измельчения "АТИМ" или куттере. При повторном измельчении в массу вносят маргарин (5% ), и бензойнокислый натрий в количестве 0,05% от массы сырья. Измельченную массу расфасовывают в стеклянные, металлические банки или другую тару для дальнейшего созревания в течение 2-3 нед. при температуре минус 4^оС.EXAMPLE EXAMPLE 1. Seafood thawed prior to treatment in air or in water at a ratio of squid water 2 1 wash, cut up, incubated for 10-12 min in water at ⁹⁰ ° C, then washed with cold running water with simultaneous removal chitinous plate and the remnants of the skin, and then sent to the ambassador. For salting, use a mixture consisting of table salt, taken in an amount of 4% by weight of raw materials, an enzyme preparation with an activity of 10 PE / g, the amount of which is 0.5% by weight of squid (or 50 PE per 1 kg of raw material), an antiseptic ( sodium benzoate) in an amount of 0.05% by weight of raw materials. Squid or other seafood uniformly boned to the salting mixture is deposited in dense rows salting tank with prepressing in rows and placed for salting and maturing chamber at a temperature ^of minus 4 0 C. The duration of ripening for 4 days. The salted squid is washed from the residual salt and the enzyme preparation and ground twice: first on a spinning top with a diameter of the lattice holes 2-4 mm, and then on the ATIM fine-grinding machine or cutter. With repeated grinding, margarine (5%) is added to the mass, and sodium benzoate in the amount of 0.05% by weight of the raw material. The ground mass is packaged in glass, metal cans or other containers for further ripening for 2-3 weeks. at a temperature of minus 4 ^about C.

Характеристика пасты Консистенция Мажущая, гомоген-
ная, кремообразная Вкус и аромат Вкус морепродукта
с запахом краба Предельное напряжение сдвига (ПНС), Па 356,5 Коэффициент белкового состоя- ния (к.б.с) (N_ам/N_общ,) 7,38
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить созревший продукт с нежной кремообразной консистенцией.Characteristics of the paste Consistency, spreading, homogen-
naya, creamy Taste and aroma Seafood flavor
with the smell of crab Ultimate shear stress (PNS), Pa 356.5 Protein state coefficient (kb.s) (N _am / N _total ,) 7.38
Thus, the proposed method allows to obtain a ripe product with a delicate creamy consistency.

П р и м е р 2. Приготовление продукта из мускула гребешка проводят по способу, описанному в примере 1. Доза препарата с активностью 200 ПЕ/г составляет 0,06% от массы сырья, что соответствует 120 ПЕ на 1 кг сырья. Перед посолом сырье выдерживают в воде при 80^оС.PRI me R 2. The preparation of the product from the scallop muscle is carried out according to the method described in example 1. The dose of the drug with an activity of 200 PE / g is 0.06% by weight of the raw material, which corresponds to 120 PE per 1 kg of raw material. Before salting, the raw materials are kept in water at 80 ^o C.

Характеристика пасты Консистенция Маслянистая, гомо-
генная Вкус и аромат Присущий морепро-
дукту, с запахом краба ПНС 367,8 К.б.с. 7,24
По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшей продукции с кремообразной однородной консистенцией.Characteristic of the paste Consistency Oily, homo
gene Taste and aroma Inherent seafood
duktu, with the smell of crab PNS 367.8 kb.s. 7.24
According to organoleptic and chemical indicators, the product belongs to matured products with a creamy uniform consistency.

П р и м е р 3. Способ приготовления пасты из кальмара аналогичен способу, описанному в примере 1, но в посольную смесь не вносится ферментный препарат. PRI me R 3. The method of preparing pasta from squid is similar to the method described in example 1, but the enzyme preparation is not introduced into the curing mixture.

Характеристика пасты Консистенция Волокнистая, плот-
ная, с твердыми вклю-
чениями Вкус и аромат Выраженный запах
морепродуктов, во
вкусе чувствуются плот-
ные включения ПНС 2109,9 К.б.с. 2,84
Цель изобретения не достигнута, так как отсутствие в посольной смеси ферментного препарата не позволяет получить созревший продукт с однородной, кремообразной консистенцией.Characteristic of paste Consistency Fiber, density
solid, incl.
Taste and aroma Pronounced smell
seafood in
taste felt dense
PN inclusions 2109.9 K.b.s. 2.84
The purpose of the invention has not been achieved, since the lack of an enzyme preparation in the salted mixture does not allow a ripe product with a uniform, creamy consistency to be obtained.

П р и м е р 4. Приготовление пасты осуществляется из осьминога по способу, описанному в примере 1, но доза ферментного препарата с активностью 10 ПЕ/г составляет 1,2% от массы продукта (соответствует 120 ПЕ на 1 кг). PRI me R 4. The preparation of the paste is carried out from the octopus according to the method described in example 1, but the dose of the enzyme preparation with an activity of 10 PE / g is 1.2% by weight of the product (corresponding to 120 PE per 1 kg).

Характеристика пасты Консистенция Гомогенная, кремооб-
разная Вкус и аромат Приятные, свойствен-
ные морепродуктам ПНС 380,0 К.б.с. 9,0
По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшему с нежной кремообразной консистенцией.Characteristic of paste Consistency Homogeneous, cream
different Taste and aroma Pleasant, characteristic
seafood PNS 380.0 kb.s. 9.0
According to organoleptic and chemical indicators, the product belongs to a ripened with a delicate creamy consistency.

П р и м е р 5. Приготовление пасты из осьминога осуществляется по способу, описанному в примере 1, но доза ферментного препарата с активностью 20 ПЕ/г составляет 0,04% от массы сырья (соответствует 8 ПЕ на 1 кг сырья). PRI me R 5. The preparation of pasta from an octopus is carried out according to the method described in example 1, but the dose of the enzyme preparation with an activity of 20 PE / g is 0.04% by weight of the raw material (corresponds to 8 PE for 1 kg of raw material).

Характеристика пасты Консистенция Плотная, крошливая,
волокнистая Вкус и аромат Нет однородности во
вкусе, чувствуются от-
дельные твердые час-
тицы ПНС 1980,4 К.б.с. 3,0
Цель изобретения не достигается, так как внесенная доза ферментного препарата не обеспечивает достаточной степени гидролиза белков и размягчения ткани.Characteristic of paste Consistency Dense, crumbly,
fibrous Taste and aroma No uniformity in
taste, felt from-
solid solid
PNS faces 1980.4 K.b.s. 3.0
The purpose of the invention is not achieved, since the introduced dose of the enzyme preparation does not provide a sufficient degree of protein hydrolysis and tissue softening.

П р и м е р 6. Способ приготовления пасты из гребешка аналогичен способу, описанному в примере 1, но доза внесенного в посольную смесь ферментного препарата с активностью 10 ПЕ/г составляет 1,3% от массы сырья (соответствует 130 ПЕ на 1 кг сырья). PRI me R 6. The method of preparation of scallop paste is similar to the method described in example 1, but the dose of the enzyme preparation with an activity of 10 PE / g added to the curing mixture is 1.3% by weight of the raw material (corresponding to 130 PE per 1 kg raw materials).

Характеристика пасты Консистенция Чрезмерно мажущая,
бесструктурная Вкус и аромат Выражен запах пере-
зревшего морепро-
дукта, на вкус мазе-
подобна ПНС 230,1 К.б.с. 12,5
Цель изобретения не достигается, так как в силу перезревания из-за повышенной дозы ферментного препарата продукт при хранении приобретает неприятную мазеобразную консистенцию. При этом сокращается срок хранения готового продукта.Characteristic of the paste Consistency
structureless Taste and aroma The smell is pronounced
ripe seafood
dukta, to the taste of maze -
similar to PNS 230.1 K.b.s. 12.5
The purpose of the invention is not achieved, because due to overripening due to the increased dose of the enzyme preparation, the product acquires an unpleasant ointment-like consistency during storage. This reduces the shelf life of the finished product.

П р и м е р 7. Приготовление пасты из кальмара проводят аналогично способу, описанному в примере 1, но продолжительность термической обработки составляет 5 мин. PRI me R 7. The preparation of squid paste is carried out similarly to the method described in example 1, but the duration of the heat treatment is 5 minutes

Характеристика пасты Консистенция Плотная, с твердыми
включениями Вкус и аромат Выражен вкус и аро-
мат морепродуктов ПНС 1108,1 К.б.с. 4,6
Цель изобретения не достигнута, так как недостаточная продолжительность термообработки не обеспечивает полной денатурации белков кальмара и последующей оптимальной глубины гидролиза белков ткани под влиянием ферментного препарата, что сказывается на консистенции продукта.Characteristic of paste Consistency Dense, with solid
inclusions. Taste and aroma. Taste and aroma are expressed.
seafood mat PNS 1108.1 kb.s. 4.6
The purpose of the invention has not been achieved, since the insufficient duration of the heat treatment does not ensure complete denaturation of the squid proteins and the subsequent optimal depth of hydrolysis of the tissue proteins under the influence of the enzyme preparation, which affects the consistency of the product.

П р и м е р 8. Приготовление продукта из кальмара осуществляется по способу 1, но продолжительность выдержки сырья в воде с температурой 90^оС составляет 20 мин.PRI me R 8. The preparation of the product from the squid is carried out according to method 1, but the duration of exposure of the raw materials in water with a temperature of 90 ^about C is 20 minutes

Характеристика пасты Консистенция Мажущая, маслянис-
тая Вкус и аромат Приятные, свойствен-
ные морепродуктам ПНС 674,3 К.б.с. 6,7
Цель изобретения достигается, однако увеличение времени термообработки экономически нецелесообразно и не способствует улучшению вкусоароматических свойств продукта.Characteristic of the paste Consistency, oily, oil-
melting Taste and aroma Pleasant, intrinsic-
seafood PNS 674.3 kb.s. 6.7
The aim of the invention is achieved, however, increasing the time of heat treatment is not economically feasible and does not contribute to improving the flavoring properties of the product.

П р и м е р 9. Продукт готовят из мидии с массовой долей влаги в ткани 83,2% Разделку, сортирование, мойку мяса мидий проводят в соответствии с инструкцией "Сборника технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов" (ч. 3-5, Ленинград, 1989). Перед посолом мясо мидий выдерживают 12 мин в воде с температурой 90^оС, после чего выдерживают 30 мин на сетках для стекания влаги, а затем направляют на посол. Посол осуществляют путем обваливания мяса в посольной смеси, состоящей из поваренной соли, взятой в количестве 4% от массы сырья, ферментного препарата с активностью 10 ПЕ/г в дозе 0,12% от массы мидии (соответствует 12 ПЕ на 1 кг мяса). В посольную смесь вносят также 0,05% бензойнокислого натрия от массы сырья. Мясо укладывают в емкости и выдерживают для просаливания и созревания в течении 3 сут. Просолившуюся мидию измельчают на волчке, затем на "АТИМе" или куттере с внесением в пасту маргарина в количестве 5% от массы сырья и бензойнокислого натрия в количестве 0,05% Измельченную массу расфасовывают в стеклобанку и хранят 1 мес. для полного созревания.PRI me R 9. The product is prepared from mussel with a mass fraction of moisture in the fabric of 83.2%. Cutting, sorting, washing of mussel meat is carried out in accordance with the instructions "Collection of technological instructions for the production of canned fish and preserves" (part 3- 5, Leningrad, 1989). Before salting mussels is kept 12 minutes in water at 90 ^{° C,} then incubated for 30 min on grids to drain moisture and then directed to the ambassador. The ambassador is carried out by loafing meat in a salted mixture consisting of salt, taken in an amount of 4% by weight of raw materials, an enzyme preparation with an activity of 10 PE / g in a dose of 0.12% by weight of mussel (corresponding to 12 PEs per 1 kg of meat). 0.05% sodium benzoate, based on the weight of the feed, is also added to the salting mixture. The meat is placed in containers and kept for salting and ripening for 3 days. The salted mussel is ground on a spinning top, then on an ATIM or cutter with margarine in the amount of 5% by weight of raw materials and sodium benzoate in the amount of 0.05%. The ground mass is packaged in a glass jar and stored for 1 month. for full ripening.

Характеристика пасты Консистенция Нежная, маслянистая,
но при хранении появ-
ляется отстой, масса
расслаивается Вкус и аромат Во вкусе ощущение
влаги, запах приятный ПНС 303,1 К.б.с. 7,7
Цель изобретения не достигается, так как повышенное содержание свободой влаги приводит к расслоению гомогената.Characteristic of the paste Consistency Tender, oily,
but during storage appeared
sucks, mass
exfoliates Taste and aroma Tasteful taste
moisture, pleasant odor PNS 303.1 K.b.s. 7.7
The purpose of the invention is not achieved, since the increased content of free moisture leads to delamination of the homogenate.

П р и м е р 10. Приготовление продукта осуществляют по способу, описанному в примере 9, но с внесением в измельченную мидию триполифосфата натрия в количестве 0,2% к массе сырья. PRI me R 10. The preparation of the product is carried out according to the method described in example 9, but with the introduction into the crushed mussel sodium tripolyphosphate in an amount of 0.2% by weight of raw materials.

Характеристика пасты Консистенция Нежная, маслянистая,
сохраняет гомоген-
ность при хранении Вкус и аромат Приятные, свойствен-
ные морепродуктам ПНС 421,0 К.б.с. 7,7
Цель изобретения достигнута, так как применение триполифосфата натрия способствует увеличению водоудерживающей способности белков мышечной ткани мидии.Characteristic of the paste Consistency Tender, oily,
keeps homogen-
during storage Taste and aroma Pleasant, characteristic
seafood PNS 421.0 kb.s. 7.7
The objective of the invention has been achieved, since the use of sodium tripolyphosphate contributes to an increase in the water-holding ability of mussel muscle tissue proteins.

П р и м е р 11. Треску перед обработкой размораживают на воздухе или в воде при соотношении треска:вода 2:1, моют, разделывают на филе без кожи и костей, выдерживают 8 мин в воде при 80^оС, затем оставляют на стечку на 10-15 мин, после чего направляют на посол. Для посола используют смесь, состоящую из поваренной соли, взятой в количестве 4% от массы сырья, ферментного препарата с активностью 20 ПЕ/г, доза которого составляет 0,25% от массы рыбы (соответствует 50 ПЕ/г, на 1 кг сырья) и антисептика (бензойнокислый натрий) в количестве 0,05% от массы сырья. Рыбу равномерно обваливают в посольной смеси, укладывают в посольную емкость с подпрессовкой по рядам и выдерживают 4 дня для просаливания и созревания в камере с температурой 0 минус 4^оС.EXAMPLE EXAMPLE 11 Cod were thawed prior to treatment in air or in water at a ratio of cod: water 2: 1, washed, cut into fillets without skin and bones maintained 8 minutes in water at ⁸⁰ ° C, then allowed to Stechkov for 10-15 minutes, after which they are sent to the ambassador. For salting use a mixture consisting of table salt, taken in an amount of 4% by weight of raw materials, an enzyme preparation with an activity of 20 PE / g, the dose of which is 0.25% by weight of fish (corresponding to 50 PE / g, per 1 kg of raw material) and an antiseptic (sodium benzoate) in an amount of 0.05% by weight of the feed. Fish uniformly rolled in the salting mixture is placed in a container of salting prepressing in rows and incubated for 4 days salting and ripening chamber with a temperature of 0 ^to minus 4 C.

Просолившуюся треску промывают от остатков соли и ферментного препарата и дважды измельчают: сначала на волчке с диаметром отверстий решетки 2-4 мм, а затем на аппарате тонкого измельчения"АТИМ" или куттере, Во время повторного измельчения в массу вносят маргарин (5% от массы сырья) и бензойнокислый натрий (0,05%). Измельченную массу расфасовывают в стеклянную, металлическую или полимерную тару и хранят при температуре минус 4^оС.Salted cod is washed from the remains of salt and the enzyme preparation and crushed twice: first on a spinning top with a diameter of lattice holes 2-4 mm, and then on the ATIM fine-grinding machine or cutter. Margarine is added to the mass during repeated grinding (5% by weight raw materials) and sodium benzoate (0.05%). The milled mass is packed in glass, metal or polymeric containers and stored at a temperature of minus 4 ° ^C.

Характеристика пасты Консистенция Мажущая, гомогенная Вкус и аромат Присущий рыбопро-
дукции, с запахом
краба ПНС 342,6 К.Б.С. 7,16
По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшей продукции с кремообразной, однородной консистенцией.Characteristics of the paste Consistency Spotting, homogeneous Taste and aroma Inherent in fish
products, with smell
crab PNS 342.6 K.B.S. 7.16
According to organoleptic and chemical indicators, the product belongs to matured products with a creamy, uniform consistency.

Claims

1. A METHOD FOR PREPARING A LITTLE CREAMY CREAMY PRODUCT FROM HYDROBIONTS, including washing, cutting, salting, grinding, characterized in that the hydrobionts are kept in water at a temperature of 80 98 ^o C for 8 12 minutes, and the salting is made with a mixture of salt and an enzyme preparation with activity 10 200 PE / g, prepared from the interiors of crustaceans, taken in an amount of 0.06 1.2% by weight of raw materials.

2. The method according to claim 1, characterized in that, in order to increase the water-holding ability of proteins in raw materials with a high moisture content and increase the shelf life of the product, sodium tripolyphosphate is introduced into the saline mixture in an amount of 0.1 to 0.3% by weight of the feed.