KR100672900B1 - Production method of seasoned and smoked mackerel and the product obtained therefrom - Google Patents

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KR100672900B1
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seasoning
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구명옥
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주식회사 청정세상
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Abstract

Provided are a method for preparing seasoned and smoked mackerel to allow a mackerel to be stored without the deterioration of quality or freshness, and the seasoned and smoked mackerel prepared by the method. The method comprises the steps of removing head, fin and internal organs, washing the mackerel with flowing water, and arranging the washed one in a dry net to remove water for 30 min or more; dipping the mackerel in salted solution for 1 hours or more and removing water with a drying net for 30 min or more; drying the mackerel with a cool wind of 15 deg.C or less for 4 hours or more and maturing it at a low temperature; and vacuum packaging it by a piece, quick-freezing it at a temperature of -18 deg.C or less, and storing it at a temperate of -18 deg.C or less. The salted solution comprises at least one selected from a garlic powder, a ginger powder, a laurel tree, sage, nutmeg and coriander in 5% brine.

Description

조미훈제고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 조미훈제고등어{PRODUCTION METHOD OF SEASONED AND SMOKED MACKEREL AND THE PRODUCT OBTAINED THEREFROM}Production method of seasoned smoked mackerel and seasoned smoked mackerel manufactured by the above method {PRODUCTION METHOD OF SEASONED AND SMOKED MACKEREL AND THE PRODUCT OBTAINED THEREFROM}
도1은 본 발명의 조미훈제고등어를 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.1 is a schematic diagram showing a process for producing seasoned smoked mackerel of the present invention.
본 발명은 조미훈제고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 조미훈제고등어에 관한 것으로서, 훈연 또는 훈연하고 조미한 고등어를 제공하여 고등어의 풍미를 향상시키고 영양분을 유지시킴과 동시에 고등어 특유의 비린내를 제거하고 유통기간을 연장하여 장기간 맛있고 영양이 우수한 고등어를 섭취할 수 있게 함에 그 특징이 있는 것이다. The present invention relates to a seasoned smoked mackerel manufacturing method and seasoned smoked mackerel prepared by the above method, by providing a smoked or smoked and seasoned mackerel to improve the flavor of mackerel and maintain nutrients and at the same time remove the fishy fishy peculiar It is characterized by extending the shelf life to allow the intake of delicious and nutritious mackerel for a long time.
삼면이 바다인 우리나라에서는 예부터 생선이 대표적인 식량으로 이용됨에 따라 다양한 조리 방법 및 저장 가공 방법이 개발되어 왔으며, 특히 고등어는 한국의 대표적인 생선으로서 표1과 같이 지방 및 단백질 이외에도 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있고 사람의 몸에 좋은 DHC(docosahexanoic acid), EPA(eicosa pentaenoic acid)등의 고도불포화지방산이 많아 통상 원양어업으로 어 획한 고등어는 그 유통형태 및 소비용도가 매우 다양하게 알려져있다.In Korea, where the three sides are the sea, fish have been used as a representative food since ancient times, various cooking methods and storage processing methods have been developed.In particular, mackerel is a representative fish of Korea.In addition to fat and protein, iron, calcium, niacin, etc. It contains a lot of polyunsaturated fatty acids such as DHC (docosahexanoic acid) and EPA (eicosa pentaenoic acid) which are good for human body.Therefore, mackerel caught in ocean fishery is widely known for its various forms of distribution and consumption. .
(표1. 고등어의 일반 성분 조성)Table 1. General Composition of Mackerel
고등어Mackerel 수분moisture 단백질protein 지질Geology 탄수화물carbohydrate 회분Ash
단위 %unit % 76.076.0 18.018.0 4.04.0 0.30.3 1.71.7
그러나 이렇게 영양이 풍부하고 서민적인 생선인 고등어는 산란기인 여름에는 내장에 유독성분이 만들어져 식중독을 일으키는 일이 많고, 부패속도가 다른 생선보다 빠르기 때문에 겉으로 보기에는 정상적이어도 속에서는 부패가 진행되는 일이 많으며, 고등어가 생명을 잃은 후부터 내장에 들어있는 소화 효소가 발동하여 자가소화가 이루어져 살이 변질되고 물러져서 탄력이 없어진다.However, mackerel, such a nutritious and common fish, is often poisonous in the intestines during the spawning season, causing food poisoning. After the mackerel's life is lost, digestive enzymes in the intestines are activated to autodigest, causing the flesh to deteriorate and withdraw and lose elasticity.
따라서, 우리나라에서는 예전부터 비교적 오랜시간 저장할 수 있는 방법으로서 염장에 의한 저장방법이 수행되어 왔으며, 대개 고등어의 배를 갈라 내장을 적출하고 세척하여 소금물에 염장하거나 바로 고등어에 소금을 뿌려둔 다음 건조하여 자반고등어로 이용하여 왔다.Therefore, in Korea, the storage method by salting has been performed as a method that can be stored for a relatively long time. Usually, the guts of the mackerel are separated and the intestines are extracted and washed, salted in salt water or immediately sprayed with salt and then dried. Zaban mackerel has been used.
소금에 의한 염장방법은 저장기간을 다소 길게 하는 잇점은 있으나, 여전히 고등어 특유의 비린내가 거의 제거되지 않은 채 일반 소금의 떨떠름한 성분이 더 추가되어 고등어 본래의 맛을 퇴색시켜서 향과 맛의 면에서 현저히 품질이 저하되는 면이 있고, 일반 소금의 경우 많이 섭취할수록 건강에 이롭지 않은 문제가 있다.Salting method by salt has the advantage of slightly longer storage period, but the salty ingredient of mackerel is still removed, and the salty ingredient of ordinary salt is added to fade the original taste of mackerel in terms of aroma and taste. There is a significant deterioration in quality, and in the case of normal salt, the more you eat, there is a problem that is not beneficial to health.
또한, 고등어에 직접 뿌린 소금은 고등어 표면이나 내부에서 삼출한 수분에 녹아 포화식염수를 만들므로 고등어 표면은 포화식염수로 둘러싸여 있는 형태가 되며, 고등어 내외의 삼투압 차가 커서 식염이 식품 내로 침투하는 것과 식품 내의 수분이 밖으로 탈수되는 것이 일방적으로 진행되는데, 이때 소금의 삼투가 불균일하게 되기 쉬워 제품의 품질이 고르지 못하고 강하게 탈수되어 외관과 수율도 나빠지며 염장 중 공기와 접촉되므로 지방이 산화되어 산패를 일으키기 쉬운 문제가 있다. 이러한 종래의 고등어 가공방법의 문제를 개선한 발명으로서 죽염을 이용한 간고등어(특허출원번호 1020020018423호), 천연다시마성분을 함유한 간고등어(특허출원번호 1020010079078호) 등이 개발되어 특허등록을 받았으나, 이역시 염장의 문제점을 개선한 것일 뿐 장기간의 고등어 보존에는 어려움이 있고 비린내 등 맛과 향의 품질이 저하되는 문제점은 여전히 남아있게 되었다.In addition, salt directly sprayed on the mackerel is dissolved in the water exuded from the surface or inside of the mackerel to form a saturated saline solution, so the surface of the mackerel is surrounded by saturated saline solution. Moisture dehydration is one-sided. At this time, the osmosis of salt tends to be uneven, so the quality of the product is uneven, strongly dehydrated, and the appearance and yield are worse. There is. As an invention to improve the problem of the conventional mackerel processing method, liver mackerel using bamboo salt (patent application No. 1020020018423), liver mackerel (patent application No. 1020010079078) containing natural shimama ingredients, etc. were developed and received patent registration, The problem of salting is improved, but it is difficult to preserve mackerel for a long time, and the problem of deteriorating the quality of flavor and aroma such as fishy remains.
한편, 식품의 가공방법 중 하나인 훈연법은 소금에 절인 육류나 연어 등을 수지(樹脂)가 적은 나무를 태운 연기 속에 매달아 그 연기를 흡수시켜 말리는 방법으로서 이러한 훈연방법을 통해 만들어진 훈연식품은 최초에는 식품보존수단으로서 개발되었으나, 훈연에 의한 특유의 맛, 향 및 색상에 의해 독특한 풍미를 제공하므로 때와 장소에 상관없이 선호하는 기호식품으로 자리잡아가고 있다. 근래에는 건강에 대한 관심이 높아지면서 영양소의 보존 측면에서 훈제식품에 대한 관심이 날로 커지고 있다.On the other hand, fumigation, one of the food processing methods, is a method in which salted meat or salmon is suspended in smoke that burns wood with low resin and absorbed and dried. Although it was developed as a food preservation means, it is becoming a preferred food choice regardless of time and place because it provides unique flavor by the unique taste, aroma and color by smoking. In recent years, with increasing interest in health, interest in smoked foods is increasing day by day in terms of nutrient preservation.
훈제 가공방법으로는 온훈법, 냉훈법, 액훈법이 있으며 일반적으로 육가공에서는 온훈법을 이용하는 것이 보편적이며, 이러한 훈연 가공방법에 의한 특허출원도 활발하게 이루어져 대한민국 특허공고 제88-1216호, 제90-2744호, 96-14611호, 특허출원번호 1020000041933호, 1020020006956호 등에서 알 수 있듯이 다양한 식품 의 분야에서 여러 훈제가공방법이 개발되어 등록되고 있는 실정이다. 다만, 식품가공방법으로서 훈연법은 그 방법상의 특성과 저장기간의 문제점으로 인해 주로 육류또는 육가공제품에서만 이용되어져 왔으므로 다양한 식품분야에서의 이용이 도모되어야 할 필요성이 있다.There are hot smoke method, cold smoke method, and liquid smoke method. In general, it is common to use warm method in meat processing, and the patent application by such smoke processing method is also active, and Korean Patent Publication No. 88-1216, 90 As described in -2744, 96-14611, Patent Application No. 1020000041933, 1020020006956, etc., various smoked processing methods have been developed and registered in various food fields. However, as a food processing method, the fumigation method has been mainly used only in meat or meat processed products due to the problems of its method and storage period, and therefore, it is necessary to be used in various food fields.
본 발명은 상기의 고등어 저장방법으로서의 종래의 염장법을 통한 가공방법의 문제점을 개선하고, 종래에 육류에서만 주로 이용되어 왔던 가공법인 훈연방법을 어류인 고등어에 도입함으로써 건강에 유익한 고등어의 맛과 풍미를 향상시키면서 저장 및 유통기간을 장기간으로 연장할 수 있게 함과 동시에 생선 특유의 비린내를 제거할 수 있도록 하는 조미훈제고등어의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 조미훈제고등어를 제공하고자 하는 것이다.The present invention improves the problem of the processing method through the conventional salting method as the above-mentioned mackerel storage method, by introducing the smoking method, a processing method that has been mainly used only in meat in the fish mackerel in the prior art, the taste and flavor of the mackerel which is beneficial to health It is to provide a method of manufacturing seasoned smoked mackerel and a seasoned smoked mackerel manufactured through the manufacturing method to improve the long-term storage and distribution while removing fishy fishy smell while improving.
또한, 비린내를 제거하는 염지액에 침지하여 고등어의 비린내를 효과적으로 제거하면서 훈연을 통해서는 독특한 향미를 추가할 수 있어 새로운 맛과 영양이 보충되고 새로운 것을 찾는 소비자의 입맛을 충족시킬 수 있어 고등어 가공제품의 상품성이 향상되는 것을 또 다른 목적으로 한다.In addition, it can effectively remove the fishy smell of mackerel by immersing in salty solution to remove fishy smell, and add unique flavor through smoking, so that it can be supplemented with new taste and nutrition and satisfy the taste of consumers seeking new things. It is another object to improve the merchandise.
본 발명은 조미훈제고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 조미훈제고등어에 관한 것으로서, 훈연 또는 훈연하고 조미한 고등어를 제공하여 고등어의 풍미를 향상시키고 영양분을 유지시킴과 동시에 고등어 특유의 비린내를 제거하고 유통기간을 연장하여 장기간 맛있고 영양이 우수한 고등어를 섭취할 수 있게 함에 그 특징이 있다.The present invention relates to a seasoned smoked mackerel manufacturing method and seasoned smoked mackerel prepared by the above method, by providing a smoked or smoked and seasoned mackerel to improve the flavor of mackerel and maintain nutrients and at the same time remove the fishy fishy peculiar It is characterized by the fact that it is possible to consume delicious and nutritious mackerel for a long time by extending the shelf life.
본 발명은 고등어가 신선어일 경우에는 그대로 혹은 냉동어일 경우에는 5℃ 이하 냉장고에서 반해동하여 머리와 지느러미를 제거하고 할복한 후 내장 및 이물질을 제거한 고등어를 유수에서 세척하고 건조발에 1단씩 배열하여 30분 이상 물을 빼는 제1 가공공정과, 원료고등어(이하, '원료육'이라 약칭한다)를 염지액에 1시간 이상 침지한 후 건조발에서 30분 이상 물을 빼는 제2 염지액 침지공정과, 15℃ 이하 냉풍건조실에서 냉풍으로 4시간 이상 표면건조하고 저온숙성시키는 제3 건조공정과, 제4 훈연공정 또는 훈연 및 조미공정과, 진공포장지에 1편씩 진공포장하여 -35℃ 이하의 급속동결실에서 제품품온을 -18℃ 이하가 되도록 하면서 급속동결하고 -18℃이하에서 보관하는 제5 진공포장 및 동결보관공정을 포함하는 조미훈제고등어 제조방법과 이러한 제조방법을 통하여 생산되는 조미훈제고등어로 구성된다.In the present invention, when the mackerel is fresh fish or frozen or frozen fish, half-thawed in a refrigerator at 5 ° C. or less to remove hair and fins, and then halve, wash the mackerel removed from the intestine and foreign substances in flowing water, and arrange one by one on dry feet. The first processing step of draining water for at least 30 minutes, the second salt solution solution immersion process for immersing the raw mackerel (hereinafter abbreviated as 'raw meat') for 1 hour or more in the salted liquor and then draining the water for 30 minutes or more from the dry foot; , The third drying process for surface drying and low temperature aging for 4 hours or more with cold air in a cold air drying room below 15 ° C., the fourth smoking step or a fumigation and seasoning step, and vacuum packing one by one in vacuum packaging to rapidly move to -35 ° C. or less. Method for manufacturing seasoned smoked mackerel, including the fifth vacuum packaging and freezing storage process, which freezes at a temperature of -18 ° C. or lower, and stores below -18 ° C. in the result; It consists of smoked mackerel seasoning produced by the crude method.
이하, 본 발명을 제조공정별로 상세히 설명한다. 이러한 본 발명에 따른 조미훈제고등어의 제조공정의 간략한 모식도는 도1에 도시하였다.Hereinafter, the present invention will be described in detail for each manufacturing process. Brief schematic diagram of the manufacturing process of seasoned smoked mackerel according to the present invention is shown in FIG.
본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.The specific method of the present invention will be described in detail with reference to Examples, but the scope of the present invention is not limited to these Examples.
제1 가공공정 : 가장 먼저 원료가 되는 고등어를 손질하고 가공하는 공정으로서, 고등어가 신선어일 경우에는 그대로 사용하고, 냉동어일 경우에는 5℃ 이하 냉장고에서 반해동한 후 사용하는데, 머리와 지느러미를 제거하고 배부분을 반으로 가른 후 내장 및 이물질은 제거하여 한쪽 면은 붙은 상태에서 펼치면 1편의 포로 되는 형태로 손질한다. 유수에서 세척하여 잔류된 이물질이나 피를 깨끗하게 제거 하고 수절작업을 행하는데, 이는 원료육을 세척한 후 건조발에 1단씩 배열하여 30분 이상 충분히 물을 빼는 과정을 말한다. 1st processing process : The first process is to process and process mackerel, which is the raw material. If the mackerel is fresh, it is used as it is, and in the case of frozen fish, it is used after half-thawing in a refrigerator below 5 ℃. After cutting the stomach part in half, remove the intestines and foreign matters, and when one side is unfolded and unfolded, it is trimmed in the form of one piece. Washing in running water to remove residual foreign substances or blood cleanly and perform the cutting work, which is the process of draining water enough for more than 30 minutes by arranging one step on dry feet after washing raw meat.
제2 염지액 침지공정 : 수절작업을 행한 원료육은 염지액에 1시간 이상 침지한 후 다시 건조발에 배열하여 30분 이상 염지액을 빼는 작업을 한다. 이때, 사용되는 염지액은 5%의 냉식염수를 만들어 사용하기도 하지만, 고등어의 비린내 탈취 및 독특한 향미를 부여하기 위해 5%의 냉식염수에 마늘분, 생강분, 월계수, 세이지, 너트맥, 코리안다 중 하나 이상을 선택하여 혼합하거나 전부 선택하여 혼합하는데 그 양은 0.05%~0.1%가 되도록 용해한다. 바람직하게는, 마늘분과 세이지(코리안다), 생강분과 세이지(코리안다)를 0.05%~0.1%가 되도록 5% 냉식염수에 용해한다. Second salt solution Soaking process : Raw meat that has been cut is immersed in salt solution for at least 1 hour and arranged on dry foot again to remove salt solution for more than 30 minutes. At this time, the salt solution is used to make 5% chilled saline, but in order to give fishy deodorant and unique flavor of mackerel, 5% chilled saline, garlic powder, ginger powder, laurel, sage, nut mac, corianda Select one or more of the mixtures or select all of them to mix, the amount is dissolved so that 0.05% to 0.1%. Preferably, garlic powder and sage (coranda), ginger powder and sage (coranda) are dissolved in 5% chilled saline to 0.05% to 0.1%.
제3 건조공정 : 상기 제2공정을 거친 원료육은 냉풍건조하는데, 15℃ 이하 냉풍건조실에서 냉풍으로 4시간 이상 표면건조시키는 것이다. 이렇게 냉풍건조하는 과정을 통하여 고등어가 저온에서 숙성하게 되어 맛과 향이 더 풍부해진다. 바람직하게는 4시간 냉풍 건조하지만, 반드시 이에 한정하는 것이 아니라 고등어의 크기, 지방의 함량 및 제품목적에 따라 건조시간을 조정 또는 연장할 수 있다. Third Drying Process : The raw meat having undergone the second process is cold-air dried, which is surface-dried for 4 hours or more by cold air in a cold-air drying chamber of 15 ° C. or lower. Through this cold air drying process, the mackerel is aged at low temperatures, which makes it richer in taste and aroma. Preferably cold drying 4 hours, but not necessarily limited to this may be adjusted or extended the drying time depending on the size of mackerel, fat content and product purpose.
제4 훈연공정 또는 훈연 및 조미공정 : 상기 제3공정을 거친 원료육은 냉훈연하거나 액훈연으로 훈연하는 공정 또는 냉훈연한 후 조미하거나 액훈연한 후 조미하는 공정인 4가지 공정 중에서 하나의 공정을 선택하여 가공된다. 이러한 훈연과정을 거치면서 원료육은 비린내가 제거됨과 동시에 독특한 훈연향미가 부여되어 상품성이 증가하게 된다. Fourth smoking process or smoking and seasoning process : The raw meat that has passed through the third process is one of four processes : cold smoked or smoked smoked or seasoned or smoked and seasoned. It is selected and processed. Through this smoking process, the raw meat is removed fishy and at the same time is given a unique smoked flavor increases the marketability.
먼저, 냉훈연으로 훈연하는 공정은, 훈연법 중 냉훈법으로 원료육을 가공하는 것으로서 밀폐된 15℃ 이하의 냉훈연실에 원료육을 넣어두고 상기 냉훈연실로 연결되는 관을 통해서 참나무, 벗나무, 떡갈나무 중 어느 하나의 톱밥을 태워 나오는 연기를 보내어 30분 내지 1시간동안 훈연한다. 육류의 훈연법과 달리 생선류의 부패 또는 변질을 방지하기 위하여 15℃ 이하의 저온에서 훈연하도록 한다. First, the process of smoking with cold smoke is to process the raw meat by the cold smoke method of the smoking method, put the raw meat in a closed cold smoking room of 15 ℃ or less through oak, bark, oak tree through the pipe connected to the cold smoking room Send smoke out of any sawdust and smoke for 30 minutes to 1 hour. Unlike the smoking method of meat, in order to prevent corruption or deterioration of fish to smoke at a low temperature below 15 ℃.
둘째로, 액훈연으로 훈연하는 공정은, 훈연법 중 액훈법으로 원료육을 가공하는 것으로서 스모크향 분말을 용해시킨 액체에 제품을 침지하여 훈연효과를 얻는 방법을 말한다. 본 발명에서는 조미훈제고등어 제조방법 중 상기 제2 염지액 침지공정의 염지액에 스모크향 분말을 0.05%~0.1% 추가로 용해시켜 그 액에 침지하는 것으로 한다. 즉, 액훈법으로 훈연하는 조미훈제고등어는 제2공정에서 염지액에 침지할 때 스모크향 분말도 0.05%~0.1% 용해시켜 생선살에 염지액 성분과 스모크향의 침투가 동시에 이루어지도록 하는 것이다.Secondly, the process of smoking with liquid smoke refers to a method of obtaining raw smoke effect by immersing a product in a liquid in which smoke-flavored powder is dissolved, by processing raw meat by liquid smoke method. In the present invention, the smoked flavor powder is further dissolved in 0.05% to 0.1% in the salt solution of the second salt solution dipping step of the seasoned smoked mackerel manufacturing method to be immersed in the solution. That is, seasoned smoked mackerel smoked by the liquid smoke method is to dissolve the smoke flavor powder 0.05% ~ 0.1% when immersed in the salt solution in the second step so that the penetration of the salt solution component and smoke flavor to the fish meat at the same time.
세째로, 냉훈연한 후 조미하는 공정은, 밀폐된 15℃ 이하의 냉훈연실에 원료육을 넣어두고 냉훈연실로 참나무, 벗나무, 떡갈나무 중 어느 하나의 톱밥을 태워 나오는 연기를 보내어 30분 내지 1시간 동안 훈연한 상기의 원료육을 바로 진공 포장하지 아니하고 냉훈연된 원료육 양면 부위에 양념장을 육질에 간이 베이도록 골고루 충분히 발라주는 과정을 한번 더 거치는 것이다. 양념장은 양념고추장 또는 양념간장 중 어느 하나를 선택하는데, 바람직하게는 양념고추장으로 한다. 양념고추장은 고추장을 주원료로 하여 양파, 마늘, 설탕, 후추, 시즈닝분, 식초, 고추가루 등을 첨가하여 잘 섞은 것이고, 양념간장은 간장을 주원료로 하여 양파, 마늘, 설탕, 후추, 식초 등을 첨가하여 잘 섞은 것인데, 양념고추장과 양념간장에 첨가되는 재료는 반드시 이에 한정하는 것은 아니다.Third, the seasoning process after cold smoking, put the raw meat in a closed cold smoking room of 15 ℃ or less and send smoke to burn the sawdust of any oak, birch, oak tree to the cold smoking room 30 minutes to 1 Instead of vacuum-packing the raw meat that has been smoked for a time, the process is applied once more evenly so that the seasonings are easily simmered in the meat on both sides of the cold-smoked raw meat. The seasoning sauce selects either seasoning pepper sauce or seasoning soy sauce, preferably seasoning pepper paste. Seasoned red pepper paste is made by adding red pepper paste with onion, garlic, sugar, pepper, seasoning powder, vinegar and red pepper powder, and seasoning soy sauce with onion, garlic, sugar, pepper and vinegar. It is added and mixed well, but the ingredients added to seasoning red pepper paste and seasoning soy sauce are not necessarily limited thereto.
마지막으로, 액훈연한 후 조미하는 공정은, 상기 제2 염지액 침지공정의 염지액에 스모크향 분말을 0.05%~0.1% 추가로 용해시켜 그 액에 침지하여 액훈연한 원료육을 냉풍건조 후 바로 진공 포장하지 아니하고 냉풍건조된 원료육 양면 부위에 양념장을 육질에 간이 베이도록 골고루 충분히 발라주는 과정을 한번 더 거치는 것이다. 이역시 양념장은 상기에서 설명한 양념고추장 또는 양념간장 중 어느 하나로 하고, 바람직하게는 양념고추장으로 한다.Finally, the process of seasoning after the liquid smoke is further dissolved by 0.05% to 0.1% of the smoke flavor powder in the dye solution of the second dye solution dipping step immediately after the cold air drying the liquid smoked raw meat Rather than vacuum-packing, apply the seasoning sauce on both sides of the cold-dried raw meat evenly enough to simmer the meat evenly. The seasoning sauce is either seasoning pepper sauce or seasoning soy sauce described above, preferably seasoning pepper paste.
제5 진공포장 및 보관공정 : 상기의 제4공정에서 진행되는 4가지 개별적인 공정 중 어느 하나의 공정을 통해 만들어진 냉훈연된 원료육, 액훈연된 원료육, 냉훈연한 후 양념장으로 조미된 원료육, 또는 액훈연한 후 양념장으로 조미된 원료육은 진공포장지에 1편씩 진공포장한다. 이때 진공포장에 사용되는 재질은 진공포장에 사용될 수 있는 재질이면 가능하나 바람직하게는 NY+PE의 합성재질로 포장용기를 만들어 사용한다. 진공포장하고 난 후 포장된 원료육은 -35℃ 이하의 급속동결실에서 급속동결하되, 제품품온을 -18℃ 이하가 되도록 하면서 급속동결하여야 한다. 급속동결시에는 완만동결과는 달리 수분입자들이 순식간에 극히 미세한 얼음 알갱이로 동결되기 때문에 고등어의 육질에 손상을 주지 않으면서 보존되므로 육질이 푸석해지거나 해동시 체외로 빠져나가는 수분이 적어 영양분의 손실이 적고 맛이 저하되는 염려가 없어진다. 급속동결한 제품을 진공포장하여 중량별로 씰링 포장하고 박스로 다시 포장하여 -18℃ 이하의 냉동고에 냉동보관 및 냉동유통한다. Fifth vacuum packaging and storage process : Cold smoked raw meat, liquid smoked raw meat, cold smoked raw meat seasoned with seasoning, or liquid made by any one of the four individual processes in the fourth process. After smoking, seasoned meat seasoned with seasoning sauce is vacuum packed one by one on vacuum packing paper. At this time, the material used for vacuum packaging may be used as long as it can be used for vacuum packaging. Preferably, the packaging container is made of synthetic material of NY + PE. Raw meat packaged after vacuum packing shall be freeze rapidly in the rapid freezing room below -35 ℃, and rapidly freeze the product temperature to below -18 ℃. In the case of rapid freezing, the result of slow freezing is that water particles are frozen with extremely fine grains of ice in an instant so that they are preserved without damaging the quality of the mackerel. There is little fear that the taste decreases. Vacuum-pack the rapidly frozen product, seal it by weight, repack it, and store it in a freezer below -18 ℃ and freeze it in a freezer.
본 발명은 조미훈제고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 조미훈제고등어에 관한 것으로서, 훈연 또는 훈연하고 조미한 고등어를 제공하여 고등어의 풍미향상과 영양분을 유지시킴과 동시에 고등어 특유의 비린내를 제거하고 유통기간을 연장하여 장기간 맛있고 영양이 우수한 고등어를 섭취할 수 있게 함에 그 특징이 있는 것이다. The present invention relates to a seasoned smoked mackerel production method and a seasoned smoked mackerel prepared by the above method, by providing a smoked or smoked and seasoned mackerel, while maintaining the flavor improvement and nutrients of mackerel and at the same time remove and distribute the fishy fishy unique It is characterized by the fact that it is possible to consume mackerel which is delicious and nutritious for a long time by extending the period.
또한, 훈연방법을 통한 고등어는 순수한 생고등어와 달리 훈연으로 인한 독특한 향미가 추가되어 새로운 맛과 영양이 보충되어 새로운 것을 찾는 소비자의 입맛을 충족시킬 수 있어 상품성을 더욱 향상시키는 효과가 있다.In addition, the mackerel through the smoking method, unlike the raw raw mackerel is added to the unique flavor due to smoking is supplemented with new taste and nutrition can meet the taste of consumers looking for new things, there is an effect to further improve the marketability.
본 발명에서는 비린내를 탈취하는 성분이 함유된 염지액에 고등어를 침지하는 과정을 통해서 고등어의 비린내를 효과적으로 제거할 수 있고 더불어 훈연과정을 통해 방부효과 및 살균효과를 얻을 수 있다. In the present invention, through the process of immersing the mackerel in the salt solution containing the components deodorizing fishy fish can effectively remove the fishy fish of the mackerel and can also obtain the antiseptic and antiseptic effect through the smoking process.
아울러, 훈연방법을 거친 고등어 뿐만 아니라 양념장을 발라서 가공하는 고등어를 제공함으로써 생선특유의 비린내는 제거됨과 동시에 양념장이 첨가되어 맛이 더욱 좋아져서 상품성이 크게 향상되는 효과가 있으며, 단조로운 고등어 조리법에서 벗어나서 훈연되거나 훈연 후 다양한 양념장을 바른 고등어의 색다른 맛을 즐길 수 있도록 하여 일반 소비자에게 고등어 요리의 선택의 폭을 넓힌 효과가 있다.In addition, by providing not only smoked mackerel, but also mackerel processed by applying seasoning sauce, fishy fishy smell is eliminated, and seasoning is added to improve taste. It is effective to widen the choice of mackerel cuisine for the general consumer by allowing them to enjoy a different taste of mackerel with various seasonings after being smoked or smoked.

Claims (10)

  1. 고등어 신선어는 그대로 혹은 냉동어는 5℃ 이하 냉장고에서 반해동하여 머리와 지느러미를 제거하고 할복한 후 내장 및 이물질을 제거한 고등어를 유수에서 세척하고 건조발에 1단씩 배열하여 30분 이상 물을 빼는 제1 가공공정과;Mackerel fresh fish or frozen fish half-thawed in a refrigerator below 5 ° C to remove heads and fins, halve, wash mackerel removed internal organs and foreign substances in flowing water, and arrange 1 step on dry feet to drain water for at least 30 minutes Processing process;
    원료육을 염지액에 1시간 이상 침지한 후 건조발에서 30분 이상 염지액을 빼는 제2 염지액 침지공정과;A second salt solution dipping step of dipping the raw material meat in the salt solution for at least 1 hour and then removing the salt solution from the dry foot for at least 30 minutes;
    15℃ 이하 냉풍건조실에서 냉풍으로 4시간 이상 표면건조하고 저온숙성시키는 제3 건조공정과;A third drying step of surface drying and low temperature aging for 4 hours or more with cold air in a cold air drying room below 15 ° C .;
    제4 훈연공정 또는 훈연 및 조미공정과;A fourth smoking process or a smoking and seasoning process;
    진공포장지에 1편씩 진공포장하여 -35℃ 이하에서 제품품온을 -18℃ 이하가 되도록 하면서 급속동결하고 -18℃이하에서 보관하는 제5 진공포장 및 동결보관공정;을 포함하여 진행하되;A fifth vacuum packaging and freezing storage step of vacuum-packing one by one on a vacuum packaging paper so that the product temperature at -35 ° C or lower is -18 ° C or lower and rapidly frozen and stored at -18 ° C or lower;
    상기 제2 염지액 침지공정의 염지액은 5%의 냉식염수에 마늘분, 생강분, 월계수, 세이지, 너트맥, 코리안다 중 하나 이상을 선택하여 혼합시켜 0.05%~0.1%가 되도록 용해하여 만든 것을 특징으로 하는 조미훈제고등어 제조방법.The salt solution of the second salt solution dipping process is made by mixing at least one of garlic powder, ginger powder, laurel, sage, nutmeg, Coranda and 5% chilled saline solution dissolved to 0.05% ~ 0.1% Seasoned smoked mackerel manufacturing method characterized in that.
  2. 삭제delete
  3. 제1항에 있어서, 제4 훈연공정 또는 훈연 및 조미공정은 냉훈연하거나 액훈연으로 훈연하는 공정 또는 냉훈연한 후 조미하거나 액훈연한 후 조미하는 공정 중 에서 하나의 공정으로 선택하는 것을 특징으로 하는 조미훈제고등어 제조방법.The method of claim 1, wherein the fourth smoking process or the smoking and seasoning process is selected from the process of cold smoked or smoked smoked or cold seasoned and seasoned or smoked and seasoned. Seasoned smoked mackerel manufacturing method.
  4. 제3항에 있어서, 냉훈연으로 훈연하는 공정은 원료육을 밀폐된 15℃ 이하의 냉훈연실에 두고 상기 냉훈연실로 참나무, 벗나무, 떡갈나무 중 어느 하나의 톱밥을 태워 나오는 연기를 보내어 30분 내지 1시간동안 훈연하는 것을 특징으로 하는 조미훈제고등어 제조방법.The process of claim 3, wherein the process of smoking with cold smoke is carried out by placing the raw meat in an airtight cold cold room of 15 ° C. or less and sending smoke of burning sawdust of oak, bark, or oak to the cold smoked room for 30 minutes to Seasoning smoked mackerel manufacturing method, characterized in that smoked for 1 hour.
  5. 제3항에 있어서, 액훈연으로 훈연하는 공정은 상기 제2 염지액 침지공정의 염지액에 스모크향 분말을 0.05%~0.1% 추가로 용해시켜 침지하는 것을 특징으로 하는 조미훈제고등어 제조방법.The method of claim 3, wherein the step of smoked smoked smoked seasoning mackerel, characterized in that by further dissolving the smoke flavor powder 0.05% to 0.1% in the salt solution of the second salt solution dipping step.
  6. 제3항에 있어서, 냉훈연한 후 조미하는 공정은 상기 냉훈연으로 훈연하는 공정을 거친 원료육 양면 부위에 양념장을 골고루 충분히 발라주는 것을 특징으로 하는 조미훈제고등어 제조방법.The method of claim 3, wherein the seasoning process after cold smoked seasoning mackerel manufacturing method, characterized in that the seasoning is evenly applied to both sides of the raw material meat undergoing the cold smoked process.
  7. 제3항에 있어서, 액훈연한 후 조미하는 공정은 상기 제2 염지액 침지공정의 염지액에 침지하여 액훈연한 원료육을 냉풍건조 후 바로 진공 포장하지 아니하고 냉풍건조된 원료육 양면 부위에 양념장을 발라주는 것을 특징으로 하는 조미훈제고등어 제조방법.According to claim 3, The step of seasoning after liquid immersed in the salt solution of the second salt solution immersion step to apply a seasoning sauce to both sides of the cold-dried raw meat meat rather than vacuum packaging immediately after cold-air drying the liquid smoked raw meat Seasoned smoked mackerel manufacturing method characterized in that.
  8. 제6항 또는 제7항에 있어서, 양념장은 양념고추장 또는 양념간장 중 어느 하 나를 선택하는 것을 특징으로 하는 조미훈제고등어 제조방법.The seasoning smoked mackerel manufacturing method according to claim 6 or 7, wherein the seasoning sauce selects either seasoning pepper sauce or seasoning soy sauce.
  9. 제1항, 제3항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 조미훈제고등어.Seasoned and smoked mackerel prepared by the method of claim 1.
  10. 제8항의 방법에 의해 제조된 조미훈제고등어.Seasoned smoked mackerel prepared by the method of claim 8.
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