RU2284133C1 - Method for production of desiccated squid - Google Patents
Method for production of desiccated squid Download PDFInfo
- Publication number
- RU2284133C1 RU2284133C1 RU2005115684/13A RU2005115684A RU2284133C1 RU 2284133 C1 RU2284133 C1 RU 2284133C1 RU 2005115684/13 A RU2005115684/13 A RU 2005115684/13A RU 2005115684 A RU2005115684 A RU 2005115684A RU 2284133 C1 RU2284133 C1 RU 2284133C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- squid
- dried
- additionally
- desiccated
- smoked
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии переработки гидробионтов, в частности к приготовлению сушеного кальмара.The invention relates to a technology for processing hydrobionts, in particular to the preparation of dried squid.
Известен способ приготовления кальмара горячего копчения, заключающийся в размораживании, разделке и мойке сырья, посоле, стекании, копчении и охлаждении. Полученный продукт нарезают в виде соломки, упаковывают и отправляют на хранение ("Кальмар горячего копчения" ТИ № 508-98 к ТУ 15-01 1692-98, введенные впервые 05.02.98).A known method of cooking squid hot smoked, which consists in defrosting, cutting and washing raw materials, salting, draining, smoking and cooling. The resulting product is cut into straws, packaged and sent for storage ("Hot smoked squid" TI No. 508-98 to TU 15-01 1692-98, introduced for the first time on 05.02.98).
Основными недостатками этого способа являются жесткая консистенция готового продукта, неоднородность копчения.The main disadvantages of this method are the rigid consistency of the finished product, the heterogeneity of smoking.
Известен способ изготовления сушеного кальмара, включающий дефростацию кальмара в горячей воде в течение 15-20 минут, разделку на филе с удалением позвоночного хряща и кишечных полостей, обесшкуривание, промывку, сухой посол, термообработку при температуре не выше 65°С в течение 1,5-5 часов (Патент РФ N 2117436, А 23 L 1/333, публ. 1998).A known method of manufacturing dried squid, including defrosting the squid in hot water for 15-20 minutes, cutting on a fillet with removal of the vertebral cartilage and intestinal cavities, skinning, washing, dry salting, heat treatment at a temperature of no higher than 65 ° C for 1.5 -5 hours (RF Patent N 2117436, A 23 L 1/333, publ. 1998).
Недостатком данного способа является низкая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за потери водорастворимых белков в процессе размораживания кальмара в горячей воде.The disadvantage of this method is the low nutritional and biological value of the finished product due to the loss of water-soluble proteins during thawing of squid in hot water.
Наиболее близким по технической сущности и заявляемому результату является способ изготовления сушеного кальмара, включающий размораживание, разделку, мойку, обесшкуривание, бланширование в кипящей воде в течение 3-5 минут и охлаждение, выдерживание на перфорированной таре для удаления избыточной влаги, обработку острым паром при температуре 140°С в течение 0,5-1 минуты и охлаждение, посол, сушку, шинкование и фасование (Кальмар сушеный Сквид" ТИ № 010-98 к ТУ 9266-011-00471515-98, введенные впервые 25.07.98).The closest in technical essence and the claimed result is a method of manufacturing dried squid, including thawing, cutting, washing, skinning, blanching in boiling water for 3-5 minutes and cooling, keeping on a perforated container to remove excess moisture, processing with hot steam at temperature 140 ° C for 0.5-1 minutes and cooling, salting, drying, chopping and packing (dried Squid squid "TI No. 010-98 to TU 9266-011-00471515-98, introduced for the first time on 07.25.98).
Недостатком данного способа являются жесткая консистенция и низкие потребительские качества готового продукта.The disadvantage of this method is the tough consistency and low consumer qualities of the finished product.
Кроме того, вышеперечисленные аналоги подразумевают использование для переработки всех видов кальмара, не учитывая их отличительных особенностей. Так гигантский глубоководный кальмар обладает кисловатым вкусом, который усиливается в ходе технологического процесса и при хранении готового продукта, поэтому при использовании этого вида кальмара необходимо проведение дополнительных мер по уменьшению кисловатого привкуса.In addition, the above analogues imply the use of all types of squid for processing, not taking into account their distinctive features. So the giant deep-sea squid has a sour taste, which is enhanced during the process and during storage of the finished product, therefore, when using this type of squid, additional measures are needed to reduce the sour taste.
Задачей заявляемого изобретения является повышение качества готового продукта и расширение ассортимента сушеных продуктов из кальмара.The task of the invention is to improve the quality of the finished product and expand the assortment of dried squid products.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления сушеного кальмара, включающем разделку на филе, мойку, обесшкуривание, шинкование, бланширование, охлаждение, посол, сушку и фасование, согласно изобретению перед бланшированием кальмар выдерживают в 0,15-0,65% растворе пищевой соды не более 30 мин при температуре 30-50°С.The problem is solved in that in a method for preparing dried squid, including fillet cutting, washing, skinning, shredding, blanching, cooling, salting, drying and packaging, according to the invention, the squid is kept in a 0.15-0.65% food solution before blanching soda no more than 30 minutes at a temperature of 30-50 ° C.
Для придания сушеному кальмару большей сочности его дополнительно обжаривают.To give dried squid more juiciness, it is additionally fried.
Для придания сушеному кальмару аромата копчения его дополнительно коптят.To give the dried squid the aroma of smoking, it is additionally smoked.
Для расширения ассортимента продуктов из кальмара копченый кальмар дополнительно обжаривают.To expand the assortment of squid products, smoked squid is additionally fried.
Для улучшения консистенции мяса кальмара его дополнительно выдерживают в растворе пищевой соды перед разделкой.To improve the consistency of squid meat, it is additionally kept in a solution of baking soda before cutting.
Для придания готовому продукту пикантного вкуса и особого аромата при посоле дополнительно вносят специи.To give the finished product a spicy taste and a special aroma, spices are added with salting.
Выдерживание кальмара в содовом растворе способствует размягчению мяса кальмара и получению готового продукта более мягкой, воздушной и нежной консистенции, что повышает качество готового продукта. При этом готовый продукт обладает всеми химико-технологическими показателями исходного сырья, сохраняет его пищевую и биологическую ценность.Squid aging in a soda solution helps soften squid meat and obtain a finished product with a softer, more airy and tender consistency, which improves the quality of the finished product. At the same time, the finished product has all the chemical and technological parameters of the feedstock, preserves its nutritional and biological value.
Дополнительно содовый раствор способствует уменьшению кислого привкуса в случае использования глубоководного кальмара.Additionally, the soda solution helps to reduce the sour taste in the case of using deep-sea squid.
Содовый раствор берут 0,15-0,65%.Soda solution take 0.15-0.65%.
Применение содового раствора менее 0,15% не позволит получить необходимый размягчающий эффект, а использование содового раствора более 0,65% нецелесообразно, т.к. достигается заявляемый результат, а дальнейшее увеличение содержания пищевой соды в растворе приводит к ухудшению органолептических свойств готового продукта.The use of soda solution of less than 0.15% will not allow to obtain the necessary softening effect, and the use of soda solution of more than 0.65% is impractical, because the claimed result is achieved, and a further increase in the content of baking soda in the solution leads to a deterioration in the organoleptic properties of the finished product.
Кальмар выдерживают в содовом растворе не более 30 минут.Squid is kept in soda solution for no more than 30 minutes.
Выдерживание кальмара более 30 минут нецелесообразно, т.к. процесс происходит при температуре 30-50°С, что дает возможность увеличения скорости массообмена внутри продукта. Это очень важно, поскольку длительное пребывание кальмара в воде (более 30 минут) приводит к выщелачиванию, обводнению и обеднению мяса кальмара из-за потери водорастворимых белков.Squid aging for more than 30 minutes is impractical because the process occurs at a temperature of 30-50 ° C, which makes it possible to increase the rate of mass transfer inside the product. This is very important, since a long stay of squid in water (more than 30 minutes) leads to leaching, watering and depletion of squid meat due to the loss of water-soluble proteins.
Выдерживание кальмара в содовом растворе при температуре 30-50°С достаточно для достижения заявленного технического эффекта, т.к. это позволяет использовать низкую концентрацию содового раствора, что положительно сказывается на органолептических свойствах готового продукта.Squid aging in a soda solution at a temperature of 30-50 ° C is sufficient to achieve the claimed technical effect, because this allows you to use a low concentration of soda solution, which positively affects the organoleptic properties of the finished product.
В качестве специй берут перец черный, перец душистый, перец красный, паприку, гвоздику, лавровый лист.As spices take black pepper, allspice, red pepper, paprika, cloves, bay leaf.
Применение специй придает готовому продукту пикантный вкус и особый аромат.The use of spices gives the finished product a piquant taste and special aroma.
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
Кальмар разделывают на филе, моют, обесшкуривают и шинкуют. Затем кальмар опускают в 0,15-0,65% раствор пищевой соды и выдерживают его в этом растворе не более 30 мин при температуре 30-50°С. Далее кальмар бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 мин и охлаждают. Затем кальмар солят и при необходимости добавляют специи. После посола кальмар сушат до содержания в нем влаги 25-60% в зависимости от вида продукта и фасуют.Squid is cut into fillets, washed, skinned and chopped. Then the squid is dipped in 0.15-0.65% baking soda solution and kept in this solution for no more than 30 minutes at a temperature of 30-50 ° C. Next, the squid is blanched in boiling water for 3-5 minutes and cooled. Then the squid is salted and spices are added if necessary. After salting, the squid is dried to a moisture content of 25-60%, depending on the type of product and packaged.
Для расширения ассортимента продуктов из кальмара сушеный кальмар дополнительно или обжаривают, или коптят, или после копчения обжаривают.To expand the assortment of squid products, dried squid is additionally either fried or smoked, or fried after smoking.
Готовый продукт имеет нежную, воздушную и мягкую консистенцию, от светло-золотистого до светло-коричневого цвета, ярко выраженный вкус и запах сушеного кальмара с ароматом специй.The finished product has a delicate, airy and soft texture, from light golden to light brown in color, pronounced taste and smell of dried squid with the aroma of spices.
Пример 1. Сушеный кальмар.Example 1. Dried squid.
Берут кальмар, разделывают его на филе с удалением позвоночного хряща и кишечной полости, моют в холодной проточной воде, смывая остатки внутренностей слизи, крови и песка. Затем кальмар обесшкуривают, наносят на него насечки, нарезают на кусочки "лепестки" и опускают в 0,15% раствор пищевой соды, где выдерживают в течение 30 мин при температуре 50°С. Далее кальмар бланшируют в кипящей воде в течение 3 мин, охлаждают до температуры 30°С и солят сухим способом. После посола кальмар сушат до содержания в нем влаги 25%. Готовый продукт фасуют и упаковывают.Take the squid, cut it on a fillet to remove the vertebral cartilage and intestinal cavity, wash it in cold running water, washing off the remnants of the insides of mucus, blood and sand. Then the squid is skinned, cuts are applied to it, the “petals” are cut into pieces and dipped in 0.15% baking soda solution, where it is kept for 30 minutes at a temperature of 50 ° C. Next, the squid is blanched in boiling water for 3 minutes, cooled to a temperature of 30 ° C and salted in a dry way. After salting, the squid is dried to a moisture content of 25%. The finished product is packed and packaged.
Готовый сушеный кальмар имеет воздушную, нежную, но упругую консистенцию, золотистый цвет, приятный вкус и запах сушеного кальмара. Кусочки "лепестки" на поверхности чистые.Ready dried squid has an airy, delicate but resilient texture, golden color, pleasant taste and smell of dried squid. Pieces of "petals" on the surface are clean.
Пример 2. Сушеный кальмар.Example 2. Dried squid.
Осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве сырья берут глубоководный кальмар и перед разделкой его выдерживают в 0,65% растворе пищевой соды в течение 30 мин при температуре 50°С с целью уменьшения кислого привкуса. Бланширование ведут в течение 5 минут, а при посоле добавляют специи: перец красный, паприку и гвоздику.Carried out analogously to example 1, but as a raw material take a deep-sea squid and before cutting it is kept in a 0.65% baking soda solution for 30 min at a temperature of 50 ° C in order to reduce the acidic taste. Blanching is carried out for 5 minutes, and with salting add spices: red pepper, paprika and cloves.
Готовый сушеный кальмар имеет нежную, упругую консистенцию, золотисто-розовый цвет, приятный островатый вкус и запах сушеного кальмара с ароматом гвоздики.Ready dried squid has a delicate, elastic texture, golden pink color, pleasant island flavor and smell of dried squid with clove aroma.
Пример 3. Сушено-жареный кальмар "Гриль".Example 3. Dried-fried squid "Grill".
Осуществляют аналогично примеру 1, но кальмар выдерживают в 0,65% растворе питьевой соды в течение 20 мин при температуре 30°С. Сушат кальмар до содержания в нем влаги 45%, после чего кальмар обжаривают во фритюре при температуре 180°С до температуры внутри продукта 75°С.Carried out analogously to example 1, but the squid is kept in a 0.65% solution of drinking soda for 20 minutes at a temperature of 30 ° C. The squid is dried to a moisture content of 45%, after which the squid is deep-fried at a temperature of 180 ° C to a temperature inside the product of 75 ° C.
Готовый продукт имеет мягкую, сочную, нежную консистенцию, светло-коричневый цвет, приятный ярко выраженный вкус и запах сушено-жареного кальмара. Кусочки "лепестки" на поверхности чистые с румяной хрустящей корочкой.The finished product has a soft, juicy, delicate texture, light brown color, a pleasant pronounced taste and smell of dried-fried squid. Pieces of "petals" on the surface are clean with a crispy crust.
Пример 4. Кальмар подкопченный.Example 4. Squid smoked.
Осуществляют аналогично примеру 1, но выдерживают кальмар в 0,5% растворе пищевой соды при температуре 40°С, а при посоле добавляют перец черный, перец душистый и лавровый лист. Сушат кальмар до содержания в нем влаги 60%, а затем слегка коптят.Carried out analogously to example 1, but the squid is kept in a 0.5% baking soda solution at a temperature of 40 ° C, and when salted, black pepper, allspice and bay leaf are added. Dried squid to a moisture content of 60%, and then slightly smoked.
Готовый продукт имеет мягкую, нежную консистенцию, светло-коричневый цвет, приятный островатый вкус и запах подкопченного кальмара.The finished product has a soft, delicate texture, light brown color, pleasant island flavor and the smell of smoked squid.
Пример 5. Кальмар подкопченный "Гриль".Example 5. Squid smoked "Grill".
Осуществляют аналогично примеру 4, но после копчения кальмар дополнительно обжаривают во фритюре при температуре 180°С до температуры внутри продукта 75°С.Carried out analogously to example 4, but after smoking the squid is additionally deep-fried at a temperature of 180 ° C to a temperature inside the product of 75 ° C.
Готовый продукт имеет мягкую, нежную, сочную консистенцию, золотисто-коричневый цвет, приятный вкус и запах копчено-жареного кальмара с аппетитной хрустящей корочкой.The finished product has a soft, delicate, juicy texture, golden brown color, pleasant taste and smell of smoked-fried squid with a delicious crispy crust.
Claims (6)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005115684/13A RU2284133C1 (en) | 2005-05-23 | 2005-05-23 | Method for production of desiccated squid |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005115684/13A RU2284133C1 (en) | 2005-05-23 | 2005-05-23 | Method for production of desiccated squid |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2284133C1 true RU2284133C1 (en) | 2006-09-27 |
Family
ID=37436419
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005115684/13A RU2284133C1 (en) | 2005-05-23 | 2005-05-23 | Method for production of desiccated squid |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2284133C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2479230C1 (en) * | 2011-10-28 | 2013-04-20 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") | Method for production of structured semi-product of humboldt squid for alimentation of pre-school and school age children |
-
2005
- 2005-05-23 RU RU2005115684/13A patent/RU2284133C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2479230C1 (en) * | 2011-10-28 | 2013-04-20 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") | Method for production of structured semi-product of humboldt squid for alimentation of pre-school and school age children |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101209333B1 (en) | A preparation for korean sausage | |
| KR102431054B1 (en) | Manufacturing method of seafood seasoning for noodle | |
| CN106261695B (en) | Method for making convenient rice dumplings | |
| CN103549492B (en) | Making method for powder sticked pacific saury slices | |
| KR100415765B1 (en) | A chicken processed foodstuffs containing the powder of mulberry leaves | |
| RU2311832C2 (en) | Fish-containing sausage manufactured out of water animals only and method for its manufacturing | |
| CN1079365A (en) | The method for fine finishing of the fast dish of packed Chinese style | |
| KR20120035649A (en) | Deer beef jerky and method for manufacture | |
| KR20180097317A (en) | Manufacturing method for smoked chitterlings | |
| CN112089022A (en) | Black pepper beefsteak and processing method thereof | |
| NL2032099B1 (en) | Roast sausage crisp chip and processing method thereof | |
| KR101839981B1 (en) | The manufacturing method of low natrium salmon Sikhae | |
| KR101324505B1 (en) | Deer beef jerky and method for manufacture method | |
| KR20130125643A (en) | Method of processing cephalopoda of mollusca including sugaring | |
| KR101797871B1 (en) | Sundae bar and a method of manufacturing the same | |
| KR20200141615A (en) | Seasoned and dried blackmouth angler and manufacturing method thereof | |
| RU2284133C1 (en) | Method for production of desiccated squid | |
| KR100694793B1 (en) | Manufacturing Method of Salted Fish | |
| JP4896107B2 (en) | Process for producing crab meat smoked processed food and crab meat smoked processed food | |
| KR100641587B1 (en) | Pork barbecue and the manufacture method that pork which remove all bone uses nature emollient inclusion and spice | |
| KR20170132437A (en) | Oriental herb collagen cube for stew and manufacturing method thereof | |
| KR20210092632A (en) | Cooking method for pork entrails with enhanced flavor | |
| RU2130277C1 (en) | Method of preparing thermally treated poultry meat roll | |
| KR20020021942A (en) | Cooking method of packaging instant chicken soup | |
| KR100389745B1 (en) | Kimchi manufacturing method using swellfish |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160524 |