DE2006418C3 - Protein-free base for the production of whipped cream and the use of the base for the production of oil in water emulsions - Google Patents
Protein-free base for the production of whipped cream and the use of the base for the production of oil in water emulsionsInfo
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Description
Die Erfindung betrifft eine proteinfreie Grundmasse zur Herstellung von Kunstschlagsahne, welche dadurch gekennzeichnet ist, daß sie aus einem eßbaren öl bzw. Fett mit einem Schmelzpunkt von mindestens 10° C, 0,08 bis 3 Gewichtsprozent, bezogen auf in Aceton unlösliche Komponenten, eines Phosphatids und 0,1 bis 3 Gewichtsprozent, bezogen auf das öl bzw. Fett, einer eßb?.ren. hydrophilen, oberflächenaktiven Verbindung besteht.The invention relates to a protein-free base for the production of artificial whipped cream, which thereby is characterized in that it consists of an edible oil or fat with a melting point of at least 10 ° C, 0.08 to 3 percent by weight, based on components insoluble in acetone, of a phosphatide and 0.1 to 3 percent by weight, based on the oil or fat, of an edible bear. hydrophilic, surface-active Connection exists.
Die Erfindung betrifft ferner die Verwendung der Grundmasse zur Herstellung von Öl-in-Wasser-Emulsionen durch Einverleiben von 20 bis 60 Gewichtsteilen der Grundmasse in 80 bis 40 Gewichtsteile Wasser oder vorzugsweise entrahmte Milch und/oder Vollmilch.The invention also relates to the use of the base material for the production of oil-in-water emulsions by incorporating 20 to 60 parts by weight of the base into 80 to 40 parts by weight Water or, preferably, skimmed milk and / or whole milk.
Die aus der erfindungsgemäßen proteinfreien Grundmasse hergestellten Öl-in-Wasser-Emulsionen ergeben eine ausgezeichnete Kunstschlagsahne, die sich seht steif schlagen läßt, selbst dann, wenn man nur Wasser oder entrahmte Milch verwendet. Die Kunstschlagsahne eignet sich zum überziehen und Verzieren von Gebäck und anderen Nahrungsmitteln, verleiht diesen einen guten Geschmack und hat hervorragende physikalische Eigenschaften.The oil-in-water emulsions produced from the protein-free base material according to the invention make an excellent whipped cream that can be whipped stiffly, even when you only water or skimmed milk is used. The artificial whipped cream is suitable for coating and Decorating pastries and other foods gives them a good taste and has excellent properties Physical Properties.
Die bisher bekannten, zur Herstellung von Kunstschlagsahne verwendeten Öl-in-Wasser-Emulsionen von ölen bzw. Fetten sina nicht zufriedenstellend, da sie sich nicht gut schlagen lassen, nicht genügend steif werden oder keinen guten Geschmack besitzen. Bei Verwendung z. B. von einem Monoester einer höheren Fettsäure von Glycerin oder Propylenglykol als Emulgator muß die Emulsion zu lange geschlagen werden; außerdem sind die entstandenen Bläschen so groß, daß die Masse nicht ausreichend steif bleibt. Verzierungen in überzügen haben unscharfe Konturen und zerfließen leicht. Darüber hinaus ist die geschlagene Masse wegen der Rauhigkeit der inneren Struktur der Bläschen echter Schlagsahne hinsichtlich der organoleptischen Eigenschaften unterlegen. Wenn man also die unter Verwendung solcher Emulgatoren hergestellten Emulsionen mit echter Sahne mischt, läßt sich das Gemisch so Echlecht schlagen, daß man nicht die optimale Menge echter Sahne zugeben kann, um den Geschmack zu verbessern.The previously known oil-in-water emulsions used for the production of whipped cream of oils or fats is not satisfactory, because they don't beat well, don't get stiff enough, or don't taste good. at Use e.g. B. of a monoester of a higher fatty acid of glycerol or propylene glycol as an emulsifier the emulsion has to be beaten for too long; in addition, the resulting bubbles are so large, that the mass does not remain sufficiently rigid. Decorations in coatings have fuzzy contours and dissolve easily. In addition, the whipped mass is because of the roughness of the internal structure of the In terms of organoleptic properties, bubbles are inferior to real whipped cream. So if you can Mixing the emulsions made using such emulsifiers with real cream can do that Beat the mixture so bad that you can't add the optimal amount of real cream to get the taste to improve.
In der Literatur gelten die Phosphatide eher als Antischaummittel. Eine unter Verwendung eines Phosphatids als einzigem Emulgator hergestellte Emulsion ist nicht stabil und nimmt beim Schlagen nicht genügend an Volumen zu, so daß derartige Emulsionen in der Praxis kaum verwendet werden.In the literature, the phosphatides are more likely to be used as antifoam agents. One using a phosphatide Emulsion produced as the only emulsifier is not stable and does not absorb enough when whipped in volume, so that such emulsions are hardly used in practice.
Es wurde demgegenüber festgestellt, daß man eine öl-in-Wasser ' mulsion mit hoher Emulsionsstabilität erhält, die si ι gut schlagen läßt, wenn man für die Herstellung der Grundmasse ein eßbares öl bzw. Fett mit einer bestimmten Menge eines Gemisches aus einem Phosphatid und einer eßbaren, hydrophilen, oberflächenaktiven Verbindung kombiniert.In contrast, it was found that an oil-in-water emulsion with high emulsion stability is obtained gets that si ι can beat well if you use an edible oil or fat for the preparation of the base with a certain amount of a mixture of a phosphatide and an edible, hydrophilic, surface-active compound combined.
Die erfindungsgemäße proteinfreie Grundmasse enthält neben dem öl bzw. Fett vorzugsweise 0,2 bis 1 Gewichtsprozent, bezogen auf in Aceton unlösliche Komponenten, eines Phosphatids und vorzugsweise 0,1 bis 1 Gewichtsprozent, bezogen auf i! is öl bzw. Fett, einer eßbaren, hydrophilen, oberflächenaktiven Verbindung. Die Grundmasse kann noch andere Bestandteile, wie Molkereiprodukte, Zucker, Gewürze oder Farbstoffe, enthalten. Die Grundmasse wird in Form einer Öl-in-Wasser-Emulsion verwendet und wird für sich allein oder im Gemisch mit echter Sahne aufgeschlagen.The protein-free base mass according to the invention contains, in addition to the oil or fat, preferably 0.2 to 1 percent by weight, based on components insoluble in acetone, of a phosphatide and preferably 0.1 to 1 percent by weight, based on i ! is oil or fat, an edible, hydrophilic, surface-active compound. The base mass can also contain other ingredients, such as dairy products, sugar, spices or colorings. The base mass is used in the form of an oil-in-water emulsion and is whipped on its own or mixed with real cream.
Das erfindungsgemäß verwendete eßbare öl bzw. Fett hat einen Schmelzpunkt von mindestens 100C, d. h. ist unterhalb dieser Temperatur steif. Verwendet man Fette oder öle mit einem niedrigeren Schmelzpunkt, wird der Feststoffgehalt in der Emulsion zu gering. Die Emulsion läßt sich dann nicht mehr steif schlagen. Die erfindungsgemäß verwendeten öle bzw. Fette können natürlicher oder synthetischer Herkunft sein. Man kann flüssige öle und hydrierte öle und Fette allein oder im Gemisch verwenden. Beispiele für erfindungsgemäß verwendete öle bzw. Fette sind Sojabohnenöl. Rapsöl. Kapoköl, Erdnußöl, Reiskleienöl. Olivenöl. Kokosöl, Palmkernöl, Palmöl, Talg, gehärtetes Fischöl oder gehärtetes Walöl. Man kann auch lösungsmittelfraktionierte Fette oaer synthetische Trig'.vceride verwenden.The edible oil or fat used according to the invention has a melting point of at least 10 ° C., ie is stiff below this temperature. If fats or oils with a lower melting point are used, the solids content in the emulsion becomes too low. The emulsion can then no longer be beaten stiffly. The oils or fats used according to the invention can be of natural or synthetic origin. Liquid oils and hydrogenated oils and fats can be used alone or as a mixture. Examples of oils or fats used according to the invention are soybean oil. Rapeseed oil. Kapok oil, peanut oil, rice bran oil. Olive oil. Coconut oil, palm kernel oil, palm oil, tallow, hydrogenated fish oil or hydrogenated whale oil. You can also use solvent-fractionated fats or synthetic Trig'.vceride.
Als Phosphatid kann erfindungsgemäß auch ein Gemisch aus Lecithin, Kephalin, Lipcinositol u.dgl. verwendet werden, die aus pflanzlichen ölen, wie Sojabohnenöl. oder Baumwollsamenöl oder aus Eigelb gewonnen werden. Man kann auch das im Hände!According to the invention, a mixture of lecithin, cephalin, lipcinositol and the like can also be used as the phosphatide. Used that are made from vegetable oils, such as soybean oil. or cottonseed oil or from egg yolk. You can do that in your hands too!
j5 erhältliche sogenannte »Lecithin« verwenden, dai andere pflanzliche öle und Fettsäuren enthält als die genannten Phosphatide. Natürlich kann man aucr Reinlceithin verwenden.j5 use available so-called "lecithin", dai Contains vegetable oils and fatty acids other than the phosphatides mentioned. Of course you can aucr Use pure lecithin.
Die Menge des erfindungsgemäß verwendeten Phos phatids ist kritisch. Sie beträgt 0,08 bis 3 Gewichts prozent, vorzugsweise 0,2 bis 1 Gewichtsprozent (be zogen auf in Aceton unlösliche Komponenten, d. h Lecithin, Kephalin, Lipoinositol u. dgl.), bezogen au das öl bzw. Fett.The amount of phosphatids used according to the invention is critical. It is 0.08 to 3 weight percent, preferably 0.2 to 1 percent by weight (based on acetone-insoluble components, i.e. Lecithin, cephalin, lipoinositol and the like), based on the oil or fat.
Wird das Phosphatid in einer Menge von wenige als 0,08 Gewichtsprozent verwendet, läßt sich di Emulsion nicht befriedigend steif schlagen. Verwende man jedoch eine Menge von mehr als etwa 3 GewichtsIf the phosphatide is used in an amount of less than 0.08 percent by weight, di Do not beat the emulsion sufficiently stiff. However, use an amount greater than about 3 weight
prozent. werden die organoleptischen Eigenschaften und der Geschmack wegen der Härtung beeinträchtigt. Als Emulgator kann erfindungsgemäß jeder eßbare, hydrophile Emulgator verwendet werden. Nichtionische, oberflächenaktive Verbindungen sind besonders bevorzugt. Typische Beispiele erfindungsgemäß bevorzugt verwendeter oberflächenaktiver Verbindungen sind Ester höherer Fettsäuren von Polyglycerinen. Polyoxyäthylensorbitan oder Saccharose, oder Monoglyceride von Apfelsäure oder Citronensäure. Die oberflächenaktiven Verbindungen bzw. Emulgatoren können allein oder im Gemisch verwendet werden. Die hydrophile, oberflächenaktive Verbindung ist erfindungsgemäß äußerst wichtig. Wie vorstehend bereits erwähnt, gelten Phosphatide im allgemeinen als Antischaummittel. Tatsächlich ist die Volumenzunahme bei der geschlagenen Emulsion zur Verwendung in der Praxis zu gering, wenn man das Phosphatid allein verwenüv t. Beispielsweise beträgt die Volumenzunahme (Zunahme des Volumens nach dem Schlagen, bezogen auf das ursprüngliche Volumen) bei Verwendung von 1 Gewichtsprozent des Phosphatids allein nur 10 bis 20 Volumprozent, während die Volumenzunahme bis zu 90 Volumprozent beträgt, wenn man zusammen mit dem Phosphatid 1 Gewichtsprozent eines hydrophilen Emulgators, wie Polyglycerinmonostearat, verwendet. Die organoleptischen Eigenschaften der geschlagenen Emulsion werden ebenfalls erhöht. Wird dagegen der hydrophile Emulgator allein verwendet, läßt sich die erhaltene Emulsion nicht befriedigend steif schlagen. Dahe. kann die Aufgabe der Erfindung nur dann gelost werden, wenn man den Emulgator zusammen mit dem Ϊ .losphatid verwendet, d. h. eine zufriedenstellende Volumenzunahme läßt sich bei Verwendung des Phosphatids allein nicht erzielen, während die erhaltene Emulsion sich nicht ausreichend steif schlagen läßt, wenn man den hydrophilen Emulgator allein verwendet. Nur bei Verwendung des hydrophilen Emulgators zusammen mit dem Phosphatid erzielt man eine ausreichende Volumenzunahme, die Emulsion läßt sich gut schlagen, und die geschlagene Masse bleibt steif und weist gute organoleptische Eigenschaften auf.percent. the organoleptic properties and the taste are impaired because of the hardening. According to the invention, any edible, hydrophilic emulsifier can be used as the emulsifier. Nonionic, Surface-active compounds are particularly preferred. Typical examples preferred according to the invention The surface-active compounds used are esters of higher fatty acids of polyglycerols. Polyoxyethylene sorbitan or sucrose, or monoglycerides of malic acid or citric acid. the Surface-active compounds or emulsifiers can be used alone or in a mixture. The hydrophilic surface-active compound is extremely important in the present invention. As above mentioned, phosphatides are generally considered to be antifoam agents. Indeed the volume increase in the whipped emulsion too low for use in practice when one uses the phosphatide used alone. For example, the increase in volume (increase in volume after striking, based on the original volume) when using 1 percent by weight of the phosphatide alone only 10 to 20 percent by volume, while the volume increase is up to 90 percent by volume when one together with the phosphatide 1 percent by weight of a hydrophilic emulsifier, such as polyglycerol monostearate, used. The organoleptic properties of the whipped emulsion are also increased. On the other hand, if the hydrophilic emulsifier is used alone, the emulsion obtained cannot be satisfactory hit stiff. Dahe. the object of the invention can only be achieved if the Emulsifier used together with the Ϊ .losphatid, d. H. a satisfactory increase in volume cannot be achieved using the phosphatide alone, while the resulting emulsion can not be beaten sufficiently stiff when using the hydrophilic emulsifier used alone. Only when using the hydrophilic emulsifier together with the phosphatide if you achieve a sufficient increase in volume, the emulsion can be beaten well, and the Whipped mass remains stiff and has good organoleptic properties.
Die Menge der erfindungsgemäß verwendeten hydrophilen, oberflächenaktiven Verbindung ist ebenfalls kritisch. Sie kann zwischen 0,1 bis 3 Gewichtsprozent, vorzugsweise 0,1 bis 1 Gewichtsprozent, bezogen auf das öl bzw. Fett, betragen. Wird die oberflächenaktive Verbindung in einer Menge von weniger als 0,1 Gewichtsprozent verwendet, so ist die Volumenzunahme zu gering. Verwendet man sie dagegen in einer Menge von mehr als 3 Gewichtsprozent, läßt sich die erhaltene Emulsion nicht befriedigend steif schlagen, selbst wenn man sie zusammen mit dem Phosphatid verwendet.The amount of the invention used hydrophilic, Surfactant compound is also critical. It can be between 0.1 to 3 percent by weight, preferably 0.1 to 1 percent by weight, based on the oil or fat. Becomes the surface active Compound used in an amount of less than 0.1 percent by weight, so is the increase in volume too low. On the other hand, if they are used in an amount of more than 3 percent by weight, they can be the resulting emulsion does not stiff satisfactorily, even when combined with the Phosphatide used.
Die erfindungsgemäßc Grundmasse kann durch einfaches Mischen der Bestandteile zu einer Öl-in-Wasser-Emulsion verarbeitet werden, dabei ist die Reihenfolge der Zugabe der einzelnen Komponenten gleichgültig. Beispielsweise wird Lecithin erst zu dem öl bzw. Fett gegeben. Das erhaltene Gemisch wird hierauf einem Gemisch aus einer hydrophilen, oberflächenaktiven Verbindung und Wasser einverleibt. Zur Herstellung der Emulsion kann man nach beliebigen, herkömmlichen Verfahren arbeiten. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird zunächst die aus öl bzw. Fett, Phosphatid und hydrophiler, oberflächenaktiver Verbindung bestehende Grundmasse durch Mischen in einem hochtourigen Mischer bei Normaldruck und einer Temperatur von 60 bis 70' C hergestellt. Durch Zugabe einer ausreichenden Menge Wasser oder Milch wird eine öl-in-Wasser-Emulsion hergestellt. Die Emulsion wird kräftig in einem Homogenisator bei einem Druck von 10 bis 150 kg/cm2, vorzugsweise 20 bis 100 kg, cm2 gerührt, bis die Emulsion völlig homogenisiert ist. Die Beispiele erläutern die Erfindung.The base mass according to the invention can be processed into an oil-in-water emulsion by simply mixing the constituents, the order in which the individual components are added is immaterial. For example, lecithin is first added to the oil or fat. The mixture obtained is then incorporated into a mixture of a hydrophilic, surface-active compound and water. Any conventional method can be used to prepare the emulsion. According to a preferred embodiment of the invention, the base material consisting of oil or fat, phosphatide and hydrophilic, surface-active compound is first produced by mixing in a high-speed mixer at normal pressure and a temperature of 60 to 70.degree. An oil-in-water emulsion is created by adding a sufficient amount of water or milk. The emulsion is vigorously stirred in a homogenizer at a pressure of 10 to 150 kg / cm 2 , preferably 20 to 100 kg, cm 2 until the emulsion is completely homogenized. The examples illustrate the invention.
50 Teile eines Gemisches aus gehärtetem Sojabohnenöl mit einem Schmelzpunkt von 36 C und einem Gehalt von 1,5 Gewichtsprozent Sojalecithin (Gehalt an in Aceton unlöslichen Komponenten 70%) und 0,5 Gewichtsprozent Polyglycerinmonostearat (Decaglycerinmonostearat) und 50 Teile Milch werden in einem hochtourigen Mischer bei 60 bis 80' C zu einer Öl-in-Wasser-Emulsion emulgiert. Die Emulsion wird hierauf in einem Homogenisator unter einem Druck von 80 kg/cm2 völlig homogenisiert und hierauf mittels eines Plattenkühlers gekühlt.50 parts of a mixture of hydrogenated soybean oil with a melting point of 36 C and a content of 1.5 percent by weight soy lecithin (content of components insoluble in acetone 70%) and 0.5 percent by weight of polyglycerol monostearate (decaglycerol monostearate) and 50 parts of milk are in a high-speed mixer emulsified at 60 to 80 ° C to form an oil-in-water emulsion. The emulsion is then completely homogenized in a homogenizer under a pressure of 80 kg / cm 2 and then cooled by means of a plate cooler.
Die erhaltene Emulsion wird 8 Stunden bei 5° C stehengelassen und anschließend geschlagen. Man erhält eine gut geschlagene, steife Masse. Die Volumenzunahme beträgt 70%.The emulsion obtained is left to stand for 8 hours at 5 ° C. and then whipped. You get a well-whipped, stiff mass. The increase in volume is 70%.
Nach dem Verfahren von Buspiel 1, jedoch unter Verwendung von 0.6 Gewichtsprozent Polyoxyäthylensorbitanmonostearat an Stelle von Polyglycerinester, wird eine Emulsion hergestellt. Die Ergebnisse sind dieselben wie im Beispiel 1.According to the method of Buspiel 1, but using 0.6 percent by weight of polyoxyethylene sorbitan monostearate instead of polyglycerol ester, an emulsion is produced. The results are the same as in Example 1.
B e i s ρ i e 1 e 3 bis 5B e i s ρ i e 1 e 3 to 5
Nach dem Verfahren von Beispiel 1, jedoch unter Verwendung von 0,4 Gewichtsprozent Saccharosemonostearat, 0,5 Gewichtsprozent Apfelsäuremonoglycerid bzw. 0,5 Gewichtsprozent Citronensäuremonoglycerid an Stelle des Polyglycerinesters, werden Emulsionen hergestellt.Following the procedure of Example 1, but using 0.4 percent by weight sucrose monostearate, 0.5 percent by weight of malic acid monoglyceride or 0.5 percent by weight of citric acid monoglyceride Instead of the polyglycerol ester, emulsions are produced.
Man erhält die gleichen Ergebnisse wie im Beispiel 1. Verwendet man im Beispiel 1 an Stelle des PoIyglycerinmonostearats ein Di- oder Tristearat. erhält man ebenfalls die gleichen Ergebnisse.The results obtained are the same as in Example 1. In Example 1, polyglycerol monostearate is used in place of the polyglycerol monostearate a di- or tristearate. the same results are also obtained.
Verwendet man in den Beispielen 2 und 3 die entsprechenden Distearate an Stelle der Monosüearate. erhält man ebenfalls die gleichen Ergebnisse.If, in Examples 2 and 3, the corresponding distearates are used instead of the Monosüearate. the same results are also obtained.
Die nach Beispiel 1 bis 5 hergestellte Öl-in-Wasser-Emulsion läßt sich mit verschiedenen Mengen von echter Sahne mischen. Diese Mischungen eignen sich hervorragend zur Herstellung von Schlagsahne und weisen die vorteilhaften Charakteristika der erfindungsgemäßen Kunstschlagsahne auf.The oil-in-water emulsion prepared according to Example 1 to 5 can be with different amounts of Mix real cream. These mixes are great for making whipped cream and have the advantageous characteristics of the whipped cream according to the invention.
Die Vorteile der Erfindung im Vergleich zu bekannten Grundmassen bzw. daraus herstellbaren Emulsionen ergeben sich aus dem nachstehenden Vcrsuchsbericht, bei dem zur Herstellung von Kunstschlagsahne sowohl reines Wasser als auch entrahmte Milch, gegebenenfalls in Kombination mit echter Sahne, verwendet worden ist.The advantages of the invention compared to known base materials or emulsions which can be prepared therefrom result from the following test report, in the case of the production of artificial whipped cream, both pure water and skimmed milk, if necessary in combination with real cream.
Das erfindungsgemäße Erzeugnis, soweit es zur Herstellung von Schlagsahne verwendet wird und nicht zur Lieferung außerhalb des Geltungsbereiches des Lcbensmittelgesetzes bestimmt ist, ist zur Zeit auf Grund des Milchgesetzes in der Fassung vom 18. Juli 1961 nicht zugelassen.The product according to the invention, insofar as it is used for the production of whipped cream and not is intended for delivery outside the scope of the Food Act is currently on Not permitted under the Milk Act as amended on July 18, 1961.
5 I 65 I 6
Versuchsbericht c) LecithinTest report c) lecithin
. A , (Sojabohnen-Lecithin von der Firma Honen Oil. A , (soybean lecithin from Honen Oil
A. Ausgangssubstanzen Cq η^ Japan)> A. Starting substances Cq η ^ Japan)>
, „ , „ , d) Sorbit-monostearatlvon der Firma Kao-Atlas Co.,, ",", D) Sorbitol monostearate from Kao-Atlas Co.,
1. Echte Sahne 5 Japan) 1. Real cream 5 Japan)
Gewichtsprozent e) Glycerin-laciopalmitat (von der Firma DurkeeWeight percent e ) glycerol laciopalmitate (from Durkee
Wasser 49,8 Famous Foods).Water 49.8 Famous Foods).
Fett 45,0Fat 45.0
Protein 1,9) f . ..... Lr _. B. ZusammensetzungProtein 1,9) f . ..... Lr _. B. Composition
iact(.„P 7q fettfreie Milchfeststofiei act ( . " P 7 q non-fat milk solids
Asche .:::::::::: Ö^]5'2 Gewichtsprozent l0 Siehe Tabelle I.Ash. :::::::::: Ö ^] 5 ' 2 percent by weight l0 See Table I.
2. Gehärtetes Sojabohnenöl C. Versuchsdurchführung2. Hardened soybean oil C. Experimental procedure
Verseifungszah! 191 255 g der Emulsion aus Öl, Wasser, entfetteterSaponification number! 191 255 g of the emulsion of oil, water, degreased
Jodzahl 71 i5 Milch und Emulgatoren (mit oder ohne echter SahneIodine number 71 i 5 milk and emulsifiers (with or without real cream
Säurezahl 0,4 in einer Menge von 20%, bezogen auf die Emulsion)Acid number 0.4 in an amount of 20%, based on the emulsion)
Schmelzpunkt 36° C und 45 g Zucker werden in einem Kenwood-MischerMelting point 36 ° C and 45 g of sugar are in a Kenwood mixer
10 Minuten bei 700C unter Rühren mit 150 Umdre-10 minutes at 70 0 C with stirring at 150 revolutions
i. hmulgatoren hungen/Minute vermischt. Die Emulsion wird hier- i. emulsifiers mixed per minute. The emulsion is here-
a) Polyglycerin-monostearat 20 auf in einem Homogenisa'>r unter einem Druck von (Decaglycerin-monostearat von der Firma Drew 80 kg/cm2 homogenisiert. Na ;h einem 15minutigen Chemical Corp., V. St. A.), Sterilisieren bei 700C wird die Emulsion rasch aufa) Polyglycerol monostearate 20 homogenized in a homogenization under a pressure of (decaglycerol monostearate from Drew 80 kg / cm 2. After a 15-minute Chemical Corp., V. St. A.), sterilization at 70 ° C. the emulsion opens up rapidly
b) Monoglycerid 100C abgekühlt, danach etwa 15 Stunden bei 50C (Glyceryl-monostean.t von der Firma Distilla- stehengelassen (gealtert) und anschließend geschlagen, tion Products Ind., V. St.A.), 25 Die Ergebnisse sind aus Tabelle II ersichtlich.b) monoglyceride cooled to -10 0 C, then 15 hours at 5 0 C (glyceryl monostean.t by the company Distilla- allowed to stand (aged), and then beaten tion Products Ind., V. St.A.), 25 The Results are shown in Table II.
10050
100
Gesamt oil (+ emulsifiers)
total
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100 '
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10050
100
(bezogen auf das öl)
Lecithin Emulsifiers%
(based on the oil)
Lecithin
monostearat Polyglycerin
monostearate
1,020th
1.0
Sorbit-monostearat
Zückerester Glyceryl lactopalmitate ..
Sorbitol monostearate
Sugar residue
Polyoxyäthylensorbit-
Ff ttsäureester ι.Glyceryl lactooleate ....
Polyoxyethylene sorbitol
Ff ttsäureester ι.
Tabelle I (Fortsetzung)Table I (continued)
50
10050
50
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50
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Ϊ0050
50
Ϊ00
50
10050
50
100
35
10065
35
100
Öl (+ Emulgatoren) .....
Gesamt Skimmed milk ......
Oil (+ emulsifiers) .....
total
35
10065
35
100
*) Gemische ft&ch dar Erfindung.*) Mixtures ft & ch dar invention.
Fortsetzungcontinuation
U·)U ·)
X*)X *)
Emulgatoren %
(bezogen auf das öl)Emulsifiers%
(based on the oil)
Lecithin Lecithin
Polyglycerin-Polyglycerin
monostearat monostearate
Monoglycerid Monoglyceride
Glyceryllactopalmiiat..Glyceryl lactopalmiate ..
Sorbit-monostearat Sorbitol monostearate
Zuckerester Sugar esters
Glyceryl-lactooleat ....Glyceryl lactooleate ....
Polyoxyäthylensorbit-Polyoxyethylene sorbitol
fettsäureester fatty acid esters
*) Gemische nacTi der Erfindung.*) Mixtures according to the invention.
3,53.5
2,52.5
2,5 3,52.5 3.5
1,51.5
1,51.5
1,51.5
1,51.5
1,5 0,51.5 0.5
0,1 0,50.1 0.5
1,51.5
0,50.5
3,53.5
0,50.5
3,53.5
1,01.0
Aussehen Look
Fließfähigkeit Fluidity
Optimale SchlagzeitOptimal hitting time
Volumenzunahme Increase in volume
Schlagversuch
/Höhe nach dem AlternN \ Anfangshöhe ) Impact test
/ Height after agingN \ initial height )
Geschmack taste
Λ a bΛ a b
3 3'5O"3 3'5O "
130%130%
11 30 11 30
3 Γ50"3 Γ50 "
125%125%
Jl 30 Jl 30
PTPT
D a j b D ajb
PTPT
0,50.5
2,02.0
j C.
j
80%0'40 "
80%
geschlager)
0not
hit)
0
307th
30th
Tabelle II (Fortsetzung)Table II (continued)
Aussehen Look
Optimale Schlagzeit Volumenzunahme ..Optimal beat time volume increase ..
Schlagversuch /Höhe nach dem AlternN \ Anfangshöhe ) Impact test / height after agingN \ initial height )
Geschmacktaste
a = Ohne echte Sahne, b = Mit echter Sahne. PT = Phasentrennung. 5 = Höchstwert, •l = Gemische dera = without real cream, b = with real cream. PT = phase separation. 5 = maximum value, • l = mixtures of
H aH a
ΓΟΟ" 40%ΓΟΟ "40%
IZ 30 IZ 30
ι*)ι *)
a baway
2'00" 80%2'00 "80%
30 3030 30
200" 75%200 "75%
2? 302? 30th
läßt sich nicht
gut schlagen 30%
can not
beat well
3030th
30 25th
30th
3025th
30th
3030th
3030th
3030th
3030th
Tabelle II (Fortsetzung)Table II (continued)
1010
Aussehen Look
Fließfähigkeit Fluidity
Optimale Schlagzeit Optimal hitting time
Volumenzunahme Increase in volume
Schlagversuch
/Höhe nach dem AlternX ^ Anfangshöhe J Impact test
/ Height after aging X ^ initial height J
Geschmack taste
a = Ohne echte Sahne, b = Mit echter Sahne. PT = Phasentrennung. 5 = Höchstwert. *) = Gemische der Erfindung.a = without real cream, b = with real cream. PT = phase separation. 5 = maximum value. *) = Mixtures of the invention.
2'00"2'00 "
60%60%
25 3025 30
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE2006418A DE2006418C3 (en) | 1970-02-12 | 1970-02-12 | Protein-free base for the production of whipped cream and the use of the base for the production of oil in water emulsions |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE2006418A DE2006418C3 (en) | 1970-02-12 | 1970-02-12 | Protein-free base for the production of whipped cream and the use of the base for the production of oil in water emulsions |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE2006418A1 DE2006418A1 (en) | 1971-09-09 |
| DE2006418B2 DE2006418B2 (en) | 1973-03-29 |
| DE2006418C3 true DE2006418C3 (en) | 1973-10-25 |
Family
ID=5762099
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE2006418A Expired DE2006418C3 (en) | 1970-02-12 | 1970-02-12 | Protein-free base for the production of whipped cream and the use of the base for the production of oil in water emulsions |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE2006418C3 (en) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1981001354A1 (en) * | 1979-11-19 | 1981-05-28 | Standard Brands Inc | Low-fat spread and process |
| SE450452B (en) * | 1979-11-19 | 1987-06-29 | Standard Brands Inc | WIDE FLUID SUBSTANCE WITH LOW FAT CONTENT AND PROCEDURES FOR PRODUCING THEREOF |
-
1970
- 1970-02-12 DE DE2006418A patent/DE2006418C3/en not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE2006418A1 (en) | 1971-09-09 |
| DE2006418B2 (en) | 1973-03-29 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
| E771 | Valid patent as to the heymanns-index 1977, willingness to grant licences |