DE2262672B2

DE2262672B2 - Stabilized fat emulsions

Info

Publication number: DE2262672B2
Application number: DE2262672A
Authority: DE
Inventors: Rex Pleasantville N.Y. Sims jun.; Howard Dave Hartsdale N.Y. Stahl
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1972-02-09
Filing date: 1972-12-21
Publication date: 1981-06-04
Also published as: AU472690B2; JPS4889208A; DE2262672A1; GB1416188A; JPS593175B2; CA994158A; AU4915672A

Description

Die Erfindung betrifft stabilisierte Fettemulsionen, insbesondere Emulsionskonzentrate. Sie ist speziell auf proteinfreie, eßbare, emulgierte Konzentrate gerichtet, J5 die bei Raumtemperatur ohne Phasentrennung gelagert und aufbewahrt werden können und nicht dem Verderb durch Mikroorganismen, Schimmelpilze oder Hefe unterliegen.The invention relates to stabilized fat emulsions, in particular emulsion concentrates. She is special on protein-free, edible, emulsified concentrates directed, J5 which can be stored and kept at room temperature without phase separation and do not spoil by microorganisms, molds or yeast.

Die Nahrungsmittelindustrie ist seit langem auf der Suche nach einer stabilen Öl-in-Wasser-Emulsion, die eine weite Anwendbarkeit als geeignete funktionell Komponente in den verschiedensten Nahrungsmittelzubereitungen hat, nicht nur gießfähig und/oder mit dem Löffel zu handhaben ist, mit kalter Milch leicht geschlagen werden kann und in heißem Kaffee ein gutes Aufhellungsvermögen ohne Ausfällung ergibt, sondern die auch den Produkten, in die sie eingearbeitet wird, ausgezeichneten Geschmack und ausgezeichnete Eigenschaften in bezug auf Gefüge und Struktur verleiht.The food industry has long sought a stable oil-in-water emulsion that wide applicability as a suitable functional component in a wide variety of food preparations has, not only pourable and / or can be handled with a spoon, easy with cold milk can be whipped and in hot coffee gives a good whitening power without precipitation, but rather which also the products in which it is incorporated have excellent taste and properties in terms of structure and structure.

Die Herstellung einer stabilen proteinfreien Emulsion ist an sich schwierig, und bisher war man bei der Zusammenstellung von Emulsionen in begrenztem Maße nur dadurch erfolgreich, daß man solche Emulsionen für spezielle Zwecke, insbesondere für Nahrungsmittelzubereitungen, nach Maß herstellte, jedoch zum größten Teil mit unangenehmen Folgen in Form von kurzzeitiger Stabilität, überaus großem Anstieg der Viskosität bei der Lagerung, schlecntem Geschmack und/oder Angriff durch Mikrobien. boThe production of a stable protein-free emulsion is difficult in itself, and so far one has been to Compilation of emulsions to a limited extent only successful by having such Made to measure emulsions for special purposes, especially for food preparations, but for the most part with unpleasant consequences in the form of short-term stability, extremely large Increase in viscosity on storage, bad taste and / or attack by microbes. bo

Die US-Patentschrift 35 14 298 beschreibt die Herstellung von stabilen, sprühgetrockneten, wäßrigen Emulsionen eines Kohlenhydrats und Fettes unter Verwendung von Polyglycerinestern von Fettsäuren als Emulgatoren, die sowohl hydrophile als auch lyophile b5 Eigenschaften aufweisen. Diese Emulsionen haben vor der Sprühtrocknung ein milchiges Aussehen undUS Pat. No. 3,514,298 describes the production of stable, spray-dried, aqueous Emulsions of a carbohydrate and fat using polyglycerol esters of fatty acids as Emulsifiers that have both hydrophilic and lyophilic b5 properties. These emulsions have before spray drying a milky appearance and

unterliegen dem Verderb nach verhältnismäßig kurzer reitungen anwendbar sind.are subject to spoilage after a relatively short riding period.

Lagerzeit Die US-Patentschrift 27 86 765 beschreibt eine eßbare stabile Emulsion, die aus Natriumstearat, einem nichtionogenen Emulgator, der einem Sorbitanmonostearat entspricht, Zucker und enthärtetem Wasser besteht Zwar wird in dieser Patentschrift festgestellt, daß die Emulsion bei Temperaturen zwischen 10 und 24° C im fließfähigen Zustand aufbewahrt und viele Monate nach der Herstellung in Wasser dispergiert werden kann, jedoch wird sie nach der Herstellung nach dem in der Patentschrift beschriebenen speziellen Verfahren bereits nach einer Lagerzeit von 10 Tagen bei Raumtemperatur zu einer undurchsichtigen Paste, die in der Konsistenz einem Backfett mit einer Viskosität von 60 Pa s gleichtStorage time US Pat. No. 2,786,765 describes an edible stable emulsion made from sodium stearate, a Non-ionic emulsifier, which corresponds to a sorbitan monostearate, sugar and softened water Although it is stated in this patent that the emulsion at temperatures between 10 and Stored in a flowable state at 24 ° C and dispersed in water for many months after production can be, but it becomes after manufacture according to the specific described in the patent Procedure after a storage time of 10 days Room temperature to an opaque paste, the consistency of a shortening with a viscosity of 60 Pa s equals

Die US-Patentschrift 35 33 802 beschreibt Öl-in-Wasser-Emulsionen, die eine gewisse Stabilität haben und für die Herstellung von Nahrungsmittelprodukten dienen, die Zucker und Backfette enthalten. Die gemäß dieser Patentschrift verwendeten »wasserlöslichen« Emulgatoren liegen in Form von freien Säuren vor und eignen sich als solche für den vorgesehenen Zweck, eine stabile, pumpfähige, emulgierte Form eines Backfettes in Zuckerlösung für den Gebrauch in gewerblichen Bäckereien und Großbäckereien zu bilden, wo das Material normalerweise innerhalb einer verhältnismäßig kurzen Zeit nach der Herstellung verarbeitet wird und daher keine Stabilität für lange Zeiträume erforderlich ist. In Fällen, in denen eine Stabilität der Emulsion bis zu vier Monaten erreicht worden ist, wird nach der Patentschrift die Verwendung der Seife Kaliumoleat in der Emulsionsmasse zur Hilfe genommen. Kaliumoleat ist zwar bekanntlich ein ausgezeichneter Emulgator, jedoch verleiht es einen unangenehmen Geschmack und pflegt die damit hergestellten Emulsionen trübe und sehr viskos zu machen, in der Regel ist die Gegenwart von Seifen wie Kaliumoleat in Nahrungsmitteln nicht erwünscht.US Patent 35 33 802 describes oil-in-water emulsions, which have a certain stability and for the manufacture of food products serve that contain sugar and shortening. The "water-soluble" used according to this patent Emulsifiers are in the form of free acids and are suitable as such for the intended purpose, a stable, pumpable, emulsified form of a shortening in a sugar solution for use in industry Bakeries and large bakeries form where the material is normally within a proportionate is processed a short time after manufacture and therefore no stability for long periods of time is required. In cases where the emulsion has been stable for up to four months according to the patent, the use of the soap potassium oleate in the emulsion mass was used as an aid. While potassium oleate is known to be an excellent emulsifier, it imparts an unpleasant one Taste and tends to make the emulsions produced with it cloudy and very viscous, in the The presence of soaps such as potassium oleate in food is usually undesirable.

Die Emulsionskonzentrate gemäß der Erfindung stellen eine bedeutende Verbesserung gegenüber den Emulsionskonzentraten des vorstehend genannten US-Patents dar, da sie im allgemeinen wesentlich stabiler sind, gute Klarheit aufweisen und frei von jedem unangenehmen Seifengeschmack sind. Diese Emulsionskonzentrate sind das Ergebnis der Feststellung, daß gewisse chemisch modifizierte Fettsäuren, wenn sie in ihre Natriumsalze umgewandelt werden, als Emulgatoren für die Herstellung einer einzigartigen Klasse von Emulsionen verwendet werden können, die gewöhnlich für lange Zeit bei Raumtemperatur lagerbeständig und in den meisten Fällen durch ihre hohen Zucker/Wasser-Verhältnisse und Fehlen jeglichen Proteins gekennzeichnet sind. Diese Emulsionen haben im allgemeinen ausgezeichnete Klarheit in Form von gießfähigen Flüssigkeiten, und bei Verwendung in den verschiedensten Nahrungsmittelzubereitungen erfüllen sie nicht nur ihre vorgesehene Aufgabe, sondern verleihen den fertigen Nahrungsmittelprodukten im allgemeinen ausgezeichneten Geschmack und ausgezeichnete Eigenschäften in bezug auf Gefüge und Struktur.The emulsion concentrates according to the invention represent a significant improvement over the Emulsion concentrates of the aforementioned US patent as they are generally essential are more stable, have good clarity and are free from any unpleasant soap taste. These emulsion concentrates are the result of finding that certain chemically modified fatty acids, when in Their sodium salts are converted into emulsifiers for the manufacture of a unique class of Emulsions can be used which are usually stable and stable for long periods of time at room temperature characterized in most cases by their high sugar / water ratios and lack of any protein are. These emulsions generally have excellent clarity in the form of pourable ones Liquids, and when used in a wide variety of food preparations, they not only meet their intended purpose, but generally impart excellent quality to finished food products Taste and excellent texture and structure.

Die für viele Zwecke geeigneten Öl-in-Wasser-Emulsionskonzentrate gemäß der Erfindung entsprechen dem allgemein seit langem bestehenden Bedürfnis der Nahrungsmittelindustrie für wirtschaftliche Emulsionssysteme, die sich leicht herstellen lassen, ohne daß eine kostspielige Homogenisierung notwendig ist, und die vielseitig in den verschiedensten Nahrungsmittelzube-The oil-in-water emulsion concentrates suitable for many purposes according to the invention meet the general long-standing need of Food industry for economical emulsion systems that can be easily produced without a expensive homogenization is necessary, and which is versatile in a wide variety of foodstuffs

Erfindungsgemäß werden somit öl-in-Wasser-Emulsionssysteme erhalten, die normalerweise bei Raumtemperatur für länge Zeiträume bis weit über ein Jahr beständig sind, in denen die Emulsionssysteme keine Trennung der Phasen zeigen und nicht dem Verderb durch Mikrobien unterliegen.Oil-in-water emulsion systems are thus according to the invention Preserved normally at room temperature for long periods of time up to well over a year are stable, in which the emulsion systems show no separation of the phases and not the spoilage subject to microbes.

Das Emulsionssystem ist bei Raumtemperatur eine gießbare Flüssigkeit, deren Viskosität während der Lagerung bei Raumtemperatur oder bei Kühlschranktemperaturen (4° C) nicht wesentlich steigt Das Produkt gemäß der Erfindung ist ein proteinfreies Emulsionssystem, das ein hohes Zucker/Wasser-Verhältnis hat (Konzentration des Zuckers in der wäßrigen Phase etwa 65%), das einer im wesentlichen gesättigten Lösung von Zucker in Wasser entspricht.The emulsion system is a pourable liquid at room temperature, its viscosity during the Storage at room temperature or at refrigerator temperatures (4 ° C) does not significantly increase the product according to the invention is a protein-free emulsion system which has a high sugar / water ratio (Concentration of the sugar in the aqueous phase about 65%), that of an essentially saturated solution of Equivalent to sugar in water.

Das Emulsionssystem läßt sich leicht durch einfaches Mischen der Bestandteile mit Mischern oder von Hand herstellen und erfordert keine Homogenisierung unter Druck, um die Trennung der Ölphase und Wasserphase während der Lagerung zu verhindern.The emulsion system can be easily set up by simply mixing the ingredients with mixers or by hand manufacture and does not require homogenization under pressure in order to separate the oil phase and water phase to prevent during storage.

Das flüssige Emulsionssystem hat ein ausgezeichnetes Aufheüungsvermögen in Kaffeegetränken ohne jede Ausfällung und verleiht ein angenehmes Gefühl im Mund und keinen unangenehmen Geschmack oder Fremdgeschmack.The liquid emulsion system has excellent thickening ability in coffee beverages without any Precipitation and gives a pleasant feeling in the mouth and not an unpleasant taste or Foreign taste.

Gewisse Emulgatoren ergeben nach geeigneter chemischer Modifikation, durch die sie in die ionische, stark hydrophile Form umgewandelt werden, die gewünschte Funktionalität und verleihen dem flüssigen Emulsionssystem, dessen wichtigste Bestandteile sie sind, Beständigkeit während langer Lagerzeiten bei Raumtemperatur.Certain emulsifiers, after suitable chemical modification, through which they are converted into the ionic, highly hydrophilic form can be converted to the desired functionality and give the liquid Emulsion system, of which they are the most important components, ensure stability during long storage times Room temperature.

Es wurde gefunden, daß durch Neutralisation der Carboxylgruppen bestimmter Carbonsäureemulgatoren mit Natriumverbindungen unter Bildung der Natriumsalze der Carbonsäuren die Emulgatoren ölunlöslich und wasserlöslich werden. Eine Festlegung auf eine bestimmte Theorie ist nicht beabsichtigt, jedoch wird angenommen, daß die ionischen Natriumsalze der als Emulgatoren dienenden modifizierten Carbonsäuren den Oltröpfchen in der gebildeten Emulsion starke negative Ladungen verleihen, die eine gegenseitige Abstoßung dieser Tröpfchen zur Folge haben, wodurch eine Zusammenballung der oltröpfchen verhindert und die Phasentrennung bis auf den Punkt verringert wird, bei dem eine Lagerung über lange Zeiträume bis weit über ein Jahr erreicht worden sind, ohne daß die Emulsionen »brechen« oder verdickt werden.It has been found that, by neutralizing the carboxyl groups, certain carboxylic acid emulsifiers with sodium compounds to form the sodium salts of the carboxylic acids, the emulsifiers are oil-insoluble and become water soluble. It is not intended, however, to be bound by any particular theory assumed that the ionic sodium salts of the modified carboxylic acids used as emulsifiers give the oil droplets in the emulsion formed strong negative charges that are mutual Repulsion of these droplets result, thereby preventing an agglomeration of the oil droplets and the phase separation is reduced to the point at which storage over long periods of time to far have been achieved for over a year without the emulsions "breaking" or being thickened.

Der Erfolg der Erfindung, der sich in den gegenüber den bekannten Emulsionskonzentraten, insbesondere den Emulsionskonzentraten des US-Patents 35 33 802, bedeutend verbesserten Emulsionskonzentraten widerspiegelt, beruht auf der Feststellung, daß die Natriumsalze von Derivaten kurzkettiger (Gt- Ce)Di- oder -Polycarbonsäuren oder einer kurzkettigen Hydroxymonocarbonsäure (insbesondere Milchsäure) den entsprechenden freien Säuren und/oder den Natriumsalzen langkettiger Fettsäuren als Emulgatoren, die feststoffreichen, eßbaren Öl/Wasser-Emulsionskonzentraten lange Beständigkeit verleihen, überlegen sind. Die entsprechenden Kaliumsalze der kurzkettigen Carbonsäuren sind ebenfalls als Emulgatoren wirksam, jedoch in geringerem Maße als die Natriumsalze. Für die Zwecke der Erfindung werden daher die Natriumsalze bevorzugt.The success of the invention, which is evident in the comparison with the known emulsion concentrates, in particular the emulsion concentrates of US Patent 35 33 802, reflecting significantly improved emulsion concentrates, is based on the finding that the sodium salts of derivatives of short-chain (Gt-Ce) di- or -Polycarboxylic acids or a short-chain hydroxymonocarboxylic acid (especially lactic acid) the corresponding free acids and / or the sodium salts of long-chain fatty acids as emulsifiers, the high-solids, give edible oil / water emulsion concentrates long-term stability are superior. the Corresponding potassium salts of the short-chain carboxylic acids are also effective as emulsifiers, however to a lesser extent than the sodium salts. For the purposes of the invention, therefore, the sodium salts preferred.

Repräsentativ für die in den erfindungsgemäßen Emulsionskonzentraten verwendeten ionischen Emulgatoren sind Natriumstearylfumarat, Natriumstearoyl-2-lactylat, das Natriumsalz von succinoylierten Monoglyceriden, das Natriumsalz von mit Apfelsäure verestertem Propylenglykolmonostearat, das Natriumsalz von mit Zitronensäure veresterten Monoglyceriden und die Natriumsalze von Diacetylweinsäureestern von Mono- und Diglyceriden. Diese Mittel werden zur Herstellung von proteinfreien Emulsionskonzentrateu mit hohem Zucker/Wasser-Verhältnis, die bei Raumtemperatur ohne Phasentrennung gelagert werdenRepresentative of the ionic emulsifiers used in the emulsion concentrates according to the invention are sodium stearyl fumarate, sodium stearoyl-2-lactylate, the sodium salt of succinoylated monoglycerides, the sodium salt of with malic acid esterified propylene glycol monostearate, the sodium salt of monoglycerides esterified with citric acid and the sodium salts of diacetyltartaric acid esters of Mono- and diglycerides. These agents are used in the manufacture of protein-free emulsion concentrates with a high sugar / water ratio that are stored at room temperature without phase separation

ίο können und gegen Mikroben und Schimmelpilze beständig sind, verwendet Die Emulsionskonzentrate gemäß· der Erfindung sind sehr vielseitig verwendbar. Sie la-isen sich mit kalter Milch leicht schlagen und bilden hierbei Garnituren für Torten und Desserts mit ausgezeichnetem Geschmack und ausgezeichnetem Gefüge oder sie können als Aufheller für heißes Kaffee:getränk verwendet werden, wobei sie keinen unangenehmen Geschmack oder Fremdgeschmack einführen und keine Fällung bilden.ίο can and against microbes and molds are stable, used. The emulsion concentrates according to the invention are very versatile. They are easy to beat with cold milk and form garnishes for cakes and desserts with excellent taste and excellent Structure or they can be used as brighteners for hot coffee: beverage, but they do not Introduce an unpleasant taste or a foreign taste and do not form a precipitate.

In den lagerbeständigen flüssigen Emulsionen gemäß der Erfindung werden zur Hemmung des Wachstums von Mikroorganismen lösliche Feststoffe in hoher Konzentration in der wäßrigen Phase verwendet. In den meisten Fällen wird Zucker (Saccharose) als löslicher Feststoff bevorzugt Bei der Zusammenstellung der flüssigen Emulsionen für gewisse spezielle Zwecke hat sich jedoch gezeigt, daß eine Kombination von Saccharose und Dextrose vorzuziehen ist. Beispielsweise wurde bei Emulsionssystemen, die einen hohen Gehalt an wasserlöslichen Feststoffen haben und längere Zeit bei niedriger Temperatur (Kühlschranktemperatur von etwa 4° C) gelagert werden sollen, gefunden, daß ein Gemisch von Saccharose und Dextrose der Kristallisation besser widersteht alsIn the storage-stable liquid emulsions according to the invention are used to inhibit growth Solids soluble in microorganisms are used in high concentration in the aqueous phase. In the In most cases, sugar (sucrose) is preferred as the soluble solid when composing the However, liquid emulsions for certain special purposes have been shown to be a combination of Sucrose and dextrose is preferable. For example, in emulsion systems that have a high Have water-soluble solids content and spend a long time at low temperature (refrigerator temperature of about 4 ° C) found that a mixture of sucrose and Dextrose resists crystallization better than

ii Saccharose allein.ii sucrose alone.

Unabhängig davon, ob Saccharose oder eine Kombination von Saccharose und Dextrose verwendet wird, ist es wesentlich, daß die Konzentration genügt, um Beständigkeit gegen Mikroorganismen zu erzielen. Bei gesättigten Saccharoselösungen mit einem Gewichtsverhältnis von etwa zwei Teilen Saccharose zu einem Teil Wasser wird die Beständigkeit gegen Mikroorganismen erreicht, indem die Wasseraktivität A _w (Verhältnis des Gleichgewichts-Wasserdampfpartialdrucks der Lösung zum Wasserdampfpartialdruck von reinem Wasser bei der gleichen Temperatur) auf einen Wert von etwa 0,8, der genügt, um die Fortpflanzung der meisten üblichen Mikroorganismen zu verhindern, erniedrigt wird. Ähnliche Ergebnisse können erzieltRegardless of whether sucrose or a combination of sucrose and dextrose is used, it is essential that the concentration is sufficient to achieve resistance to microorganisms. In the case of saturated sucrose solutions with a weight ratio of about two parts sucrose to one part water, the resistance to microorganisms is achieved by increasing the water activity A _w (ratio of the equilibrium water vapor partial pressure of the solution to the water vapor partial pressure of pure water at the same temperature) to a value of about 0.8, which is enough to prevent the reproduction of most common microorganisms, is decreased. Similar results can be achieved

so werden, indem die Saccharose teilweise durch Dextrose ersetzt wird. Der Gesamtzuckergehalt der Emulsionskonzentrate sollte daher zur Erzielung der besten Beständigkeit gegen Verderb im Bereich von 62,6 bis 66,7 Gew.-% der wäßrigen Lösung des Emulsionssy-so be by dividing the sucrose partly through dextrose is replaced. The total sugar content of the emulsion concentrates should therefore be used to achieve the best Resistance to spoilage in the range from 62.6 to 66.7% by weight of the aqueous solution of the emulsion system

■55 stems liegen.■ 55 stems lie.

Ferner wurde gefunden, daß durch Verwendung von Saccharose als löslichem Feststoff bei einem Gewichtsverhältnis in Wasser von etwa 2 :1 und Emulgieren dieser Lösung mit Fett in ungefähr der gleichenIt has also been found that by using sucrose as a soluble solid at a weight ratio in water of about 2: 1 and emulsifying this solution with fat in about the same

bo Gewichtsmenge wie das Wasser eine im wesentlichen transparente Emulsion erhalten wird, die durch Zusammenpassen der Brechungsindices der Fettphase und der wäßrigen Phase entsteht.bo amount of weight like the water an essentially transparent emulsion is obtained by matching the refractive indices of the fatty phase and the aqueous phase is formed.

Bei Saccharose/Wasser-Verhältnissen von wenigerWith sucrose / water ratios of less

b¹) als 2:1 sind die Emulsionen zwar während langer Lagerzeit beständig gegen Entmischung, jedoch haben sie das typische Aussehen von »milchigen« Flüssigkeiten. Ferner nimmt das Emulsionssystem wieder die b ¹ ) as 2: 1, the emulsions are indeed resistant to segregation during long storage times, but they have the typical appearance of "milky" liquids. Furthermore, the emulsion system takes again the

Form einer undurchsichtigen Paste an, wenn der Fettgehalt auf etwa 150% des Wassergewichtes erhöht wird Das Gewichtsverhältnis von löslichen Feststoffen, Wasser und Fettphase ist daher entscheidend wichtig vom Standpunkt der Beständigkeit gegen Mikrobien, der Transparenz, der Phasentrenroing und der Fließfähigkeit des Emulsionssysteims. Es wurde gefunden, daß eine Kombination dieser wesentlichen Bestandteile, die mengenmäßig dicht bei zwei Gewichtsteilen löblicher Feststoffe- (Saccharose), 1 Gew.-Teil Wasser und 1 Gew.-Teil Fett liegt, zu bevorzugen ist und daß die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung hergestellten Emulsionssysteme, in denen die wichtigen Bestandteile im wesentlichen in diesem: Gewichtsverhältnis vorliegen, die vorstehend genannten erwünschten physikalisehen Eigenschaften aufweisen.Form of an opaque paste when the fat content increases to about 150% of the water weight The weight ratio of soluble solids, water and fat phase is therefore crucial from the standpoint of microbial resistance, transparency, phase tenroing and flowability of the emulsion system. It has been found that a combination of these essential ingredients, the Quantitatively close to two parts by weight of laudable solids (sucrose), 1 part by weight of water and 1 Part by weight of fat is preferred and that the after the process according to the invention prepared emulsion systems in which the important ingredients are essentially in this: weight ratio, the above-mentioned desired physics Have properties.

Als Fettbestandteil für die Emulsionssysteme gemäß der Erfindung eignen sich die natürlichen oder verarbeiteten Fette, die gewöhnlich in Nahrungsmitteln verwendet werden. Sie enthalten Mono-, Di- oder Triglyceride oder deren Gemische und können teilweise oder im wesentlichen vollständig hydriert sein. Vorzugsweise haben die bei Raumtemperatur flüssigen oder plastischen Fette einen hohen Triglyceridgehalt. Hierzu gehören Fette aus pflanzlichen Quellen, z. B. aus Kokosnuß, Saflor, Baumwoüsaat, Sojabohnen und Palmkernen, und aus tierischen Quellen. V >m Standpunkt der Beständigkeit der Emulsionsphase ist es jedoch wesentlich, daß die Fette mit den ionischen Emulgatoren (auf die nachstehend näher eingegangen wird) nicht chemisch reagieren und daher — im wesentlichen frei von Fettsäure- bzw. Mineralsäureacidität — zu den Neutralfetten gehören. Die Emulsionssysteme gemäß der Erfindung haben eine gute Lagerbeständigkeit, wenn sie so zusammengestellt werden, daß ihr pH-Wert im Bereich von 6 bis 8 liegt. Zur Erzielung der besten Stabilität beträgt der pH-Wert vorzugsweise 7.The natural or processed fats which are commonly used in foods are suitable as the fat component for the emulsion systems according to the invention. They contain mono-, di- or triglycerides or mixtures thereof and can be partially or essentially completely hydrogenated. The fats that are liquid or plastic at room temperature preferably have a high triglyceride content. These include fats from vegetable sources, e.g. B. from coconut, safflower, Baumwoüsaat, soybeans and palm kernels, and from animal sources. From the standpoint of the stability of the emulsion phase, however, it is essential that the fats do not react chemically with the ionic emulsifiers (which will be discussed in more detail below) and therefore - essentially free from fatty acid or mineral acid acidity - belong to the neutral fats. The emulsion systems according to the invention have a good shelf life when they are formulated so that their pH is in the range from 6 to 8. For best stability, the pH is preferably 7.

In der jüngsten Vergangenheit sind viele verarbeitete Fette aus den vorstehend genannten Quellen im Handel erhältlich geworden. Diese Fette eignen sich für die Bildung der Fettphase der Emulsionssysteme gemäß der Erfindung. Hierauf wird in den Ausführungsbeispielen näher eingegangen.In the recent past many processed fats have been commercially available from the above sources become available. These fats are suitable for the formation of the fat phase of the emulsion systems according to Invention. This is discussed in more detail in the exemplary embodiments.

Die Wahl eines bestimmten Fettes oder einer bestimmten Kombination von Fetten hängt bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung vom vorgesehenen Verwendungszweck der Emulsion ab. Emulsionssysieme, die in erster Linie für die Verwendung als Schlagmittel vorgesehen sind, werden mit einer Kombination eines sehr füllig werdenden, im wesentlichen vollständig hydrierten Kokosnußöls mit Baumwollsaatflocken gebildet. Die mit dieser Fettkombination hergestellte Emulsion ergibt, wenn sie mit Milch gemischt und geschlagen wird, ausgezeichnete Eigenschäften in bezug auf Einarbeitung von Luft. Emulsionssysteme, die die gesättigten öle (und/oder ungesättigten Öle) enthalten, sind außerdem ausgezeichnete Aufheller für Kaffee. Auch andere Kombinationen der Erfindung sind möglich und vorteilhaft. Beispielsweise wird mit 0,1 bis 0,2 Teilen Fett pro Teil Wasser und 2 Teile Saccharose ein Emulsionssystem erhalten, das so zusammengestellt werden kann, daß es einen Buttersirup oder einen Aufstrich mit Ahornaroma ergibt. Der Kernpunkt liegt darin, daß die Art des Fettes und die Konzentration, in der es in das Emulsionssystem eingearbeitet wird, inne^rhalb eines weiten Bereiches liegen und in erster Linie vom vorgesehenen Verwendungszweck des in dieser Weise' hergestellten Emulsionssystems abhängen.The choice of a specific fat or a specific combination of fats depends, in a preferred embodiment of the invention, on the intended use of the emulsion. Emulsion systems intended primarily for use as whipping agents are formed with a combination of a very bulky, essentially fully hydrogenated coconut oil with cottonseed flakes. The emulsion made with this fat combination, when mixed with milk and whipped, has excellent air incorporation properties. Emulsion systems containing the saturated oils (and / or unsaturated oils) are also excellent brighteners for coffee. Other combinations of the invention are also possible and advantageous. For example, with 0.1 to 0.2 parts of fat per part of water and 2 parts of sucrose, an emulsion system is obtained which can be formulated to give a butter syrup or a maple-flavored spread. The key point is that the type of fat and the concentration in which it is incorporated in the emulsion system, held ^r half are a wide range and depend primarily on the intended use of the emulsion system 'produced in this manner.

Die Emulgatoren gemäß der Erfindung liegen in stark ionischer und stark hydrophiler Form vor. Bevorzugt als Emulgator für die Herstellung der flüssigen, lagerbeständigen Emulsionen gemäß der Erfindung wird Natriumstearylfumarat, und die Natriumsalze von succinoylierten Monoglyceriden sind eine fast ebenso gute Alternative.The emulsifiers according to the invention are in strongly ionic and strongly hydrophilic form. Preferred as Emulsifier for the production of the liquid, storage-stable emulsions according to the invention Sodium stearyl fumarate, and the sodium salts of succinoylated monoglycerides are almost as well good alternative.

Die Emulgatoren werden in den lagerbeständigen Emulsionen in Mengen von 0,25 bis 7 Gew.-%, vorzugsweise etwa 5 Gew.-°/o, bezogen auf die Gesamtemulsion, verwendet. Nairiumstearylfumarat, der bevorzugte Emulgator, hat eine ziemlich begrenzte Löslichkeit in Wasser und muß bei einer Temperatur oberhalb von 80° C dispergiert werden. Die anderen Emulgatoren sind zwar löslicher als Natriumstearylfumarat und können in Mengen bis zu 7 Gew.-% des Emulsionssystems ohne Entmischung verwendet werden, jedoch hat sich gezeigt, daß Natriumstearylfumarat bei Verwendung in der bevorzugten Menge von etwa 1 Gew.-% des Emulsionssystems diesem ausgezeichnete Lagerbeständigkeit für lange Zeit bei Raumtemperatur und bei Kühlschranktemperaturen verleiht.The emulsifiers are used in the storage-stable emulsions in amounts of 0.25 to 7% by weight, preferably about 5% by weight, based on the total emulsion, is used. Nairium stearyl fumarate, the preferred emulsifier, has fairly limited solubility in water and must be at a temperature be dispersed above 80 ° C. The other emulsifiers are more soluble than sodium stearyl fumarate and can be used in amounts up to 7% by weight of the emulsion system without segregation, however, sodium stearyl fumarate, when used in the preferred amount of about 1 % By weight of the emulsion system has excellent storage stability for a long time at room temperature and gives at refrigerator temperatures.

In die mit Natriumstearylfumarat stabilisierten Emulsionen läßt sich nicht ebenso viel Luft einschlagen wie bei den mit Natriumstearoyl-2-lactylat stabilisierten Emulsionen, und sie werden in Gegenwart von Proteinen nicht in gleichem Maße verdickt. DieserThe emulsions stabilized with sodium stearyl fumarate do not allow as much air to be blown into them as with the emulsions stabilized with sodium stearoyl-2-lactylate, and they are in the presence of Proteins not thickened to the same extent. This

in Nachteil von Natriumstearylfumarat ist durch Zusatz von Propylenglykolmonostearat, das die Emulgatorwirkung des Natriumstearylfumarats steigert, so daß das Emulsionssystem nach Vermischung mit Milch besser schlagbar ist, ausgeschaltet worden. Es ist wichtig, daßThe disadvantage of sodium stearyl fumarate is due to its addition of propylene glycol monostearate, which increases the emulsifying effect of sodium stearyl fumarate, so that the The emulsion system is easier to beat after mixing with milk, has been switched off. It is important, that

J-) durch Zusatz von Propylenglykolmonostearat die Lagerbeständigkeit der Emulsionen, denen es zugesetzt wird, nicht verschlechtert wird. Vorzugsweise wird das Propylenglykolmonostearat dem Emulsionssystem in einer Menge von 3 bis 5 Teilen pro Gew.-Teil desJ-) by adding propylene glycol monostearate the Storage stability of the emulsions to which it is added is not impaired. Preferably that will Propylene glycol monostearate to the emulsion system in an amount of 3 to 5 parts per part by weight of the

in ionischen Emulgators zugesetzt.added in ionic emulsifier.

Damit die emulgierten Konzentrate gemäß der Erfindung die erforderliche Lagerbeständigkeit haben, ist es wesentlich, daß die zu verwendenden Bestandteile eine im wesentlichen neutrale Emulsion mit einemSo that the emulsified concentrates according to the invention have the required shelf life, It is essential that the ingredients to be used form a substantially neutral emulsion with a

4> pH-Wert im Bereich von 6 bis 8, vorzugsweise mit einem pH-Wert von 7, bilden. Die Emulsionskonzentrate gemäß der Erfindung können hinsichtlich der Lagerbeständigkeit im allgemeinen in zwei Gruppen eingeteilt werden, nämlich eine Gruppe, die eine4> pH in the range from 6 to 8, preferably with a pH of 7. The emulsion concentrates according to the invention can with regard to the Shelf life can generally be divided into two groups, namely one group, one

3<) hervorragende Lagerbeständigkeit hat, d. h., während der Lagerung bei Raumtemperatur für Zeiträume bis zu einem Jahr und mehr keine Phasentrennung zeigt, und eine zweite Gruppe, bei der Lagerbeständigkeit für Zeiträume von 1 bis 4 Monaten bei Raumtemperatur3 <) has excellent shelf life; d. h., while shows no phase separation on storage at room temperature for periods of up to one year and more, and a second group, where storage stability for periods of 1 to 4 months at room temperature

)5 und bis zu einem Jahr und darüber bei Kühlschranktemperaturen (4° C) erreicht wird. Emulsionskonzentrate, die Natriumstearylfumarat oder das Natriumsalz eines succinoylierten Monoglyceriden enthalten (entweder mit oder ohne Propylenglykolmonostearat als Hilfs-) 5 and up to a year and above at refrigerator temperatures (4 ° C) is reached. Emulsion concentrates containing sodium stearyl fumarate or the sodium salt of a contain succinoylated monoglycerides (either with or without propylene glycol monostearate as auxiliary

Wi emulgator emulgiert), werden in die erste Gruppe eingestuft, und Emulsionskonzentrate mit den anderen genannten Emulgatoren (Natriumstearoyl-2-lactylat, Natriumsalze von phosphat-erten Monoglyceriden, Natriumsalze von mit Zitronensäure veresterten Mono-Wi emulsifier emulsified) are classified in the first group, and emulsion concentrates with the others named emulsifiers (sodium stearoyl-2-lactylate, sodium salts of phosphate-ert monoglycerides, Sodium salts of mono-

h') glyceriden und die Natriumsalze von Diacetylweinsäureestern von Mono- und Diglyceriden) sind in die zweite Gruppe einzustufen.h ') glycerides and the sodium salts of diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides) are to be classified in the second group.

Die flüssigen Emulsionssysteme gemäß der ErfindungThe liquid emulsion systems according to the invention

werden durch einfaches Mischen hergestellt. Im Gegensatz zu den üblichen Emulsionssystemen ist für die Erzielung der Phasenbeständigkeii der Emulsionssysteme gemäß der Erfindung keine Homogenisierung unter Druck erforderlich. Die flüssigen Emulsionssysteme werden, kurz gesagt, durch Vormischen des Zuckers mit dem Emulgator und anschließende Auflösung der Vormischung in der wäßrigen Phase unter Rühren und Erhitzen hergestellt. Mit Ausnahme von Natriumstearylfumarat können alle anderen genannten Emulgatoren in Wasser bei 6O⁰C dispergiert werden. Natriumstearylfumarat ist so schwer löslich, daß Temperaturen von 80 bis 90⁰C erforderlich sind, und es kann in Mengen oberhalb con 1%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Emulsion, nicht erfolgreich verwendet werden. Das geschmolzene Fett wird dann der wäßrigen Phase zugesetzt, und die beiden Bestandteile werden mit hoher Geschwindigkeit mit einem Mischer gemischt.are made by simply mixing. In contrast to the usual emulsion systems, no homogenization under pressure is required to achieve phase stability of the emulsion systems according to the invention. Briefly, the liquid emulsion systems are produced by premixing the sugar with the emulsifier and then dissolving the premix in the aqueous phase with stirring and heating. With the exception of sodium stearyl all other emulsifiers mentioned can be dispersed in water at 6O ⁰ C. Sodium stearyl fumarate is so sparingly soluble that temperatures of 80 to 90 ^° C. are required, and it cannot be used successfully in amounts above 1%, based on the total weight of the emulsion. The melted fat is then added to the aqueous phase and the two ingredients are mixed at high speed with a mixer.

Geeignete Lebensmittelzusätze, z. B. Aromastoffe und/oder Farbstoffe, können den Emulsionskonzentraten in wirksamen Mengen zugesetzt werden, ohne die Beständigkeit zu beeinträchtigen. Es hat sich gezeigt, daß der Zusatz einer geringen Menge von synthetischem Milcharoma besonders vorteilhaft ist, wenn das Emulsionskonzentrat als Aufheller für Kaffeegetränke verwendet werden soll. Ferner können Kaliumsorbat oder andere zulässige Konservierungsmittel in wirksamen Mengen zugesetzt werden, um das Wachstum von Mikroorganismen in Emulsionskonzentraten, in denen der Zuckeranteil nicht genügt, um Beständigkeit gegen Mikrobien zu gewährleisten, zu verhindern.Suitable food additives, e.g. B. flavorings and / or colors, the emulsion concentrates can be added in effective amounts without affecting the durability. It has shown, that the addition of a small amount of synthetic milk flavor is particularly advantageous when the Emulsion concentrate is intended to be used as a brightener for coffee beverages. Potassium sorbate can also be used or other permitted preservatives can be added in effective amounts to prevent the growth of Microorganisms in emulsion concentrates in which the sugar content is insufficient to ensure resistance to Ensure microbes prevent.

Die Verwendung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.The use of the invention can be restricted by statutory provisions, in particular by the Food Act, be limited.

example 1

Ein beständiges, klares, fließfähiges Emulsionskonzentrat wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:A stable, clear, flowable emulsion concentrate was made from the following components:

Saccharose 46.6Gew.-%Sucrose 46.6% by weight

Fett*) 25,0Gew.-%Fat *) 25.0% by weight

Wasser 23.4 Gew.-%Water 23.4% by weight

Natriunistearoyl-2- lactylat 5.0 Gew.-%Sodium stearoyl-2-lactylate 5.0% by weight

*) Gemisch von hydrierten Kokosnußölen (Jodzahl unter 4).*) Mixture of hydrogenated coconut oils (iodine number below 4).

Das Emulsionskonzentrat wurde wie folgt hergestellt: Zunächst wurden 233 g Zucker (Saccharose) mit 25 g feingemahlenem Natriumstearoyl-2-lactylat 10 Minuten in einem Mischer gemischt. Dieses Gemisch wurde dann langsam zu 117 ml Leitungswasser gegeben. Das Wasser wurde leicht gerührt und bei 49° C gehalten. Nach einer Rührdauer von etwa 10 Minuten war der Emulgator gleichmäßig dispergiert. Die Dispersion wurde dann in einen Mischer überführt, worauf 125 g des Fettes bei 49° C zugesetzt wurden. Dann wurde weitere 10 Minuten mit hoher Geschwindigkeit gerührt. Nach dieser Zeit hatte die Emulsionstemperatur 71⁰C erreicht. Nach Abkühlung auf Raumtemperatur verlor die Emulsion allmählich Luft, wobei eine durchscheinende, gießfähige Emulsion von niedriger Viskosität gebildet wurde. Nach Verdünnung mit destilliertem Wasser hatte die verdünnte Emulsion einen pH-Wert von 6,7.The emulsion concentrate was prepared as follows: First, 233 g of sugar (sucrose) were mixed with 25 g of finely ground sodium stearoyl-2-lactylate in a mixer for 10 minutes. This mixture was then slowly added to 117 ml of tap water. The water was stirred gently and kept at 49 ° C. After stirring for about 10 minutes, the emulsifier was uniformly dispersed. The dispersion was then transferred to a mixer and 125 g of the fat at 49 ° C was added. The stirring was then continued for 10 minutes at high speed. After this time, the emulsion temperature reached 71 ⁰ C. Upon cooling to room temperature, the emulsion gradually lost air, forming a translucent, pourable, low viscosity emulsion. After dilution with distilled water, the diluted emulsion had a pH of 6.7.

Die Wasseraktivität A„ (Verhältnis des Gleichgewichts-Wasserdampfpartialdrucks der Emulsion zum Wasserdampfpartialdruck von reinem Wasser bei der gleichen Temperatur) wurde mit 0,80 gemessen. Die -, Emulsion war drei Monate bei Raumtemperatur beständig gegen Entmischung und mikrobiologisch beständig. Nach dieser Zeit war der Emulgator so weit hydrolysiert, daß er seine Funktion nicht mehr erfüllte, so daß die Emulsionsphasen sich trennten. BeiThe water activity A "(ratio of equilibrium water vapor partial pressure the emulsion to the water vapor partial pressure of pure water at the same temperature) was measured to be 0.80. the -, Emulsion was resistant to segregation and microbiologically for three months at room temperature resistant. After this time, the emulsifier was so hydrolyzed that it no longer fulfilled its function, so that the emulsion phases separated. at

ι» Aufbewahrung bei Kühlschranktemperatur (4°C) war die Emulsion länger als 1 Jahr beständig sowohl gegen Entmischung als auch gegen Mikroorganismen. Die Emulsion zeigte keine wesentliche Veränderung der Viskosität, wenn sie bei 4⁰C gehalten wurde.ι »When stored at refrigerator temperature (4 ° C), the emulsion was resistant to both segregation and microorganisms for more than 1 year. The emulsion showed no significant change in viscosity when it was held at 4 ^° C.

Das flüssige Emuisionskonzentrat wurde nach 24slündiger Lagerung bei Raumtemperatur für die Herstellung einer Dessertgarnitur verwendet. Etwa 80 g Emulsionskonzentrat bei Raumtemperatur wurden zu 120 ml kalter Milch (4,4° C) gegeben. Das Gemisch wurde 3 Minuten mit einem üblichen Elektromischer für den Haushalt geschlagen. Die Dessertgarnitur hatte eine Brookfield-Viskosität von 40 Einheiten!¹) und stand in Spitzen aufrecht. Die Garniturmasse hatte guten Geschmack, ein gutes Gefüge und ein angenehmes Gefühl im Mund. Die prozentuale Volumenzunahme <²> der Garniturmasse wurde mit 432 gemessen.The liquid emulsion concentrate was used for the production of a dessert set after storage for 24 hours at room temperature. About 80 g of emulsion concentrate at room temperature was added to 120 ml of cold milk (4.4 ° C). The mixture was beaten for 3 minutes with a standard household electric mixer. The dessert set had a Brookfield viscosity of 40 units! ¹ ) and stood upright in tips. The garnish mass had good taste, texture, and mouthfeel. The percentage increase in volume < ² > of the clothing mass was measured to be 432.

Das Emulsionskonzentrat wurde ferner als Kaffeeaufheller verwendet. Eine Teelöffelmenge des Konzentrats wurde zu 200 ml heißem Kaffeeaufguß gegeben. DasThe emulsion concentrate was also used as a coffee whitener. A teaspoon amount of the concentrate was added to 200 ml of hot coffee infusion. That

in Konzentrat hellte die Farbe des Kaffees auf und zeigte keine Ausflockung. Der aufgehellte Kaffee hatte guten Geschmack und gutes Aroma.in concentrate lightened the color of the coffee and showed no flocculation. The lightened coffee had good taste and aroma.

j-i B e i s ρ i e 1 2j-i B e i s ρ i e 1 2

Ein beständiges Emulsionskonzentrat von ähnlicher physikalischer Beschaffenheit wie das in Beispiel 1 beschriebene Konzentrat wurde mit einem nicht-laurinisehen Fett aus folgenden Bestandteilen hergestellt:A permanent emulsion concentrate of similar physical nature to that in Example 1 concentrate described was with a non-laurini vision Fat made from the following ingredients:

Saccharose 46,6 Gew.-%Sucrose 46.6% by weight

Fett*) 25,0Gew.-%Fat *) 25.0% by weight

Wasser 23,4 Gew.-%Water 23.4% by weight

4-, Natriumstearoyl-2-lactylat 5,0Gew.-%4-, sodium stearoyl-2-lactylate 5.0% by weight

*) Ein hydriertes Sojabohnenölprodukt, das eine wesentliche Menge restlicher Linolensäure (6,5%) enthält, aber vorwiegend einfach ungesättigt ist (64%); der Rest besteht aus gesättigten Ci6- und Cie-Säuren.*) A hydrogenated soybean oil product that contains a substantial amount of residual linolenic acid (6.5%), but predominantly is monounsaturated (64%); the rest consists of saturated Ci6 and Cie acids.

Das Emulsionskonzentrat wurde auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellt und zeigte eine ähnliche Lagerbeständigkeit wie das mit Laurinsäuregruppen enthaltendem Fett erhaltene Emulsionskonzentrat sowohl bei Raumtemperatur als auch bei 4,4° C.The emulsion concentrate was prepared in the manner described in Example 1 and showed a similar one Shelf life as well as the emulsion concentrate obtained with lauric acid group-containing fat at room temperature as well as at 4.4 ° C.

Das flüssige Emulsionskonzentrat wurde zur Herstellung einer Dessertgarnitur verwendet. 100 g Emulsionskonzentrat bei Raumtemperatur wurde zu 120 ml kalter Milch (4,4° C) gegeben. Das Gemisch wurde 3 MinutenThe liquid emulsion concentrate was used to make a dessert set. 100 g of emulsion concentrate at room temperature became 120 ml colder Milk (4.4 ° C) given. The mixture was 3 minutes

bo mit einem Küchen-Elektromischer geschlagen. Die gebildete Garnitur hatte eines Viskosität von 30 Brookfield-Einheiten und zeigte eine Volumenzunahme von 349%.bo beaten with a kitchen electric mixer. The clothing formed had a viscosity of 30 Brookfield units and showed a volume increase of 349%.

'" Synchroelektrisches Brookfield-Viskosimeter mil T-Stabspindel (36 mm). 20 U/min.'"Brookfield synchroelectric viscometer with T-bar spindle (36 mm). 20 rpm.

,- .. . . 100 ·■" Volumen des eeschlagenen Produkts (ml) - \olumenzunanme in .·. = , - ... . 100 · ■ "Volume of the whipped product (ml) - \ olumenzunanme in . ·. =

Gewicht (g) -100.Weight (g) -100.

Example 3

Ein beständiges, klares, fließfähiges Emulsionskonzentrat wurde auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellt, wobei jedoch das als Emulgator dienende Natriumstearoyl-2-lactylat in einer Menge von 2,5%, bezogen auf das Gewicht des Konzentrats, verwendet und die Zuckerkonzentration in der Wasserphase auf 64,3% eingestellt wurde. Das Emulsionskonzentrai zeigte im wesentlichen die gleiche Beständigkeit wie das gemäß Beispiel 1 hergestellte Konzentrat unter den gleichen Lagerbedingungen. Die Emulsion war nach zwei Monaten noch sehr durchsichtig, jedoch war nach einer Lagerzeit von 4 Monaten eine erhebliche Fettabscheidung eingetreten.A persistent, clear, flowable emulsion concentrate was made in the manner described in Example 1 produced, however, the sodium stearoyl-2-lactylate serving as an emulsifier in an amount of 2.5%, based on the weight of the concentrate, used and the sugar concentration in the water phase 64.3% was hired. The emulsion concentration showed essentially the same durability as that Concentrate prepared according to Example 1 under the same storage conditions. The emulsion was after two months still very transparent, but after a storage time of 4 months there was a considerable one Fat separation occurred.

Das Emulsionskonzentrat wurde nach 24stündiger Lagerung bei Raumtemperatur für die Herstellung einer Dessertgarnitur verwendet. 100 g Emulsionskonzentrat bei Raumtemperatur wurden zu 120 ml Milch bei 6° C gegeben und drei Minuten in einem Elektromischer geschlagen. Eine zweite Dessertgarnitur wurde mit dem gleichen Emulsionskonzentrat hergestellt, nachdem das Konzentrat zwei Monate bei Raumtemperatur gehalten worden war. Die physikalischen' Eigenschaften der Dessertgarnituren sind nachstehend genannt.After storage for 24 hours at room temperature, the emulsion concentrate was used for the production of a Dessert garnish used. 100 g of emulsion concentrate at room temperature became 120 ml of milk at 6 ° C given and beaten in an electric mixer for three minutes. A second dessert set was made with the same emulsion concentrate made after keeping the concentrate at room temperature for two months had been. The physical properties of the dessert toppings are given below.

EmulsionskonzentratEmulsion concentrate

DessertgarniturDessert set

Viskosität Volumen-(Brookfield- zunähme Einheiten) %Viscosity volume (Brookfield increase Units) %

Frische Probe 25Fresh sample 25

2 Monate gelageite Probe 21Sample held for 2 months 21

289
270289
270

Example 4

Ein beständiges, idares, fließfähiges Emulsionskonzentrat wurde unter Verwendung von Natriumstearylfumarat als Emulgator aus folgenden Bestandteilen hergestellt:A stable, identical, flowable emulsion concentrate was made from the following ingredients using sodium stearyl fumarate as an emulsifier manufactured:

SaccharoseSucrose

Fett*)Fat*)

Wasserwater

NatriumstearylfumaratSodium stearyl fumarate

*) siehe Beispiel 1.*) see example 1.

46,6 Gew.-%46.6% by weight

25,0Gew.-%25.0% by weight

27,4 Gew.-o/o27.4 wt. O / o

1,0 Gew.-%1.0 wt%

Eine Lösung von 233 g Saccharose in 137 ml Leitungswasser wurde hergestellt Dann wurden 5 g Natriumstearylfumarat in 125 g des Fettes bei 60⁰C dispergiert Die ölphase wurde bei 60⁰C in einem Mischer zur Saccharoselösung gegeben. Das Gemisch wurde 10 Minuten mit hoher Drehzahl gerührt. Nach der Abkühlung wurde eine leicht _t trübe Emulsion erhalten. Das Emulsionskonzentrat war über ein Jahr gegen Phasentrennung und Mikroorganismen beständig, wenn es in einem geschlossenen Behälter bei Raumtemperatur (21 ° C) gehalten wurde.A solution of 233 g of sucrose in 137 ml of tap water was prepared Then, 5 g of sodium stearyl fumarate were dissolved in 125 g of the fat at 60 ⁰ C. The dispersed oil phase was added at 60 ⁰ C in a mixer to the sucrose solution. The mixture was stirred at high speed for 10 minutes. After cooling, a slightly turbid emulsion was obtained _t. The emulsion concentrate was resistant to phase separation and microorganisms for over a year when kept in a closed container at room temperature (21 ° C).

Das flüssige Emulsionskonzentrat wurde 24 Stunden bei Raumtemperatur gehalten und dann zu Herstellung einer Dessertgarnitur verwendet 100 g Emulsionskonzentrat wurden bei 24° C zu 120 ml kalter homogenisierter Milch (6° C) gegeben. Das Gemisch wurde 3 Minuten in einem Küchen-Elektromischer geschlagen. Die erhaltene Dessertgarnitur hatte eine Brookfield-Viskosität von 26 Einheiten und zeigte eine Volumenzunahme von 303%. Das Produkt hatte guten Geschmack und gab ein angenehmes Gefühl im Mund und war in einem Kühlschrank (4,4°C) einige Tage ohne merklichen Luftverlust beständig.The liquid emulsion concentrate was kept at room temperature for 24 hours and then used for preparation a dessert set used 100 g emulsion concentrate were homogenized at 24 ° C to 120 ml cold Given milk (6 ° C). The mixture was whipped in a kitchen electric mixer for 3 minutes. the The dessert set obtained had a Brookfield viscosity of 26 units and showed an increase in volume of 303%. The product had good taste and mouthfeel and was all in one Stable in refrigerator (4.4 ° C) for a few days without noticeable loss of air.

Example 5

Ein beständiges, klares, flüssiges Emulsionskonzentrat wurde als Kaffeeaufhtller mit Natriumstearylfumarat als Emulgator und Saccharose und Dextrose als Süßmittel aus folgenden Bestandteilen hergestellt:A stable, clear, liquid emulsion concentrate was used as a coffee maker with sodium stearyl fumarate as an emulsifier and sucrose and dextrose as a Sweeteners made from the following ingredients:

Dextrose 22,3Gew.-%Dextrose 22.3% by weight

Saccharose 26,5 Gew.-%Sucrose 26.5% by weight

Fett*) 26,3 Gew.-%Fat *) 26.3% by weight

Wasser 24,6 Gew.-%Water 24.6% by weight

Natriumstearylfumarat 0,3 Gew.-%
*)sifche Beispiel 1.Sodium stearyl fumarate 0.3% by weight
*) see example 1.

111,7g Dextrose, 132,8 g Saccharose und 1,25 g Natriumstearylfumarat wurden in einem Mischer 10 Minuten gemischt. Das Gemisch wurde in 123 ml111.7g dextrose, 132.8g sucrose and 1.25g Sodium stearyl fumarate was mixed in a blender for 10 minutes. The mixture was in 123 ml

?(> Wasser gelöst, indem unter mechanischem Rühren auf 90° C erhitzt wurde. Die Lösung wurde auf 60° C gekühlt. In einem Mischer wurden 131,5 g hydriertes Kokosnußöl zugesetzt, das vorher auf 60° C erhitzt worden war. Dann wurde weitere 10 Minuten mit hoher Drehzahl gemischt. Nach der Abkühlung wurde eine leicht trübe Emulsion von niedriger Viskosität erhalten.? (> Water dissolved by stirring up mechanically 90 ° C was heated. The solution was cooled to 60 ° C. In a blender was 131.5 grams of hydrogenated coconut oil added, which had previously been heated to 60 ° C. Then another 10 minutes at high speed mixed. After cooling, a slightly cloudy emulsion of low viscosity was obtained.

Das Emulsionskonzentrat wurde als Kaffeeaufheller verwendet. Eine Teelöffelmenge des Emulsionskonzentrats wurde zu 200 ml heißem (82° C) Kaffeeaufguß gegeben. Das Konzentrat hatte ein sehr hohes Aufhellungsvermögen im Vergleich zu »halb und halb« (Kaffeesahne), und die Süße der Saccharose-Dextrose-Emulsion war kaum wahrnehmbar. Die Bewertung des aufgehellten Kaffees durch eine Gruppe von Ge-The emulsion concentrate was used as a coffee creamer. A teaspoon amount of the emulsion concentrate was added to 200 ml of hot (82 ° C) coffee infusion. The concentrate was very high Lightening power compared to "half and half" (coffee cream), and the sweetness of the sucrose-dextrose emulsion was barely noticeable. The assessment of the lightened coffee by a group of

J-) schmacksprüfern ergab, daß die mit Natriumstearylfumarat hergestellte Emulsion einen sahneartigen Geschmack im Kaffee hatte. Bei Zusatz des Emulsionskonzentrats zum heißen Kaffee war kein Ölfilm festzustellen. J-) tasters found that those with sodium stearyl fumarate produced emulsion had a creamy taste in the coffee. When adding the emulsion concentrate There was no oil film to be seen on the hot coffee.

Example 6

Ein beständiges, durchscheinendes, flüssiges Emulsionskonzentrat wurde unter Verwendung von Natriumstearylfumarat und Propylenglykolmonostearat als Emulgatoren und eines Gemisches von Saccharose und Dextrose als wasserlösliche Feststoffe aus folgenden Bestandteilen hergestellt:A permanent, translucent, liquid emulsion concentrate was made using sodium stearyl fumarate and propylene glycol monostearate as emulsifiers and a mixture of sucrose and Dextrose as a water-soluble solids made from the following ingredients:

23,5 Gew.-%
l,5Gew.-%23.5% by weight
1.5% by weight

4,5 Gew.-%4.5% by weight

39,1 Gew.-%39.1% by weight

6,9Gew.-%6.9% by weight

l,0Gew.-%1.0% by weight

23,5 Gew.-%23.5% by weight

Fett*)Fat*)

Fett (zu 95% hydrierte
Baumwollölflocken)Fat (95% hydrogenated
Cotton oil flakes)

PropylenglykolmonostearatPropylene glycol monostearate

(70% Monostearat)(70% monostearate)

SaccharoseSucrose

Dextrose
^M NatriumstearylfumaratDextrose
^M sodium stearyl fumarate

Wasserwater

*) siehe Beispiel 1.*) see example 1.

1954 g Saccharose, 34,5 g Dextrose, 22,5 g Propylenglykolmonostearat und 5 g Natriurnstearylramarat wurden vorgemischt und dann in 117,5 g Wasser bei 85° C gelöst 117,5 g Fett und 7,5 g Baumwollsaatölflocken wurden gemischt und geschmolzen. Das geschmolzene Fett wurde zur wäßrigen Phase gegeben, worauf die Bestandteile in einem Mischer mit hoher Drehzahl gemischt wurden.1954 g sucrose, 34.5 g dextrose, 22.5 g propylene glycol monostearate and 5 g sodium stearyl ramarate were premixed and then poured into 117.5 g water at 85 ° C dissolved 117.5 g fat and 7.5 g cottonseed oil flakes were mixed and melted. The melted fat was added to the aqueous phase, whereupon the Ingredients were mixed in a mixer at high speed.

Nach Abkühlung auf Raumtemperatur hatte das Emulsionskonzentrat eine Viskosität von 3,95 Pa sAfter cooling to room temperature, the emulsion concentrate had a viscosity of 3.95 Pa s

(Brookfield-Viskosimeter) und 32% Lichtdurchlässigkeit im Vergleich zu destilliertem Wasser (600 nm, 1-cm-Küvette). Das Emulsionskonzentrat war sehr beständig und zeigte nach Hmonatiger Lagerung bei Raumtemperatur keine Entmischung und keinen Verderb durch Mikroorganismen. Nach der Lagerung für 14 Monate in einem geschlossenen Gefäß bei Raumtemperatur war die Viskosität praktisch unverändert (4 Pa s), und die Lichtdurchlässigkeit war auf 54% gestiegen.(Brookfield Viscometer) and 32% light transmission compared to distilled water (600 nm, 1 cm cell). The emulsion concentrate was great stable and after months of storage at room temperature showed no segregation and no spoilage by microorganisms. After storage for 14 For months in a closed vessel at room temperature, the viscosity was practically unchanged (4 Pa s), and the light transmittance had increased to 54%.

Das flüssige Emulsionskonzentrat wurde nach 24stündiger Lagerung bei Raumtemperatur für die Herstellung einer Dessertgarnitur verwendet. 100 g Emulsionskonzentrat wurden bei Raumtemperatur (21⁰C) zu 120 ml kalter Milch (4,4° C) gegeben. Das Gemisch wurde 1,5 Minuten in einem Küchen-Elektromischer geschlagen. Die Dessertgarnitur hatte eine Brookfield-Viskosität von 30 Einheiten und eine Volumenzunahme von 383%.The liquid emulsion concentrate was used for the production of a dessert set after storage for 24 hours at room temperature. 100 g emulsion concentrate were added at room temperature (21 ⁰ C) to 120 ml of cold milk (4.4 ° C). The mixture was whipped in a kitchen electric mixer for 1.5 minutes. The dessert set had a Brookfield viscosity of 30 units and a volume increase of 383%.

Eine zweite Probe des gemäß Beispiel 12 hergestellten flüssigen Emulsionskonzentrats wurde nach 8 Monaten Lagerung in einem geschlossenen Gefäß bei Raumtemperatur zur Herstellung einer Dessertgarnitur auf die oben beschriebene Weise verwendet. Die erhaltene Garnitur hatte eine Brookfield-Viskosität von 45 Einheiten und eine Volumenzunahme von 384%.A second sample of the liquid emulsion concentrate prepared according to Example 12 was produced according to FIG Months of storage in a closed vessel at room temperature for the preparation of a dessert set used in the manner described above. The resulting clothing had a Brookfield viscosity of 45 units and a volume increase of 384%.

Example 7

Ein Emulsionskonzentrat wurde aut die in Beispiel 6 beschriebene Weise aus den dort genannten Bestandteilen hergestellt, wobei jedoch das Natriumstearylfumarat durch das Natriumsalz von succinoylierten Monoglyceriden als primärer Emulgator ersetzt wurde.An emulsion concentrate was prepared in the manner described in Example 6 from the ingredients mentioned there produced, however, the sodium stearyl fumarate by the sodium salt of succinoylated monoglycerides was replaced as the primary emulsifier.

Eine Probe von succinoylierten Monoglyceriden wurde zur Herstellung des Natriumsalzes verwendet. Zu 100 g dieses in 200 ml Wasser bei 60° C dispergieren Pulvers wurden allmählich unter kräftigem Rühren 13,5 g Na2OC>3 · H2O gegeben. Nach einer Rührdauer von 10 Minuten wurde die Suspension unter vermindertem Druck in strömendem Stickstoff eingedampit. Die letzten Feuchtigkeitsspuren wurden in einem Vakuum-Wärmeschrank bei 60° C entfernt. Das erhaltene Salz wurde vor der Zugabe zu dem Ansatz für das Emulsionskonzentrat zu einem feinen Pulver gemahlen.A sample of succinoylated monoglycerides was used to make the sodium salt. to Disperse 100 g of this in 200 ml of water at 60 ° C 13.5 g Na2OC> 3 · H2O were gradually added to the powder with vigorous stirring. After a stirring period After 10 minutes the suspension was evaporated under reduced pressure in flowing nitrogen. the the last traces of moisture were removed in a vacuum oven at 60 ° C. The obtained salt was ground to a fine powder prior to addition to the batch for the emulsion concentrate.

Das flüssige Emulsionskonzentrat wurde nach 24 Stunden für die Herstellung einer Dessertgarnitur verwendet 100 g Emulsionskonzentrat (24⁰C) wurden zu 120 ml kalter Milch (6° C) gegeben. Das Gemisch wurde 3 Minuten in einem Elektromischer geschlagen. Die erhaltene Garniturmasse hatte eine Viskosität von 45 Brookfield-Einheiten und eine Volumenzunahme von 297%.The liquid emulsion concentrate was after 24 hours for the production of a dessert set used 100 g emulsion concentrate (24 ⁰ C) was added to 120 ml cold milk (6 ° C). The mixture was whipped in an electric mixer for 3 minutes. The garnish mass obtained had a viscosity of 45 Brookfield units and a volume increase of 297%.

Example 8

Ein Emulsionskonzentrat wurde unter Verwendung des Natriumsalzes von succinoylierten Monoglyceriden als primären Emulgator hergestellt Das Konzentrat hatte eine ähnliche Zusammensetzung wie das Konzentrat gemäß Beispiel 6. Der Hauptunterschied lag darin, daß es nicht die zu 95% hydrierten Baumwollsaatölflokken enthieltAn emulsion concentrate was made using the sodium salt of succinoylated monoglycerides produced as a primary emulsifier. The concentrate had a similar composition to the concentrate according to Example 6. The main difference was that it was not the 95% hydrogenated cottonseed oil flakes contained

Fett«)Fat")

Propylenglykolmonostearat
(zu 70% Monostearat)
Saccharose
DextrosePropylene glycol monostearate
(70% monostearate)
Sucrose
Dextrose

Natriumsalz von succinoylierten Monoglyceriden
Wasser
·) siehe Beispiel 1.Sodium salt of succinoylated monoglycerides
water
·) See example 1.

24,55 Gew.-%24.55% by weight

4,78Gew.-% 38,70 Gew.-%4.78% by weight 38.70% by weight

73Gew.-%73% by weight

l,18Gew.-% 23,50 Gew.-% Der Emulgator und das Emulsionskonzentrat wurden in der gleichen Weise, wie im Beispiel 6 beschrieben, hergestellt. Das Emulsionskonzentrat war sehr beständig. Nach einer Lagerzeit von mehr als einem Jahr in einem geschlossenen Gefäß bei Raumtemperatur waren keine Anzeichen einer Entmischung oder eines Verderbs durch Mikroorganismen erkennbar. Das Emul sionskonzentrat hatte nach dieser Lagerzeit eine Viskosität von 1,03 Pas und eine Lichtdurchlässigkeit von 65% der Lichtdurchlässigkeit von Wasser.1.18% by weight 23.50% by weight The emulsifier and the emulsion concentrate were in the same manner as described in Example 6 prepared. The emulsion concentrate was very stable. After a storage time of more than one year in a closed vessel at room temperature no signs of segregation or spoilage due to microorganisms. The emul After this storage time, the sion concentrate had a viscosity of 1.03 Pas and a light permeability 65% of the light transmission of water.

Das Emulsionskonzentrat wurde, nachdem es 24 Stunden bei Raumtemperatur gehalten worden war, für die Herstellung einer Dessertgarniturmasse verwendet. 100 g Emulsionskonzentrat von Raumtemperatur wurden zu 120 ml kalter Milch (6⁰C) gegeben und in einem Haushaltsmischer 3 Minuten geschlagen. Eine zweite Dessergarniturmasse wurde mit dem gleichen Emulsionskonzentrat hergestellt, nachdem dieses 8 Monate bei Raumtemperatur gelagert worden war. Die physikalischen Eigenschaften der Dessertgarniturmassen sind in der folgenden Tabelle gegenübergestellt.The emulsion concentrate, after being kept at room temperature for 24 hours, was used to make a dessert garnish mass. 100 g of emulsion concentrate at room temperature were added to 120 ml of cold milk (6 ^° C.) and whipped in a household mixer for 3 minutes. A second dessert set composition was made with the same emulsion concentrate after it had been stored for 8 months at room temperature. The physical properties of the dessert garnish compositions are compared in the following table.

EmulsionskonzentratEmulsion concentrate

DessertgarniturDessert set

Viskosität Volumen-(Brookfieldzunähme Einheiten) %Viscosity Volume (Brookfield Increase Units) %

Frische Probe 30Fresh sample 30

Probe nach Lagerung für 45Sample after storage for 45

8 Monate8 months

383 384383 384

j. B e i s ρ i e 1 9j. B e i s ρ i e 1 9

Ein Emulsionskonzentrat wurde unter Verwendung des Natriumsalzes von mit Apfelsäure verestertem Propylenglykolmonostearat aus folgenden Bestandtei-4« len hergestellt:An emulsion concentrate was prepared using the sodium salt of malic acid esterified Propylene glycol monostearate from the following ingredients len manufactured:

Fett»)Fat")

PropylenglykolmonostearatPropylene glycol monostearate

(zu 50% Monostearat)(50% monostearate)

SaccharoseSucrose

DextroseDextrose

Wasserwater

Natriumsalz von mitSodium salt of with

Apfelsäure verestertemMalic acid esterified

PropylenglykolmonostearatPropylene glycol monostearate

*) siehe Beispiel 1*) see example 1

24,! Gcw.-%24 ,! Weight%

4,6 Gew.-% 40,1 Gew.-%4.6% by weight 40.1% by weight

7,1 Gew.-% 23.1 Gew.-%7.1% by weight 23.1% by weight

l,0Gew.-<!1.0 wt .- <!

Der Emulgator wurde wie folgt hergestellt: Zunächst wurde ein Gemisch von 35,6 g Apfelsäure, 100 g Dimethylformamid und 100 g Propylenglykolmonostearat (70% Monoester) bei 140°C gerührt Zunächst bildete sich eine klare Lösung, aus der sich nach zwei Stunden ein unlösliches Material abzusetzen begann. Die Lösung wurde von den Feststoffen dekantiert und mit einer großen Wassermenge verdünnt Die Kristalle wurden abfiltriert, mehrmals gewaschen und dann bei Raumtemperatur getrocknetThe emulsifier was prepared as follows: First, a mixture of 35.6 g of malic acid, 100 g Dimethylformamide and 100 g of propylene glycol monostearate (70% monoester) were initially stirred at 140 ° C A clear solution formed from which an insoluble material began to settle after two hours. The solution was decanted from the solids and diluted with a large amount of water. The crystals were filtered off, washed several times and then dried at room temperature

Die Kristelle hatten eine Säurezahl von 31,5 (mg KOH zur Neutralisation 1 g Kristafle). Eine Menge von 100 g der getrockneten Kristalle wurde in Wasser suspendiert und mit 3,6 g Na2CO3 - H2O neutralisiert Das Emulsionskonzentrat wurde auf die in Beispiel 12 beschriebene Weise hergestelltThe crystals had an acid number of 31.5 (mg of KOH for neutralization, 1 g of crystals). A lot of 100 g of the dried crystals were suspended in water and neutralized with 3.6 g Na2CO3 - H2O The emulsion concentrate was prepared in the manner described in Example 12

Beispiel 10Example 10

Eine beständige flüssige Emulsion wurde unter Verwendung von Proyplenglykolmonostearat (70% Monoester) und des Natriumsalzes von Diacetylweinsäureestern von Mono- und Diglyceriden als Emulgatoren aus folgenden Bestandteilen hergestellt:A stable liquid emulsion was made using propylene glycol monostearate (70% Monoester) and the sodium salt of diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides as emulsifiers made from the following ingredients:

Fett*)Fat*)

Wasserwater

SaccharoseSucrose

Natriumsalz vonSodium salt of

Diacetylweinsäureestern vonDiacetyl tartaric acid esters of

Mono- und DiglyceridenMono- and diglycerides

PropylenglykolmonostearatPropylene glycol monostearate

20,0Gew.-% 25,0Gew.-% 49,76 Gew.-%20.0% by weight 25.0% by weight 49.76% by weight

0,24 Gew.-% 5,0 Gew.-%0.24 wt% 5.0 wt%

*) Gemisch von hydrierten und frakionierten Sojabohnen- und Baumwollsaatölen.*) Mixture of hydrogenated and fractionated soybean and Cottonseed oils.

Das Emulsionskonzentrat wurde auf die in Beispiel 6 beschriebene Weise hergestellt. Nach 24stündiger Aufbewahrung bei Raumtemperatur wurde es zur Herstellung einer Dessertgarniturmasse auf die in Beispiel 7 beschriebene Weise verwendet. Die erhaltene Garniturmasse hatte guten Geschmack und gutes Gefüge, eine Viskosität von 40 Brookfield-Einheiten, gemessen bei Raumtemperatur mit einem Brookfield-Viskosimeter unter Verwendung eines T-Stabes bei 20 UpM, und eine Volumenzunahme von 232%.The emulsion concentrate was prepared in the manner described in Example 6. After 24 hours It was stored at room temperature for the preparation of a dessert set mass on the in Example 7 was used. The garnish mass obtained had good taste and good Structure, a viscosity of 40 Brookfield units, measured at room temperature with a Brookfield viscometer using a T-bar at 20 rpm, and a volume increase of 232%.

Beispiel 11Example 11

Ein Sirup mit Butteraroma wurde unter Verwendung «> von Natriumstearylfumarat als Emulgator aus folgenden Bestandteilen hergestellt:A butter-flavored syrup was made using «> made of sodium stearyl fumarate as an emulsifier from the following ingredients:

ButterölButter oil

SaccharoseSucrose

MaissirupCorn syrup

Wasserwater

NatriumstearylfumaratSodium stearyl fumarate

Mono- und Diglyceride*)Mono- and diglycerides *)

2,30 Gew.-%2.30 wt%

4,60 Gew.-%4.60% by weight

74,32 Gew.-%74.32 wt%

18,62 Gew.-o/o18.62 wt. O / o

0,02Gew.-%0.02% by weight

0,14Gew.-%0.14% by weight

*) Gemisch von Mono- und Diglyceriden. hergestellt aus hydrierten Pflanzenfetten, Schmelzpunkt 50 bis 5 i .7 C. Monoestergehalt 40 bis 44%.*) Mixture of mono- and diglycerides. made of hydrogenated vegetable fats, melting point 50 to 5 i .7 C. Monoester content 40 to 44%.

Der Buttersirup mit Butteraroma wurde auf die in Beispiel 6 beschriebene Weise hergestellt. Er war zunächst trübe, zeigte jedoch während der Lagerung keinerlei Zuckerkristallisation und keine wahrnehmbare Veränderung seines ursprünglichen ausgezeichneten Geschmacks und angenehmen Gefühls im Mund.The butter-flavored butter syrup was prepared in the manner described in Example 6. He was initially cloudy, but showed no sugar crystallization whatsoever and no noticeable one during storage Changes in its original excellent taste and pleasant feeling in the mouth.

Beispiel 12Example 12

Eine Autstrichmasse mn Ahorngeschmack wurde aus dem in Beispiel 1 genannten Ansatz hergestellt, in dem jedoch geschmolzene Margarine anstelle des Fettes verwendet wurde, und dem eine geringe Menge Ahornaroma zugesetzt wurde. Die Aufstrichmasse hatte die folgende Zusammensetzung:A coating compound with maple flavor was produced from the batch mentioned in Example 1, in which however, melted margarine was used in place of the fat, and a small amount of it Maple flavor was added. The spread had the following composition:

Saccharose 233 Gew.-TeileSucrose 233 parts by weight

Wasser 117 Gew.-TeileWater 117 parts by weight

Margarine 125 Gew.-TeileMargarine 125 parts by weight

Natriumstearoyl-2-lactylat 25 Gew.-TeileSodium stearoyl-2-lactylate 25 parts by weight

Aroma (5 Tropfen)Aroma (5 drops)

Nach der Abkühlung war aus dieser Emulsion eine streichbare Paste geworden, die auf Pfannkuchen und Waffeln verwendet werden konnte. Eine weitere Aufstrichmasse mit Ahorngeschmack, in der eine weiche Margarine verwendet wurde, wurde mit gleich guten Ergebnissen hergestellt.After cooling, this emulsion turned into a spreadable paste that could be used on pancakes and Waffles could be used. Another maple flavored spread in which one soft margarine was used with equally good results.

Beide Emulsionskonzentrate wurden einige Monate bei Raumtemperatur gelagert, bevor eine Fettabsonderung festgestellt wurde.Both emulsion concentrates were stored at room temperature for a few months before fat exudation was established.

Dicke Shake-GetränkeThick shake drinks

Die klaren Emulsionen, die Saccharose und hydrierte Kokosnußöle enthielten (Beispiel 1), ergaben dicke, sahnige Schokoladengetränke, wenn sie mit Schokoladensirup oder Kakao und Milch gemischt und etwa 1 Minute kräftig geschüttelt wurden. Die Intensivität des Schokoladengeschmacks und die Dicke konnten durch Änderung des Mengenverhältnisses von Milch zu Schokolade zu Emulsion über einen weiten Bereich variiert werden. Wenn das dicke Shake-Getränk im Kühlschrank gekühlt wurde, ergab es ein sahniges Kaltgetränk. Wenn es eingefroren wurde, ließ sich das dicke Shake-Produkt leicht in kalter Milch dispergieren und bildete hierbei ein Schokoladengetränk oder es konnte unmittelbar aus der Tiefkühltruhe als halbweicher Eiscremeersatz gegessen werden.The clear emulsions containing sucrose and hydrogenated coconut oils (Example 1) gave thick, Creamy chocolate drinks when mixed with chocolate syrup or cocoa and milk and about 1 Minute were shaken vigorously. The intensity of the chocolate taste and the thickness could get through Change in the proportion of milk to chocolate to emulsion over a wide range can be varied. When the thick shake drink was chilled in the refrigerator it made a creamy one Cold drink. When frozen, the thick shake product dispersed easily in cold milk and this formed a chocolate drink or it could be taken directly from the freezer as a semi-soft one Ice cream substitutes are eaten.

Claims

Patent claims:

1. Stabilized fat emulsions containing water, fat, sugar and emulsifying agents thereby characterized in that the emulsifiers are sodium or potassium salts of acidic esters of short chain Dicarboxylic acids, higher polycarboxylic acids and / or hydroxycarboxylic acids or sodium salts of phosphated monoglycerides.

2. Fat emulsions according to claim 1, characterized in that sodium stearyl fumarate, the sodium salt of succinoylated monoglycerides, sodium stearoyl-2-lactylate Sodium salt of propylene glycol monostearate esterified with malic acid, the sodium salt of monoglycerides esterified with citric acid or sodium salts of diacetyl tartaric acid esters of Mono- and / or diglycerides are present.

3. Fat emulsions according to claims 1 and 2, characterized in that the emulsifier in Amounts from 0.25 to 7% by weight of the total emulsion is present, the emulsion preferably being from 0.1 to 1 part fat, about 1 part water and about 2 parts sugar is formed.

4. Fat emulsions according to Claims 1 to 3, characterized in that their pH value is im Range from 6 to 8.