DE741267C

DE741267C - Process for the production of meat or sausage products

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Publication number: DE741267C
Application number: DEL96232D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1938-11-18
Filing date: 1938-11-18
Publication date: 1943-11-08

Description

Verfahren zur Herstellung von Fleisch- oder Wurstwaren In der Wurst- und Fleischwarenindustrie werden weitgehend fibrinhaltiges Blut, Blutplasma und fibrinfreie Blutkörperchenmasse bei der Herstellung der Wurst- und Fleischwarenmassen, insbesondere für Koch- und Brühwürste, verwendet. Obgleich man Blut zur Hemmung oder zur Verhinderung der Blutgerinnung schon geeignete Salze, wie N atriumphosphate, -citrate ö. @dgl., zugesetzt hat, ist das fibrinhaltige Blut bzw. das daraus gewonnene Blutplasma o. dgl. immer noch leicht verderblich, was die Anwendung besonders im Sommer erschwert.Process for the production of meat or sausage products In the sausage and meat products are largely fibrin-containing blood, blood plasma and fibrin-free blood cell mass in the production of sausage and meat masses, especially used for cooked and scalded sausages. Although one has blood for inhibition or salts that are already suitable to prevent blood clotting, such as sodium phosphate, -citrate ö. @ the like., is the fibrin-containing blood or the blood obtained from it Blood plasma o. The like. Still perishable, which is particularly useful in the Summer difficult.

Nun ist es bekannt, daß zur Herstellung praktisch aller Fleisch- und Wurstwarenmassen, insbesondere wasserhaltiger Fleisch-und Wurstwarenmassen, wie Koch- und Brühwürste, Kochsalz oder Pökelsalz, wie Nitrit-oder Nitratpölcelsalze, verwendet «-erden.Now it is known that for the production of practically all meat and Sausage masses, in particular water-containing meat and sausage masses, such as Cooked and scalded sausages, table salt or curing salt, such as nitrite or nitrate pickle salts, used «-erden.

Es ergeben sich z. B. folgende Zahlen: Je ioo_kg Wurstmasse enthalten wie folgt: Jagdwurst .. . . . . . . . . . . . . . . . 2 8oo g Nitritpökelsalz ioo g Zucker Wiener Würstchen . . . . . . . . . . 2 -6ö g--Nitritpölzelsalz ioo g Zucker Bierwurst . . . . . . . . . . . . . . . . . a 8oo g Kochsalz ioo g Zucker, ;o g Salpeter Feine Leberwurst . . . . . . . . . . . 2 6oo g Nitritpökelsalz Grobe Leberwurst . . . . . . . . . . 30009 Kochsalz Kalbsleberwurst ... . . . . . . . . 2 6oo g Nitr itpökelsalz Leberpastete . . . . . . . . . . . . . . . a 6oo g Kochsalz Farce zur Rouladenherstellung 2 8oo g Kochsalz 50 9 Salpeter Nun kann nian «-eiter auf ioo kg Wur>tmasse etwa ; bis h 1 Illutplasina oder bei der Herstellung reiner Blutwürste o. dgl. ?o bis 3ö'1 fihrinlialtiges Blut rechnen.There are z. B. the following numbers: Each ioo_kg sausage mass contains as follows: Jagdwurst ... . . . . . . . . . . . . . . 2 8oo g nitrite curing salt ioo g sugar Wiener sausages . . . . . . . . . . 2 -6ö g - nitrite follicle salt 100 g sugar Beer sausage. . . . . . . . . . . . . . . . . a 8oo g table salt, ioo g sugar,; above saltpeter Fine liver sausage. . . . . . . . . . . 2 6oo g nitrite curing salt Coarse liver sausage. . . . . . . . . . 30009 table salt Veal liver sausage .... . . . . . . . 2 6oo g nitrate curing salt Liver pate . . . . . . . . . . . . . . . a 600 g table salt Farce for making roulade 2 8oo g table salt 50 9 saltpeter Now he can do about 100 kg of sausage mass; up to h 1 Illutplasina or in the production of pure blood sausages or the like?

I's kommen also mit anderen \i'orten z. 1-". z Zoo g -Nitritpölcelsalz auf z. B. 5 bis 8 1 l')lutplasina oder 2o bis 30 1 fibrinhaltiges Blut.So I come with other \ i'locations e.g. 1- ". Z Zoo g -nitrite pickle salt on z. B. 5 to 8 1 l ') lutplasina or 2o to 30 1 fibrin-containing blood.

Man hat schon vorgeschlagen, zur Wurstfabrikation zu verwendendes defihriniertes Blut durch ein Sieb zu gießen und etwas Salz darunter zu rühren, um das Blut längere Zeit aufbewahren zu können. Abgesehen davon, claß es sich hierbei um defibriniertes Blut handelt, werden auch nicht solche Kochsalzmengen zugesetzt, die ganz oder größtenteils für den notwendigen Salzbedarf der fertigen Fleisch- oder Wurstmassen ausreichen.It has already been proposed to use that for sausage production to pour defihrinated blood through a sieve and stir in some salt, in order to be able to keep the blood for a longer period of time. Apart from that, this is the case If the blood is defibrinated, the amount of sodium chloride added is not sufficient which are wholly or largely for the necessary salt requirement of the finished meat or sausage masses are sufficient.

Das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung besteht nun darin, daß bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren unter Mitverwendung von fibrinlialtigem Blut, BlutplasinaoderBlutkörperchenmasse, derFleisch-oder Wurstwarenmasse mit die Blutgerinnung hemmenden oder verhindernden Salzen versetztes, durch Kochsalz oder Pökelsalz in ganz oder grölltenteils für den Salzbedarf der fertigen Fleisch- oder Wurst=nassen ausreichenden -Mengen konserviertes, fibrinlialtiges Blut tisw. zugesetzt wird.The method according to the present invention now consists in that in the production of meat and sausage products with the use of fibrinlialtigem Blood, blood plasma or blood corpuscle mass, the meat or sausage mass with the Salts that inhibit or prevent blood clotting, table salt or Brining salt in whole or in part for the salt requirements of the finished meat or Sausage = wet sufficient amounts of preserved, fibrineal blood, etc. added will.

Dabei brauchen die Salze nicht als solche verwendet zu werden, sondern sie können in Form von Hefe-Salz-Plasmolysaten zur An-Zv endung kommen, wodurch der weitere Vorteil gegeben ist, daß dem konservierten fibrinhaltigen Blut, dein Blutplasma bzw. der Blutkörperchenmasse durch die Plasmolysatkolloide noch eine bessere Binde- und Gelierfähigkeit gegeben wird. Die Salze übernehmen also in diesem Falle einerseits die Blutkonservierung und andererseits die Plasinolyse von Hefe und üben damit eine doppelte Wirkung im Sinne einer erfolgreichen Fleisch- und Wurstwarenherstellung aus. Das Verfahren wird in folgender Weise ausgeführt Fibrinhaltiges, nicht gerinnendes Blut wird in bekannter Weise durch Zusatz z. B. von ioo g -'\Tatriunicitrat zu 6 bis 71 frischem Blut erhalten, woraus das Blutplasma abzentrifugiert «erden kann. Es werden dattci z. B. zu 5 bis 81 von diesem Blutplasma oder zu 2o bis 301 dieses nicht gerinnenden fibrinhaltigen Blutes 2 8oo g Nitritpökelsalz zugegeben, die auch in Form von 3 6oo g -N itritl)ölcelsalz-Hefeplasmolysat verwendet werden können, das durch Plasmolvse von z 800 g entbitterter abgepreßter Brauereihefe mit 8oo g 1\itritpökelsalz erhalten «-orden ist. -Man kann auch so verfahren, daß man z. B. 6 bis 7 1 Blut mit etwa 200 g -Natriunicitrat-Hefeplasniolysat versetzt, das durch Plasinolyse von ioo g entbitterter abgepreßter Brauereihefe finit ioo g Katritimcitrat erbalten worden ist worauf dann wiederum die Vereinigung mit der entsprechenden Menge K=ochsalz oder Pökelsalz zur Konservierung erfolgt.The salts do not need to be used as such, but they can be used in the form of yeast-salt plasmolysates, which has the further advantage that the preserved fibrin-containing blood, your blood plasma or the blood corpuscle mass through the Plasmolysate colloids are given even better binding and gelling properties. In this case, the salts take over the blood preservation on the one hand and the plasinolysis of yeast on the other hand and thus have a double effect in terms of a successful meat and sausage production. The method is carried out in the following manner. Fibrin-containing, non-coagulating blood is added in a known manner by adding z. For example, from 100 g of Tatriunitrate to 6 to 71 fresh blood is obtained, from which the blood plasma can be centrifuged off. There are dattci z. B. to 5 to 81 of this blood plasma or to 2o to 301 of this non-coagulating fibrin-containing blood 2 8oo g nitrite curing salt are added, which can also be used in the form of 36oo g -N itritl) oil celsalt yeast plasma molysate, which can be obtained by plasmolvse of z 800 g debittered, pressed brewer's yeast with 8oo g 1 \ itrite curing salt. -One can also proceed in such a way that one z. B. 6 to 7 1 blood with about 200 g sodium citrate yeast plasniolysate, which was obtained by plasinolysis of 100 g debittered, pressed brewer's yeast finitely 100 g katritimcitrat, whereupon the combination with the corresponding amount of K = ox salt or pickling salt for preservation takes place .

Die vorhergehenden Zahlenangaben zeigen, daß es sich nicht gemäß dem bekannten Stand der Technik darum handelt, etwas Salz unter das Blut zu rühren oder ganz geringe -Mengen Salz, die im Sinne einer Blutkonservierung praktisch wirkungslos sind, gleichzeitig mit salzhaltigen Phosphatpräparaten, wie sie zur Gerinnungsliemmung von Schlachttierblut verwendet werden, einzuführen, sondern daß tatsächlich ganz erhebliche -Mengen von Salzen verwendet werden, um eine einwandfreie Konservierung des fibrinhaltigen Blutes o. dgl. sicherzustellen.The preceding figures show that it is not according to the known prior art is to stir some salt under the blood or very small amounts of salt, which are practically ineffective in terms of preserving blood are, at the same time with salt-containing phosphate preparations, such as those for clotting control used by slaughter animal blood, but that actually whole Significant amounts of salts are used to ensure proper preservation of the fibrin-containing blood or the like. To ensure.

Claims

PATENT CLAIMS: i. Process for the production of meat or sausage products using fibrin-containing blood, blood plasma or blood body chemistry, characterized in that the meat or g'urst mass coagulates the blood inhibiting or preventing salt, whole with table salt or curing salt or mostly sufficient for the salt requirement of the finished meat or sausage mixture Amounts of preserved, fibriniferous blood etc. is added.

2nd embodiment of the method according to claim i, characterized in that the salts are in the form of 1-lefeplasni011-sat can be used.