NL7905086A - Werkwijze ter bereiding van verduurzaamde vleesproduk- ten. - Google Patents

Description

N.O. 27.93½

Kyowa Hakko Kogyo Kabushiki Kaisha, te Tokio.

Werkwijze ter bereiding van verduurzaamde vleesprodukten.

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze ter bereiding van verduurzaamde vleesprodukten, en meer in hét bijzonder op een werkwijze ter bereiding van verduurzaamde ψ vleesprodukten door een rauw vleesprodukt te behandelen met een verduurzamingsmiddel, dat NO^ en ascorbinezuur en/of alkalimetaal- 5 zouten daarvan bevat.

Het is bekend, dat de omzetting van vleespigmenten in tegen warmte bestand zijnde rode of roze kleur, die gewoonlijk wordt aangeduid als verduurzaming, en de versnelling van de ver-duurzamingstijd het meest belangrijk zijn voor de verwerking van 10 verschillende, verduurzaamde vleesprodukten, zoals bijvoorbeeld hammen, saucijzen, spek en dergelijke. Voor dit doel was het bekend een NO2 bevattend verduurzamingsmiddel te gebruiken (bijvoorbeeld natriumnitriet, dat alleen of in combinatie met een nitraat, zoals natriumnitraat kan worden gebruikt) en ascorbinezuur, isoascorbi- 15 nezuur en/of alkalimetaalzouten daarvan.

In het Amerikaanse octrooischrift 2.739.899 wordt bijvoorbeeld geleerd aan het vlees ascorbinezuur, isoascorbinezuur en/of alkalimetaalzouten daarvan toe te voegen, hetzij voorafgaande aan, gelijktijdig met of na de toevoeging van een gebruikelijk 20 verduurzamingsmiddel, hetgeen resulteert in een verduurzaamd vleesprodukt met betere smaak met een aanzienlijke versnelling van de verduurzaming.

In het Amerikaanse octrooischrift 5.386.836 wordt beschreven dat, hoewel het mechanisme van de reacties, die de ver- 25 duurzaming van vlees begeleiden, nooit nauwkeurig zijn vastgesteld, verondersteld wordt dat, door de verduurzaming, vleespigmenten, dat wil zeggen myoglobine en hemoglobine worden omgezet tot een roze of rode kleur en dat ascorbinezuur en isomeren daarvan, als- 790 5 0 86 ί :r 2 mede alkalimetaalzouten daarvan dienen om de snelheid van de ver-duurzamingstijd te versnellen, bij toepassing in combinatie met een gebruikelijk verduurzamingsmiddel, dat nitriet bevat, of met een gasvormig stikstofoxide.

In het Amerikaanse octrooischrift 3.690,901 wordt in 5 de stand der techniek beschreven, dat het reduktiemiddel, bijvoorbeeld natriumascorbaat, natriumisoaseorbaat of de vrije zuren ervan verschillende funkties heeft in het produkt, doordat het bijdraagt aan de reactie van het nitriet met myoglobine of de stabiliteit van het verkregen complex begunstigt, en doordat het ge- 10 combineerde gebruik van het verduurzamingsmiddel met een dergelijk reduktiemiddel kan resulteren in het nadeel van een tijd verbruikende handeling, omdat nitriet wordt toegevoegd bij de eerste trap van de verwérking tot het vleesprodukt en het reduktiemiddel wordt toegevoegd tijdens de laatste minuut om de wis- 15 selwerking van de laatstgenoemde met de eerstgenoem de en voortijdig verlies van stikstofoxide voorafgaande aan de volgende warmtebehandeling te vermijden.

Teneinde deze nadelen te overwinnen, wordt in dit Amerikaanse octrooischrift geleerd, aan het begin en direkt aan het 20

Vleesprodukt gespecificeerde hoeveelheden nitriet, dehydroascor-binezuur, dehydrolsoascorbinezuur en/of alkalimetaalzouten daarvan onder gespecificeerde pH-omstandigheden toe te voegen en wordt in kolom 2, regel 7 e.v. beschreven, dat verondersteld wordt, dat dehydroascorbinezuur, dehydroïsoascorbinezuur en der- 25 gelijke, die geen reducerende activiteit bezitten, worden omgezet tot actieve reduktiemiddelen door de inwerking van de natuurlijk voorkomende bestanddelen in het vleesprodukt.

Echter heeft deze werkwijze verschillende nadelen vanuit praktisch gezichtspunt, doordat de kleur verbeterende effek- 30 ten, verkregen volgens deze werkwijze, niet zo groot zijn, met verwijzing naar de vergelijkende gegevens, die in de volgende voorbeelden van de onderhavige uitvinding zijn aangegeven, en doordat het moeilijk is stabiel dehydroascorbinezuur, dehydroïso-ascorbinezuur en dergelijke te leveren zonder voorzorgen, onder 35 verwijzing naar "Chori Kagaku Jiten” ("Dictionary of Cooking 790 5 0 86 *- 3 * 't

Science" in de Japanse versie» gepubliceerd in Tokio), bladz. 9 (1975)* waarin de beschreven wordt, dat dehydroascorbinezuur, dat een geringe fysiologische activiteit heeft (1/2 tot 1/3 van de activiteit van ascorbinezuur), niet stabiel is, zodat het snel ontleedt tengevolge van oxydatie. 5

Voorts dient te worden opgemerkt, dat het bijvoorbeeld in Japan onmogelijk is aan voedingsmiddelen andere produkten toe te voegen dan ascorbinezuur, natriumascorbaat, isoascorbinezuur of natriumisoascorbaat als "toevoegsel voor kleurontwikkelingsdoeleinden" (ibidem, bladz. Mf8), waarbij de uitdrukking "kleur- 10 ontwikkelingsmiddel" een produkt betekent, dat in staat is in te werken op de pigmenten in kleurstoffen, zodat de kleur ervan ontwikkeld en gestabiliseerd wordt. In Japan is het onmogelijk andere produkten te gebruiken dan natriumnitriet, kaliumnitriet, natriumnitraat en nicotinezuuramide als dergelijke "kleurontwik- 15 kelingsmiddelen" (ibidem, bladz. kkB), Bovendien is het kanker inducerende effekt van nitriet in verschillende landen grotendeels betwijfeld.

Gevonden werd nu, dat door toepassing van een gebruikelijk verduurzamingsmiddel tezamen met ascorbinezuur en/of alka- 20 limetaalzouten daarvan bij aanwezigheid van ascorbinase (E.C.

1.10.3.3)1 het mogelijk is het kleur ontwikkelende effekt op verduurzaamde vleesprodukten in een kortere tijdsperiode te verbeteren en tevens aanzienlijk de hoeveelheid toegepast verduurzamings-middel te verminderen. 25

Volgens de onderhavige uitvinding wordt een werkwijze verschaft voor de bereiding van verduurzaamde vleesprodukten, door een rauw vleesprodukt te behandelen met een verduur zamingsmiddel, dat NO2 en ascorbinezuur en/of alkalimetaalzouten daarvan bevat, gekenmerkt, doordat de behandeling wordt uitgevoerd 30 hij aanwezigheid van ascorbinase.

Verschillende voordelen, die bereikt worden met de werkwijze van de onderhavige uitvinding, kunnen bijvoorbeeld als volgt worden toegelicht.

1). Het is mogelijk aanzienlijk de hoeveelheid ver- 35 duurzamingsmiddel, dat NO^i zoals natriumnitriet, bevat te ver- 7905086

"^K

'T

if minderen, hoewel de reacties, die bij de werkwijze van de onderhavige uitvinding plaatsvinden, nog niet nauwkeurig zijn opgehel-derd.

2) . De werkwijze van de onderhavige uitvinding kan worden uitgevoerd op een gebruikelijke wijze door toepassing van 5 een gebruikelijk verduurzamingsmiddel, ascorbinezuur en/of alka-limetaalzouten daarvan, met de uitzondering, dat de werkwijze wordt uitgevoerd bij aanwezigheid van ascorbinase. Desgewenst is het eveneens mogelijk verschillende toevoegsels te gebruiken, zoals bijvoorbeeld kruiderijen, specerijen, fosfaten, suiker, pro- 10 teïnen en dergelijke op een gebruikelijke wijze, 3) . Het is mogelijk de kleur ontwikkelende effekten in een kortere tijdsperiode te vergroten, De kleur ontwikkelénde effekten vehkregen volgens de werkwijze van de onderhavige uitvinding zijn in alle gevallen beter dan die verkregen volgens de 15 gebruikelijke werkwijzen, zoals de werkwijze beschreven in het Amerikaanse octrooischrift 3.690.901, waarbij het nitriet wordt toegevoegd in combinatie met dehydroascorbinezuur, dehydroïsoas-corbinezuur en dergelijke, aan het vleesprodukt bij de begintrap van de verwerking onder gespecificeerde pH-omstandigheden. · 20

Beschrijving van specifieke uitvoeringsvormen.

In het geval bijvoorbeeld van verwerking van verschillende, verduurzaamde vleesprodukten zoals bijvoorbeeld hammen, saucijzen, spek en dergelijke op de gebruikelijke wijze, wordt het rauwe vleesprodukt behandeld met geschikte hoeveelheden ver- 25 duurzamingsmiddel, die N0_, ascorbinezuur en/of alkalimetaalzou- d.

ten daarvan, tafelzout (ongeveer 1 - 5%) en verschillende andere toevoegsels bevatten, zoals bijvoorbeeld suiker, specerijen, kruiderijen, fosfaten, proteïnen en dergelijke. Tot voorbeelden van verduurzamingsmiddelen, die op gebruikelijke wijze worden 30 gebruikt,behoren natriumnitriet en kaliumnitriet, die afzonderlijk gebruikt kunnen worden of in combinatie met een nitraat, zoals natriumnitraat of kaliumnitraat. Het is eveneens mogelijk gasvormige stikstofoxiden te gebruiken in plaats van het nitriet,

In alle gevallen bedraagt de hoeveelheid van het toegepaste ver- 35 duurzamingsmiddel gewoonlijk ongeveer 50 - 200 dpm, berekend als 7S0 5 0 86 5 , ~τ ΝΟ^, op basis van 1 kg vleesprodukt, en de hoeveelheid ascorbinezuur en/of alkalimetaalzouten daarvan bedraagt gewoonlijk ongeveer 100 - 600 dpm, berekend als ascorbinezuur, op basis van 1 kg vleesprodukt.

Volgens de werkwijze van de onderhavige uitvinding is 5 het mogelijk de verwerking uit te voeren door toepassing van een geschikt verduurzamingsmiddel en ascorbinezuur en/of alkalimetaalzouten daarvan op een gebruikelijke wijze, met de uitzondering van de aanwezigheid van ascorbinase. Gewoonlijk kunnen het verduurzamingsmiddel, ascorbinezuur en dergelijke en verschillende 10 andere toevoegsels gelijktijdig worden toegevoegd aan het vleesprodukt op een gebruikelijke wijze bij de eerste trap van de verwerking. Het is eveneens mogelijk aan het vleesprodukt ascorbinezuur en/of alkalimetaalzouten daarvan toe te voegen na de toevoeging van het verduurzamingsmiddel. Wanneer natriumnitraat of ka- 15 liumnitraat gebruikt wordt in combinatie met het nitriet, bedraagt de hoeveelheid nitraat bij voorkeur 100 - 1000 dpm, zoals hiervoor gedefinieerd. Krachtens de werkwijze van de onderhavige uitvinding kunnen goede resultaten verkregen worden, zelfs bij toepassing van een kleinere hoeveelheid (bijvoorbeeld ongeveer 20 10 - 50 dpm, zoals hiervoor gedefinieerd) van het gebruikelijke verduurzamingsmiddel.

Ascorbinase is een bekend enzym, dat katalytisch de oxydatie van ascorbinezuur met moleculaire zuurstof bevordert.

Dit enzym wordt op ruime schaal aangetroffen in verschillende 25 eetbare gewassen, zoals bijvoorbeeld komkommers, kalebassen en dergelijke en kan eveneens worden voortgebracht door de werking van microorganismen. De hoeveelheid van dit enzy#, gebruikt bij de werkwijze van de onderhavige uitvinding, kan afhankelijk van verschillende omstandigheden variëren binnen een ruim trajekt van 30 50 - 1000 eenheden, zoals hiervoor gedefinieerd, en gewoonlijk van 100 - 500 eenheden, berekend op basis van 1 kg vleesprodukt.

Voor de werkwijze van de onderhavige uitvinding is het pH-trajekt van de vleesemulsie niet kritisch (bijvoorbeeld van 5 - 7). 35

De volgende, niet beperkende voorbeelden, illustreren 7905086 # 6 de uitvinding» waarin de hoeveelheid verduurzamingsmiddel is aangegeven door dpm berekend als NO2 op basis van 1 kg van het vlees-produkt en de hoeveelheid ascorbinezuur en/of alkalimetaalzouten daarvan is aangegeven door dpm berekend als ascorbinezuur op basis van 1 kg vleesprodukt. De activiteit van het gebruikte enzym 5 is aangegeven door eenheden» die werden bepaald in verband tot de hoeveelheid geabsorbeerde zuurstof» onder toepassing van de volgende manometrie.

Een oplossing van natriumascorbaat (1»2 x 10 mol; 2,5 ml) opgelost in een fosfaatbufferoplossing (1/30 mol; pH 6,5)» 10 een verdunde enzymoplossing (0,5 ml) en een 10-procents natrium-hydroxide-oplossing (0,2 ml) werden respectievelijk in de hoofd-, zij- en hulpkamers gebracht van een manometer volgens Wargburg.

Nadat de reactie 20 minuten is uitgevoerd bij een temperatuur van 37°C, werd de hoeveelheid geabsorbeerde zuurstof berekend* Uit 15 deze waarde werd de geabsorbeerde hoeveelheid, veroorzaakt door de zelfoxydatie, afgeleid en de enzymatische activiteit werd aangegeven door de micromolwaarde van het ascorbinezuur, dat geoxy-deerd was per 1 ml van de enzymoplossing gedurende 1 minuut.

De in de voorbeelden gebruikte enzymoplossing werd op 20 de volgende wijze bereid: komkommers, waaruit de zaden waren verwijderd (1380 g), werden tezamen met 1380 ml van een fosfaatbufferoplossing (1/25 mol; pH 7,0) gemalen en werden gecentrifugeerd, waarbij 2^10 ml van een bovenstaande laag werd verkregen, waaraan vervolgens ammoniumsulfaat werd toegevoegd tot verzadiging, De 25 frakties, die precipiteren tussen 30 - k5% verzadiging, werden verzameld en in water opgelost. De oplossing werd aan dialyse onderworpen onder toepassing van water gedurende 2k uren en werd gecentrifugeerd voor het verkrijgen van een enzymoplossing (241 ml) met een activiteit van 82 eenheden/ml. 30

Voorbeeld I.

Een mager varkensvleesprodukt, waaruit de vetten waren verwijderd, werd tot blokjes van elk 2 x 2 cm gesneden. Het vleesprodukt (400 g) werd goed gemengd met tafelzout (3¾) en natrium-pyrofosfaat (0,3¾) en werd gemalen. Aan het gemalen vlees werden 35 vervolgens 25 dpm natriumnitriet, 200 dpm natriumascorbaat en 80 790 5 0 86 7 % eenheden ascorbinase-oplossing toegevoegd en er werd goed gemengd.

De rleesemulsie werd in een omhulsel gebracht (diameter ^ cm) bereid uit vinylideenchloride* 30 minuten tot een temperatuur van 70°C verwarmd en met ijswater gekoeld voor het verkrijgen van een saucijsmonster, aangeduid als monster nr, 3. Dit 5 monster werd in plakken gesneden en de kleur ervan werd bepaald in verband tot de waarde "a", die rode kleur aanduidt, door het . gebruik van een kleurdifferentiemeter (type ND-K5» een handels-produkt van Nippon Denshoku K.K., Japan). Gescheiden werd een ander gesneden monster (10 g, monster nr. 3) voorzien van 0,3 ml 10 aceton en gehomogeniseerd, gevolgd door filtratie voor het verkrijgen van een geëxtraheerde oplossing, waarvan het absorberend vermogen werd gemeten bij 5^5 nyu onder toepassing van een spec-trofotometer (model 101, een handelsprodukt van Hitachi Ltd.,

Japan) voor het bepalen van de hoeveelheid pigmenten, die in het 15 monster zijn gevormd.

Ter vergelijking werd een natriumdehydroascorbaatop-lossing bereid door de reactie van de enzymoplossing (5 ml) en 80 mg natriumascorbaat bij een temperatuur van 30°C gedurende één uur. Een behandeling, soortgelijk aan de hiervoor beschreven be- 20 handeling, werd herhaald ter bereiding van de volgende monsters, met de uitzondering dat 25 dpm natriumnitriet en de aldus bereide natriumdehydroascorbaatoplossing (200 dpm., berekend als ascorbine-zuur) afzonderlijk werden gebruikt.

_Monster nr,_Voorzien van_ 25 1 natriumnitriet 2 natriumnitriet en natriumascorbaat ht natriumnitriet en natriumdehydroascorbaat.

De met deze voorbeelden verkregen resultaten zijn in 30 tabel A opgenomen.

Tabel A.

A. Waarde "an onmiddellijk na het tot plakken snijden.

B. Waarde "a" 2 uren na het tot plakken snijden.

C. Absorberend vermogen bij 5^5 nyu. 35 7905086 8

. -.V

Tabel A, (vervolg)

Monster nr._A_B_C_ 1 6,1 if,9 0,072 2 9,1 6,6 0,165 3 11,6 8,8 0,208 5 ^ 7,2 5,5 0,09^.

Zoals uit deze tabel blijkt zijn de kleur verbeterende effekten van monster nr. 2 beter dan de effekten van monster nr. 1, en monster 3 laat de beste effekten zien. Ook vertoonde monster nr. 3 de geringste verkleuring 2 uren na het tot plakken 10 snijden en de verkleuringsgraad van monster nr. if lag tussen de overeenkomstige graden van de monster nrs. 1 en 2. Volgens orga-noleptische waardering bleek, dat de kleur van monster nr. 3 het ineest aantrekkelijk was. Voorts werden de hoeveelheden na-triumascorbaat achterblijvend in monster nr. 2 (136 dpm) en 3 15 (127 dpm) bepaald volgens de 2.if-dichloorfenol/indofenolmethode.

Voorbeeld II.

I. tafelzouten "30 g natriumpyrofosfaat 3 g natriumnitriet 37,5 mg 20 natriumascorbaat 300 mg ascorbinase-oplossing 200 eenheden II. suiker 30 g witte peper 2 g nootmuskaat 1 g 25 III. varkensvleesvet 200 g,

De hiervoor vermelde produkten I, II en III werden achtereenvolgens toegevoegd aan 1 kg mager varkensvlees onder goed mengen en het mengsel werd op gebruikelijke wijze behandeld met een Stephan snij-inrichting (model UMTA 150, een handelspro- 30 dukt van A. Stephan & Sohne GmbH & Co., Bondsrepubliek Duitsland) voor het verkrijgen van een vleesemulsie. De aldus bereide emulsie werd onmiddellijk in een omhulsel verpakt en 60 minuten tot een temperatuur van 75°C verwarmd voor het verkrijgen van een saucijsraonster (monster nr. 3A). Een soortgelijke behandeling 35 werd uitgevoerd voor het verkrijgen van een ander monster (mons- 790 50 86 '9 * ter nr. 3B) met de uitzondering* dat voorafgaande aan de bereiding van de emulsie* het magere varkensvlees, waaraan produkt I was toegevoegd* 2b uren bij een temperatuur van 5°C was bewaard. Soortgelijke behandelingen* zoals hiervoor beschreven* werden herhaald voor het verkrijgen van overeenkomstige monsters (monster 5 nrs 2A en 2B) met de uitzondering dat aan geen van beide monsters ascorbinezuur was toegevoegd. Derhalve werden de monsters nr. 1A, 2A en 3A bereid onder toepassing van emulsies zonder voorafgaande verduurzaming. Voorts werden soortgelijke behandelingen herhaald voor het verkrijgen van monster nrs 1Ά, 1’B, 2*A, 2rB, 10 3'A en 3'B, zoals aangegeven in tabel B. Derhalve werden de monster nrs 1B* 2B en 3B bereid onder toepassing van emulsies, die vooraf 2b uren waren verduurzaamd. Monster nrs 1Ά, 1'B, 2Ά,

2'B, 3’A en 3'B komen overeen met monster nrs 1A, 1B, 2A, 2B* 3A

en 3B met de uitzondering» dat de gebruikte hoeveelheid nitriet 15 100 dpm bedroeg.

Tabel B.

Monster nr. Nitriet Natriumascorbaat Ascorbinase (mg/kg) (mg/kg) (eenheid/kg) 1A, 1B 25 0 0 20 2A, 2B 25 300 0 3A, 3B 25 300 200.

Alle monsters werden tot plakken gesneden en onmiddellijk hierna werd de nan-waarde, het absorberend vermogen bij 3b5 nyu en het achtergebleven nitriet van elk monster bepaald op 25 een soortgelijke wijze, zoals beschreven in voorbeeld I. De resultaten zijn in tabel C opgenomen.

Tabel C.

I. "a"-waarde II. Absorberend vermogen bij 5b5 m^u 30 III. Achtergebleven nitriet (mg/kg)

Monster nr. I_II III_Monster nr. I_II III

1A 5,2 0,01*1 12,2 1 'A 10,5 0,116 51,6 2A 9,6 0*116 11,6 2*A 10,5 0,11*0 50,5 3A* 10,3 0,11*1 10,5 3Ά* 10,8 0,11*6 1*1*,2 35 1B 9,1 0,127 9,9 1*B 11,2 0,11*5 1*2,1 790 5 0 86 *< -f 10

Tabel C. (vervolg)

Monster nr. I_II III_Monster nr. I_II III

2B 9»4 0,152 8,4 2'B 10,6 0,157 40,0 3B* 11,5 0,175 9»5 5'B* 11,5 0,165 57»9 * Produkten van de werkwijze van de onderhavige uitvinding. 5

Uit deze resultaten blijkt, dat het volgens de werkwijze van de onderhavige uitvinding mogelijk is voldoende kleur ontwikkelende effekten te verkrijgen, zelfs bij het gebruik van een kleinere hoeveelheid nitriet en eveneens de verduurzamings-snelheid te bekorten. 10 b 7905085

Claims (8)

11 v , CONCLUSIES

1. Werkwijze ter bereiding van verduurzaamde vleespro-dukten, met het kenmerk» dat men een rauw vlees-produkt behandelt met een verduurzamingsmiddel, dat NO^ en ten ; minste één produkt gekozen uit de groep bestaande uit ascorbine- 5 1 zuur en alkalimetaalzouten daarvan bij aanwezigheid van ascorbi-nase bevat.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het f kenmerk» dat men het verduurzamingsmiddel kiest uit de ! groep bestaande uit natriumnitriet» stikstof-monoöxide en meng- 10 seis daarvan.

3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het ; ί kenmerk, dat men als verduurzamingsmiddel natriumnitraat ! : toepast. k. Werkwijze volgens conclusie 1, met het 15 k e n4m e r .k , datmlen hoeveelheid verduurzamingsmiddel toepast,. 1 die ongeveer 10 - 200 dpm, berekend als N0£ op basis van 1 kg vleesprodukt bevat.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, m e t h e t * ‘ kenmerk, dat men een hoeveelheid verduurzamingsmiddel toe- 20 past, die ongeveer 10 - 50 dpm op basis van 1 kg vleesprodukt bevat.

6. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk , dat men een hoeveelheid van het produkt gekozen uit ascorbinezuur en alkalimetaalzouten daarvan toepast in een 25 hoeveelheid van ongeveer 100 - 600 dpm, berekend als ascorbinezuur, op basis van 1 kg vleesprodukt. I ! • 7· Werkwijze volgens conclusie 1, m e t h e t i kenmerk, dat men een hoeveelheid ascorbinase toepast, die : ongeveer 100 - 1000 eenheden berekend op basis van 1 kg vlees- * 30 produkt bedraagt. i

8. Werkwijze volgens conclusie 1, met het , kenmerk, dat men een vleesemulsie bereidt. * l *

9. Werkwijze volgens conclusie 8,methet 35 kenmerk, dat men een vleesemulsie bereidt met een pH van 5 _ 7* - ~ ****** 7905086