DE2008951C3 - Verwendung von Blutfarbstoff - Google Patents

Verwendung von Blutfarbstoff

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/424—Addition of non-meat animal protein material, e.g. blood, egg, dairy products, fish; Proteins from microorganisms, yeasts or fungi

Description

■aher Lagerung (etwa 60C) etwa 6 Stunden nach der Herstellung die gewünschte »Fleischfarbe«. Diese Farbe erwies sich über einen Zeitraum von etwa S Tagen haltbar und fing dann an, langsam zu vergrauen.
Beispiel 2
Material Wie im Beispiel 1.
Zutaten Charge I:
10,0 g Kochsalz,
1,5 g Kutterhilfsmittel auf Phosphatbasis, 0,6 g Kohlenmonoxid-Hämoglobintrocken=0,l%.
Charge II:
10,0 g Kochsalz,
1,8 g Kutterhilfsmittel auf Phosphatbasis, 1,2 g Kohienmonoxid-Hämoglobintrocken=0^%.
Charge III:
menge zugegeben und so lange bearbeitet, bis das Fleisch leicht bindig war. Zuletzt wurde das Paniermehl und das restliche Wasser in den Fleischmix eingeknetet.
Lagerung Wie im Beispiel 1. *
Sofort nach der Herstellung:
to I + II natürliche Fleischfarbe, III intensive dunielrote Farbe.
Nach ITag:
I beginnendes Verblassen der natürlichen Fleischfarbe, II ansprechendes natürliches Fleischrot, III intensivere Färbung als II, zu betont dunkelrot.
Nach 2 Tagen:
Ergebnisse wie uach 1 Tag.
»° Nach 3 Tagen:
Proben II und III unverändert, Probe I rötlichgrau verfärbt.
10,0 g Kochsalz, Nach 5 Tagen:
1,8 g Kutterhilfsmittel auf Phosphatbasis, probe ι vergraut, bei II und HI rötlichbraune
1,8 g Kohlenmonoxid-Hämoglobintrocken=0,3%. 5 Verfärbungserscheinungen.
Verarbeitung
Die Verarbeitung der Chargen I, II und III wurde folgendermaßen durchgeführt:
Das gut durchgekühlte Schweinefleisch wurde durch die 3-mm-Scheibe gewolft Das zerkleinerte Schweinefleisch wurde mit der entsprechenden Menge Kochsalz vermischt und anschließend der trockene Blutfarbstoff zusammen mit dem Kutterhilfsmittel auf Phosphatbasis beigemengt, zwei Drittel der Wasser- Ergebnis
Der Zusatz von 0,2 % eines nach oben beschriebenem Verfahren hergestellten trockenen Blutfarbstoffes zu einem »englischen Bratwurstmix« brachte eine erwünschte über einen Zeitraum von S Tagen stabile »Fleischfarbe«.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliehe Bestimmungen, insbesondere durch das Lebens mittelgesetz, beschränkt sein.

Claims (1)

  1. Patentanspruch:
    Verwendung von mit Kohlenmonoxid stabilisiertem Blutfarbstoff in flüssiger oder trockener Form zur Binfärbung nitriüreier Wurstwaren.
    Vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Verwendung von mit Kohlenmonoxid stabilisiertem Blutfarbstoff.
    Es ist bekannt, daß man aus Blut Kohlenmonoxid-Hämoglobin herstellen kann. Die Aufbereitung des Blutes zu Kohlenmonoxid-Hämoglobin kann z. B. auf folgende Weise erfolgen:
    500 ml mit einem Antikoagulans behandeltes Schweineblut werden in einer Laborzentrifuge ^Stunde bei 2000 U'min zentrifugiert. Das überstehende Blutplasma wird verworfen, der sedimentäre Blutkuchen in destilliertem Wasser im Verhältnis 1 Teil Blutkuchen zu 3 Teilen Wasser aufgeschlämmt. Da das Wasser im Verhältnis zu den roten Blutkörperchen hypotonisch ist, zerplatzen diese und geben den Farbstoff an die wäßrige Phase ab, d. h., es entsteht eine echte Blutfarbstofflösung. Die vorher deckfarbene Aufschlämmung wird hierbei lackfarben durchsichtig. Die Blutfarbstofflösung wird anschließend auf einer Nutsche durch einen Schwarzbandfilter unter Sog filtriert.
    Das zur Begasung notwendige Kohlenmonoxid wird aus Ameisensäure und Schwefelsäure entwickelt und über eine poröse Fritte durch die erhaltene Blutfaröstofflösung hindurchperlen gelassen. Das beim Durchperlen auftretende starke Schäumen wird durch Zugabe von 1 bis 3 Tropfen Entschäumer auf Silicon-Basis so weit gedämpft, daß man einen kräftigen Kohlenoxidgasstrom durch die Blutfarbstofflösung hindurchleiten kann.
    Eine einstündige Begasung reicht zur quantitativen Umsetzung des Blutfarbstoffes aus. Die Kohlenmonoxid-Hämoglobin-Farbstofflösung wurde sodann unter Vakuum zu einem Konzentrat oder zur Trockne eingedampft.
    Aufgabe der Erfindung ist es, ohne Verwendung von Nitrit eine Einfärbung von Wurstwaren zu erreichen. Die Erfindung besteht darin, daß ein mit Kohlenmonoxid stabilisierter Blutfarbstoff in flüssiger oder trockener Form zur Einfärbung nitritfreier Wurstwaren verwendet wird.
    Durch den folgenden Praxisversuch wurde festgestellt, daß beispielsweise die Einfärbung eines »englischen frischen Bratwurstmixes« mit einer nach dem obigen Prinzip hergestellten Kohlenmonoxid-Hämoglobin-Farbslofflösung in flüssiger oder fester Form bestens funktioniert.
    Beispiel 1
    Material
    Dreimal je
    400 g gut durchwachsenes Schweinefleisch,
    150 g Wasser,
    50 g Paniermehl.
    Zutaten
    Charge I:
    10,0 g Kochsalz,
    1,8 g Kutterhilfsmittel auf Phosphatbasis,
    3 ml Kohlcrunonoxid-Hämoglobin-Lösiing
    (Schweineblut) = 0,5%.
    Charge II:
    10,0 g Kochsalz,
    1,8 g Kutterhilfsmittel auf Phosphatbasis,
    6 ml Kohlenmonoxid-Hämoglobin-Lösung
    (Schweineblut) = 1,0%.
    Charge III:
    10,0 g Kochsalz,
    1,8 g Kutterhilfsmittel aus Phosphatbasis,
    9 ml Kohlenmonoxid-Hämoglobin-Lösung
    (Schweineblut) = 1,5%.
    Verarbeitung
    Die Verarbeitung der Chargen 1, Il und III wurde folgendermaßen durchgeführt:
    Das gut durchgekühlte Schweinefleisch wurde
    a5 durch die 3-mm-Scheibe gewolft. In 2J3 der Wassermenge wurden das Kochsalz und der Farbstoff gelöst. Diese Lösung wurde zusammen mit dem Kutterhilfsmittel auf Phosphatbasis dem Fleisch zugegeben und eingearbeitet, bis das Fleisch leicht bindig war. Zuletzt wurden das Paniermehl und das rest'iche Wasser in den Fleischmix eingeknetet.
    Lagerung
    Jede Charge wurde in lebensmittelchemisch üblicher Folie auf Basis von regenerierter Cellulose verpackt und (wie in der Praxis üblich) im Kühlschrank bei etwa 6'C gelagert.
    Beurteilung
    ♦0 Nach 2 Stunden:
    keine hellrote Fleischfarbe — rötlichbraun, in der Farbintensität abfallend Ul, U, I.
    Nach 4 Stunden:
    keine hellrote Fleischfarbe — rötlichbraun, in der Farbintensität abfallend Hl, H, 1; III noch am geeignetsten.
    Nach 6 Stunden:
    Farbe geht ins Rötliche über; 11 am geeignetsten.
    Nach 24 Stunden:
    Farbe von 111 rötlichbraun, zu intensiv,
    Farbe von Il ansprechend rot, gut,
    Farbe von I zu blaß, leicht rotgrau.
    Nach 30 Stunden:
    Ergebnis wie nach 24 Stunden.
    Nach 48 Stunden:
    Ergebnis wie nach 24 Stunden.
    Nach 120 Stunden:
    erst nach einem Zeitraum von 5 Tagen beginnen
    die Chargen 1, II und III langsam grau zu werden.
    Ergebnis
    Ein »englischer Bratwurstmix«, der mit 1% einer nach dem geschilderten Verfahren hergestellten Kohlenmonoxid - Hämoglobin - Farbstofflösung aus Schweineblut angefärbt wurde, zeigte unter praxis-
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DE2008951B2 DE2008951B2 (de) 1974-11-28
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