DE2316896B2 - Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels mit Fleischaroma - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels mit FleischaromaInfo
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Description
Es sind verschiedene Verfahren zur Herstellung von Aromatisierungsmitteln mit einem Fleischaroma bekannt.
Diese Verfahren bestehen im allgemeinen darin, daß man zwischen mindestens einer Aminosäure und
einem Monosaccharid eine Maillard-Reaktion ablaufen läßt. Die Aminosäuren, die Schwefel enthalten, haben
sich bei diesen Verfahren als besonders brauchbar erwiesen, da die damit erhaltenen Produkte eine
besonders günstige Aromanote zeigen. Ein typisches Reaktionsgemisch kann Cystein oder Methionin, Xylose
und ein oder mehrere andere Aminosäuren enthalten, welche im allgemeinen in Form eines Proteinhydrolysate
zugegeben werden.
Die vorliegende Erfindung betrifft nun das in den vorstehenden Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren
zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels mit einem Fleischaroma.
Versuche haben überraschenderweise gezeigt, daß man Produkte mit einem sehr zufriedenstellenden
Aroma erhalten kann, wenn man leicht zugängliche Ausgangsstoffe verwendet, nämlich S-Acetyl-mercaptobernsteinräure
oder ihr Anhydrid sowie Hydrolysate
ίο von pflanzlichen Proteinen oder Autolysate von Hefe.
Es ist also nicht nötig, bestimmte Saccharide oder schwefelhaltige Aminosäure als Ausgangsstoffe zu
verwenden.
Die Verhältnisse der Reaktionsteilnehmer können innerhalb weiter Verhältnisse schwanken, je nach den
Aromanoten, die das fertige Produkt aufweisen soll. Versuche haben gezeigt, daß zufriedenstellende Aromatisierungsmittel
mit Reaktionsgemischen erhalten werden können, die eine Gewichtsmenge an Pflanzenproteinhydrolysat
enthalten, weiche das 10- bis 200fache des Gewichts der S-Acetyl-mercaptobernsteinsäure
ausmacht Bei Verwendung von S-Acetyl-mercaptobernsteinsäure kann die Menge des Proteinhydrolysats
unter Berücksichtigung des höheren Molekulargewichts der Säure eingestellt werden, aber in den meisten Fällen
ist diese Einstellung nicht nötig. Zum Zwecke der Vereinfachung werden die S-Acetyl-mercaptobernsteinsäure
oder ihr Anhydrid in der Folge mit dem Symbol »S-AMS« bezeichnet. Im übrigen sind die
Gewichtsmengen, die mit dem Symbol »S-AMS« angegeben sind, auf das Anhydrid bezogen, sofern nichts
anderes angegeben ist.
Man kann die Aromatisierungsmittel auch dadurch herstellen, daß man S-AMS mit einem Hefeautolysat
umsetzt, wobei die im Reaktionsgemisch enthaltenen Mengen an G-AMS und an Hefeautolysat sich innerhalb
der oben für S-AMS und Pflanzenproteinhydrolysat angegebenen Grenzen halten.
Das geeignetste Aroma der gemäß der Erfindung erhaltenen Produkte ist das »Aroma von gebratenem
Fleisch«. Diese Bezeichnung gilt auch für Produkte, die ein spezifisches Aroma von Rindfleisch oder Hühnchen
aufweisen, wie sie beispielsweise durch die Verwendung der verschiedenen Pflanzenproteine oder Gemischen
von solchen Hydrolysaten erhalten werden. Beispielsweise gestatten Hydrolysate von Maisgluten die
Erzielung eines Hühnchenaromas, während ein Rindfleischaroma durch die Verwendung eines Hydrolysats
von Getreidekeimen erhalten werden kann. Man kann auch Hydrolysate von anderen Pflanzenproteinen
verwenden, wie z. B. solche von Sojamehl oder von Erdnußtrester.
Die Reaktion wird in wäßrigem Medium bei Rückflußtemperatur des Reaktionsgemischs (in der
Nähe von 100° C) ausgeführt.
Das Gewichtsverhältnis zwischen Wasser und den organischen Reaktionsteilnehmern liegt vorzugsweise
zwischen 0,4 und 3 Gewichtsteilen Wasser auf 1 Gewichtsteil der Reaktionsteilnehmer. Insbesondere
bo liegt es in der Größenordnung von 1, was einem
Reaktionsmedium entspricht, das etwa 50 Gew.-°/o Feststoffe enthält.
Die Reaktionsdauer ist nicht kritisch. Es ist zweckmäßig, eine Reaktionsdauer zu verwenden, die ausreicht,
b5 daß die Reaktion zu Ende geht, wobei aber ein
allzulanges Erhitzen zu vermeiden ist, wodurch eine gewisse Verschlechterung des Aromas eintreten könnte.
In der Praxis kann die Reaktionsdauer zwischen etwa
30 min und 4 st variieren. Eine Reaktionsdauer in der
Größenordnung von 1 bis l'/2St reicht im allgemeinen
aus.
Um spezielle Effekte zu erzielen kann man die Aromaeigenschaften des Reakäonsprodukts aus
S-AMS und Pflanzenproteinhydrolysat dadurch modifizieren — vergleiche den vorstehenden Anspruch 4 —,
daß man in das Reaktionsprodukt ein Hefeautolysat einarbeitet Das Hefeautolysat gibt dem fertigen Aroma
eine abgerundete und kräftigere Note. Es kann dem ι ο
Reaktionsprodukt in einer Menge zugegeben werden, daß es etwa 56 Gew.-% der Gewichtsmenge der im
Gemisch enthaltenen Trockenstoffe ausmacht
Schließlich kann man dem Produkt auch Aromaverstärkungsmittel zugeben, wie z. B. Nucleotide, und zwar
im allgemeinen in einer Menge von 0,5 bis 2 Gew.-%, bezogen auf die Trockensubstanz des Produkts.
Zwar .'tonnen die Verhältnisse der Hauptbestandteile
des erfindungsgemäßen Aromatisierungsmittels innerhalb weiter Grenzen schwanken, je nach dem
gewünschten Aromaprofil, aber es lassen sich für die am typischsten Produkte die folgenden Zusammensetzungsverhältnisse angeben:
S-AMS
0,2 bis 4 Gew.-% (bezogen auf Trockensubstanz)
Pflanzenproteinhydrolysat
Pflanzenproteinhydrolysat
40 bis 99 Gew.-% (bezogen auf Trockensubstanz)
Hefeautolysat
Hefeautolysat
0 bis 56 Gew.-% (bezogen auf Trockensubstanz)
Es soll hervorgehoben werden, daß das durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellte Aromatisierungsmittel
durch Umsetzung von lediglich zwei Bestandteilen hergestellt werden kann, d.h. durch
Umsetzung von S-AMS und einem Pflanzenproteinhydrolysat oder S-AMS und einem Hefeautolysat. Die
nicht für die Reaktion verwendeten Bestandteile können gegebenenfalls dem Reaktionsprodukt zugegeben
werden, beispielsweise durch trockenes Mischen. Außerdem kann man Aromatisierungsmittel gemäß der
Erfindung dadurch herstellen, daß man mit dem S-AMS lediglich einen Teil der Gesamtmenge des Pflanzenproteinhydrolysats
und/oder des Hefeautolysats umsetzt, wobei der Rest, mit welchem die Gesamtmenge des
betreffenden Bestandteils oder der betreffenden Bestandteile entsprechend der bevorzugten Zusammensetzung
erreicht wird, dann dem Produkt der Reaktion zugegeben wird.
Zwar wird es im allgemeinen bevorzugt, daß die durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellten
Aromatisierungsmittel die Form eines trockenen Pulvers aufweisen, wobei diese Produkte durch
Trocknen des Reaktionsprodukts und gegebenenfalls trockenes Einmischen weiterer Zusätze erhalten werden,
aber man kann diese Produkte auch in einer Pastenform erhalten, indem man vom Reaktionsprodukt
nur einen Teil des vorliegenden Wassers entfernt.
Diese Aromatisierungsmittel besitzen auf dem Nahrungsmittelgebiet einen großen Anwendungsbereich
und gestatten es, Nahrungsmitteln das Aroma von gebratenem Fleisch, von Hühnchen oder von Rind-
JO
35
40
45
50
55 fleisch zu erteilen. Beispiele für Nahrungsmittelprodukte,
denen man diese Aromatisierungsmittel zusetzen kann, sind Suppen, Fle'schbrühen, Soßen, Fleischsäfte
und verschiedene gefrorene Produkte oder Nahrungsmittelkonserven.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert In diesen Beispielen sind die Teile und
Prozentangaben in Gewicht ausgedrückt Der Ausdruck »Nucleotide« bezeichnet in diesen Beispielen ein
Gemisch aus gleichen Teilen Natriuminosinat und Natriumguanylat „ . . ,
Ein Aromatisierungsmittel, welches das Aroma von Rindfleisch aufweist wird dadurch hergestellt daß ein
wäßriges Medium mit der folgenden Zusammensetzung 1 '/2 st auf Rückfluß erhitzt wird:
Pfianzenproteinhydrolysat
hergestellt aus einem Gemisch aus
70% Maisgluten und 30% Weizenkeimen 49,5 Teile
S-AMS (Säure) 0,5 Teile
Wasser 50,0 Teile
Nach der Erhitzung, während der die Bestandteile reagiert haben, wird das wäßrige Gemisch im Vakuum
bei 900C konzentriert und getrocknet. Das so erhaltene
Aromatisierungsmittel besitzt die Form eines braunen Pulvers, welches sich sehr leicht in Wasser dispergieren
läßt.
Bei Verwendung von S-AMS-Anhydrid wird ein Produkt erhalten, das die gleichen Aromacharakteristiken
aufweist.
Ein Aromatisierungsmittel, welches ein Hühnchenaroma aufweist, wird dadurch erhalten, daß man ein
wäßriges Medium mit der folgenden Zusammensetzung l'/2 st auf Rückfluß erhitzt:
Pflanzenproteinhydrolysat,
hergestellt aus Maisgluten 48,25 Teile
Extrakt eines Hefeautolysats 9,19 Teile
S-AMS (Anhydrid) 0,60 Teile
Wasser 41,36 Teile
Nach der Erhitzung, während der das Produkt durch Reaktion der Bestandteile gebildet wird, wird das
erhaltene Gemisch durch Eindampfen im Vakuum konzentriert und getrocknet. Das auf diese Weise
erhaltene trockene Produkt ist in Wasser löslich und besitzt ein angenehmes Aroma eines gebratenen
Hühnchens. Eine besondere Fleischnote wird erhalten, wenn man dem trockenen Produkt 0,6 Teile Nucleotide
zusetzt.
Es werden 5 Aromatisierungsmittel dadurch hergestellt, daß die wäßrigen Medien A, B, C, Dund El 1/2 st
auf Rückfluß erhitzt wurden und dann die erhaltenen wäßrigen Gemische konzentriert und getrocknet
werden. Die wäßrigen Medien A, B, C, D und fbesitzen die folgenden Zusammensetzungen (ausgedrückt in
Teilen).
Pflanzenproteinhydrolysat*) | 35,18 | 45,90 | 37,82 | 41,15 | 39,37 |
Extrakt von llefcautolysat | 13,57 | 8,74 | 7,20 | 7,85 | 21,00 |
*) Für die Medien Λ, B, IJ und E wurde das Pflanzenproteinhydrolysal ;ius einem Ciomisch hergestellt, daß 70% Maisgluten
und 30% Weizenkeime enthielt. Tür das Medium C wurde das Pflunzcnprotcinhydrulysai aus Sojamehl heriiestclll.
S-AMS**)
Nucleotide
Wasser
23 | 1 | 6 896 | 0,47 | |
0,40 | 1,09 | 0,47 | ||
0,60 | - | 54,04 | ||
50,25 | 44,27 | |||
OJO
50,50
**) In den Medien A, C, D und E wurde das S-AMS in f-orm des Anhydrids verwende'. In Medium b wurde da* S-AMS
als Säure verwendet.
Ein Aromatisierungsmittel, welches das Aroma von Rindfleisch besitzt, wird dadurch hergestellt, daß 6 Teile
S-AMS in Form des Anhydrids mit 94 Teilen Hefeautolysat in 100 Teilen Wasser umgesetzt werden,
und zwar durch Erhitzen auf Rückfluß während \'h st.
Nach dem Trocknen können in das Produkt 400 Teile
Pflanzenproteinhydrolysat und 5 Teile Nucleotide ίο einverleibt werden.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz,
beschränkt sein.
Claims (1)
- Patentansprüche:1. Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels mit Fleischaroma, dadurch gekennzeichnet, daß mana) 1 Gewichtsteil S-Acetyl-mercaptobernsteinsäure oder ihr Anhydrid mit 10 bis 200 Gewichtsteilen eines Pflanzenproteinhydrolysats und/oder eines Hefeautolysats in einem wäßrigen Medium bei Rückflußtemperatur umsetzt undb) die erhaltene Mischung in üblicher Weise durch Entwässern in ein trockenes Pulver oder in Pastenform überführt.2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man, jeweils bezogen auf Trockensubstanz, ein Gemisch aus0,2 bis 4 Gew.-% S-Acetyl-mercaptobernsteinsäure oder ihr Anhydrid,40 bis 90 Gew.-% Pflanzenproteinhydrolysat und0 bis 56 Gew.-% Hefeautolysatumsetzt.3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Umsetzung bei einem Gewichtsverhältnis Wasser zu organische Umsetzungsteilnehmer von 0,4 bis 3 :1 ausführt.4. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den gemäß dem Verfahren von Anspruch 1 ausat) S-Acetyl-mercaptobernsteinsäure bzw. ihrem Anhydrid und mindestens einem Pflanzenproteinhydrolysat bzw. aus82) S-Acetyl-mercaptobernsteinsäure bzw. ihrem Anhydrid und mindestens einem Hefeautolysat erhaltenen fertigen Produkten
im Falle ai) mindestens ein Hefeautolysat und/oder ein Pflanzenproteinhydrolysat und
im Falle aj) mindestens ein Pflanzenproteinhydrolysat und/oder ein Hefeautolysat
unter Berücksichtigung des im Anspruch 1 angegebenen Mengenverhältnisses zumischt.5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man im Falle &\\ jeweils bezogen auf Trockensubstanz, ein Gesamtmischungsverhältnis von0,2 bis 4Gew.-% S-Acetyl-mercaptobernstein-säure oder ihres Anhydrids40 bis 99 Gew.-% Pflanzenproteinhydrolysat und 0 bis 56Gew.-°/o Hefeautolysateinhält.
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