DE2810855B2 - Verfahren zur Herstellung eines Fermentpräparates zur Beschleunigung des Ausreifens von Fleischprodukten - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines Fermentpräparates zur Beschleunigung des Ausreifens von FleischproduktenInfo
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Description
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Verfahren
zur Herstellung von Fermentpräparaten zur Beschleunigung des Ausreifens von Fleischprodukten. Das
Präparat findet breite Verwendung in den Betrieben der Fleischindustrie und der Gemeinschaftsverpflegung.
Es sind Verfahren zur Herstellung von Fermentpräparaten zur Behandlung von Fleischprodukten, von
Bromelin und Bromelain aus Ananassen (Silberstein O.
Amer. Perfumer and Arom 1960, Band 75, Seite 41), eines Fermentpräparates aus aufgekeimten Sojasamen
(Ratuschnyj A. S. »Untersuchung der proteolytischen Fermente in aufgekeimten Sojasamen als Fleischweichmacher;
Kandidatend'issertation, Moskau, 1964), von Fizin aus Feigenlatex (Solowjow W. I. »Fleischreifung«,
Moskau, »Fleischindustrie«, 1966), von Fermentpräparat Papain (US-Patentschrift 29 61 324, Klasse 99-107,
1960; US-Patentschrift 32 76 879, Klasse 99-107,1966)
bekannt.
Nachteile der bekannten Fermentpräparate sind es, daß der eingesetzte Rohstoff teuer und knapp ist oder
daß die erhaltenen Fermentpräparate bei längerer Lagerung unbeständig sind. Außerdem erteilen einige
der oben genannten Fermentpräparate (beispielsweise das Fermentpräparat aus den aufgekeimten Sojabohnen)
den behandelten Fleischprodukten einen fremden Geruch, werden durch Mikroflora besamt und bewirken
einen unbedeutenden
Es ist auch ein Verfahren zur Herstellung eines aktivierten Fermentpräparates aus der Bauchspeicheldrüse
zur Beschleunigung der Ausreifung von Fleischproduktsn bekannt, welches darin besteht, daß man die
Bauchspeicheldrüse von Schlachtvieh entfettet, zerkleinert,
kuttert, einer Autolyse bei einer Temperatur von 400C unterwirft, das Autolysat mit den Prolongatoren
der biologischen Wirkung vermischt, wonach man das erhaltene Gemisch mit Wasser extrahiert, durch
ίο Filtration den Schrot abtrennt, den man noch einmal mit
Wasser extrahiert und den nach der nochmaligen Extraktion hinterbliebenen Schrot wieder durch Rftration
abtrennt Die nach der Filtration erhaltenen Lösungen vermischt man und gibt Prolongatoren der
biologischen Wirkung zu, unterwirft das erhaltene Gemisch einer sterilisierenden Filtration und füllt in
sterile Verpackungen ab.
Ein Nachteil dieses Verfahrens zur Herstellung von Fermentpräparat ist es, daß die Technologie kompliziert
und iangwährend ist und daß das erhaltene Präparat einen unangenehmen Geruch und eine begrenzte
weich macht
genannten Nachteile zu vermeiden.
Der Erfindung wurde die Aufgabe zugrundegelegt in dem Verfahren zur Herstellung eines Fermentpräparates
zur Beschleunigung des Ausreifens von Fleischprodukten ein Ausgangsferment und einen Ausgangsprolongator
zu wählen, die es möglich machen, ein lagerbeständiges Fermentpräparat zu erhalten, welches
eine verlängerte spezifische Wirkung aufweist
Diese Aufgabe wird dadurch gelöst daß ein Verfahren zur Herstellung eines Fermentpräparates zur
Beschleunigung des Ausreifens von Fleischprodukten durch Vermischen eines Fermentes mit einem Prolongator
der biologischen Wirkung und Abtrennung des Endproduktes vorgeschlagen wird, indem man erfindungsgemäß
als Ferment Hyaluronidase, als Prolongator der biologischen Wirkung Serumalbumin verwendet
vor dem Vermischen des genannten Fermentes mit dem genannten Prolongator diese getrennt in Wasser
bei einem pH-Wert von 2,0 bis 2,5 auflöst wobei die Hyaluronidase in einer Menge von 4 bis 6 Gewichtsteilen
und das Serumalbumin in einer Menge von 0,5 bis 1,5 Gewichtsteilen genommen wird, durch Vermischen
der wässerigen Lösung der Hyaluronidase mit der wässerigen Lösung des Serumalbumins, bei dem es zur
chemischen Umsetzung der genannten Komponenten kommt eine Suspension erhält, die ein Gemisch der
wässerigen Lösung des Endproduktes mit den suspendierten Teilchen der unumgesetzten Komponenten
darstellt, nach dem Vermischen der genannten wässerigen Lösungen die Abtrennung des Endproduktes
durchführt, die in folgendem besteht: Man trennt die wässerige Lösung des Endproduktes von den Teilchen
der unumgesetzten Komponenten ab, fällt dann aus der genannten wässerigen Lösung das Endprodukt mit
einem organischen Lösungsmittel bei einem Volumen-
eo verhältnis des genannten Lösungsmittels und der
Lösung von 4:1 bis 10:1 aus, wobei die wässerige Lösung und das organische Lösungsmittel vorher auf
eine Temperatur von +4 bis +6° C abgekühlt werden, trennt danach den Niederschlag des Endproduktes von
der flüssigen Phase ab und trocknet es mit Aceton und dann mit Äthylalkohol.
Die vorliegende Erfindung wird wie folgt durchgeführt.
Man bereitet vorher eine Lösung der Hyaluronidase und eine Lösung des Serumalbumins. Dabei führt man
die Auflösung der genannten Stoffe in Wasser bei einem pH-Wert von 2,0 bis 2J5 und einer Temperatur von 18 bis
20° C durch. Den Ph- Wert stellt man mit einer Mineral- oder organischen Säure ein. Dabei nimmt man zur
Auflösung die Hyaluoronidass in einer Menge von 4 bis 6 Gewichtsteilen und das Serumalbumin in einer Menge
von 0,5 bis 1,5 Gewichtsteilen. Bei diesen Verhältnissen
werden optimale Bedingungen für die Umsetzung der to
genannten Verbindungen gewährleistet.
Das Serumalbumin besitzt an und für sich keine fermentative Aktivität und beeinflußt die Qualität der
Fleischprodukte nicht Die Zugabe desselben zu dem Ferment Hyaluronidase in der vorgeschlagenen Erfindung
ist damit verbunden, daß das Albumin, das ein genügend hochmolekularer Eiweißstoff ist (Molekulargewicht
gegen 65 000), der in seinem Molekül reaktionsfähige Gruppen (-NHi —COOH und andere)
enthält, die Fähigkeit besitzt, sich mit der Hyaluoronidase unter Bildung einer Komplexverbindung
umzusetzen, in der die labilen Keime des Fermentes gegen die zerstörende Wirkung der Umweltfaktoren
(Licht, Feuchtigkeit usw.) geschützt sind, was die Erhaltung der spezifischen Hyaluronidase-Aktivität
während gegenüber dem nativen Ferment längerer Zeit gewährleistet
Das Vermischen der wässerigen Lösung der Hyaluronidase und der wässerigen Lösung des Serumalbumins
führt man bei einer Temperatur von 18 bis 200C während 1 bis 2 Stunden durch. Zur Abtrennung der
Teilchen der unumgesetzten Komponenten filtriert man die durch das Vermischen der oben genannten
wässerigen Lösungen erhaltene Suspension und verwirft den Niederschlag, der unumgesetzte Komponenten
enthält. Das Filtrat welches einen wasserlöslichen Komplex der Hyaluronidase und des Serumalbumins
enthält wird auf eine Temperatur von 4 bis 6° C abgekühlt. Die abgekühlte Lösung wird in einem dünnen
Strahl unter intensivem Rühren in ein vorher auf eine Temperatur von nicht oberhalb 1O0C, vorzugsweise auf
eine Temperatur von +2 bis +40C, abgekühltes organisches Lösungsmittel bei einem Volumenverhältnis
des genannten Lösungsmittels und der Lösung von 4 :1 bis 10 :1 eingegossen.
Als organisches Lösungsmittel verwendet man zweckmäßig Aceton, Äthylacetat, Äthylalkohol oder
andere einwertige Alkohole. Den gebildeten Niederschlag trennt man durch Schleudern oder Filtration ab,
während die erhaltene Mutterlauge der Regenerierung zugeführt wird. Den das Fermentpräparat enthaltenden
nassen Niederschlag trocknet man durch mehrmaliges Waschen mit Aceton und dann mit Äther und trocknet
danach an der Luft bis zur vollständigen Entfernung des Geruches des Lösungsmittels nach. Das erhaltene
Fermentpräparat stellt ein amorphes Pulver weißer Farbe oder weißer Farbe mit einem Stich ins Gelbe mit
schwachspezifischem Geruch des Fleischrohstoffes dar. Die pharmakologisch-biologischen Untersuchungen bestätigten
die völlige Unschädlichkeit des Fermentpräparates für den tierischen Organismus.
Das Fleisch oder die Fleischprodukte behandelt man mit dem erhaltenen Fermentpräparat in einer Menge
von 0,05 bis 0,2%, bezogen auf das Gewicht des Fleisches, im Trocken- oder Naßverfahren sowie durch
Spritzen einer Lösung des Präparates. Bereits nach Ablauf von 3 bis 6 Stunden beobachtet man eine
merkliche Erhöhung (um 15 bis 20%) der Wasserhaltefähigkeit
und der Zartheit der Proben gegenüber dem unbehandelten Fleisch. Man stellt auch eine Speicherung
der freien Aminosäuren sowie Mikrostrukturveränderungen
in dem Muskelgewebe fest, was von der Beschleunigung der biochemischen Prozesse der
Fleischreifung zeugt Beim Halten von nichtfermentiertem Fleisch oder nichtfermentierten Fleischprodukten
bei einer Temperatur von +20C werden den oben genannten nahestehende Kennwerte erst nach 10 bis
12 Tagen Lagerung erreicht Folglich werden die Prozesse der Fleischreifung bei der Verwendung des
Fermentpräparates auf das 10- bis 20fache beschleunigt
Die Verwendung des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Fermentpräparates zur Behandlung
von Fleischprodukten besitzt eine Reihe von Vorteilen gegenüber der Verwendung zu diesem Zweck
bekannter Fermentpräparate. Dieses Präparat ist bei längerer Lagerung beständig und verliert seine Aktivität
bei einer Temperatur von + 18° bis +20° C während 2 Jahre nicht Außerdem besitzt dieses Fermentpräparat
die spezifische Fähigkeit Hyaluronsäure, die ein Bestandteil des Bindegewebes ist, zu spalten, und
aktiviert die Naturproteinasen des Muskelgewebes, die ihrerseits das Aktomyosin und andere Muskeleiweißstoffe
hydrolysieren, was letzten Endes zu einer Beschleunigung der Verdauung von Fleisch und
Erhöhung seines biologischen Wertes führt
Zum besseren Verstehen der vorliegenden Erfindung werden nachstehend folgende Beispiele für ihre
Durchführung angeführt.
Ig Stierserumalbumin, welches höchstens 10 Gewichtsprozent
Feuchtigkeit und mindestens 85 Gewichtsprozent lösliche Eiweißstoffe enthält löst man in
100 ml mit O,5n-CH1 auf einen pH-Wert von 2,0 angesäuertem Wasser auf. Gesondert löst man in 100 ml
auf einen pH-Wert von 2,0 angesäuertem Wasser 5 g Hyaluronidase mit einer Aktivität von 64 Kohlenstoffeinheiten
in 100 mg Trockenpulver auf, gießt in diese Lösung langsam Serumalbumin ein, rührt bei einer
Temperatur von 18 bis 20° C während 60 Minuten, filtriert danach durch Büchner-Trichter oder Papierfilter
zur Abtrennung geringer Menge der unumgesetzten Ausgangskomponenten. Das Filtrat kühlt man auf eine
Temperatur von +40C ab und gießt in einem dünnen Strahl unter Rühren in 4 Volumen des auf eine
Temperatur von +40C abgekühlten Acetons ein. Das Gemisch rührt man 5 Minuten und läßt bei einer
Temperatur von +4° C 4 Stunden stehen. Die über dem Niederschlag befindliche Flüssigkeit trennt man durch
Dekantieren ab und zentrifugiert den Niederschlag mit den Flüssigkeitsresten bei 3000 U/min während 10 Minuten,
wäscht danach den Niederschlag mehrfach mit Aceton (25 bis 30 ml Aceton für jede Wäsche), dann
zweimal mit Äther (jeweils 25 ml) und trocknet an der Luft bis zur Entfernung des Geruches des Lösungsmittels
nach. Man erhält 5,52 g amorphes Pulver (Ausbeute 92%) hellgelber Farbe ohne Geruch, das bei einem
pH-Wert von 2,0 und 8,5 in Wasser gut löslich, in Alkohol, Aceton, Äther und anderen organischen
Lösungsmitteln unlöslich ist.
Bei der Herstellung von Wurstwaren, beispielsweise von Rohwürsten, gibt man das Fermentpräparat dem
Rohstoff im Prozeß des Vermischens mit den Pökelkomponenten zu. Man nimmt dabei je 100 kg Rohstoff
100 g Präparat. Zur besseren Verteilung des Präparates in dem Hackfleisch gibt man dieses dem Rohstoff
zweckmäßig in Form einer 10 bis 20% igen wässerigen
Lösung zu. Danach bereitet man nach der Rezeptur das Hackfleisch und füllt dieses in die Hülle ein. Die
gespritzten Würste unterwirft man dem Absetzen bei einer Temperatur von 2 bis 6° C und hoher relativer
Feuchtigkeit (um 90 bis 98%) während 1 bis 3 Tage. Danach räuchert man die Würste bei einer Temperatur
um 12 bis 22° C während 2 bis 4 Tage und trocknet dann bei tuner Temperatur von nicht oberhalb 15° C,
vorzugsweise bei 12° C, indem man die relative
Feuchtigkeit streng regelt, die am Anfang der Trocknung etwas höher sein soll und dann gegen das
Ende der Trocknung allmählich sinken solL Es ist zweckmäßig, daß die relative Feuchtigkeit am Anfang
der Trocknung etwa 80% und am Ende der Trocknung etwa 75% beträgt Die Trocknungsdauer beträgt 20 bis
35 Tage in Abhängigkeit von dem Durchmesser der Würste und der Wurstait
Die nach dieser Technologie hergestellten Wurstwaren
besitzen eine dichte Konsistenz, ein deutlich ausgeprägtes Raucharoma und genügen den an die
Rohwürste gestellten Forderungen.
Der Prozeß wird analog zu Beispiel 1 durchgeführt, man verwendet jedoch 0,5 g Stierserumalbumin und 4 g
Hyaluronidase. Man erhält 4 g amorphes Pulver
(Ausbeute 90%) weißer Farbe mit schwachem spezifischem Rohfleischgeruch, das bei einem pH-Weri von 2,0
bit 83 in Wasser gut löslidi und in Alkohol, Aceton,
Äther und anderen organischen Lösungsmitteln unlöslich ist
Das erhaltene Fermentpräparat findet Verwendung bei der feuchten und trockenen Behandlung von Fleisch.
Der ProzeS wird analog zu Beispiel 1 durchgeführt, man verwendet jedoch als Lösungsmittel Äthylalkohol
in einer Menge von 6 Volumen je 1 Volumen wässeriges Filtrat
Das erhaltene Fermentpräparat besitzt den in Beispiel 1 beschriebenen analog Eigenschaften und
findet Verwendung für die Herstellung verschiedener Wurstwaren.
Der Prozeß wird analog zu Beispiel 1 durchgeführt, man verwendet jedoch als organisches Lösungsmitte!
zum Ausfällen des Fermentpräparates Äthylacetat in einer Menge von 5 Volumen je 1 Volumen wässeriges
FiltraL
Das erhaltene Fermentpräparat besitzt die in Beispiel 1 beschriebenen analogen Eigenschaften.
Claims (1)
- Patentanspruch:Verfahren zur Herstellung eines Fennentpräparates zur Beschleunigung r!ps Ausreifens von Fleischproclukten durch Vermischen eines Fermentes mit einem Prolongator der biologischen Wirkung und Abtrennung des Endproduktes, dadurch gekennzeichnet, daß man als Ferment Hyaluronidase, als Prolongator der biologischen Wirkung Serumalbumin verwendet, vor dem Vermischen des genannten Fermentes mit dem genannten Prolongator diese getrennt in Wasser bei einem pH-Wert von 0,2 bis 2£ auflöst, wobei die Hyaluronidase in einer Menge von 4 bis 6 Gewichtsteilen und das Serumalbumin in einer Menge von 0,5 bis 1,5 Gewichtsteilen genommen wird, durch Vermischen der wässerigen Lösung der Hyaluronidase mit der wässerigen Lösung des Serumalbumins, bei dem es zur chemischen Umsetzung der genannten Komponenten kommt, eine Suspension erhält, die ein Gemisch der wässerigen Lösung des Endproduktes mit den suspendierten Teilchen der unumgesetzten Komponenten darstellt, nach dem Vermischen der genannten wässerigen Lösung die Abtrennung des Endproduktes durchführt, die in folgendem besteht: Man trennt die wässerige Lösung des Endproduktes von den Teilchen der unumgesetzten Komponenten ab, fällt dann aus der genannten wässerigen Lösung das Endprodukt mit einem organischen Lösungsmittel bei einem Volumenverhältnis des genannten Lösungsmittels und der Lösung von 4:1 bis 10:1 aus, wobei die wässerige Lösung und das organische Lösungsmittel vorher auf eine Temperatur von +4 bis +6° C abgekühlt werden, trennt danach den Niederschlag des Endproduktes von der flüssigen Phase ab und trocknet es mit Aceton und dann mit Äthylalkohol.
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