DE2810855C3 - Verfahren zur herstellung eines Fermentpräparates zur Beschleunigung des Ausreifens von Fleischprodukten - Google Patents
Verfahren zur herstellung eines Fermentpräparates zur Beschleunigung des Ausreifens von FleischproduktenInfo
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Description
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Verfahren zur Herstellung von Fermentpräparaten zur Beschleunigung
des Ausreifens von Fleischprodukten. Das Präparat findet breite Verwendung in den Betrieben der
Fleischindustrie und der Gemeinschaftsverpflegung.
Es sind Verfahren zur Herstellung von Fermentpräparaten zur Behandlung von Fleischprodukten, von
Bromelin und Bromelain aus Ananassen (Silberstein O. Amer. Perfumer and Arom 1960, Band 75, Seite 41),
eines Fermentpräparates aus aufgekeimten Sojasamen (Ratuschnyj A. S. »Untersuchung der proteolytischen
Fermente in aufgekeimten Sojasamen als Fleischweichmacher; Kiindidatendissertation, Moskau, 1964), von
Fizin aus Feigenlatex (Solowjow W. I. »Fleischreifung«, Moskau, »Fleischindustrie«, 196f>), von Fermentpräparat
Papain (US-Patentschrift 29 61 324, Klasse 99-107, I960; US-Patentschrift 32 76 879, Klasse 99-107, 1966)
bekannt.
Nachteile der bekannten Fermentpräparate sind es, daß der eingesetzte Rohstoff teuer und knapp ist oder
daß die erhaltenen Fermentpräparate bei längerer Lagerung unbeständig sind. Außerdem erteilen einige
der oben genannten Fermentpräparate (beispielsweise das Fermentpräparat aus den aufgekeimten Sojabohnen)
den behandelten Fleischprodukten einen fremden Geruch, werden durch Mikroflora besamt und bewirken
einen unbedeutenden Effekt.
Es ist auch ein Verfahren zur Herstellung eines aktivierten Fermentpräparates aus der Bauchspeicheldrüse
zur Beschleunigung der Ausreifung von Fleischprodukten bekannt, welches darin besteht, daß man die
r> Bauchspeicheldrüse von Schlachtvieh entfettet, zerkleinert,
kuttert, einer Autolyse bei einer Temperatur von 400C unterwirft, das Autolysat mit den Prolongatoren
der biologischen Wirkung vermischt, wonach man das erhaltene Gemisch mit Wasser extrahiert, durch
in Filtration den Schrot abtrennt, den man noch einmal mit
Wasser extrahiert und den nach der nochmaligen Extraktion hinterbliebenen Schrot wieder durch Filtration
abtrennt Die nach der Filtration erhaltenen Lösungen vermischt man und gibt Prolongatoren der
υ biologischen Wirkung zu, unterwirft das erhaltene
Gemisch einer sterilisierenden Filtration und füllt in sterile Verpackungen ab.
Ein Nachteil dieses Verfahrens zur Herstellung von Fermentpräparat ist es, daß die Technologie kompliziert
.'ο und langwährend ist und daß das erhaltene Präparat
einen unangenehmen Geruch und eine begrenzte Wirkungsdauer besitzt, die harte Fleischteile schlecht
weich macht.
Zweck der vorliegenden Erfindung ist es, die
2i genannten Nachteile zu vermeiden.
Der Erfindung wurde die Aufgabe zugrundegelegt, in dem Verfahren zur Herstellung eines Fermentpräparates
zur Beschleunigung des Ausreifens von Fleischprodukten ein Ausgangsferment und einen Ausgangspro-
i'i longator zu wählen, die es möglich machen, ein
lagerbeständiges Fermentpräparat zu erhalten, welches eine verlängerte spezifische Wirkung aufweist.
Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß ein Verfahren zur Herstellung eines Fermentpräparates zur
ir> Beschleunigung des Ausreifens von Fleischprodukten
durch Vermischen eines Fermentes mit einem Prolongator der biologischen Wirkung und Abtrennung des
Endproduktes vorgeschlagen wird, indem map erfindungsgemäß als Ferment Hyaluronidase, als Prolongator
der biologischen Wirkung Serumalbumin verwendet, vor dem Vermischen des genannten Fermentes mit
dem genannten Prolongator diese getrennt in Wasser bei einem pH-Wert von 2,0 bis 2,5 auflöst, wobei die
Hyaluronidase in einer Menge von 4 bis 6 Gewichtstei-
4r> len und das Seruinalbumin in einer Menge von 0,5 bis
1,5 Gewichtsteilen genommen wird, durch Vermischen der wässerigen Lösung der Hyaluronidase mit der
wässerigen Lösung des Serumalbumins, bei dem es zur chemischen Umsetzung der genannten Komponenten
™ kommt, eine Suspension erhält, die ein Gemisch der
wässerigen Lösung des Endproduktes mit den suspendierten Teilchen der unumgesetzten Komponenten
darstellt, nach dem Vermischen der genannten wässerigen Lösungen die Abtrennung des Endproduktes
« durchführt, die in folgendem besteht: Man trennt die
wässerige Lösung des Endproduktes von den Teilchen der unumgesetzten Komponenten ab, fällt dann aus der
genannten wässerigen Lösung das Endprodukt mit einem organischen Lösungsmittel bei einem Volumen-
M) verhältnis des genannten Lösungsmittels und der
Lösung von 4:1 bis 10:1 aus, wobei die wässerige Lösung und das organische Lösungsmittel vorher auf
eine Temperatur von +4 bis +6°C abgekühlt werden, trennt danach den Niederschlag des Endproduktes von
*>r>
der flüssigen Phase ab und trocknet es mit Aceton und dann mit Äthylalkohol.
Die vorliegende Erfindung wird wie folgt durchgeführt.
Man bereitet vorher eine Lösung der Hyaluronidase und eine Lösung des Serumalbumins. Dabei führt man
die Auflösung der genannten Stoffe in Wasser bei einem pH-Wert von 2,0 bis 2,5 und einer Temperatur von 18 bis
20° C durch. Den Ph-Wert stellt man mit einer Mineraloder
organischen Säure ein. Dabei nimmt man zur Auflösung die Hyaluoronidase in einer Menge von 4 bis
6 Gewichtsteilen und das Serumalbumin in einer Menge von 0,5 bis 1,5 Gewichtsteilen. Bei diesen Verhältnissen
werden optimale Bedingungen für die Umsetzung der genannten Verbindungen gewährleistet
Das Serumalbumin besitzt an und für sich keine fermentative Aktivität und beeinflußt die Qualiiät der
Fleischprodukte nicht. Die Zugabe desselben zu dem Ferment Hyaluronidase in der vorgeschlagenen Erfindung
ist damit verbunden, daß das Albumin, das ein genügend hochmolekularer Eiweißstoff ist (Molekulargewicht
gegen 65 000), der in S3inem Molekül reaktionsfähige Gruppen (-NH;, -COOH und andere)
enthält, die Fähigkeit besitzt, sich mit der Hyaluoronidase unter Bildung einer Komplexverbindung
umzusetzen, in der die labilen Keime des Fermentes gegen die zerstörende Wirkung der Umweltfaktoren
(Licht, Feuchtigkeit usw.) geschützt sind, was die Erhaltung der spezifischen Hyaluronidase-Aktivität
während gegenüber dem nativen Ferment längerer Zeit gewährleistet.
Das Vermischen der wässerigen Lösung der Hyaluronidase und der wässerigen Lösung des Serumalbumins
führt man bei einer Temperatur von 18 bis 200C während 1 bis 2 Stunden durch. Zur Abtrennung der
Teilchen der unumgesetzten Komponenten filtriert man die durch das Vermischen der oben genannten
wässerigen Lösungen erhaltene Suspension und verwirft den Niederschlag, der unumgesetzte Komponenten
enthält. Das Filtrat, welches einen wasserlöslichen Komplex der Hyaluronidase und des Serumalbumins
enthält, wird auf eine Temperatur von 4 bis 6°C abgekühlt. Die abgekühlte Lösung wird in einem dünnen
Strahl unter intensivem Rühren in ein vorher auf eine Temperatur von nicht oberhalb 10°C, vorzugsweise auf
eine Temperatur von +2 bis +4°C, abgekühltes organisches Lösungsmittel bei einem Volumenverhältnis
des genannte.i Lösungsmittels und der Lösung von 4 :1 bis 10 :1 eingegossen.
Als organisches Lösungsmittel verwendet man zweckmäßig Aceton, Äthylacetat, Äthylalkohol oder
andere einwertige Alkohole. Den gebildeten Niederschlag trennt man durch Schleudern oder Filtration ab,
während die erhaltene Mutterlauge der Regenerierung zugeführt wird. Den das Fermentpräparat enthaltenden
nassen Niederschlag trocknet man durch mehrmaliges Waschen mit Aceton und dann mit Äther und trocknet
danach an der Luft bis zur vollständigen Fntfernung des Geruches des Lösungsmittels nach. Das erhaltene
Fermentpräparat stellt ein amorphes Pulver weißer Farbe oder weißer Farbe mit einem Stich ins Gelbe mit
schwachspezifischem Geruch des Fleischrohstoffes dar. Die pharmakologisch-biologischen Untersuchungen bestätigten
die völlige Unschädlichkeit des Fermentpräparates für den tierischen Organismus.
Das Fleisch oder die Fleischprodukte behandelt man mit dem erhaltenen Fermentpräparat in einer Menge
von 0,05 bis 0,2%, bezogen auf das Gewicht des Fleisches, im Trocken- oder Naßverfahren sowie durch
Spritzen einer Lösung des Präparates. Bereits nach Ablauf von 3 bis 6 Stunden beobachtet man eine
merkliche Erhöhung (um 15 bis 20%) der Wasserhallefähigkeit und der Zart.neit der Proben gegenüber dem
unbehandelten Fleisch. Man stellt auch eine Speicherung der freien Aminosäuren sowie Mikrostrukturveränderungen
in dem Muskelgewebe fest, was von der Beschleunigung der biochemischen Prozesse der
Fleischreifung zeugt Beim Halten von nichtfermentieriem Fleisch oder nichtfermentierten Fleischprodukten
bei einer Temperatur von +2°C werden den oben genannten nahestehende Kennwerte erst nach 10 bis
12Tagen Lagerung erreicht. Folglich werden die Prozesse der Fleischreifung bei der Verwendung des
Fermentpräparates auf das 10- bis 2Ofache beschleunigt.
Die Verwendung des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Fermentpräparates zur Behandlung
von Fieischprodukten besitzt eine Reihe von Vorteilen gegenüber der Verwendung zu diesem Zweck
bekannter Fermentpräparate. Dieses Präparat ist bei längerer Lagerung beständig und verliert seine Aktivität
bei einer Temperatur von + 18° bis +200C während
2 Jahre nicht. Außerdem besitzt dieses Fermentpräparat die spezifische Fähigkeit, Hyaluronsäure, die ein
Bestandteil des Bindegewebes ist, zu spalten, und aktiviert die Naturproteinasen des Muskelgewebes, die
ihrerseits das Aktomyosin und andere Muskeleiweißstoffe hydrolysieren, was letzten Endes zu einer
Beschleunigung der Verdauung von Fleisch und Erhöhung seines biologischen Wertes führt.
Zum besseren Verstehen der vorliegenden Erfindung werden rachstehend folgende Beispiele für ihre
Durchführung angeführt.
Ig Stierserumalbumin, welches höchstens 10 Gewichtsprozent
Feuchtigkeit und mindestens 85 Gewichtsprozent lösliche Eiweißstoffe enthält, löst man in
100 ml mit 0,5 n-CHI auf einen pH-Wert von 2,0 angesäuertem V/asser auf. Gesondert löst man in 100 ml
auf einen pH-Wert von 2,0 angesäuertem Wasser 5 g Hyaluronidase mit einer Aktivität von 64 Kohlenstoffeinheiten
in 100 mg Trockenpulver auf, gießt in diese Lösung langsam Serumalbumin ein, rührt bei einer
Temperatur von 18 bis 20°C während 60 Minuten, filtriert danach durch Büchner-Trichter oder Papierfilter
zur Abtrennung geringer Menge der unumgesetzten Ausgangskomponenten. Das Filtrat kühlt man auf eine
Temperatur von +40C ab und gießt in einem dünnen Strahl unter Rühren in 4 Volumen des auf eine
Temperatur von +4°C abgekühlten Acetons ein. Das Gemisch rührt man 5 Minuten und läßt bei einer
Temperatur von +40C 4 Stunden stehen. Die über dem Niederschlag befindliche Flüssigkeit trennt man durch
Dekantieren ab und zentrifugiert den Niederschlag mit den Flüssigkeitsresten bei 3000 U/min während 10 Minuten,
wäscht danach den Niederschlag mehrfach mit Aceton (25 bis 30 ml Aceton für jede Wäsche), dann
zweimal mit Äther (jeweils 25 ml) und trocknet an der Luft bis zur Entfernung des Geruches des Lösungsmittels
nach. Man erhält 5,52 g amorphes Pulver (Ausbeute 92%) hellgelber Farbe ohne Geruch, das bei einem
pH-Wert von 2,0 und 8,5 in Wasser gut löslich, in Alkohol, Aceton, Äther und anderen organischen
Lösungsmitteln unlöslich ist
Bei der Herstellung von Wurstwaren, beispielsweise von Rohwürsten, gibt man das Fermentpräparat dem
Rohstoff im Prozeß des Vermischens mit den Pökelki
iponenten zu. Man nimmt dabei je 100 kg Rohstoff 100 g Präparat. Zur besseren Verteilung des Präparates
in dem Hackfleisch gibt man dieses dem Rohstoff
zweckmäßig in Form einer 10 bis 20%igen wässerigen Lösung zu. Danach bereitet man nach der Rezeptur das
Hackfleisch und füllt dieses in die Hülle ein. Die gespritzten Würste unterwirft man dem Absetzen bei
einer Temperatur von 2 bis 6° C und hoher relativer Feuchtigkeit (um 9U bis 98%) während 1 bis 3 Tage.
Danach räuchert man die Würste bei einer Temperatur um 12 bis 22°C während 2 bis 4 Tage und trocknet dann
bei einer Temperatur von nicht oberhalb 15° C, vorzugsweise bei 12° C, indem man die relative
Feuchtigkeit streng regelt, die am Anfang der Trocknung etwas höher sein soll und dann gegen das
Ende der Trocknung allmählich iinken soll. Es ist zweckmäßig, daß die relative Feuchtigkeit am Anfang
der Trocknung etwa 80% und am Ende der Trocknung etwa 75% beträgt. Die Trocknungsdauer beträgt 20 bis
35 Tage in Abhängigkeit von dem Durchmesser der Würste und der Wurstart.
Die nach dieser Technologie hergestellten Wurstwaren besitzen eine dichte Konsistenz, ein deutlich
ausgeprägtes Raucharoma und genügen den an die Rohwürste gestellten Forderungen.
Der Prozeß wird analog zu Beispiel 1 durchgeführt, man verwendet jedoch 0,5 g Stierserumalbumin und 4 g
Hyaluronidase. Man erhält 4 g amorphes Pulver (Ausbeute 90%) weißer Farbe mit schwachem spezifischem
Rohfleischgeruch, das bei einem pH-Wert von 2,0 bis 8,5 in Wasser gut löslich und in Alkohol, Aceton.
Äther und anderen organischen Lösungsmitteln unlöslich ist.
Das erhaltene Fermentpräparat lindet Verwendung bei der feuchten und trockenen Behandlung von Fleisch.
Der Prozeß wird analog zu Beispiel 1 durchgeführt, man verwendet jedoch als Lösungsmittel Äthylalkohol
in einer Menge von 6 Volumen je 1 Volumen wässeriges Filtrat.
Das erhaltene Fermentpräparat besitzt den in Beispiel 1 beschriebenen analog Eigenschaften und
findet Verwendung für die Herstellung verschiedener Wurstwaren.
Der Prozeß wird analog zu Beispiel 1 durchgeführt, man verwende! jedoch als organisches Lösungsmittel
zum Ausfällen des Fermentpräparates Äthylacetat in einer Menge von 5 Volumen je 1 Volumen wässeriges
Filtrat.
Das erhaltene Fermentpräparat besitzt die in Beispiel 1 beschriebenen analogen Eigenschaften.
Claims (1)
1
Patentanspruch:
Patentanspruch:
Verfahren zur Herstellung eines Fermentpräparates zur Beschleunigung des Ausreifens von Fleischproduklen
durch Vermischen eines Fermentes mit einem Prolongator der biologischen Wirkung und
Abtrennung des Endproduktes, dadurch gekennzeichnet,
daß man als Ferment Hyaluronidase, als Prolongator der biologischen Wirkung Serumalbumin verwendet, vor dem Vermischen des
genannten Fermentes mit dem genannten Prolongator diese getrennt in Wasser bei einem pH-Wert von
0,2 bis 2,5 auflöst, wobei die Hyaluronidase in einer
Menge von 4 bis 6 Gewichtsteilen und das Serumiilbumin in einer Menge von 0,5 bis 1,5 Gewichtsteilen
genommen wird, durch Vermischen der wässerigen Lösung der Hyaluronidase mit der wässerijjen Lösung des Serumalbumins, bei dem es
zur chemischen Umsetzung der genannten Komponenten kommt, eine Suspension erhält, die ein
Gemisch der wässerigen Lösung des Endproduktes mit den suspendierten Teilchen der unumgesetzten
Komponenten darstellt, nach dem Vermischen der genannten wässerigen Lösung die Abtrennung des
Endproduktes durchführt, die in folgendem besteht: Man trennt die wässerige Lösung des Endproduktes
von den Teilchen der unumgesetzten Komponenten ab, fällt dann aus der genannten wässerigen Lösung
das Endprodukt mit einem organischen Lösungsmittel bei einem Volumenverhältnis des genannten
Lösungsmittels und der Lösung von 4:1 bis 10:1 aus, wobei die wässerige Lösung und das organische
Lösungsmittel vorher auf eine Temperatur von +4 bis +6''C abgekühlt werden, trennt danach den
Niederschlag des Endproduktes von der flüssigen Phase ab und trocknet es mit Aceton und dann mit
Äthylalkohol.
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