DE684088C - Herstellung von Butter - Google Patents

Description

• Herstellung von Butter In dem Patent 672 524 ist ein Verfahren zur Herstellung vori Butter beschrieben worden, das darin besteht, daß man Rahm mit einem. Fettgehalt von wenigstens 40 0/0, vorzugs-,veise 5 o bis 55%, während längerer Zeit auf Temperaturen unter -.5° C, vorzugsweise unter - i o° C, abkühlt und diesen Rahm nach dem. Auftauen in bekannter Weise zu Butter verkirnt. Die Art und Weise, in der der Rahm. zu Butter verarbeitet wird, bildet nicht den Gegenstand des betreffenden Patents. Im der Beschreibung wird angegeben, daß der Rahm mit Magermilch verdünnt, in bekannter Weise versäuert und danach vßrkirnt wird. Die Abkühlung auf Temperaturen unter - 5° C hat einen günstigen Einfluß auf die Struktur des Butterfetts, .so daß die aus. diesem. Rahm erhaltene Buttereine festere Konsistenz hat, als wenn diese Kühlung nicht vorgenommenwird.
• Es hat sich jetzt überraschenderweise gezeigt, daß die Konsistenz noch erheblich verbessert werden kann, falls man den Rahm nach dem Austauen nicht säuern läßt, sondern sofort ausbuttert, besonders wenn man zum Verdünnen des Rahms anstatt Magermilch Wasser benutzt. Man erhält dann eine süße Butter, die eine sehr gute feste Konsistenz und außerdem einen vorzüglichen Geschmack hat.
• Zur Verarbeitung des nach dem Hauptpatent abgekühlten Rahms zu Butter wird dieser zunächst auf eine Temperatur von i o bis 1a° C gebracht, und zwar durch langsam-es und gleichmäßiges Anwärmen der Masse; wenn der Rahm örtlich oder vorübergehend auf höhere Temperatur erhitzt wird, so wird die Wirkung der Abkühlung während längerer Zeit auf die Struktur der @ett11-ügelchen ganz oder teilweise verlorengehen, s.# daß eine Butter ungleichmäßiger oder jede, falls weniger guter Konsistenz erhalten wix@L@ Zum Ausbuttern ;soll der Rahm auf eint dazu geeigneten Fettgehalt, z. B. 2o%, gebracht werden; zu diesem, Zweck verdünnt man mit Magermilch, wenn man, wie in dem Hauptpatent beschrieben, den Rahm der üblichen Säuerung aussetzen will. Der verdünnte Rahm wird dann mit .der Säurekultur geimpft und während 22 Stunden bei einer Temperatur von 12 bis 13' C versäuert.
• Beidem Verfahren nach dem vorliegenden Patent wird nunmehr diese letzte Behandlung fortgelassen. Daß eine bessere Konsistenz erzielt wird., ist möglicherweise darauf zurückzuführen, daß die zusätzliche Erwärmung des nach der starken Abkühlung aufgetauten Rahms während etwa 24 Stunden auf 12 bis i3° unterbleibt. Es ist aber auch möglich, daß andere Faktoren beider Säuerung einen Einfuß auf die Konsistenz haben. Es steht jedenfalls fest, daß die nach der Erfindung unter Fortlassung der Säuerung erhaltene Butter eine erheblich festere Konsistenz hat als diejenige, die nach der üblichen Säuerung aus im übrigen in derselben Weisse behandeltem Rahm hergestellt wird.
• Das Verfahren wird vorzugsweise derart ausgeführt, daß man den aufgetauten Rahm mit Wasser auf den gewünschten Fettgehalt verdünnt. Dieses hat außerdem -den Vorteil, daß die Menge der Milchbestandteile in der Butter geringer wird, so daß diese weniger ausgewaschen zu werden braucht rund eine größere Haltbarkeit hat.
• In der Praxis hat das Verfahren jedoch noch andere Vorteile, die mehr betriebstechnischer Art sind. Es ist nämlich eine bekannte Tatsache, daß im allgemeinen die Kapazität einer Butterfabrik durch die Kapazität der Säuerungsbehälter bestimmt wird. Im allgemeinen ist die Kapazität der Kirn- und Knetapparate so groß, daß man leicht eine größere Menge Butter produzieren könnte, als die Anlage zur Säuerung des Rahms gestattet. In dem. vorliegenden Falle ist nun dieser Punkt von großer Bedeutung, weil bei Anwendung des Verfahrens nach der Erfindung

  `Ausgangsmaterial für die Buttterherstel-

  ' ,' nämlich der in den Kühlräumen ge-

  Ie$#e Rahm, . stets, in beliebiger Menge zur

  Vdtfügung steht. Wenn eine Fabrik deshalb

  auf kurze Frist, z. B. in einigen Tagen, eine große Menge Butter abliefern muß, so ist sie dazu durch Anwendung des vorliegenden Verfahrens leicht imstande, weil der aufgetaute Rahm nachdem Verdünnen mit Wasser sofort verkirnt werden kann, so daß nicht nur die Herstellungsdauer abgekürzt, sondern außerdem. durch Fortlassen der Säuerung die Kapazität der Fabrik bedeutend größer wird. Es versteht sich, .daß letzteres ebenfalls für die Herstellung süßer Butter aus frischem Rahm gilt, jedoch sind die Vorteile alsdann geringer, weil man in diesem Falle von der Lieferung des Rahms abhängig ist und nicht, wie indem vorliegenden Falle, den Rahm in praktisch unbeschränkter Menge zur Verfügung hat, während außerdem. beim Verkirnen des frischen süßen Rahms die Buttermilch bekanntlich einen sehr hohen Fettgehalt hat, so daß die Ausbeute niedrig ist. Das Verfahren nach der Erfindung gestattet deshalb, große Unregelmäßigkeiten in der Abnahme der Butter auszugleichen, ohne daß man auf die gewöhnliche Kühlraumbutter, die von wesentlich schlechterer Qualität ist, zurückzugreifen braucht.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Butter durch Verarbeitung von Rahm. mit einem Fettgehalt von wenigstens q.o %, der während längerer Zeit auf Temperaturenunter - 5° C, vorzugsweise unter - i o° C, abgekühlt worden ist, nach dem, Patent 672 52¢, dadurch gekennzeichnet, daßman den Rahm nach dem Auftauen ,und Verdünnen auf den erforderlichen Fettgehalt sofort in nicht gesäuertem Zustand verkirnt.
2. 2. Verfahren nach-Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Rahm mit Wasser verdünnt wird.