DE2232217A1

DE2232217A1 - Verfahren zum behandeln eines milchprodukts

Info

Publication number: DE2232217A1
Application number: DE19722232217
Authority: DE
Inventors: Alf Karl Bertil Buhrgard
Original assignee: Alfa Laval AB
Current assignee: Alfa Laval AB
Priority date: 1971-07-12
Filing date: 1972-06-30
Publication date: 1973-02-01
Also published as: NL7208942A; AU4366472A; GB1343544A

Description

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Alfa-Laval AB, S-14700 Tumba / Schweden

Verfahren zum Behandeln eines Milchprodukts

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30, Juni 1972

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandeln eines Milchproduktes, insbesondere von Milch für den flüssigen Verbrauch (Handelsmilch), zur Verbesserung seiner (ihrer) Haltbarkeit.

Milch wird pasteurisiert in erster Linie zum Abtöten von möglicherweise vorhandenen krankheitserregenden (pathogenen)

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Bakterien, wie z.B.- Mycobacterium tuberculosis. In zweiter Linie wird Milch pasteurisiert, um den Bakteriengehalt der Milch allgemein herabzusetzen, wodurch die Haltbarkeit der Milch verbessert wird.

Es gibt seit langem eine internationale Empfehlung, wonach Milch, die bei einer Temperatur unterhalb etwa 80°C pasteurisiert worden ist, auf den sogenannten Phosphatasetest negativ reagieren sollte, d.h., daß die Milch nach der Pasteurisierung nicht das EnzymFhosphatase enthalten darf. Dies wird als Beweis dafür angesehen, daß die Milch einer zum Abtöten von möglicherweise vorhandenen krankheitserregenden Bakterien ausreichenden Wärmebehandlung unterworfen worden ist. In vielen Ländern, darunter auch Schweden, hat die Pasteurisierung von Milch lange Zeit bedeutet, daß die Milch auf etwa 72°C erhitzt und etwa 16 Sekunden lang bei dieser Temperatur gehalten worden ist. Nach einer derartigen Wärmebehandlung wurde ein Produkt mit einem guten Geschmack und einer ausreichenden Haltbarkeit erhalten· Während der letzten Jahre hat sich diese Wärmebehandlung jedoch als nicht ausreichend zur Erzielung eines Produktes mit solchen Eigenschaften erwiesen. Der Grund dafür ist der, daß die heutzutage in die Molkereien gelieferte Rohmilch eine völlig andere Bakterienflora hat als die früher an die Molkereien gelieferte Rohmilch. Dank einer verbesserten

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Technik zum Kühlen von Milch hat die Entwicklung dazu geführt, daß Milch heutzutage häufig einige Tage lang, manchmal bis zu vier Tage lang, in den Bauernhöfen aufbewahrt wird, bevor sie für die Behandlung an die Molkereien geliefert wird, und dies führt dazu, daß in der Milch Kälte vertragende (psychotrophe) Bakterien vorhanden sind, denen Zeit gelassen wird, sich sehr stark und manchmal so stark zu entwickeln, daß in der Milch eine Gram-negative Bakterienflora überwiegen kann. Die Voraussetzungen für die Pasteurisierung der Milch haben sich damit radikal geändert. Bisher war es möglich, in den Molkereien dieses Problem in der Weise zu lösen, daß die Pasteurisierungstemperatur um einige Grade erhöht worden ist. Aus verschiedenen Gründen war es erforderlich, die Pasteurisierungszeit (Haltezeit) praktisch unverändert aufrechtzuerhalten. Die Pasteurisierungstemperatur wurde damit zuerst auf 74 C erhöht, nach einiger Zeit war es jedoch erforderlich, sie weiter zu erhöhen und heute wird die Pasteurisierung etwa 16 Sekunden lang bei 75 bis 76 C durchge führ t.

Es wurde nun gefunden, daß selbst eine Wärmebehandlung der Milch bei 76 C über einen Zeitraum von 16 Sekunden nicht immer ausreicht, um die Milch nach der Pasteurisierung genügend haltbar zu machen. Die Anzahl der die Pasteurisierung überlebenden Bakterien ist zu groß. Man hat nun aber auch eine Temperaturgrenze

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für die Wärmebehandlung erreicht, über die man im Hinblick auf die Haltbarkeit der Milch nicht hinausgehen kann. Es hat sich nämlich gezeigt, daß dann, wenn die Temperatur während der Wärmebehandlung auf 78 bis 80 C erhöht wird, die Haltbarkeit der Milch plötzlich wesentlich beeinträchtigt (verschlechtert) wird. Man nimmt an, daß dies damit zusammenhängt, daß bei dieser hohen Temperatur nicht nur die unerwünschten Bakterien in der Milch, sondern auch die Milchsäure bildenden Bakterien in der Milch in einem sehr großen Umfange abgetötet werden. Das für die Haltbarkeit der Milch erforderliche Gleichgewicht zwischen verschiedenen Arten von Bakterien in der Milch kann daher nicht erreicht werden. In den Molkereien besteht daher, nachdem dies festgestellt worden ist, die Befürchtung, daß man sehr bald gezwungen sein wird, die Milch zu sterilisieren, d.h. sämtliche in der Milch vorhandenen Bakterien abzutöten, um eine zufriedenstellende Haltbarkeit der Milch zu erzielen. Dies würde jedoch vom Standpunkt des Geschmackes aus gesehen zu einem stark beeinträchtigten Produkt führen, da man bisher noch nicht in der Lage ist, sterile Milch herzustellen, die völlig frei von dem sogenannten Kochgeschmack ist.

Es hat sich nun überraschenderweise gezeigt, daß das Problem gelöst werden kann, ohne daß man auf die Sterilisation zurückgreift. Wenn nämlich in Verbindung mit der Pasteurisierung der

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Milch auf bekannte Weise die Milch noch einer weiteren Wärmebehandlung bei hoher Temperatur, jedoch deutlich unterhalb der Sterilisierungstemperatur, über einen sehr kurzen Zeitraum unterzogen wird, wird das verlorene Gleichgewicht zwischen verschiedenen Bakterienarten in der Milch wieder eingestellt. Im Gegensatz zu dem, was zu erwarten war, hat sich gezeigt, daß die Milchsäure bildenden Bakterien in der Milch, die gegen hohe Temperaturen empfindlich sind, tatsächlich eine weitere Wärmebehandlung einer kurzen Dauer bei hoher Temperatur besser überleben als die unerwünschten Bakterien in der Milch. Es ist zwar richtig, daß ein Teil der Milchsäure bildenden Bakterien in der Milch bei dieser weiteren Wärmebehandlung der Milch abgetötet wird, gleichzeitig wird aber ein noch größerer Teil der unerwünschten Bakterien abgetötet und deshalb kann ein zufriedenstellendes Gleichgewicht erreicht werden. Außerdem wird durch die weitere Wärmebehandlung die lipolytische und proteolytische Enzymwirkung in der Milch, die in letzter Zeit mehr und mehr störend wird, verringert.

Erfindungsgemäß hat sich nun gezeigt, daß zur Herstellung eines Milchproduktes, das eine große Menge von Kälte vertragenden Bakterien enthält, mit einer zufriedenstellenden Haltbarkeit nach der Pasteurisierung dieses einer vorzugsweise kontinuierlichen Wärraebehandlung unterzogen werden sollte, während der

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es einerseits etwa 10 bis etwa 40 Sekunden lang bei einer Temperatur zwischen 65 und 80 C und andererseits so kurz wie möglich bei einer Temperatur innerhalb des Bereiches zwischen 85 und 125 C gehalten wird, wobei die gesamte Wärmebehandlung über einen solchen Zeitraum hinweg durchgeführt wird, der ausreichend lang ist, um eine negative Reaktion des Milchproduktes bei einem nachfolgenden Phosphatasetest zu erzielen. Durch eine Wärmebehandlung dieser Art wird auch vermieden", daß die Milch einen ausgeprägten sogenannten Kochgeschmack annimmt.

Die erfindungsgemäße Wärmebehandlung kann im Rahmen der oben erwähnten Temperaturen und Zeiträume auf verschiedene Weise durchgeführt werden. Vorzugsweise wird das Milchprodukt zuerst bei der tieferen Temperatur gehal ten und danach auf die höhere Temperatur erhitzt. Es wird nämlich angenommen, daß ein Teil der unerwünschten Bakterien in der Milch während der längeren Wärmebehandlung bei der tieferen Temperatur geschwächt wird, wodurch sie während der Wärmebehandlung bei der höheren Temperatur leichter abgetötet werden. Die verschiedenen Stufen der erfindungsgemäßen Wärmebehandlung müssen aneinander angepaßt werden unter Berücksichtigung der in dem Milchprodukt vorhandenen Bakterienflora. Bei der Wärmebehandlung eines Milchproduktes, in dem der Gehalt an unerwünschten Bakterien sehr groB let oder in dem diese Bakterien besonders widerstandsfähig

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(vital) sind, kann es daher erforderlich sein, zum Abtöten von so wenig Milchsäure erzeugenden Bakterien wie möglich während der Behandlung bei der tieferen Temperatur letztere während eines verhältnismäßig kurzen Zeitraumes durchzuführen oder sie an der unteren Temperaturgrenze des Temperaturbereiches durch-

in zuführen. Es kann auch erforderlich sein, das Milchprodukt/der kurzzeitigen Wärmebehandlungsstufe auf eine verhältnismäßig hohe Temperatur zu erhitzen. Es bestehen somit verschiedene Kombinationsmöglichkeiten. Die am besten geeignete Kombination muß jeweils von Fall zu Fall ausgewählt werden. Der derzeit am besten geeignete Temperaturbereich für die zuerst genannte Wärmebehandlungsstufe scheint bei 70 bis 76 C und für die zuletzt genannte Wärmebehandlungsstufe bei 85 bis 95 C zu liegen. Die erfindungsgemäße Wärmebehandlung kann nach einem an sich bekannten Erhitzungsverfahren in Verbindung mit einer üblichen Pasteurisierung und Sterilisierung durchgeführt werdJU-Danach kann das Milchprodukt beispielsweise zuerst in einem üblichen Plattenwärmeaustauscher auf die tiefere Temperatur erhitzt und bei dieser gehalten werden, danach kann es durch direkte Einspritzung von Wasserdampf weiter erhitzt werden. Das Kondensat des Wasserdampfes kann dann durch Absieden in einem evakuierten Gefäß, in dem das Milchprodukt gleichzeitig gekühltwird, aus dem Milchprodukt entfernt werden.

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In den folgenden Beispielen, die die Erfindung erläutern sollen, ohne sie jedoch darauf zu beschränken, sind einige Möglichkeiten von Temperaturkombinationen für die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens angegeben. Wie bereits erwähnt, muß jedoch die geeignetste Temperaturkombination von Fall zu Fall unter Berücksichtigung der in dem Milchprodukt vorhandenen Bakterienflora ausgewählt werden.

Beispiel 1

Das Milchprodukt wird 10 Sekunden lang bei 68 G gehalten und dann schnell auf 125 C erhitzt, danach wird es sofort abgekühlt.

Beispiel 2

Das Milchprodukt wird 16 Sekunden lang bei 72 C gehalten und dann schnell auf 90 C erhitzt, danach wird es abgekühlt.

Beispiel 3

Das Milchprodukt wird 40 Sekunden lang bei 65 G gehalten und dann schnell auf 85 C erhitzt, danach wird es abgekühlt (diese Behandlung eignet sich insbesondere für Milch, die für die Herstellung vpn Kaie bestimmt ist).

In den Fällen, in denen die Enderhitzungsstufe in den oben r.ngege-

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benen Beispielen in dem unteren Teil des Temperaturbereiches von 85 bis 125 C durchgeführt wird, können etwas kürzere Haltczeiten (Erhitzungszeiten), z.B. zwei Sekunden, manchmal zulässig sein. Es ist aus praktischen Gründen häufig* unmöglich, eine derartige Haltezeit zu vermeiden.

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Claims

Patentansprüche

Verfahren zum Behandeln eines Milchproduktes zur Verbesserung seiner Haltbarkeit, dadurch gekennzeichnet, daß man das Milchprodukt einer vorzugsweise kontinuierlichen Wärmebehandlung
unterzieht, während der es einerseits etwa 10 bis e'cua 40 Sekunden lang bei einer Temperatur zwischen 65 und 80 C und andererseits so kurz wie möglich bei einer Temperatur innerhalb des Bereiches zwischen 85 und 125 C gehalten wird, wobei die
gesamte Wärmebehandlung über einen Zeitraum hinweg durchgeführt wird, der ausreichend lang ist, um eine negative Reaktion des Milchproduktes bei einem nachfolgenden Phosphatasetest zu ergeben.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man
das Milchprodukt zuerst bei der tieferen Temperatur hält und
es dann auf die höhere Temperatur erhitzt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Milchprodukt etwa 10 bis etwa 40 Sekunden lang bei
einer Temperatur zwischen 70 und 76 G hält.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeich-

. auf eine
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net. daß man das Milchprodukt„auf eine Temperatur zwischen 85

und 95⁰C erhitzt.