AT100222B - Verfahren zur Umwandlung von Hartkäse in dauernd haltbaren Weichkäse. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Umwandlung von Hartkäse in dauernd haltbaren Weichkäse. 



   Es ist bekannt, dass Milchkasein durch Behandeln mit Säuren bzw. mit sauren Salzen oder mit Alkalien bzw. mit alkalisch wirkenden Salzen, wie Soda, doppelkohlensaurem Natron, kohlensaurem Ammonium oder Borax löslich gemacht werden kann. 



   Das auf diese Weise behandelte Kasein kann hauptsächlich nur zu technischen Zwecken verwendet werden, weil es durch die angegebenen Mittel teilweise weitgehend zersetzt oder verändert wird. 



  Auch muss dieses Kasein seiner geringen Haltbarkeit wegen vom Wasser vollständig befreit werden und in ein lufttrockenes Pulver verwandelt werden. 



   Zu   Ernährungszweeken   ist dieses Kasein wegen seines unangenehmen Geschmackes im wesentlichen ungeeignet. 



   Wendet man diese Methoden auf Käse an, besonders auf Hartkäse, die einen drei-bis sechsmonatlichen Reifungsprozess durchmachen müssen, wie z. B. Emmentaler Käse, so zeigt sieh, dass ein Schmelzen oder Lösen des Käses mit den angegebenen Mitteln nicht gelingt. 



   Beim Erwärmen ballt das Kasein zusammen, das Butterfett scheidet sich flüssig ab, es tritt eine Entmischung der Käsemasse ein. Bei Zusatz grösserer Mengen dieser Mittel wird das Butterfett zersetzt (verseift), wodurch der Käse einen ranzigen Geschmack bekommt. 



   Dieses Verhalten hat seinen Grund darin, dass das ursprüngliche Labkasein durch den bakteriellen Reifungsprozess chemisch weitgehend verändert wird und nicht mehr mit dem ursprünglichen Milchkasein identisch ist, was schon äusserlich an der Konsistenz zu erkennen ist. Mit Hilfe der angegebenen Mittel gelingt es also nicht,   Hartkäse   in Weichkäse   überzuführen.   



   Wie Versuche ergeben haben, werden die Schwierigkeiten dadurch behoben, dass man Käse, statt mit sauren oder alkalischen Mitteln mit Neutralsalzen derjenigen Säuren behandelt, die an sich einen natürlichen Bestandteil der Milch bilden, beim Labungsprozess aber aus dem Milcheiweiss abgespalten werden und in die Molken gehen. Von solchen Salzen kommen in erster Linie die neutralen Kali und Natronsalze der Phosphorsäure in Betracht. 



   Wenn man Hartkäse mit ausreichenden Mengen von neutralem, phosphorsaurem Kali oder Natron bei verhältnismässig niedriger Temperatur behandelt, so lässt er sich ohne Ausscheidung oder Zersetzung des Butterfettes schmelzen. Im Gegensatz zum Milchkasein braucht diese Käsemasse nicht getrocknet zu werden, sie ist vielmehr auch in wasserhaltigem Zustande unbegrenzt haltbar. Die Menge der Salze richtet sich nach dem Härtegrade der Käse und muss von Fall zu Fall ermittelt werden. 



   Man hat zwar auch schon versucht, Hartkäse durch Einwirkung von Papain und Soda oder durch Behandlung mit zitronensaurem Natron zu schmelzen. Diese Verfahren leiden aber an wesentlichen Mängeln, weil diese Zusätze einerseits gegen das deutsche Nahrungsmittelgesetz verstossen (sie sind weder in der Naturmilch noch im Naturkäse enthalten), anderseits würde die Verwendung von Zitronensäure oder zitronensaurem Natron das Nahrungsmittel in Deutschland sehr verteuern, ein Umstand, der die gewerbliche Verwertung jetzt fast unmöglich macht. 



   Demgemäss stellt das neue Verfahren einen bedeutenden Fortschritt dar, weil es so gelingt, durch im Inlande vorhandene Hilfsmittel der deutschen Industrie neue Bahnen zu erschliessen. 



   Ferner stehen auch hinsichtlich des Nährwertes die phosphorsauren Salze über denen der Zitronensäure, wodurch die Ausnutzung des Nährmittels erheblich gesteigert wird. 



   Es war nicht vorauszusehen, dass Hartkäse durch Behandlung mit den angegebenen Salzen sieh in einen dauernd haltbaren Weichkäse verwandeln lassen würde. 



   Man gewinnt so z. B. einen Emmentaler Käse ohne Rinde, der in grossen Mengen in den Handel gebracht werden kann. 



   Beispiel : Ein Zentner maschinell zerkleinerter und verarbeiteter Hartkäse wird je nach seinem   Gehalt an Trockensubstanz mit einer ausreichenden Menge einer 10% eigen Lösung von neutralem phosphorsaurem Kali oder Natron kurze Zeit, etwa 30 Minuten, auf 60-70'unter ständigem Rühren bis   zum Schmelzen erhitzt. Bei Emmentaler Käse werden auf einen Zentner Käse etwa 4   l   der 10%igen Lösung verwendet. Die ruhig fliessende, homogene Masse wird in Formen gegossen und nach dem Erkalten geschnitten. 

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Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Umwandlung von Hartkäse in dauernd haltbaren Weichkäse, dadurch gekennzeichnet, dass Hartkäse unter Zusatz von neutralen Alkalisalze der Phosphorsäure unter Umrühren kurze Zeit auf Temperaturen unter 1000 erhitzt wird. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.