AT146997B - Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Schmelzliäse. 



   Das Schmelzen des Käses ist ein physikalischer und chemischer Vorgang. Zur Herstellung von   Schmelzkäse   werden bekanntlich dem Käse verschiedene Salze, sogenannte Schmelzsalze, zugesetzt. 



  Als derartige Schmelzsalze werden beispielsweise verwendet : Alkaliphosphate, Alkalipyrophosphate, Alkalieitrate und Alkalitartrate. Diese Schmelzsalze haben erstens in physikalischer Beziehung den Zweck, die Gewinnung einer Emulsion möglich zu machen, indem sie als Elektrolyte von den kolloidalen Partikeln des Käses absorbiert werden, und zweitens sollen sie in chemischer Beziehung die Paracaseine des Käses in eine zur Emulsion günstigere Form überführen. 



   Ferner ist es bekannt, bei der Herstellung von Schmelzkäse zur Geschmacksverbesserung und zur Erhöhung des Nährwertes Stoffe, wie Rahm, Butter, Magermilchpulver, konzentrierte Molke, eingedickte Milch u. dgl., zuzusetzen. Eine Schmelzwirkung lässt sich durch diese Zusätze nicht erreichen. 



   Es ist nun gefunden worden, dass vornehmlich der chemische Vorgang bei der Schmelzkäsegewinnung verbessert werden kann, wenn zur Umschmelzung des Käses die an sich bekannten Schmelzsalze unter Zusatz von Alkalicaseinaten verwendet werden. Der Zusatz von Alkalisalzen des Caseins zum Käse hat noch den besonderen Vorteil, dass hiedurch dem Käse keine oder nur wenig Fremdstoffe zugefügt werden ; denn Casein ist im Käse in gebundener Form bereits vorhanden. 



   Es empfiehlt sich, neben den   Alkalicaseinaten   auch noch etwas freies Casein der Schmelzsalzmischung zuzusetzen. 



   Durch den Zusatz von Alkalicaseinaten bzw. Casein erhält man den Vorteil, dass der geschmolzene Käse im Schmelzprozess stärker quillt und hiedurch die Eigenschaft erhält, mehr Wasser abzubinden. 



  Der fertige Käse zeichnet sich durch eine   grössere Härte beim Blockschmelzen   und durch ein festeres Gefüge beim Schmelzen von streichfertigem Käse aus. 



   Beispiele : 
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 schmolzen. Man erhält hiedurch einen ausgezeichneten Schmelzkäse, bei dem die bekannten Schmelzsalze weniger stark   durchschmecken,   da sie ja in viel geringerer Menge als sonst üblich beigegeben worden sind. 
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 sein geschmolzen. Der so geschmolzene Käse besitzt einen ausgezeichneten Geschmack und entspricht in seinen Eigenschaften dem des Beispieles 1. Besonders vorteilhaft ist diese Schmelzungsart zur Herstellung   cremiger   Käse. 



   Durch den erfindungsgemässen Zusatz sollen naturgemäss die geltenden Bestimmungen des Lebensmittelgesetzes nicht verletzt werden. 

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Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse aus Hart-oder Weichkäse, dadurch gekennzeichnet, dass den zur Umschmelzung verwendeten bekannten Schmelzsalzen Alkalicaseinate und gegebenenfalls freies Casein zugesetzt werden. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.