DE2358087A1 - Verfahren zur herstellung von lebensmitteln mit einem aroma von italico-kaese - Google Patents
Verfahren zur herstellung von lebensmitteln mit einem aroma von italico-kaeseInfo
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Description
DR F, WIrGAND DIPL-!NG. W. NIEMANN *
DR.M. KOHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT 2358 Q
MÖNCHEN HAMBURG
TELEFON: 555476 8000 MO N CH E N 2, -
TELEGRAMME: KARPATENT MATHl LDENSTRASSE 12
Vi 4L 846/73 7/az -1 21. November 1973
Unilever N.V.
Rotterdam (Miederlande)
Rotterdam (Miederlande)
Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit
einem Aroma von Italic©—Käse
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von
Lebensmitteln mit einem Aroma von Italico-Kase sowie auf
Käsearomazusainmensetzungen, die in. einem derartigen Verfahren
verwendet werden.
Unter Italico-Käse wird gemäss vorliegender Erfindung ein
vorwiegend in Italien aus Kuhmilch hergestellter Butterkäse verstanden. Es ist ein schnell reifender Weichkäse von
begrenzter Haltbarkeit, der hauptsächlich unter dem für die Firma Galbani geschützten Ilandelsnamen Bei Paese bekannt wurde,
Käse vom Typ Italico werden in Europa gehandelt als "Königkäse11,
Schönland", Fleur des Alpes" und "Bei Piano".
■« ■ . ■ 409822/0872 .
Im Italico werden sein milder reiner Geschmack, der nicht limburgartig
und auch nicht säuerlich ist, sondern eher fettig schmelzend mit einer pikanten Nuance, und seine Konsistenz sehr
geschätzt. Im Schnitt zeigt Italico einen seidigen Glanz, das Innere ist elastisch, weich, an der Schnittflache nicht
herausquellend und buttergelb.
Bisher sind keine Versuche bekannt geworden, wonach Gewürzmischungen
zum Aromatisieren von Lebensmitteln mit einem Geschmack nach Wohlschmeckendem Italico entwickelt wurden.
Man hat versucht, einzelne für das Aroma von Italico—Käse
typische Komponenten herauszufinden, 5o>
ist das Vorkommen von freien Monocarbonsäuren im Italico bekannt aus Arbeiten von
F.Albonico, G.Kaderavek und G.Volentario Hiv.d.Latte 2o, 1
(1964). P.Spettoli berichtet in Industrie agrarie JJ1 42 (1971)
über das Vorkommen von Aminen in Italico-Käse.
Ls ist gefunden worden, dass es jedoch nicht möglich ist,
einem Lebensmittel ein Aroma, nämlich Geruch und Geschmack nach Italico durch Einverleibung von lediglich Carbonsäuren und
Aminen zu verleihen. Ks wurde dagegen überraschenderweise
gefunden, dass die typische Geschmacksnote von Italico-Käse
im wesentlichen durch Zugabe von 2-Phenyläthanol zu jungem Käse, zum Beispiel jungem Cheddar, erzielt wird.
Bs wurde weiter gefunden, dass das typische Aroma von Italico unterstützt wird durch die Anwesenheit von Methyl-1-butanolen,
worunter in der vorliegenden Erfindung 2-Methyl-1-butanol,
3-Methyl-l-butanol und ein Gemisch aus beiden
verstanden werden soll «4098 2.2 /0872
Andere geschmacksaktive Aroma—bestandteile können den Lebensmitteln
zusätzlich zugesetzt werden, jedoch nur in solchen
Mengen, .dass sie nicht geschmacksdominierend wirken können.
So wurde gefunden, dass das Italico-Aroma eines Lebensmittels durch zusätzliche Einverleibung von für Käse bekannten Aroma-Zusätzen wie Fettsäuren, weiteren Alkoholen und Aminen abgerundet werden kann.
Mengen, .dass sie nicht geschmacksdominierend wirken können.
So wurde gefunden, dass das Italico-Aroma eines Lebensmittels durch zusätzliche Einverleibung von für Käse bekannten Aroma-Zusätzen wie Fettsäuren, weiteren Alkoholen und Aminen abgerundet werden kann.
Phenyläthanol und Methyl-1-butanole sind für Italico-Aroma
bisher unbekannt geblieben. Wohl ist ihr Vorkommen in-anderen Käse-Aromen z.U. im Blue Cheese Aroma, vergl.t.A.Day und U.F. Anderson in J.of Agricultural and Food Chemistry Vol.13, Nr.1, Jan./Febr.1965» nachgewiesen worden. Ihr Vorkommen"neben einer großen Zahl und Menge anderer geschmacksbestimmender Aromabestandteile macht deutlich, dass diese Komponenten hier nicht
geschmacksbestimmend sind, d.h. dass ihre Anwesenheit für das Blue Cheese-Aroma nur von untergeordneter Bedeutung ist.
bisher unbekannt geblieben. Wohl ist ihr Vorkommen in-anderen Käse-Aromen z.U. im Blue Cheese Aroma, vergl.t.A.Day und U.F. Anderson in J.of Agricultural and Food Chemistry Vol.13, Nr.1, Jan./Febr.1965» nachgewiesen worden. Ihr Vorkommen"neben einer großen Zahl und Menge anderer geschmacksbestimmender Aromabestandteile macht deutlich, dass diese Komponenten hier nicht
geschmacksbestimmend sind, d.h. dass ihre Anwesenheit für das Blue Cheese-Aroma nur von untergeordneter Bedeutung ist.
Der vorliegende!Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Lebensmitteln,
vorzugsweise Käseprodukten, insbesondere Schmelzkäse, der aus jungem geschmacksarmen Rohkäse, zum Beispiel jungem
Cheddarkäse, hergestellt worden -ist, durch Einverleibung
bestimmter Aromamischungen ein Aroma, nämlich Geruch und
Geschmack nach gereiftem ltaiico-Käse zu verleihen, ohne dass es hierfür eines Zusatzes von gereiftem Italico-Käse bedarf.
Cheddarkäse, hergestellt worden -ist, durch Einverleibung
bestimmter Aromamischungen ein Aroma, nämlich Geruch und
Geschmack nach gereiftem ltaiico-Käse zu verleihen, ohne dass es hierfür eines Zusatzes von gereiftem Italico-Käse bedarf.
409822/0872
Uie Aufgabe der Erfindung wird erfüllt durch ein Verfahren zur
Herstellung von Lebensmitteln mit einem Aroma in der Richtung von ltalico-Käse, das dadurch gekennzeichnet ist, daß den Lebensmitteln
eine Italico-Käsearomazusammensetzung einverleibt wird, die eine wirksame Menge von 2-Phenyläthanol enthält. Als wirksame
Mengen haben· sich o,3 bis Io mg 2-Phenyläthanol pro kg
Lebensmittel, vorzugsweise .1 bis 5 mg/kg bewahrt. Ee wird bevorzugt,
wenn gleichzeitig eine geeignete Menge von Methyl-1-butanolen
dem Lebensmittel einverleibt wird. Geeignete Mengen sind 3 bis ko mg Methyl-1-butanol pro kg Lebensmittel, vorzugsweise
6 bis 12 mg/kg. Einen besonders charakteristischen Italicoüeschinack
kann man erhalten, wenn das Verhältnis vq& 2-Phenyläthanol
zu Methyl-1-butanolen in dem Bereich von 1 : 3 bis
1 : k liegt.
Wie oben erwähnt, kann das Italico-Aroma eines Lebensmittels
weiter abgerundet werden durch Einverleibung von geeigneten Mengen von bekannten Käsearomabestandteilen, wie Fettsäuren,
weiteren Alkoholen und Aminen. Als Fettsäuren können geradkettige und verzweigte Alkansäuren mit 3 bis 6 Kohlenstoffatomen angewendet
werden, beispielsweise I'ropionsäure, Buttersäure, lsobuttersäure,
3-Wethylbutansäure und Hexansäure.. Geeignete Mengen
säure
sind für Liuttei/ 5 bis 3°o mg/kg, vorzugsweise 25 bis loo mg/kg, für Isobuttersäure 1 bis loo mg/kg, vorzugsweise k bis Io mg/kg und für 3-Methylbutansäure 1 bis loo mg/kg, vorzugsweise 3 bis 3o mg/kg.
sind für Liuttei/ 5 bis 3°o mg/kg, vorzugsweise 25 bis loo mg/kg, für Isobuttersäure 1 bis loo mg/kg, vorzugsweise k bis Io mg/kg und für 3-Methylbutansäure 1 bis loo mg/kg, vorzugsweise 3 bis 3o mg/kg.
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-S-
AuBer den genannten verzweigten Methyl—l—ibutaiiolsen kann noch eine
geeignete Menge voneinem od er mehreren ...ims der Gruppe h es teilend
aus isohutanol. sowie geradkesttigen 1—Alkanolen mit 4 la is 6 Kohlenstoffatomen
und 2—Älfcanolen mit 5 &As- "9 Kohlenstoffatomen als
weitere Alkohole «lern !,eibensmittel einverleibt, werden. 'Geeignete
Mengen sind für Isofoutanol und/oder die gesandten gferadkettigen
%—AJUkanole mit h ibis 6 .Kohlenstoffatomen Ϊ bis Io lug/fcg» vorzags-
*eise 3 bis 5 aag/lcg und für <lie gesaraten 2-Älfcaitole mit 5 bis ^
Kohlenstoffatomeii o,2 ibis 5 wg/ltg, vorzugsweise <j45 ^is 2 rag/kg,
I3ie 2-Älkanole iköirnen als Maeemate vorliegen.
Ais iVmine können eines oder ine&rere aus der Gruppe ibiestefeend aus
Alkylaminen, Dialkylaminen und Drialkylamineai jmit 1 ©der1 2 KoIilenstöffatöineii
in der Allcylgruppe und/oder iitiindestens eines der
Amine Pyrrolidin und Piperidin verwendet werden. Geeignete Mengen
sind für die "gesamten Alkylamine, üialkylamine und Trialley 1 amine
mit 1 .oder 2 Kohlenstoff atomen in der Älkylgruppe ο,5 bis Io ing/k
■vorzugsweise iMs 3 «ig/^iS» und für Pyrrolidin und/oder Piperidin
O1I bis Io mg/kg,, vorzugsweise o,5 bis o,7 «ig/kg. Weitere Verbindungen,,
die !bekannte Aromaingredienzien darstellen wie ζΛΒ-Λ Uiacptyl,
Acetaldehyd soA\rie Äthylester von Fettsäuren mit 4 bis 6
C-Atomen können ebenfalls zur Abrundung für ein Itvalico-Arotna
dienen, solange sie in solchen Mengen zugesetzt werden, daß sie
nicht geschniacksdominier«nd wirken. """-..
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung- wird auch erfüllt durch
eine Käsearomazusammensetzung, die verwendbar ist, um einem Le-
4Q98 22/0S72 ,
bensmittel, insbesondere einem g es ehmack sannen Käseprodukt, einen
Geschmack nach Italico-Iväse zu verleiben. Jiine geeignete Italicoiväisearoinaz
usamnien setz uiig enthält
o, 3 bis Io Teile 2—Phenyläthanol
bis 4ο Teile Wethyl-l-butanole
bis 4ο Teile Wethyl-l-butanole
bis 6oo Teile Alkansäuren mit 3 bis 6 Kohlenstoffatomen,
wovon vorzugsweise
5 bis 3oo Teile Buttersäure,
1 bis loo Teile Isobuttersäure und
1 bis loo Teile 3—-MetliyXbutansäure
sind, und gegebenenfalls bis Io Teile Isobutanol und/oder geradkettige
1-Alkanole mit k bis 6 Kohlenstoffatomen
ο,2 bis 5 Teile 2-Alkanoie mit 5 bis 9 Kohlenstoffatomen
ο,5 bis Io Teile Alkylaniine, Dialkylainine und
Trialkylamine mit 1 oder 2 Kohlenstoffatomen
in der Alkylgruppe
o,l bis Io Teile Pyrrolidin und/oder Piperidin,
während eine bevorzugte Italico-Käsearomazusamraensetzung enthält:
bis 5 Teile 2-Phenyläthanol
bis 12 Teile Methyl-1-butanole
bis loo Teile Buttersäure
bis 12 Teile Methyl-1-butanole
bis loo Teile Buttersäure
— 7—
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k bis Io Teile. Isobuttersäure ;
3 bis 3o Teile 3-Methylbutansäure
3 bis Go Teile andere Alkansäuren mit 3 bis 6
. . - ., Kohlenstoffatomen
3 bis 5 Teile Ispbutanol und/oder geradkettige
1-Alkanole mit h bis 6 Kohlenstoffatomen
o,5 bis 2 Teile 2-Alkanole mit 5 bis 9 Kohlenstoffatomen
1 bis 3 Teile Alkylamine, Uialkylaminc und Trialkyl-
* amine-'mit 1 oder 2 Kohlenstoffatomen
in der Alkylgruppc -"
of5 bis o,7 Teile Pyrrolidin und/oder Piperidin
In dieser Beschreibung stehen, wenn nicht anders angegeben, Teile
und Prozente für Gewichtsteile und -prozentc. Die Erfindung
wird anhand nachstehender. Beispiele näher .erläutert, ohne hierauf
beschränkt zu sein. .·-...-
,Aus 1 leg etwa 3 Wochen altem Cheddar, 6oo g Wasser Und 3o g
Schmelzsalz, bestehend aus einer handelsüblichen Mischung yoh
Polyphosphat, ivurde unter Rühren und trhitzen ein Schmelzkäse
hergestellt. In die noch nicht abgekühlte Schmelze wurden 3 u»gt
das sind etwa .2 rag/kg 2-lJhenyläthanol, eingerührt. Man erhielt
- einen Schmelzkäse, der einen Geschmack in Richtung des Italico-
: Käses aufvcist. -■■■". ',
■ η
—o—
—o—
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A^ Von einer Kischung von 3 Teilen 2-PlieiiyJ.ütlianol, Ii Teilen
3-Methyl-l-butanol und 1 Teil 2-Methyl-l-butaiiol wurden 15 mg
unter iiührcn in einem Liter Wasser gelöst. Die entstehende
Lösung besaß das charakteristische Aroma eines Italico-Käses.
JD Aus 1 kg etwa 3 lochen altem Cheddar, 6oo g Wasser und 3o g
Schmelzsalz, bestehend aus einer handelsüblichen Mischung
von Polyphosphat wurde unter Uühren und Erhitzen ein Schmelzkäse
hergestellt. In die noch nicht vollständig abgekühlte Schmelze wurden 15 mg/kg der unter A^ beschriebenen Alkohol-Mischung
eingerührt. Man erhielt einen Schmelzkäse, der
charakteristxsch nach Italico schmeckte.
Ks wurde wie in Beispiel 1 gearbeitet mit dem Unterschied, daß
mg, das sind etwa 9o mg/kg, folgender Käsearomazusamnien—
Setzung zugesetzt wurden:
3 Teile 2-1'lienylHthaiiol 6 Teile Buttersäure
Teile 3-Methyl-l-butanol k Teile Isobuttersäure
1 Teil 2-Methyl-l-butanol 25 Teile 3-Mcthylbutansäure
Man erhielt einen Schmelzkäse mit einem guten ltalico-üeschmack,
-9-
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" ■ "·■■■· ^ . 23580£7
Qe i spie 11
Ι,Ψ
kg Hürde wie int Beispiel J=I B. gearbeitet mit dieni Hntersehied,
daß Joa mg* das sind efiva Co■ iirg/lcg,.. folgender tienriirzmiaehiiiiig; zu·
gesetzt viuirdent · ;
Teile
..J-^Uitattol .". - 3^Q
■ - ..'■■■■-. ■-. ■ - '. ο;..3ί
Of^
α,
Jg/Cifeutterrsättre - 9%θ'
- ' S©uo
ß, O
0,3
j>YrrOiidin . o>3
Triiithylamiir ο,οβ
Dime tlxyZ ami» ίν3
Trimetliylamin · 2, ο
-ίο-
-Ιο-
Man erhielt einen Schmelzkäse, der im Geschmack vollkommen einem
aas Italico hergestellten Schmelzkäse glich.
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Claims (1)
- PatentansprücheilV) Verfahren zur Herstellung -von Lebensmitteln mit einem Aroma von Italico-Käse, dadurch gekennzeichnet, dass den Lebensmitteln eine Aromazusainmensetzung einverleibt wird, welche solche Mengen von 2—Phenyläthanol und Methyl-1-butanolen und gegebenenfalls anderen Käsearomabestandteilen enthält, dass im Lebensmittel die Konzentration an 2-Phenyläthanol o,3 bis Io mg/kg, vorzugsweise 1 bis 5 mg/kg, und die Konzentration an Methyl-1-butanolen 3 bis 4o mg/kg, vorzugsweise 6 bis 12 mg/kg beträgt.2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Verhältnis von 2-Phenyläthanol zu Methyl-1-butanolen in dem Bereich von 1 : 3 bis 1 : 4 liegt. 73. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,. dass eine Afomazusammensetzung einverleibt wird, welche eine geeignete Menge von mindestens einer Alkansäure mit 3 bis 6 Kohlenstoffatomen enthält, wobei die den Lebensmitteln einverleibte Menge an Alkansäuren derart ist," dass im Endprodukt die Konzentration der Buttersäure 5 bis 3oo mg/kg, vorzugsweise 25 bis loo mg/kg, der Isobuttersäure 1 bis loo mg/kg, vorzugsweise 4 bis Io mg/kg und der 3-Methylbutansäure 1 bis loo mg/kg, vorzugsweise 3 bis 3o mg/kg beträgt.4. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass eine Aromazusammensetzung einverleibt wird, welche eine solche. Menge von Isobutanol und/oder geradkettigen 1-Alkanolen mit 4 bis 6 Kohlenstoffatomen und 2-Alkanolen mit 5 bis 9 Kohlenstoffatomen enthält, dass im Lebensmittel die Konzentration an Isobutanol und/oder den gesamten geradkettigen 1-Alkanolen mit 4 bis 6 KohlenstoffatomenΛ098 22/08 7 21 bis Io mg/kg, vorzugsweise 3 bis 5 mg/kg und für die gesamten 2-Alkanole mit 5 bis 9 Kohlenstoffatomen o,2 bis 5 mg ι vorzugsweise o,5 bis 2 mg/kg beträgt.5. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis k, dadurch gekennzeichnet, dass eine Aromazusammensetzung einverleibt wird, welche eine solche Menge von einem oder mehreren Aminen aus der Gruppe bestehend aus Alkylaminen, Dialkylaminen und Trialkylaminen mit 1 oder 2 Kohlenstoffatomen in der Alkylgruppe enthält, dass deren Konzentration im Lebensmittel o,5 bis Io mg/kg, vorzugsweise 1 bis 3 mg/kg beträgt.6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, dass eine Aromazusammensetzung einverleibt wird, welche solche Mengen der Amine Pyrrolidin und/ oder Piperidin enthält, dass deren Konzentration im Lebensmittel o,l bis Io mg/kg, vorzugsweise o,5 bis o,7 mg/kg beträgt.7· Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittel Käseprodukte sind.409822/0872. ■ 73580878» Italico-Käsearomassusammensetzung, dadm-ch gekennzeichnet, daß dieseo,3 bis Io Teile 2-Phenyläthanol, ■ 3 bis Jto Teile · tiethyl-1-butanole, .Io bis Goo Teile Alkansäuien mit 3 bis 6 Kohlenstoffatomenund ggf. 1 bis Io Teile Isobutanol und/oder ger^adkettige1-Alkanole mit 4 bis 6 Kohlenstoffatomen,o,2 bis 5 Teile 2-Alkanole mit 5 bis 9 Kohlenstoffatomen,o,5 bis Io Teile Alkylamine, Dialkylainine undTrialkylamine mit 1 oder 2 Kohlenstoff atomen in der Alkylgrup-o,l bis Io Teile -Pyrx-olidin und/oder Piperidin enthält.9· Italico-Käsearomazusainmensetzung nach Anspruch 13, "dadurch gekennzeichnet, daß die Io bis 6oo Teile Alkansäuren mit 3 bis 6 Kohlenstoffatomen 5 bis 3oo Teile Buttersäure, 1 bis loo Teile Isobuttersäure und 1 bis iöo Teile 3-^ethylbutansäure enthalten.1°· -Italico-Käsearomazusammensetzung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß diese409 822/087 21 bis 5 Teile 2-Phenyläthanol,6 bis 12 Teile Methyl-1-butanole,bis loo Teile Buttersäure,k. bis Io Teile Isobuttersäure,3 bis 3o Teile 3-Methylbutansäure,3 bis 6o Teile andere Alkansäuren mit3 bis 6 Kohlenstoffatomen,3 bis 5 Teile Isobutanol und/oder gerad-kettige 1—Ällcanole mit k bis 6 Kohlenstoffatomen,o,5 bis 2 Teile 2-Alkanole mit 5 bis 9 Kohlenstoffatomen,1 bis 3 Teile Alkylamine, Dialkylamine undTrialkylamine mit 1 oder 2 Kohlenstoffatomen in der Alkylgruppe,o,5 bis o,7 Teile Pyrrolidin und/oder Piperidinenthält.409822/0872
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IT1004648B (it) | 1976-07-20 |
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