DE2358087A1 - Verfahren zur herstellung von lebensmitteln mit einem aroma von italico-kaese - Google Patents

Description

DR F, WIrGAND DIPL-!NG. W. NIEMANN *

DR.M. KOHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT 2358 Q

MÖNCHEN HAMBURG

TELEFON: 555476 8000 MO N CH E N 2, -

TELEGRAMME: KARPATENT MATHl LDENSTRASSE 12

Vi 4L 846/73 7/az -¹ 21. November 1973

Unilever N.V.
Rotterdam (Miederlande)

Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit einem Aroma von Italic©—Käse

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit einem Aroma von Italico-Kase sowie auf Käsearomazusainmensetzungen, die in. einem derartigen Verfahren verwendet werden.

Unter Italico-Käse wird gemäss vorliegender Erfindung ein vorwiegend in Italien aus Kuhmilch hergestellter Butterkäse verstanden. Es ist ein schnell reifender Weichkäse von begrenzter Haltbarkeit, der hauptsächlich unter dem für die Firma Galbani geschützten Ilandelsnamen Bei Paese bekannt wurde, Käse vom Typ Italico werden in Europa gehandelt als "Königkäse¹¹, Schönland", Fleur des Alpes" und "Bei Piano". ■« ■ . ■ 409822/0872 .

Im Italico werden sein milder reiner Geschmack, der nicht limburgartig und auch nicht säuerlich ist, sondern eher fettig schmelzend mit einer pikanten Nuance, und seine Konsistenz sehr geschätzt. Im Schnitt zeigt Italico einen seidigen Glanz, das Innere ist elastisch, weich, an der Schnittflache nicht herausquellend und buttergelb.

Bisher sind keine Versuche bekannt geworden, wonach Gewürzmischungen zum Aromatisieren von Lebensmitteln mit einem Geschmack nach Wohlschmeckendem Italico entwickelt wurden.

Man hat versucht, einzelne für das Aroma von Italico—Käse typische Komponenten herauszufinden, 5o> ist das Vorkommen von freien Monocarbonsäuren im Italico bekannt aus Arbeiten von F.Albonico, G.Kaderavek und G.Volentario Hiv.d.Latte 2o, 1 (1964). P.Spettoli berichtet in Industrie agrarie JJ₁ 42 (1971) über das Vorkommen von Aminen in Italico-Käse.

Ls ist gefunden worden, dass es jedoch nicht möglich ist, einem Lebensmittel ein Aroma, nämlich Geruch und Geschmack nach Italico durch Einverleibung von lediglich Carbonsäuren und Aminen zu verleihen. Ks wurde dagegen überraschenderweise gefunden, dass die typische Geschmacksnote von Italico-Käse im wesentlichen durch Zugabe von 2-Phenyläthanol zu jungem Käse, zum Beispiel jungem Cheddar, erzielt wird. Bs wurde weiter gefunden, dass das typische Aroma von Italico unterstützt wird durch die Anwesenheit von Methyl-1-butanolen, worunter in der vorliegenden Erfindung 2-Methyl-1-butanol, 3-Methyl-l-butanol und ein Gemisch aus beiden verstanden werden soll «4098 2.2 /0872

Andere geschmacksaktive Aroma—bestandteile können den Lebensmitteln zusätzlich zugesetzt werden, jedoch nur in solchen
Mengen, .dass sie nicht geschmacksdominierend wirken können.
So wurde gefunden, dass das Italico-Aroma eines Lebensmittels durch zusätzliche Einverleibung von für Käse bekannten Aroma-Zusätzen wie Fettsäuren, weiteren Alkoholen und Aminen abgerundet werden kann.

Phenyläthanol und Methyl-1-butanole sind für Italico-Aroma
bisher unbekannt geblieben. Wohl ist ihr Vorkommen in-anderen Käse-Aromen z.U. im Blue Cheese Aroma, vergl.t.A.Day und U.F. Anderson in J.of Agricultural and Food Chemistry Vol.13, Nr.1, Jan./Febr.1965» nachgewiesen worden. Ihr Vorkommen"neben einer großen Zahl und Menge anderer geschmacksbestimmender Aromabestandteile macht deutlich, dass diese Komponenten hier nicht
geschmacksbestimmend sind, d.h. dass ihre Anwesenheit für das Blue Cheese-Aroma nur von untergeordneter Bedeutung ist.

Der vorliegende!Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Lebensmitteln, vorzugsweise Käseprodukten, insbesondere Schmelzkäse, der aus jungem geschmacksarmen Rohkäse, zum Beispiel jungem
Cheddarkäse, hergestellt worden -ist, durch Einverleibung
bestimmter Aromamischungen ein Aroma, nämlich Geruch und
Geschmack nach gereiftem ltaiico-Käse zu verleihen, ohne dass es hierfür eines Zusatzes von gereiftem Italico-Käse bedarf.

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Uie Aufgabe der Erfindung wird erfüllt durch ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit einem Aroma in der Richtung von ltalico-Käse, das dadurch gekennzeichnet ist, daß den Lebensmitteln eine Italico-Käsearomazusammensetzung einverleibt wird, die eine wirksame Menge von 2-Phenyläthanol enthält. Als wirksame Mengen haben· sich o,3 bis Io mg 2-Phenyläthanol pro kg Lebensmittel, vorzugsweise .1 bis 5 mg/kg bewahrt. Ee wird bevorzugt, wenn gleichzeitig eine geeignete Menge von Methyl-1-butanolen dem Lebensmittel einverleibt wird. Geeignete Mengen sind 3 bis ko mg Methyl-1-butanol pro kg Lebensmittel, vorzugsweise 6 bis 12 mg/kg. Einen besonders charakteristischen Italicoüeschinack kann man erhalten, wenn das Verhältnis vq& 2-Phenyläthanol zu Methyl-1-butanolen in dem Bereich von 1 : 3 bis 1 : k liegt.

Wie oben erwähnt, kann das Italico-Aroma eines Lebensmittels weiter abgerundet werden durch Einverleibung von geeigneten Mengen von bekannten Käsearomabestandteilen, wie Fettsäuren, weiteren Alkoholen und Aminen. Als Fettsäuren können geradkettige und verzweigte Alkansäuren mit 3 bis 6 Kohlenstoffatomen angewendet werden, beispielsweise I'ropionsäure, Buttersäure, lsobuttersäure, 3-Wethylbutansäure und Hexansäure.. Geeignete Mengen

säure
sind für Liuttei/ 5 bis 3°o mg/kg, vorzugsweise 25 bis loo mg/kg, für Isobuttersäure 1 bis loo mg/kg, vorzugsweise k bis Io mg/kg und für 3-Methylbutansäure 1 bis loo mg/kg, vorzugsweise 3 bis 3o mg/kg.

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-S-

AuBer den genannten verzweigten Methyl—l—ibutaiiolsen kann noch eine geeignete Menge voneinem od er mehreren ...ims der Gruppe h es teilend aus isohutanol. sowie geradkesttigen 1—Alkanolen mit 4 la is 6 Kohlenstoffatomen und 2—Älfcanolen mit 5 &As- "9 Kohlenstoffatomen als weitere Alkohole «lern !,eibensmittel einverleibt, werden. 'Geeignete Mengen sind für Isofoutanol und/oder die gesandten gferadkettigen %—AJUkanole mit h ibis 6 .Kohlenstoffatomen Ϊ bis Io lug/fcg» vorzags- *eise 3 bis 5 aag/lcg und für <lie gesaraten 2-Älfcaitole mit 5 bis ^ Kohlenstoffatomeii o,2 ibis 5 wg/ltg, vorzugsweise <j₄5 ^is 2 rag/kg, I3ie 2-Älkanole iköirnen als Maeemate vorliegen.

Ais iVmine können eines oder ine&rere aus der Gruppe ibiestefeend aus Alkylaminen, Dialkylaminen und Drialkylamineai jmit 1 ©der¹ 2 KoIilenstöffatöineii in der Allcylgruppe und/oder iitiindestens eines der Amine Pyrrolidin und Piperidin verwendet werden. Geeignete Mengen sind für die "gesamten Alkylamine, üialkylamine und Trialley 1 amine mit 1 .oder 2 Kohlenstoff atomen in der Älkylgruppe ο,5 bis Io ing/k ■vorzugsweise iMs 3 «ig/^iS» und für Pyrrolidin und/oder Piperidin O₁I bis Io mg/kg,, vorzugsweise o,5 bis o,7 «ig/kg. Weitere Verbindungen,, die !bekannte Aromaingredienzien darstellen wie ζ_ΛΒ-_Λ Uiacptyl, Acetaldehyd soA\rie Äthylester von Fettsäuren mit 4 bis 6 C-Atomen können ebenfalls zur Abrundung für ein Itvalico-Arotna dienen, solange sie in solchen Mengen zugesetzt werden, daß sie nicht geschniacksdominier«nd wirken. """-..

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung- wird auch erfüllt durch eine Käsearomazusammensetzung, die verwendbar ist, um einem Le-

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bensmittel, insbesondere einem g es ehmack sannen Käseprodukt, einen Geschmack nach Italico-Iväse zu verleiben. Jiine geeignete Italicoiväisearoinaz usamnien setz uiig enthält

o, 3 bis Io Teile 2—Phenyläthanol
bis 4ο Teile Wethyl-l-butanole

bis 6oo Teile Alkansäuren mit 3 bis 6 Kohlenstoffatomen, wovon vorzugsweise

5 bis 3oo Teile Buttersäure, 1 bis loo Teile Isobuttersäure und 1 bis loo Teile 3—-MetliyXbutansäure sind, und gegebenenfalls bis Io Teile Isobutanol und/oder geradkettige

1-Alkanole mit k bis 6 Kohlenstoffatomen

ο,2 bis 5 Teile 2-Alkanoie mit 5 bis 9 Kohlenstoffatomen

ο,5 bis Io Teile Alkylaniine, Dialkylainine und

Trialkylamine mit 1 oder 2 Kohlenstoffatomen in der Alkylgruppe

o,l bis Io Teile Pyrrolidin und/oder Piperidin,

während eine bevorzugte Italico-Käsearomazusamraensetzung enthält:

bis 5 Teile 2-Phenyläthanol
bis 12 Teile Methyl-1-butanole
bis loo Teile Buttersäure

— 7—

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k bis Io Teile. Isobuttersäure ;

3 bis 3o Teile 3-Methylbutansäure

3 bis Go Teile andere Alkansäuren mit 3 bis 6 . . - ., Kohlenstoffatomen

3 bis 5 Teile Ispbutanol und/oder geradkettige

1-Alkanole mit h bis 6 Kohlenstoffatomen

o,5 bis 2 Teile 2-Alkanole mit 5 bis 9 Kohlenstoffatomen

1 bis 3 Teile Alkylamine, Uialkylaminc und Trialkyl-

* amine-'mit 1 oder 2 Kohlenstoffatomen in der Alkylgruppc -"

o_f5 bis o,7 Teile Pyrrolidin und/oder Piperidin

In dieser Beschreibung stehen, wenn nicht anders angegeben, Teile und Prozente für Gewichtsteile und -prozentc. Die Erfindung wird anhand nachstehender. Beispiele näher .erläutert, ohne hierauf beschränkt zu sein. .·-...-

Beispiel I

,Aus 1 leg etwa 3 Wochen altem Cheddar, 6oo g Wasser Und 3o g Schmelzsalz, bestehend aus einer handelsüblichen Mischung yoh Polyphosphat, ivurde unter Rühren und trhitzen ein Schmelzkäse hergestellt. In die noch nicht abgekühlte Schmelze wurden 3 u»gt das sind etwa .2 rag/kg 2-l^Jhenyläthanol, eingerührt. Man erhielt - einen Schmelzkäse, der einen Geschmack in Richtung des Italico-

: Käses aufvcist. -■■■". ',

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Beispiel II

A^ Von einer Kischung von 3 Teilen 2-PlieiiyJ.ütlianol, Ii Teilen 3-Methyl-l-butanol und 1 Teil 2-Methyl-l-butaiiol wurden 15 mg unter iiührcn in einem Liter Wasser gelöst. Die entstehende Lösung besaß das charakteristische Aroma eines Italico-Käses.

JD Aus 1 kg etwa 3 lochen altem Cheddar, 6oo g Wasser und 3o g Schmelzsalz, bestehend aus einer handelsüblichen Mischung von Polyphosphat wurde unter Uühren und Erhitzen ein Schmelzkäse hergestellt. In die noch nicht vollständig abgekühlte Schmelze wurden 15 mg/kg der unter A^ beschriebenen Alkohol-Mischung eingerührt. Man erhielt einen Schmelzkäse, der charakteristxsch nach Italico schmeckte.

Beispiel III

Ks wurde wie in Beispiel 1 gearbeitet mit dem Unterschied, daß mg, das sind etwa 9o mg/kg, folgender Käsearomazusamnien— Setzung zugesetzt wurden:

3 Teile 2-1'lienylHthaiiol 6 Teile Buttersäure Teile 3-Methyl-l-butanol k Teile Isobuttersäure 1 Teil 2-Methyl-l-butanol 25 Teile 3-Mcthylbutansäure

Man erhielt einen Schmelzkäse mit einem guten ltalico-üeschmack,

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Man erhielt einen Schmelzkäse, der im Geschmack vollkommen einem aas Italico hergestellten Schmelzkäse glich.

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Claims (1)

1. Patentansprüche

   ilV) Verfahren zur Herstellung -von Lebensmitteln mit einem Aroma von Italico-Käse, dadurch gekennzeichnet, dass den Lebensmitteln eine Aromazusainmensetzung einverleibt wird, welche solche Mengen von 2—Phenyläthanol und Methyl-1-butanolen und gegebenenfalls anderen Käsearomabestandteilen enthält, dass im Lebensmittel die Konzentration an 2-Phenyläthanol o,3 bis Io mg/kg, vorzugsweise 1 bis 5 mg/kg, und die Konzentration an Methyl-1-butanolen 3 bis 4o mg/kg, vorzugsweise 6 bis 12 mg/kg beträgt.

   2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Verhältnis von 2-Phenyläthanol zu Methyl-1-butanolen in dem Bereich von 1 : 3 bis 1 : 4 liegt. 7

   3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,. dass eine Afomazusammensetzung einverleibt wird, welche eine geeignete Menge von mindestens einer Alkansäure mit 3 bis 6 Kohlenstoffatomen enthält, wobei die den Lebensmitteln einverleibte Menge an Alkansäuren derart ist," dass im Endprodukt die Konzentration der Buttersäure 5 bis 3oo mg/kg, vorzugsweise 25 bis loo mg/kg, der Isobuttersäure 1 bis loo mg/kg, vorzugsweise 4 bis Io mg/kg und der 3-Methylbutansäure 1 bis loo mg/kg, vorzugsweise 3 bis 3o mg/kg beträgt.

   4. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass eine Aromazusammensetzung einverleibt wird, welche eine solche. Menge von Isobutanol und/oder geradkettigen 1-Alkanolen mit 4 bis 6 Kohlenstoffatomen und 2-Alkanolen mit 5 bis 9 Kohlenstoffatomen enthält, dass im Lebensmittel die Konzentration an Isobutanol und/oder den gesamten geradkettigen 1-Alkanolen mit 4 bis 6 Kohlenstoffatomen

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   1 bis Io mg/kg, vorzugsweise 3 bis 5 mg/kg und für die gesamten 2-Alkanole mit 5 bis 9 Kohlenstoffatomen o,2 bis 5 mg ι vorzugsweise o,5 bis 2 mg/kg beträgt.

   5. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis k, dadurch gekennzeichnet, dass eine Aromazusammensetzung einverleibt wird, welche eine solche Menge von einem oder mehreren Aminen aus der Gruppe bestehend aus Alkylaminen, Dialkylaminen und Trialkylaminen mit 1 oder 2 Kohlenstoffatomen in der Alkylgruppe enthält, dass deren Konzentration im Lebensmittel o,5 bis Io mg/kg, vorzugsweise 1 bis 3 mg/kg beträgt.

   6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, dass eine Aromazusammensetzung einverleibt wird, welche solche Mengen der Amine Pyrrolidin und/ oder Piperidin enthält, dass deren Konzentration im Lebensmittel o,l bis Io mg/kg, vorzugsweise o,5 bis o,7 mg/kg beträgt.

   7· Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittel Käseprodukte sind.

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   . ■ 7358087

   8» Italico-Käsearomassusammensetzung, dadm-ch gekennzeichnet, daß diese

   o,3 bis Io Teile 2-Phenyläthanol, ■ 3 bis Jto Teile · tiethyl-1-butanole, .

   Io bis Goo Teile Alkansäuien mit 3 bis 6 Kohlenstoffatomen

   und ggf. 1 bis Io Teile Isobutanol und/oder ger^adkettige

   1-Alkanole mit 4 bis 6 Kohlenstoffatomen,

   o,2 bis 5 Teile 2-Alkanole mit 5 bis 9 Kohlenstoffatomen,

   o,5 bis Io Teile Alkylamine, Dialkylainine und

   Trialkylamine mit 1 oder 2 Kohlenstoff atomen in der Alkylgrup-

   o,l bis Io Teile -Pyrx-olidin und/oder Piperidin enthält.

   9· Italico-Käsearomazusainmensetzung nach Anspruch 13, "dadurch gekennzeichnet, daß die Io bis 6oo Teile Alkansäuren mit 3 bis 6 Kohlenstoffatomen 5 bis 3oo Teile Buttersäure, 1 bis loo Teile Isobuttersäure und 1 bis iöo Teile 3-^^ethylbutansäure enthalten.

   1°· -Italico-Käsearomazusammensetzung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß diese

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   1 bis 5 Teile 2-Phenyläthanol,

   6 bis 12 Teile Methyl-1-butanole,

   bis loo Teile Buttersäure,

   k. bis Io Teile Isobuttersäure,

   3 bis 3o Teile 3-Methylbutansäure,

   3 bis 6o Teile andere Alkansäuren mit

   3 bis 6 Kohlenstoffatomen,

   3 bis 5 Teile Isobutanol und/oder gerad-

   kettige 1—Ällcanole mit k bis 6 Kohlenstoffatomen,

   o,5 bis 2 Teile 2-Alkanole mit 5 bis 9 Kohlenstoffatomen,

   1 bis 3 Teile Alkylamine, Dialkylamine und

   Trialkylamine mit 1 oder 2 Kohlenstoffatomen in der Alkylgruppe,

   o,5 bis o,7 Teile Pyrrolidin und/oder Piperidin

   enthält.

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