DE2358087B2

DE2358087B2 - Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten und Aromazusammensetzungen mit einem Aroma von Italico-Kase

Info

Publication number: DE2358087B2
Application number: DE2358087A
Authority: DE
Inventors: Wolfram Gustav Dipl.-Chem. Dr. 2083 Halstenbek Freytag; Karl-Heinz Dipl.-Chem. Dr. 2000 Hamburg Ney; I. Poetoe Gde Dipl.-Chem. Dr. 2084 Rellingen Wirotama
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1972-11-22
Filing date: 1973-11-21
Publication date: 1978-11-09
Also published as: JPS49133551A; CA1014001A; GB1448853A; NL7315975A; NL167841B; CH586018A5; DE2358087C3; JPS5412545B2; BE807686A; AU6273473A; FR2207655B1; ATA971773A; FI54556C; FI54556B; NL167841C; DK138152B; DE2358087A1; DK138152C; LU66516A1; ZA738825B

Description

f) 0,1 bis

5 Gewichtsteilen 2-Alkaiiolen (C₅ bis C₁₁)

K) Gewichtsteilen ein oder mehrerer Alkylamine, Dialkylamine
oder Trialkylamine (1 oder 2
Kohlenstoffamtome in der
Alkylgruppe) und

10 Gewichtsteilen Pyrrolidin und/
oder Piperidin.

Unter Italico-Käse wird gemäß vorliegender Erfindung ein vorwiegend in Italien aus Kuhmilch hergestellter Butterkäse verstanden. Es ist ein schnell reifender Weichkäse von begrenzter Haltbarkeit.

Im Italico werden sein milder reiner Geschmack, der nicht limburgartig und auch nicht säuerlich ist, sondern eher fettig schmelzend mit einer pikanten Nuance, und seine Konsistenz sehr geschätzt, fm Schnitt zeigt Italico einen seidigen Glanz, das Innere ist elastisch, weich, an der Schnittfläche nicht herausquellend und buttergelb.

Bisher sind keine Versuche bekanntgeworden, wonach Gewürzmischungen zum Aromatisieren von Lebensmitteln mit einem Geschmack nach wohlschmekkendem Italico entwickelt wurden.

Man hat versucht, einzelne für das Aroma von Italico-Käse typische Komponenten herauszufinden. So ist das Vorkommen von freien Monocarbonsäuren im Italico bekannt aus Arbeiten von F. Albonico, Ci. Kaderavek und G. Volentario Riv. d. Latte 20, 1 (1964). P. Spettoli berichtet in Industrie agrarie 9, 42 (1971) über das Vorkommen von Aminen in Italico-Käse.

Es ist jedoch festgestellt worden, daß es nicht möglich ist, einem Lebensmittel ein Aroma, nämlich Geruch und Geschmack nach Italico durch Einverleibung von lediglich Carbonsäuren und Aminen zu verleihen. Es wurde dagegen überraschenderweise festgestellt, daß die typische Geschmacksnote von Italico-Käse im wesentlichen durch Zugabe von 2-Phenyläthanol zu jungem Käse, zum Beispiel jungem Cheddar, erzielt wird.

Es wurde weiter lestgesetllt, daß das typische Aroma von Italico unterstützt wird durch die Anwesenheit von Methyl-1 -butanolen, worunter in der vorliegenden Erfindung 2-Methyl-l-butanol, 3-Methyll-butanol und ein Gemisch aus beiden verstanden werden soll.

Andere geschmacksaktive Aroma-Bestandteile können den Lebensmitteln zusätzlich zugesetzt werden, jedoch nur in solchen Mengen, daß sie nicht geschmacksdoininierend wirken können. So wurde festgestellt, daß das Italico-Aroma eines Lebensmittels durch zusätzliche Einverleibung von für Käse bekannten Aroma-Zusätzen wie Fettsäuren, weiteren Alkoholen und Aminen abgerundet werden kann.

Phcnyläthanol und Methyl-1-butanole sind für Italico-Aroma bisher unbekannt geblieben. Wohl ist ihr Vorkommen in anderen Käse-Aromen z. B. im Blue Cheese Aroma, vgl. E. A. Day und D. F. Anderson in J. of Agricultural and Fooil Chemistry Vol. 13, Nr. 1, Jan./Febr. 1965, nachgewiesen worden. Ihr Vorkommen neben einer großen Zahl und Menge anderer geschmacksbestimmender Aromabestandteile macht deutlich, daß diese Komponenten hier nicht ge-

schmacksbestimmend sind, d. h. daß ihre Anwesenheit für das Blue Cheese-Aroma nur von untergeordneter Bedeutung ist.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, geschmacksarmen Käseprodukten, insbesondere Schmelzkäse, der aus jungem geschmacksarmen Rohkäse, zum Beispiel jungem Cheddarkäse, hergestellt worden ist, durch Einverleibung bestimmter Aromamischungen ein Aroma, nämlich Geruch und Geschmack nach gereiftem Italico-Käse zu verleihen, ohne daß es hierfür eines Zusatzes von gereiftem Italico-Käse bedarf.

Gegenstand der Erfindung ist somit das in den vorstehenden Patentansprüchen 1 bis 5 aufgezeigte Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten mit einem Aroma von Italico-Käse. Vorzugsweise haben sich bei Bestandteil a) 1 bis 5 mg/kg bewährt, bei Bestandteil b)6bis 12 mg/kg. Einen besonders charakteristisciien Italico-Geschmack kann man erhalten, wenn das Gewichtsverhältnis von 2-Phenyl-äthanol zu Methyl-1-butanolen in dem Bereich von 1 :3 bis 1:4 liegt.

Beispiele für Bestandteil c) sind Propionsäure, Buttersäure, Isobuttersäure, 3-Methylbutansäure und Hexansäure. Geeignete Mengen sind für Buttersäure 5 bis 300 mg/kg, vorzugsweise 25 bis 100 mg/kg, für Isobuttersäure 1 bis 100 mg/kg, vorzugsweise 4 bis 10 mg/kg und für 3-Methylbutansäure 1 bis 100 mg/ kg, vorzugsweise 3 bis 30 mg/kg.

Geeignete Mengen sind für Isobutanol und/oder die gesamten geradkettigen 1-Alkanole mit 4 bis ή Kohlenstoffatomen (Bestandteil d)) 1 bis 10 mg/kg, vorzugsweise 3 bis 5 mg/kg und für die gesamten 2-Alkanole mit 5 bis 9 Kohlenstoffatomen 0,2 bis 5 mg/kg, vorzugsweise 0,5 bis 2 mg/kg. Die 2-A1-kanole können als Racemate vorliegen.

Geeignete Mengen für Bestandteil e) sind 0,5 bis 10 mg/kg, vorzugsweise 12 bis 3 mg/kg, und für Pyrrolidin und/oder Piperidin (Bestandteil f)) 0,1 bis 10 mg/kg, vorzugsweise 0,5 bis 0,7 mg/kg.

Weitere Verbindungen, die bekannte Aromaingredienzien darstellen wie z. B. Diacetyl, Acetaldehyd sowie Äthylester von Fettsäuren mit 4 bis ft C-Atomen, können ebenfalls zur Abruiidung für ein Italico-Aromadienen, solange sie in solchen Mengen zugesetzt werden, daß sie nicht geschmacksdominierend wirken.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung sind die im vorstehenden Anspruch ft aufgezeigten Aromazusainmensetzungen.

Eine bevorzugte Italieo-Käsearomazusammensetzung enthält:

2-Phcnyläthanol Methyl-1-Initanole Buttersäure
l.sobullersiiure
3-Methylbutansäure andere Alkansäuren mit 3 his ft Kohlenstoffatomen Isobutanol und/oder geradketlige I-Alknnok mit 4 bis ft Kohlen- ι stoffalonien

0,5 bis 2 Teile 2-Alkanole mit 5 bis ^l) Kohlenstoffatomen
I bis 3 Teile Alkylainine, Dialkylainine und

Trialkylaniine mit 1 oder 2 ι

Kohlenstoffatomen in der Alkylgruppe
0,5 bis 0,7 Teile Pyrrolidin und/oder Piperidin

1	bis	5	Teile
ft	bis	12	Teile
25	bis	100	Teile
4	bis	IO	'Teile
3	bis	30	Teile
3	bis	ftl)	Teile

3 bis 5 Teile

In dieser Beschreibung stehen, wenn nicht anders angegeben, Teile und Prozente für Gewichtsteile und -prozente. Die Erfindung wird an Hand nachstehender Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1

Aus 1 kg etwa 3 Wochen altem Cheddar, 600 g Wasser und 30 g Schmelzsalz, bestehend aus einer handelsüblichen Mischung von Polyphosphat, wurde unter Rühren und Erhitzen ein Schmelzkäse hergestellt. In die noch nicht abgekühlte Schmelze wurden 3 mg, das sind etwa 2 mg/kg 2-Phenyläthanol, und 6 mg, das sind etwa 4 mg/kg 3-Methyl-1 -butanol, eingerührt. Man erhielt einen Schmelzkäse, der einen wahrnehmbaren Geschmack eines Italico-Käses aufwies.

Beispiel 2

A Von einer Mischung von 3 Teilen 2-Phenyläthanol, 11 Teilen 3-Methyl-1-butanol und 1 Teil 2-Methyl-1-butanoJ wurden 15 mg unter Rühren in einem Liter Wasser gelöst. Die entstehende Lösung besaß das charakteristische Aroma eines Italico-Käses.

B Aus l kg etwa 3 Wochen altem Cheddar, 600 g Wasser und 30 g Schmelzsalz, bestehend aus einer handelsüblichen Mischung von Polyphosphat, wurde unter Rühren und Erhitzen ein Schmelzkäse hergestellt. In die noch nicht vollständig abgekühlte Schmelze wurden 15 mg/kg der unter A beschriebenen Mischung eingerührt. Man erhielt einen Schmelzkäse, der charakteristisch nach Italico schmeckte.

Beispiel 3

Es wurde wie in Beispiel 1 gearbeitet mit dem Unterschied, daß 150 mg, das sind etwa 90 mg/kg, folgender Käsearomazusammensetzung zugesetzt wurden:

3 Teile 2-P!ienyläthanol

1 I Teile 3-Methyl-1-butanol
1 Teil 2-Methyl-1-butanol
ft Teile Buttersäure

4 Teile Isobuttersäure

25 Teile 3-Methylbutansäure

Man erhielt einen Schmelzkäse mit einem guten Italico-Geschmack.

Beispiel 4

Es wurde wie im Beispiel 2 B gearbeitet mit dem Unterschied, daß 100 mg, das sind etwa 60 mg/kg, folgender Gewürzmischung zugesetzt wurden:

Teile

2-l'henyläthanol	11,0
3-Methyl-1-butanol	1,0
2-Methyl-1-butanol	0,3
Ihitanol	3,0
Isobutanol	0,7
Hexanol	0,3
2-Pentanol	0,2
2-Heptanol	0,2
2-Nonanol	2,0
Propionsäure	9,0
Isobuttersäure	50,0
Buttersäure	14,0
3-Methylbutansäure	8,0
Capronsäure

Piperidin	0,3
Pyrrolidin	0,3
Triethylamin	0,05
Dimethylamin	1,3
Trimethylamin	2,0
Wasser	13,45

Man erhielt einen Schmelzkäse, der im Gechmaek vollkommen einem aus Italico hergestellten Schmelzkäse glich.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensrrittclgesetz, beschränkt sein.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten mit einem Aroma >on Italico-Käse, dadurch gekennzeichnet, daß man geschmacksarmen Käseprodukten eine Aromazusammensetzung aus folgenden Bestandteilen einverleibt:

a) 2-Phenyläthanol; Konzentration im fertigen Käseprodukt 0,3 bis 10 mg/kg;

b) 2-Methyl-l-butanol, 3-Methyl-l-butanol oder deren Gemische; Konzentration im fertigen Käseprodukt 3 bis 40 mg/kg.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich folgende Komponente c) einverleibt:

c) Mindestens eine Alkansäure (C₃ bis C₆), wobei im fertigen Käseprodukt folgende Konzentrationen vorliegen:

Buttersäure 5 bis 300 mg/kg
Isobuttersäure 1 bis 100 mg/kg
3-Methylbutansäure 1 bis 100 mg/kg.

3. Verfahren nach Anspruch 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich folgende Komponente d) einverleibt:

d) Isobutanol und/oder geradkettige 1-Alkanole (C₄ bis C₆) und 2-Alkanole (C, bis C₉), wobei im fertigen Käseprodukt folgende Konzentrationen vorliegen:

Isobutanol und/oder gesamte geradkettige 1-Alkanole (C₄ bis C_n) 1 bis 10 mg/kg;
gesamte 2-Alkanole (C₅ bis CJ 0,2 bis 5 mg/kg.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich folgende Komponente e) einverleibt:

e) Ein oder mehrere Alkylamine, Dialkylamine oderTrialkylamine, (1 bis 2 C-Atome in der Alkylgruppe), wobei die Konzentration im fertigen Käseprodukt 0,5 bis K) mg/kg beträgt.

5. Verfahren nach Anspruch I bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich folgende Komponente f) einverleibt:

f) Pyrrolidin und/oder Piperidin, wobei deren Konzentration im fertigen Käseprodukt 0,1 bis 10 mg/kg beträgt.

6. Aroma/usummensetzungcn, mit welchen geschmacksarmen Käseproduktun ein Aroma von Italico-Käse erteilt wird, gekennzeichnet durch eine Mischung aus:

a) 0,3 bis IO Gewichtsteilen 2-Phenyläthanol

b) 3 bis 40 Ciewichtsteilen 2-Methyl-l-lui-

tanol, 3-Methyl-l-butanol oder cjctcii Geniisehen,

c) 10 bis 600 Ciewichtsteilen Alkansäurcn (C,

bis CJ,
wovon

5 bis 300 Ciewichtsteile Buttersäure

I bis 100 Ciewichtsteile Isobutlersäure und
1 bis 100 Ciewichtsteile
3-Methylbutansäure sind, und
gegebenenfalls

d) I bis IO Ciewichtsteilen Isobutanol und/

oder geradkettigen 1-Alkanolen (C, bis CJ

0,2 bis
e) 0,5 bis