DE2358087B2 - Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten und Aromazusammensetzungen mit einem Aroma von Italico-Kase - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten und Aromazusammensetzungen mit einem Aroma von Italico-KaseInfo
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Description
f) 0,1 bis
5 Gewichtsteilen 2-Alkaiiolen (C5
bis C11)
K) Gewichtsteilen ein oder mehrerer Alkylamine, Dialkylamine
oder Trialkylamine (1 oder 2
Kohlenstoffamtome in der
Alkylgruppe) und
oder Trialkylamine (1 oder 2
Kohlenstoffamtome in der
Alkylgruppe) und
10 Gewichtsteilen Pyrrolidin und/
oder Piperidin.
oder Piperidin.
Unter Italico-Käse wird gemäß vorliegender Erfindung ein vorwiegend in Italien aus Kuhmilch hergestellter
Butterkäse verstanden. Es ist ein schnell reifender Weichkäse von begrenzter Haltbarkeit.
Im Italico werden sein milder reiner Geschmack, der nicht limburgartig und auch nicht säuerlich ist,
sondern eher fettig schmelzend mit einer pikanten Nuance, und seine Konsistenz sehr geschätzt, fm
Schnitt zeigt Italico einen seidigen Glanz, das Innere ist elastisch, weich, an der Schnittfläche nicht herausquellend
und buttergelb.
Bisher sind keine Versuche bekanntgeworden, wonach Gewürzmischungen zum Aromatisieren von Lebensmitteln
mit einem Geschmack nach wohlschmekkendem Italico entwickelt wurden.
Man hat versucht, einzelne für das Aroma von Italico-Käse typische Komponenten herauszufinden. So
ist das Vorkommen von freien Monocarbonsäuren im Italico bekannt aus Arbeiten von F. Albonico, Ci.
Kaderavek und G. Volentario Riv. d. Latte 20, 1 (1964). P. Spettoli berichtet in Industrie agrarie
9, 42 (1971) über das Vorkommen von Aminen in
Italico-Käse.
Es ist jedoch festgestellt worden, daß es nicht möglich ist, einem Lebensmittel ein Aroma, nämlich Geruch
und Geschmack nach Italico durch Einverleibung von lediglich Carbonsäuren und Aminen zu verleihen.
Es wurde dagegen überraschenderweise festgestellt, daß die typische Geschmacksnote von Italico-Käse im
wesentlichen durch Zugabe von 2-Phenyläthanol zu jungem Käse, zum Beispiel jungem Cheddar, erzielt
wird.
Es wurde weiter lestgesetllt, daß das typische Aroma von Italico unterstützt wird durch die Anwesenheit
von Methyl-1 -butanolen, worunter in der vorliegenden Erfindung 2-Methyl-l-butanol, 3-Methyll-butanol
und ein Gemisch aus beiden verstanden werden soll.
Andere geschmacksaktive Aroma-Bestandteile können den Lebensmitteln zusätzlich zugesetzt werden,
jedoch nur in solchen Mengen, daß sie nicht geschmacksdoininierend
wirken können. So wurde festgestellt, daß das Italico-Aroma eines Lebensmittels
durch zusätzliche Einverleibung von für Käse bekannten Aroma-Zusätzen wie Fettsäuren, weiteren Alkoholen
und Aminen abgerundet werden kann.
Phcnyläthanol und Methyl-1-butanole sind für Italico-Aroma
bisher unbekannt geblieben. Wohl ist ihr Vorkommen in anderen Käse-Aromen z. B. im Blue
Cheese Aroma, vgl. E. A. Day und D. F. Anderson in J. of Agricultural and Fooil Chemistry Vol. 13,
Nr. 1, Jan./Febr. 1965, nachgewiesen worden. Ihr Vorkommen neben einer großen Zahl und Menge anderer
geschmacksbestimmender Aromabestandteile macht deutlich, daß diese Komponenten hier nicht ge-
schmacksbestimmend sind, d. h. daß ihre Anwesenheit für das Blue Cheese-Aroma nur von untergeordneter
Bedeutung ist.
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, geschmacksarmen Käseprodukten, insbesondere
Schmelzkäse, der aus jungem geschmacksarmen Rohkäse, zum Beispiel jungem Cheddarkäse, hergestellt
worden ist, durch Einverleibung bestimmter Aromamischungen ein Aroma, nämlich Geruch und
Geschmack nach gereiftem Italico-Käse zu verleihen, ohne daß es hierfür eines Zusatzes von gereiftem Italico-Käse
bedarf.
Gegenstand der Erfindung ist somit das in den vorstehenden Patentansprüchen 1 bis 5 aufgezeigte Verfahren
zur Herstellung von Käseprodukten mit einem Aroma von Italico-Käse. Vorzugsweise haben sich bei
Bestandteil a) 1 bis 5 mg/kg bewährt, bei Bestandteil b)6bis 12 mg/kg. Einen besonders charakteristisciien
Italico-Geschmack kann man erhalten, wenn das Gewichtsverhältnis von 2-Phenyl-äthanol zu Methyl-1-butanolen
in dem Bereich von 1 :3 bis 1:4 liegt.
Beispiele für Bestandteil c) sind Propionsäure, Buttersäure, Isobuttersäure, 3-Methylbutansäure und
Hexansäure. Geeignete Mengen sind für Buttersäure 5 bis 300 mg/kg, vorzugsweise 25 bis 100 mg/kg, für
Isobuttersäure 1 bis 100 mg/kg, vorzugsweise 4 bis 10 mg/kg und für 3-Methylbutansäure 1 bis 100 mg/
kg, vorzugsweise 3 bis 30 mg/kg.
Geeignete Mengen sind für Isobutanol und/oder die gesamten geradkettigen 1-Alkanole mit 4 bis ή
Kohlenstoffatomen (Bestandteil d)) 1 bis 10 mg/kg, vorzugsweise 3 bis 5 mg/kg und für die gesamten 2-Alkanole
mit 5 bis 9 Kohlenstoffatomen 0,2 bis 5 mg/kg, vorzugsweise 0,5 bis 2 mg/kg. Die 2-A1-kanole
können als Racemate vorliegen.
Geeignete Mengen für Bestandteil e) sind 0,5 bis 10 mg/kg, vorzugsweise 12 bis 3 mg/kg, und für Pyrrolidin
und/oder Piperidin (Bestandteil f)) 0,1 bis 10 mg/kg, vorzugsweise 0,5 bis 0,7 mg/kg.
Weitere Verbindungen, die bekannte Aromaingredienzien
darstellen wie z. B. Diacetyl, Acetaldehyd sowie Äthylester von Fettsäuren mit 4 bis ft C-Atomen,
können ebenfalls zur Abruiidung für ein Italico-Aromadienen,
solange sie in solchen Mengen zugesetzt werden, daß sie nicht geschmacksdominierend
wirken.
Ein weiterer Gegenstand der Erfindung sind die im vorstehenden Anspruch ft aufgezeigten Aromazusainmensetzungen.
Eine bevorzugte Italieo-Käsearomazusammensetzung
enthält:
2-Phcnyläthanol Methyl-1-Initanole
Buttersäure
l.sobullersiiure
3-Methylbutansäure andere Alkansäuren mit 3 his ft Kohlenstoffatomen Isobutanol und/oder geradketlige I-Alknnok mit 4 bis ft Kohlen- ι stoffalonien
l.sobullersiiure
3-Methylbutansäure andere Alkansäuren mit 3 his ft Kohlenstoffatomen Isobutanol und/oder geradketlige I-Alknnok mit 4 bis ft Kohlen- ι stoffalonien
0,5 bis 2 Teile 2-Alkanole mit 5 bis l) Kohlenstoffatomen
I bis 3 Teile Alkylainine, Dialkylainine und
I bis 3 Teile Alkylainine, Dialkylainine und
Trialkylaniine mit 1 oder 2 ι
Kohlenstoffatomen in der Alkylgruppe
0,5 bis 0,7 Teile Pyrrolidin und/oder Piperidin
0,5 bis 0,7 Teile Pyrrolidin und/oder Piperidin
1 | bis | 5 | Teile |
ft | bis | 12 | Teile |
25 | bis | 100 | Teile |
4 | bis | IO | 'Teile |
3 | bis | 30 | Teile |
3 | bis | ftl) | Teile |
3 bis 5 Teile
In dieser Beschreibung stehen, wenn nicht anders angegeben, Teile und Prozente für Gewichtsteile und
-prozente. Die Erfindung wird an Hand nachstehender Beispiele näher erläutert.
Aus 1 kg etwa 3 Wochen altem Cheddar, 600 g
Wasser und 30 g Schmelzsalz, bestehend aus einer handelsüblichen Mischung von Polyphosphat, wurde
unter Rühren und Erhitzen ein Schmelzkäse hergestellt. In die noch nicht abgekühlte Schmelze wurden
3 mg, das sind etwa 2 mg/kg 2-Phenyläthanol, und 6 mg, das sind etwa 4 mg/kg 3-Methyl-1 -butanol, eingerührt.
Man erhielt einen Schmelzkäse, der einen wahrnehmbaren Geschmack eines Italico-Käses aufwies.
A Von einer Mischung von 3 Teilen 2-Phenyläthanol,
11 Teilen 3-Methyl-1-butanol und 1 Teil 2-Methyl-1-butanoJ
wurden 15 mg unter Rühren in einem Liter Wasser gelöst. Die entstehende
Lösung besaß das charakteristische Aroma eines Italico-Käses.
B Aus l kg etwa 3 Wochen altem Cheddar, 600 g
Wasser und 30 g Schmelzsalz, bestehend aus einer handelsüblichen Mischung von Polyphosphat,
wurde unter Rühren und Erhitzen ein Schmelzkäse hergestellt. In die noch nicht vollständig
abgekühlte Schmelze wurden 15 mg/kg der unter A beschriebenen Mischung eingerührt.
Man erhielt einen Schmelzkäse, der charakteristisch nach Italico schmeckte.
Es wurde wie in Beispiel 1 gearbeitet mit dem Unterschied, daß 150 mg, das sind etwa 90 mg/kg, folgender
Käsearomazusammensetzung zugesetzt wurden:
3 Teile 2-P!ienyläthanol
1 I Teile 3-Methyl-1-butanol
1 Teil 2-Methyl-1-butanol
ft Teile Buttersäure
1 Teil 2-Methyl-1-butanol
ft Teile Buttersäure
4 Teile Isobuttersäure
25 Teile 3-Methylbutansäure
Man erhielt einen Schmelzkäse mit einem guten Italico-Geschmack.
Es wurde wie im Beispiel 2 B gearbeitet mit dem Unterschied, daß 100 mg, das sind etwa 60 mg/kg,
folgender Gewürzmischung zugesetzt wurden:
Teile
2-l'henyläthanol | 11,0 |
3-Methyl-1-butanol | 1,0 |
2-Methyl-1-butanol | 0,3 |
Ihitanol | 3,0 |
Isobutanol | 0,7 |
Hexanol | 0,3 |
2-Pentanol | 0,2 |
2-Heptanol | 0,2 |
2-Nonanol | 2,0 |
Propionsäure | 9,0 |
Isobuttersäure | 50,0 |
Buttersäure | 14,0 |
3-Methylbutansäure | 8,0 |
Capronsäure | |
Piperidin | 0,3 |
Pyrrolidin | 0,3 |
Triethylamin | 0,05 |
Dimethylamin | 1,3 |
Trimethylamin | 2,0 |
Wasser | 13,45 |
Man erhielt einen Schmelzkäse, der im Gechmaek vollkommen einem aus Italico hergestellten Schmelzkäse
glich.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensrrittclgesetz,
beschränkt sein.
Claims (6)
1. Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten mit einem Aroma >on Italico-Käse, dadurch
gekennzeichnet, daß man geschmacksarmen Käseprodukten eine Aromazusammensetzung aus
folgenden Bestandteilen einverleibt:
a) 2-Phenyläthanol; Konzentration im fertigen
Käseprodukt 0,3 bis 10 mg/kg;
b) 2-Methyl-l-butanol, 3-Methyl-l-butanol
oder deren Gemische; Konzentration im fertigen Käseprodukt 3 bis 40 mg/kg.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich folgende Komponente
c) einverleibt:
c) Mindestens eine Alkansäure (C3 bis C6), wobei
im fertigen Käseprodukt folgende Konzentrationen vorliegen:
Buttersäure 5 bis 300 mg/kg
Isobuttersäure 1 bis 100 mg/kg
3-Methylbutansäure 1 bis 100 mg/kg.
Isobuttersäure 1 bis 100 mg/kg
3-Methylbutansäure 1 bis 100 mg/kg.
3. Verfahren nach Anspruch 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich folgende
Komponente d) einverleibt:
d) Isobutanol und/oder geradkettige 1-Alkanole
(C4 bis C6) und 2-Alkanole (C, bis C9),
wobei im fertigen Käseprodukt folgende Konzentrationen vorliegen:
Isobutanol und/oder gesamte geradkettige 1-Alkanole (C4 bis Cn) 1 bis 10 mg/kg;
gesamte 2-Alkanole (C5 bis CJ 0,2 bis 5 mg/kg.
gesamte 2-Alkanole (C5 bis CJ 0,2 bis 5 mg/kg.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich folgende
Komponente e) einverleibt:
e) Ein oder mehrere Alkylamine, Dialkylamine oderTrialkylamine, (1 bis 2 C-Atome in der
Alkylgruppe), wobei die Konzentration im fertigen Käseprodukt 0,5 bis K) mg/kg beträgt.
5. Verfahren nach Anspruch I bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich folgende
Komponente f) einverleibt:
f) Pyrrolidin und/oder Piperidin, wobei deren Konzentration im fertigen Käseprodukt 0,1
bis 10 mg/kg beträgt.
6. Aroma/usummensetzungcn, mit welchen
geschmacksarmen Käseproduktun ein Aroma von Italico-Käse erteilt wird, gekennzeichnet durch
eine Mischung aus:
a) 0,3 bis IO Gewichtsteilen 2-Phenyläthanol
b) 3 bis 40 Ciewichtsteilen 2-Methyl-l-lui-
tanol, 3-Methyl-l-butanol oder cjctcii Geniisehen,
c) 10 bis 600 Ciewichtsteilen Alkansäurcn (C,
bis CJ,
wovon
wovon
5 bis 300 Ciewichtsteile Buttersäure
I bis 100 Ciewichtsteile Isobutlersäure
und
1 bis 100 Ciewichtsteile
3-Methylbutansäure sind, und
gegebenenfalls
1 bis 100 Ciewichtsteile
3-Methylbutansäure sind, und
gegebenenfalls
d) I bis IO Ciewichtsteilen Isobutanol und/
oder geradkettigen 1-Alkanolen
(C, bis CJ
0,2 bis
e) 0,5 bis
e) 0,5 bis
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