DE2331522A1 - Verfahren zur erhoehung oder erteilung eines kaesearomas bei lebensmitteln - Google Patents

Verfahren zur erhoehung oder erteilung eines kaesearomas bei lebensmitteln

Info

Publication number
DE2331522A1
DE2331522A1 DE2331522A DE2331522A DE2331522A1 DE 2331522 A1 DE2331522 A1 DE 2331522A1 DE 2331522 A DE2331522 A DE 2331522A DE 2331522 A DE2331522 A DE 2331522A DE 2331522 A1 DE2331522 A1 DE 2331522A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
food
cheese
ppm
pyrazine
dithiapentane
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
DE2331522A
Other languages
English (en)
Other versions
DE2331522B2 (de
DE2331522C3 (de
Inventor
Dirk Sloot
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever NV filed Critical Unilever NV
Publication of DE2331522A1 publication Critical patent/DE2331522A1/de
Publication of DE2331522B2 publication Critical patent/DE2331522B2/de
Application granted granted Critical
Publication of DE2331522C3 publication Critical patent/DE2331522C3/de
Expired legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0925—Addition, to cheese or curd, of colours, synthetic flavours or artificial sweeteners, including sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/202—Aliphatic compounds
    • A23L27/2022—Aliphatic compounds containing sulfur
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/204—Aromatic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/206—Dairy flavours

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Description

PATENTANWÄLTE
DR. E. WIEGAND DI-3L-[NOAV. NIEMAND DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C GERNHARDT
MDNCHEN HAMBURG 2 331522
TELEFON: 555476 8000 M D NCH E N 2, TELEGRAMME:KARPATENT MATHILDENSTRASSE 12
W Hl 692/73 7/az
Juni
Unilever N.V., Rotterdam (Niederlande)
Verfahren zur Erhöhung oder Erteilung eines Käsearomas bei Lebensmitteln
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Aromatisierung von Lebensmittelprodukten mit dem Aroma von Käse,
Die Herstellung von Produkten,in denen ein gutes Käsearoma erwünscht ist, ist von beträchtlicher Bedeutung. Beispiele für solche Produkte umfassen Schmelzkäse, Käsesnacks und Käsesaucen. Bei den traditionellen Verfahren zur Herstellung von z.B. Schmelzkäse wird alter Käse zugesetzt, um dem Produkt das erforderliche Aroma zu erteilen, die Verwendung von Aromatisierungszusammensetzungen anstelle von wenigstens einem Teil
309885/0939
2 3 3 Ί Fi 2 2
des alten Käses ist jedoch auch beschrieben worden. Es ist gefunden worden, daß der Zusatz von 2,4-Dithiapentan CH,. S,CH2.S.CH, und/oder trans-Anethol l-(p-methoxy-phenyl) prop-i-en ein Käsearoma,insbesondere ein Gouda-Käsearoma,den Produkten erteilt.
Die Erfindung sieht daher ein Verfahren zur Erhöhung oder Erteilung eines Käsearomas bei Lebensmitteln vor, bei denen 2,iJ-Dithiapentan und/oder trans-Anethol dem Lebensmittel zugesetzt wird.
Die Menge der dem Lebensmittelprodukt zugesetzten Verbindung oder Verbindungen muß natürlich der Art sein, daß das erforderliche Aroma dem Produkt erteilt wird. Die Menge variiert in Abhängigkeit von der Art des Lebensmittels und unter anderem den Geschmack der Verbraucher, für welchen das Produkt bestimmt ist. Als Richtlinie soll die Menge jedoch der Art sein, daß,wenn 2,^-Dithiapentan angewendet wird, die Gesamtmenge von 2,4-Dithiapentan in dem Lebensmittel zwischen 0,005 und 0,o5 ppm liegt und wenn trans-Anethol angewendet wird, die Gesamtmenge von trans-Anethol in dem Lebensmittel zwischen 0,05 .und 5 ppm, vorzugsweise zwischen 0,05 und 2 ppm (Teilen je Millionen Teilen liegt). Die Verbindung oder die Verbindungen können in irgendeiner geeigneten Stufe zugesetzt werden.
Wenn 2,4-Dithiapentan benutzt wird, wird es vorteilhaft in Kombination mit einem Pyrazin angewendet. Obwohl Pyrazine keine besondere Wirkung in Käsearomazusammensetzungen haben, ist gefunden worden, daß die Verwendung eines Pyrazins in Kombination mit 2,4-Dithiapentan zu einem überraschend verbesserten Effekt, insbesondere einer Gouda-Käsearomawirkung führt. Bevorzugte Pyrazine sind Alky!-substituierte Pyrazine,
309885/0938
insbesondere 2,5-Diäthyl-3-methy1-pyrazln.
Die Menge an 2,1i-Dithiapentan soll vorzugsweise der Art sein, daß. das Endprodukt, das aromatisiert worden ist, mehr als 0,005 ppm 2,4-Dithiapentan und weniger als 0,05 ppm enthält. Die Kenge an Pyrazin soll vorzugsweise so sein, daß das Produkt mehr als 0,01 ppm und weniger als 0,5 ppm, insbesondere vorzugsweise weniger als 0,25 ppm enthält. Das Gewichts verhältnis von Dithiapentan zu Pyrazin soll vorzugsweise zwischen 1 : Ί und 1 : 6 liegen,'
Es können auch bekannte Bestandteile von Aromatisierungsmischungen zugesetzt werden. Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.
Die folgenden Aroinamischungen (Aromacocktails) wurden bei den Beispielen zur Veranschaulichung von Gouda-Käsearomatisierungszusammensetzungen verwendet, die durch Einverleibung von trans-Anethoi und/oder 2,^-Dithiapentan verbessert werden können.
Mischung Mischung Mischung
1 2 3
PPm+ > Ppm+> ppm+)
Butansäure 4oo Ho loo
Hexansäure 80 W 2o
Oetansäure 80 2o 2o
Decansäure 60 Io 15
Dodecansäure 60 Io 15
Tetradecansäure 60 - 15
3 0 9 3 H B / Π rj 3 fl
2 3 3 11J 2 2
Mischung Mischung Mischung 12 3
ppm ) PPm+) ppm
Methylpropylketon 3 1,5 1
Methylpentylketon 3 1,5 1
Äthylhexanoat 1, 5 o,75 o,*J
I) -Dodecalacton 2 ο Io 5
Dimethylsulfid o, 3 o,15 o,l
Diacetyl .1, 5 - o,75 0 tk
Methional • o, 3 o,15 0,1
4-cis-Heptenal o, 003 0,0οί 0,0οί
Mononatriumglutamat 3ooo 3ooo looo
Methionin looo looo 250
L-Lysin-HCl 2ooo 2ooo 5oo
Calciumbutanoat - - 80
Calcium-3-methy1-
butanoat - - ko
Calciumsuccinat 125
+ ' Teile je Million Teil in dem Lebensmittelprodukt.
Zusammensetzung; A
Es wurde ein Schmelzkäse aus jungem Gouda-Käse und der Aromazusammensetzung 1 hergestellt.
Beispiel 1
Es wurde Schmelzkäse wie bei der Zusammensetzung A hergestellt· Während seiner Herstellung wurde jedoch eine Menge von trans-Anethol zugegeben, so daß 0,75 ppm trans-Anethol in dem Schmelzkäse erhalten wurden. Das Aroma des sich ergebenden Produkts erhielt eine höhere Bewertung als die Zusammen- ,
3098BS/093P
233*522
.setzung A durch 6 von 7 erfahrenen Mitgliedern einer Geschmacks-Aroma-Prüfergruppe hinsichtlich der Ähnlichkeit mit dem Aroma von altem Gouda-Käse.
Zusammensetzung B
Es wurde eine Käsesauce aus Mehl, altem Gouda-Käse, Kochsalz, Wasser und der Aromazusammensetzung 2 hergestellt.
Beispiel 2
Es wurde eine Käsesauce wie bei der Zusammensetzung B hergestellt. Während ihrer Herstellung wurde jedoch eine Menge von trans-Anethol zugesetzt, so daß 0,5 ppm trans-Anethol in der Käsesauce erhalten wurden. Das Aroma des sich ergebenden Produkts ähnelte mehr dem Aroma von altem Käse als dasjenige der Zusammensetzung B.
Zusammensetzung C
Ein Schmelzkäse wurde aus jungem Gouda-Käse und der Aromazusammensetzung 3 hergestellt.
Beispiel 3
Es wurde ein Schmelzkäse, wie bei der Zusammensetzung C hergestellt. Während seiner Herstellung wurde Jedoch eine Menge von 2,1I-DIt hi ape nt an zugesetzt, so daß 0,018 ppm 2,iJ-Dithiapentan in dem Schmelzkäse erhalten wurden. Das Aroma des sich ergebenden Produkts war dem Aroma von altem Gouda-Käse ähnlicher als dasjenige der Zusammensetzung C.
309885/0938
- 6 - ' 2 3 3=522
Beispiel h
Es wurde ein Schmelzkäse wie in Beispiel 3 hergestellt. Während seiner Herstellung wurde zusätzlich eine Menge von 2,5-Diäthyl-3-methyl-pyrazin zugesetzt, so daß 0,085 ppm 2,5-Diäthyl-3-methyl-pyrazin in dem Schmelzkäse erhalten wurde. Im Vergleich mit dem Produkt des Beispiels 3 war das Käsearoma mehr ausgesprochen.
Zusammensetzung D
Es wurde eine Käsesauce aus Hehl, altem Gouda-Käse, Kochsalz, Wasser und der Aronazusaminensetzung 3 hergestellt.
Beispiel 5
Es wurde eine Käsesauce wie bei der Zusammensetzung D hergestellt. Während ihrer Herstellung wurden jedoch Mengen von 2,^-Dithiapentan und 2,5-Diäthyl-3-methyl-pyrazin zugesetzt, so daß 0,018 ppm 2,4-Dithiapentan und 0,085 ppm 2,5-Diäthyl-3-methyl-pyrazin in der Käsesauce vorhanden waren. Das Aroma des sich ergebenden Produkts wurde hinsichtlich der "Käseähnlichkeit" durch 7 von Io erfahrenen Kitgliedern einer Geschmacks-Prüfergruppe gegenüber der Zusammensetzung D bevorzugt .
3098 85/0938

Claims (12)

  1. Patentansprüche
    Verfahren zur Erhöhung oder Erteilung eines Käsearomas bei Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man 2,4-Dithiapentan und/oder trans-Anethol dem Lebensmittelprodukt zusetzt,
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man 2,4-Dithiapentan dem Lebensmittel zusetzt,
  3. 3· Verfahren nach-Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man auch ein, Pyrazin dem Lebensmittel zusetzt,
  4. 4, Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Pyrazin ein Alkyl-substituiertes Pyrazin ist,
  5. 5, Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Pyrazin 2,5-Diäthyl-3-methyl-pyrazin ist.
  6. 6, Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an zugesetztem 2,4-Dithiapentan der Art ist, daß das Lebensmittel zwischen 0,005 und 0,05 ppm 2,4-Dithiapentan enthält.
  7. 7« Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 5$ dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an zugesetztem Pyrazin der Art ist, daß das Lebensmittel zwischen 0,01 und 0,5 ppm Pyrazin enthält.
    3 0 9 8 8 B / 0 9 3 S
  8. 8, Verfahren nach Anspruch 7* dadurch gekennzeichnet,
    daß die Menge der Art ist, daß das Lebensmittel zwischen
    0,01 und 0,25 ppm Pyrazin enthält.
  9. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von 2,4-Dithiapentan zu Pyrazin zwischen 1 : 4 und 1 : 6 liegt.
  10. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß man träns-Anethol dem Lebensmittel zusetzt.
  11. 11. Verfahren nach Anspruch Io, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzte trans-Anethol-Menge der Art ist, daß das Lebensmittel zwischen 0,05 und 5 ppm trans-Anethol enthält.
  12. 12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge der Art ist, daß das Lebensmittel zwischen 0,05 und 2 ppm trans-Anethol enthält.
    309885/0938
DE2331522A 1972-06-21 1973-06-20 Verfahren zur Verbesserung des Käsearomas von mit Gouda-Käsearomatisierungszusammensetzungen versetzten Lebensmitteln Expired DE2331522C3 (de)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GB2905372 1972-06-21
GB2905472A GB1427701A (en) 1972-06-21 1972-06-21 Cheese flavouring

Publications (3)

Publication Number Publication Date
DE2331522A1 true DE2331522A1 (de) 1974-01-31
DE2331522B2 DE2331522B2 (de) 1979-10-11
DE2331522C3 DE2331522C3 (de) 1980-06-26

Family

ID=26259711

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE2331522A Expired DE2331522C3 (de) 1972-06-21 1973-06-20 Verfahren zur Verbesserung des Käsearomas von mit Gouda-Käsearomatisierungszusammensetzungen versetzten Lebensmitteln

Country Status (8)

Country Link
US (1) US3883668A (de)
CA (1) CA986357A (de)
CH (1) CH583001A5 (de)
DE (1) DE2331522C3 (de)
FR (1) FR2188969B1 (de)
GB (1) GB1427701A (de)
NL (1) NL157489B (de)
SE (1) SE387227B (de)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
IT1142080B (it) * 1981-11-27 1986-10-08 Arturo Rigoli Composizioni per uso alimentare atte a conferire ai cibi aroma di tartufo bianco di alba
DE19914310A1 (de) * 1999-03-29 2000-10-05 Dragoco Gerberding Co Ag Sensorisch aktive Substanz
US7252850B2 (en) * 2003-05-30 2007-08-07 Delavau Llc High protein and high fiber food products

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3034902A (en) * 1960-10-19 1962-05-15 Pfizer & Co C Blue cheese flavoring composition

Also Published As

Publication number Publication date
CH583001A5 (de) 1976-12-31
SE387227B (sv) 1976-09-06
NL7308548A (de) 1973-12-27
FR2188969A1 (de) 1974-01-25
CA986357A (en) 1976-03-30
DE2331522B2 (de) 1979-10-11
GB1427701A (en) 1976-03-10
DE2331522C3 (de) 1980-06-26
US3883668A (en) 1975-05-13
FR2188969B1 (de) 1976-11-12
NL157489B (nl) 1978-08-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE1692812A1 (de) Verfahren zur Verbesserung der Qualitaet von Lebensmitteln,welche Fleisch von Schlachttieren enthalten
DE1933174A1 (de) Verfahren zum Entfernen von Lipiden aus waessrigen Loesungen
DE1692797A1 (de) Verfahren zur Herstellung von aromatisierten Lebensmitteln
DE2331522A1 (de) Verfahren zur erhoehung oder erteilung eines kaesearomas bei lebensmitteln
DE2927090C2 (de) Verwendung von α,β-ungesättigten Aldehyden als Aromabestandteile und einige dieser Aldehyde
DE2318763C3 (de) Verfarhen zur Erteilung oder Erhöhung des Aromas von Fischkäse bei Frischkäse, pasteurisiertem Käse und Schmelzkäse
DE2216390C3 (de) Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit einem voll abgerundetem Käsearoma
DE1692338A1 (de) Verfahren zur Herstellung von Sauerrahm
DE19921859C2 (de) Verfahren zur Herstellung von Sesamprodukten
DE2319461A1 (de) Getraenkegemische, welche naturgummi enthalten
EP0586939A2 (de) Dauerwurst
DE1303074C2 (de) Aromatisierung von lebensmitteln
DE2216388C3 (de) Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten mit einem Geschmack nach reifem Blaukäse und eine Aromazusammensetzung
DE2265549C2 (de) Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten und anderen Lebensmitteln, bei denen ein Käsegeschmack erwünscht ist und Käsearomazusammensetzung zur Durchführung dieses Verfahrens
DE2314607A1 (de) Verfahren zur herstellung von lebensmitteln mit einem aroma von reifem provolonekaese
DE2351057C2 (de) 2,5,5-Trimethyl-hepta-2,6-dienal und seine niederen Alkylacetate, deren Herstellung und deren Verwendung
DE2331523C3 (de) Verfahren zur Verbesserung des Kasearomas eines eßbaren Produktes
DE2358087C3 (de) Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten und Aromazusammensetzungen mit einem Aroma von Italico-Käse
DE2434429C3 (de) Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten und Lebensmitteln mit einem Aroma von Fontina-Käse und Aromazusammensetzungen
DE2711319A1 (de) 4-methyl-4-furfurylthio-pentanon-2 und dessen verwendung
AT205326B (de) Verfahren zur Aromatisierung von Margarine und Kunstspeisefetten sowie zur Herstellung eines hiefür verwendeten Aromatisierungsmittels
DE3412083A1 (de) Verfahren zur konservierung von fluessigen oder breiigen futtermitteln aus kartoffeln, kartoffelabfaellen, lebensmittelresten oder lebensmittelabfaellen
DE2555145C2 (de) Wasserlösliches Milchpulverprodukt und Verfahren zu dessen Herstellung
DE3911937A1 (de) Verfahren zum herstellen eines salzreduzierten weizenmehl- oder weizenschrotteiges fuer die bereitung von brot- und backwaren durch herstellen eines weizenvorteiges und eines hauptteiges
AT205327B (de) Verfahren zur Aromatisierung von Margarine und Kunstspeisefetten sowie zur Herstellung eines hiefür verwendeten Aromatisierungsmittels

Legal Events

Date Code Title Description
C3 Grant after two publication steps (3rd publication)
8339 Ceased/non-payment of the annual fee