DE2331522A1 - Verfahren zur erhoehung oder erteilung eines kaesearomas bei lebensmitteln - Google Patents
Verfahren zur erhoehung oder erteilung eines kaesearomas bei lebensmittelnInfo
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Description
DR. E. WIEGAND DI-3L-[NOAV. NIEMAND
DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C GERNHARDT
MDNCHEN HAMBURG 2 331522
W Hl 692/73 7/az
Juni
Unilever N.V., Rotterdam (Niederlande)
Verfahren zur Erhöhung oder Erteilung eines Käsearomas bei Lebensmitteln
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Aromatisierung von Lebensmittelprodukten mit dem Aroma von Käse,
Die Herstellung von Produkten,in denen ein gutes Käsearoma erwünscht ist, ist von beträchtlicher Bedeutung. Beispiele
für solche Produkte umfassen Schmelzkäse, Käsesnacks und Käsesaucen. Bei den traditionellen Verfahren zur Herstellung von
z.B. Schmelzkäse wird alter Käse zugesetzt, um dem Produkt das erforderliche Aroma zu erteilen, die Verwendung von Aromatisierungszusammensetzungen
anstelle von wenigstens einem Teil
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2 3 3 Ί Fi 2 2
des alten Käses ist jedoch auch beschrieben worden. Es ist gefunden worden, daß der Zusatz von 2,4-Dithiapentan CH,.
S,CH2.S.CH, und/oder trans-Anethol l-(p-methoxy-phenyl)
prop-i-en ein Käsearoma,insbesondere ein Gouda-Käsearoma,den
Produkten erteilt.
Die Erfindung sieht daher ein Verfahren zur Erhöhung oder Erteilung eines Käsearomas bei Lebensmitteln vor, bei
denen 2,iJ-Dithiapentan und/oder trans-Anethol dem Lebensmittel
zugesetzt wird.
Die Menge der dem Lebensmittelprodukt zugesetzten Verbindung oder Verbindungen muß natürlich der Art sein, daß
das erforderliche Aroma dem Produkt erteilt wird. Die Menge variiert in Abhängigkeit von der Art des Lebensmittels und
unter anderem den Geschmack der Verbraucher, für welchen das Produkt bestimmt ist. Als Richtlinie soll die Menge jedoch
der Art sein, daß,wenn 2,^-Dithiapentan angewendet wird,
die Gesamtmenge von 2,4-Dithiapentan in dem Lebensmittel zwischen 0,005 und 0,o5 ppm liegt und wenn trans-Anethol
angewendet wird, die Gesamtmenge von trans-Anethol in dem Lebensmittel zwischen 0,05 .und 5 ppm, vorzugsweise zwischen
0,05 und 2 ppm (Teilen je Millionen Teilen liegt). Die Verbindung oder die Verbindungen können in irgendeiner geeigneten
Stufe zugesetzt werden.
Wenn 2,4-Dithiapentan benutzt wird, wird es vorteilhaft
in Kombination mit einem Pyrazin angewendet. Obwohl Pyrazine keine besondere Wirkung in Käsearomazusammensetzungen haben,
ist gefunden worden, daß die Verwendung eines Pyrazins in Kombination mit 2,4-Dithiapentan zu einem überraschend verbesserten
Effekt, insbesondere einer Gouda-Käsearomawirkung führt. Bevorzugte Pyrazine sind Alky!-substituierte Pyrazine,
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insbesondere 2,5-Diäthyl-3-methy1-pyrazln.
Die Menge an 2,1i-Dithiapentan soll vorzugsweise der Art
sein, daß. das Endprodukt, das aromatisiert worden ist, mehr als 0,005 ppm 2,4-Dithiapentan und weniger als 0,05 ppm enthält.
Die Kenge an Pyrazin soll vorzugsweise so sein, daß das Produkt mehr als 0,01 ppm und weniger als 0,5 ppm, insbesondere
vorzugsweise weniger als 0,25 ppm enthält. Das Gewichts verhältnis von Dithiapentan zu Pyrazin soll vorzugsweise
zwischen 1 : Ί und 1 : 6 liegen,'
Es können auch bekannte Bestandteile von Aromatisierungsmischungen
zugesetzt werden. Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.
Die folgenden Aroinamischungen (Aromacocktails) wurden
bei den Beispielen zur Veranschaulichung von Gouda-Käsearomatisierungszusammensetzungen
verwendet, die durch Einverleibung von trans-Anethoi und/oder 2,^-Dithiapentan verbessert
werden können.
Mischung | Mischung | Mischung | |
1 | 2 | 3 | |
PPm+ > | Ppm+> | ppm+) | |
Butansäure | 4oo | Ho | loo |
Hexansäure | 80 | W | 2o |
Oetansäure | 80 | 2o | 2o |
Decansäure | 60 | Io | 15 |
Dodecansäure | 60 | Io | 15 |
Tetradecansäure | 60 | - | 15 |
3 0 9 3 H B / Π rj 3 fl
2 3 3 11J 2 2
Mischung Mischung Mischung 12 3
ppm | ) | PPm+) | ppm | |
Methylpropylketon | 3 | 1,5 | 1 | |
Methylpentylketon | 3 | 1,5 | 1 | |
Äthylhexanoat | 1, | 5 | o,75 | o,*J |
I) -Dodecalacton | 2 ο | Io | 5 | |
Dimethylsulfid | o, | 3 | o,15 | o,l |
Diacetyl | .1, | 5 | - o,75 | 0 tk |
Methional | • o, | 3 | o,15 | 0,1 |
4-cis-Heptenal | o, | 003 | 0,0οί | 0,0οί |
Mononatriumglutamat | 3ooo | 3ooo | looo | |
Methionin | looo | looo | 250 | |
L-Lysin-HCl | 2ooo | 2ooo | 5oo | |
Calciumbutanoat | - | - | 80 | |
Calcium-3-methy1- | ||||
butanoat | - | - | ko | |
Calciumsuccinat | 125 |
+ ' Teile je Million Teil in dem Lebensmittelprodukt.
Es wurde ein Schmelzkäse aus jungem Gouda-Käse und der Aromazusammensetzung 1 hergestellt.
Es wurde Schmelzkäse wie bei der Zusammensetzung A hergestellt· Während seiner Herstellung wurde jedoch eine Menge
von trans-Anethol zugegeben, so daß 0,75 ppm trans-Anethol
in dem Schmelzkäse erhalten wurden. Das Aroma des sich ergebenden Produkts erhielt eine höhere Bewertung als die Zusammen- ,
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233*522
.setzung A durch 6 von 7 erfahrenen Mitgliedern einer Geschmacks-Aroma-Prüfergruppe
hinsichtlich der Ähnlichkeit mit dem Aroma von altem Gouda-Käse.
Es wurde eine Käsesauce aus Mehl, altem Gouda-Käse, Kochsalz, Wasser und der Aromazusammensetzung 2 hergestellt.
Es wurde eine Käsesauce wie bei der Zusammensetzung B
hergestellt. Während ihrer Herstellung wurde jedoch eine Menge von trans-Anethol zugesetzt, so daß 0,5 ppm trans-Anethol
in der Käsesauce erhalten wurden. Das Aroma des sich ergebenden Produkts ähnelte mehr dem Aroma von altem Käse als dasjenige
der Zusammensetzung B.
Ein Schmelzkäse wurde aus jungem Gouda-Käse und der Aromazusammensetzung 3 hergestellt.
Es wurde ein Schmelzkäse, wie bei der Zusammensetzung C
hergestellt. Während seiner Herstellung wurde Jedoch eine Menge von 2,1I-DIt hi ape nt an zugesetzt, so daß 0,018 ppm 2,iJ-Dithiapentan
in dem Schmelzkäse erhalten wurden. Das Aroma des sich ergebenden Produkts war dem Aroma von altem Gouda-Käse ähnlicher
als dasjenige der Zusammensetzung C.
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- 6 - ' 2 3 3=522
Es wurde ein Schmelzkäse wie in Beispiel 3 hergestellt.
Während seiner Herstellung wurde zusätzlich eine Menge von 2,5-Diäthyl-3-methyl-pyrazin zugesetzt, so daß 0,085 ppm 2,5-Diäthyl-3-methyl-pyrazin
in dem Schmelzkäse erhalten wurde. Im Vergleich mit dem Produkt des Beispiels 3 war das Käsearoma
mehr ausgesprochen.
Es wurde eine Käsesauce aus Hehl, altem Gouda-Käse, Kochsalz, Wasser und der Aronazusaminensetzung 3 hergestellt.
Es wurde eine Käsesauce wie bei der Zusammensetzung D
hergestellt. Während ihrer Herstellung wurden jedoch Mengen von 2,^-Dithiapentan und 2,5-Diäthyl-3-methyl-pyrazin zugesetzt,
so daß 0,018 ppm 2,4-Dithiapentan und 0,085 ppm 2,5-Diäthyl-3-methyl-pyrazin
in der Käsesauce vorhanden waren. Das Aroma des sich ergebenden Produkts wurde hinsichtlich der
"Käseähnlichkeit" durch 7 von Io erfahrenen Kitgliedern einer
Geschmacks-Prüfergruppe gegenüber der Zusammensetzung D bevorzugt .
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Claims (12)
- PatentansprücheVerfahren zur Erhöhung oder Erteilung eines Käsearomas bei Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man 2,4-Dithiapentan und/oder trans-Anethol dem Lebensmittelprodukt zusetzt,
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man 2,4-Dithiapentan dem Lebensmittel zusetzt,
- 3· Verfahren nach-Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man auch ein, Pyrazin dem Lebensmittel zusetzt,
- 4, Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Pyrazin ein Alkyl-substituiertes Pyrazin ist,
- 5, Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Pyrazin 2,5-Diäthyl-3-methyl-pyrazin ist.
- 6, Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an zugesetztem 2,4-Dithiapentan der Art ist, daß das Lebensmittel zwischen 0,005 und 0,05 ppm 2,4-Dithiapentan enthält.
- 7« Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 5$ dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an zugesetztem Pyrazin der Art ist, daß das Lebensmittel zwischen 0,01 und 0,5 ppm Pyrazin enthält.3 0 9 8 8 B / 0 9 3 S
- 8, Verfahren nach Anspruch 7* dadurch gekennzeichnet,
daß die Menge der Art ist, daß das Lebensmittel zwischen
0,01 und 0,25 ppm Pyrazin enthält. - 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von 2,4-Dithiapentan zu Pyrazin zwischen 1 : 4 und 1 : 6 liegt.
- 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß man träns-Anethol dem Lebensmittel zusetzt.
- 11. Verfahren nach Anspruch Io, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzte trans-Anethol-Menge der Art ist, daß das Lebensmittel zwischen 0,05 und 5 ppm trans-Anethol enthält.
- 12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge der Art ist, daß das Lebensmittel zwischen 0,05 und 2 ppm trans-Anethol enthält.309885/0938
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