DE2314607A1 - Verfahren zur herstellung von lebensmitteln mit einem aroma von reifem provolonekaese - Google Patents
Verfahren zur herstellung von lebensmitteln mit einem aroma von reifem provolonekaeseInfo
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Description
DR. E. WIEGAND DfPL-ING. W. NJEMANN
DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GcRNHARDT
MDNCHEN HAMBURG /θ Ι
TELEFON= 55 54 76 8000 MÖNCHEN 15,
TELEGRAMME-. KARPATENT NUSSBAUMSTRASSE 10
25. Mars 1973
W. 4-1533/73
Unilever IT. IT.
Hotterdan (Niederlande)
Hotterdan (Niederlande)
Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit
einem Aroma von reifem Proyolonelcäse
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung
von Lebensmitteln mit einem Aroma von reifem Provolonekäse.
Unter der Bezeichnung'l'rovolonekäse" ist ein Hartkäse zu verstehen,
der hauptsächlich in Süditalien und in der Lombardei aus Kuhmilch durch natürliche Säuerung und Gerinnung gewonnen wird.
Provolone gehört zu der Gruppe der Pasta-filata-Käse, wobei es
sich um Käse aus plastisch gemachtem Bruch handelt. Bei dieser besonderen Herstellungsart wird der Käsebruch in der Molke auf
Temperaturen über 60 0C erhitzt, wodurch er weich bis zähflüssig
wird, so daß sich eine plastische, fadenartige Bruchstruktur
bildet.
309839/1032 original inspeoteo
Wegen seines intensiven Aromas wird Provolönekäse in Italien als
Zusatz bei der Herstellung von speziellen Schmelzkäsen verwendet.
Jedoch ist er im Vergleich mit anderen Käsesorten, z.B. Cheddar,
relativ teuer.
Obwohl ein kommerzielles Interesse besteht, ist es bisher nicht gelungen, eine Aromazusammensetzung zu finden, deren Zusatz es
ermöglicht, Lebensmitteln, insbesondere relativ geschmacklosen jungen Käse, ein Aroma von reifem Provolönekäse zu verleihen.
Hinsichtlich der einzelnen Bestandteile,· die zum Geruch und Geschmack
von reifem Provolönekäse beitragen, ist bisher aus der
Literatur wenig bekannt geworden. Es ist bekannt, daß die freien
Fettsäuren beim Geschmack und Geruch von Molkereiprodukten und inabesondere auch von Käse eine Rolle spielen. Es ist weiterhin
bekannt, daß der Anteil an kurzkettigen freien Fettsäuren im Provolone sehr hoch ist und daß unter den kufzkettigen freien
Fettsäuren die Buttersäure einen hervorragenden Platz einnimmt. (J. Dairy Science jjo (I967) Seiten 2Ö5 bis 291) Im Hinblick auf
die Aromabildung wurde auch der Gehalt an freien Aminosäuren in Provolone untersucht und diskutiert. (J. Dairy Science _22 (1956)
Seiten 129 bis 137)
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Lebensmitteln,
vorzugsweise Käseprodukten, insbesondere Schmelzkäse, der aus jungem relativ geschmacklosem Rohkäse hergestellt worden ist,
beispielsweise jungem Cheddarkäse, das Aroma, nämlich Geruch und Geschmack von reifem Provolone, zu verleihen, ohne daß der Zusatz
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von reifem Provolone erforderlich ist.
Es wurde nun gefunden, daß Lebensmittel, insbesondere junger Käse, Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen mit einem Aroma
von reifem Provolone erhalten werden, wenn man den Lebensmitteln eine wirksame Menge einer Aroinazusammensetzung einverleibt, die
Alkansäuren mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen enthält, insbesondere wenn die Säuren aus 35 his Jo % Buttersäure, I5 bis 35 % Hexansäure,
15 bis 3o % Octan- und üecansäure und darüber hinaus,
ergänzt bis zu loo 5», aus anderen Alkansäuren mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen
bestehen.
Vorzugsweise ist die Menge an Alkansäuren derart, daß die Konzentration
der Buttersäure in dem fertigen Lebensmittel mindestens 5oo mg/kg beträgt. Bei einem extra pikanten Typ eines Provolone-Käseproduktes'sollten
vorzugsweise mindestens I.500 mg Buttersäure vorhanden sein.
Als weitere Hauptbestandteile enthält eine Aroinazusammensetzung, welche erfindungsgemäß den Lebensmitteln einverleibt wird, Alkyl-
Als weitere Hauptbestandteile enthält eine Aroinazusammensetzung, welche erfindungsgemäß den Lebensmitteln einverleibt wird, Alkyl-
12 2
alkanoate der Formel R -CO-O-R mit einer Alkylgruppe R mit
1 bis 4 Kohlenstoffatomen und einer Alkanoylgruppe Il -CO mit
h bis 8 Kohlenstoffatomen und/oder Alkylamine und Dialkylamine
mit 2 bis 8 Kohlenstoffatomen.
Als wirksame Mengen der erfindungsjeemäßen Provolone-Käsearomazusammensetzungen,
bezogen auf das Lebensmittel, haben sich Mengen im Bereich von loo bis 3o.odo mg/kg, insbesondere 600 bis
lo.oo mg/kg erwiesen.
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.4. .-23U607
Nach einer weiteren Ausführungsförni der vorliegenden Erfindung
können den Lebensmitteln Aroinazusammensetzungen einverleibt werden, welche überdies noch kleinere Mengen anderer Käsearomaindriegenzien
enthalten, insbesondere 2-Alkanone mit 4 bis Il Kohlenstoffatomen.
Vorteilhaft enthalten sie ferner aliphatische Aldehyde mit 2 bis 5 Kohlenstoffatomen sowie primäre und sekundäre
Alkohole mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen. Die Lebensmittel erhalten
hierdurch ein verbessertes Provolone-Aroma.
Eine bevorzugte Provolone-Käseäromazusammensetzung enthält 75
bis 99, vorzugsweise 9o bis 98 Teile Alkansäuren mit 2 bis
Io Kohlenstoffatomen, wovon 35 bis 7° % Buttersäure, I5 bis 35 %
Hexansäure, I5 bis 3o % Octan- und Dekansäure und ergänzt bis zu
loo % andere Alkansäuren mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen sind,
o,öl bis o,2, vorzugsweise o,o3 bis o,l Teile Alkylalkanoate mit
einer Alkylgruppe mit 1 -bis 4 Kohlenstoffatomen und einer Alkanoylgruppe
mit 4 bis 8 Kohlenstoffatomen, o,o5 bis o,5» vorzugsweise o,o7 bis o,2 Teile Alkylamine und Dialkylamine mit 2 bis
ö Kohlenstoffatomen und gegebenenfalls o,ol bis 2o, vorzugsweise
1 bis Io Teile anderer Käsearomaingredienzien, wie 2-Alkanone mit 4 bis 11 Kohlenstoffatomen, Aldehyde mit 2 bis 5 Kohlenstoffatomen,
primäre und sekundäre aliphatische Alkohole mit 2 bis' Io Kohlenstoffatomen, Diacetyl, Phenylacetaldehyd, Methional,
Dimethylsulfid, Indol, Skatol und 5-Alkanolide mit 8 bis 16 Kohlenstoffatomen.
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-5- 23U607
Der Provolonegeschmack der Lebensmittel wird weiter dadurch verstärkt,
wenn eine Mischung von Aminosäuren vlen Lebensmitteln einverleibt
wird. Es wurde gefunden, daß eine wirksame Mischung eine
solche ist, die Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin aufweist.
Vorzugsweise enthält eine derartige Mischung nicht mehr als Io % Aminosäuren, die von Glutaminsäure, Glycin, Lysin und
Methionin verschieden sind. Anstelle der Aminosäuren können deren Salze verwendet werden. Eine bevorzugte Mischung zur Verwendung
bei der Verbesserung des Provolone-Käsearomas der Lebensmittel
weist ko bsi 60 % Natriumglutamat, 5 bis 25 % Glycin, Io bis
ko % Lysin.HCl und 5 bis 2o ?ό Methionin auf.
Wenn eine derartige Mischung mit einem Lebensmittel, welches keine
freien Aminosäuren enthält, gemischt wird, werden die relativen Verhältnisse von Gutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin in dem
Lebensmittel (35 bis 52) : (5 bis 25) : (8 bis 32) : (5 bis 2o)
sein. Wenn eine Mischung von Aminosäuren einem Lebensmittel zugesetzt
wird, das bereits freie Aminosäuren enthält, wird es vorgezogen, daß die Aminosäuren in derartigen Mengen zugemischt werden,
daß die relativen Verhältnisse von Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin im Lebensmittel ebenfalls im Bereich von (35 bi·
52) : (5 bis 25) : (8 bis 32) : (5 bis 2o) liegen. Weiter wird vorgezogen, daß die Menge an Aminosäuren derart ist, daß im Lebensmittelendprodukt
mindestens einer, aber vorzugsweise mindestens drei der Bestandteile Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin
in einer Konzentration vorhanden sind, die mindestens zweimal so groß ist wie jene jeder in dem Lebensmittel vorhandenen,
von Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin verschiede-
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nen Aminosäure. Gute Ergebnisse wurden bei einem Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels mit einem Provolone-Käsearoma erzeilt,
als die Mischung der Aminosäuren in einer Menge von 4oo
bis 60.000 mg/kg, vorzugsweise I.000 bis 2o.ooo mg/kg zugesetzt wurde. Es ist klar, daß geringere Mengen verwendet werden, wenn
das Lebensmittel bereits eine erhebliche Menge an Aminosäuren enthält, beispielsweise wenn ein junger, 6 bis Io Wochen alter
Cheddar-Käse als Ausgangsmaterial bei der Herstellung eines Schmelzkäse mit einem Provolone-Käsearoma verwendet wird.
Es wurde gefunden, daß zur Erzielung eines Produktes mit einem
intensiven und abgerundeten Proyolone-Aroma sowohl eine Provolone-Käsearomazusammensetzung
als auch eine Mischung von Aminosäuren zugesetzt werden sollen.
Geeignete Alkansäuren mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen sind Essig-'
säure, Propionsäure, Buttersäure, Pentansäure, Hexansäure, Heptans,äure,
Octansäure, Nonansäure und Decansäure; mengenmäßig herrschen Buttersäure und Ilexansäure in der Brovolone-Käsearomazusammensetzung
vor.
Geeignete Alkylalkanoate mit einer Alkylgruppe mit 1 bis 4 Kohlenstoffatomen
und einer Alkanoylgruppe mit k bis 3 Kohlenstoffatomen
sind Methyl-, Äthyl, Propyl- und Butylester von Buttersäure,
Pentansäure, Hexamsäure, Ileptansäure und Octansäure.
So können beispielsweise Methylhexanoat, Äthylbutanoat, Äthylhexanoat,
Äthyloctanoat oder dergleichen verwendet werden.{ Geeignete
Alkylamine und Dialkylamine mit 2 bis 8 Kohlenstoffatomen
sind beispielsweise Äthylamin, Isopropylamin (2-Am'inopropan),
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Isobutylamin (l-Amino-2-methylpropan), Isoamylamin, (l-Amino-3-methylbutan)
, Hexylainin, Dimethylamin, Dipropylamin und Dibutylamin.
Dutanon, 2-Pentanon, 2-IIeptanon, 2-Nonanon und 2-Undecanon erwiesen
sich als zufriedenstellende repräsentative Mitglieder der Gruppe der 2-Alkanone mit k bis Il Kohlenstoffatomen.
Geeignete Alkanale mit 2 bis 5 Kohlenstoffatomen sind Athanal,
Propanal, Butanal, Pentanal, 2-Methylpropänal, 2-Methylbutanal
und 3-Methylbutanal.
Geeignete primäre und sekundäre aüphatische Alkohole mit 2 bis
Io Kohlenstoffatomen sind Äthanol, Propanol, Isobutariol, 2-Butanol,
2-Pentanol, 2-IIeptanol, 2-Nonanol und l-Octen-3-ol. Die
sekundären Alkohole, insbesondere l-Octen-3-ol, sind zumindest
teilweise als racemische Mischungen vorhanden.
Geeignete 5-Alkanolide mit υ bis IG Kohlenstoffatomen sind 5-Decanolid
fei-Decalacton) und 5-Dodecanolid (cS-Dodecalacton) .
Unter den Lebensmitteln, welchen erfindungsgemäß durch Einverleiben
der vorliegenden Aromazusammensetzungen ein reifes Provolone-Aroma
verliehen wird, befinden sich an erster Stelle Käseprodukte, insbesondere Schmelzkäse, der aus jungem, relativ geschmacklosem
Rohkäse, vorzugsweise jungem Cheddar-Käse, hergestellt wird, und weiterhin Schmelzkäsezubereitungen, Frischkäse,
Margarinekäse und Cremekäse, Käsefondue, Käsepulver und dgl. Jedoch können die erfindungsgemäßen Aromazusammensetzungen auch
anderen Lebensmitteln einverleibt werden, in welchen ein Käsearoma vorteilhaft ist, beispielsweise Suppen, Saucen, Pasteten,
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—ο-
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Sandwichaufstriche, Käsebäckereien, Pizza und ähnliche Nahrungsmittel.
Das erfindungsgemäße Verfahren dient vorzugsweise zum
Aromatisieren von Käseprodukten, die ganz oder teilweise aus ungereiftem
oder nicht voll gereiftem Käse bestehen.
In der vorliegenden Beschreibung bezieht sich der Ausdruck "Aroma"
sowohl auf den Geschmack als auch auf den Geruch. Wenn nicht anders angegeben, beziehen sich Prozente und Teile auf das Gewicht.
Die folgenden Beispiele sollen die vorliegende Erfindung näher erläutern, ohne daß diese jedoch hierauf beschränkt sein soll.
Beispiel 1: Eine Provolone-Käsearomazusammensetzung wurde
durch Mischen folgender Bestandteile hergestellt:
Gew.Teile | |
Essigsäure | 150 |
Propionsäure | 2o |
Buttersäure | 4ooo |
P ent ans äur e | ko |
Hexansäure | 3000 |
Heptansäure | 25 |
Octansäure · | looo |
Decansäure | 1150 |
Methylhexanoat | 0,5 |
Athylbutanoat | 1,0 |
Äthylhexanoat | 2,5 |
Äthyloctanoat | l.o |
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Äthylarain (33 %) Ι,ο
Ilexylaniin 2, ο
2-Aminopropan Ι,ο l-Araino-2-methylpropan Ι,ο
1-Amino-3-methylbutan Ι,ο
üimethylamin {ho %) Ι,ο
Dipropylamin Ι,ο
üibutylainin Ι,ο
Butanon 2,3
2-Pentanon ο,9
2-IIeptanon 1,3
2-Nbnanon 1,6
2-Undecanon o, 9
Athanal 3ο,ο
Propanal 15,ο
Dutanal 15,ο
Pentanal 15,ο
3 -Methyllmtanal 7, 5
Phenylacetaldehyd 7,5
Äthanol üo,ο
Isobutanol 45,ο
l-Octen-3-ol 5, ο
Methional Ι,ο
Diacetyl 15,ο
L> ime thyl sul f i d 1, ο
5-üecanolid lü,o
5-Dodecanolid 18,ο
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23K6.Q7
Indol 2,o
Skatol 2,o
Beispiel 2: Eine Mischung Von Aminosäuren wurde lierge-
i.
stellt durch Mischen von 5oo Teilen Mononatrium-L-glutamat, 2oo
Teilen Glycin, 2oo Teilen Lysin.HCl und loo Teilen DL-Methionin.
Beispiel 3ί loo g junger, nicht gereifter Cheddar-Käse
wurden mit 2.000 mg/kg einer Aromazusammensctzung gemäß Beispiel
1 gemischt. Es wurde ein Produkt erhal/ten, das ein ausgeprägtes
provoloneähnliches Aroma aufwies.
Beispiel 4: loo g eines jungen, nicht gereiften Käses
wurden wie in Beispiel 3 aromatisiert, wobei außerdem 6.000 mg/kg
einer Äminosäuremischung gemäß Beispiel 2 beigemischt wurden.. Eswurde
ein Produkt mit einem abgerundeten Provolone-Aroma erhalten.
Beispiel $: Aus loo g jungem Cheddar-Käse, 64 g Wasser
und 3 S Schmelzsalz, bestehend aus einer handelsüblichen Mischung
von Polyphosphaten, wurde in einer Kasserrolle unter Rühren und
vorsichtigem Erhitzen auf 80 C ein Schmelzkäse hergestellt. Das Rühren bei 80 C wurde Io Minuten lang fortgesetzt, worauf
2.000 mg/kg der Aromazusammensetzung gemäß Beispiel 1 zur abgekühlten Schmelze zugesetzt wurden. Es wurde ein Schmelzkäse mit
einem Provolone-Aroma erhalten, das jedoch noch nicht ganz abgerundet
war.
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Beispiel 6: Wie in Beispiel 5 beschrieben, jedoch unter
Zusatz von 4.5oo mg/kg der Aromazusammensetzung gemäß Beispiel 1
und lG.ooo mg/kg der Aminosäuremisellung gemäß Beispiel 2, wurde
ein Schmelzkäse hergestellt, Das erhaltene Produkt besaß ein
ausgezeichnetes abgerundetes Aroma wie ein mit Provolone hergestellter Schmelzkäse. ■
Beispiel 7 J loo g eines jungen Cheddar -Käses wurd-en auf
herkömmliche Weise zu einer Schmelzkäsezubereitung aufgearbeitet, wobei 25 % Molkenpulver und ΐΰ.000 mg/kg der Aminosäuremischung
gemäß Beispiel 2 zugesetzt wurden, wie in Beispiel 5 beschrieben,
und bei Abkühlen der Schmelze intensiv mit 2.000 mg/kg der Aroma—
zusammensetzung gemäß Beispiel 1 gemischt wurde. Das fertiggestellte
Produkt besaß ein ausgezeichnetes abgerundetes Aroma wie eine handelsübliche Schmelzkäsezubereitung, die durch teilweise
Verwendung von Provolone zubereitet ist.
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Claims (1)
- Patentansprüche1. Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit einem Aroma von Provolonekäse, dadurch gekennzeichnet, daß den Lebensmitteln Aromazusammensetzungen in einer Menge im Bereich von loo bis 3o.ooo mg/kg, insbesondere 600 bis lo.ooo mg/kg einverleibt werden, welche Alkansäuren mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen und Alkylalkanoate mit einer Alkylgruppe mit 1 bis k Kohlenstoffatomen und einer Alkanoylgruppe mit k bis δ Kohlenstoffatomen und/oder Alkylamine und Dialkylamine mit 2 bis δ Kohlenstoffatomen enthalten.2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Alkansäureanteil in einer Zusammensetzung verwendet wird, welche. 35 bis 7o % Buttersäure, I5 bis 35 % Hexansäure, 15 bis 3o Je Octansäure und üecansäure und ergänzt bis zu loo % andere Alkansäuren mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen enthält.3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die den Lebensmitteln einverleibte Menge an Alkansäuren derart ist, daß im Endprodukt die Konzentration der Buttersäure mindestens 5oo mg/kg beträgt.4. Verfahren nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß die den Lebensmitteln einverleibte Menge an Alkansäuren derart ist, daß im Endprodukt die Konzentration der Buttersäure mindestens 1.5oo mg/kg beträgt. 3 0 9 8 3 9 / 1 0 3 25. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis k, dadurch gekennzeichnet, daß eine Provolone-Käsearomaz-usammensetzung verwendet wird,die75 bis 99 Teile Alkansäuren mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen,o,öl bis o,2 Teile Alkylalkanoate mit einer Alkylgruppe
mit k bis 8 Kohlenstoffatomen,o,o5 bis o,5 Teile Allylamine und Dialkylamine mit 2 bis 8 Kohlenstoffatomen und gegebenenfallso,öl bis 2o Teile anderer Kasearomaingredienzien, wie 2-Alkanone mit k bis 11 Kohlenstoffatomen, Aldehyde mit 2 bis 5 Kohlenstoffatomen, primäre
und sekundäre aliphatische Alkohole mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen, Diacetyl, Phenylacetaldehyd, Methional, Dimethylsulfid, Indol, Ska-. toi, 5-Alkanolide mit 8 bis 16 Kohlenstoffatomenaufweist.6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, daß eine Mischung von Aminosäuren den Lebensmittel11 zusätzlich zu einer Provolone-Käsearomazusammensetzung zugesetzt wird.7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichn-et, daß
die Mischung der Aminosäuren Glutaminsäure, Glycin, Lyain
und Methionin aufweist.309839/1032ö. . Verfahren nach Anspruch 71 dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung an Aminosäuren nicht mehr als Io % an von Glutaminsäure, Glycin, Lysin-und Methionin verschiedenen Aminosäuren aufweist.9· Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung an Aminosäuren 4o bis 60 % Natriumgl.utamat, 5 bis 25 % Glycin, Io bis ko % Lysin.HCl und 5 bis 2o % Methionin aufweist.10. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Aminosäuren den Lebensmitteln in einer derartigen Menge beigemischt werden, daß die relativen Verhältnisse von Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin in dezfv Nahrungsmittelzusanimensetzung (35 bis 52) : (5 bis 25) : (8 bis- 32) : (5 bis 2o) betragen.11. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis Io, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzte Menge an Aminosäuren derart ist, daß in den Lebensmittelendprodukten mindestens eine der Verbindungen Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin in einer Konzentration vorhanden ist, die mindestens zweimal so groß ist wie jene jeder in den Lebensmitteln vorhandenen, von Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin verschiedenen Aminosäure.12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die309839/103223H607 /Γzugesetzte Menge an Aminosäuren derart ist, daß in den Lebensmittelendprodukten niin-destens drei der Verbindungen Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin in einer Konzentration, vorhanden sind, die mindestens zweimal so groß ist wie jene jeder in den Lebensmitteln vorhandenen, von Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin verschiedenen Aminosäure.13· Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung an Aminosäuren in einer Menge von *too bis 60.000 mg/kg, vorzugsweise l.ooo bis 20.000 mg/kg, zugesetzt wird.Ik. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis I3, dadurch gekennzeichnet, daß Glutaminsäure den Lebensmitteln in einer derartigen Menge zugesetzt wird, daß in den Lebensmittelend-produkten die Konzentration der Glutaminsäure mehr.als 2.000 mg/kg beträgt.15· Provolone-Käsearomazusanimensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie 75 bis 99 Teile Alkansäuren mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen, o,öl bis ο,2 Teile Alkylalkanoate mit einer Alkylgruppe mit 1 bis k Kohlenstoffatomen und einer Alkanoylgruppe mit k bis 8 Kohlenstoffatomen, o,o5 bis o,5 Teile Alkylamine und Dialkylamine mit 2 bis 8 Kohlenstoffatomen und gegebenenfalls o,ol bis 2o Teile anderer Käsearomaingredienzien, wie 2-Alkanone mit h bis Il Kohlenstoffato-309839/1032men, Aldehyde mit 2 bis 5 Kolilenstoff atomen, primäre und sekundäre aliphatische Alkohole mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen, Diacetyl, Phenylacetaldehyd, Methional, Dimethylsulfid, Indol, Skatol und 5-Alkanolide mit 8 bis 16 Kohlenstoffatomen, enthält.l6. Provolönc-Käsearomazusammcnsetzung nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Alkansäureanteil 35 bis Jo % Buttersäure, 15 bis 35 /» Ilexansäure, 15 bis 3o % Octansäure und Decansäure und ergänzt bis zu loo % andere Alkansäuren mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen aufweist.17· Mischung von Aminosäuren zur Verwendung für die Verbesserung des Provolone-Käsearomas in Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß sie ko bis 6o % Natriumglutamat, 5 bis 25 % Glycin, Io bis ^o % Lysin.HCl und 5 bis 2o % Methionin aufweist.3G9839/1032
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