DE2314607A1

DE2314607A1 - Verfahren zur herstellung von lebensmitteln mit einem aroma von reifem provolonekaese

Info

Publication number: DE2314607A1
Application number: DE19732314607
Authority: DE
Inventors: Spaeter Genannt Werden Wird
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1972-03-24
Filing date: 1973-03-23
Publication date: 1973-09-27
Also published as: DE2314607C3; LU65039A1; DK141646C; ES407376A1; CA978796A; FR2176650B1; IT982410B; AT329363B; CH572318A5; DK141646B; NL7213536A; AU4719272A; SE401777B; DE2314607B2; JPS496157A; FI54555C; FI54555B; ATA865572A; GB1400592A; NL160706B

Description

PATENTANWÄLTE

DR. E. WIEGAND DfPL-ING. W. NJEMANN DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GcRNHARDT

MDNCHEN HAMBURG /θ Ι

TELEFON= 55 54 76 8000 MÖNCHEN 15,

TELEGRAMME-. KARPATENT NUSSBAUMSTRASSE 10

25. Mars 1973

W. 4-1533/73

Unilever IT. IT.
Hotterdan (Niederlande)

Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit einem Aroma von reifem Proyolonelcäse

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit einem Aroma von reifem Provolonekäse.

Unter der Bezeichnung'l'rovolonekäse" ist ein Hartkäse zu verstehen, der hauptsächlich in Süditalien und in der Lombardei aus Kuhmilch durch natürliche Säuerung und Gerinnung gewonnen wird. Provolone gehört zu der Gruppe der Pasta-filata-Käse, wobei es sich um Käse aus plastisch gemachtem Bruch handelt. Bei dieser besonderen Herstellungsart wird der Käsebruch in der Molke auf Temperaturen über 60 ⁰C erhitzt, wodurch er weich bis zähflüssig wird, so daß sich eine plastische, fadenartige Bruchstruktur bildet.

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Wegen seines intensiven Aromas wird Provolönekäse in Italien als Zusatz bei der Herstellung von speziellen Schmelzkäsen verwendet. Jedoch ist er im Vergleich mit anderen Käsesorten, z.B. Cheddar, relativ teuer.

Obwohl ein kommerzielles Interesse besteht, ist es bisher nicht gelungen, eine Aromazusammensetzung zu finden, deren Zusatz es ermöglicht, Lebensmitteln, insbesondere relativ geschmacklosen jungen Käse, ein Aroma von reifem Provolönekäse zu verleihen.

Hinsichtlich der einzelnen Bestandteile,· die zum Geruch und Geschmack von reifem Provolönekäse beitragen, ist bisher aus der Literatur wenig bekannt geworden. Es ist bekannt, daß die freien Fettsäuren beim Geschmack und Geruch von Molkereiprodukten und inabesondere auch von Käse eine Rolle spielen. Es ist weiterhin bekannt, daß der Anteil an kurzkettigen freien Fettsäuren im Provolone sehr hoch ist und daß unter den kufzkettigen freien Fettsäuren die Buttersäure einen hervorragenden Platz einnimmt. (J. Dairy Science jjo (I967) Seiten 2Ö5 bis 291) Im Hinblick auf die Aromabildung wurde auch der Gehalt an freien Aminosäuren in Provolone untersucht und diskutiert. (J. Dairy Science _22 (1956) Seiten 129 bis 137)

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Lebensmitteln, vorzugsweise Käseprodukten, insbesondere Schmelzkäse, der aus jungem relativ geschmacklosem Rohkäse hergestellt worden ist, beispielsweise jungem Cheddarkäse, das Aroma, nämlich Geruch und Geschmack von reifem Provolone, zu verleihen, ohne daß der Zusatz

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von reifem Provolone erforderlich ist.

Es wurde nun gefunden, daß Lebensmittel, insbesondere junger Käse, Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen mit einem Aroma von reifem Provolone erhalten werden, wenn man den Lebensmitteln eine wirksame Menge einer Aroinazusammensetzung einverleibt, die Alkansäuren mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen enthält, insbesondere wenn die Säuren aus 35 his Jo % Buttersäure, I5 bis 35 % Hexansäure, 15 bis 3o % Octan- und üecansäure und darüber hinaus, ergänzt bis zu loo 5», aus anderen Alkansäuren mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen bestehen.

Vorzugsweise ist die Menge an Alkansäuren derart, daß die Konzentration der Buttersäure in dem fertigen Lebensmittel mindestens 5oo mg/kg beträgt. Bei einem extra pikanten Typ eines Provolone-Käseproduktes'sollten vorzugsweise mindestens I.500 mg Buttersäure vorhanden sein.
Als weitere Hauptbestandteile enthält eine Aroinazusammensetzung, welche erfindungsgemäß den Lebensmitteln einverleibt wird, Alkyl-

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alkanoate der Formel R -CO-O-R mit einer Alkylgruppe R mit 1 bis 4 Kohlenstoffatomen und einer Alkanoylgruppe Il -CO mit h bis 8 Kohlenstoffatomen und/oder Alkylamine und Dialkylamine mit 2 bis 8 Kohlenstoffatomen.

Als wirksame Mengen der erfindungsjeemäßen Provolone-Käsearomazusammensetzungen, bezogen auf das Lebensmittel, haben sich Mengen im Bereich von loo bis 3o.odo mg/kg, insbesondere 600 bis lo.oo mg/kg erwiesen.

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.4. .-23U607

Nach einer weiteren Ausführungsförni der vorliegenden Erfindung können den Lebensmitteln Aroinazusammensetzungen einverleibt werden, welche überdies noch kleinere Mengen anderer Käsearomaindriegenzien enthalten, insbesondere 2-Alkanone mit 4 bis Il Kohlenstoffatomen. Vorteilhaft enthalten sie ferner aliphatische Aldehyde mit 2 bis 5 Kohlenstoffatomen sowie primäre und sekundäre Alkohole mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen. Die Lebensmittel erhalten hierdurch ein verbessertes Provolone-Aroma.

Eine bevorzugte Provolone-Käseäromazusammensetzung enthält 75 bis 99, vorzugsweise 9o bis 98 Teile Alkansäuren mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen, wovon 35 bis 7° % Buttersäure, I5 bis 35 % Hexansäure, I5 bis 3o % Octan- und Dekansäure und ergänzt bis zu loo % andere Alkansäuren mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen sind, o,öl bis o,2, vorzugsweise o,o3 bis o,l Teile Alkylalkanoate mit einer Alkylgruppe mit 1 -bis 4 Kohlenstoffatomen und einer Alkanoylgruppe mit 4 bis 8 Kohlenstoffatomen, o,o5 bis o,5» vorzugsweise o,o7 bis o,2 Teile Alkylamine und Dialkylamine mit 2 bis ö Kohlenstoffatomen und gegebenenfalls o,ol bis 2o, vorzugsweise 1 bis Io Teile anderer Käsearomaingredienzien, wie 2-Alkanone mit 4 bis 11 Kohlenstoffatomen, Aldehyde mit 2 bis 5 Kohlenstoffatomen, primäre und sekundäre aliphatische Alkohole mit 2 bis' Io Kohlenstoffatomen, Diacetyl, Phenylacetaldehyd, Methional, Dimethylsulfid, Indol, Skatol und 5-Alkanolide mit 8 bis 16 Kohlenstoffatomen.

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Der Provolonegeschmack der Lebensmittel wird weiter dadurch verstärkt, wenn eine Mischung von Aminosäuren vlen Lebensmitteln einverleibt wird. Es wurde gefunden, daß eine wirksame Mischung eine solche ist, die Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin aufweist. Vorzugsweise enthält eine derartige Mischung nicht mehr als Io % Aminosäuren, die von Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin verschieden sind. Anstelle der Aminosäuren können deren Salze verwendet werden. Eine bevorzugte Mischung zur Verwendung bei der Verbesserung des Provolone-Käsearomas der Lebensmittel weist ko bsi 60 % Natriumglutamat, 5 bis 25 % Glycin, Io bis ko % Lysin.HCl und 5 bis 2o ?ό Methionin auf.

Wenn eine derartige Mischung mit einem Lebensmittel, welches keine freien Aminosäuren enthält, gemischt wird, werden die relativen Verhältnisse von Gutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin in dem Lebensmittel (35 bis 52) : (5 bis 25) : (8 bis 32) : (5 bis 2o) sein. Wenn eine Mischung von Aminosäuren einem Lebensmittel zugesetzt wird, das bereits freie Aminosäuren enthält, wird es vorgezogen, daß die Aminosäuren in derartigen Mengen zugemischt werden, daß die relativen Verhältnisse von Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin im Lebensmittel ebenfalls im Bereich von (35 bi· 52) : (5 bis 25) : (8 bis 32) : (5 bis 2o) liegen. Weiter wird vorgezogen, daß die Menge an Aminosäuren derart ist, daß im Lebensmittelendprodukt mindestens einer, aber vorzugsweise mindestens drei der Bestandteile Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin in einer Konzentration vorhanden sind, die mindestens zweimal so groß ist wie jene jeder in dem Lebensmittel vorhandenen, von Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin verschiede-

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nen Aminosäure. Gute Ergebnisse wurden bei einem Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels mit einem Provolone-Käsearoma erzeilt, als die Mischung der Aminosäuren in einer Menge von 4oo bis 60.000 mg/kg, vorzugsweise I.000 bis 2o.ooo mg/kg zugesetzt wurde. Es ist klar, daß geringere Mengen verwendet werden, wenn das Lebensmittel bereits eine erhebliche Menge an Aminosäuren enthält, beispielsweise wenn ein junger, 6 bis Io Wochen alter Cheddar-Käse als Ausgangsmaterial bei der Herstellung eines Schmelzkäse mit einem Provolone-Käsearoma verwendet wird.

Es wurde gefunden, daß zur Erzielung eines Produktes mit einem intensiven und abgerundeten Proyolone-Aroma sowohl eine Provolone-Käsearomazusammensetzung als auch eine Mischung von Aminosäuren zugesetzt werden sollen.

Geeignete Alkansäuren mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen sind Essig-' säure, Propionsäure, Buttersäure, Pentansäure, Hexansäure, Heptans,äure, Octansäure, Nonansäure und Decansäure; mengenmäßig herrschen Buttersäure und Ilexansäure in der Brovolone-Käsearomazusammensetzung vor.

Geeignete Alkylalkanoate mit einer Alkylgruppe mit 1 bis 4 Kohlenstoffatomen und einer Alkanoylgruppe mit k bis 3 Kohlenstoffatomen sind Methyl-, Äthyl, Propyl- und Butylester von Buttersäure, Pentansäure, Hexamsäure, Ileptansäure und Octansäure.

So können beispielsweise Methylhexanoat, Äthylbutanoat, Äthylhexanoat, Äthyloctanoat oder dergleichen verwendet werden.{ Geeignete Alkylamine und Dialkylamine mit 2 bis 8 Kohlenstoffatomen sind beispielsweise Äthylamin, Isopropylamin (2-Am'inopropan),

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Isobutylamin (l-Amino-2-methylpropan), Isoamylamin, (l-Amino-3-methylbutan) , Hexylainin, Dimethylamin, Dipropylamin und Dibutylamin.

Dutanon, 2-Pentanon, 2-IIeptanon, 2-Nonanon und 2-Undecanon erwiesen sich als zufriedenstellende repräsentative Mitglieder der Gruppe der 2-Alkanone mit k bis Il Kohlenstoffatomen. Geeignete Alkanale mit 2 bis 5 Kohlenstoffatomen sind Athanal, Propanal, Butanal, Pentanal, 2-Methylpropänal, 2-Methylbutanal und 3-M^ethylbutanal.

Geeignete primäre und sekundäre aüphatische Alkohole mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen sind Äthanol, Propanol, Isobutariol, 2-Butanol, 2-Pentanol, 2-IIeptanol, 2-Nonanol und l-Octen-3-ol. Die sekundären Alkohole, insbesondere l-Octen-3-ol, sind zumindest teilweise als racemische Mischungen vorhanden.

Geeignete 5-Alkanolide mit υ bis IG Kohlenstoffatomen sind 5-Decanolid fei-Decalacton) und 5-Dodecanolid (cS-Dodecalacton) .

Unter den Lebensmitteln, welchen erfindungsgemäß durch Einverleiben der vorliegenden Aromazusammensetzungen ein reifes Provolone-Aroma verliehen wird, befinden sich an erster Stelle Käseprodukte, insbesondere Schmelzkäse, der aus jungem, relativ geschmacklosem Rohkäse, vorzugsweise jungem Cheddar-Käse, hergestellt wird, und weiterhin Schmelzkäsezubereitungen, Frischkäse, Margarinekäse und Cremekäse, Käsefondue, Käsepulver und dgl. Jedoch können die erfindungsgemäßen Aromazusammensetzungen auch anderen Lebensmitteln einverleibt werden, in welchen ein Käsearoma vorteilhaft ist, beispielsweise Suppen, Saucen, Pasteten,

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—ο-

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Sandwichaufstriche, Käsebäckereien, Pizza und ähnliche Nahrungsmittel. Das erfindungsgemäße Verfahren dient vorzugsweise zum Aromatisieren von Käseprodukten, die ganz oder teilweise aus ungereiftem oder nicht voll gereiftem Käse bestehen.

In der vorliegenden Beschreibung bezieht sich der Ausdruck "Aroma" sowohl auf den Geschmack als auch auf den Geruch. Wenn nicht anders angegeben, beziehen sich Prozente und Teile auf das Gewicht.

Die folgenden Beispiele sollen die vorliegende Erfindung näher erläutern, ohne daß diese jedoch hierauf beschränkt sein soll.

Beispiel 1: Eine Provolone-Käsearomazusammensetzung wurde durch Mischen folgender Bestandteile hergestellt:

	Gew.Teile
Essigsäure	150
Propionsäure	2o
Buttersäure	4ooo
P ent ans äur e	ko
Hexansäure	3000
Heptansäure	25
Octansäure ·	looo
Decansäure	1150
Methylhexanoat	0,5
Athylbutanoat	1,0
Äthylhexanoat	2,5
Äthyloctanoat	l.o

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Äthylarain (33 %) Ι,ο

Ilexylaniin 2, ο

2-Aminopropan Ι,ο l-Araino-2-methylpropan Ι,ο 1-Amino-3-methylbutan Ι,ο

üimethylamin {ho %) Ι,ο

Dipropylamin Ι,ο

üibutylainin Ι,ο

Butanon 2,3

2-Pentanon ο,9

2-IIeptanon 1,3

2-Nbnanon 1,6

2-Undecanon o, 9

Athanal 3ο,ο

Propanal 15,ο

Dutanal 15,ο

Pentanal 15,ο

3 -Methyllmtanal 7, 5

Phenylacetaldehyd 7,5

Äthanol üo,ο

Isobutanol 45,ο

l-Octen-3-ol 5, ο

Methional Ι,ο

Diacetyl 15,ο

L> ime thyl sul f i d 1, ο

5-üecanolid lü,o

5-Dodecanolid 18,ο

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23K6.Q7

Indol 2,o

Skatol 2,o

Beispiel 2: Eine Mischung Von Aminosäuren wurde lierge-

i.

stellt durch Mischen von 5oo Teilen Mononatrium-L-glutamat, 2oo Teilen Glycin, 2oo Teilen Lysin.HCl und loo Teilen DL-Methionin.

Beispiel 3ί loo g junger, nicht gereifter Cheddar-Käse wurden mit 2.000 mg/kg einer Aromazusammensctzung gemäß Beispiel 1 gemischt. Es wurde ein Produkt erhal/ten, das ein ausgeprägtes provoloneähnliches Aroma aufwies.

Beispiel 4: loo g eines jungen, nicht gereiften Käses wurden wie in Beispiel 3 aromatisiert, wobei außerdem 6.000 mg/kg einer Äminosäuremischung gemäß Beispiel 2 beigemischt wurden.. Eswurde ein Produkt mit einem abgerundeten Provolone-Aroma erhalten.

Beispiel $: Aus loo g jungem Cheddar-Käse, 64 g Wasser und 3 S Schmelzsalz, bestehend aus einer handelsüblichen Mischung von Polyphosphaten, wurde in einer Kasserrolle unter Rühren und vorsichtigem Erhitzen auf 80 C ein Schmelzkäse hergestellt. Das Rühren bei 80 C wurde Io Minuten lang fortgesetzt, worauf 2.000 mg/kg der Aromazusammensetzung gemäß Beispiel 1 zur abgekühlten Schmelze zugesetzt wurden. Es wurde ein Schmelzkäse mit einem Provolone-Aroma erhalten, das jedoch noch nicht ganz abgerundet war.

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Beispiel 6: Wie in Beispiel 5 beschrieben, jedoch unter Zusatz von 4.5oo mg/kg der Aromazusammensetzung gemäß Beispiel 1 und lG.ooo mg/kg der Aminosäuremisellung gemäß Beispiel 2, wurde ein Schmelzkäse hergestellt, Das erhaltene Produkt besaß ein ausgezeichnetes abgerundetes Aroma wie ein mit Provolone hergestellter Schmelzkäse. ■

Beispiel 7 J loo g eines jungen Cheddar -Käses wurd-en auf herkömmliche Weise zu einer Schmelzkäsezubereitung aufgearbeitet, wobei 25 % Molkenpulver und ΐΰ.000 mg/kg der Aminosäuremischung gemäß Beispiel 2 zugesetzt wurden, wie in Beispiel 5 beschrieben, und bei Abkühlen der Schmelze intensiv mit 2.000 mg/kg der Aroma— zusammensetzung gemäß Beispiel 1 gemischt wurde. Das fertiggestellte Produkt besaß ein ausgezeichnetes abgerundetes Aroma wie eine handelsübliche Schmelzkäsezubereitung, die durch teilweise Verwendung von Provolone zubereitet ist.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit einem Aroma von Provolonekäse, dadurch gekennzeichnet, daß den Lebensmitteln Aromazusammensetzungen in einer Menge im Bereich von loo bis 3o.ooo mg/kg, insbesondere 600 bis lo.ooo mg/kg einverleibt werden, welche Alkansäuren mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen und Alkylalkanoate mit einer Alkylgruppe mit 1 bis k Kohlenstoffatomen und einer Alkanoylgruppe mit k bis δ Kohlenstoffatomen und/oder Alkylamine und Dialkylamine mit 2 bis δ Kohlenstoffatomen enthalten.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Alkansäureanteil in einer Zusammensetzung verwendet wird, welche. 35 bis 7o % Buttersäure, I5 bis 35 % Hexansäure, 15 bis 3o Je Octansäure und üecansäure und ergänzt bis zu loo % andere Alkansäuren mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen enthält.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die den Lebensmitteln einverleibte Menge an Alkansäuren derart ist, daß im Endprodukt die Konzentration der Buttersäure mindestens 5oo mg/kg beträgt.

4. Verfahren nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß die den Lebensmitteln einverleibte Menge an Alkansäuren derart ist, daß im Endprodukt die Konzentration der Buttersäure mindestens 1.5oo mg/kg beträgt. 3 0 9 8 3 9 / 1 0 3 2

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis k, dadurch gekennzeichnet, daß eine Provolone-Käsearomaz-usammensetzung verwendet wird,die

75 bis 99 Teile Alkansäuren mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen,

o,öl bis o,2 Teile Alkylalkanoate mit einer Alkylgruppe
mit k bis 8 Kohlenstoffatomen,

o,o5 bis o,5 Teile Allylamine und Dialkylamine mit 2 bis 8 Kohlenstoffatomen und gegebenenfalls

o,öl bis 2o Teile anderer Kasearomaingredienzien, wie 2-

Alkanone mit k bis 11 Kohlenstoffatomen, Aldehyde mit 2 bis 5 Kohlenstoffatomen, primäre
und sekundäre aliphatische Alkohole mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen, Diacetyl, Phenylacetaldehyd, Methional, Dimethylsulfid, Indol, Ska-. toi, 5-Alkanolide mit 8 bis 16 Kohlenstoffatomen

aufweist.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, daß eine Mischung von Aminosäuren den Lebensmittel¹¹ zusätzlich zu einer Provolone-Käsearomazusammensetzung zugesetzt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichn-et, daß
die Mischung der Aminosäuren Glutaminsäure, Glycin, Ly_ai_n
und Methionin aufweist.

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ö. . Verfahren nach Anspruch 71 dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung an Aminosäuren nicht mehr als Io % an von Glutaminsäure, Glycin, Lysin-und Methionin verschiedenen Aminosäuren aufweist.

9· Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung an Aminosäuren 4o bis 60 % Natriumgl.utamat, 5 bis 25 % Glycin, Io bis ko % Lysin.HCl und 5 bis 2o % Methionin aufweist.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Aminosäuren den Lebensmitteln in einer derartigen Menge beigemischt werden, daß die relativen Verhältnisse von Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin in dezfv Nahrungsmittelzusanimensetzung (35 bis 52) : (5 bis 25) : (8 bis- 32) : (5 bis 2o) betragen.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis Io, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzte Menge an Aminosäuren derart ist, daß in den Lebensmittelendprodukten mindestens eine der Verbindungen Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin in einer Konzentration vorhanden ist, die mindestens zweimal so groß ist wie jene jeder in den Lebensmitteln vorhandenen, von Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin verschiedenen Aminosäure.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die

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zugesetzte Menge an Aminosäuren derart ist, daß in den Lebensmittelendprodukten niin-destens drei der Verbindungen Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin in einer Konzentration, vorhanden sind, die mindestens zweimal so groß ist wie jene jeder in den Lebensmitteln vorhandenen, von Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin verschiedenen Aminosäure.

13· Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung an Aminosäuren in einer Menge von *too bis 60.000 mg/kg, vorzugsweise l.ooo bis 20.000 mg/kg, zugesetzt wird.

Ik. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis I3, dadurch gekennzeichnet, daß Glutaminsäure den Lebensmitteln in einer derartigen Menge zugesetzt wird, daß in den Lebensmittelend-produkten die Konzentration der Glutaminsäure mehr.als 2.000 mg/kg beträgt.

15· Provolone-Käsearomazusanimensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie 75 bis 99 Teile Alkansäuren mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen, o,öl bis ο,2 Teile Alkylalkanoate mit einer Alkylgruppe mit 1 bis k Kohlenstoffatomen und einer Alkanoylgruppe mit k bis 8 Kohlenstoffatomen, o,o5 bis o,5 Teile Alkylamine und Dialkylamine mit 2 bis 8 Kohlenstoffatomen und gegebenenfalls o,ol bis 2o Teile anderer Käsearomaingredienzien, wie 2-Alkanone mit h bis Il Kohlenstoffato-

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men, Aldehyde mit 2 bis 5 Kolilenstoff atomen, primäre und sekundäre aliphatische Alkohole mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen, Diacetyl, Phenylacetaldehyd, Methional, Dimethylsulfid, Indol, Skatol und 5-Alkanolide mit 8 bis 16 Kohlenstoffatomen, enthält.

l6. Provolönc-Käsearomazusammcnsetzung nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß der Alkansäureanteil 35 bis Jo % Buttersäure, 15 bis 35 /» Ilexansäure, 15 bis 3o % Octansäure und Decansäure und ergänzt bis zu loo % andere Alkansäuren mit 2 bis Io Kohlenstoffatomen aufweist.

17· Mischung von Aminosäuren zur Verwendung für die Verbesserung des Provolone-Käsearomas in Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß sie ko bis 6o % Natriumglutamat, 5 bis 25 % Glycin, Io bis ^o % Lysin.HCl und 5 bis 2o % Methionin aufweist.

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