DE2216390C3 - Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit einem voll abgerundetem Käsearoma - Google Patents

Description

a) ein Gemisch aus

26 bis 52 Gewichtsteilen L-Glutaminsäure
8 bis 52 Gewichtsteilen L-Lysin und
5 bis 30 Gewichtsteilen L- oder DL-Methionin oder

b) ein Gemisch aus

34 bis 44 Gewichtsteilen L-Glutaminsäure
40 bis 50 Gewichtsteilen Glycin (das ganz oder teilweise durch L-AIanin und/oder L-Prolin ersetzt werden kann) und
8 bis 16 Gewichtsteilen L-Lysin

zusetzt, wobei die genannten Aminosäuren auch in Form entsprechender Salze zugesetzt werden können.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den genannten Lebensmitteln die freien Aminosäuren in einer Gesamtmenge von 250 bis 60 000 mg/kg zusetzt.

Mit Hilfe chemischer und physikalischer Analysemethoden ist es in den letzten Jahren gelungen, zunehmend Einback in die Zusammensetzung der flüchtigen und nichiflüehtigen Bestandteile verschiedener Käsesorten zu erhalten.

£s wurde ferner festgestellt, daß im gereiften Käse eine relativ große Menge verschiedener freier Aminosäuren vorkommt, dagegen im jungen, ungereiften Käse nur eine relativ kleine Menge freier Aminosäuren zugegen ist.

Es wurde außerdem festgestellt, daß das im reifen Käse vorkommende Aminosäuregemisch nicht das typische Käsearoma hervorruft, wohl aber den Hintergrund für das typische Käsearoma bildet.

Auch hat man schon untersucht — wobei man die aus reifem Cheddar-Käse isolierten 19 Aminosäuren jeweils einzeln einem aus pasteurisierter Milch hergestellten Frischkäse zugesetzt hat - ob durch Zusatz einer einzelnen Aminosäure eine Verbesserung des Käsearomas erzielt werden kann. Hierbei stellte sich heraus, daß dies praktisch nicht der Fall war (vgl. J. Dairy Sei. 32 (1949)769-774).

Bei Untersuchungen, die an neuseeländischem Cheddarkäse durchgeführt wurden, zeigte sich, daß die in diesem Käse aufgefundenen 17 Aminosäuren keinen Geschmack und kein Aroma von Cheddar-Käse aufweisen. Der Zusatz eines Gemisches von Aminosäuren entsprechend einer Aminosäurezusammensetzung von sechsmonatigem Käse zu frischem Käsebruch ergab keine Verbesserung gegenüber einem Käsebruch ohne Zusatz (VgL J* Sei. Food Agrfe 4 (1953) 604-608). Somit konnten frühere Versuche, bei denen festgestellt wurde, daß neun in Cheddarkäse aufgefundene Aminosäuren, welche entsprechend den im Käse gefundenen Verhältnissen zu einem nahezu noch geschmacklosen Käsegemisch zugesetzt würden, eine Verbesserung des Geschmacks bewirken (vgl. J. Dairy Sci.31 (1948) 715-716) nicht bestätigt werden.

Auch hat man bereits ein Käsearoma zusammen mit einem Caseinhydrolysat in Schmelzkäse eingearbeitet Bei Verwendung von Proteinhydrolysaten besteht aber die Gefahr, daß in den Lebensmitteln ein unerwünschter Nebengeschmack auftritt (vgl. GB-PS 11 27 281).

Gegenstand der Erfindung ist demgegenüber das in den vorstellenden Patentansprüchen 1 und 2 aufgezeigte Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit einem voll abgerundeten Käsearoma.

Es wurde überraschenderweise gefunden, daß man Lebensmittel verschiedenster Art, insbesondere jungen Käse, Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen mit

is einem intensiven, voll abgerundeten Käsegeschmack erhält, wenn man den Lebensmitteln neben Käsearomazusammensetzungen aus flüchtigen Käsearomabestandteilen eines der Gemische gemäß Anspruch 1 zusetzt
Kleine Mengen anderer Aminosäuren kernen den Lebensmitteln ebenfalls zugesetzt werden, es ist jedoch zweckmäßig, daß diese 10% nicht übersteigen, wobei dieser Prozentsatz auf die Gesamtmenge der den Lebensmitteln einverleibten freien Aminosäuren bezogen ist

Gemäß der Erfindung werden unter freien Aminosäuren solche verstanden, die nicht in einem Polypeptid gebunden sind. Anstelle der Aminosäuren selbst können auch ihre Salze in stöchiometrischen Mengen, wie beispielsweise Lysin · HCl oder Mononatriumglutamat, verwendet werden.

Dies bedeutet beispielsweise, daß 147 Teile Glutaminsäure äquivalent sind 169 Teilen Mononatriumglutamat und 146 Teile Lysin äquivalent sind 182 Teilen Lysin ■ HCI.

Erfindungsgemäß wird von den optisch aktiven Aminosäuren Alanin, Prolin, Glutaminsäure und Lysin die L-Form verwendet. Methionin wird als L-Methionin oder in Form des Racemats als DL-Methionin verwendet. Glycin ist nicht optisch aktiv.

An Nach einer zweckmäßigen Ausführungsform der Erfindung erfolgt der Zusatz der erfindungsgemäß ausgewählten Aminosäuren in solcher Menge, daß die Konzentration derjenigen der zugesetzten Aminosäuren, die in der größten Menge zugesetzt wird, im fertigen Lebensmittel mindestens zweimal so groß ist wie die Konzentration jeder anderen im Lebensmittel anwesenden, nicht zur Gruppe Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin (wobei Glycin ganz oder teilweise durch Alanin und/oder Prolin ersetzt werden kann) gehörenden freien Aminosäure.

Das erfindungsgemäß zuzusetzende Aminosäuregemisch wird den Lebensmitteln vorzugsweise in einer Me'ge von 250—60 000 mg/kg zugesetzt.
Aminosäurege.nische. welche 30—60% Mononatriumglutamat, 65-10% Lysin · HCl und 5-30% Methionin enthalten, sind insbesondere als Zusatz in den Fällen geeignet, bei denen dem zu aroniatisierenden Lebensmittel ein herber, wenig oder gar nicht süßer Geschmack erteilt werden soll, wie dies beispielsweise bei Lebensmitteln der Fall ist, denen als flüchtige Käsearomakompoiiente eine Cheddar- oder Blaukäsearomazusammensetzung einverleibt wird.

Ein erfindutigsgemäß zu verwendendes Aminosäuregemisch aus Glutaminsäure, Lysin und Methionin kann

den Lebensmitteln zusätzlich zu einer Blaukäsearoma^ zusammensetzung in einer solchen Menge einverleibt Werden, daß die Gesamtkonzentration Von Glutamin-· säure, Lysin Und Methionin in den fertigen Lebensmit-

(ein 500-20 000 mg/kg, 3000-80J0 3000 + 8000 mg/kg beträgt

Wird das Aminosäuregemisch zusätzlich zu einer Cheddarkäsearomazusammensetzung den Lebensmitteln einverleibt, so wird es in einer solchen Menge zugesetzt, daß die Gesamtkonzentration an Glutaminsäure, Lysin und Methionin in den fertigen Lebensmitteln 250—32 000 mg/kg, vorzugsweise 3000—12 000 mg/kg beträgt.

Aminosäuregemische, weiche Glutaminsäure, Lysin und Glycin enthalten, werden dann als Zusätze bevorzugt, wenn das Lebensmittel einen deutlich süßen Geschmack erhalten soll, wie dies beispielsweise bei Lebensmitteln der Fall ist, denen als Käsearomazusammensetzung aus flüchtigen Käsearomabestandteilen eine Emmentaleraromazusammensetzung zugesetzt wird.

Für das erfindungsgemäße Verfahren können Aminosäuregemische aus 40—50% Mononatriumglutamat 40-50% Glycin und 10—20% Lysin · HCI verwendet werden, wobei Glycin ganz oder teilweise durch Alanin und/oder Prolin ersetzt werden kann.

Eine besonders bevorzugte Ausführungsform besteht darin, daß die gesamte Menge an Alanin und Prolin, welche den Lebensmitteln einverleibt wird, nicht mehr als die zugesetzte Menge an Glycin beträgt.

Ein derartiges Aminosäuregemisch wird den Lebensmitteln zusätzlich zu einer Emmentderkäsearomazusammensetzung in einer solchen Menge einverleibt, daß die Gesamtkonzentration an Glutaminsäure, Glycin und Lysin (wobei Alanin und Prolin als Glycinaustauschstoffe gerechnet werden) in den fertigen Lebensmitteln 500-40 000 mg/kg, /orzugsweise 6000-30 000 mg/kg beträgt

Die erfindungsgemäß zuzusehenden Aminosäuregemische lassen sich nicht noch weiter vereinfachen, ohne daß das jeweilige Gesamtaroma des Lebensmittels beeinträchtigt wird. Es ist vielmehr so, daß die Beschränkung auf den Zusatz eines Gemisches von nur zwei Aminosäuren oder auf den Zusatz einer einzigen Aminosäure in vergleichbaren Mengen entweder keine Verbesserung des spezifischen Käsearomas bewirkt, oder einen ungünstigen Einfluß auf das Gesamtaroma des Lebensmittels ausübt Beispielsweise wirkt ein ausschließlicher Zusatz von L-Glutaminsäure, beispielsweise von Mononatriumglutamat, verschlechternd auf den Geschmack von mit Käsearomazusammensetzungen auf der Basis flüchtiger Käsearomabestandteile aromatisiertem jungen Käse, Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen, obwohl Natriumglutamat für eine Vielzahl anderer Speisen, beispielsweise Suppen-, Gemüse- und Fleischkonserven ein bekannter Geschmacksverstärker und Geschmacksverbesserer ist.

Die Einverleibung der erfindungsgemäß zuzusetzenden Aminosäuren bzw. Aminosäurengemische erfolgt gemeinsam mit den Käsearomazusammensetzungen auf Basis flüchtiger Käsearomabestandteile, beispielsweise bei jungem Käse. Bei Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen erfolgt der Zusatz des Aminosäuregcmischs zweckmäßig vor oder während des Schmelzvorgangs, also bevor die flüchtige Aromazusammensetzung einverleibt wird.

Als Käsearomazusammensetzungenj die flüchtige Käsearomabestandteile enthalten, kommen solche in Frage, die mit Hilfe Von Mikroorganismen Und/oder Enzymen bei der Käsereifung entstanden sind, So können beispielsweise den Lebensmitteln Aromakon* zenträte einverleibt Werden, Welche in bekannter Weise durch Wasserdampfdestillation und anschließende Konzentrierung des Destillats aus reifen oder allen Käsen, wie beispielsweise Cheddar- oder Emmentalerkäse, gewonnen werden.

Aber auch auf synthetischem Wege hergestellte flüchtige Verbindungen, welche den in natürlichen reifen Käsen vorkommenden Verbindungen entsprechen, können bei dem erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzt werden.

ίο Bei den Lebensmitteln, denen nach dem erfindrngsgemäßen Verfahren ein intensives, voll abgerundetes Käsearoma erteilt wird, handelt es sich in erster Linie um Käseprodukte, wie beispielsweise jungem Käse, Schmelzkäse, insbesondere aus jungem geschmacksarmen Rohkäse, Schmelzkäsazubereitungen, Frischkäse, Margarinekäse, Käsekrems, Käsefondue oder Käsepulver. Das erfindungsgemäße Verfahren kann aber auch bei anderen Lebensmitteln, bei denen ein Käsegeschmack erwünscht ist, wie beispielsweise Suppen, Soßen, Pasteten, Brotaufstrichmitteln, Käsegebäck, Pizzen oder ähnlichen Lebensmitteln durchgeführt werden.

Die erfindungsgemäß zuzusetzenden Aminosäuren können den Lebensmitteln einzeln oder nach vorheriger Mischung zugesetzt werden. Die Aminosäuren können auch in einem Träger dispergiert werden, der aus einem Teil des Lebensmittels, dem das Gemisch einverleibt werden soll, oder aus einem Bestandteil dts betreffenden Lebensmittels besteht, um eine verbesserte Verteilung der Zusatzstoffe zu erzielen.

Wenn nicht anders angegeben, beziehen sich die Prozent- und Verhältnisangaben sowie die Teile auf das Gewicht.

Die Erfindung wird ₍wie nachstehend anhand von

J5 Beispielen näher erläutert

Vergleichsbeispiel C 1

Aus 100 g jungem Käse, 64 g Wasser und 3 g Schmelzsalz (einem Gemisch aus im Handel gebräuchlichen Polyphosphaten) wurde ein Schmelzkäse in einer Kasserolle unter Rühren und vorsichtigem Erhitzen auf 80⁰C hergestellt. Das Rühren wurde 10 min lang fortgesetzt und dann wurden 0,1 g eines Aromakonzen-•ti trats, das in bekannter Weise durch Dampfdestillation und anschließender Konzentration des Destillats aus altem Cheddarkäse erhalten worden war, der geschmolzenen, sich abkühlenden Masse zugegeben. Auf diese Weise wurde ein Schmelzkäse mit Cheddargeschmack erhalten, der jedoch picht abgerundet war und bei Beurteilung durch eine Gruppe von Geschmacksprüfern nur vier von möglichen acht Punkten erhielt

Vergleichsbeispiel C 2

Ein wie in Vergleichsbeispiel C1 hergestellter Schmelzkäse aus 100 g jungem Käse wurde unter allmählichem Kühlen mit 0,1 g eines Aromakonzentrats aus gereiftem Emmentalerkäse gemischt. Das fertige Produkt hatte den typischen Geruch von Schmelzkäse aus reifem Emmentalerkäse, aber der Geschmack war nicht würzig und abgerundet genug, Deshalb bekam das Produkt nur vier Punkte für seinen Geschmack.

Beispiel 1

Die folgenden Mischungen Von Aminosäuren wurden durch Mischen hergestellt:

L-Mono-Natrium-	2	5	40	435
glutamat
L-Lysin-HCL	2	4	10	377
D/L-Methionin	1	2	-	188
L-Alanin	-	-	-	-
L-Prolin	-	-	0,6	-
Glycin	-	-	49,4	-

Die Zahlen zeigen die miteinander gemischten Gewichtsteile von Aminosäure an. Aus 100 g jungem Käse wurde ein Schmelzkäse, wie in Vergleichsbeispiel C 1 beschrieben, hergestellt und aromatisiert Jedoch wurden außerdem 0,8 g (d. h. etwa 5300 mg/kg) einer Mischung von Aminosäuren A wähnend des Schmelzens zugegeben. Der erhaltene Schmelzkäse hatte einen vollen Geschmack und erhielt sieben Punkte für seinen Geschmack.

Beispiel 2

100 g junger Käse, dem 25% Molkenpulver und 2 g (d. h. etwa 11 000 mg/kg) der Mischung der Aminosäuren B zugegeben waren, wurde in bekannter Weise zu einer Schmelzkäsezubereitung verarbeitet und als die geschmolzene Masse abkühlte, wurde sie mit 0,1 g eines Aromakonzentrats von altem Cheddarkäse intensiv gemischt Das fertige Produkt hatte einen ausgezeichneten abgerundeten Geschmack.

Beispiel 3

Ein Schmelzkäse, der wie in dem Vergleichsbekpiel C 2 hergestellt und aromatisiert wurde, wurde während des Schmelzens mit 3,0 g (d, h. etwa 20 000 mg/kg) einer Mischung der Aminosäuren D gemischt Das fertige Produkt hatte den typischen Geruch und Geschmack von reifem Emmentalerkäse und erhielt sieben Punkte für seinen Geschmack.

Beispiel 4

Aus 100 g jungem Cheddarkäse, 64 g Wasser und 3 g Schmelzsalz wurde ein Schmelzkäse in einer Kasserolle unter Rühren und vorsichtigem Erhitzen auf 80° C zubereitet Zu dieser Schmelzmasse wurden 0,1 g eines von reifem Blaukäse erhaltenen Aromakonzentrats und 5000 mg/kg einer Mischung der Aminosäuren E zugegeben. Nachdem die Masse 10 min lang bei 80°C gerührt worden war, ließ man sie abkühlen. Auf diese Weise -wurde ein Schmelzkäse mit einem angenehmen und vollständig befriedigendem Üaukäsearoma erhalten.

Beispiel 5

150 g im Fleischwolf zerkleinerter junger Cheddarkäse, 4ji g Schmelzsalz und 1,2 g (d. h. etwa 3000 mg/kg) einer Mischung der Aminosäuren E wurden unter langsamer Zugabe von Ά1 heißer Milch auf dem Wasserbad erhitzt Anschließend wurden 0,5 g Kochsalz und 0,3 g eines Blaukäsearomakonzentrats, das in üblicher Weise von reifem Blaukäse erhalten worden war, sowie Pfeffer zum Abschmecken zugegeben. Auf diese Weise wurde eine Käsecremsoße mit einem angenehmen Blaukäsegeschmack erhalten.

Claims (1)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit einem voll abgerundeten Käsearoma, die bereits Käsearomazusammensetzungen aus flüchtigen Käsearomabestandteilen enthalten, dadurch gekennzeichnet, daß man den genannten Lebensmitteln