DE2216390A1 - Verfahren zur Herstellung von Lebens mitteln mit Käsearoma - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Lebens mitteln mit Käsearoma

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DE2216390A1 DE19722216390 DE2216390A DE2216390A1 DE 2216390 A1 DE2216390 A1 DE 2216390A1 DE 19722216390 DE19722216390 DE 19722216390 DE 2216390 A DE2216390 A DE 2216390A DE 2216390 A1 DE2216390 A1 DE 2216390A1
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Unilever N V , Rotterdam (Nieder lande)
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Description

PATENTANWÄLTE
DR. E. WIEGAND DiPL-ING. W. NIEMANN
DR.M. KÖHLER DIPL-ING. C GERNHARDT 2216390
MDNCHEN HAMBURG TEtEFON- 55 54 76 8000 MÖNCHEN 15, TELEGRAMME: KARPATENT NÜSSBAUMSTRASSE 10
4. April 1972
W 41 084/72 3/Sch
Unilever Ή.V.'
Rotterdam, Niederlande
Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit Käsearoma
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit einem intensiven, voll abgerundeten-Käsearoma, bei welchen den Lebensmitteln neben Käsearomazusammensetzungen aus flüchtigen Käseaormabestandteilen Aminosäuren einverleibt werden.
Mit Hilfe chemischer und physikalischer Analysemethoden ist es in den letzten Jahren gelungen, zunehmend Einblick in die Zusammensetzung der flüchtigen und nichtrflüchtigen Bestandteile verschiedener Käsesorten zu erhalten.
Es wurde ferner festgestellt, daß im gereiften Käse eine relativ große Menge verschiedener freier Aminosäuren vorkommt, dagegen im jungen, ungereiften Käse nur eine
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relativ kleine Menge freier Aminosäuren zugegen ist.
Es wurde bereits gefunden, dass das im reifen Käse . vorkommende Aminosäuregemisch nicht das typische Käsearoma hervorruft, wohl aber den Hintergrund für das typische Käsearoma "bildet.
Auch hat man schon untersucht, - wobei man die aus reifem Cheddar-Käse isolierten 19 Aminosäuren jeweils einzeln einem aus pasteurisierter Milch hergestellten Frischkäse zugesetzt hat, - ob durch Zusatz einer einzelnen Aminosäure eine Verbesserung des Käsearomas erzielt werden kann. Hierbei stellte sich heraus, dass dies praktisch nicht der Pail war (vergl. j. Dairy Sei. (W9) 769 -
Bei Untersuchungen, die an neuseeländischem Cheddarkäse durchgeführt wurden, zeigte sich, daß die in diesem Käse aufgefundenen 17 Aminosäuren keinen Geschmack und kein Aroma von Cheddar-Käse aufweisen. Der Zusatz eines Gemisches von Aminosäuren entsprechend einer Aminosäurezusammensetzung von sechsmonatigem Käse zu frischem Käsebruch ergab keine Verbesserung gegenüber einem Käsebruch ohne Zusatz (vergl. J. Sei* Food Agric. 4 (1953) 604- 608). Somit konnten frühere Versuche, bei denen festgestellt wurde, daß neun in Cheddar-Käse aufgefundene Aminosäuren, welche entsprechend den im Käse gefundenen Verhältnissen zu einem nahezu noch geschmacklosen Käsegemisch zugesetzt wurden, eine Verbesserung des Geschmacks bewirken (vergl, J. Dairy Sei. %± (1948) 715 - 716) nicht bestätigt werden.
Auch hat man bereits ein Käsearoma zusammen mit einem Caseinhydrolysat in Schmelzkäse eingearbeitet. Bei Verwendung von Proteinhydrolysaten besteht aber die Ge-
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fahr, dass in den Lebensmitteln ein unerwünschter Neben- " geschmack atiftritt (vergl. Britische Patentschrift 1 127 281).
Es wurde nun überraschenderweise gefunden, dass man · Lebensmittel, insbesondere jungen Käse, Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen mit einem.intensiven, voll abgerundeten Käsegeschmack erhält, wenn man den Lebensmitteln neben Käsearomazusammensetzungen aus flüchtigen Käsearomabestandteilen, wie sie beispielsweise aus reifen Käsen ■ ■isoliert werden können, mindestens drei Aminosäuren einverleibt, welche aus der Gruppe der nachstehend aufgeführten .aminosäuren, nämlich Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin ausgewählt sein können, wobei Glycin ganz oder teilweise durch Alanin und/oder Prolin ersetzt werden kann.
Kleine Mengen anderer Aminosäuren können den Lebensmitteln ebenfalls einverleibt werden; es ist jedoch zweckmäßig, daß dieselben 10% nicht übersteigen, wobei dieser Prozentsatz auf die Gesamtmenge der den Lebensmitteln einverleibten freien Aminosäuren bezogen ist.
Gemäß der Erfindung werden unter freien Aminosäuren solche verstanden, die nicht in einem Polypeptid gebunden sind. Anstelle der Aminosäuren selbst können auch ihre Salze in stöchiometrischen ilengen, wie beispielsweise- Lysin.HCl oder Mononatriumglutamät ,verwendet' werden.
Dies bedeutet beispielsweise, daß 147 Teile Glutaminsäure äquivalent sind 169 Teilen Mononatriumglutamät und 146 Teile. Lysin äquivalent sind 182 Teilen Lysin.HGl.
Erfindungsgemäß v/ird von den optisch aktiven Aminosäuren Alanin, Prolin, Glutaminsäure und Lysin die L-Form
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verwendet. -Methionin wird als L-Methioni'n oder in form des Racemats als DL-Methionin verwendet. Glycin ist nicht optisch aktiv.
Fach einer bevorzugten Ausführungsform erfolgt die Einverleibung der erfindungsgemäß ausgewählten Aminosäuren in solcher Menge, daß die Konzentration derjenigen der zugesetzten Aminosäure., die in der größten Menge zugesetzt wird, im fertigen Lebensmittel mindestens zweimal so groß ist wie die Konzentration jeder anderen im Lebensmittel anwesenden, nicht zur Gruppe Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin (wobei Glycin ganz oder teilweise durch Alanin und/oder .l'rolin ersetzt v/erden kann) gehörenden freien Aminosäure.
Das erfindungsgemäße Aminosäuregemisch wird im allgemeinen den Lebensmitteln in einer Menge von etwa 250 60 000 mg/kg zugesetzt. Ein geeignetes Aminosäuregemisch kann beispielsweise aus Glutaminsäure, Lysin und Methionin bestehen.
Bevorzugte Aminosäuregemische, welche erfindungsgemäß den Lebensmitteln einverleibt werden, sind beispielsweise solche, welche 30 - 60 % Mononatriumglutamat, 65 - 10 % Lysin und 5 - 30% Methionin enthalten. Derartige Aminosäuregemische sind insbesondere als Zusatz in den Fällen geeignet, bei, denen dem zu aromatisierenden Lebensmittel ein herber, wenig oder garnicht süßer Geschmack · erteilt werden soll, wie dies beispielsweise bei Lebensmitteln der Fall ist, denen als flüchtige Aminosäurekomponente eine Cheddar- oder Blaukästaromazusammensetzung einverleibt wird.
Bevorzugte Lebensmittel gemäß der Erfindung werden erhalten, wenn ein derartiges Aminosäuregemisch den Le-
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berismitteln in solchen Mengen einverleibt wird, daß die relativen Anteile in den fertigen Lebensmitteln wie folgt sind: Glutaminsäure : Lysin ; Methionin = . (26- 52) : (8-52) : (5-30). \ ;
Ein solches Aiuinosäuregemisch aus Glutaminsäure, Lysin und Methionin wird den Lebensmitteln zusätzlich zu einer Blaukäsearomazusammensetzung in einer solchen Menge einverleibt, daß die Gesamtkönzentr.ation von Glutaminsäure, Lysin xind; Methionin iii den fertigen :Lebens<mittein 50O; - 20 000 mg/kg, vorzugsweise 3 OpOi — äOÖOv mg/kg beträgt. '' ■ . - . V :r / ■
Wird das Amino säur egemi sch zusätzlich zu einer Cheddarkäsearomazusammensetzung den Lebensmitteln einverleibt, so wird es in einer solchen Menge verwendet, dass die Gesamtkonzentration an Glutaminsäure, Lysin und Methionin in den fertigen Lebensmitteln 250 - 32 mg/kg, vorzugsweise 3 000 - 12 000 mg/kg beträgt«
Weitere bevorzugte Aminosäuregemische, welche erfindungsgemäß den Lebensmitteln einverleibt werden können, sind beispielsweise solche, welche Glutaminsäure, Lysin und Glycin enthalten. Derartige Aminosäuregemische werden dann als Zusätze bevorzugt, wenn das Lebensmittel einen deutlich süßen Geschmack erhalten, soll, wie dies: beispielsweise bei Lebensmitteln der Pail ist, denen als'Käsearomakomposition aus flüchtigen Käsearomabestandteilen eine-Emment al er aromazus ammens etzung eihver leibt wird. - ' .
das erfindungsgemäße Verfahren werden bevorzugt Aminosäuregemische aus 40 - 50% Mononatriumglutämat, 40 - 50% Glycin und 10 - 20% Lysin.HCl verwendet, wobei GIy
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ein ganz oder teilweise durch Alanin und/oder Prolin ersetzt werden kann.
Bevorzugt werden diese Aminosäuren den Lebensmitteln in einer solchen Menge einverleibt, dass die relativen Anteile in den fertigen Lebensmitteln wie folgt sind: Glutaminsäure : Glycin : Lysin = (34 - 44) : (40 - 50) ·* (8 - 46), wobei Alanin und Prolin als Glycinaustauschstoff gerechnet werden.
Eine besonders bevorzugte Ausführungsform besteht darin, daß die gesamte Menge an Alanin und Prolin, welche den Lebensmitteln einverleibt wird, nicht mehr als die zugesetzte Menge an Glycin beträgt. .
Ein derartiges Aminosäuregemisch wird den Lebensmitteln zusätzlich zu einer Emmentalerkäsearciaazusammensetzung in einer solchen Menge einverleibt, daß die Gesamtkonzeiitration an Glutaminsäure, Glycin und Lysin (wobei Alanin und Prolin als Glycinaustauschstoffe gerechnet werden) in den fertigen Lebensmitteln 500 - 40 OOÖ mg/kg, vorzugsweise 6 000 - 30 000 mg/kg beträgt.
Die erfindungsgemäß vorgeschlagenen Aminosäuregemische lassen sich nicht noch weiter vereinfachen, ohne daß das jeweilige Gesamtaroma des Lebensmittels beeirl·- trachtigt wird. Έβ ist vielmehr so, daß die BegchränMffig auf den Zusatz eines Gemisches von nur zwei Aminosäuren oder auf den Zusatz einer einzigen Aminosäure in vergleichbaren Mengen entweder keine Verbesserung des spezifischen Käsearomas bewirkt, oder einen ungünstigen Einfluß auf das Gesamtaroma des Lebensmittels ausübt. Beispielsweise wirkt ein ausschließlicher Zusatz von L-Glutaminsäurej beispielsweise Mononatriumglutamat, verschlechternd auf
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den Geschmack von mrfe-. Käsearomakompositionen auf der Basis flüchtiger Käsearomabestandteile aromatisiertem jungen Käse, Schmelzkäse und SchmelzkäseZubereitungen, obwohl IJatriumglutamat für eine Vielzahl anderer Speisen, beispielsweise Suppen-y Gemüse- und Fleischkonserven ein bekannter Geschmacksverstärker und Geschmacksverbesserer ·
Die Einverleibungder erfindungsgemäßen Aminosäuren bzw. Aminosäurengemische kann gemeinsam mit den "·"' ■Käsearomazusammensetzungen auf Basis flüchtiger Käsearomabestandteile erfolgen, beispielsweise bei Jungem Käse. Bei Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitung erfolgt die Einverleibung des Aminosäuregemischs zweck*- mäßigerweise vor oder während des Schmelzvorgangs, also bevor die flüchtige Iromalcomposition einverleibt wird.
Als Käoearomakompositioneii, die ..flüchtige"" Jiäsearonabestandteile enthalten, kommen solche in Frage, die mit Hilfe von Mikroorganismen und/oder Enaymen bei der :Käsereifung entstanden: sind. So l:ömien-beispielsv/^ise den Lebensraitteln--Aromakonzentrate einverleibt v/erden, welche in bekannter »eise durch-'Wasserdampfdestillation und anscblieiiencie Konsentrierung des Destillats aus reif en oder alten Käsen, wie beispielsweise Cheddar- oder^ Siamentalerkäse, gewonnen werden. ν
Aber auch auf synthetische!:: .."e^e heir^estöllte flüchtige Verbindungen, welche den in natürliehen reifen Iiäsen vorkomnenden Verbindungen entsprechen, können bei dein erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzt werden.
Bei den Lebensmitteln, denen nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ein intensives, voll abgerundetes Käse-
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aroma erteilt wird, handelt es sich in erster Linie um Käseprodukte, wie beispielsweise junger Käse, Schmelzkäse, insbesondere aus jungem geschmacksarmen Rohkäse, Schmelzkäsezubereitungen, Frischkäse, Margarinekäse, Käsekrems, Käsefondu, Käsepulver oder dergleichen, aber auch mit anderen Lebensmitteln, bei denen ein Käsegeschmack erwünscht ist, wie beispielsweise Suppen, Sossen, Pasteten, Brotaufstrichmitteln, Käsegebäck, Pizza oder ähnlichen Lebensmitteln kann das erfindungsgemäße Verfahren durchgeführt werden.
Die erfindungsgemäßen Aminosäuren können den Lebensmitteln einzeln oder nach vorheriger Mischung einverleibt werden. Die jftminosäureii können auch in einem Träger dispergiert werden, der aus einem Teil des Lebensmittels, dem das Gemisch einverleibt v/erden soll, oder aus einem Bestandteil des betreffenden Lebensmittels besteht, um eine verbesserte Verteilung der Zusatzstoffe zu erzielen.
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Wenn nicht anders angegeben, beziehen sich die Prozent- und Verhältnisangaben auf das Gewicht.
Die Erfindung wird durch die nachstehenden Beispiele näher erläutert,ohne auf diese beschränkt zu sein.
V e r g 1 ei c h s b e i s ρ ie I C 1
Aus i00g jungem Käse, 64 g Wasser und 3g Schmelzsalz (ein Gemisch aus im Handel gebräuchlichen PoIyphosphaten) wurde ein Schmelzkäse in einer Kasserolle unter Rühren und vorsichtigem Erhitzen auf 800C hergestellt, Bas Eühren wurde 10 min lang fortgesetzt und dann wurden 0,1 g eines Aromakonzentrats, das in bekannter Weise durch Dampfdestillation und anschließender Konzentration des-Destillats aus altem Cheddarkäse erhalten worden-war, der geschmolzenen, sich abkühlenden Masse zugegeben. Auf diese Weise wurde ein Schmelzkäse mit Cheddargeschmaek erhalten, der jedoch nicht abgerundet war und-bei Beurteilung durch einen Expertenstab nur vier von möglichen 8 Punktren erhielt*
Vergleichsbeispi.el 0 2
Ein wie in VergleiehsbeLs piel C 1 hergestellter Schmelzkäse aus 100 g jungem Käse wurde \?ährend allmählichem Kühlen mit 0,1 g einer Aromakonzentration aus gereiftem Enimentalerkäse gemischt. Das fertige Produkt hatte den typischen Geruch von Schmelzkäse aus reifem Emmentalerkäse, aber der Geschmaek war nicht würzig und abgerundet genug. Deshalb bekam das Produkt nur vier Punkte für seinen Geschmaek.
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Beispiel 1
Die folgenden Mischungen von Aminosäuren wurden durch Mischen hergestellt;
ABCD E
L-Mono-Nätriumglutamat 2 5 1 40 435
L-Lysin-HCL 2 4 1 10 377
D/L-Methionih 1 2 - - 188
L-Alanin - - 2 -
L-Prolin - - - 0,6
Glycin - - 49,4
Die Zahlen zeigen die miteinander gemischten Gewichtsteile von Aminosäure an. Aus 100 g jungem Käse wurde ein Schmelzkäse,wie in Vergleichsbeispiel C 1 beschrieben,hergestellt und aromatisiert. Jedoch wurden außerdem 0,8 g (d.h. etwa 5»3oo mg/kg) einer Kischung von Aminosäuren A während des Schmelzens zugegeben. Der erhaltene Schmelzkäse hatte einen vollen Geschmack und erhielt sieben Punkte für seinen Geschmack.
Beispiel 2
100 g junger K^se, dem 25^ .Holkenpulver 2 g (d.h. etwa 11,000 mg/kg·) der LIischung der Aminosäuren B zugegeben waren, wurde in bekannter V/eise zu einer SchmeM:äsezubereitung verarbeitet und als die geschmolzene Hasse abkühlte, ivurde sie mit 0,1 g eines Aromakonzentrats von altem Cheddarkäse intensiv gemischt. Das fertige Produkt hatte einen ausgezeichneten abgerundeten Geschmack.
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V - i ^]; ■ V-,. :; f ,. - :/■ 2218390
Bei s pi e 1. 3 ~ ~ ' r: - - " .;-·-.->.■-_
Ein wie in Vergleichsbeispiel C 2 hergestellter Schmelzkäse wurde während des Schmelzens mit Ο-,Β g (d.h. etv/a 5»3OO mg/kg) einer Mischung' der Aminosäuren G gemischt. Das fertige Produkt hatte den typischen Geruch von Emmentalerkäse und der Geschmack war voll und abgerundet. Es erhielt sechs Punkte für seinen Geschmack. ■ .
Be i s ρ ie 1 ^ ν
Ein Schmelzkäse, der wie in dem "Vergleichsbeispiel G hergestellt und aromatisiert wurde, v/urde während des Schmelzens mit 3,0 g (d.h. etwa 20,000 mg/kg^ einer Mischung der Aminosäuren D gemischt. Das fertige Produkt hatte den typischen Geruch und Geschmack von reifem Emmentalerkäse und erhielt 7 Punkte für seinen Geschmack.
Beispiel 5 :
Aus 10Og jungem Cheddarkäse, 64- g V/asser■ und 3 g Schmelzsalz wurde ein Schmelzkäse in einer Kasserolle unter Rühren und vorsichtigem Erhitzen auf 800G zu>bereitet. Zu dieser Schmelzmasse Avurden C, Ig eines von reifem Blaukäse erhaltenen Aromakonzentrats und 5*000 mg/kg einer Ilischung der Aminosäuren E zugegeben«. Nachdem die Masse 10 min lang bei 8O0O gerührt worden war, ließ man sie abkühlen. Auf diese Weise "wurde ein Schmelzkäse mit einem angenehmen und vollständigbe-; f riedigendeia Blaukäsearbmä erhalten.
Beispiele
150 g im Fleischwolf zerkleinerter^ junger. ÖhecHsr-
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Itäse, 4,5 g Schmelzsalz und 1,2 g(d.h. etwa'2,000 mg/kg) einer Mischung der Aminosäuren E wurden unter langsamer Zugabe von 1/4 1 heißer Milch auf dem Wasserbad erhitzt. Anschließend wurden 0,5 g Kochsalz und 0,3 g eines Blaukäsearomakonzentrats, das in üblicher Weise von reifem Blaukäse erhalten worden war, sowie Pfeffer.zum Abschmecken Zugegeben. Auf diese Weise wurde eine Käsecremsoße mit einem angenehmen Blaukäsegeschmack erhalten.
Beispiel 7
Eine Provolonekäsearomazusammensetzung wurde mit einem jungen, ungereiften Käse gemischt, wobei sich ein Produkt mit einem dem Provolonekäse ähnlichen Aroma ergab.
Nach der Zugabe einer L-Iischung aus Aminosäuren, die 50% Mono-Natriumglutamat, 20% Glycin, 2.0% Lysin und 1O?o Methionin enthielt, in einer Menge von 6,000 mg/kg hatte das erhaltene Produkt einen abgerundeteren Geschmack ähnlich Provolone.
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Claims (19)

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit einem voll abgerundeten Käsearoma mit einem Gehalt an einer Käsearomazusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, dass wenigstens drei Aminosäuren aus der Gruppe aus Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin (wobei Glycin ganz oder teilweise durch Alanin und/ oder Prolin ersetzt werden kann),.den Lebensmitteln einverleibt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch.gekennzeichnet, dass nicht mehr als 10 % von anderen freien Aminosäuren den Lebensmitteln einverleibt werden, wobei dieser Prozentsatz auf die Gesamtmenge der den Lebensmitteln einverleibten freien Aminosäuren bezogen ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Einverleibung der Aminosäuren in solcher Menge erfolgt, dass die Konzentration derjenigen der zugesetzten Aminosäuren, die in der grössten Menge zugesetzt wird, im fertigen Lebensmittel mindestens zweimal so gross ist, wie die Konzentration jeder anderen im Lebensmittel anwesenden, nicht zur Gruppe Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin (wobei Glycin ganz oder teilweise durch Alanin und/ oder Prolin ersetzt werden kann) gehörenden freien Aminosäure.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Aminosäuregemisch den Lebensmitteln in einem Anteil von etwa 250 bis 60 000 mg/kg einverleibt wird. "
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass ein Aminosäuregemitch aus Glutaminsäure, Lysin und Methionin verwendet wird.
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6. Verfahren nach einem der Ansrpüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass ein Gemisch von Aminosäuren, das 30 Ms 60 % Mononatriumglutamat, 5 bis 30 % Methionin und 65 bis 10 % Lysin.HCl enthält, verwendet wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Aminosäuregemisch den Lebensmitteln in solchen Mengen einverleibt wird, dass die relativen Anteile in den fertigen Lebensmitteln wie folgt sind: Glutaminsäure : Lysin : Methionin = (26 - 52) : (8-52) : (5-30).
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Aminosäuregemisch den Lebensmitteln zusätzlich zu einer Blaukäsearomazusammensetzung in einer solchen Menge einverleibt wird, dass die Gesamtkonzentration von Glutaminsäure, Lysin und Methionin in den fertigen Lebensmitteln 500 bis 20 000 nig/kg, vorzugsweise 3000 bis 8000 mg/kg, beträgt.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Aminosäuregemisch den Lebensmitteln zusätzlich zu einer Cheddarkäsearomazusammensetzung in einer solchen Menge einverleibt wird, dass die Gesamtkonzentration an Glutaminsäure, Lysin und Methionin in den fertigen Lebensmitteln 250 bis 32 000 mg/kg, vorzugsweise 3300 bis 12 000 mg/kg, beträgt.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass ein Aminosäuregemisch aus Glutaminsäure, Lysin und Glycin verwendet wird.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 Με 4 und 10, dadurch gekennzeichnet, dass ein Geraisch von Aminosäuren mit einem Gehalt von 40 bis 50 ^ Mononatriumglutainat, 40 bis 50 % Glycin und 10 bis 20 % Lysin.HCl (wobei Glj^cin ganz oder teilweise durch Alanin und/oder Prolin ersetzt werden kann), den Lebensmitteln einverleibt wird.
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12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass das Aminosäuregemisch den Lebensmitteln in solchen Mengen einverleibt wird, dass die relativen Anteile in den fertigen Lebensmitteln wie folgt sind: Glutaminsäure : Glycin : Lysin = (34-44) ι (40-50) : (8-16), wobei Alanin und Prolin als Glycinaustauschstoffe gerechnet werden.
13. Verfahren nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Gesamtmenge an Alanin und . Prolin nicht mehr als die Menge an Glycin beträgt.
■ 14. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass das Aminosäuregemisch den Lebensmitteln zusätzlich zu einer Emmentaler— käse-Aromazusammensetzung in einer solchen Menge einverleibt wird, dass die Gesamtkonzentration an ■ Glutaminsäure, Glycin und Lysin (wobei Alanin und Prolin als Glycinaustauschstoffe gerechnet v/erden), in den fertigen Lebensmitteln 500 bis 40 000 mg/kg,.- vor- , zugsweise 6000 bis 30·000 mg/kg,- beträgt. . s
15. Gemisch von Aminosäuren zur Verwendung zur' Verbesserung des Käsearomas eines Lebensmittels, . dadurch gekennzeichnet., dass es.aus wenigstens drei Aminosäuren aus der Gruppe aus Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin (wobei Glycin ganz oder teilweise durch Alanin und/oder Prolin ersetzt sein .kann), und vorzugsweise nicht mehr als 10 % aus anderen freien Aminosäuren besteht.
16. Gemisch von Aminosäuren zur Verwendung zur Verbesserung des Aronas von Blaukäse oder Cheddar-Hvse eines Lebensmittels, dadurch gekennzeichnet,- dass es aus 30 bis 60 c,i Mononatriumglutamat, 5 bis 30 % Methionin-und 55 Me 10 % Lysin,HCl besteht.
17» Gemisch von Aminosäuren zur Verwendung zur Verbesserung des Aromas von Emmentalerkäse eines Lebensmittels, dadurch gekennzeichnet, dass es aus 40 bis 50 >ό Mononatriumglutamat, 40 bis 50 °/o Glycin
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und 10. bis 20 % Lysin.HCl besteht (wobei Glycin ganz oder teilweise durch Alanin und/oder Prolin ersetzt sein kann).
18. Gemisch von Aminosäuren nach einem der Ansprüche 15 bis 17» dadurch gekennzeichnet, dass es in einem Träger dispergiert ist, der aus einem Teil des Lebensmittels, dem das Gemisch einverleibt werden soll, oder aus einem der Bestandteile des betreffenden Lebensmittels besteht.
19. Lebensmittel mit einem Käsearoma, dadurch gekennzeichnet, dass es wenigstens drei Aminosäuren aus der Gruppe Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin in einer Gesamtkonzentration von 250 bis 60 000 mg/kg enthält.
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DE2216390A 1971-04-08 1972-04-05 Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit einem voll abgerundetem Käsearoma Expired DE2216390C3 (de)

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