DE2314607B2

DE2314607B2 - Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten und anderen Lebensmitteln mit einem Aroma von reifem Provolonekäse und Aromazusammensetzung

Info

Publication number: DE2314607B2
Application number: DE2314607A
Authority: DE
Inventors: Wolfram Gustav 2083 Halstenbek Freytag; Karl Heinz 2000 Hamburg Ney; I. Poetoe Gde 2084 Rellingen Wirotama
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1972-03-24
Filing date: 1973-03-23
Publication date: 1979-04-19
Also published as: AU465490B2; FI54555C; ZA727143B; DE2314607C3; IT982410B; LU65039A1; CH572318A5; JPS496157A; CA978796A; FR2176650B1; ATA865572A; DK141646B; ES407376A1; FR2176650A1; SE401777B; NL160706C; NL7213536A; NL160706B; FI54555B; GB1400592A

Description

Unter der Bezeichnung »Provolonekäse« ist ein Hartkäse zu verstehen, der hauptsächlich in Süditalien und in der Lombardei aus Kuhmilch durch natürliche μ Säuerung und Gerinnung gewonnen wird. Provolone gehört zu der Gruppe der Pasta-filata-Käse, wobei es sich um Käse aus plastisch gemachtem Bruch handelt. Bei dieser besonderen Herstellungsart wird der Käse-

bruch in der Molke auf Temperaturen über 60° C erhitzt, wodurch er weich bis zähflüssig wird, so daß sich eine plastische, fadenartige Bruchstruktur bildet.

Wegen seines intensiven Aromas wird Provolonekäse in Italien als Zusatz bei der Herstellung von spe- ' ziellen Schmelzkäsen verwendet. Jedoch ist er im Vergleich mit anderen Käsesorten, z. B. Cheddar, relativ teuer.

Obwohl ein kommerzielles Interesse besteht, ist es bisher nicht gelungen, eine Aromazusammensetzung u> zu finden, deren Zusatz es ermöglicht, Lebensmitteln, insbesondere relativ geschmacklosem jungem Käse, ein Aroma von reifem Provolonekäse zu verleihen.

Hinsichtlich der einzelnen Bestandteile, die zum Geruch und Geschmack von reifem Provolonekäse i-i beitragen, ist bisher aus der Literatur wenig bekannt geworden. Es ist bekannt, daß die freien Fettsäuren beim Geschmeck und Geruch von Molkereiprodukten und insbesondere auch von Käse eine Rolle spielen. Es ist weiterhin bekannt, daß der Anteil an kurzketti- -'o gen freien Fettsäuren im Provotone sehr hoch ist und daß unter den kurzkettigen freien Fettsäuren die Buttersäure einen hervorragenden Platz einnimmt. (J.Dairy Science 50 [1967] Seiten 285 bis 291) Im Hinblick auf die Aromabildung wurde auch der Ge- :> halt an freien Aminosäuren in Provolone untersucht und diskutiert. (J.Dairy Science 39 [1956] Seiten 129 bis 137)

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Käseprodukten, insbesondere Schmelzkäse, sii der aus jungem, relativ geschmacklosem Rohkäse hergestellt worden ist, beispielsweise jungem Cheddarkäse, und anderen Lebensmitteln, bei denen ein Käsearoma erwünscht ist, das Aroma, nämlich Geruch und Geschmack von reifem Provolone, zu verleihen, r> ohne daß der Zusatz von reifem Provolone erforderlich ist.

Gegenstand der Erfindung ist somit das in den vorstehenden Ansprüchen 1 bis 10 aufgezeigte Aromatisierungsverfahren und die Aromazusammensetzung gemäß Anspruch 11.

Als wirksame Mengen der erfindungsgemäßen Provolone-Käsearomazusammensetzungen, bezogen auf das Lebensmittel, haben sich insbesondere Mengen von 600 bis 1000 mg/kg erwiesen. -n

Geeignete Alkansäuren mit 2 bis 10 Kohlenstoffatomen (vergl. Anspruch 1, Absatz a), Restanteil) sind Essigsäure, Propionsäure, Buttersäure, Pentansäure, Hexansäure, Heptansäure, Octansäure, Nonansäure und Decansäure. ->o

Geeignete Alkylalkanoate mit einer Alkylgruppe mit 1 bis 4 Kohlenstoffatomen und einer Alkanoylgruppe mit 4 bis 8 Kohlenstoffatomen sind Methyl-, Äthyl-, Propyl- und Butylester von Buttersäure, Pentansäure, Hexansäure, Heptansäure und Octansäure. v, So können beispielsweise Methylhexanoat, Äthylbutanoat, Äthylhexanoat oder Äthyloctanoat verwendet werden.

Geeignete Alkylamine und Dialkylamine mit 2 bis 8 Kohlenstoffatomen sind beispielsweise Äthylamin, bi> Isopropylamin (2-Aminopropan), Isobutylamin (1-Amino-2-methylpropan), Isoamylamin, (1-Amino-3-methyIbutan), Hexylamin, Dimethylamin, Dipropylamin und Dibutylamin.

Butanon, 2-Pentanon, 2-Heptanon, 2-Nonanon μ und 2-Undecanon erwiesen sich als zufriedenstellende repräsentative Mitglieder der Gruppe der 2-Alkanone mit 4 bis 11 Kohlenstoffatomen.

Geeignete Alkanale mit 2 bis 5 Kohlenstoffatomen sind Äthanal, Propanal, Butanal, Pentanal, 2-Methylpropanal, 2-Methylbutanal und 3-Methylbutanal.

Geeignete primäre und sekundäre aliphatische Alkohole mit 2 bis 10 Kohlenstoffatomen sind Äthanol, Pro^anol, Isobutanol, 2-Butanol, 2-Pentanol, 2-Hpptanol, 2-Nonanol und l-Octen-3-ol. Die sekundären Alkohole, insbesondere l-Octen-3-ol, sind zumindest teilweise als racemische Mischungen vorhanden.

Geeignete 5-Alkanolide mit 8 bis 16 Kohlenstoffatomen sind 5-Decanolid (δ-Decalacton) und 5-Dodecanolid (Ö-Dodecalacton).

Unter den Lebensmitteln, welchen erfindungsgemäß durch Einverleiben der vorliegenden Aromazusammensetzungen ein reifes Provolone-Aroma verliehen wird, befinden sich an erster Stelle Käseprodukte, insbesondere Schmelzkäse, der aus jungem, relativ geschmacklosem Rohkäse, vorzugsweise jungem Cheddar-Käse, hergestellt wird, und weiterhin Schmelzkäsezubereitungen, Frischkäse, Margarinekäse und Cremekäse, Käsefondue und Käsepulver. Jedoch können die erfindungsgemäßen Aromazusammensetzungen auch anderen Lebensmitteln einverleibt würden, in welchen ein Käsearoma vorteilhaft ist, beispielsweise Suppen, Saucen, Pasteten, Sandwichaufstriche, Käsebäckereien und Pizza. Das erfindungsgemäße Verfahren dient insgesamt zum Aromatisieren von Käseprodukten, die ganz oder teilweise aus ungereiftem oder nicht voll gereiftem Käse bestehen.

In der vorliegenden Beschreibung bezieht sich der Ausdruck »Aroma« sowohl auf den Geschmack als auch auf den Geruch. Wenn nicht anders angegeben, beziehen sich Prozente und Teile auf das Gewicht.

Die folgenden Beispiele sollen die vorliegende Erfindung näher erläutern.

Beispiel 1

Eine Provolone-Käsearomazusammensetzung wurde durch Mischen folgender Bestandteile hergestellt:

	Gcw.-Teile
Essigsäure	150
Propionsäure	20
Buttersäure	4000
Pentansäure	40
Hexansäure	3000
Heptansäure	25
Octansäure	1000
Decansäure	1150
Methylhexanoat	0,5
Äthylbutanoat	1,0
Äthylhexanoat	2,5
Äthyloctanoat	1,0
Äthylamin (33 %)	1,0
Hexylamin	2,0
2-Aminopropan	1,0
1 - Amino-2-methylpropan	1,0
1 - Amino-3-methylbutan	1,0
Dimethylamin (40%)	1,0
Dipropylamin	1,0
Dibutylamin	1,0
Butanon	2,3
2-Pentanon	0,9
2-Heptanon	1,3
2-Nonanon	1,6
2-Undecanon	o.y

Äthanal

Propanal

Butanal

Pentanal

3-Methylbutanal

Phenylacetaldehyd

Äthanol

Isobutanol

l-Octen-3-oI

Methional

Diacety'

Dimethylsulfid

5-Decanolid

5-Dodecanolid

Indol

Skatol

30,0

15,0

7,5

80,0

45,0

5,0

1,0

15,0

1,0

18,0

2,0

2.0

Mischung A: Eine Mischung von Aminosäuren wurde hergestellt durch Mischen von 500 Teilen Mononatrium-L-glutamat, 200 Teilen Glycerin, 200 Teilen Lysin.HCI und 100 Teilen DL-Methionin.

Beispiel 2

100 g junger, nicht gereifter Cheddar-Käse wurden mit 2000 mg/kg einer Aromazusammensetzung gemäß Beispiel 1 gemischt. Es wurde ein Produkt erhalten, das ein ausgeprägtes provoloneähnliches Aroma aufwies.

Beispie! 3

100 g eines jungen, nicht gereiften Käses vurden wie in Beispiel 2 aromatisiert, wobei außerdem 6000 mg/kg einer Aminosäuremischung gemäß Mischung A beigemischt wurden. Es wurde ein Produkt mit einem abgerundeten Provolone-Aroma erhalten.

Beispiel 4

Aus 100 g jungem Cheddar-Käse, 64 g Wasser und 3 g Schmelzsalz, bestehend aus einer handelsüblichen Mischung von Polyphosphaten, wurde in einer Kasserolle unter Rühren und vorsichtigem Erhitzen auf 80° C ein Schmelzkäse hergestellt. Das Rühren bei 80° C wurde 10 Minuten lang fortgesetzt, worauf 2000 mg/kg der Aromazusammensetzung gemäß Beispiel 1 zur abgekühlten Schmelze zugesetzt wurden. Es wurde ein Schmelzkäse mit einem Provolone-Aroma erhalten, das jedoch noch nicht ganz abgerundet war.

Beispiel 5

Wie in Beispiel 4 beschrieben, jedoch unter Zusatz von 4500 mg/kg der Aromazusammensetzung gemäß Beispiel 1 und 16000 mg/kg der Aminosäuremischung A, wurde ein Schmelzkäse hergestellt. Das erhaltene Produkt besaß ein ausgezeichnetes abgerundetes Aroma wie ein mit Provolone hergestellter Schmelzkäse.

Beispiel 6

100 g eines jungen Cheddar-Käses wurden auf herkömmliche Weise zu einer Schmelzkäsezubereitung aufgearbeitet, wobei 25% Molkenpulver und 18000 mg/kg der Aminosäuremischung A zugesetzt wurden, wie in Beispiel 4 beschrieben, und bei Abkühlen der Schmelze intensiv mit 2000 mg/kg der Aromazusammensetzung gemäß Beispiel 1 gemischt wurde. Das fertiggestellte Produkt besaß ein ausge-

zeichnetes abgerundetes Aroma wie eine handelsübliche Schmelzkäsezubereitung, die durch teilweise Verwendung von Provolone zubereitet ist.

Beispiel 7

r> Aus 10 g Grieß, 90 g Wasser, 0,8 g Kochsalz, 1 g Pflanzenfett (einem hydrierten Erdnußfett von streichfähiger Konsistenz) wurde unter Erhitzen in üblicher Weise eine Grießsuppe hergestellt. In die Suppe wurden 130 mg der Aromazusammensetzung

j» gemäß Beispiel 1 eingerührt. Man erhielt eine Suppe mit ausgeprägtem Provolone-Geschmack. Die Suppe wurde von 5 auf dem Aromagebiet erfahrenen Personen geprüft, die sämtlich den ausgeprägten Provolone-Geschmack im Vergleich zur Grießsuppe ohne

3) Zusatz feststellten.

Beispiel 8

50 g Pflanzenfett (einem hydrierten Erdnußfett von streichfähiger Konsistenz) wurden gerade aufge-

At) schmolzen, dann wurden unter Rühren 100 mg einer Aromazusammensetzung gemäß Beispiel 1 hinzugefügt. Man erhielt so ein Pflanzenfett mit einem feinen Provolone-Geschmack (6 Prüfer, von denen 5 den feinen Provolone-Geschmack im Vergleich zur Kon-

4-> trolle bestätigten).

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten und anderen Lebensmitteln, bei denen ein Käsearoma erwünscht ist, mit einem Aroma von reifem Provolonekäse, dadurch gekennzeichnet, daß man Käseprodukten, die ganz oder teilweise aus ungereiftem oder nicht vollgereiftem Käse bestehen, oder Lebensmitteln, bei denen ein Käsearoma erwünscht ist, Aromazusammensetzungen in einer Menge im Bereich von 100 bis 30000 mg/kg zusetzt, die aus einer Mischung aus:

a) 75 bis 99 Gewiditsteilen eines Gemisches aus 35 bis 70 Gewichtsprozent Buttersäure (Konzentration an Buttersäure im fertigen Produkt mindestens 500 mg/kg),

15 bis 35 Gewichtsprozent Hexansäure,

15 bis 30 Gewichtsprozent Octan- und Decansäure

und Rest bis zu 100 Gewichtsprozent andere Alkansäuren, die 2 bis 10 Kohlenstoffaiome aufweisen;

b) 0,01 bis 0,2 Gewichtsteilen Alkylalkanoaten der Formel R¹COOR², in der die Alkanoylgruppe R¹CO 4 bis 8 Kohlenstoff atome und die Alkyi.gruppe R²1 bis 4 Kohlenstoffatome aufweisen und/oder

c) (),05 bis 0,5 Gewichtsteilen Alkylaminen und lj)ialkylaminen, die 2 bis 8 Kohlenstoffatome ilufweisen,

beste'ien.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die einverleibte Menge an Alkansäuren derart ist, daß im Endprodukt die Konzentration der Buttersäure mindestens 1500 mg/ kg beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich 0,01 bis 20 Gewichtsteile einer Komponente (d) zusetzt, die folgende Bestandteile (einzeln oder im Gemisch) aufweist: 2-AIkanone mit 4 bis 11 Kohlenstoffatomen, Aldehyde mit 2 bis 5 Kohlenstoffatomen, primäre und sekundäre aliphatisch« Alkohole mit 2 bis K) Kohlenstoffatomen, Diacetyl, Phenylacetaldehyd, Methional, Dimethylsulfid, Indol, Skatol, 5-AIkanolide mit 8 bis 16 Kohlenstoffatomen.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man den Produkten zusätzlich eine Mischung, enthaltend Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin und nicht mehr als K) Gewichtsprozent andere Aminosäuren, zusetzt.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, Jaß die Mischung an Aminosäuren 40 bis 60% Natriumglutamat, 5 bis 25% Glycin, K) bis 40% Lysin.HCl und 5 bis 20% Methionin aufweist.

6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Aminosäuren den Produkten in einer derartigen Menge beigemischt werden, daß die Gewichtsverhältnisse von Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin in den Produkten (35 bis 52): (5 bis 25): (8 bis 32): (5 bis 20) betragen.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzte Menge an Aminosäuren derart ist, daß in den Produkten mindestens eine der Verbindungen Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin in einer Konzentration vorhanden ist, die mindestens zweimal so groß ist wie jene jeder in den Produkten vorhandenen, von Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin verschiedenen Aminosäuren.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die zugesetzte Menge an Aminosäuren derart ist, daß in den Produkten mindestens drei der Verbindungen Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin in einer Konzentration vorhanden sind, die mindestens zweimal so groß ist wie jene jeder in den Produkten vorhandenen, von Glutaminsäure, Glycin, Lysin und Methionin verschiedenen Aminosäure.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis

8, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung an Aminosäuren in einer Menge von 400 bis 60000 mg/kg, vorzugsweise 1000 bis 20000 mg/ kg, zugesetzt wird.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis

9, dadurch gekennzeichnet, daß Glutaminsäure den Produkten in einer derartigen Menge zugesetzt wird, daß in den Produkten die Konzentration der Glutaminsäure mehr als 2000 mg/kg beträgt.

11. Aromazusammensetzung, mit welcher Käseprodukten, die ganz oder teilweise aus ungereiftem oder nicht vollgereiftem Käse bestehen, oder Lebensmitteln, bei denen ein Käsearoma erwünscht ist, ein Aroma von reifem Provolonekäse erteilt wird, gekennzeichnet durch eine Mischung aus

a) 75 bis 99 Gewichtsteilen eines Gemisches aus 35 bis 70 Gewichtsprozent Buttersäure, 15 bis 35 Gewichtsprozent Hexansäure, 15 bis 3C Gewichtsprozent Octan- und Decansäure und Rest bis zu 100 Gewichtsprozent andere Alkansäuren, die 2 bis 10 Kohlenstoffatome aufweisen;

b) 0,01 bis 0,2 Gewichtsteilen Alkylalkanoaten der Formel R¹COOR², in der die Alkanoylgruppe R¹CO 4 bis 8 Kohlenstoff atome und die Alkylgruppe R²1 bis 4 Kohlenstoffatome aufweisen und/oder

c) 0,05 bis 0,5 Gewichtsteilen Alkylaminen und Dialkylaminen, die 2 bis 8 Kohlenstoffatome aufweisen, und gegebenenfalls

d) 0,01 bis 20 Gewichtsteilen (einzeln oder im Gemisch) 2-AIkanone mit 4 bis 11 Kohlenstoffatomen, Aldehyde mit 2 bis 5 Kohlenstoffatomen, primäre und sekundäre aliphatische Alkohole mit 2 bis 10 Kohlenstoffatomen, Diacetyl, Phenylacetaldehyd, Methional, Dimethylsulfid, Indol, Skatol, 5-A1-kanolide mit 8 bis 16 Kohlenstoffatomen.