DK141646B - Middel til at give fødevarer smag og aroma som moden Provolon-ost. - Google Patents

Description

VeT/ (11) FREBUE66ELSESSKRIFT 1 if 1 6 *f 6 (61) Tillæg til patent nr. 139804 DANMARK <") into.· * 23 l i/zze t(21) Anugnina nr. ^9^7/72 (22) hx»>v«M(d«n **· olcb · 1972 (23) UbKfcg 6· Okt. 1972 (44) AoMfringaifra·**«· _ *—..........ί4*ττ *y* 19^

DIREKTORATET FOR

PATENT- OG VAREMÆRKEVÆSENET (*» Prielwb^w«*·*· 24. mar. 1972, 65039, BEJ (71) UNILEVER N.V., Musetaaparic 1, Rotterdam, NL.

(7¾ Opfinder: Karl Heinz Hey, 2 Hamburg-Riasen, Plerrentwiete 4, BE: I. Poe-toe Gde Wirotama, 208? Rellingen, Lerctenetraeae 107a, BE: Wolfram Gustav Sreytag, 2083 Halsteribek, Weiaadornetieg 10, BE.

(74) Fuklmeptig under sapene bdiaodfriw·

Ingeniørfirmaet Budde, Schou & Co.

(84) Middel til at give fødevarer emag og aroma earn moden Provolon-ost.

Dansk patent nr. 139.804 angår et middel til at give fødevarer smag og aroma som modnet ost, hvilket middel er ejendommeligt ved, at det foruden kendte ostearomabestanddele indeholder syntetiske alkylaminer med 3-5 carbonatomer. Mere specielt angår dette patent midler, som foruden de nævnte alkylaminer indeholder en række kendte ostearomabestanddele af nærmere angivet art, og i bestemte, nærmere angivne mængder, og som derved vil give fødevarer smag og aroma som henholdsvis modnet Cheddar-ost og modnet Emmentaler-ost.

Det har nu vist sig, at man ved rigtig afbalancering af stort set de samme bestanddele, som indgår i de af patent nr.

139.804 omfattede midler, kan opnå et middel, der vil give den 2 141646 specielle smag og aroma, som er karakteristisk for moden Provolon-ost.

I overensstemmelse hermed angår nærværende opfindelse et middel ifølge dansk patent nr. 139.804 til at give fødevarer smag og aroma som modnet ost og indeholdende kendte ostearomabe-standdele såsom alkansyrer, alkylalkanoater og alkylaminer, hvilket middel ifølge opfindelsen er ejendommeligt ved, at det til opnåelse af smag og aroma som moden Provolon-ost indeholder en blanding, der er fremstillet ved sammenblanding af (al 75-99 vægtdele af en blanding af alkansyrer med 2-10 carbonatomer, hvoraf 35-70 vægt% er smørsyre, 15-35 vægt% er hexansyre, 15-30 vægt% er octan- og decansyre, og den eventuelle rest udgøres af andre alkansyrer med 2-10 carbonatomer, (bl 0,01-0,2 vægtdele alkylalkanoater med 1-4 carbonatomer i alkylgruppen og 4-8 carbonatomer i alkanoylgruppen og (cl 0,05-0,5 vægtdele alkyl- og dialkylaminer med 2-8 carbonatomer samt eventuelt (d) 0,01-20 vægtdele af andre ostearomabestanddele så som 2-alkanoner med 4-11 carbonatomer, aldehyder med 2-5 carbonatomer, primære og sekundære aliphatiske alkoholer med 2-10 carbonatomer, diacetyl, phenylacetaldehyd, methional, dimethylsulfid, indol, skatol og/eller 5-alkanolider med 8-16 carbonatomer.

Den såkaldte "Provolon-ost" er en hård ost, der hovedsagelig fremstilles i Syditalien og Lombardiet ud fra komælk ved naturlig syrning. Provoion hører til gruppen "pasta-filata"-oste, hvorved der forstås oste fremstillet ud fra ostemasse, der er gjort plastisk. Ved denne specielle fremstillingsmåde opvarmes ostemasr-sen i vallen til temperaturer over 60°C, hvilket gør den blød til viskos, således at der dannes en plastisk, trådformet ostemas.se-struktur.

På grund af sin intensive aroma er Provoion populær i Italien til anvendelse som additiv ved fremstillingen af specielle 3 141646 smelteoste, men sammenlignet med andre ostetyper, f.eks. Cheddar, er Provoion forholdsvis dyr.

Til trods for stor kommerciel interesse har forsøg på at finde et aromatiseringspræparat, hvis tilsætning vil gøre det muligt at give fødevarer, især forholdsvis smagfrie unge oste, en smag og aroma som moden Provoion, hidtil ikke givet resultat. Med hensyn til de enkelte komponenter, som bidrager til aromaen og smagen som moden Provoion, findes der kun lidet i litteraturen, men man vidste, at de frie syrer spiller en rolle for smagen og lugten af mejeriprodukter og især af ost, og at mængden af kortkædede frie fedtsyrer i Provoion er meget høj, samt at blandt de kortkædede frie fedtsyrer indtager smørsyre en fremtrædende plads (J. Dairy Science 50 (19671 285-291). Med henblik på aroraadannel-sen har man også undersøgt og diskuteret indholdet af frie aminosyrer i Provoion (J, Dairy Science 39 (19561 129-137).

Gennem midlet ifølge nærværende opfindelse er det blevet muligt at give fødevarer, fortrinsvis osteprodnkter, især smelteost, der er fremstillet ud fra ung, forholdsvis smagfri rå ost, f.eks. ung Cheddar-ost, en aroma og smag som moden Provoion, uden at det er nødvendigt at tilsætte moden Provoion,

Fortrinsvis er mængden af alkansyrer således, at koncentrationen af smørsyre i den endelige fødevare bliver mindst 500 mg/kg. Til opnåelse af en ekstra pikant type Provolon-ostepro-dukt bør der fortrinsvis være mindst 1500 mg/kg smørsyre til stede.

En fødevares Provolon-smag intensiveres yderligere, hvis der iblandes en blanding af aminosyrer, og det er konstateret, at en effektiv og kommercielt attraktiv blanding er en blanding omfattende glutaminsyre, glycin, lysin og methionin. Det er at foretrække, at en sådan blanding ikke indeholder mere end 101 af andre aminosyrer end glutaminsyre, glycin, lysin og methionin. I stedet for disse aminosyrer kan der også anvendes deres salte. 1 en foretrukken form indeholder derfor det her omhandlede middel ifølge opfindelsen yderligere en blanding af 40-60% natriumglutamat, 5-25% glycin, 10-40% lysin-HCl og 5-20% mithiohin.

Hvis en sådan blanding indblandes i en fødevare, som ikke indeholder nogen frie aminosyrer, vil de relative mængder af glutaminsyre, glycin, lysin og methionin i fødevaren blive (35-52):(5-25):(8-32):(5-20). Hvis en blanding indeholdende amiho- 4 141646 syrer sættes til en fødevare, som allerede indeholder frie aminosyrer, er det at foretrække, at aminosyrerne anvendes i sådanne mængder, at de relative mængder af glutaminsyre, glycin, lysin og methionin i fødevaren også ligger i området (35-52):(5-25): (8-32):(5-201. Det er endvidere at foretrække, at mængden af aminosyrer er således, at i det mindste den ene, men fortrinsvis i det mindste tre af forbindelserne glutaminsyre, glycin, lysin og methionin er til stede i en koncentration, der er mindst dobbelt så stor som koncentrationen af enhver anden i fødevaren tilstedeværende aminosyre end glutaminsyre, glycin, lysin og methionin.

Gode resultater er opnået med hensyn til Provolon-ostearoma, når blandingen af aminosyrer tilsættes i en mængde på 400-60.000 mg/kg, fortrinsvis 1000-20.000 mg/kg. Det vil være klart, et de lavere mængder af disse anvendes, når fødevaren allerede indeholder en kendelig mængde aminosyrer, som f.eks. ved anvendelse af en ung Cheddar-ost på 6-10 uger som udgangsmateriale til fremstilling af en smelteost med Provolon-ostearoma.

Til ostearomablandingen ifølge opfindelsen er velegnede alkansyrer med 2-10 carbonatomer eddikesyre, propionsyre, smørsyre, pentansyre, hexansyre, heptansyre, octansyre, nonansyre og decansyre, idet smørsyre og hexansyre kvantitativt er de overvejende.

Egnede alkylalkanoater med 1-4 carbonatomer i alkylgruppen og 4-8 carbonatomer i alkanoylgruppen er methyl-, ethyl-, propyl- (og butylesterne af smørsyre, pentansyre, hexansyre, heptansyre og octansyre.

Egnede alkylaminer og dialkylaminer med 2-8 carbonatomer er f.eks. ethylamin, isopropylamin (2-aminopropan), isobutylamin (l-amino--2-methylpropan), l-amino-3-methylbutan, hexylamin, dimethylamin, dipropylamin og dibutylamin.

Velegnede 2-alkanoner med 4-11 carbonatomer er f.eks. butanon, 2-pentanon, 2-heptanon, 2-nonanon og 2-undecanon.

Velegnede alkanaler med 2-5 carbonatomer er ethanal, propanal, butanal, pentanal, 2-methylpropanal, 2-methylbutanal og 3-methylbutanaL

Velegnede primære og sekundære aliphatiske alkoholer med 2-10 carbonatomer er ethanol, propanol, isobutanol, 2-butanol, 2-pentanol, 2-heptanol, 2-nonanol og l-octen-3-ol, hvoraf de sekundære alkoholer, især l-octen-3-ol, i det mindste delvis er til stede som racemiske blandinger.

Egnede 5-alkanolider med 8-l6 carbonatomer er f.eks. 5-decanoUd 5 141646 (δ-decalacton) og 5-dodecanolid (δ-dodecalacton).

Blandt de førevarer, der ved Inkorporering af aroroablandingeme ifølge opfindelsen kan gives en smag og aroma som moden Provoion-ost, kan først og fremmest nævnes osteprodukter, især smelteoste, der fremstilles ud fra ung, forholdsvis smagfri rå ost, fortrinsvis frisk Cheddar-ost, samt endvidere smelteostprodukter, frisk ost, margarineost og flødeoste, oste-fondue og ostepulver, men aromablandingerne ifølge opfindelsen kan også inkorporeres i andre fødevarer, hvor der ønskes ostearoma, f.eks. supper, sovser, buddinger, sandwich-smøremidler, ostekager, pizza og lignende fødevarer. Aromablandingen ifølge opfindelsen tjener dog fortrinsvis til at give smag og aroma til osteprodukter, der helt eller delvis består af ikke-modnet eller ikke fuldt modnet ost.

Det skal bemærkes, at over alt i det foregående og det følgende er angivelsen "aroma" ment som omfattende både smag og lugt, og alle procentmængder og "dele" er efter vægt, med mindre andet er angivet.

De følgende eksempler skal tjene til nærmere illustrering af opfindelsen.

6 T4f646

Eksempel_I

En Provolon -ostearomablanding fremstilledes ved sammenblanding af følgende: Vægtdele Vægtdele eddikesyre 150 hexansyre 3000 propionsyre 20 heptansyre 25 smørsyre 4000 oetansyre 1000 pentansyre 40 decansyre 1150 methylhexanoat 0,5 ethylhexanoat 2,5 ethylbutanoat 1,0 ethyloctanoat 1,0 ethylamin (33$) 1,0 l-amino-3-methyl-butan 1,0 hexylamin 2,0 dimethylamin (40$) 1/) 2-amino-propan 1,0 dipropylamin 1,0 butanon 2,3 ethanal 30,0 2-pentanon 0,9 propanal 15,0 2-heptanon 1,3 butanal 15,0 2-nonanon 1,6 pentanal 15,0 2-undecanon 0,9 3-methylbutanal 7,5 ethanol 80,0 phenyl-acetaldehyd 7,5 isobutanol 45,0 5-decanolid 18,0 l-octen-3-ol 5,0 5~dodecanolid 18,0 methional 1,0 indol 2,0 diacetyl 15,0 skatol 2,0 dimethylsulfid 1,0

Eksempel 2

Der fremstilledes en blanding af aminosyrer ved sammenblanding af 500 dele mononatrium-L-glutamat, 200 dele glycin, 200 dele lysin,HCl og 100 dele DL-methionin, 7 141646

Eksempel 3 100 g af en ung, ikke-modnet Cheddar-ost blandedes med 2000 mg/kg af en aromablanding ifølge eksempel 1, og der opnåedes herved et produkt, som viste tydelig Provolon-lignende aroma.

Eksempel 4 100 g ung, ikke-modnet ost aromatiseredes som i eksempel 3, men blandedes yderligere med 6000 mg/kg af en aminosyre-blanding ifølge eksempel 2, og der opnåedes herved et produkt med en afrundet Provoion-aroma.

Eksempel 5

Ud fra 100 g ung Cheddar-ost, 64 g vand og 3 g smeltesalt bestående af en i handelen værende blanding af polyphospha-ter fremstilledes en smelteost i en kasserolle under omrøring og forsigtig opvarmning til 80°C. Omrøringen ved 80°C fortsattes i 10 min., hvorefter der til den afkølende smelte sattes 2000 mg/kg af aromablandingen ifølge eksempel 1. Der opnåedes herved en smelteost med Provolon-arama, der dog endnu ikke var fuldt afrundet.

Eksempel 6

Der fremstilledes en smelteost som i eksempel 3, men med tilsætning af 4500 mg/kg af aromablandingen ifølge eksempel 1 og 16000 mg/kg af aminosyreblandingen ifølge eksempel 2, og der opnåedes herved et produkt med en fremragende afrundet aroma og smag som en smelteost fremstillet med Provolon-ost.

Eksempel_7 100 g ung Cheddar-ost oparbejdedes på sædvanlig måde til et smelteosteprodukt under tilsætning af 25% vallepulver og 18000 mg/kg af aminosyreblandingen ifølge eksempel 2, scan angivet i eksempel 5, og, under køling af smelten, intensiv indblanding af 2000 mg/kg af 8 t41&46 aromablandingen ifølge eksempel 1. Det færdige produkt havde en fremragende afrundet aroma og smag som et i handelen værende smelte-ostpræparatj fremstillet ved delvis anvendelse af Provoion-ost.