DE2446330A1 - Aromazusammensetzung - Google Patents

Description

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S 580

Soclete des Produits Nestle S.A., Vevey / SCHWEIZ

"Aromazusammensetzung"

Die Erfindung bezieht sich auf eine synthetische Aromazusammensetzung und insbesondere auf eine Zusammensetzung, die es gestattet, Nahrungsmitteln ein Ziegenkäsearoma zu verleihen.

Es gibt die verschiedensten Zusammensetzungen, die es gestatten, Nahrungsmitteln, wie z.B. einem Brotaufstrich, einer Soße oder einem Schmelzkäse, ein Käsearoma zu vermitteln. Diese Zusammensetzungen enthalten im allgemeinen Stoffe, deren Anwesenheit im Käsearoma auf analytischem Wege bestätigt worden ist. Beispiele für solche Stoffe sind gewisse Methylketone, wie ^.B. Pentanon-2, Heptanon-2 und Nonanon-2, gewisse Fettsäuren, wie z.B. Caprylsäure und Buttersäure, gewisse Lactone und Phenol. Jedoch ergeben diese

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Zusammensetzungen im allgemeinen nur eine wenig spezifische Note, d.h. daß diese Note nur in geringem Maß für das Aroma eines "bestimmten Käses repräsentativ ist. Außerdem weisen die Zusammensetzungen eine "beträchtliche Zahl von Bestandteilen auf.

Die vorliegende Erfindung betrifft nunmehr eine Aromazusammensetzung von einfachem chemischem Aufbau und mit einem Aroma, das demjenigen eines Ziegenkäses entspricht. Die Erfindung "betrifft also eine Aromazusammensetzung, die es gestattet, Nahrungsmitteln ein Ziegenkäsearoma zu verleihen und die mindestens die folgenden Bestandteile in den angegebenen Gewichtsteilen enthält:

Butanon )

< 30 - 40 Pentanon-2 )

wobei das Butanon 50 bis 50 Gew.-^ dieser beiden Ketone ausmacht,

Heptanon-2 4 bis 8 Nonanon-2 1,5 bis 2,5 Capronsäure 40 bis 60

wobei die Zusammensetzung dadurch gekennzeichnet ist, daß sie in Kombination mit den erwähnten Stoffen 5 bis 9 Gew.-Teile n-Heptanal und 2 bis 7 Gew.-!Teile Methylcaproat und Ä'thylcaprinat enthält, wobei letzteres mindestens 20 Gew.-^ und höchstens 50 Gew.-$ der beiden Ester ausmacht.

Die erfindungsgemäßen Aromazusammensetzungen können in die verschiedensten Nahrungsmittel einverleibt werden» wie z.B. in Soßen, Pettemulsionen_s beispielsweise Mayonnaise, Brotaufstriche und Schmelzkäse, Sie können direkt in Nahrungs-

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mittel, die Fette enthalten, einverleibt werden, da solche Produkte im Laufe ihrer Herstellung oder in ihrer Endform eine flüssige oder pastöse Konstitution aufweisen. Diese Zusammensetzungen können auch in Form einer Lösung in einem Speiseöl oder, wenn das "betreffende Nahrungsmittel wenig Fette aufweist, in Form einer wäßrigen Emulsion, die "beispielsweise auf ein Pulverprodukt atomisiert werden kann, eingearbeitet werden.

Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen, die ein erhöhtes Aromatisierungsvermogen aufweisen, können den Nahrungsmitteln, die aromatisiert werden sollen, in Mengen von 50 bis 500 Gew.—ppm zugesetzt werden, je nach der gewünschten Intensität des Aromas. Es wird im allgemeinen bevorzugt, 200 bis 400 Gew.-ppm zuzusetzen. Das erhaltene Nahrungsmittel besitzt ein Ziegenkäsearoma, das vollkommen stabil ist und dessen Natur und Intensität zumindest so lange bestehen bleibt wie das Nahrungsmittel, welches den Träger für das Aroma darstellt, seine eigentümlichen Charakteristiken beibehält.

Es hat sich gezeigt, daß n-Heptanal, Methylcaproat und Äthylcaprinat, Stoffe, deren Anwesenheit im Käsearoma bisher noch nicht festgestellt worden ist, Bestandteile darstellen, deren Rolle in den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen bestimmend ist. !Tatsächlich haben Geschmacksprüfungen, deren genaue Durchführung weiter unten noch besehrieben werden wird, die Beobachtung ermöglicht, daß eine Zusammensetzung, die nur die üblichen bekannten Stoffe für die Herstellung von Aromatisierungsmitteln mit einem Käsearoma enthalten, nämlich Butanon, Pentanon-2, Heptanon-2, Nonanon-2 und Capronsäure, Nahrungsmitteln, wie z.B. einem Schmelzkäse mit neutralem Geschmack, nur ein undefinierbares und nicht-spezifizierbares Käsearoma verleihen. Wenn dagegen eine solche Zusammensetzung zusätzlich zu den bekannten

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Stoffen n-Heptanal, Methylcaproat und Äthylcaprinat enthält, dann gibt sie Nahrungsmitteln ein sehr ausgeprägtes Aroma, das demjenigen eines Ziegenkäses entspricht, und zwar insbesondere dann, wenn die verwendete Menge des Äthylcaprinats mindestens 20 % und höchstens 50 % der Mischung aus Methylcaproat und Ithylcaprinat ausmacht, unabhängig davon, wie groß die verwendete Menge n-Heptanal ist (natürlich innerhalb der oben angegebenen Grenzen).

Zwar ist dies nicht unbedingt nötig, aber die erfindungsgemäße Zusammensetzung kann neben Butanon, Pentanon-2, Heptanon-2 und Nonanon-2 auch andere Methylketone, wie z.B. Undeeanon-2, in Mengen bis zu 1,5 Gew.-$, bezogen auf die Zusammensetzung, enthalten. Die Zusammensetzung kann darüberhinaus auch noch Octen-i-ol-3 in Mengen bis zu 2 Gew.-^, bezogen auf das Gesamtgewicht, wie auch Heptanol-2 und/oder Nonanol-2 in einer Menge von jeweils bis zu 2 fo aufweisen. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Zusammensetzung diese beiden Alkohole in ähnlichen Mengen.

Die Herstellung der erfindungsgemäßen Zusammensetzung kann sehr einfach erfolgen, indem man beispielsweise zunächst Butanon, Pentanon-2, Heptanon-2, Nonanon-2 und Capronsäure mischt und hierauf n-Heptanal, Methylcaproat und Äthylcaprinat zusetzt, wobei natürlich die obigen Mengenangaben eingehalten werden. Die Mischungstemperatur und die Auflösungstemperatur stellt bei diesen Vorgängen keinen kritischen Parameter dar, vorausgesetzt, daß diese Temperaturen die Stabilität der Bestandteile nicht beeinflussen. Beispielsweise kann Raumtemperatur oder eine erhöhte Temperatur in der Größenordnung von beispielsweise 50 bis 60⁰C verwendet werden. Gegebenenfalls kann auch gerührt werden, um die Homogenisierung des Gemischs zu beschleunigen.

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Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform wird die Capronsäure als letztes zugesetzt.

Es wird bevorzugt, das Gemisch mehrere Stunden, beispielsweise 10 bis 12 Std., ruhen zu lassen, bevor es in das Nahrungsmittel, welches aromatisiert werden soll, einverleibt wird. Die erhaltene Zusammensetzung besitzt die Form einer farblosen öligen Flüssigkeit, die in Wasser nur schwach und in Fetten gut löslich ist. Sie kann bei Raumtemperatur während langer Zeiten, beispielsweise 12 Monate, gelagert werden, ohne daß sie ihr Aromatisierungsvermögen einbüßt.

Die Wahrnehmbarkeitsschwelle der erfindungsgemäßen Zusammensetzung, d.h. also die Gewichtsmenge dieser Zusammensetzung im Verhältnis zur damit versetzten Nahrungsmittelmenge, von welcher ab ein Ziegenkäsearoma im Nahrungsmittel festgestellt werden kann, wird mit Schmelzkäseproben mit neutralem Geschmack festgestellt, welche bestimmte Mengen der Aromazusammensetzung enthalten. Diese Proben werden einer Jury von zehn erfahrenen Geschmacksprüfern in einer Dreiecksgeschmacksprüfung verabreicht, was bedeutet, daß jede Probe jedem Geschmacksprüfer mit zwei anderen Proben überreicht wird, wobei zwei dieser drei Proben gleich sind. Bei einer solchen Geschmacksprüfung muß vor der Beurteilung der Proben der Geschmacksprüfer zunächst die einzelne Probe identifizieren, was sicherstellt, daß die Geschmacksprüfung überhaupt von Bedeutung ist. Als zu aromatisierendes Nahrungsmittel wurde ein "Fontina"-Käse mit einer Reifungszeit von 1 Monat verwendet. Die nach der Wegnahme der Kruste erhaltene Paste hatte einen leicht sauren und salzigen Geschmack, der aber ohne ausgeprägtes Aroma war. Diese Paste wurde in feine Scheibchen zerkleinert und dann durch Erhitzen auf 9O⁰C in Gegenwart eines klassischen Schmelzsalzes (Polyphosphate und Pyrophosphate) erhitzt. Die in de folgenden Beispielen beschriebenen erfindungsgemäßen Zusammensetzungen wurden der

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geschmolzenen Masse bei einer Temperatur von etwa 75⁰C in bestimmten Gewientsmengen zugesetzt, und zwar wurde jede Zusammensetzung in Schritten von 10 ppm zugegeben, so daß die Höchstmenge 100 ppm betrug. Auf diese Weise wurden nach dem Abkühlen und Verfestigen der Masse 10 Proben für jede Aromazusammensetzung erhalten. Diese Proben wurden der Geschmacksprüferjury überreicht. Die Wahrnehmbarkeitsschwelle einer bestimmten Zusammensetzung wurde definiert als der Gewichtsgehalt einer Aromazusammensetzung in der betreffenden Probe, ausgedrückt in ppm, wenn acht der zehn Geschmacksprüfer das Dreieck lösen konnten und ein Ziegenkäsearoma in den Proben feststellten.

Die so definierte und gemessene Wahrnehmbarkeitsschwelle wurde bei jeder untersuchten Zusammensetzung mit etwa 50 ppm ermittelt.

Geschmacksprüfungen, die unter den gleichen Bedingungen ausgeführt wurden, wobei jedoch die Aromazusammensetzung innerhalb von 350 und 900 ppm in Schritten um 50 ppm gesteigert wurde, ergaben, daß Proben mit einem Gehalt an Aromazusammensetzung von mehr als 500 ppm einen wenig angenehmen Geschmack aufweisen, der sich im übrigen vom gewünschten Geschmack unterscheidet.

Die Bestimmung der Wahrnehmbarkeitsschwelle einer Zusammensetzung, die weder n-Heptanal noch Ester (Methylcaproat und Äthylcaprinat) enthielt und die lediglich die anderen oben angegebenen Stoffe in den gleichen Mengen aufwies, hat ergeben, daß die Schwelle 100 ppm beträgt, d.h. also, daß acht der zehn Geschmacksprüfer bei dieser Menge ein Käsearoma, das nicht spezifisch war, feststellten.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. In den Beispielen sind die Mengen in Gewicht ausgedrückt .

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Beispiel 1

Bei Raumtemperatur werden die folgenden Stoffe in flüssiger Form gemischt:

Butanon	14,0	g
Pentanon-2	16,0	g
Heptanon-2	4,0	g
Nonanon-2	1,5	g

Hierauf werden in dem flüssigen Gemisch unter mäßigem Rühren 5,0 g n-Heptanal, 3,2 g Methylcaproat und 2,8 g Äthylcaprinat aufgelöst. Nachdem die Stoffe aufgelöst sind, werden dem Gemisch 53,2 g Capronsäure zugesetzt.

Hierauf werden 0,15 g dieser Zusammensetzung zu 500 g geschmolzenem "]?ontina"-Käse, der oben erwähnt wurde, zugesetzt.

Dieser Käse wurde der Jury von zehn Geschmacksprüfern vorgesetzt. Acht dieser Geschmacksprüfer haben festgestellt, daß der Käse das charakteristische Aroma eines reifen Ziegenkäses aufwies.

Zum Vergleich wurden der Geschmacksprüferjury in einer Dreiecksgeschmacksprüfung Proben von zwei Schmelzkäsen vorgesetzt. Dem ersten Käse waren 300 ppm der zu Beginn dieses Beispiels beschriebenen Zusammensetzung zugesetzt warden. Dem zweiten Käse waren 300 ppm einer Zusammensetzung beigemischt worden, welche die gleichen Stoffe wie die vorher beschriebene Zusammensetzung in den gleichen Mengen enthielt, wobei jedoch das n-Heptanal, das Methylcaproat und das Äthylcaprinat fehlten.

Die zehn Geschmacksprüfer konnten alle das Dreieck lösen und stellten fest, daß der Käse, dem die Zusammensetzung

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ohne Heptanal und ohne Ester zugegeben worden war, sich klar vom anderen Käse durch das Fehlen des spezifischen Aromas unterschied.

Beispiel

Es wird eine Aromazusammensetzung hergestellt, die folgende Bestandteile enthält:

Stoffe Gew.-Teile

Butanon 14,9

Pentanon-2 19,9 Heptanon-2 5,7

Nonanon-2 2,1

Capronsäure 45,0 n-Heptanal 6,8

Methylcaproat 3,2

Äthylcaprinat 1,4

Heptanon-2 0,5

Nonanol-2 0,3

Octen-1-01-3 0,2

Wenn diese Zusammensetzung dem oben beschriebenen Schmelzkäse in einer Menge von 300 ppm zugegeben wird, dann verleiht sie ihm ein typisches Ziegenkäsearomao

Beispiel

Es wird eine Aromazusammensetzung hergestellt, die die folgenden Stoffe enthält?

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Stoffe Gew.-Teile

Butanon 16,5

Pentanon-2 16,6 Heptanon-2 7,0 -

Nonanon-2 2,0

n-Heptanal 9,0

Capronsäure 40,0 Methylcaproat 3,5

Äthylcaprinat 3,4

Heptanon-2 2,0

Wenn diese Zusammensetzung dem oben beschriebenen Schmelzkäse in einer Menge von 350 ppm zugegeben wird, dann verleiht sie ihm ein kräftiges oder gehobenes Ziegenkäsearoma.

Beispiel

Es wird eine Aromazusammensetzung hergestellt, die die folgenden Stoffe enthält:

Stoffe Gew.-Teile

Butanon 12,2

Pentanon-2 18,4

Heptanon-2 4,1

Nonanon-2 2,2

n-Heptanal 6,0

Capronsäure 55,0

Methylcaproat 1,2

A* thyl caprinat 0,9

Öcten-1-01-3 1,1

Wenn diese Zusammensetzung dem oben beschriebenen Schmelzkäse in einer Menge von 200 ppm zugegeben wird, dann erteilt sie ihm ein etwas gehobenes Ziegenkäsearoma.

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Claims (3)

PATENTANSPRÜCHE

1. Aromazusammensetzung, mit welcher Nahrungsmitteln ein Ziegenkäsearoma verliehen werden kann und welche mindestens die folgenden Bestandteile in den angegebenen Gewichtsteilen enthält:

Butanon \

Pentanon-2 30-40

wobei das Butanon 30 bis 50 Gew.-$ dieser beiden Ketone ausmacht,

Heptanon-2 4 bis 8

Nonanon-2 1,5 bis 2,5

Capronsäure 40 bis 60

dadurch gekennzeichnet , daß die Zusammensetzung in Kombination mit den erwähnten Stoffen 5 bis 9 Gew.-Teile n-Heptanal und 2 bis 7 Gew.-Teile Methylcaproat und Ä'thylcaprinat enthält, wobei letzteres mindestens 20 Gew.-$ und höchstens 50 Gew.-^ der beiden Ester ausmacht.

2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß sie außerdem bis zu 2 Gew.-^ 0cten-1-ol-3 und/oder bis zu 2 Gew.-^ Heptanol-2 und/ oder Nonanol-2 enthält.

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3. .Verwendung der Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, in einer Menge von 50 bis 500 Gew.-ppm zur Aromatisierung eines Nahrungsmittels mit einem Ziegenkäsearoma.

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