DE3040703A1 - Verfahren zum herstellen von weichem sahneeis - Google Patents

Verfahren zum herstellen von weichem sahneeis

Info

Publication number
DE3040703A1
DE3040703A1 DE19803040703 DE3040703A DE3040703A1 DE 3040703 A1 DE3040703 A1 DE 3040703A1 DE 19803040703 DE19803040703 DE 19803040703 DE 3040703 A DE3040703 A DE 3040703A DE 3040703 A1 DE3040703 A1 DE 3040703A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
ice cream
fat
mixture
approx
milk solids
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
DE19803040703
Other languages
English (en)
Other versions
DE3040703C2 (de
Inventor
Jan Vedbaek Trzecieski
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
KIRK CHEM AS
Original Assignee
KIRK CHEM AS
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by KIRK CHEM AS filed Critical KIRK CHEM AS
Publication of DE3040703A1 publication Critical patent/DE3040703A1/de
Application granted granted Critical
Publication of DE3040703C2 publication Critical patent/DE3040703C2/de
Expired legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/38—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/36—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins
    • A23G9/363—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins containing microorganisms, enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/40—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the dairy products used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Description

Dr.-lng. H. Sturies η
Dipl.-lng. P. Eiciiler ~ * -
Patentanv/äite
Brahmsstr. 29 - Poswarn 2012 42
Wuppertal 2 (Barmen)
Telefon 0202/621796
KIRK CHEMICALS A/S Skelstedet 16
DK-2950 Vedbsk
Verfahren zum Herstellen von weichem Sahneeis
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von weichem Sahneeis aus Fettstoffs gegebenenfalls fettfreiem Milchfeststoff, Zuckerarten, Lactase, Stabilisatoren, Emulgatoren, gegebenenfalls Aroma- und/oder Farbstoffen, sowie Wasser, bei welchem Verfahren die Bestandteile gemischt werden und das Gemisch pasteurisiert, homogenisiert, gewünschtenfalls unter Beigabe von Aroma- und/ oder Farbstoffen, abgekühlt, gegebenenfalls reifen gelassen, und gefroren wird.
Es ist allgemein bekannt, dass die Eiscremekonsumenten Produkte vorziehen, welche passend weich sind und eine angenehm kremige Struktur aufweisen. Es ist hier vor allem von Speiseeis und portionsweise konsumiertem Eis die Rede, und nicht von Eis am Stiel oder sogenanntem Soft-Eis, bei denen die Problemstellung ganz anders ist.
130022/0704
Die verbesserte Konstruktion von Tiefkühlgeräten und die bessere Leistung der Geräte, sowie die allgemeine Tendenz, direkt dem Tiefkühlgerät entnommene Eiscreme zu konsumieren, d.h. ohne jegliche Temperierung, hat das Bedürfnis nach einer auch bei niedrige:
weicher Eiscreme geschaffen.
nach einer auch bei niedriger Temperatur, z.B. -200C,
Um diesem Bedürfnis entgegenzukommen, haben die Eisproduzenten versucht, bei niedriger Temperatur passend weiches Sahneeis herzustellen. Dies kann auf verschiedene Arten gemacht werden, z.B. durch die Anwendung von gehärteten, vegetabilen Fettstoffen mit tiefem Schmelzpunkt, die Verwendung von Glyzerin, vorzugsweise zwischen 2 und 4 %3 durch die teilweise Ersetzung von Saccharose durch verschiedene Monosaccharide, wie z.B. Glukosesirup, Dextrose und Sorbit, durch die Verwendung verschiedener Stabilisatoren und Emulgatoren, welche in kleinerer oder höherer Dosierung einen gewissen Einfluss auf die Härte des Eises aufweisen,sowie durch die Benutzung verschiedener Prozessbedingungen, wie z.B. Wärmebehandlung des Gemisches, besondere Reife- und Gefrierbedingungen u. dgl.
Alle obenerwähnten Verfahren haben das gemeinsam, dass sie keine wirklich gute Resultate ergeben, sowie dass die meisten Nachteile mit sich führen, wie Beigeschmack, Kollision mit geltenden Gesetzen und oft erhöhte Herstellungskosten.
Ueblicherweise wird Sahneeis unter Verwendung folgender Stoffe hergestellt:
Fettstoff ca. 7 - 12 %
fettfreier Milchfeststoff ca. 9 - 12 %
Saccharose ca. 10 - lh %
Monosaccharide ca. 3 %
13Q022/070A
3D40703
Gemisch aus Emulgator
und Stabilisator ca. 0,4 - 0,6 %
Wasser bis 100 %
Die oben und nachstehend angeführten Prozentangaben beziehen sich auf das Gesamtgewicht des Gemisches.
Der verwendete Fettstoff kann Butter oder vegetabiles Fett sein.
Als fettfreier Milchfeststoff wird normalerweise konzentrierte Magermilch oder Magermilchpulver verwendet. Fettfreier Milchfeststoff enthält hauptsächlich Lactose, Casein, Globulin und Albumin. Es ist bekannt, 10-30 % fettfreien Milchfeststoffes durch demineralisiertes Molkenpulver zu ersetzen. Demineralisiertes Molkenpulver enthält hauptsächlich Lactose, Globulin und Albumin. Dieser Ersatz ergibt einen bedeutenden ökonomischen Gewinn, trägt aber gleichzeitig das Risiko mit sich, dass "sandige" Eiscreme, d.h. Eiscreme mit Lactosekristallen, hergestellt wird.
Aus den obenerwähnten Stoffen hergestellte Eiscreme ist hart, und es ist nur durch die Beigabe der bereits erwähnten Zusatzstoffe und durch die Erfüllung besonderer Bedingungen möglich, weiche Eiscreme herzustellen.
Ausserdem ist vorgeschlagen worden, beim Herstellen von Sahneeis Lactase zu verwenden, um die Auskristallisation von Lactose in der Eiscreme zu vermeiden. Das Vorkommen von Lactosekristallen im Sahneeis bewirkt eine sogenannt sandige Struktur, was absolut unerwünscht ist, doch hat dieses Phänomen nichts mit den Weichheits-ZHärteeigenschaften der Eiscreme zu tun. In der Praxis wird bei der Herstellung von Eiscreme keine Lactase verwendet.
130022/070Ü
30407Q3
Es hat sich jetzt gezeigt, dass eine weiche Eiscreme hergestellt werden kann, indem der fettfreie Milchfeststoff ganz oder teilweise durch demineralisiertes Molkenpulver ersetzt wird, Lactase zugesetzt wird, und das Gemisch vor dem Pasteurisieren zwischen einer und drei Stunden auf einer Temperatur von ca. 30 bis ca. 500C gehalten wird.
In Übereinstimmung damit ist das erfindungsgemässe Verfahren dadurch eigentümlich, dass die Bestandteile, der Fettstoff ausgenommen, gemischt werden, wobei der fettfreie Milchfeststoff ganz oder teilweise durch demineralisiertes Molkenpulver ersetzt wird, und zwar entsprechend einem Mischverhältnis zwischen fettfreieni Milchfeststoff und demineralisiertem Molkenpulver von 0:1 bis 1:1, und dass das Gemisch von etwa einer bis etwa drei Stunden auf einer Temperatur von ca. 30 bis ca. 500C gehalten wird, wonach der Fettstoff beigegeben v/ird.
Durch die Verwendung von z.B.
10 % Butter oder vegetabilem Fett 12 % demineralisiertem Molkenpulver 12 % Saccharose
3 % Dextrose
0,3 % Lactasepräparat
0,5 % Emulgator-Stabilisator-Kombination 62,2 % Wasser
kann somit eine sehr weiche Eiscreme hergestellt werden.
Es ist aus der Beschreibung der allgemein zugänglichen dänischen Patentanmeldung Nr. 4413/77 bekannt, die Härte der Eiscreme mittels eines sogenannten Penetrometers zu messen, welcher auch in der Butter- und Margarineindustrie verwendet wird. Als Ausdruck für die Härte wird ein sogenannter Log C-Wert benutzt, welcher im Falle von weicher
130022/0704
Eiscreme unter 2,8 liegen sollte. Bei der Eiscreme ist diese Messung aber sehr unsicher und sozusagen unbrauchbar, u.a. aufgrund der schwingenden Temperaturen im Eiscremeblock.
In Verbindung mit der vorliegenden Erfindung wird zum Bestimmen der Härte der Eiscreme eine Vorrichtung verwendet , die mittels eines ausreichen belasteten rostfreien Stahldrahtes einen bestimmten Eiscremeblock einer bestimmten Temperatur durchschneidet. Die Zeit, die der belastete, rostfreie Stahldraht für das Durchschneiden des Eiscremeblockes braucht, ist ein ausgezeichneter Ausdruck für die Härte des Eises. Eine Eiscreme ist sehr hart, wenn ein mit einem kg belasteter, rostfreier Draht mit einem Durchmesser von 0,5 mm zum Durchschneiden eines Blockes mit einem Grundareal von 10 χ 8 cm und einer Höhe von 5 cm bei einer Temperatur von -20 C mehr als ca. 10 Minuten braucht, und eine Eiscreme ist sehr weich, wenn ein Block unter den gleichen Bedingungen, vom gleichen Stahldraht, der jedoch nur mit 0,5 kg belastet ist, im Laufe von weniger als etwa 3 Minuten durchschnitten wird.
Beim erfxndungsgemassen Verfahren wird, wie vorher erwähnt, der fettfreie Milchfeststoff ganz oder teilweise durch demineralisiertes Molkenpulver im Verhältnis 0:1 bis 1:1 ersetzt. Die Bestandteile, mit Ausnahme des Fettstoffes, werden gemischt, wonach das Gemisch während ungefähr einer bis drei Stunden auf einer Temperatur von ungefähr 300C bis ungefähr 50 C gehalten wird, wonach der Fettstoff vor dem Pasteurisieren beigegeben wird. Die übrigen Verfahrensstufen, d.h. Pasteurisieren, Homogenisieren, Abkühlen, eventuelles Reifenlassen und Gefrieren, werden in beim Herstellen von Eiscreme üblicher Weise durchgeführt. Wenn das Gemisch beim erfxndungsgemassen Verfahren vor dem Pasteurisieren während ungefähr einer
130022/0704
304Q703
bis ungefähr drei Stunden auf einer Temperatur von ca. 30 bis ca. 50 C gehalten wird, bewirkt die Lactase eine Hydrolyse der Lactose in Glukose und Galaktose, in einem Umfang von 50 - 70 %.
Es hat sich erfindungsgemäss gezeigt, dass es besonders vorteilhaft ist, den fettfreien Milchfestctoff ganz durch demineralisiertes Molkenpulver zu ersetzen, um eine sehr weiche Eiscreme zu erhalten.
Es ist möglich, durch das erfindungsgemässe Verfahren ohne Zugabe von Zusatzstoffen, wie z.B. Glyzerin, Sorbit u. dgl., eine sehr weiche Eiscreme herzustellen, und es ist möglich, die Härte der Eiscreme durch das Variieren des Mischverhältnisses von demineralisiertem Molkenpulver und fettfreiem Milchfeststoff zu regulieren. Ausserdem sind mit der Herstellung von Eiscreme mittels demineralisiertem Molkenpulver grosse ökonomische Vorteile verbunden, da das demineralisierte Molkenpulver viel billiger ist als konzentrierte Magermilch oder Magermilchpulver·
Das erfindungemässe Verfahren v/ird in den folgenden Beispielen näher erklärt. Alle Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht des fertigen Gemisches.
Beispiel 1
Aus folgenden Bestandteilen wird ein Gemisch hergestellt:
480 g demineralisiertes Molkenpulver 480 g Saccharose
120 g Dextrose
12 g Lactasepräparat (LACTOZYM 750 L) 20 g Emulgator-Stabilisator-Kombination (PANISOL
PI SUPER)
2488 g Wasser
130022/0704
Das Geraisch wird während etwa 2 Stunden auf etwa 4O C gehalten, dann auf 50 C erhitzt, mit 400 g Butter (Wassergehalt l6 %) versetzt, auf 70 C erhitzt und in einem
2 Einstufen-Homogenisator bei einem Druck von ca. 200 kg/cm homogenisiert. Das homogenisierte Gemisch wird auf ungefähr 4 C abgekühlt und ungefähr 6 Stunden auf dieser Temperatur gehalten. Danach wird das Gemisch bei ca. -4 C
ο
gefroren und bei ca. -20 bis -30 C gehärtet.
Man erhält eine weiche Eiscreme, die beim Prüfen mit dem früher beschriebenen Verfahren eine Durchschneidezeit von < 3 Minuten bei einer Belastung von 0,5 kg aufweist.
Bei der Anwendung des soeben beschriebenen Verfahrens, wobei aber anstelle der Butter dieselbe Menge vegetabilen Fettes (auf 42°C gehärtetes Soja-Kokos-Fett) und ein Ho-
2
mogenisierungsdruck von 170 kg/cm benutzt wird, erhält man eine weiche Eiscreme, die bei einer Belastung von 0,5 kg eine Durchschneidezeit von < 3 Minuten aufweist.
Vergleichsbeispiel 1 a
Aus folgenden Bestandteilen wird ein Gemisch hergestellt: 400 g Butter (Wassergehalt 16 %) 480 g Magermilchpulver
48O g Saccharose
120 g Dextrose
20 g Emulgator-Stabilisator-Kombination (PANISOL
PI SUPER)
2500 g Wasser
Das Gemisch wird auf 70 C erhitzt und in einem Einstufen-
Homogenisator bei einem Druck von ca. 200 kg/cm homogenisiert. Das homogenisierte Gemisch wird auf ca. 4°C abgekühlt und ungefähr 6 Stunden auf dieser Temperatur gehalten. Dann wird das Gemisch bei ca. -4°C gefroren und danach bei ca. -20 bis -300C gehärtet.
130022/0704
Man erhält eine harte Eiscreme mit einer Durchschneidezeit von > 10 Minuten bei einer Belastung von 1 kg.
Unter Anwendung des soeben beschriebenen Verfahrens, wobei jedoch anstelle der Butter dieselbe Menge vegetabilen Fettes (auf 42°C gehärtetes Soja-Kokos-Pett) und ein Ho-
2
mogenisierungsdruck von 170 kg/cm benutzt wird, erhält man eine harte Eiscreme mit einer Durchschneidezeit von > 10 Minuten bei einer Belastung von 1 kg.
Vergleichsbeispiel 1 b
Aus folgenden Bestandteilen wird ein Gemisch hergestellt:
480 g Magermilchpulver
480 g Saccharose
120 g Dextrose
12 g Lactosepräparat (LACTOZYM 750 L)
20 g Emulgator-Stabilisator-Kombination (PANISOL
PI SUPER)
2488 g Wasser
Das Gemisch wird unter langsamem Umrühren ungefähr 2 Stunden auf ca. 400C gehalten, dann auf ca. 500C erhitzt, mit 400 g Butter (Wassergehalt 16 %) versetzt, auf ca. 700C erhitzt und in einem Einstufen-Homogenisator bei einem
ρ
Druck von ca. 200 kg/cm homogenisiert. Das homogenisierte Gemisch wird auf ca. 4°C abgekühlt und ca. 6 Stunden auf dieser Temperatur gehalten. Dann wird das Gemisch bei ca. -4°C gefroren und anschliessend bei ca. -20 bis -300C gehärtet.
Man erhält eine weiche Eiscreme, die beim Prüfen mit dem früher beschriebenen. Verfahren bei einer Belastung von 1 kg eine Durchschneidezeit von 7-8 Minuten aufweist.
Unter Anwendung des soeben beschriebenen Verfahrens, wobei aber anstelle der Butter dieselbe Menge vegetabilen Fettes (auf 42°C gehärtetes Soja-Kokos-Fett) und ein Homogenisierungsdruck von 170 kg/cm benutzt wird, wird eine weiche Eiscreme hergestellt, welche bei einer Be-
130022/0704
lastung von 1 kg eine Durchschneidezeit von 7 ~ 8 Minuten aufweist.
Beispiel 2
Aus folgenden Bestandteilen wird ein Gemisch hergestellt:
96 g Magermilchpulver
384 g demineralisiertes Molkenpulver 480 g Saccharose
120 g Dextrose
12 g Lactasepräparat (LACTOZYM 750 L) 20 g Emulgator-Stabilisator-Kombination (PANISOL
PI SUPER)
2488 g V/asser
Das Gemisch wird unter langsamem Rühren während ca. 2 Stunden auf ca. 40°C gehalten, dann auf 50°erhitzt, mit 4C0 g Butter (Wassergehalt l6 %) versetzt, auf 700C erhitzt und in einem Einstufen-Homogenisator bei einen Druck von ca.
2
200 kg/cm homogenisiert. Das homogenisierte Gemisch wird auf ca. 4°C abgekühlt und ungefähr 6 Stunden auf dieser Temperatur gehalten. Dann wird das Gemisch bei ca. -4°C gefroren und bei ca. -20 bis -30 C gehärtet.
Man erhält eine mittelweiche Eiscreme, die beim Prüfen auf die früher beschriebene Weise bei einer Belastung von 0,5 kg eine Durchschneidezeit von 5-6 Minuten aufweist .
Unter Anwendung des soeben beschriebenen Verfahrens, wobei aber anstelle der Butter dieselbe Menge vegetabilen Fettes (auf 42°C gehärtetes Soja-Kokos-Pett) und ein Ho-
2
mogenisierungsdruek von 170 kg/cm benutzt wird, erhält man eine mittelweiche Eiscreme mit einer Durchschneidezeit von 5 ~ 6 Minuten bei einer Belastung von 0,5 kg.
130022/0704
Vergleichsbeispiel 2
Aus folgenden Bestandteilen wird ein Gemisch hergestellt:
400 g Butter (Wassergehalt 16 %) 96 g Hagermilchpulver
384 g demineralisiertes Molkenpulver 480 g Saccharose
120 g Dextrose
20 g Emulgator-Stabilisator-Kombination (PANISOL
PI SUPER)
2500 g Wasser
Das Gemisch wird auf ca. 700C erhitzt und in einem Einstufen-
Homogenisator bei einem Druck von ca. 200 kg/cm" homogenisiert. Das homogenisierte Gemisch wird, auf ca. 4 C abgekühlt und etwa 6 Stunden bei dieser Temperatur gehalten. Danach wird das Gemisch bei ca. -40C gefroren und bei ca. -20 bis -300C gehärtet.
Man erhält eine harte Eiscreme mit einer Durchschneidezeit von } 10 Minuten bei einer Belastung von 1 kg.
Unter Anwendung des soeben beschriebenen Verfahrens, wobei aber anstelle der Butter dieselbe Menge vegetabilen Fettes (auf 42°C gehärtetes Soja-Kokos-Fett) und ein Ho-
2
mogenisierungsdruck von 170 kg/cm benutzt wird, erhält man eine harte Eiscreme mit einer Durchschneidezeit von > 10 Minuten bei einer Belastung von 1 kg.
Beispiel 1 und 2 zeigt, dass die durch das erfindungsgemässe Verfahren hergestellte Eiscreme eine gewünschte, weiche, durch die gemessene Härte ausgedrückte, Struktur aufweist. Das weiche Sahneeis kann unmittelbar nachdem es dem Tiefkühlgerät entnommen worden ist in Portionen geteilt und verzehrt werden^ was bei dem gemäss den Versuchsbeispielen la, Ib und 2 in bekannter Weise hergestellten Sahneeis nicht der Fall ist, da es eine wesentlich höhere Härte aufweist.
130022/070*

Claims (3)

Dipl.-lng. P. Eic'nler Patentar.VviJlte Brahmsstr. 29 - Fosilach 201242 Wuppertal 2 (Barmen) PATENT A. NSPRUECHE Telefon 0202/621796
1. Verfahren zum Herstellen von weichem Sahneeis aus Fettstoff, gegebenenfalls fettfreiem Milchfeststoff, Zuckerarten, Lactase, Stabilisatoren, Emulgatoren, gegebenenfalls Aroma- und/oder Farbstoffen, sowie Wasser, bei welchem Verfahren die Bestandteile gemischt werden und das Gemisch pasteurisiert, homogenisiert, gewünschtenfalls unter Zugabe von Aroma- und/oder Farbstoffen, abgekühlt, gegebenenfalls reifen gelassen, und gefroren wird, dadurch gekennzeichnet, dass die Bestandteile, mit Ausnahme des Fettstoffes, gemischt werden, wobei der fettfreie Milchfeststoff ganz oder teilweise durch demineralisiertes Molkenpulver, entsprechend einem Mischverhältnis von 0:1 bis 1:1, ersetzt wird, und das Gemisch während etwa einer bis etwa 3 Stunden auf einer Temperatur von ca. 30 bis ca. 500C gehalten wird, wonach der Fettstoff beigegeben wird.
2. Verfahren gemäss Anspruch I9 dadurch gekennzeichnet, dass das Mischverhältnis zwischen fettfreiem Milchfeststoff und demxneralisiertem Molkenpulver 0:1 ist.
3. Verfahren gemäss Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemisch während etwa 2 Stunden auf ca. 40°C gehalten wird.
130022/0704
DE3040703A 1979-11-12 1980-10-29 Verfahren zum Herstellen von weicher Eiskrem Expired DE3040703C2 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DK477979A DK145033C (da) 1979-11-12 1979-11-12 Fremgangsmaade til fremstilling af bloed iscreme

Publications (2)

Publication Number Publication Date
DE3040703A1 true DE3040703A1 (de) 1981-05-27
DE3040703C2 DE3040703C2 (de) 1986-06-19

Family

ID=8136589

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE3040703A Expired DE3040703C2 (de) 1979-11-12 1980-10-29 Verfahren zum Herstellen von weicher Eiskrem

Country Status (11)

Country Link
US (1) US4333954A (de)
AT (1) AT369963B (de)
BE (1) BE886059A (de)
CA (1) CA1153613A (de)
DE (1) DE3040703C2 (de)
DK (1) DK145033C (de)
FI (1) FI66521C (de)
FR (1) FR2469129A1 (de)
GB (1) GB2063049B (de)
IE (1) IE50338B1 (de)
IT (1) IT1127926B (de)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3119254A1 (de) * 1980-05-22 1982-04-29 Kirk Chemicals A/S, 2950 Vedbaek Verfahren und zusammensetzung zum herstellen von eiscreme

Families Citing this family (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DK464180A (da) * 1980-10-31 1982-05-01 Kirk Chem As Fremgangsmaade til fremstilling af konsumis af saerlig hoej kvalitet samt middel til anvendelse derved
US4452824A (en) * 1981-11-10 1984-06-05 Cole Bruce A Soft, frozen dessert formulation
US4374154A (en) * 1981-11-10 1983-02-15 General Foods Corporation Soft, frozen dessert formulation
US4497841A (en) * 1982-03-15 1985-02-05 Wudel Inc. Low calorie dessert mixes and products prepared therefrom
FR2559033B1 (fr) * 1984-02-07 1987-03-27 Roquette Freres Creme glacee sans sucre et son procede de preparation
US4643906A (en) * 1985-09-27 1987-02-17 Pitz Doris E Lactose-free synthetic ice cream
US4959227A (en) * 1987-02-17 1990-09-25 Amer Moh S High dietary fiber low lactose liquid food and a method of producing same
US5093137A (en) * 1990-10-17 1992-03-03 Shazer Jr William H Reduced calorie frozen dairy desserts and processes for producing them
IES940319A2 (en) * 1994-04-08 1995-08-23 Leaf Ireland Ltd Improvements in and relating to confectionery products and method of manufacture thereof
GB2304524A (en) * 1995-08-25 1997-03-26 Grecos Biscuits Ltd Packaged soft serve ice cream
EP1584241B2 (de) * 2004-04-08 2015-12-02 Nestec S.A. Aufgeschlagene, gefrorene Süssware
US6379736B1 (en) 1999-10-05 2002-04-30 The Pillsbury Company Gelato composition
CN102578353A (zh) * 2012-03-02 2012-07-18 彭常安 一种可舀性软质豆奶冰淇淋的加工方法
RU2582825C1 (ru) * 2015-02-24 2016-04-27 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" Способ производства мороженого функционального назначения
RU2587776C1 (ru) * 2015-02-25 2016-06-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" Способ получения мороженого функционального назначения
CN110150443A (zh) * 2019-06-28 2019-08-23 上海海融食品科技股份有限公司 一种椰子味软冰淇淋浆料及其制备方法

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE810341C (de) * 1949-05-26 1951-08-09 Herbert Dr Petrovicki Verfahren zur Herstellung von Speiseeis und analogen Genussmitteln

Family Cites Families (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US1414214A (en) * 1921-01-19 1922-04-25 Anthony R Sanna Method of making ice cream
US1737101A (en) * 1926-06-22 1929-11-26 Chester Earl Gray Frozen food product and method of making same
US2465905A (en) * 1948-04-09 1949-03-29 Western Condensing Co Process of making whey food products
US2681858A (en) * 1950-11-30 1954-06-22 Nat Dairy Res Lab Inc Conversion of lactose to glucose and galactose
US2738279A (en) * 1952-02-01 1956-03-13 Nat Dairy Res Lab Inc Ice cream concentrate
US2749242A (en) * 1952-12-24 1956-06-05 Nat Dairy Res Lab Inc Conversion of lactose to glucose, galactose and other sugars in the presence of lactase activators
US2826502A (en) * 1955-04-28 1958-03-11 Nat Dairy Prod Corp Conversion of lactose to glucose and galactose with a minimum production of oligosaccharides
US2826503A (en) * 1955-05-23 1958-03-11 Nat Dairy Prod Corp Conversion of lactose to oligosaccharides
US3615662A (en) * 1968-07-15 1971-10-26 Stauffer Chemical Co Replacement of sodium caseinate
US3852496A (en) * 1973-09-04 1974-12-03 Corning Glass Works Treatment of whey with immobilized lactase and glucose isomerase

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE810341C (de) * 1949-05-26 1951-08-09 Herbert Dr Petrovicki Verfahren zur Herstellung von Speiseeis und analogen Genussmitteln

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Kiermeier, F.: Tierische Lebensmittel, Berlin 1968, S. 868 *
Reed: Enzymes in Food Processing, 2. Aufl., New York 1975, S. 383-395 *
Speise-Eis, Deutsche Rechtsvorschriften, Bonn 1977, Informationscentrale Eiskrem (ICE), S. 14 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3119254A1 (de) * 1980-05-22 1982-04-29 Kirk Chemicals A/S, 2950 Vedbaek Verfahren und zusammensetzung zum herstellen von eiscreme

Also Published As

Publication number Publication date
CA1153613A (en) 1983-09-13
DK477979A (da) 1981-05-13
IE802328L (en) 1981-05-12
BE886059A (fr) 1981-03-02
IT1127926B (it) 1986-05-28
US4333954A (en) 1982-06-08
DK145033C (da) 1986-08-11
FR2469129B1 (de) 1984-12-28
ATA529480A (de) 1982-07-15
FI66521C (fi) 1984-11-12
DE3040703C2 (de) 1986-06-19
GB2063049B (en) 1983-10-12
FR2469129A1 (fr) 1981-05-22
IE50338B1 (en) 1986-04-02
DK145033B (da) 1982-08-09
GB2063049A (en) 1981-06-03
AT369963B (de) 1983-02-25
IT8050095A0 (it) 1980-11-06
FI66521B (fi) 1984-07-31
FI803425L (fi) 1981-05-13

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE3040703A1 (de) Verfahren zum herstellen von weichem sahneeis
DE60034342T3 (de) Verfahren für die herstellung von lufthaltigen gefrorenen produkten
DE3119254C2 (de) Verfahren und Zusammensetzung zum Herstellen von Eiscreme
DE3040702C2 (de) Verfahren zum Herstellen von kremigem Milcheis
DE69922203T3 (de) Verfahren zur herstellung von lufthaltigen gefrorenen produkten
DE3015825A1 (de) Proteinhaltige suessware in form einer weichen, geschaeumten masse auf basis einer oel-in-wasser-emulsion und verfahreen zu deren herstellung
CH625680A5 (de)
DE1692299C3 (de) Verwendung eines durch Verdünnen von Sahne hergestellten Produktes
DE2361658A1 (de) Eiscreme
DE10064061B4 (de) Rahmartige, proteinfreie, lagerstabile und aufschlagbare, saure O/W-Emulsion, Verfahren zu deren Herstellung und deren Verwendung
EP0971598B1 (de) Speiseeis mit fetthaltigem überzug
DE202012101269U1 (de) Speiseeis
DE2325133C3 (de) Wäßrige Ölemulsion und Verfahren zu ihrer Herstellung und ihre Verwendung
EP0896508B1 (de) Gefrorener joghurt und verfahren zu dessen herstellung
DE2330355C3 (de) Konzentrierter Sahneaustauschstoff
DE2842266C2 (de)
DE2229798A1 (de) Verfahren zur herstellung eines fondant-erzeugnisses
DE3900194A1 (de) Trinkschokolade und verfahren zum herstellen derselben
DE60209618T2 (de) Auf Käse basierende Zusammensetzung zum Beschichten oder Füllen
DE1792780C3 (de) Verwendung einer Magermilchfraktion zur Herstellung von Milchsubstitutionsprodukten
DE684088C (de) Herstellung von Butter
EP3403508A1 (de) Streichfettzubereitung, verfahren zu dessen herstellung und ihre verwendung
DE930363C (de) Verfahren zur vorzugsweise kontinuierlichen Herstellung von Butter aus hochkonzentrierter Sahne
AT207220B (de) Verfahren, um saure oder ansaure Milch bzw. Rahm für die Herstellung von Butter und bzw. oder Käse geeignet zu machen
DE1159249B (de) Verfahren zur Herstellung von Sauerrahmbutter und Margarine durch Einarbeiten von Saeurewecker in Suessrahmbutter, 75-bis 85% igen Suessrahm oder Margarine

Legal Events

Date Code Title Description
8110 Request for examination paragraph 44
D2 Grant after examination
8364 No opposition during term of opposition
8339 Ceased/non-payment of the annual fee