DE3040703C2 - Verfahren zum Herstellen von weicher Eiskrem - Google Patents

Verfahren zum Herstellen von weicher Eiskrem

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Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von weicher Eiskrem aus Fettstoff, fettfreiem Milchfeststoff, Zuckerarten, Lactase, Stabilisatoren, Emulgatoren, gegebenenfalls Aroma- und/oder Farbstoffen, sowie Wasser, bei welchem Verfahren die Bestandteile gemischt werden und das Gemisch pasteurisiert, homogenisiert, gewünschtenfalls unter Zugabe von Aroma- und/oder Farbstoffen, abgekühlt, gegebenenfalls reifen gelassen, gefroren und gehärtet iyird.
Es ist allgemein bekannt, daß die Eiskremkonsumenten Produkte vorziehen, welche passend weich sind und eine angenehm kremige Struktur aufweisen. Es ist hier vor allem von Speiseeis und portionsweise konsumiertem Eis die Rede und nicht von Eis am Stiel oder sogenanntes Soft-Eis, bei denen die Problemstellung anders ist.
Die verbesserte Konstruktion und Leistung von Tiefkühlgeräten sowie die allgemeine Tendenz, direkt dem Tiefkühlgerät entnommene' Eiskrem zu konsumieren, d. h. ohne jegliche Temperierung, hat das Bedürfnis nach einer auch bei niedriger Temperatur, z. B. —20° C, weichen Eiskrem geschaffen.
Um diesem Bedürfnis entgegenzukommen, haben die Eisproduzenten versucht, bei niedriger Temperatur passend weiches Sahneeis herzustellen. Dies kann auf verschiedene Arten geschehen, z. B. durch die Anwendung von gehärteten, vegetabilen Fettstoffen mit tiefem Schmelzpunkt, die Verwendung von Glyzerin, vorzugsweise zwischen 2 und 4%, durch die teilweise Ersetzung von Saccharose durch verschiedene Monosaccharide, wie z. B. Glukosesirup, Dextrose und Sorbit, durch die Verwendung verschiedener Stabilisatoren und Emulgatoren, welche in kleinerer und höherer Dosierung einen gewissen Einfluß auf die Härte des Eises aufweisen, sowie durch die Benutzung verschiedener Prozessbedingungen, wie z. B. Wärmebehandlung des Gemisches, besondere Reife- und Gefrierbedingungen u. dgl.
Üblicherweise wird Eiskrem unter Verwendung fol
gender Stoffe hergestellt:
Fettstoff ca. 7-12%
fettfreier Milchfeststoff ca. 9— 12%
Saccharose ca. 10—14%
Monosaccharide ca. 3%
Gemisch aus Emulgator
und Stabilisator ca. 0,4—0,6%
Wasser bis 100%
Die oben und nachstehend angeführten Prozentangaben beziehen sich auf das Gesamtgewicht des Gemisches.
Der verwendete Fettstoff kann Butter oder vegetabiles Fett sein. Als fettfreier Milchfeststoff wird normalerweise konzentrierte Magermilch oder Magermilchpulver verwendet Fettfreier Milchfeststoff enthält hauptsächlich Lactose, Casein, Globulin und Albumin. Es ist bekannt, 10—30% fettfreien Milchfeststoffes durch demineralisiertes Molkenpulver zu ersetzen. Letzteres enthält hauptsächlich Lactose, Globulin und Albumin. Dieser Ersatz ergibt einen bedeutenden ökonomischen Gewinn, bringt aber gleichzeitig das Risiko, daß »sandige« Eiskrem, d. h. Eiskrem mit Lactosekristallen, hergestellt wird.
Aus den oben erwähnten Stoffen hergestellte Eiskrem ist hart, und es ist nur durch die Beigabe der bereits erwähnten Zusatzstoffe und durch die Erfüllung besonderer Bedindungen möglich, weiche Eiskrem herzustellen.
Es ist weiterhin bekannt, beim Herstellen von Eiskrem Lactase zu verwenden, um die Auskristallisation von Lactose in der Eiskrem zu vermeiden. Das Vorkommen von Lactosekristallen im Sahneeis bewirkt auch eine unerwünscht sandige Struktur.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine auch bei niedrigeren Temperaturen von z. B. — 20°C noch weiche Eiskrem aus den eingangs erwähnten Bestandteilen, also aus Fettstoff, fettfreiem Milchfeststoff, Zukkerarten, Lactase, Stabilisatoren, Emulgatoren, gegebenenfalls Aroma- und/oder Farbstoffen sowie Wasser herzustellen. Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Bestandteile, mit Ausnahme des Fettstoffes, gemischt werden, wobei der fettfreie Milchfeststoff ganz oder bis zu einem Mischverhältnis von 1 :1 durch demineralisiertes Molkenpulver ersetzt wird, und das Gemisch während einer bis 3 Stunden auf einer Temperatur von 30—50° C gehalten wird, wonach der Fettstoff beigegeben wird. Hiernach wird also ein verhältnismäßig hoher Gehalt von demineralisiertem Molkenpulver zusammen mit den übrigen Bestandteilen, aber mit Ausnahme des Fettstoffes, der Einwirkung der Lactase für die Dauer von 1 bis 3 Stunden und bei den angegebenen Temperaturen ausgesetzt und danach erst der Fettstoff zugegeben. Dadurch wird eine weiche Eiskrem erzielt, die direkt nach Entnahme aus dem Tiefkühlgerät konsumiert werden kann, also keiner Temperierung bedarf.
Wie die Praxis gezeigt hat, kann auf die vorbeschriebene Verfahrensweise z. B. durch die Verwendung von
10% Butter oder vegetabilem Fett
12% demineralisiertem Molkenpulver
12% Saccharose
2% Dextrose
0,3% Lactasepräparat
0,5% Emulgator-Stabilisator-Kombination und
62,2% Wasser
eine sehr weiche Eiskrem hergestellt werden.
Aus der dänischen Patentanmeldung Nr. 44 13/77 ist es bekannt, die Härte der Eiskrem mittels eines sogenannten Penetrometers zu messen, welches auch in der Butter- und Margarineindustrie verwendet wird Dabei 5 wird als Ausdruck für die Härte ein sogenannter Log C-Wert benutzt, welcher im Falle von weicher Eiskrem unter 2,8 liegen sollte. Bei der Eiskrem ist diese Messung aber sehr unsicher. Besser wird daher zum Bestimmen der Härte der Eiskrem eine Vorrichtung verwendet, die mittels eines ausreichend belasteten rostfreien Stahldrahtes einen bestimmten Eiskremblock einer bestimmten Temperatur durchschneidet Die Zeit, die der belastete, rostfreie Stahldraht für das Durchschneiden des Eiskremblockes braucht, ist ein ausgezeichneter Ausdruck für die Härte des Eises. Eine Eiskrem ist sehr hart, wenn ein mit 1 kg belasteter, rostfreier Draht mit einem Durchmesser yon 0,5 mm zum Durchschneiden eines Blockes mit einem Grundareal von 10 χ 8 cm und einer Höhe von 5 cm bei einer Temperatur von —20° C mehr als ca. 10 Minuten braucht, und eine Eiskrem ist sehr weich, wenn ein Block unter den gleichen Bedingungen vom gleichen Stahldraht, der jedoch nur mit 0,5 kg belastet ist, im Laufe von weniger als 3 Minuten durchschnitten wird.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird der fettfreie Milchfeststoff durch demineralisiertes Molkenpulver im Verhältnis 0:1 bis 1 :1; also ganz oder bis zur Hälfte ersetzt Die Bestandteile, mit Ausnahme des Fettstoffes, werden gemischt, wonach das Gemisch während ungefähr 1 bis 3 Stunden auf einer Temperatur von etwa 30° C bis ungefähr 5O0C gehalten wird. Erst dann wird der Fettstoff vor dem Pasteurisieren beigegeben. Letzteres sowie die übrigen Verfahrensstufen, d. h. Homogenisieren, Abkühlen, eventuelles Reifenlassen und Gefrieren, werden in beim Herstellen von Eiskrem üblicher Weise durchgeführt Wenn das Gemisch beim erfindungsgemäßen Verfahren vor dem Pasteurisieren während ungefähr 1 bis 3 Stunden auf einer Temperatur von ca. 30 bis ca. 50°C gehalten wird, bewirkt die Lactase eine Hydrolyse der Lactose in Glukose und Galaktose in einem Umfang von 50—70%.
Es hat sich gezeigt, daß es besonders vorteilhaft ist, den fettfreien Milchfeststoff ganz durch demineralisiertes Molkenpulver zu ersetzen, da man dann eine sehr weiche Eiskrem erhält
Es ist möglich, durch das erfindungsgemäße Verfahren ohne Zugabe von Zusatzstoffen, wie z. B. Glyzerin, Sorbit u.dgl., eine sehr weiche Eiskrem herzustellen. Weiterhin ist es möglich, die Härte der Eiskrem durch das Variieren des Mischverhältnisses von demineralisiertem Molkenpulver und fettfreiem Milchfeststoff zu regulieren. Außerdem sind mit der Herstellung von Eiskrem mittels demineralisiertem Molkenpulver große ökonomische Vorteile verbunden, da das demineralisierte Molkenpulver viel billiger ist als konzentrierte Magermilch oder Magermilchpulver.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird in den folgenden Beispielen näher erläutert. Alle Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht des fertigen Gemisches.
Beispiel 1
Es wird ein Gemisch aus folgenden Bestandteilen hergestellt:
480 g demineralisiertes Molkenpulver
480 g Saccharose
120 g Dextrose
12 g Lactasepräparat (LACTOZYM1S 750 L)
20 g Emulgator-Stabiüsator-Kombination (PANI-
SOL PI SUPER) und
2488 g Wasser.
Bei LACTOZYM® 750 L handelt es sich um ein wäßriges Lactasepräparat, das 750 LAE/ml enthält zu bestimmen gemäß Herstellervorschrift, während PANI-SOL PI SUPER eine Emulgator-Stabilisator-Kombination mit den folgenden Bestandteilen bezeichnet:
1. Eine Mischung von Mono- und Diglyzeriden verschiedener Fettsäuren, hauptsächlich Stearin- und Palmiiinsäuren,
2. Carboxymethylcellulose.
3. Guargummi und
4. !Carrageen (irisches Moos).
Das Gemisch wird während etwa 2 Stunden auf etwa 40° C gehalten, dann auf 50° C erhitzt und mit 400 g Butter (Wassergehalt 16%) versetzt, auf 70° C erhitzt und in einem Einstufen-Homogenisator bei einem Druck von ca. 200 kg/cm2 homogenisiert. Das homogenisierte Gemisch wird auf ungefähr 4° C abgekühlt und ungefähr 6 Stunden auf dieser Temperatur gehalten. Danach wird das Gemisch bei ca. —4° C gefroren und bei ca. —20 bis -300C gehärtet
Man erhält eine weiche Eiskrem, die beim Prüfen nach der vorerwähnten Methode eine Durchschneidezeit von < 3 Minuten bei einer Belastung von 0,5 kg aufweist
Bei Anwendung des vorbeschriebenen Verfahrens, wobei aber anstelle der Butter dieselbe Menge vegetabilen Fettes (auf 42°C gehärtetes Soja-Kokos-Fett) und ein Homogenisierungsdruck von 170 kg/cm2 benutzt wird, erhält man eine weiche Eiskrem, die mit einer Belastung von 0,5 kg ebenfalls eine Durchschneidezeit von < 3 Minuten aufweist.
Vergleichsbeispiel 1 a
Es wird ein entsprechendes Gemisch hergestellt, bei dem aber anstelle von demineralisierter Molke Magermilchpulver verwendet wird, das also die folgenden Bestandteile enthält:
480 g Magermilchpulver
480 g Saccharose
120 g Dextrose
12 g Lactasepräparat (LACTOZYM® 750 L)
20 g Emulgator-Stabilisator-Kombination (PANI-
SOL PI SUPER)
2488 g Wasser
Das Gemisch wird wie beim Beispiel 1 unter langsamen Umrühren ungefähr 2 Stunden auf ca. 400C gehalten, dann auf ca. 5O0C erhitzt, mit 400 g Butter (Wassergehalt 16%) versetzt, auf ca. 70° C erhitzt und in einem Einstufen-Homogenisator bei einem Druck von ca. 200 kg/cm2 homogenisiert Das homogenisierte Gemisch wird auf ca. 4° C abgekühlt und ca. 6 Stunden auf dieser Temperatur gehalten. Dann wird das Gemisch bei ca. —4° C gefroren und anschließend bei ca. —20 bis -30° C gehärtet
Man erhält eine mittelharte Eiskrem, die beim Prüfen mit dem früher beschriebenen Verfahren bei einer Belastung von 1 kg eine Durchschneidezeit von 7 — 8 Minu-
ten aufweist
Unter Anwendung des soeben beschriebenen Verfahrens, wobei aber anstelle der Butter dieselbe Menge vegetabilen Fettes (auf 42° C gehärtetes Soja-Kokos-Fett) und ein Homogenisierungsdruck von 170 kg/cm2 benutzt wird, wird eine mittelharte Eiskrem hergestellt, welche bei einer Belastung von 1 kg wiederum eine Durchschneidezeit von 7—8 Minuten aufweist
Beispiel 2
Aus folgenden Bestandteilen wird ein Gemisch hergestellt:
96 g Magermilchpulver
384 g demineralisiertes Molkenpulver 480 g Saccharose
120 g Dextrose
12 g Lactasepräparat (LACTOZYM® 750 L) 20 g Emulgator-Stabilisator-Kombination (PANl-
SOL PI SUPER) und
2488 g Wasser
Das Gemisch wird unter langsamem Rühren während ca. 2 Stunden auf ca. 40° C gehalten, dann auf ca. 50° C erhitzt, mit 400 g Butter (Wassergehalt 16%) versetzt, auf ca. 70° C erhitzt und in einem Einstufen-Homogenisator bei einem Druck von ca. 200 kg/cm2 homogenisiert. Das homogenisierte Gemisch wird auf ca. 4° C abgekühlt und ca. 6 Stunden auf dieser Temperatur gehalten. Dann wird das Gemisch bei ca. —4° C gefroren und bei ca. —20 bis — 300C gehärtet
Man erhält eine mittelweiche Eiskrem, die beim Prüfen auf die früher beschriebene Weise bei einer Belastung von 0,5 kg eine Durchschneidezeit von 5—6 Minuten aufweist
Unter Anwendung des soeben beschriebenen Verfahrens, wobei aber anstelle der Butter dieselbe Menge vegetabilen Fettes (auf 42° C gehärtetes Soja-Kokos-Fett) und ein Homogenisierungsdruck von 170 kg/cm2 benutzt wird, erhält man eine mittelweiche Eiskrem mit einer Durchschneidezeit von wiederum 5—6 Minuten bei einer Belastung von 0,5 kg.
Die Beispiele 1 und 2 zeigen, daß die durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellte Eiskrem eine gewünscht weiche, durch die gemessene Härte ausgedrückte Struktur aufweist Die weiche Eiskrem kann, unmittelbar nachdem sie dem Tiefkühlgerät entnommen worden ist, in Portionen geteilt und verzehrt werden.
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Claims (3)

Patentansprüche:
1. Verfahren zum Herstellen von weicher Eiskrem aus Fettstoff, fettfreiem Milchfeststoff, Zuckerarten, Lactase, Stabilisatoren, Emulgatoren, gegebenenfalls Aroma- und/oder Farbstoffen, sowie Wasser, bei welchem Verfahren die Bestandteile gemischt werden und das Gemisch pasteurisiert, homogenisiert, gewünschtenfalls unter Zugabe von Aroma- und/oder Farbstoffen, abgekühlt, gegebenenfalls reifen gelassen, gefroren und gehärtet wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestandteile, mit Ausnahme des Fettstoffes, gemischt werden, wobei der fettfreie Milchfeststoff ganz oder bis zu einem Mischverhältnis von 1 :1 durch demineralisiertes Molkenpulver ersetzt wird, und das Gemisch während einer bis 3 Stunden auf einer Temperatur von 30 bis 500C gehalten wird, wonach der Fettstoff beigegeben wird.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der fettfreie Milchfeststoff vollständig durch demineralisiertes Molkenpulver ersetzt wird.
3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch während 2 Stunden auf 40° C gehalten wird.
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