DE3119254C2 - Verfahren und Zusammensetzung zum Herstellen von Eiscreme - Google Patents
Verfahren und Zusammensetzung zum Herstellen von EiscremeInfo
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Abstract
Eiscreme wird hergestellt, indem fettfreier Milchfeststoff, Lactose, Lactase, Zuckerarten, Stabilisatoren, Emulgatoren und Wasser gemischt werden, wobei, bezogen auf das Gesamtgewicht des fertigen Gemisches, ca. 4 bis ca. 10 Gewichtsprozent fettfreier Milchfeststoff und ca. 4 bis ca. 10 Gewichtsprozent Lactose verwendet wird, und das Gemisch während ca. einer bis ca. 3 Stunden auf einer Temperatur von ca. 30 bis 50 ° C gehalten wird, wonach das Gemisch mit einem Fett versetzt und pasteurisiert, homogenisiert, gegebenenfalls unter Beigabe von Aroma- und/oder Farbstoffen, abgekühlt, gegebenenfalls reifen gelassen, und gefroren wird. Eine Zusammensetzung zur Verwendung bei diesem Verfahren enthält ca. 80 bis ca. 90 Gewichtsprozent Lactose, ca. 8 bis ca. 18 Gewichtsprozent Emulgator-Stabilisator und gegebenenfalls ca. 1 Gewichtsprozent Lactase. Die hergestellte Eiscreme ist verhältnismäßig weich und weist eine gute, kremige Struktur auf.
Description
25
Es ist allgemein bekannt, daß die Eiscremekonsumenten
Produkte vorziehen, welche eine angenehm kremige Struktur, einen guten Aufschlag und eine erwünschte
Formhaltung aufweisen.
Die verbesserte Konstruktion von Tiefkühlgeräten und die bessere Leistung der Geräte, sowie die allgemeine
Tendenz, direkt dem Tiefkühlgerät entnommene Eiscreme zu konsumieren, d. h. ohne jegliche Temperierung,
hat das Bedürfnis nach einer Eiscreme geschaffen, die auch bei niedriger Temperatur, z. B. —15° C angenehm
weich und kremig ist
Um diesem Bedarf entgegenzukommen, haben die Eiscremeproduzenten versucht, Eiscreme mit den obenerwähnten
Eigenschaften herzustellen, indem ein hoher Fettgehalt und ein bestimmter Gehalt an besonderen,
ausgewählten Stabilisatoren und Zuckerarten angewandt wurde. Dies alles hat zur Folge, daß es sehr teuer
geworden ist. Eiscreme mit diesen erwünschten Eigenschaften herzustellen, und dazu kommt, daß der hohe
Gehalt an Fetten und Zuckern aus Gesundheitsgründen unzweckmäßig ist
Es gibt keine Vorrichtung zum Messen der Qualität von Eiscreme, weshalb die Beurteilung dieser Eigenschaften
von besonderen, aus gut ausgebildeten Spezia- so listen bestehenden Sachverständigenkomitees für die
Geschmacksbegutachtung vorgenommen wird.
Eiscreme wird normalerweise unter Verwendung folgender Stoffe hergesellt:
Fett | ca. 3-12% |
fettfreier Milchfeststoff | ca. 7-14% |
Saccharose | ca. 10-20% |
Monosaccharide | ca. 2-7% |
Emulgator-Stabilisator- | |
Kombinaiion | ca. 0,4-0.8% |
Wasser bis | 100% |
Die oben und nachstehend angeführten Prozentangaben beziehen sich auf das Gesamtgewicht des Gemisches.
Das verwendete Fett kann Butter oder Pflanzenfett sein.
Als fettfreier Milchfeststoff wird normalerweise konzentrierte Magermilch oder Magermilchpulver verwendet
Fettfreier Milchfeststoff enthält hauptsächlich Lactose, Casein, Globulin und Albumin. Es ist bekannt,
i0—30% des fettfreien Milchfeststoffes durch demineralisiertes
Molkenpulver zu ersetzen. Demineralisiertes Molkenpulver enthält hauptsächlich Lactose, Globulin
und Albumin. Dieser Ersatz ergibt einen ökonomischen Gewinn, trägt aber gleichzeitig das Risiko mit sich, daß
»sandige« Eiscreme, d. h. Eiscreme mit Lactosekristallen,
hergestellt wird.
Die Verwendung von Lactase in Eiscreme ist aus »Enzymes in Food Processing«, Herausg. G. Reed, Academic
Press, New York, S. 383-395 bekannt Durch die Lactase wird die aufgrund der Milchanteile in der Eiscreme
enthaltene Lactose teilweise hydrolysiert
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde. Sscreme mit hoher Qualität d. h. eine verhältnismäßig weiche
Eiscreme mit u. a. guter Formhaltung, gutem Aufschlag
und ausgezeichnet kremiger Struktur zu schaffen. Diese Aufgabe wird durch ieüweises Ersetzen des fettfreien
Milchfeststoffes durch reine Lactose unter Zugabe von Lactase gelöst
Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zum Herstellen von Eiscreme aus Fett, fettfreiem Milchfeststoff,
Zuckerarten einschließlich Lactose, Lactase, Stabilisatoren, Emulgatoren, gegebenenfalls Aroma-
und/oder Farbstoffen, sowie Wasser, bei welchem Verfahren
die Bestandteile gemischt werden und das Gemisch pasteurisiert, homogenisiert, gewünschtenfalls
unter Beigabe von Aroma- und/oder Farbstoffen, abgekühlt,
gegebenenfalls reifen gelassen und gefroren wird, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man, bezogen auf
das Gesamtgewicht des Gemisches, 4 bis 10 Gewichtsprozent fettfreien Milchfeststoff und 4 bis 10 Gewichtsprozent
Lactose verwendet und die Bestandteile, mit Ausnahme des Fettes mischt, das Gemisch während 1
bis 3 Stunden auf einer Temperatur von 30 bis 500C hält
und dann das Fett beigibt
Im Verfahren der Erfindung kann eine Zusammensetzung eingesetzt werden, die etwa 80 bis etwa 90 Gewichtsprozent
Lactose, etwa 8 bis etwa 18 Gewichtsprozent Emulgator-Stabilisator-Kombination und gegebenenfalls
etwa 1 Gewichtsprozent Lactase, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, enthält
1. 3% Butter oder Pflanzenfett
10% Magermilchpulver
5% Lactose
14% Saccharose
0,2% Lac'asepräparat
0,6% Emulgator-Stabilisator-Kombination
67,2% Wasser
55
60
65
2. 12,5% Butter oder Pflanzenfett
7% Magermilchpulver
5% Lactose
12% Saccharose
0,2% Lactasepräparat
0,5% Emulgator-Stabilisator-Kombination
62,8% Wasser
können so verschiedene Arten Eiscreme von sehr hoher Qualität hergestellt werden.
haben nicht nur eine überraschend hohe Qualität, sondern
sie weisen zugleich eine in ernährungsmäßiger Hinsicht gute Zusammensetzung auf, da ein wesentlicher
Teil (50—70%) der Lactose in Glucose und Galactose hydrolysiert wird. Außerdem bringt die Vewendung
von Lactose anstelle eines Teils des teueren fettfreien Milchfeststoffes einen wesentlichen ökonomischen
Vorteil mit sich, und die Verwendung von Lactase bewirkt auch, daß kleinere Mengen Zucker verwendet
werden können, da ein großer Teil der Lactose in süßere Monosaccharide umgewandelt wird.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren werden 4 bis 10
Gewichtsprozent fettfreier Milchfeststoff und 4 bis 10 Gewichtsprozent Lactose verwendet Nach der Zugabe
von Lactase wird das Gemisch während etwa einer bis etwa 3 Stunden auf einer Temperatur von 30 bis 500C
gehalten und anschließend wird vor dem Pasteurisieren das Fett zugesetzt
Die übrigen Verfahrensschritte, d. h. Pasteurisieren,
Homogenisieren, Abkühlen, eventuelles Reifenlassen and Gefrieren, werden in beim Herstellen von Eiscreme
üblicher Weise durchgeführt Wenn das Gemisch beim erfindungsgemäßen Verfahren vor dem Pasteurisieren
während ungefähr einer bis ungefähr drei Stunden auf einer Temperatur von 30 bis 50° C gehalten wird, bewirkt
die Lactase eine Hydrolyse der Lactose in Glucose und Galactose, in einem Umfang von 50—70%.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen veranschaulicht Alle Prozentangaben beziehen sich
auf das Gewicht des fertigen Gemisches.
Aus folgenden Bestandteilen wird ein Gemisch hergestellt:
280 g Magermilchpulver
200 g Lactose
480 g Saccharose
8 g Lactasepräparat (LACTOZYM* 1500 L)*)
20 g Emulgator-Stabilisator-Kombination
(PANISOL PI SUPER«)··)
2512 g Wasser
*) Wäßriges Lactasepräparat enthaltend 1500 LAE/ml, zu
bestimmen gemäß Herstellervorschrift
• ·) PANISOL PI SUPER» bezeichnet eine Emulgator-Stabilisator-Kombination, die die folgenden Bestandteile enthält:
• ·) PANISOL PI SUPER» bezeichnet eine Emulgator-Stabilisator-Kombination, die die folgenden Bestandteile enthält:
1. Eine Mischung von Mono- und Diglyzeriden verschiedener
Fettsäuren, hauptsächlich Stearin- und Palmitinsäuren,
2. Carboxymethylcellulose,
3. Guargummi und
4. !Carrageen (irisches Moos).
Das Gemisch wird unter langsamem Umrühren während etwa 2 Stunden auf ca. 400C gehalten, auf 500C
erhitzt, mit 500 g Butter (Wassergehalt 16%) versetzt, auf ca. 700C erhitzt und in einem Einstufen-Homogenisator
bei einem Druck von ca. 160 kg/cm2 homogenisiert.
Das homogenisierte Gemisch wird auf ca. 4° C abgekühlt und während etwa 6 Stunden auf dieser Temperatur
gehalten. Dann wird das Gemisch unter Einschlagen von Luft bei ca. -40C gefroren und bei —20 bis
-30° C gehärtet
Man erhält eine Eiscreme, deren Qualität von einem geübten Sachverständigenkomitee für die Geschrriacksbegutachtung
beurteilt wird. Die Bewertung wird in Zahlen von 1 bis 5 ausgedrückt wobei 5 für die gewünschte
Qualität die Sahneeis aufweist, steht Der hergestellten Eiscreme wurde die Note 5+ gegeben, wobei
das Plus eine steigende Tendenz ausdrückt
Mittels des soeben beschriebenen Verfahrens, wobei aber anstelle der Butter dieselbe Menge Pflanzenfett
(auf 42°C gehärtetes Soja-Kokos-Fett) und ein Homogenisierungsdruck
von 150 kg/cm2 benutzt wurde, erhielt man eine Eiscreme, der vom Sachverständigeokomitee
die Note 5+ gegeben wurde.
Aus folgenden Bestandteilen wurde ein Gemisch hergesollt:
500 g Butter (Wassergehalt 16%)
480 g Magermilchpulver
480 g Saccharose
120 g Dextrose
20 g Emulgator-Stabilisastor-Kombination
(PANiSOL PI SUPER®)
2400 g Wasser
Das Gemisch wurde auf 700C erhitzt und in einem
Einstufen-Homogenisator bei einem Druck von ca. 160 kg/cm2 homogenis? «rt Das homogenisierte Gemisch
wurde auf 4°C abgekühlt und etwa 6 Stunden auf dieser Temperatur gehalten. Danach wurde das Gemisch
unter Einschlagen von Luft bei ca. —4° C gefroren
und bei —20 bis -30° C gehärtet
Man erhielt eine Eiscreme, der vom Sachverständigenkomitee
die Note 3 bis 4 gegeben wurde, entsprechend einer akzeptablen Sahneeiscreme.
Mittels des soeben beschriebenen Verfahrens, wobei aber anstelle der Butter dieselbe Menge Pflanzenfett
(auf 42°C gehärtetes Soja-Kokos-Fett) und ein Homogenisierungsdruck von 150 kg/cm2 benutzt wurde, erhielt
man eine Eiscreme, der vom Sach-'erständigenkomitee
die Note 3 bis 4 gegeben wurde, entsprechend einer akzeptablen Eiscreme.
Aus folgenden Bestandteilen wurde ein Gemisch hergestellt:
400 g Magermilchpulver
200 g Lactose
so 360 g Saccharose
200 g Lactose
so 360 g Saccharose
8 g Lactasepräparat (LACTOZYM· 1500 L)
24 % Emulgator-Stabilisator-Kombination
24 % Emulgator-Stabilisator-Kombination
(PANISOL PI SUPER»)
2688 g Wasser
55
2688 g Wasser
55
Das Gemisch wurde unter langsamem Umrühren während etwa 2 Stunden auf 400C gehalten, auf 500C
erhitzt, mit 120 g Butter (Wassergehalt 16%) versetzt, auf 70° C erhitzt und in einem Einstufen-Homogenisator
bei einem Druck von ca. 230 kg/cm2 homogenisiert Das homogenisierte Gemisch wurde auf ca. 40C abgekühlt
und etwa 6 Stunden auf dieser Temperatur gehalten. Danach wurde das Gemisch unter Einschlagen von Luft
bei ca. -4°Cgefrorenundbei -20 bis -30°C gehärtet.
Man erhielt eine Eiscreme, deren Qualität von einem geübten Sachverständigenkomitee beurteilt wurde. Die
Bewertung wurde in Zahlen von 1 bis 5 ausgedrückt, wobei 5 für die gewünschte Qualität, die Milcheis auf-
5
weist, steht Der hergestellten Milcheiscreme wurde die
Note 5+ gegeben, wobei das Plus eine steigende Tendenz
ausdrückt
Mittßls des soeben beschriebenen Verfahrens, wobei
aber anstelle der Butter dieselbe Menge Pflanzenfett (auf 423C gehärtetes Soja-Kokos-Fett) und ein Homogenisierungsdruck
von 210 kg/cm2 benutzt wurde, wurde eine Eiscreme hergestellt, der vom Sachverständigenkomitee
die Note 5+ gegeben wurde.
10 Vergleichsbeispiel 2
Aus folgenden Bestandteilen wurde ein Gemisch hergestellt:
15
120 g Butter (Wassergehalt 16%)
480 g Magermilchpulver
560 g Saccharose
12Qg Dextrose
24 g Emulgator-Stabilisator-Kombination
(PANISOL PI SUPER«)
2696 g Wasser
Das Gemisch wurde auf 700C erhitzt und in einem
Einstufen-Homogenisator bei einem Druck von ca. 230 kg/cm2 homogenisiert Das homogenisierte Gemisch
wurde auf 4° C abgekühlt und während etwa 6 Stunden auf dieser Temperatur gehalten. Danach wurde
das Gemisch unter Einschlagen von Luft bei —4° C gefroren
irnd anschließend bei — 20 bis — 30° C gehärtet
Man erhielt eine Milcheiscreme, die vom Sachverständigenkomitee
die Note 2 bis 3 erhielt da die Eiscreme ziemlich »sandig«, jedoch akzeptabel war.
Mittels des soeben beschriebenen Verfahrens, wobei aber anstelle der Butter dieselbe Menge Pflanzenfett
(auf 42° C gehärtetes Soja-Kokos-Fett) und ein Homogenisierungsdruck von 210 kg/cm2 benutzt wurde, wurde
eine Eiscreme hergestellt, der vom Sachverständigenkomitee
die Note 2 bis 3 gegeben wurde, da die Eiscreme eme ziemlich »sandige« jedoch akzeptable
Struktur aufwies.
45
50
55
60
65
Claims (2)
1. Verfahren zum Herstellen von Eiscreme aus Fett, fettfreiem Milchfeststoff, Zuckerarten einschließlich
Lactose, Lactase, Stabilisatoren, Emulgatoren,
gegebenenfalls Aroma- und/oder Farbstoffen, sowie Wasser, bei welchem Verfahren die Bestandteile
gemischt werden und das Gemisch pasteurisiert, homogenisiert, gewünschtenfalls unter Beigabe
von Aroma- und/oder Farbstoffen, abgekühlt, gegebenenfalls
reifen gelassen und gefroren wird, dadurch gekennzeichnet, daß man, bezogen
auf das Gesamtgewicht des Gemisches, 4 bis 10 Gewichtsprozent fettfreien Milchfeststoff und 4 bis 10
Gewichtsprozent Lactose verwendet und die Bestandteile, mit Ausnahme des Fettes mischt, das Gemisch
während 1 bis 3 Stunden auf einer Temperatur von 30 bis 50° C hält und dann das Fett beigibt.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daS das Geniisch während 2 Stunden auf einer Temperatur von 40° C gehalten wird.
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