DE1159249B - Verfahren zur Herstellung von Sauerrahmbutter und Margarine durch Einarbeiten von Saeurewecker in Suessrahmbutter, 75-bis 85% igen Suessrahm oder Margarine - Google Patents

Description

Man stellt in bekannter Weise Süßrahmbutter her, indem man süßen Rahm verbuttert. Man stellt in bekannter Weise Sauerrahmbutter her, indem man Rahm Säurewecker zusetzt, und zwar in Mengen von 0,5 bis 3%, den Rahm über Nacht säuern und reifen läßt und ihn am nächsten Morgen verbuttert. Unter Säurewecker versteht man normalerweise Magermilch oder Vollmilch, die mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien gesäuert ist und die zur Ansäuerung größerer Mengen flüssiger Milchprodukte dienen soll. Für das Verbuttern verwendet man die verschiedensten Maschinen, wie die bekannten Sturzbutterfässer, Schlagbutterungsmaschinen nach Dr. Fritz und Butterungskonzentratoren, die das Fett mit Hilfe der Zentrifugalkraft anreichern. Bei den kontinuierlich arbeitenden Maschinen ist es schwierig, dick geronnenen sauren Rahm zu verbuttern. Man hat deshalb in bekannter Weise Sauerrahmbutter dadurch hergestellt, daß man in die fertige Butter Säurewecker mit 0 bis 3% Fett einknetet. Der Säurewecker wird mit dem Butterkorn, das entweder in Buttermilch oder Waschwasser schwimmt, verteilt. Durch die daran anschließende Fertigstellung des Butterkornes, d. h. durch das Kneten, erfolgt dann die Zerteilung des Wassers in kleinste Wassertröpfchen. Ein solches Verfahren kann Vorteile bringen, weil nur Süßrahmbuttermilch anfällt und keine saure Buttermilch. Süßrahmbutter läßt sich leichter verwerten. Die bisherigen bekannten Verfahren der Beimischung von Säurewecker zu Butter sind aber in der Entwicklung steckengeblieben, weil sehr kleine Mengen Säurewecker nicht genügen, einer Süßrahmbutter das gleiche Sauerrahmbutteraroma zu geben, wie es durch Rahmsäuerung entsteht. Statt einer vollaromatischen Sauerrahmbutter erhält man meist eine Zwitterbutter, die ein Zwischending darstellt zwischen Süßrahmbutter und Sauerrahmbutter. Der normale Säurewecker, der aus Voll- oder Magermilch hergestellt wird, hat 88 bis 91% Wasser. Da der Wassergehalt der Butter auf 18 bzw. 16%> im Ausland begrenzt ist, kann man der fertigen Butter nur geringe Prozentsätze an Säurewecker von 0,5 bis 3 % zusetzen. Setzt man mehr zu, so überschreitet man den gesetzlich festgesetzten Wassergehalt. So kleine Zusätze von 0,5 bis 3% machen aber aus Süßrahmbutter noch keine Sauerrahmbutter. Dazu werden weitaus höhere Zusätze benötigt.

Erfindungsgemäß wurde nun gefunden, daß man jeder Süßrahmbutter oder ähnlichen Fettkonzentraten, wie 8O°/oigem Rahm und, wie er beim Separierbutterungsverfahren anfällt, beliebige Mengen Säurewecker zusetzen kann, ohne den Wassergehalt zu Verfahren zur Herstellung
von Sauerrahmbutter und Margarine
durch Einarbeiten von Säurewecker

in Süßrahmbutter,
75- bis 85°/oigen Süßrahm oder Margarine

Anmelder:

Bergedorfer Eisenwerk Aktiengesellschaft
Astra-Werke, Hamburg-Bergedorf

erhöhen, indem man einen Säurewecker verwendet, der aus Rahm hergestellt ist, der annähernd oder vollständig den Fettgehalt der Butter hat; d. h. umgekehrt, der also auch bereits so wenig Wasser hat wie die Butter. Derartige Mischungen von 80°/oigem Rahm oder Süßrahmbutter haben — wenn das p_H über 5,0 liegt — den Vorteil, daß bei der Erhitzung keine Eiweißgerinnung eintritt. Es ist deshalb auch möglich, solche Mischungen zu pasteurisieren. Dabei bleibt der Sauerrahmcharakter erhalten, die Enzyme des Säureweckers werden jedoch vernichtet. Dadurch wird die Haltbarkeit verlängert. Ein spezielles Anwendungsgebiet des neuen Verfahrens ist daher unter anderem die Herstellung von pasteurisierter oder sterilisierter Butter mit großer Haltbarkeit.

Bei der Margarineherstellung kann man nur sehr kleine Mengen hochprozentigen Säurewecker beigeben, weil in den meisten Ländern die Zusaizmenge von Butterfett zu Margarine beschränkt ist, und zwar auf 3 bis 10%. Höhere Prozentsätze lassen sich zufügen, wenn man eine rahmähnliche Emulsion aus Margarinefetten herstellt. Gegenüber der Beimischung von saurer Magermilch hat die Beimischung einer hochprozentigen sauren Margarineemulsion als Säurewecker den technischen Vorteil, daß die Beimischung in jeder Phase der Margarineherstellung erfolgen kann, und den, daß das Pflanzenfett des Säureweckers bereits während der Reifung, d. h. Säuerung, bei der Milchsäuregärung entstandene Aromastoffe aufnimmt.

Ein weiterer technischer Vorteil liegt darin, daß man grundsätzlich von einer Margarinemischung ausgehen kann und den Bedarf an Margarine mit Sauer-

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rahmcharakter einfach dadurch decken kann, daß man in den Fettkonzentratkühler diesen hochprozentigen Säurewecker einpumpt.

Ausführungsbeispiel 1 -

Nach dem Separierverfahren wird aus Milch oder 20- bis 40°/oigem Rahm 80%iger Rahm hergestellt. Dieser wird mit 0,2% normalem Säurewecker versetzt und über Nacht gesäuert. Der Rahm ist dann pastenförmig und ein p_H von etwa 4,8. Er läßt sich noch gut pumpen. Dieser hochprozentige Säurewecker wird nun benutzt, um in einem normalen Butterfertiger hergestellte Süßrahmbutter anzusäuern bzw. dieser Sauerrahmbuttercharakter zu verleihen. Dazu wird der Süßrahmbutterungsprozeß beim Waschen unterbrochen. Sobald das Süßrahmbutterkorn in dem meist eisgekühlten Waschwasser schwimmt, werden zu 1000 kg Butter 250 kg des 80%igen Säureweckers zugepumpt, und zwar in der Form, daß man den Säurewecker durch ein Sieb preßt, so daß er in Form von kleinen Tröpfchen in das kalte Butterwaschwasser fällt. Dazu bilden sich butterkornähnliche Säureweckerkugeln, die sich gleichmäßig durch die ganze Butterkornmasse verteilen. Nun wird wie üblich das Butterwaschwasser abgelassen und das Butterkorn zusammengeknetet. Durch den Anteil von 25% Säurewecker mit 80% Fett ergibt sich eine Butter mit typischem Sauerrahmcharakter, die aber nur zu 20% aus gesäuertem Rahm und zu δΟΎο aus Süßrahm hergestellt wurde. Dieser große Aromatisierungseffekt wird dadurch erreicht, daß nicht nur saure Magermilch zugesetzt wird, sondern ein hochprozentiger gesäuerter Rahm, der im Fettanteil ebenfalls einen hohen Prozentsatz von Sauerrahmbutter-Aromastoffen enthält. Bekanntlich verteilen sich die Aromastoffe des Säureweckers nach den bekannten Verteilungsgesetzen zwischen der wäßrigen Phase und der Fettphase je nach der Höhe des Anteils, den die einzelnen Phasen an der Gesamtmasse haben.

Ausführungsbeispiel 2

Nach dem Separierverfahren wird Rahm mit 82% Fett hergestellt. Dieser wird mit 0,1% Säurewecker über Nacht gesäuert, und zwar bei einer Temperatur von etwa 25° C. Dadurch ist das p_H bereits nach etwa 12 Stunden auf 4,8 angelangt. Die Säuerung erfolgt in einem Säuerungsgefäß, das Knetarme enthält und mit einem Doppelmantel versehen ist. Sobald das gewünschte p_H bei ungefähr 4,8 erreicht ist, wird unter vorsichtigem Kneten auf 17° C gekühlt. Bis zur Verwendung bleibt der Säurewecker bei dieser Temperatur stehen und wird dann kontinuierlich mit einer Dosierpumpe in den Fritz-Kneter eingeführt. Es hat sich gezeigt, daß man bei der Fritz-Butter bereits mit 15% Zusatz dieses Säureweckers eine Butter mit typischem Sauerrahmcharakter erhält.

Ausführungsbeispiel 3

Um nach dem Separierverfahren, z. B. dem AKa-Verfahren, Süßrahmbutter mit Säureweckerzusatz herzustellen, gewinnt man zunächst in gewohnter Weise einen Rahm mit etwa 82% Fett. Für eine Tagesproduktion von beispielsweise 2000 kg werden kg Süßrahm nach Abkühlung auf 18 bis 20° C mit 0,2% Säurewecker versetzt. Am nächsten Morgen hat dieser Rahm mit 82% Fett ein p_H von etwa 4,8. Sobald an diesem Tage die Konzentrierung von Rahm für die Butterherstellung beginnt, werden beispielsweise mit Hilfe von zwei Pumpen je 50% frischer Süßrahm mit 82% Fett und 50% Säurewecker mit 82% Fett dem Tiefkühler zugeführt und in Butter umgewandelt.

Bei diesem Verfahren ist es besonders leicht und nicht mit besonderen Umständen verbunden, große Anteile an Säurewecker mit 82% Fettgehalt dem süßen Fettkonzentrat zuzuführen. Die Prozentsätze können in der Praxis beispielsweise zwischen 30 und 50 % Anteil an Sauerrahm liegen.

Ausführungsbeispiel 4

Auch bei der Margarineherstellung, bei der es ja bekannt ist, das Fettkonzentrat mit Säurewecker aus Voll- oder Magermilch zu versetzen, bringt das neue Verfahren große Vorteile; insbesondere läßt sich eine Margarine mit sehr hohem Butteraroma gewinnen. Dies beruht darauf, daß beim Säuern einer Fettemulsion mit 80 % sich viele Aromastoffe auch im Fett lösen. Wenn man also Säurewecker mit 80% Fett herstellt, so fügt man damit dem Endprodukt viel mehr Aromastoffe zu, als wenn man Magermilch als Säureweckerzusatz z. B. auch bei der Margarineherstellung verwendet. Für die Margarineherstellung wird der Rahm durch Emulgatoren von Margarinefetten in Magermilch hergestellt. Dieser Kunstrahm mit etwa 80% Fett wird über Nacht bei beispielsweise 15° C gesäuert. Bei der Margarineherstellung hat man noch im Gegensatz zur Butterherstellung den großen Vorteil, daß man für die Herstellung des Säureweckers mit hohem Fettgehalt Öl verwenden kann, so daß man auch einen Säurewecker in gesäuertem Zustand erhält, der bei 15° C noch flüssig ist. Die Margarineherstellung kann nun in der üblichen Weise ablaufen. Will man Margarine mit Sauerrahmcharakter herstellen, so pumpt man den nach vorgeschilderter Weise hergestellten 80%igen gesäuerten Kunstrahm laufend z. B. in einer Menge von 30 bis 50% dem Fettkonzentrat-Tiefkühler zu. Dadurch wird der gesamte Herstellungsprozeß der Margarine im Prinzip nicht verändert, man erhält jedoch eine Margarine mit kräftigem Säureweckeraroma.

Claims (2)

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur Herstellung von Sauerrahmbutter und Margarine durch Einarbeiten von Säurewecker in Süßrahmbutter, 75- bis 85%igen Süßrahm oder Margarine, dadurch gekennzeich net, daß man einen in bekannter Weise hergestellten Sauerrahm mit 75 bis 85% Fettgehalt in beliebigem Prozentgehalt in Süßrahmbutter, Süßrahm von 75 bis 85 % Fettgehalt oder Margarine am Ende des jeweiligen Herstellungsverfahrens einarbeitet.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Sauerrahmbutter oder die Margarine zwecks Herstellung von pasteurisierter oder sterilisierter Butter oder pasteurisierter oder sterilisierter Margarine erhitzt.

In Betracht gezogene Druckschriften: Britische Patentschrift Nr. 600199.

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